餐廳服務(wù)高級(jí)工理論試題

1、餐廳服務(wù)員高級(jí)理論知識(shí)試卷稱名位單注 意 事 項(xiàng)1、考試時(shí)間：60分鐘。2、本試卷依據(jù)2001年頒布的餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制。3、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。名姓4、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。5、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一二總 分得分得分評(píng)分人一、單項(xiàng)選擇（第1題第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分80分。）1.關(guān)于“道德”定位說法不止確的是 （）。A、道德就發(fā)生在我們身邊B、道德貫穿于我們每一個(gè)人的言行中C、道德是一個(gè)人的言談舉止中偶爾的體現(xiàn)D、道德不是高不

2、可攀的學(xué)術(shù)研究者的學(xué)問2.(）是搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度的核心。A、增加設(shè)施設(shè)備B、開展技術(shù)練兵C、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)D、規(guī)范服務(wù)用語3.(）是服務(wù)員對(duì)所服務(wù)菜肴應(yīng)了解的內(nèi)容。A、菜肴的口味B、菜肴的成本C、原料的用量D、制定價(jià)格的方法4.仕社公土義社公里，他重一 1 J侶無也德的重要標(biāo)準(zhǔn)是（） 和做貝獻(xiàn)的力但觀。A、為人民服務(wù)的人生觀B、個(gè)人利益能否得到滿足C、工作態(tài)度D、世界觀的形成過程5.煮沸消毒要求在（）的水中煮（）。A、63 C； 30 分鐘B、80 C90 c ； 3060 秒C、100 C; 35 分鐘D、100 C; 2 秒6.配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應(yīng)為（）。A

3、、1%B 、% C 、5%8%D、4%5%7.下列（） 內(nèi)容不屬于利用食品標(biāo)識(shí)鑒定食品是否過期的。A、標(biāo)識(shí)是否完整B 、字跡是否清晰C 、后無生廣日期D 、后龍自養(yǎng)成份8.卜列（） 項(xiàng)內(nèi)容小屬于食品驗(yàn)收時(shí)要檢查的內(nèi)容。A、食品的口味B、食品的質(zhì)量、數(shù)量和衛(wèi)生狀況C、食品的生產(chǎn)日期D、食品發(fā)貨人的姓名9.下列（）符合服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度的要求。A、雙手只有小拇指留長(zhǎng)指甲B、染白色指甲油C、留短發(fā)型D、梳披肩發(fā)10.行握手禮時(shí)，姿勢(shì)正確的是 （）。A、右臂自然向前伸出B、目光四處張望兩只手同時(shí)與兩人行握手禮C 通常坐著行握手禮11. 行握手禮時(shí)，應(yīng)注意的兩點(diǎn)是：與女士握手一般只握女方手指部分和 (

4、)握手時(shí)力度要大一握即松，時(shí)間不能超過2 秒鐘禮貌行動(dòng)D 態(tài)度A 除年老體弱和殘疾人外，一定要站著BC 時(shí)間應(yīng)持續(xù)3 分鐘 D12. 禮貌可以分為( ) 禮貌語言兩個(gè)部分。A 服飾B 環(huán)境C13. 禮貌待客就是要求服務(wù)員對(duì)客人要( )。A 關(guān)心其年齡收入，做好針對(duì)性服務(wù)B 根據(jù)其地位職務(wù)選用不同的服務(wù)方法C 多與客人交流拉關(guān)系在稱呼上叫呢稱D 注重儀容儀表，用語文明，尊重客人，規(guī)范化服務(wù)14. 服務(wù)員正確站姿的要領(lǐng)之一是( )。A 直腰挺腹B 直腰收腹C 微揚(yáng)下額 D 兩腿相靠微彎15. 下列 ( ) 符合女服務(wù)員站姿要領(lǐng)。A、雙腳呈V字形站立，打開的距離約為2025cm,雙膝和腳后跟靠緊B

5、雙腳不要并列，重心落在一只腳上C 雙腳分開與肩同寬，上體保持正直D 雙腳雙膝完全并攏靠緊16. 為客人引位時(shí)，應(yīng) ( ) 前臂自然上抬伸直，指示方向，上體前傾，眼睛看著目標(biāo)方 向。掌心向下五指分開掌心向上，五指分開改善服務(wù)條件看聽想說四個(gè)方面A 伸出一個(gè)手指C 掌心向上，四指并攏，大拇指張開D17. 服務(wù)員的語言藝術(shù)可通過( ) 來提高。C 豐富員工業(yè)余文體生活DA 學(xué)習(xí)崗位職責(zé)B18. 唇膏的選用要與膚色相配，一般來說膚色較白的人選擇 ( )A 亮紅色B 淺紅色C 橘色D 褐色19. 廣東人的飲食特點(diǎn)是菜肴的 ( ) 為適口。A 清淡少油，重色彩，講味道B 咸鮮麻辣濃C 口味稍重，油大偏咸D

