第二章_食品的低溫處理與保藏

1、第二章第二章 食品的冷凍保藏食品的冷凍保藏參考書目 食品工藝學(xué)（上冊(cè)）食品工藝學(xué)（上冊(cè)） 食品工業(yè)制冷技術(shù)食品工業(yè)制冷技術(shù) 食品冷凍工藝學(xué)食品冷凍工藝學(xué) 肉類食品工藝學(xué)肉類食品工藝學(xué) 水產(chǎn)品冷藏加工水產(chǎn)品冷藏加工 冷藏和凍藏工程技術(shù)冷藏和凍藏工程技術(shù) 各種食品類、制冷類的期刊各種食品類、制冷類的期刊概述概述 冷凍食品和冷卻食品冷凍食品和冷卻食品 冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)冷凍和冷卻食品的特點(diǎn) 低溫保藏食品的歷史低溫保藏食品的歷史冷凍食品和冷卻食品冷凍食品和冷卻食品 冷凍食品又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低冷凍食品又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品 冷卻食品不需要凍結(jié)

2、，是將食品的溫度冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品食品 冷凍食品和冷卻食品可按原料及消費(fèi)形冷凍食品和冷卻食品可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。理方便食品類這四大類。冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)冷凍和冷卻食品的特點(diǎn) 易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏 營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì) 市場需求量大，在發(fā)達(dá)國家占有重要的地位，市場需求量

3、大，在發(fā)達(dá)國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速在發(fā)展中國家發(fā)展迅速低溫保藏食品的歷史低溫保藏食品的歷史 公元前一千多年，我國就有利用天然冰公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。雪來貯藏食品的記載。 凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上半葉冷世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。凍機(jī)的發(fā)明。 1834年，年，Jacob Perkins（英）發(fā)明了以乙（英）發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)壓縮式冷凍機(jī)。 1860年，年，Carre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以以水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)。 1872年，年，David Boyle（

4、美）和（美）和Carl Von Linde（德）分別發(fā)明了以（德）分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)縮式冷凍機(jī)，當(dāng)時(shí)主要用于制冰。，當(dāng)時(shí)主要用于制冰。 1877年，年，Charles Tellier（法）將氨（法）將氨-水吸收水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?，這是食品冷凍的的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?，這是食品冷凍的首首次商業(yè)次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。 20世紀(jì)初，美國建立了凍結(jié)食品廠。世紀(jì)初，美國建立了凍結(jié)食品廠。 20世紀(jì)世紀(jì)30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。

5、 二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國凍結(jié)食二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。品業(yè)的發(fā)展。 戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn)，戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn)，出現(xiàn)預(yù)制冷凍制品、耐熱復(fù)合塑料薄膜出現(xiàn)預(yù)制冷凍制品、耐熱復(fù)合塑料薄膜包裝袋和高質(zhì)快速解凍復(fù)原加熱設(shè)備，包裝袋和高質(zhì)快速解凍復(fù)原加熱設(shè)備，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。柱行業(yè)。 20世紀(jì)世紀(jì)60年代，發(fā)達(dá)國家構(gòu)成完整的冷年代，發(fā)達(dá)國家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進(jìn)入超市。藏鏈。冷凍食品進(jìn)入超市。 冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術(shù)從整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)

6、發(fā)展。術(shù)從整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。 我國在我國在20世紀(jì)世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。蔬菜，冷凍食品開始起步。 80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。 90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。量大幅度增加。erkins的乙醚壓縮制冷機(jī)壓縮機(jī)吸氣管排氣管冷凝器膨脹閥蒸發(fā)器水制冰箱蒸汽吸

7、收式冷凍機(jī)蒸汽壓縮式冷凍機(jī)原理冷凝器蒸發(fā)器高壓高溫區(qū)低壓低溫區(qū)膨脹閥壓縮機(jī)等溫等壓等壓等熵等焓第一節(jié)第一節(jié) 食品低溫保藏的基本原理食品低溫保藏的基本原理 概述概述 低溫對(duì)微生物的影響低溫對(duì)微生物的影響 低溫對(duì)酶活性的影響低溫對(duì)酶活性的影響 低溫對(duì)非酶作用的影響低溫對(duì)非酶作用的影響概述概述 食品原料有動(dòng)物性和植物性之分。食品原料有動(dòng)物性和植物性之分。 食品的化學(xué)成分復(fù)雜且易變。食品的化學(xué)成分復(fù)雜且易變。 食品因腐爛變質(zhì)造成的損失驚人。食品因腐爛變質(zhì)造成的損失驚人。 引起食品腐爛變質(zhì)的三個(gè)主要因素。引起食品腐爛變質(zhì)的三個(gè)主要因素。一、低溫對(duì)微生物的影響一、低溫對(duì)微生物的影響 任何微生物都有一定正常

8、生長和任何微生物都有一定正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。的活動(dòng)能力也越弱。15 溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。 由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機(jī)能。的生活機(jī)能。 降溫時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠降溫時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)致不

9、可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。 冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械變性。同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。性破壞。影響微生物低溫致死的因素影響微生物低溫致死的因素1.1.溫度溫度 冰點(diǎn)以上冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長繁：微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長，但最后也會(huì)導(dǎo)致食物和嗜冷菌逐漸增長，但最

10、后也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。品變質(zhì)。16 -8-8-12-12，尤其尤其-2-2-5-5（凍結(jié)溫度）凍結(jié)溫度）, ,微微生物的活動(dòng)會(huì)受到抑制或幾乎全部死亡。生物的活動(dòng)會(huì)受到抑制或幾乎全部死亡。 當(dāng)溫度急劇下降到當(dāng)溫度急劇下降到-20-20-30-30時(shí)，所有生化時(shí)，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài)變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài). .影響微生物低溫致死的因素影響微生物低溫致死的因素2.2.降溫速度降溫速度 凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大。凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大。 在迅速降溫過程中，微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳在迅速降溫過程中，微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝所需的各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性被

11、迅速代謝所需的各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性被迅速破壞。破壞。 凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。速凍則相反。173.3.結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài) 急速冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷急速冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。 微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí)，介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠

12、體穩(wěn)定性。有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。4.4.介質(zhì)介質(zhì) 高水分和低高水分和低pHpH值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物則有保護(hù)作用。則有保護(hù)作用。5.5.貯存期貯存期 低溫貯藏時(shí)微生物一般隨貯存期的增長而減低溫貯藏時(shí)微生物一般隨貯存期的增長而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時(shí)甚至少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時(shí)甚至沒減少。沒減少。 貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下降。降。二、低溫對(duì)酶的影響二、低溫對(duì)酶的影響 低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。低溫可抑

