食品分析-3.1水分分析

1、水水 分分 分析分析講授內(nèi)容講授內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 概述概述第二節(jié)第二節(jié) 水分含量分析方法水分含量分析方法第三節(jié)第三節(jié) 溶液中固形物的測定溶液中固形物的測定第四節(jié)第四節(jié) 水分活度的測定水分活度的測定第五節(jié)第五節(jié) 水分分析的進展水分分析的進展第一節(jié)第一節(jié) 概述概述3 3、水分的含量高低，對微生物的生、水分的含量高低，對微生物的生長及生化反應(yīng)都有密切的關(guān)系。長及生化反應(yīng)都有密切的關(guān)系。測定測定水分水分的的意義意義1 1、重要的質(zhì)量指標之一、重要的質(zhì)量指標之一 2 2、一項重要的經(jīng)濟指標、一項重要的經(jīng)濟指標水分存在的狀態(tài)水分存在的狀態(tài)具有水的一切特性具有水的一切特性自由水自由水向外蒸發(fā)能力較弱向外蒸發(fā)

2、能力較弱親和水親和水是食品中與非水組分結(jié)合是食品中與非水組分結(jié)合最牢固的水最牢固的水結(jié)合水結(jié)合水水分水分在食在食品中品中存在存在形式形式水分的測定方法水分的測定方法 利用水分本身的物理性質(zhì)、化學利用水分本身的物理性質(zhì)、化學性質(zhì)測定水分：干燥法、蒸餾性質(zhì)測定水分：干燥法、蒸餾法、卡爾法、卡爾費休法等方法。費休法等方法。1 1、直接法、直接法2 2、間接法、間接法 利用食品的物理常數(shù)通過函數(shù)利用食品的物理常數(shù)通過函數(shù)關(guān)系確定水分含量。如測相對密關(guān)系確定水分含量。如測相對密度、折射率、電導、旋光率等。度、折射率、電導、旋光率等。第二節(jié)第二節(jié) 水分含量分析方法水分含量分析方法一一 、烘干法、烘干法以原

3、樣重量以原樣重量 - - 干燥后重量干燥后重量 = = 水分重量水分重量干燥法包括常壓干燥法（直接干燥法）和減壓干燥法。干燥法包括常壓干燥法（直接干燥法）和減壓干燥法。（一）直接干燥法（常壓干燥法）（一）直接干燥法（常壓干燥法）1、原理、原理 直接干燥法是基于純水的沸點在常壓下直接干燥法是基于純水的沸點在常壓下是是100 ，然后在高于此溫度下加熱樣品使水，然后在高于此溫度下加熱樣品使水分蒸發(fā)。通常在常壓及溫度分蒸發(fā)。通常在常壓及溫度103+2條件下條件下加熱樣品，使水分不斷向外界蒸發(fā)，直至樣加熱樣品，使水分不斷向外界蒸發(fā)，直至樣品質(zhì)量恒重。品質(zhì)量恒重。2、主要儀器與設(shè)備、主要儀器與設(shè)備 分析天

4、平、組織搗碎機、研缽、具蓋鋁皿、分析天平、組織搗碎機、研缽、具蓋鋁皿、電熱鼓風干燥箱、干燥器電熱鼓風干燥箱、干燥器3、操作步驟、操作步驟試樣的準備試樣的準備 （1）固體樣品）固體樣品 200g代表樣品，搗碎混合均勻，置于密閉容器內(nèi)；代表樣品，搗碎混合均勻，置于密閉容器內(nèi)； （2）固、液樣品）固、液樣品 200g代表樣品，搗碎混合均勻，置于密閉容器內(nèi)；代表樣品，搗碎混合均勻，置于密閉容器內(nèi)； （3）肉制品）肉制品 去除不可食部分，去除不可食部分，200g代表樣品，絞雖，置于密閉容代表樣品，絞雖，置于密閉容器內(nèi)。器內(nèi)。 測定測定（1）將潔凈的稱量瓶連同瓶蓋置于）將潔凈的稱量瓶連同瓶蓋置于103+2

