江西路檢查表

1、江西路廚房值班檢查表餐前檢查8：40-11：0016：00-17：30庫房、更衣室更衣室清潔有序整潔物品擺放整齊、地面無垃圾庫房物碼明確，調(diào)料對應(yīng)整齊原調(diào)料擺放嚴(yán)格執(zhí)行6-2-1原則通風(fēng)良好，環(huán)境整潔，庫門上鎖關(guān)燈海鮮崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)洗手后上崗地面、臺面無水漬、碎屑海鮮量充足、鮮活，價位牌清楚小海鮮多樣、挑揀及時海鮮臺海鮮擺放整齊、有序稱具干凈、電量充足、清楚制冷機(jī)、循環(huán)泵運轉(zhuǎn)正常水溫正常、水質(zhì)清澈海水備量充足所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放抹布潔凈，專用工具裝盛自檢表填寫正確涼菜崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)洗手后上崗地面、臺面、水池清潔抹布潔凈，專具裝盛、蒸車消毒所有物品工具按照物碼

2、標(biāo)識位置正確擺放玻璃明檔整潔、明亮青菜原料清洗干凈、保持新鮮蒜泥細(xì)膩、當(dāng)餐備置、自扒皮蒜擺檔標(biāo)準(zhǔn)、擺放整齊、菜牌規(guī)范海蜇頭（皮）咸淡適中切配標(biāo)準(zhǔn)垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料涼開水備置充足保鮮按照生熟、葷腥分開原則，無變質(zhì)無積壓口罩佩戴標(biāo)準(zhǔn)，過鼻梁汁醬按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制符合要求自檢表填寫正確面食間崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)洗手后上崗地面、臺面、水池清潔餐中檢查11：00-13：0017：30-20：00庫房、更衣室更衣室清潔有序整潔物品擺放整齊、地面無垃圾庫房物碼明確，調(diào)料對應(yīng)整齊原調(diào)料擺放嚴(yán)格執(zhí)行6-2-1原則通風(fēng)良好，環(huán)境整潔，庫門上鎖關(guān)燈海鮮崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手地面、臺面無水漬、碎屑站位標(biāo)

3、準(zhǔn)補位及時適當(dāng)向客人介紹、推薦菜品海鮮抓份斤兩準(zhǔn)確正確操作抓魚程序傳遞海鮮速度快速海鮮夾子對應(yīng)準(zhǔn)確所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放小海鮮多樣、挑揀及時自檢表填寫正確涼菜崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手地面、臺面、水池清潔抹布潔凈，專具裝盛、無水所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放調(diào)料無結(jié)塊，料勺清潔玻璃明檔整潔、明亮蒜泥細(xì)膩、當(dāng)餐備置、自扒皮蒜青菜原料保持新鮮花生米酥脆合格垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料肉類原料加工、切配符合標(biāo)準(zhǔn)醬豬冷、醬豬蹄結(jié)凍正常口罩佩戴標(biāo)準(zhǔn)，過鼻梁果盤制作方法多樣、專板制作一次性手套的規(guī)范使用菜品出品質(zhì)量達(dá)標(biāo)自檢表填寫正確面食間崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手餐尾檢查1

4、3：00-14：1020：00-22：00庫房、更衣室更衣室清潔有序整潔物品擺放整齊、地面無垃圾庫房物碼明確，調(diào)料對應(yīng)整齊原調(diào)料擺放嚴(yán)格執(zhí)行6-2-1原則通風(fēng)良好，環(huán)境整潔，庫門上鎖關(guān)燈海鮮崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手地面、臺面無水漬、碎屑海鮮臺清潔 （中午）收檔保鮮措施到位海鮮盤點表填寫正確海鮮缸渣滓清除干凈所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放抹布潔凈，清洗晾曬制冷機(jī)、循環(huán)泵運轉(zhuǎn)正小海鮮挑揀及時自檢表填寫正確涼菜崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手地面、臺面、水池清潔抹布潔凈，專具裝盛、無水所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放玻璃明檔整潔、明亮原料腌制、醬制比例正確稱量垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪

5、費原料保鮮按照生熟、葷腥分開原則，無變質(zhì)無積壓蒜泥無剩余涼開水及時二次補給充足自檢表填寫正確面食間崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放保鮮按照生熟、葷腥分開原則，無變質(zhì)無積壓垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料抹布潔凈，專具裝盛、蒸車消毒料餡拌制按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，味道可口和面按照比例稱量準(zhǔn)確電餅鐺檢查良好自檢表填寫正確勤雜崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)洗手后上崗地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料抹布潔凈，專具裝盛、消毒青菜及時清理入架、擺放整齊青菜清洗遵循先進(jìn)先出嶗蘑清洗達(dá)標(biāo)洗刷間崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)洗手后上崗地面