13、制酶的活性，但不使其鈍化。 故故凍制品解凍后酶將重新活躍，使凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。食品變質(zhì)。 通常采用預(yù)煮，破壞酶活性，然后再通常采用預(yù)煮，破壞酶活性，然后再凍制。凍制。18三、低溫對(duì)非酶因素的影響三、低溫對(duì)非酶因素的影響 各種非酶促化學(xué)反應(yīng)的速度，都會(huì)因溫各種非酶促化學(xué)反應(yīng)的速度，都會(huì)因溫度下降而降低。度下降而降低。19第二節(jié)第二節(jié) 食品的冷卻食品的冷卻冷卻冷卻，是將食品或食品原料的溫度降低到，是將食品或食品原料的溫度降低到適合后續(xù)加工或冷藏溫度的過程。適合后續(xù)加工或冷藏溫度的過程。冷藏冷藏是將食品溫度降低到接近冰點(diǎn)而不凍是將食品溫度降低到接近冰點(diǎn)而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。

14、冷藏溫度一般結(jié)的一種食品保藏方法。冷藏溫度一般為為-2-21515，而，而-1-188則則為常用的冷藏為常用的冷藏溫度。溫度。 植物性食品的冷藏保鮮植物性食品的冷藏保鮮 肉類凍結(jié)前的預(yù)冷肉類凍結(jié)前的預(yù)冷 分割肉的冷藏銷售分割肉的冷藏銷售 水產(chǎn)品的冷藏保鮮水產(chǎn)品的冷藏保鮮20一、食品的冷卻一、食品的冷卻冷卻目的：冷卻目的：快速排出食品內(nèi)部的熱量，快速排出食品內(nèi)部的熱量，使食品溫度在盡可能短的時(shí)間（一般使食品溫度在盡可能短的時(shí)間（一般為幾小時(shí)）降低到冰點(diǎn)以上，從而能為幾小時(shí)）降低到冰點(diǎn)以上，從而能及時(shí)地抑制食品中微生物的生長繁殖及時(shí)地抑制食品中微生物的生長繁殖和生化反應(yīng)速度，保持食品的良好品和生化

15、反應(yīng)速度，保持食品的良好品質(zhì)及新鮮度，延長食品的儲(chǔ)藏期。質(zhì)及新鮮度，延長食品的儲(chǔ)藏期。21二、冷卻方法二、冷卻方法（一）固體物料的冷卻（一）固體物料的冷卻 接觸冰冷卻法接觸冰冷卻法 空氣冷卻法空氣冷卻法 水冷法水冷法 真空冷卻法真空冷卻法22（二）液體食品物料的冷卻（二）液體食品物料的冷卻 特點(diǎn)特點(diǎn)間接冷卻間接冷卻 間歇式、連續(xù)式間歇式、連續(xù)式三、三、影響冷藏效果的因素影響冷藏效果的因素1.1.影響新鮮制品冷藏效果的因素影響新鮮制品冷藏效果的因素 食品原料的種類、生長環(huán)境食品原料的種類、生長環(huán)境 制品收獲后的狀況制品收獲后的狀況 運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度、濕度狀況運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度、濕度

16、狀況 冷卻方法及冷藏工藝條件（貯藏溫度、空冷卻方法及冷藏工藝條件（貯藏溫度、空氣相對(duì)濕度、空氣流速）氣相對(duì)濕度、空氣流速）232.2.影響加工制品冷藏效果的因素影響加工制品冷藏效果的因素 制品的種類及冷卻方法制品的種類及冷卻方法 加工時(shí)微生物去除的程度及酶失活的程度加工時(shí)微生物去除的程度及酶失活的程度 加工及包裝時(shí)的衛(wèi)生控制狀況加工及包裝時(shí)的衛(wèi)生控制狀況 包裝的阻隔能力包裝的阻隔能力 運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度狀況運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度狀況 冷藏條件（貯藏溫度、相對(duì)濕度、流速）冷藏條件（貯藏溫度、相對(duì)濕度、流速）四、食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化四、食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化 水分蒸發(fā)水分蒸發(fā) 冷

17、害冷害 串味串味 生理作用生理作用 脂肪哈敗脂肪哈敗 淀粉老化淀粉老化 微生物增殖微生物增殖24（1 1）水分蒸發(fā)）水分蒸發(fā) 食品在冷卻及冷藏中，因?yàn)闇貪穸炔疃l(fā)生表食品在冷卻及冷藏中，因?yàn)闇貪穸炔疃l(fā)生表面水分蒸發(fā)。面水分蒸發(fā)。 水分蒸發(fā)不僅造成重量損失（俗稱干耗），而水分蒸發(fā)不僅造成重量損失（俗稱干耗），而且使果蔬類食品失去新鮮飽滿的外觀。且使果蔬類食品失去新鮮飽滿的外觀。 減重達(dá)到減重達(dá)到5%5%時(shí)，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的凋時(shí)，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。萎現(xiàn)象。 肉類食品因水分蒸發(fā)而發(fā)生表面收縮硬化，肉類食品因水分蒸發(fā)而發(fā)生表面收縮硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。形成干燥皮膜，肉

18、色也有變化。 雞蛋因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。雞蛋因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。 2526 水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性 水分蒸發(fā)特性水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類水果蔬菜的種類 A型型 (蒸發(fā)量小蒸發(fā)量小)蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄萄(歐洲種歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥、馬鈴薯、洋蔥 B型型 (蒸發(fā)量中蒸發(fā)量中等等)白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜萵苣、蘿卜 C型型 (蒸發(fā)量大蒸發(fā)量大)櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄(美國美國種種)、葉菜類、蘑菇、葉菜類、蘑菇 27冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗(

19、=1，=80%90%，=0.2 m/s)時(shí)間時(shí)間牛牛(%)小牛小牛(%)羊羊(%)豬豬(%)12小時(shí)小時(shí)2.02.02.01.024小時(shí)小時(shí)2.52.52.52.036小時(shí)小時(shí)3.03.03.02.548小時(shí)小時(shí)3.53.53.53.08天天4.04.04.54.014天天4.54.65.05.0 （2）冷害）冷害 在冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但在冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。 引起冷害發(fā)生的因素很多，主要有果蔬的種類、引