6、 口味清淡，香脆20. 香港人飲茶時(shí)要吃點(diǎn)心， ( ) 點(diǎn)心是首選的品種。A 蛋糕B 薩琪瑪C 叉燒包 D 芝麻燒餅21. 味美思是配制酒， 它是以 () 為酒基，配以一定的白蘭地，再加入其他原料制成的。A 白酒B 葡萄酒C 黃酒D 啤酒22. 服務(wù)員的 () 對(duì)提高餐廳社會(huì)聲譽(yù)有直接影響。A 身材BC 文明禮貌的服務(wù)態(tài)度23. 下列 ()酒因制酒人名而得名。A 二鍋頭B 五糧液24. 宴會(huì)指揮員根據(jù)宴請(qǐng)的標(biāo)準(zhǔn)，下列A 宴會(huì)服務(wù)的組織方案C 宴會(huì)成本核算單服裝款式D工資收入C茅臺(tái)酒D杜康() 項(xiàng)不屬于擬訂方案之內(nèi)。B酒水飲品所需種類和數(shù)量D餐廳費(fèi)用25. () 政府于 1937 年 7 月 3

7、0 日頒布的法律中規(guī)定，凡是() 產(chǎn)生的質(zhì)地優(yōu)良享 有盛譽(yù)的名品牌酒均受到國(guó)家法律的保護(hù)，同時(shí)建立了“名稱監(jiān)制制度” 。A 法國(guó) B 德國(guó) C 英國(guó) D 美國(guó)26. 改變細(xì)菌 () 可減少細(xì)菌的繁殖，是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法。A 、水分B 、溫度C 、營(yíng)養(yǎng)適宜的條件D 、溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)適宜的條件27. 綠茶按制作工藝可分為炒青、烘青、 () 、蒸青四大種類。A 、殺青B 、煮青C 、曬青D 、烘烤28. 對(duì)待職業(yè)和崗位() 并不是愛崗敬業(yè)所要求的。A 、干一行愛一行專一行B 、一職定終生，不改行C 、樹立職業(yè)理想D 、遵守行業(yè)的規(guī)章制度29. () 不是湖南菜的特點(diǎn)。A 、講究入味B 、重

8、酸辣C 、鮮香D 、清淡素雅30. 唇膏的選用要與膚色相配，一般來說膚色較黃者選擇 () 。A 、偏紅色B 、淺紅色C 、粉色D 、偏紫紅色31. 餐廳服務(wù)員在接待外地客人時(shí)，應(yīng)做到本地人外地人一樣，下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的做法 ( )。A 、同樣熱情服務(wù)B 、同樣真誠(chéng)服務(wù)C 、同樣提供超值服務(wù)D 、以著裝提供相應(yīng)的服務(wù)32. 餐廳服務(wù)員在發(fā)生一些服務(wù)矛盾時(shí)，應(yīng)及時(shí)解決，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是( )。A 、找出矛盾癥結(jié)，及時(shí)解決B 、多從自己身上找原因，進(jìn)行解決C 、多為客人利益著想，予以解決D 、必須爭(zhēng)論誰事誰非，然后再解決33. 語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語言要求( ) 歡快、協(xié)調(diào)。

9、A 、低聲細(xì)語B 、快節(jié)奏C 、禮貌、耐心D 、高頻率34. 耐心親切的語言能( ) 各種挑剔的客人。A 、制服B 、應(yīng)付C 、擺脫D 、回避35. 以下哪項(xiàng)不是中式早餐餐前準(zhǔn)備工作內(nèi)容 ( )。A 、分菜用具準(zhǔn)備B 、環(huán)境準(zhǔn)備C 、餐具佐料和服務(wù)用品準(zhǔn)備D 、個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備36. 下列哪項(xiàng)不是餐廳清潔衛(wèi)生工作的內(nèi)容 ( )。A 、清潔環(huán)境B 、環(huán)境地面C 、清潔桌椅 D 、清潔餐具37. ( ) 的習(xí)慣流行于我國(guó)南方。A 、餐前用湯 B 、餐前喝奶茶C 、餐前敬酒D 、餐前飲茶38. 問位開茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在 ( ) 斟茶。A 、客人前側(cè) B 、客人后側(cè) C 、客人左側(cè) D