6、、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放泔水桶蓋蓋、保持外壁清潔抹布潔凈，專具裝盛、消毒洗潔凈、消毒液充足，固定放置餐具架潔凈，餐具無水餐具擺放整齊有序崗位衛(wèi)生清理及時干凈自檢表填寫正確粥部崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)洗手后上崗地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料抹布潔凈，專具裝盛、消毒煤氣、管道、閥門檢查完好高壓鍋按照章程正確使用粥桶清潔、無水粥量配比準(zhǔn)確切配原料數(shù)量準(zhǔn)確、當(dāng)餐使用所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放地面、臺面、水池清潔垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料抹布潔凈，專具裝盛蔥油餅制作合格哈餅制作合格米飯蒸制軟糯可口操作案臺及時清理自檢表

7、填寫正確勤雜崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料抹布潔凈，專具裝盛、消毒青菜供給充足菜架保持整齊有序青菜清洗按步驟進(jìn)行洗刷間崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放泔水桶蓋蓋、保持外壁清潔抹布潔凈，專具裝盛、消毒餐具分類洗刷、控水不積壓殘湯剩菜倒在垃圾桶內(nèi)及時整理回撤餐具，并進(jìn)行分類崗位衛(wèi)生清理及時干凈自檢表填寫正確粥部崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料抹布潔凈，專具裝盛、消毒高壓鍋按照章

8、程正確使用煤氣、管道、閥門檢查完好粥桶清潔、有蓋甜咸味粥配比準(zhǔn)確粥品制作達(dá)標(biāo)所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放抹布潔凈，專具裝盛、消毒保鮮按照生熟、葷腥分開原則，無變質(zhì)無積壓垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料操作案臺及時清理自檢表填寫正確勤雜崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料抹布潔凈，專具裝盛、消毒清倒崗位垃圾，垃圾桶清潔崗位衛(wèi)生清理及時干凈清洗過的青菜保鮮入柜青菜架整理無腐爛變質(zhì)洗刷間崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放泔水桶蓋蓋、保持外壁清潔抹布潔凈，專具裝盛、消毒

9、崗位衛(wèi)生清理及時干凈正確使用二氧化氯進(jìn)行消毒消毒液的正確配比餐具洗刷完畢不余留自檢表填寫正確粥部崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料抹布潔凈，專具裝盛、消毒煤氣、管道、閥門檢查完好高壓鍋按照章程正確使用粥桶清潔、洗刷倒控料頭、粥料及時保鮮崗位衛(wèi)生清理及時干凈香菇漲發(fā)調(diào)味蒸透粥底備置充足葡萄、桂圓干凈無雜物蓮子漲發(fā)去芯再煮，單體完整五仁粥料配比準(zhǔn)確合理保鮮按照生熟、葷腥分開原則，無變質(zhì)無積壓炒鍋崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)洗手后上崗地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放值班炒鍋按部就班的到崗工作原料焯水按

10、規(guī)定達(dá)標(biāo)操作骨頭湯熬制達(dá)標(biāo)油料靠制達(dá)標(biāo)非值班炒鍋勤雜區(qū)摘菜調(diào)料無結(jié)塊，干濕料放置合理炸鍋半成品加工達(dá)標(biāo)自檢表填寫正確打荷崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)洗手后上崗地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料崗位調(diào)料無浪費抹布潔凈，專具裝盛、蒸車消毒煤氣、管道、閥門檢查完好高壓鍋按照章程正確使用餐具備齊無水大棒骨頭湯質(zhì)量達(dá)標(biāo)，肉骨湯泡廚師號添加并作記錄蒜茸、料頭、辣椒段絲備置達(dá)標(biāo)炸制原料抓糊達(dá)標(biāo)，備量準(zhǔn)確蒸魚腌制料汁達(dá)標(biāo)腌制原料達(dá)標(biāo)豉油汁準(zhǔn)備到位微波爐清潔自檢表填寫正確砧板崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)洗手后上崗地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放熱水浸

11、泡粥舀勺粥碗潔凈，出粥利索崗位衛(wèi)生清理及時干凈保鮮按照生熟、葷腥分開原則，無變質(zhì)無積壓炒鍋崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放調(diào)料無結(jié)塊，料勺清潔炒鍋員工全部就位副廚師長檢查原料半成品合格菜品操作色、香、味達(dá)標(biāo)原料腌制達(dá)標(biāo)操作動作規(guī)范、迅速菜品操作不積壓節(jié)約用水及時關(guān)閉12:00、18:00前菜品不積壓自檢表填寫正確打荷崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料抹布潔凈，專具裝盛、消毒煤氣、管道、閥門檢查完好高壓鍋按照章程正確使用岀菜盤邊整潔，突出主料廚師號粘貼標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

