2021-2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試題及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）作業(yè)模擬考試（帶答案）

1、Good luck!2021-2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試題及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）作業(yè)模擬考試（帶答案）1、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（  ×  ）2、【判斷題】()餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。（  ×  ）3、【判斷題】()調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。（    ）4、【判斷題】()餅干的種類很多，一般來

2、講按照原料的使用及制作工藝來分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。（    ）5、【判斷題】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（    ）6、【判斷題】()經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時(shí)間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。（    ）7、【判斷題】()社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。（    ） 8、【判斷題】()案板、面杖應(yīng)每隔

3、一定時(shí)間要徹底消毒一次。（    ）9、【判斷題】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。（  ×  ）10、【判斷題】()色素配制時(shí)的濃度一般為1%10%。（    ）11、【判斷題】()用直接上臺(tái)服務(wù)的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。（    ）12、【判斷題】()泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點(diǎn)。（  ×  ）13

4、、【判斷題】()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都是不同的。（  ×  ）14、【判斷題】()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。（  ×  ）15、【判斷題】()在食品原料的固有色中，動(dòng)物性原料多是紅中偏灰。（    ）16、【判斷題】()餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。（    ）17、【單選題】(

5、)用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。（  D  ）A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬18、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（  D  ）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本19、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。（  C  ）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.520、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（

6、60; A  ）A、12B、20C、22D、4021、【單選題】硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。（  A  ）A、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地22、【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆23、【單選題】采用()時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。（  A  ）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法24、【單選題】以化學(xué)膨松劑為原料，

7、使制品體積膨大的方法為()法。（  B  ）A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大25、【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。（  C  ）A、30B、25C、20D、1526、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。（  B  ）A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法27、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（  C 

8、0;）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿28、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。（  C  ）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力29、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（  D  ）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低30、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。（  C  ）A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完

9、整性31、【單選題】()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（  D  ）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德32、【單選題】調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)()。（  C  ）A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化33、【單選題】脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。（  D  ）A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧34、【單選題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器

10、不屬于限制的項(xiàng)目。（  C  ）A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理35、【單選題】在調(diào)制()時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（  D  ）A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干36、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。（  A  ）A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時(shí)間D、攪拌時(shí)間3

11、7、【單選題】在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。（  B  ）A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力38、【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。（  D  ）A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗39、【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。（  A  ）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合40、【單選題】“Whisk”是指()的意思。（  C  

12、;）A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟41、【單選題】過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。（  B  ）A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長D、健康42、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（  C  ）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打43、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。（  B  ）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸44、【單選題】粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。（  D  

13、;）A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗45、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。（  D  ）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精46、【單選題】我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。（  A  ）A、黃B、綠C、青D、白47、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。（  A  ）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度48、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（  D  ）A、乳、蛋類B、肉