5、鼓風電熱恒溫干燥箱內(nèi)，加熱鼓風電熱恒溫干燥箱內(nèi)，加熱1h至恒重。至恒重。（2）稱取約）稱取約5g試樣，精確至試樣，精確至0.001g，放置已知，放置已知衡量的稱量瓶中，置于衡量的稱量瓶中，置于103+2鼓風電熱恒鼓風電熱恒溫干燥箱內(nèi)（瓶蓋斜放在瓶邊），加熱溫干燥箱內(nèi)（瓶蓋斜放在瓶邊），加熱2-4h至恒重。至恒重。結(jié)果計算結(jié)果計算式中：式中：m1干燥前樣品與稱量瓶質(zhì)量之和，干燥前樣品與稱量瓶質(zhì)量之和，g； m2干燥后樣品與稱量瓶質(zhì)量之和，干燥后樣品與稱量瓶質(zhì)量之和，g； m3稱量瓶質(zhì)量，稱量瓶質(zhì)量，g。100%3121mmmm）水分含量（測量誤差測量誤差（1）烘干過程中，樣品內(nèi)形成物理柵，可妨礙

6、水分從）烘干過程中，樣品內(nèi)形成物理柵，可妨礙水分從食品內(nèi)部向其表層擴散；食品內(nèi)部向其表層擴散；（2）干燥溫度過高時樣品在高水分含量條件下可能發(fā)）干燥溫度過高時樣品在高水分含量條件下可能發(fā)生化學反應(yīng)；生化學反應(yīng)；（3）對熱不穩(wěn)定的樣品在高溫下易分解；）對熱不穩(wěn)定的樣品在高溫下易分解；（4）含有易揮發(fā)性成分；）含有易揮發(fā)性成分；（5）含有易氧化的基團；）含有易氧化的基團；（6）美拉德反應(yīng)析出水分）美拉德反應(yīng)析出水分注意事項注意事項（1）使用的前提條件：水分是測定條件下唯一的散失；）使用的前提條件：水分是測定條件下唯一的散失；（2）此法使用于大多數(shù)動植物食品水分含量的測定；）此法使用于大多數(shù)動植物食

7、品水分含量的測定；（3）水分含量較低（）水分含量較低（14%）的固態(tài)樣品應(yīng)先研碎，過篩；）的固態(tài)樣品應(yīng)先研碎，過篩；高于高于16%的樣品應(yīng)先在自然通風條件下干燥；對于含水的樣品應(yīng)先在自然通風條件下干燥；對于含水量大于量大于20%的試樣，陳取試樣后先置于的試樣，陳取試樣后先置于70-85 的鼓風的鼓風電熱恒溫烘箱內(nèi)，加熱電熱恒溫烘箱內(nèi)，加熱2-4h，然后在升溫至，然后在升溫至103+2。 半固態(tài)或膠稠態(tài)樣品半固態(tài)或膠稠態(tài)樣品加海砂或無水硫酸鈉加海砂或無水硫酸鈉 液體樣品液體樣品先低溫蒸發(fā)濃縮先低溫蒸發(fā)濃縮（4）對于不宜常壓干燥的樣品，依據(jù)其自身的理化性質(zhì)）對于不宜常壓干燥的樣品，依據(jù)其自身的理化

8、性質(zhì)和測定目的和要求選用其他方法。和測定目的和要求選用其他方法。（二）真空干燥法（減壓干燥法）（二）真空干燥法（減壓干燥法）1、原理、原理 真空干燥室根據(jù)水的沸點隨壓強下降而真空干燥室根據(jù)水的沸點隨壓強下降而降低的原理，在一定真空度（真空度為降低的原理，在一定真空度（真空度為3.3-13.3kPa）的真空干燥箱內(nèi)低溫（）的真空干燥箱內(nèi)低溫（50-60 ）加熱，即可使樣品內(nèi)的水分蒸發(fā)出來，達到加熱，即可使樣品內(nèi)的水分蒸發(fā)出來，達到完全干燥的目的。完全干燥的目的。2、主要儀器與設(shè)備、主要儀器與設(shè)備 真空烘箱，真空泵，干燥瓶，安全瓶真空烘箱，真空泵，干燥瓶，安全瓶3、注意事項、注意事項（1）真空干燥