20、起冷害發(fā)生的因素很多，主要有果蔬的種類、儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間。儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間。 2829表表 水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種種類類界限溫界限溫度度()()癥狀癥狀種類種類界限溫界限溫度度()()癥狀癥狀香香蕉蕉11.7-11.7-13.813.8果皮變黑果皮變黑馬鈴馬鈴薯薯4.44.4發(fā)甜、發(fā)甜、褐變褐變西西瓜瓜4.44.4凹斑、風(fēng)味異凹斑、風(fēng)味異常常番茄番茄( (熟熟) )7.2-107.2-10軟化、軟化、腐爛腐爛黃黃瓜瓜7.27.2凹斑、水浸狀凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗斑點(diǎn)腐敗番茄番茄( (生生) )12.3-12.3-13.913.9催熟果催熟果顏色顏色茄茄子子7.27

21、.2表皮變色、腐表皮變色、腐敗敗不好、不好、腐爛腐爛 （3）串味）串味 具有強(qiáng)烈氣味的食品與其它的食品放在具有強(qiáng)烈氣味的食品與其它的食品放在一起進(jìn)行冷卻和貯藏，這些易揮發(fā)的氣味一起進(jìn)行冷卻和貯藏，這些易揮發(fā)的氣味就會(huì)被吸附在其它的食品上。甚至存放過就會(huì)被吸附在其它的食品上。甚至存放過有強(qiáng)烈氣味的食品（如洋蔥）的庫房中再有強(qiáng)烈氣味的食品（如洋蔥）的庫房中再貯藏其它的食品時(shí)，仍會(huì)有串味現(xiàn)象發(fā)生。貯藏其它的食品時(shí)，仍會(huì)有串味現(xiàn)象發(fā)生。30（4）生理作用）生理作用 水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。在冷水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。在冷藏過程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在繼藏過程中，果蔬的呼

22、吸作用和后熟作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，機(jī)體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化，續(xù)進(jìn)行，機(jī)體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化，這就是這就是后熟作用后熟作用。 淀粉、糖、酸間的比例，果膠物質(zhì)的變化，淀粉、糖、酸間的比例，果膠物質(zhì)的變化，維生素維生素C的減少等。的減少等。 肉類在冷藏中的成熟作用。肉類在冷藏中的成熟作用。31（5）脂類的變化）脂類的變化 冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜的變化，使得食品的風(fēng)味變差，肪酸氧化、聚合等復(fù)雜的變化，使得食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象

23、。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，俗稱為行得非常嚴(yán)重時(shí)，俗稱為“油燒油燒”。 （6）淀粉老化）淀粉老化 在接近在接近0的低溫范圍中，糊化了的的低溫范圍中，糊化了的 -淀粉分子又自動(dòng)淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子。水排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子。水分含量在分含量在3060%的淀粉最容易老化，含水量在的淀粉最容易老化，含水量在10%以下以下的干燥狀態(tài)及在大量水中的淀粉不易老化。淀粉老化作的干燥狀態(tài)及在大量水中的淀粉不易老化。淀粉老化作用最適溫度用最適溫度24。（7）微生物增殖）微生物增殖32五、冷藏技術(shù)管理五、冷藏技術(shù)管理（1）貯藏溫度）貯藏溫度 冷藏溫度應(yīng)根

24、據(jù)具體的原料來確定。冷藏溫度應(yīng)根據(jù)具體的原料來確定。 冷藏溫度越接近原料的凍結(jié)溫度，貯藏期越長冷藏溫度越接近原料的凍結(jié)溫度，貯藏期越長（香蕉、瓜類、馬鈴薯等在臨界溫度下有冷害的（香蕉、瓜類、馬鈴薯等在臨界溫度下有冷害的除外）。除外）。 應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度。溫度波動(dòng)會(huì)使空氣中的應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度。溫度波動(dòng)會(huì)使空氣中的水分冷凝在食品表面，導(dǎo)致發(fā)霉。水分冷凝在食品表面，導(dǎo)致發(fā)霉。33（2）空氣相對(duì)濕度）空氣相對(duì)濕度 冷藏時(shí)適宜的濕度：冷藏時(shí)適宜的濕度： 水果，水果，85-90%85-90% 蔬菜，蔬菜，90-95%90-95% 堅(jiān)果，堅(jiān)果，70%70% 干燥制品，干燥制品， 50%50%34（3

25、）空氣流速）空氣流速 為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)。最低速度的空氣循環(huán)。 空氣流速越大，食品水分蒸發(fā)率越高。空氣流速越大，食品水分蒸發(fā)率越高。 帶包裝的食品不受空氣相對(duì)濕度和空帶包裝的食品不受空氣相對(duì)濕度和空氣流速的影響。氣流速的影響。35第三節(jié)第三節(jié) 食品的凍結(jié)食品的凍結(jié) 食品的凍結(jié)食品的凍結(jié)就是指將食品的溫度降低到就是指將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度（一般要求食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度（一般要求食品的中心溫度達(dá)到食品的中心溫度達(dá)到-15-15或以下），使食或以下），使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體。品中的大部分水分凍結(jié)

26、成冰晶體。 36一、食品凍結(jié)的理論一、食品凍結(jié)的理論（一）凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率（一）凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率1、凍結(jié)點(diǎn)或冰點(diǎn)（、凍結(jié)點(diǎn)或冰點(diǎn)（freezing point)： 冰晶開始出現(xiàn)的溫度。冰晶開始出現(xiàn)的溫度。 一般食品的凍結(jié)點(diǎn)為一般食品的凍結(jié)點(diǎn)為-0.6-0.633。 37 拉烏爾（拉烏爾（RaoultRaoult）稀溶液定律：）稀溶液定律： 與固態(tài)純?nèi)軇┏善胶獾南∪芤旱哪厅c(diǎn)與固態(tài)純?nèi)軇┏善胶獾南∪芤旱哪厅c(diǎn)T Tf f比相同壓力下純?nèi)軇┑哪厅c(diǎn)比相同壓力下純?nèi)軇┑哪厅c(diǎn)T T* *f f低，實(shí)驗(yàn)結(jié)果低，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，表明，凝固點(diǎn)降低的數(shù)值與稀溶液中所含溶質(zhì)凝固點(diǎn)降低的數(shù)值與稀溶液中所含溶質(zhì)的數(shù)量成