10、、客人右側(cè) 39. 客人結(jié)帳后，服務(wù)員應(yīng) ( ) 用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。A 、請(qǐng)顧客B 、主動(dòng)的 C 、在客人催促后D 、客人暗示后40. 客人用餐完畢，服務(wù)員因工作忙無法抽身相送時(shí)，可以 ( )。A 、停下工作相送B 、置之不理C 、招手注目致意D 、高聲道別41. 中式早餐清理臺(tái)面動(dòng)作要求( )。A 、到位B 、準(zhǔn)確C 、輕、穩(wěn) D 、快粗42. ()花型不適合用于祝壽宴會(huì)。A 、仙鶴鳥 B 、老樹新芽C 、蟠桃獻(xiàn)壽D 、鴛鴦戲水43. ()餐巾適合用在光線較明亮的廳堂。A 、綠色、粉色B 、藍(lán)色、白色C 、白色、粉色D 、綠色、藍(lán)色44. 在進(jìn)行菜肴展示時(shí)，餐廳服務(wù)員

11、還要向客人提供 ( ) 服務(wù)。A 、菜品原材料知識(shí) B 、菜品特點(diǎn)介紹C 、菜品原料保管介紹 D 、廚師技術(shù)水平介紹45. 在分菜服務(wù)時(shí)應(yīng)從( ) 開始。A 、女士B 、第一主人C 、順時(shí)針方向 D 、第一主賓46. 每道菜分菜結(jié)束后， 盤子宜余下( ) 的菜肴， 以示菜肴的寬裕及方便再添加給客人A 、 1/3 B、 1/4 C 、 1/5 D、 1/10 1/547. 分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng) ( ) 將菜分好并呈送客人面前A 、熟練、美觀B 、快速、美觀C 、快速、均勻 D 、美觀、均勻48. 在分讓醋椒魚類湯菜時(shí)，要先分湯和附料后，再將魚( ) 分給賓客A 、均勻 B 、切骨按份C 、隨意

12、D 、剔骨按份49. 北京烤鴨分菜服務(wù)一般是( ) 情況下需要A 、老年人多B、兒童多C 、少年人多D、老年人多、兒童多、少年人多50. ( ) 分菜服務(wù)側(cè)重于分切技術(shù)，因此分菜服務(wù)所需要用具較多，有服務(wù)車，分割切板，刀，叉等A 、俄式西餐B 、美式西餐C 、法式西餐 D 、國(guó)際式西餐51. 可以加溫或冰鎮(zhèn)的飲料品種有( )。A 、雪碧、椰汁B 、汽水、七喜C 、椰汁、露露D 、露露、美年達(dá)52. 除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是( )。A 、白酒B 、汽酒C 、啤酒D 、香檳酒53. ( )使用的是桌裙餐桌，這是較為流行的一種鋪臺(tái)方法A 、較高檔的餐廳B 、面包房C 、中檔

13、餐廳D 、普通餐廳54. 以下，() 是隨菜佐料按不同食用方法分的三種類型A 、植物類、動(dòng)物類、熗拌類B 、植物類、人工復(fù)合類、腌制類C 、動(dòng)物類、熗拌類、人工復(fù)合類D 、腌制類、熏烤類、植物類55. () 是大、中型宴會(huì)設(shè)置講臺(tái)和麥克風(fēng)的最佳位置A 、第一主賓桌的后側(cè) B 、宴會(huì)廳門口C 、主人的右側(cè) D 、休息廳56. 不少于 ( ) 是多桌宴會(huì)餐桌區(qū)與區(qū)之間的距離A 、B 、C 、 2m D 、57. 離餐桌較近的地方擺放的設(shè)施應(yīng)該是( )。A 、物品柜B 、音響設(shè)備C 、低溫冷藏柜D 、服務(wù)員工作臺(tái)58. 以下， ( ) 是西餐宴會(huì)的臺(tái)型A 、幾何形B 、三角形C 、梅花形D 、魚骨形

14、59. 香檳酒開啟后，應(yīng)檢查酒液質(zhì)量，通常采用 ( ) 方法辨別A 、品嘗B 、觀看C 、嗅味D 、味覺60. 開啟工具用尖嘴鉗子和小刀的酒水是( )。A 、香檳酒B 、二鍋頭C 、白酒D 、燒酒61. 香檳酒開啟時(shí)， ( ) 的朝向應(yīng)在服務(wù)員右手方向A 、瓶口 B 、瓶底C 、瓶中部D 、瓶下 1/3 處62. 香檳酒開啟時(shí)，其( ) 不能朝向天花板A 、瓶口 B 、瓶底C 、瓶蓋D 、瓶塞63. 香檳酒打開后，服務(wù)員要用干凈的布巾仔細(xì) ( )。A 、包住軟木塞B 、擦拭商標(biāo)C 、擦拭瓶口 D 、擦拭瓶子64. 服務(wù)員要掌握香檳酒與其他酒水的服務(wù)方法因?yàn)橄銠壘婆c其他酒水的 ( ) 不同A 、