9、特別適合于在較高溫度易分解、易變質(zhì)和）真空干燥特別適合于在較高溫度易分解、易變質(zhì)和不易去除結(jié)合水的樣品；不易去除結(jié)合水的樣品；（2）所用的干燥溫度取決于樣品的種類；）所用的干燥溫度取決于樣品的種類；（3）真空烘箱內(nèi)各部位溫度要求均勻一致，若干燥時間）真空烘箱內(nèi)各部位溫度要求均勻一致，若干燥時間短，則更應(yīng)嚴格控制；短，則更應(yīng)嚴格控制；（4）真空下熱傳導性差，因此稱量瓶應(yīng)直接放置在金屬）真空下熱傳導性差，因此稱量瓶應(yīng)直接放置在金屬架上以確保良好的熱傳導；架上以確保良好的熱傳導；（5）蒸發(fā)是一個吸熱過程，因此要注意冷卻現(xiàn)象；）蒸發(fā)是一個吸熱過程，因此要注意冷卻現(xiàn)象；（6）如待測樣品中有大量的揮發(fā)性物

10、質(zhì)，應(yīng)考慮使用校）如待測樣品中有大量的揮發(fā)性物質(zhì)，應(yīng)考慮使用校正因子來彌補揮發(fā)物，或考慮使用其他方法；正因子來彌補揮發(fā)物，或考慮使用其他方法；（7）干燥時間取決于樣品的總水分含量、樣品的特性、）干燥時間取決于樣品的總水分含量、樣品的特性、單位質(zhì)量樣品的表面積、是否使用分散劑以及是否含有單位質(zhì)量樣品的表面積、是否使用分散劑以及是否含有較多持水能力強的物質(zhì)。較多持水能力強的物質(zhì)。二二 、蒸餾法、蒸餾法 蒸餾法是香精、香料類食品水分測定的標準方法。蒸餾法是香精、香料類食品水分測定的標準方法。1、原理、原理 依據(jù)兩種互不相溶的液體組成的二元體系的沸依據(jù)兩種互不相溶的液體組成的二元體系的沸點比其中任一組

11、分的沸點都低的原理，加熱使他們點比其中任一組分的沸點都低的原理，加熱使他們共沸，由于相對密度不同，而且不互溶，可根據(jù)流共沸，由于相對密度不同，而且不互溶，可根據(jù)流出液中水的體積計算水分含量。出液中水的體積計算水分含量。 直接蒸餾直接蒸餾 溶劑沸點高，且與水不互溶溶劑沸點高，且與水不互溶礦物油；礦物油； 回流蒸餾回流蒸餾 只需比水的沸點略高的有機溶劑只需比水的沸點略高的有機溶劑甲苯、甲苯、 二甲苯或者苯。二甲苯或者苯。2、主要儀器及試劑、主要儀器及試劑 蒸餾燒瓶，冷凝管，接受瓶（帶刻度），精制蒸餾燒瓶，冷凝管，接受瓶（帶刻度），精制甲苯或二甲苯甲苯或二甲苯準確稱取一定樣品準確稱取一定樣品加入約加

12、入約100ml有機溶劑有機溶劑加熱蒸餾加熱蒸餾至水分大部分蒸出后，加快蒸餾速度至水分大部分蒸出后，加快蒸餾速度當刻度管水量不在增加當刻度管水量不在增加讀數(shù)讀數(shù)3、操作步驟、操作步驟4、結(jié)果計算、結(jié)果計算式中：式中：該溫度下水的密度，該溫度下水的密度，g/mL； V接收管內(nèi)水的體積，接收管內(nèi)水的體積，mL； m樣品質(zhì)量，樣品質(zhì)量，g100V%m）水分含量（5、可能的誤差來源、可能的誤差來源（1）冷凝管壁或者接收管上方附著有水珠；）冷凝管壁或者接收管上方附著有水珠；（2）樣品中含有能與水互溶的揮發(fā)性組分；）樣品中含有能與水互溶的揮發(fā)性組分；（3）甲苯或二甲苯本身不夠純凈，含有水分或）甲苯或二甲苯本