27、正比，的數(shù)量成正比，即即k kf f叫叫凝固點(diǎn)下降系數(shù)凝固點(diǎn)下降系數(shù)它與溶劑性質(zhì)有關(guān)而與溶它與溶劑性質(zhì)有關(guān)而與溶質(zhì)性質(zhì)無關(guān)。質(zhì)性質(zhì)無關(guān)。 凍結(jié)點(diǎn)的降低，與其物質(zhì)的濃度成正比，凍結(jié)點(diǎn)的降低，與其物質(zhì)的濃度成正比， 每每增加增加1mol/L1mol/L溶質(zhì)，凍結(jié)點(diǎn)就會(huì)下降溶質(zhì)，凍結(jié)點(diǎn)就會(huì)下降1.861.86。因。因此食品物料要降到此食品物料要降到00以下才產(chǎn)生冰晶。以下才產(chǎn)生冰晶。38Bff*ffmkTTT 39 表表3-7： 幾幾 種種 常常 見見 食食 品品 的的 凍凍 結(jié)結(jié) 點(diǎn)點(diǎn)品 種 凍 結(jié) 點(diǎn)（ ）含 水 率（ % ）品 種 凍 結(jié) 點(diǎn)（ ）含 水 率（ % ）牛 肉 -0.6 -1.7

28、 71.6葡 萄 -2.281.5豬 肉 -2.860蘋 果 -287.9魚 肉 -0.6 -27085 青 豆 -1.173.4牛 奶 -0.588.6橘 子 -2.288.1蛋 白 -0.4589香 蕉 -3.475.5蛋 黃 -0.6549.52 2、凍結(jié)率、凍結(jié)率 溫度溫度-60-60左右，食品內(nèi)水分全部凍結(jié)，此溫度左右，食品內(nèi)水分全部凍結(jié)，此溫度稱為稱為共晶點(diǎn)共晶點(diǎn)。 凍結(jié)率凍結(jié)率：在凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，：在凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，食品內(nèi)水分的凍結(jié)比例（食品內(nèi)水分的凍結(jié)比例（% %），），又稱結(jié)冰率又稱結(jié)冰率，其，其近似值可用下式計(jì)算：近似值可用下式計(jì)算：K=10

29、0K=100（1 1T TD D/T/TF F） T TD D和和T TF F分別為食品的凍結(jié)點(diǎn)及其凍結(jié)終了溫度分別為食品的凍結(jié)點(diǎn)及其凍結(jié)終了溫度4041溫度溫度 凍結(jié)時(shí)間凍結(jié)時(shí)間/h/h凍結(jié)溫度曲線和凍結(jié)水分量凍結(jié)溫度曲線和凍結(jié)水分量42表表3-8 一一些些食食品品的的凍凍結(jié)結(jié)率率（%） 溫度/C食品-1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-12.5 -15-18肉類，禽類0-25 52-60 67-73 72-77 75-80 77-82 79-84 80-85 81-86 82-87 85-89 87-90 89-91魚類0-45 0-6832-77 45-82 84858789909

30、1929395蛋類，菜類607884.5818990.591.592939494.59595.5乳456877828485.58788.589.590.59293.595西紅柿3060707680828485.58788899091蘋果,梨,土豆003245535862656870747880大豆，蘿卜028505864.5687173757780.58384橙,檸檬,葡萄00203241485458.562.569727576蔥，豌豆1050657175777980.58283.58687.589櫻桃000203240475255.558636771（二）冰結(jié)晶條件（二）冰結(jié)晶條件 過冷現(xiàn)象

31、是水中有冰結(jié)晶生成的過冷現(xiàn)象是水中有冰結(jié)晶生成的先決條件。先決條件。 水或水溶液結(jié)冰時(shí)，被稱為水或水溶液結(jié)冰時(shí)，被稱為“冰冰結(jié)晶之芽結(jié)晶之芽“的晶核的形成是必要的晶核的形成是必要條件。條件。43（三）凍結(jié)過程與凍結(jié)曲線（三）凍結(jié)過程與凍結(jié)曲線 凍結(jié)曲線凍結(jié)曲線表示凍結(jié)過程中溫度隨時(shí)間的變化過程。表示凍結(jié)過程中溫度隨時(shí)間的變化過程。 冷凍曲線的三個(gè)階段：冷凍曲線的三個(gè)階段： 初始階段初始階段，從初溫到冰點(diǎn)，從初溫到冰點(diǎn)，這時(shí)食品放出的熱量這時(shí)食品放出的熱量是顯熱，此熱量與全部放出的熱量比較，其值較小，是顯熱，此熱量與全部放出的熱量比較，其值較小，所以降溫速度快，凍結(jié)曲線較陡。所以降溫速度快，凍結(jié)

32、曲線較陡。 中間階段中間階段，食品的溫度從食品的凍結(jié)點(diǎn)降低至其食品的溫度從食品的凍結(jié)點(diǎn)降低至其中心溫度為中心溫度為-5左右，這時(shí)食品中的大部分水結(jié)成左右，這時(shí)食品中的大部分水結(jié)成冰，放出大量的潛熱。食品在該階段的降溫速度慢，冰，放出大量的潛熱。食品在該階段的降溫速度慢，凍結(jié)曲線平坦。凍結(jié)曲線平坦。 終了階段終了階段，從大部分水結(jié)成冰到預(yù)設(shè)的凍結(jié)終溫。，從大部分水結(jié)成冰到預(yù)設(shè)的凍結(jié)終溫。444546最大冰晶生成帶最大冰晶生成帶：大部分食品中心溫度從大部分食品中心溫度從-1-1降至降至- -55時(shí)，近時(shí)，近80%80%水分可凍結(jié)成冰。這種大量形成冰結(jié)水分可凍結(jié)成冰。這種大量形成冰結(jié)晶的溫度范圍稱為

33、晶的溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。最大冰晶生成帶。該階段的熱交換對(duì)食該階段的熱交換對(duì)食品凍結(jié)速度的影響很品凍結(jié)速度的影響很大。一般認(rèn)為，食品大。一般認(rèn)為，食品的中心溫度在冰結(jié)晶的中心溫度在冰結(jié)晶最大生成帶的溫度范最大生成帶的溫度范圍內(nèi)（圍內(nèi)（-1-1-5-5）停）停留的時(shí)間不超過留的時(shí)間不超過30min30min就達(dá)到了快速凍結(jié)的就達(dá)到了快速凍結(jié)的要求。要求。47（四）凍結(jié)速度（四）凍結(jié)速度1、定性表達(dá)、定性表達(dá) 速凍：外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降速凍：外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降不等，即內(nèi)外有較大的溫差；不等，即內(nèi)外有較大的溫差； 慢凍是指：外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的慢凍是指：外界的溫