12、花飾無水、正確位置醒目擺放刺參、牛尾湯打荷達(dá)標(biāo)微波菜品制作達(dá)標(biāo)拍粉菜品拍粉達(dá)標(biāo)蟹子、魚類蒸制達(dá)標(biāo)蒸豆腐制作、蒸制達(dá)標(biāo)土豆盒制作達(dá)標(biāo)自檢表填寫正確砧板崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放及時關(guān)閉煤氣閥門保鮮按照生熟、葷腥分開原則，無變質(zhì)無積壓炒鍋崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放菜品操作不積壓料缸、湯缸清理無結(jié)塊和沉淀油閥及時關(guān)閉，節(jié)約不浪費崗位明火不離人崗位衛(wèi)生清理及時干凈炒鍋等用具立于找灶前值班組長認(rèn)真崗位交接自檢表填寫正確打荷崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手地面、臺面、水池清潔所

13、有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料抹布潔凈，專具裝盛、消毒煤氣、管道、閥門檢查完好高壓鍋按照章程正確使用餐具備齊無水崗位原料保鮮處理及時達(dá)標(biāo)料頭切備保鮮處理煤氣、管道、閥門檢查完好崗位明火不離人崗位衛(wèi)生清理及時干凈及時關(guān)閉煤氣閥門自檢表填寫正確砧板崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料抹布潔凈，專具裝盛、消毒刀墩清潔、肉類、海鮮分崗操作保鮮按照生熟、葷腥分開原則，無變質(zhì)無積壓泡發(fā)原料合格肉類原料加工合格原料切配合格大頭菜葉、白菜葉處理得當(dāng)原料分裝份量準(zhǔn)確腰花處理按步驟進(jìn)行自檢表填寫正確水臺崗位檢

14、查儀容儀表合格，經(jīng)洗手后上崗地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料抹布潔凈，專具裝盛、消毒碼斗清潔、無水、無油漬淡水魚缸清潔，魚量充足原料解凍數(shù)量合理海腸宰殺干凈草魚鯰魚宰殺按步驟進(jìn)行大腸清洗干凈、翻脂、鹽醋搓洗燒魚崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)洗手后上崗地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料抹布潔凈，專具裝盛、消毒煤氣、管道、閥門檢查完好高壓鍋按照章程正確使用餐具備齊無水雞塊大小均勻、剁塊標(biāo)準(zhǔn)青椒清洗干凈、標(biāo)準(zhǔn)切備燒魚五花肉炒制合格炒雞半成品質(zhì)量、數(shù)量達(dá)標(biāo)保鮮按照生熟、葷腥分開原則，無變質(zhì)無積壓垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費

15、原料抹布潔凈，專具裝盛、消毒刀墩清潔、肉類、海鮮分崗操作原料抓碼準(zhǔn)確菜單分配及時不積壓下腳料收集處理原料補充不短缺菜單特別要求查看仔細(xì)不失誤崗位衛(wèi)生清理及時干凈保鮮按照生熟、葷腥分開原則，無變質(zhì)無積壓嶗蘑湯汁浸泡入味肉類原料湯汁使用準(zhǔn)確自檢表填寫正確水臺崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料抹布潔凈，專具裝盛、消毒回撤碼斗及時洗刷干凈不余留海捕魚宰殺按步驟進(jìn)行燒魚崗位檢查儀容儀表合格，經(jīng)常消毒雙手地面、臺面、水池清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料抹布潔凈，專具裝盛、消毒煤氣、管道、閥門檢查完好高壓鍋按照章程正確使用炒雞岀菜質(zhì)量達(dá)標(biāo)燒魚出品達(dá)標(biāo)無鍋灰，魚形完整出品盤邊清潔崗位衛(wèi)生清理及時干凈調(diào)料無結(jié)塊垃圾桶蓋蓋、內(nèi)無浪費原料抹布潔凈，專具裝盛、消毒微波爐清潔刀墩清潔、刮凈立起保鮮按照生熟、葷腥分開原則，無變質(zhì)無積壓及時補充所需原料料清倒崗位垃圾，垃圾桶清潔崗位衛(wèi)生清理及時干凈肉類原料湯汁使用準(zhǔn)確自檢表填寫正確