13、身不夠純凈，含有水分或能與水互溶的雜質(zhì)；能與水互溶的雜質(zhì)；（4）樣品水分蒸發(fā)不完全，使結(jié)果偏低；）樣品水分蒸發(fā)不完全，使結(jié)果偏低；（5）在蒸餾過程中樣品的熱敏性物質(zhì)分解或發(fā)）在蒸餾過程中樣品的熱敏性物質(zhì)分解或發(fā)生氧化反應(yīng)；生氧化反應(yīng)；（6）蒸餾出的水與有機溶劑形成乳濁液。）蒸餾出的水與有機溶劑形成乳濁液。6、有機溶劑的選擇、有機溶劑的選擇對于熱不穩(wěn)定的樣品，一般不選用二甲苯，常選用沸點較低的苯、甲苯或?qū)τ跓岵环€(wěn)定的樣品，一般不選用二甲苯，常選用沸點較低的苯、甲苯或甲苯甲苯- -二甲苯的混合物；二甲苯的混合物；對于含有糖分、可分解析出水分的樣品，宜采用苯作為溶劑；對于含有糖分、可分解析出水分的樣

14、品，宜采用苯作為溶劑；對于相對密度比水大的溶劑，樣品浮在溶劑上面，不易過熱和炭化，但有對于相對密度比水大的溶劑，樣品浮在溶劑上面，不易過熱和炭化，但有機溶劑被蒸餾出來，經(jīng)冷凝后，會穿越水層進入接受瓶底部形成乳濁液。機溶劑被蒸餾出來，經(jīng)冷凝后，會穿越水層進入接受瓶底部形成乳濁液。7、注意事項、注意事項（1）樣品用量；）樣品用量；（2）有機溶劑一般用甲苯。對于高溫易分解的樣品則）有機溶劑一般用甲苯。對于高溫易分解的樣品則用苯作蒸餾溶劑，但蒸餾時間需延長；用苯作蒸餾溶劑，但蒸餾時間需延長；（3）加熱溫度不宜太高，溫度太高時冷凝管上端水蒸）加熱溫度不宜太高，溫度太高時冷凝管上端水蒸氣難以全部回收；氣難

15、以全部回收；（4）儀器必須洗滌干凈；）儀器必須洗滌干凈；（5）蒸餾加熱時一般需要石棉網(wǎng)，以防止局部過熱。）蒸餾加熱時一般需要石棉網(wǎng)，以防止局部過熱。三、卡爾三、卡爾-費休法費休法v測定微量水分的國際標準；測定微量水分的國際標準；v依據(jù)樣品中的水發(fā)生化學反應(yīng)而進行定量測依據(jù)樣品中的水發(fā)生化學反應(yīng)而進行定量測定的一種方法；定的一種方法；v適用在加熱或真空條件下測定水分含量不易適用在加熱或真空條件下測定水分含量不易得到穩(wěn)定結(jié)果的樣品；得到穩(wěn)定結(jié)果的樣品；v無需加熱，可有效避免易氧化、熱敏性組分無需加熱，可有效避免易氧化、熱敏性組分的氧化、分解，適宜測定低水分含量的食品，的氧化、分解，適宜測定低水分含

16、量的食品，或難以用以上兩種方法測定的食品?；螂y以用以上兩種方法測定的食品。1、原理、原理 1mol的水與的水與1mol碘、碘、 1mol二氧化硫、二氧化硫、 3mol吡啶和吡啶和1mol甲醇反應(yīng)，可生成甲醇反應(yīng)，可生成2mol吡啶吡啶碘化氫和碘化氫和1mol甲基硫酸氫吡啶。通常碘：二甲基硫酸氫吡啶。通常碘：二氧化硫：吡啶按氧化硫：吡啶按1：3：10的質(zhì)量比例溶解在的質(zhì)量比例溶解在甲醇溶液中，即為卡爾甲醇溶液中，即為卡爾-費休試劑（費休試劑（KFR），），1mL試劑相當于試劑相當于3.5mg水。水。2、主要儀器及試劑、主要儀器及試劑 每次適用卡爾每次適用卡爾-費休試劑測定水分時必須先標定費休試劑

17、測定水分時必須先標定其效價（其效價（KFReq），該效價表示與），該效價表示與1molKFR完全反完全反應(yīng)的水分含量值。應(yīng)的水分含量值。 使用甲醇標定的方法：在水分測定儀的反應(yīng)器使用甲醇標定的方法：在水分測定儀的反應(yīng)器內(nèi)加入內(nèi)加入50mL無水甲醇，按通電源，啟動磁力攪拌器，無水甲醇，按通電源，啟動磁力攪拌器，先將先將KFR滴入甲醇中，使其中殘存的微量水分與試滴入甲醇中，使其中殘存的微量水分與試劑作用達到化學計量點，保持劑作用達到化學計量點，保持1min內(nèi)不變，此時并內(nèi)不變，此時并不記錄不記錄KFR試劑的消耗量。然后用試劑的消耗量。然后用10 L的微量注射的微量注射器從反應(yīng)器的加料口緩慢注入器從