34、度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降基本上保持等速。溫度降基本上保持等速。 2、速凍的定量表達(dá)：以時(shí)間劃分和以推進(jìn)距、速凍的定量表達(dá)：以時(shí)間劃分和以推進(jìn)距離劃分兩種方法。離劃分兩種方法。4849按時(shí)間按時(shí)間：食品中心溫度從：食品中心溫度從-1降到降到-5所需的時(shí)間所需的時(shí)間在在330 min內(nèi)，快速凍結(jié)，內(nèi)，快速凍結(jié)，在在30120 min內(nèi)，中速凍結(jié)，內(nèi)，中速凍結(jié)，超過超過120 min，慢速凍結(jié)。，慢速凍結(jié)。按推進(jìn)距離按推進(jìn)距離：以單位時(shí)間內(nèi)：以單位時(shí)間內(nèi)-5的凍結(jié)層從食品的凍結(jié)層從食品表面向內(nèi)部推進(jìn)的距離為標(biāo)準(zhǔn)：表面向內(nèi)部推進(jìn)的距離為標(biāo)準(zhǔn)：緩慢凍結(jié)緩慢凍結(jié) V=0.11 cm/h，中速凍結(jié)中速凍結(jié)

35、V=15 cm/h，快速凍結(jié)快速凍結(jié) V=515 cm/h，超速凍結(jié)超速凍結(jié) V15 cm/h。 國際制冷學(xué)會(huì)（國際制冷學(xué)會(huì)（IICIIC）的凍結(jié)速度定義）的凍結(jié)速度定義：食品表面與：食品表面與中心點(diǎn)間的最短距離，與食品表面達(dá)到中心點(diǎn)間的最短距離，與食品表面達(dá)到00后至食品后至食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點(diǎn)低中心溫度降到比食品凍結(jié)點(diǎn)低1010所需時(shí)間之比。所需時(shí)間之比。 例如：例如：食品中心與表面的最短距離為食品中心與表面的最短距離為10cm10cm，食品凍結(jié)，食品凍結(jié)點(diǎn)為點(diǎn)為-2-2，其中心降到比凍結(jié)點(diǎn)低，其中心降到比凍結(jié)點(diǎn)低1010即即-12-12時(shí)所時(shí)所需時(shí)間為需時(shí)間為15h15h，其凍結(jié)

36、速度為，其凍結(jié)速度為V=10/15=0.67 cm/hV=10/15=0.67 cm/h。 各種凍結(jié)器的凍結(jié)速度：各種凍結(jié)器的凍結(jié)速度： 通風(fēng)的冷庫，通風(fēng)的冷庫，0.2 cm/h0.2 cm/h 送風(fēng)凍結(jié)器，送風(fēng)凍結(jié)器，0.53 cm/h0.53 cm/h 流態(tài)化凍結(jié)器，流態(tài)化凍結(jié)器，510 cm/h510 cm/h 液氮凍結(jié)器，液氮凍結(jié)器，10100 cm/h10100 cm/h503、凍結(jié)速度與冰晶、凍結(jié)速度與冰晶 現(xiàn)象現(xiàn)象（1）凍結(jié)速度快，凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移大于水移動(dòng)速度，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，冰晶的

37、分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情少，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多且細(xì)小均勻，況，冰晶數(shù)量極多且細(xì)小均勻， 不至于對(duì)細(xì)胞造不至于對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷。在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來的成機(jī)械損傷。在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。的營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。51（2）凍結(jié)速度慢，）凍結(jié)速度慢，凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外是液相。在蒸

38、汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動(dòng)，形成較大的冰晶，且分布不均勻。除蒸汽壓移動(dòng)，形成較大的冰晶，且分布不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細(xì)胞膜的差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而產(chǎn)生更多透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。緩凍形成的較大冰結(jié)晶會(huì)刺傷更大的冰晶大顆粒。緩凍形成的較大冰結(jié)晶會(huì)刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響食品的價(jià)值，甚至不能食用。食品的價(jià)值，甚至不能食用。5253二、凍結(jié)對(duì)凍品質(zhì)量的影響二、凍結(jié)對(duì)凍品質(zhì)量的影響 體積膨脹，內(nèi)壓增加

39、體積膨脹，內(nèi)壓增加 比熱下降比熱下降 導(dǎo)熱系數(shù)增大導(dǎo)熱系數(shù)增大 溶質(zhì)重新分布溶質(zhì)重新分布 溶液濃縮溶液濃縮 冰晶體成長冰晶體成長 冷耗及干耗冷耗及干耗 脂肪氧化脂肪氧化 變色變色541、體積膨脹與內(nèi)壓增加、體積膨脹與內(nèi)壓增加 （1 1）當(dāng)內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)受到外部凍結(jié)）當(dāng)內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)受到外部凍結(jié)層的阻礙，就產(chǎn)生內(nèi)壓，又稱為層的阻礙，就產(chǎn)生內(nèi)壓，又稱為凍結(jié)膨脹壓。凍結(jié)膨脹壓。（根據(jù)理論計(jì)算，凍結(jié)膨脹壓可達(dá)到（根據(jù)理論計(jì)算，凍結(jié)膨脹壓可達(dá)到8.5 Mpa8.5 Mpa） 當(dāng)食品外層承受不了凍結(jié)膨脹壓時(shí)，便通過破裂當(dāng)食品外層承受不了凍結(jié)膨脹壓時(shí)，便通過破裂的方式來釋放，造成食品的龜裂現(xiàn)

40、象。的方式來釋放，造成食品的龜裂現(xiàn)象。 一般認(rèn)為食品厚度大、含水率高和表面溫度一般認(rèn)為食品厚度大、含水率高和表面溫度下降極快時(shí)易產(chǎn)生龜裂。下降極快時(shí)易產(chǎn)生龜裂。 （2 2）結(jié)晶后體積的膨脹使液相中溶解的氣體從）結(jié)晶后體積的膨脹使液相中溶解的氣體從液體中分離出來，加劇了體積膨脹現(xiàn)象，亦加大液體中分離出來，加劇了體積膨脹現(xiàn)象，亦加大了食品內(nèi)部壓力。了食品內(nèi)部壓力。552、比熱下降、比熱下降 水和冰的比熱分別為水和冰的比熱分別為4.2 kJ/kg.4.2 kJ/kg.和和2.1 2.1 kJ/kg.kJ/kg.。 食品比熱的近似計(jì)算式：食品比熱的近似計(jì)算式： 在冰點(diǎn)以上時(shí)，在冰點(diǎn)以上時(shí)，c c =