15、開啟方法B 、飲用方法C 、品飲方法D 、服務(wù)方法65. 香檳酒開啟時(shí)不能使用的方法是( )。A 、擰瓶塞，直拔瓶塞B 、酒鉆起C 、使用小刀 D 、使用鉗子剪斷66. 配用專用酒具，及斟酒服務(wù)附屬用品的斟酒服務(wù)是指( )。A、紅葡萄酒水服務(wù)C、香檳酒水服務(wù)67.在續(xù)斟酒水服務(wù)中,、特殊酒水服務(wù)、威士忌酒水服務(wù)需要酒溫保持在最高溫度的酒水，是續(xù)斟A、加溫、加檸檬、加糖（） 酒水服務(wù)。D 、加話梅68.由于酒品斟倒標(biāo)準(zhǔn)不同，服務(wù)員按照酒品的特點(diǎn)，準(zhǔn)確的將酒斟入杯中是服務(wù)員必須掌握的正確（）A、酒類品牌B 、斟酒標(biāo)準(zhǔn)69.客人落座后斟倒加溫酒是服務(wù)員應(yīng)掌握的A、特價(jià)酒水般酒水、酒的售價(jià)） 斟倒方法

16、。、指定酒水、酒水分類、特殊酒水70.壇裝酒品在日常保管中要經(jīng)常檢查有無現(xiàn)象，以保證酒品質(zhì)量。A、開封、泄漏、污染71.A酒水的日常保管中，由于其種類不同，因此酒水存放時(shí)D 、碎裂也不同。72.A73.、瓶口朝向罐裝酒與、啤酒 直徑（）、5-8cmB 、酒瓶的位置C 、酒瓶包裝酒在日常保管中，保管溫度要求不同。、汽酒、木塞封酒的平盤，可用來盛裝小吃和點(diǎn)心。、6-10cm、8-10cm、酒瓶的朝向、香檳、12-18cm74.（）是西餐廳用的酒具。A75.A、玻璃酒杯B 、玉質(zhì)酒杯以下，（）是餐廳的高檔用具。、紫砂酒杯、瓷質(zhì)酒杯C76.、金器、銀器、銀器、玻璃器皿銀器應(yīng)設(shè)專柜（）、金器、竹器銀器,

17、由專人負(fù)責(zé)保管，實(shí)行領(lǐng)出收回制度。、堆疊存放、分檔存放、攤開存放、不用分類77.（）不用時(shí)，應(yīng)予以包墊進(jìn)行保管。A、高檔陶器般器皿、普通、中檔陶器78.餐具的洗滌程序是（）A、一刮、C、一洗、79.以下，A、煮沸二洗、三沖、四消毒二刷、三消毒、四沖（） 是瓷器餐具不正確的消毒方法。一沖、一刮、干熱、二刮、三消毒、四沖二洗、三消毒、四沖化學(xué) D 、藥物、開水燙80.瓷器餐具在存放時(shí)，應(yīng)分檔存放A、不能堆疊過高C、應(yīng)該攤平得分評(píng)分人、可以堆放在餐車?yán)?、只要碼放整齊，可以堆疊高些81.(82.(83.(84.(85.(86.( 檢查。87.(每題)二、判斷題（第81題第100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。 正確的填，錯(cuò)誤的填“X”。分，滿分20分。）開拓創(chuàng)新就是要標(biāo)新立異。滅菌是殺滅物體中所有微生物的技術(shù)。質(zhì)次價(jià)廉物質(zhì)進(jìn)入正常食品，稱為食品污染。食品在種植、養(yǎng)殖時(shí)，大量使用農(nóng)藥，所造成的污染屬化學(xué)污染。勤換洗衣服，被褥不屬于“四勤”的要求。健康檢查是個(gè)人衛(wèi)生制度中對(duì)新員工和臨時(shí)工上崗的要求，老員工無需做健康用于食品、食品用工具、設(shè)備的洗滌劑和消毒劑只要價(jià)格合理就可選用。88. ()全球著名的希爾頓飯店成功的法寶就是微笑。89. ()傣族的“南米”風(fēng)味獨(dú)特，不同的菜蘸食不同的醬吃。90. ()古爾邦節(jié)又稱宰牲節(jié)。91. ()在服務(wù)接待中，