18、反應(yīng)器的加料口緩慢注入10 L水水-甲醇標準溶甲醇標準溶液（相當于液（相當于0.01g水），用水），用KFR滴定到原定終點，記滴定到原定終點，記錄錄KFR的消耗量。的消耗量。3、測定步驟、測定步驟 準確稱取事先粉碎并混勻的固態(tài)樣品準確稱取事先粉碎并混勻的固態(tài)樣品0.5g置于稱樣瓶內(nèi)。在水分測定儀反應(yīng)器內(nèi)加入置于稱樣瓶內(nèi)。在水分測定儀反應(yīng)器內(nèi)加入50mL無水甲醇，用卡爾無水甲醇，用卡爾-費休試劑滴定樣品費休試劑滴定樣品的水分含量，使反應(yīng)終點顏色保持的水分含量，使反應(yīng)終點顏色保持1min不變不變（不記錄試劑用量）。打開加料口迅速將已（不記錄試劑用量）。打開加料口迅速將已稱好的試劑加入反應(yīng)器內(nèi)，立即

19、塞上橡皮塞，稱好的試劑加入反應(yīng)器內(nèi)，立即塞上橡皮塞，開動磁力攪拌器使試樣中的水分完全被甲醇開動磁力攪拌器使試樣中的水分完全被甲醇所萃取，再用卡爾所萃取，再用卡爾-費休試劑滴定至終點并保費休試劑滴定至終點并保持持1min不變，記錄所用試劑的體積。不變，記錄所用試劑的體積。4、結(jié)果計算、結(jié)果計算式中：式中：KFReq卡爾卡爾-費休試劑效價；費休試劑效價； m樣品的質(zhì)量，樣品的質(zhì)量，mg； V滴定樣品所用的滴定樣品所用的KFR的體積，的體積，mL.mVeq）（）水分質(zhì)量分數(shù)（100KFR%5、卡爾、卡爾-費休試劑要求費休試劑要求 參與化學反應(yīng)的甲醇、吡啶均需無水，參與化學反應(yīng)的甲醇、吡啶均需無水，這

20、些試劑應(yīng)該加入無水硫酸鈉或其他可行的這些試劑應(yīng)該加入無水硫酸鈉或其他可行的吸水劑保存，也可以使用其他替代試劑。吸水劑保存，也可以使用其他替代試劑。6、誤差來源、誤差來源（1）樣品自身存在的還原性物質(zhì)會干擾測定結(jié)）樣品自身存在的還原性物質(zhì)會干擾測定結(jié)果的準確性；果的準確性；（2）空氣的濕度：儀器、外界的空氣不允許有）空氣的濕度：儀器、外界的空氣不允許有交換；交換；（3）玻璃儀器上吸附的水分；）玻璃儀器上吸附的水分；（4）水分萃取不完全；）水分萃取不完全；7、注意事項、注意事項（1）卡爾）卡爾-費休法可測定費休法可測定1%或更多水分的樣品，或更多水分的樣品，其測定準確度比直接干燥法法高，是測定脂其

21、測定準確度比直接干燥法法高，是測定脂肪和油類物品中微量水分的理想方法；肪和油類物品中微量水分的理想方法；（2）有強還原性成分（包括抗壞血酸）的樣品）有強還原性成分（包括抗壞血酸）的樣品不能用該法測定；不能用該法測定；（3）不僅可測樣品中的體相水，而且可測出結(jié)）不僅可測樣品中的體相水，而且可測出結(jié)合水；合水；（4）固體樣品細度以）固體樣品細度以40目為宜，最好用粉碎機目為宜，最好用粉碎機而不用研磨，防止水分損失。而不用研磨，防止水分損失。第三節(jié)第三節(jié) 溶液中固形物的測定溶液中固形物的測定一、相對密度法一、相對密度法（一）比重瓶法（一）比重瓶法 將等體積的待測樣液和水分別置于將等體積的待測樣液和水