41、=w w + 0.2+ 0.2b b； 冰點(diǎn)以下時(shí)，冰點(diǎn)以下時(shí)，c c =0.5 =0.5w w +0.2 +0.2b b。式中，式中，w w為食品含水率（為食品含水率（% %）；）； b b為食品固形物含量（為食品固形物含量（% %）。）。5657表表 3-5 常常見見食食品品的的比比熱熱比熱（kJ/kg.）食品種類含水率（%）冷卻狀態(tài)凍結(jié)狀態(tài)肉（多脂）502.511.46肉（少脂）70763.181.71魚（多脂）602.841.59魚（少脂）75803.341.80雞（多脂）602.841.59雞（少脂）703.181.71雞蛋703.181.71牛奶87883.932.51稀奶油753

42、.552.09黃油10162.681.25水果蔬菜75903.343.761.672.093、導(dǎo)熱系數(shù)增大、導(dǎo)熱系數(shù)增大 水為水為2.1 kJ/m.h.，冰為，冰為8.4 kJ/m.h.。 在冷凍時(shí)冰層向內(nèi)部逐漸推進(jìn)，使導(dǎo)熱系數(shù)提在冷凍時(shí)冰層向內(nèi)部逐漸推進(jìn)，使導(dǎo)熱系數(shù)提高，從而加快了冷凍過程高，從而加快了冷凍過程。 導(dǎo)熱系數(shù)還受到其它成分，尤其是含脂量的影導(dǎo)熱系數(shù)還受到其它成分，尤其是含脂量的影響，因脂肪是熱的不良導(dǎo)體，含脂量大時(shí)食品響，因脂肪是熱的不良導(dǎo)體，含脂量大時(shí)食品的導(dǎo)熱系數(shù)就小。的導(dǎo)熱系數(shù)就小。 導(dǎo)熱系數(shù)還受食品構(gòu)型的影響，當(dāng)熱流方向與導(dǎo)熱系數(shù)還受食品構(gòu)型的影響，當(dāng)熱流方向與肌纖維平

43、行時(shí)大，垂直時(shí)則小。肌纖維平行時(shí)大，垂直時(shí)則小。5859 表表 3-6 幾幾種種動(dòng)動(dòng)物物性性食食品品在在冰冰點(diǎn)點(diǎn)以以上上的的導(dǎo)導(dǎo)熱熱系系數(shù)數(shù)食品種類(kJ/m.h.)食品種類(kJ/m.h.)豬肉牛肉豬油牛油1.812.010.640.63雞魚雞蛋液1.481.381.054、溶質(zhì)重新分布、溶質(zhì)重新分布 食品凍結(jié)時(shí)，理論上只是純?nèi)軇﹥鼋Y(jié)成冰晶食品凍結(jié)時(shí)，理論上只是純?nèi)軇﹥鼋Y(jié)成冰晶體，凍結(jié)層附近溶質(zhì)的濃度相應(yīng)提高，從而體，凍結(jié)層附近溶質(zhì)的濃度相應(yīng)提高，從而在尚未凍結(jié)的溶液內(nèi)產(chǎn)生了濃度差和滲透壓在尚未凍結(jié)的溶液內(nèi)產(chǎn)生了濃度差和滲透壓差，并使溶質(zhì)向溶液中心部位移。差，并使溶質(zhì)向溶液中心部位移。 凍結(jié)

44、界面位移速度越快，溶質(zhì)分布越均勻。凍結(jié)界面位移速度越快，溶質(zhì)分布越均勻。605、液體濃縮、液體濃縮（1 1）溶質(zhì)結(jié)晶析出，如冰淇淋中乳糖因濃度增加）溶質(zhì)結(jié)晶析出，如冰淇淋中乳糖因濃度增加而結(jié)晶，產(chǎn)品具有沙礫感；而結(jié)晶，產(chǎn)品具有沙礫感；（2 2）蛋白質(zhì)變性；）蛋白質(zhì)變性； 蛋白質(zhì)在高濃度的溶液中因鹽析而變性蛋白質(zhì)在高濃度的溶液中因鹽析而變性 酸性溶液的酸性溶液的pHpH值因濃縮而下降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，值因濃縮而下降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固 改變膠體懸浮液中陰、陽離子的平衡，從而破壞改變膠體懸浮液中陰、陽離子的平衡，從而破壞膠體體系膠體體系（3 3）氣體因濃縮而過飽和，并從溶

45、液中逸出；）氣體因濃縮而過飽和，并從溶液中逸出；（4 4）引起組織脫水，解凍后水分難以全部恢復(fù)，）引起組織脫水，解凍后水分難以全部恢復(fù)，組織也難以恢復(fù)原有的飽滿度。組織也難以恢復(fù)原有的飽滿度。616 6、冰晶體成長、冰晶體成長 經(jīng)凍結(jié)后，食品內(nèi)部的冰晶體大小并不均勻一經(jīng)凍結(jié)后，食品內(nèi)部的冰晶體大小并不均勻一致。在凍藏過程中，細(xì)微的冰晶體逐漸減小、致。在凍藏過程中，細(xì)微的冰晶體逐漸減小、消失，而大冰晶體逐漸長大，食品中冰晶體的消失，而大冰晶體逐漸長大，食品中冰晶體的數(shù)目也大為減少，這種現(xiàn)象稱為數(shù)目也大為減少，這種現(xiàn)象稱為冰晶體成長冰晶體成長。 冰晶體成長給食品的品質(zhì)帶來很大的影響。冰晶體成長給食