22、分別置于標準玻璃皿中并比較它們的質(zhì)量。標準玻璃皿中并比較它們的質(zhì)量。 用一清潔干燥的比重瓶，先測定空用一清潔干燥的比重瓶，先測定空的比重瓶質(zhì)量，再加入滿刻度的的比重瓶質(zhì)量，再加入滿刻度的20的蒸餾水，插入溫度計并封口，然后的蒸餾水，插入溫度計并封口，然后檫凈水滴，蓋上防溢流管的蓋子，比檫凈水滴，蓋上防溢流管的蓋子，比重瓶必須是完全檫干后再稱量，以防重瓶必須是完全檫干后再稱量，以防止因溢出液體所造成的誤差。止因溢出液體所造成的誤差。 適用于測定酒精飲料中的乙醇含量、糖適用于測定酒精飲料中的乙醇含量、糖漿中的固形物含量和牛乳中的固形物含量漿中的固形物含量和牛乳中的固形物含量空比重瓶質(zhì)量裝滿水的比重

23、瓶質(zhì)量空比重瓶質(zhì)量裝滿樣液的比重瓶質(zhì)量樣品相對密度（二）比重計法（二）比重計法 懸浮于液體中的固體的浮力等于它所排出的液懸浮于液體中的固體的浮力等于它所排出的液體的重力，可通過測定標準質(zhì)量的物質(zhì)所排開的液體的重力，可通過測定標準質(zhì)量的物質(zhì)所排開的液體體積來測定液體單位體積的質(zhì)量。體體積來測定液體單位體積的質(zhì)量。（1）乳比重計）乳比重計 測定牛乳相對密度。從測定牛乳相對密度。從14到到50個單位的讀數(shù)適個單位的讀數(shù)適合測定的牛乳相對密度范圍為合測定的牛乳相對密度范圍為1.015-1.040.（2）波美計）波美計 最初是用于測定鹽溶液的相對密度（最初為最初是用于測定鹽溶液的相對密度（最初為10%的

24、鹽溶液），但現(xiàn)在已更廣泛地用于其它溶液。的鹽溶液），但現(xiàn)在已更廣泛地用于其它溶液。（3）百利糖度比重計）百利糖度比重計 是一種用于測定果汁和糖漿等糖溶液的是一種用于測定果汁和糖漿等糖溶液的比重計。在比重計。在20時可直接讀取蔗糖的質(zhì)量分時可直接讀取蔗糖的質(zhì)量分數(shù)。數(shù)。（4）酒精比重計）酒精比重計 用于測定酒精飲料中的酒精含量，經(jīng)用于測定酒精飲料中的酒精含量，經(jīng)0.1-0.2度度標準酒精校正后，用于測定蒸餾酒的酒精含量。標準酒精校正后，用于測定蒸餾酒的酒精含量。（5）特瓦德爾比重計）特瓦德爾比重計 僅用于測定相對密度大于水的液體。僅用于測定相對密度大于水的液體。（三）韋斯特爾比重秤（三）韋斯特爾

25、比重秤 基于阿基米德原理，秤上的鉛錘在液體中所受基于阿基米德原理，秤上的鉛錘在液體中所受的浮力相當于所排開液體的重力。這種比重秤比液的浮力相當于所排開液體的重力。這種比重秤比液體比重計精確，但不如比重瓶，可提供四位小數(shù)點體比重計精確，但不如比重瓶，可提供四位小數(shù)點的精確度。的精確度。二、折光法二、折光法 通過測定折光率來確定物質(zhì)純度、濃度通過測定折光率來確定物質(zhì)純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)。及判斷物質(zhì)的品質(zhì)。第四節(jié)第四節(jié) 水分活度值的測定水分活度值的測定一、水分活度定義一、水分活度定義 溶液中水的逸度與純水的逸度之比值，可近似溶液中水的逸度與純水的逸度之比值，可近似表示為表示為 溶液中水蒸氣分壓

26、與純水蒸汽壓之比。溶液中水蒸氣分壓與純水蒸汽壓之比。1 1、水分活度指示食品的腐敗變質(zhì)比用水分含量指標更好；、水分活度指示食品的腐敗變質(zhì)比用水分含量指標更好；2 2、水分活度不僅是感官評定的重要指標，而且影響食品、水分活度不僅是感官評定的重要指標，而且影響食品 的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)；的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)；3 3、水分活度影響食品的貨架期。、水分活度影響食品的貨架期。二、水分活度儀法二、水分活度儀法1、原理、原理 在一定溫度下，用標準飽和鹽溶液校正水分活在一定溫度下，用標準飽和鹽溶液校正水分活度測定儀是度測定儀是aw值，在相同條件下測定樣品，利用測值，在相同條件下測定樣品，利用測