46、品的品質(zhì)帶來很大的影響。 果蔬肉類的組織細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)果蔬肉類的組織細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后汁液流失增加，造成食品風(fēng)味變性，解凍后汁液流失增加，造成食品風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的下降。和營養(yǎng)價(jià)值的下降。 冰淇淋，冷凍面團(tuán)等制品質(zhì)構(gòu)的嚴(yán)重劣化冰淇淋，冷凍面團(tuán)等制品質(zhì)構(gòu)的嚴(yán)重劣化。627、冷耗及冷耗及干耗干耗 食品凍結(jié)的冷耗量：就是凍結(jié)過程中食品食品凍結(jié)的冷耗量：就是凍結(jié)過程中食品在其降溫范圍內(nèi)所放出的熱量。在其降溫范圍內(nèi)所放出的熱量。 凍結(jié)過程食品的放熱量區(qū)分為三個(gè)部分：凍結(jié)過程食品的放熱量區(qū)分為三個(gè)部分： 凍結(jié)前食品冷卻時(shí)的放熱量凍結(jié)前食品冷卻時(shí)的放熱量 凍結(jié)時(shí)形成冰晶體的放熱量凍

47、結(jié)時(shí)形成冰晶體的放熱量 凍結(jié)食品降溫時(shí)的放熱量凍結(jié)食品降溫時(shí)的放熱量63 凍結(jié)前食品冷卻時(shí)的放熱量：凍結(jié)前食品冷卻時(shí)的放熱量： Q1=C0m（T初初-T凍凍）m m 凍結(jié)食品的質(zhì)量凍結(jié)食品的質(zhì)量C0溫度高于凍結(jié)點(diǎn)時(shí)的比熱（溫度高于凍結(jié)點(diǎn)時(shí)的比熱（kJ/kg，K） 凍結(jié)時(shí)形成冰晶體的放熱量：凍結(jié)時(shí)形成冰晶體的放熱量：Q2= mW冰冰W食品中的水分含量食品中的水分含量( (kg/kg) )最終凍結(jié)食品溫度時(shí)水分凍結(jié)量最終凍結(jié)食品溫度時(shí)水分凍結(jié)量( (kg/kg) ) 冰冰水分形成冰晶體時(shí)放出的潛熱水分形成冰晶體時(shí)放出的潛熱( (kJ/kg) 凍結(jié)食品降溫時(shí)的放熱量凍結(jié)食品降溫時(shí)的放熱量 Q3=Ci

48、m（T凍凍-T終終）Ci溫度低于凍結(jié)點(diǎn)時(shí)的比熱溫度低于凍結(jié)點(diǎn)時(shí)的比熱( (kJ/kg,K)冷耗量Q=（ Q1 + Q2 + Q3+ Q門（人員進(jìn)出） + Q燈光及其他電器 + Q貨架和包裝 + Q生化熱和其它 ）安全系數(shù)食品凍結(jié)時(shí)的干耗食品凍結(jié)時(shí)的干耗 食品凍結(jié)時(shí)的食品凍結(jié)時(shí)的干耗干耗：在冷卻、凍結(jié)和冷凍貯藏過程中在冷卻、凍結(jié)和冷凍貯藏過程中因溫差引起食品表面的水分蒸發(fā)而產(chǎn)生的重量損失。因溫差引起食品表面的水分蒸發(fā)而產(chǎn)生的重量損失。 干耗量與制冷裝置的性能有密切關(guān)系，性能優(yōu)良的干耗量與制冷裝置的性能有密切關(guān)系，性能優(yōu)良的僅有僅有0.50.51 %1 %，而性能不佳的裝置干耗可達(dá)，而性能不佳的裝

49、置干耗可達(dá)5 5 7 7 % %。 干耗可造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，如按出肉率干耗可造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，如按出肉率40 kg/40 kg/頭，頭，250250工作日工作日/ /年計(jì)，日處理年計(jì)，日處理20002000頭豬的肉聯(lián)廠，干耗頭豬的肉聯(lián)廠，干耗以以3 %3 %計(jì)算，年損失肉重量達(dá)計(jì)算，年損失肉重量達(dá)600 T600 T，相當(dāng)于，相當(dāng)于1500015000頭豬。頭豬。648、脂肪氧化、脂肪氧化 含較多不飽和脂肪酸的脂肪組織在空氣中易被氧含較多不飽和脂肪酸的脂肪組織在空氣中易被氧化?；?。 水產(chǎn)類最不穩(wěn)定，禽類次之，畜類最穩(wěn)定。畜水產(chǎn)類最不穩(wěn)定，禽類次之，畜類最穩(wěn)定。畜類中，豬脂肪最不穩(wěn)定。類中，

50、豬脂肪最不穩(wěn)定。659、變色、變色l脂肪組織因氧化而黃變；肉類因肌紅蛋白的氧化而脂肪組織因氧化而黃變；肉類因肌紅蛋白的氧化而褐變；果蔬的酶促褐變；蝦的酪氨酸氧化黑變；紅色褐變；果蔬的酶促褐變；蝦的酪氨酸氧化黑變；紅色魚皮因類胡蘿卜素氧化而褪色。魚皮因類胡蘿卜素氧化而褪色。二、凍結(jié)方法二、凍結(jié)方法 按生產(chǎn)過程的特性分，凍結(jié)系統(tǒng)可分為按生產(chǎn)過程的特性分，凍結(jié)系統(tǒng)可分為批量式、批量式、半連續(xù)式半連續(xù)式和和連續(xù)式連續(xù)式三類。三類。 按使用的冷凍介質(zhì)與食品的接觸狀況，可分為：按使用的冷凍介質(zhì)與食品的接觸狀況，可分為： 間接凍結(jié)間接凍結(jié)：吹風(fēng)凍結(jié)；金屬表面接觸凍結(jié)。：吹風(fēng)凍結(jié)；金屬表面接觸凍結(jié)。 直接凍結(jié)

51、直接凍結(jié)：冰鹽混合物凍結(jié)；液氮及液態(tài)二氧：冰鹽混合物凍結(jié)；液氮及液態(tài)二氧化碳凍結(jié)化碳凍結(jié)66（一）間接凍結(jié)（一）間接凍結(jié) 1 1、吹風(fēng)凍結(jié)、吹風(fēng)凍結(jié) 吹風(fēng)式凍結(jié)裝置吹風(fēng)式凍結(jié)裝置用空氣作為傳熱介質(zhì)。用空氣作為傳熱介質(zhì)。 冷庫冷庫 批量式批量式 固定的吹風(fēng)隧道固定的吹風(fēng)隧道 帶推車的吹風(fēng)隧道帶推車的吹風(fēng)隧道 直線式直線式 連續(xù)式連續(xù)式 螺旋式螺旋式 流化床式流化床式 67681）冷庫）冷庫692）固定的吹風(fēng)隧道）固定的吹風(fēng)隧道703）帶推車的吹風(fēng)隧道）帶推車的吹風(fēng)隧道714）直線式凍結(jié)器）直線式凍結(jié)器725）螺旋式凍結(jié)器）螺旋式凍結(jié)器736）流化床凍結(jié)器）流化床凍結(jié)器2、金屬表面接觸凍結(jié)、金屬表

52、面接觸凍結(jié)產(chǎn)品與金屬表面接觸進(jìn)行熱交換，金屬表面產(chǎn)品與金屬表面接觸進(jìn)行熱交換，金屬表面則由制冷劑的蒸發(fā)或載冷劑的吸熱來進(jìn)行則由制冷劑的蒸發(fā)或載冷劑的吸熱來進(jìn)行冷卻。冷卻。按照結(jié)構(gòu)形式，金屬表面接觸凍結(jié)裝置可分按照結(jié)構(gòu)形式，金屬表面接觸凍結(jié)裝置可分為三種主要類型：為三種主要類型：帶式，板式和筒式。帶式，板式和筒式。74751 1）鋼帶凍結(jié)器）鋼帶凍結(jié)器2）平板凍結(jié)器）平板凍結(jié)器76773）圓筒凍結(jié)器）圓筒凍結(jié)器（二）直接凍結(jié)（二）直接凍結(jié) 1、低溫液體凍結(jié)、低溫液體凍結(jié) 用高濃度低溫鹽水浸漬原料，原料與冷媒接觸，用高濃度低溫鹽水浸漬原料，原料與冷媒接觸，傳熱系數(shù)高，熱交換強(qiáng)烈，故速凍快，但鹽水很

53、咸，傳熱系數(shù)高，熱交換強(qiáng)烈，故速凍快，但鹽水很咸，只適應(yīng)于水產(chǎn)品，不能用于果蔬制品。只適應(yīng)于水產(chǎn)品，不能用于果蔬制品。 2、超低溫液體凍結(jié)、超低溫液體凍結(jié) 采用液氮或液態(tài)二氧化碳作為制冷劑。相對(duì)較采用液氮或液態(tài)二氧化碳作為制冷劑。相對(duì)較低的溫度可以使產(chǎn)品快速凍結(jié)，對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量和低的溫度可以使產(chǎn)品快速凍結(jié)，對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量和降低干耗都是十分有利的；但設(shè)備投資和運(yùn)行費(fèi)用降低干耗都是十分有利的；但設(shè)備投資和運(yùn)行費(fèi)用較高。較高。 低溫凍結(jié)設(shè)備則可以是箱式，直線式，螺旋式低溫凍結(jié)設(shè)備則可以是箱式，直線式，螺旋式或浸液式?；蚪菏健?8 液氮凍結(jié)器：通常為直線型，液氮凍結(jié)器：通常為直線型，-195的液氮的

54、液氮在產(chǎn)品出口端直接接觸產(chǎn)品。在產(chǎn)品出口端直接接觸產(chǎn)品。79三、三、 食品的凍藏食品的凍藏 在通常情況下，凍藏室的溫度要保持在在通常情況下，凍藏室的溫度要保持在-18以下，以下，溫度溫度波動(dòng)波動(dòng)不得超過不得超過1，在大批凍藏食品進(jìn)出凍藏室過程中，在大批凍藏食品進(jìn)出凍藏室過程中，凍藏室內(nèi)的凍藏室內(nèi)的溫度升高不得超過溫度升高不得超過4，凍藏間相對(duì)濕度凍藏間相對(duì)濕度95%。 一般一般-12-18 食品食品短期凍藏短期凍藏溫度溫度 長期凍藏長期凍藏為為-18 -23 含脂肪的食品含脂肪的食品為為-23以下以下 經(jīng)過凍結(jié)的食品進(jìn)入凍藏室時(shí)，其平均溫度應(yīng)與凍藏溫經(jīng)過凍結(jié)的食品進(jìn)入凍藏室時(shí)，其平均溫度應(yīng)與凍

55、藏溫度相同，以免凍藏溫度的回升。度相同，以免凍藏溫度的回升。 速凍產(chǎn)品的凍藏期速凍產(chǎn)品的凍藏期一般可達(dá)一般可達(dá)1012個(gè)月以上，條件好的可個(gè)月以上，條件好的可達(dá)達(dá)2年。年。80第四節(jié)第四節(jié) 食品的解凍食品的解凍 一、概述一、概述 解凍：解凍：凍結(jié)食品的溫度回升至凍結(jié)點(diǎn)以上的過程，是凍結(jié)食品的溫度回升至凍結(jié)點(diǎn)以上的過程，是凍結(jié)的逆過程。凍結(jié)的逆過程。 二、解凍溫度曲線二、解凍溫度曲線 解凍曲線與凍結(jié)曲線呈大致對(duì)稱的形狀。解凍曲線與凍結(jié)曲線呈大致對(duì)稱的形狀。 由于冰的導(dǎo)熱系數(shù)遠(yuǎn)大于水的導(dǎo)熱系數(shù)，隨著解凍過由于冰的導(dǎo)熱系數(shù)遠(yuǎn)大于水的導(dǎo)熱系數(shù)，隨著解凍過程的進(jìn)行，向深層傳熱的速度越來越慢，解凍速度也程

56、的進(jìn)行，向深層傳熱的速度越來越慢，解凍速度也隨之減慢。隨之減慢。 與凍結(jié)過程相類似，與凍結(jié)過程相類似，-5-1是冰晶最大融解帶，也應(yīng)是冰晶最大融解帶，也應(yīng)盡快通過，以免食品品質(zhì)的過度下降。盡快通過，以免食品品質(zhì)的過度下降。 解凍介質(zhì)的溫度不宜太高，一般不超過解凍介質(zhì)的溫度不宜太高，一般不超過1015 。818283三、三、 解解 凍凍 方方 法法1、空氣解凍、空氣解凍 定義定義：由空氣將熱量傳給凍品，使凍品升溫、解凍。：由空氣將熱量傳給凍品，使凍品升溫、解凍。 （1 1）間歇式解凍：間歇式解凍：相對(duì)濕度相對(duì)濕度9595 98 98，采用風(fēng)，采用風(fēng)速為速為2 m/s2 m/s、溫度為、溫度為0-5 0-5 的加