27、定儀上的傳感器，根據(jù)食品中蒸汽壓的變化，從儀定儀上的傳感器，根據(jù)食品中蒸汽壓的變化，從儀器上讀出水分活度值。器上讀出水分活度值。 一般在一般在20恒溫箱內(nèi)測定，以飽和氯化鋇溶液恒溫箱內(nèi)測定，以飽和氯化鋇溶液為標準校正儀器。為標準校正儀器。2、主要儀器及試劑、主要儀器及試劑 水分活度測定儀，水分活度測定儀， 20恒溫箱，鑷子，研缽恒溫箱，鑷子，研缽3、操作步驟、操作步驟（1）儀器校正）儀器校正 將兩張濾紙浸入將兩張濾紙浸入BaCl2飽和溶液中，待濾紙均飽和溶液中，待濾紙均勻地浸濕后，用鑷子輕輕地把它放在儀器的樣品盒勻地浸濕后，用鑷子輕輕地把它放在儀器的樣品盒內(nèi)，然后講具有傳感器裝置的表頭放在樣品

28、盒上，內(nèi)，然后講具有傳感器裝置的表頭放在樣品盒上，輕輕地擰緊，移置于輕輕地擰緊，移置于20恒溫箱中恒溫恒溫箱中恒溫3h后，用小后，用小鑰匙將表頭上的校正螺絲擰動使鑰匙將表頭上的校正螺絲擰動使aw值讀數(shù)為值讀數(shù)為0.900。重復(fù)上述操作再校正一次。重復(fù)上述操作再校正一次。（2）樣品測定）樣品測定 取試樣經(jīng)取試樣經(jīng)15-25恒溫后置于儀器樣品盒內(nèi)，保恒溫后置于儀器樣品盒內(nèi)，保持平整，不高于盒內(nèi)墊圈底部。然后將具有傳感器持平整，不高于盒內(nèi)墊圈底部。然后將具有傳感器裝置的表頭置于樣品盒上輕輕地擰緊，移置于裝置的表頭置于樣品盒上輕輕地擰緊，移置于20恒溫箱中，維持恒溫放置恒溫箱中，維持恒溫放置2h以后，

29、不斷從儀器表頭以后，不斷從儀器表頭觀察儀器指針的變化狀況，待指針恒定不變時，所觀察儀器指針的變化狀況，待指針恒定不變時，所指示的數(shù)值即為此溫度下試樣的指示的數(shù)值即為此溫度下試樣的aw值。值。三、擴散法三、擴散法1、原理、原理 將樣品置于康威氏微量擴散皿中，密封并保持將樣品置于康威氏微量擴散皿中，密封并保持溫度恒定，分別于較高和較低溫度恒定，分別于較高和較低aw的標準鹽飽和溶液的標準鹽飽和溶液之間達到擴散平衡，根據(jù)樣品質(zhì)量的增加（與較高之間達到擴散平衡，根據(jù)樣品質(zhì)量的增加（與較高aw值的標準飽和溶液平衡）和減?。ㄅc較低值的標準飽和溶液平衡）和減?。ㄅc較低aw值的值的標準飽和溶液平衡），以質(zhì)量的增加為縱坐標、各標準飽和溶液平衡），以質(zhì)量的增加為縱坐標、各個標準溶液的個標準溶液的aw值為橫坐標作直線，該直線與橫軸值為橫坐標作直線，該直線與橫軸交點的交點的aw即為樣品的即為樣品的aw值。值。2、主要儀器及試劑、主要儀器及試劑 康威氏微量擴散皿，小鋁皿或玻璃皿，分析天康威氏微量擴散皿，小鋁皿或玻璃皿，分析天平（精確到平（精確到0.0001g）。標準水分活度飽和鹽溶液。）。標準水分活度飽和鹽溶液。3、操作方法、操作方法（1）在預(yù)先干燥恒重的康威氏微量擴散皿