食物中毒預防及應急處置

1、食物中毒預防及應急處置 一、食物中毒的定義一、食物中毒的定義狹義的概念：攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者誤把有毒有害物質(zhì)當做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。腸道傳染病、人畜共患傳染病不屬于食物中毒由食品造成的慢性健康損害不屬于食物中毒，目前一些發(fā)達國家和國際組織已經(jīng)很少使用食物中毒的概念，經(jīng)常使用的是“食源性疾病”廣義的概念：食物傳播引起的各種疾病l一般性定義：食物中毒是指食用了被致病菌、化學性或生物性毒物污染的食物以及食用了含有動植物天然毒素食物而引起的急性感染或以中毒為主要臨床特征的一類疾病的總稱。 二、食物中毒的分類二、食物中毒的分類細菌性食物中

2、毒：由致病菌或其毒素污染食物引起，發(fā)病率較高，病死率較低，有明顯的季節(jié)性化學性食物中毒：被有毒有害的化學物質(zhì)污染或過量使用的食品添加劑（食品添加劑超過允許使用范圍且造成中毒即可視為有毒有害物質(zhì)），如農(nóng)藥、亞硝酸鹽、毒鼠強、有機磷、瘦肉精等，病死率較高有毒動植物食物中毒：誤食有毒動植物或因加工、烹調(diào)方法不當造成，如河豚魚中毒、苦杏仁、扁豆、毒蘑菇真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉變甘蔗、黃曲霉毒素病毒性食物中毒三、食物中毒特征三、食物中毒特征潛伏期短，來勢兇猛，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀

3、患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，未食用者不發(fā)病，停止食用該食物后發(fā)病很快停止一般不具有人與人之間的傳染性（例外）發(fā)病范圍與有毒食物分布一致，停止使用后發(fā)病立即停止四、細菌性食物中毒的特點細菌性食物中毒的特點l有明顯的季節(jié)性：510月最多，79月高峰l發(fā)病急、病程短，及時救治，預后良好l患者有食用共同食物史，進食者發(fā)病，未進食者不發(fā)病，停止使用，發(fā)病立即停止l人與人之間不傳染五、細菌性食物中毒的發(fā)病條件細菌性食物中毒的發(fā)病條件l食品被病原微生物污染（食品原料被污染、加工操作過程中造成污染、直接入口食品被污染）l適宜的溫度l足夠的水分l適當?shù)臅r間六、細菌性食物中毒的發(fā)病原因細菌性食物中毒的發(fā)病原因

4、（一）、食品或原料在源頭受到污染（食品腐敗變質(zhì)） * 采購腐敗變質(zhì)食品 * 儲存不當造成腐敗變質(zhì)（冷藏冷凍設施不能正常運轉(zhuǎn)、定型包裝食品不按要求存放、擠壓混放、放置時間過長）1、直接生吃2、加熱溫度時間不能夠殺滅病原菌（二）加工銷售過程受到污染* 生熟食品交叉污染 1、熟食品被生食品原料污染（儲存不當、生熟混放） 2、熟食品被污染的容器、用具污染（容器、用具消毒消毒不及時、無標識、混用） * 操作污染 1、食品場所加工流程布局不合理 2、容器用具無標識，加工中混用，造成污染 3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生習慣差 加工銷售過程受到污染案例:從業(yè)人員不良衛(wèi)生習慣 1、四川省某村聚餐引起的沙門菌暴發(fā)可疑中毒食

5、物涼拌豬頭肉粉條污染的原因調(diào)查：某老人慶壽宴，300人送禮，200余人就餐，128人發(fā)病 加工銷售過程受到污染l2、某高校食堂部分就餐學生出現(xiàn)食物中毒癥狀l調(diào)查發(fā)現(xiàn)：賣饅頭窗口廚師胳膊癤子發(fā)炎化膿，未帶一次性手套，因發(fā)炎處癢，用手撓后抓饅頭賣 加工銷售過程受到污染 * 食品未燒熟煮透 1、食品切塊過大 2、貪圖鮮嫩 3、食品外焦里生 4、燒煮時間不夠，中心溫度不到70 （三）、食品成品儲存過程中受到污染 * 食品儲存時間過長 * 食品容器交叉污染 * 食品從業(yè)人員手污染 * 儲存過程中被污水等污染 * 高酸食品儲存不當被重金屬污染 一起因食用花生米中毒案例l宰殺甲魚的盆未徹底清洗立即用于泡脹花

6、生米l瀝干甲魚的筲箕未經(jīng)徹底清洗用于瀝干和盛放花生米l甲魚在室溫下放置超過12小時后，食用前僅經(jīng)過約20分鐘的加熱便上桌l花生米在室溫下放置超過16小時后上桌 花生米可能被甲魚交叉污染（四）、從業(yè)人員病原攜帶 l1、無有效健康合格證明上崗 2、在崗從業(yè)人員患病不能及時發(fā)現(xiàn)七、影響病原體增殖的因素l食品儲存溫度適宜微生物繁殖l 室溫下時間長時間存放l食品冷卻過程不當l發(fā)酵過程不充分或過慢l腌制食品的食鹽濃度不夠高或時間過短l某些環(huán)境抑制某些病原體生長的同時也適宜某種病原體生長繁殖八、細菌性食物中毒的預防措施1、 防止細菌對食品的污染 （1）建立食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度，指定專兼職人員

7、負責食品索證、驗收、臺賬記錄工作。該人員應掌握常用的食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識和食品的感官鑒別常識。 防止細菌對食品的污染l對食品索證有關(guān)的資料應按照產(chǎn)品品種、進貨時間的先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?。l保存期限不得少于食品使用完畢后六個月。 防止細菌對食品的污染 （2）、加工場所合理布局 食 品 庫 房 原料進入 原料處理半成品加工烹飪制作（干凈容器） 備餐（干凈容器） 餐廳（售貨區(qū)）餐具消毒餐具保潔 防止細菌對食品的污染 （3）、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開，并有明顯的區(qū)分標識。 原料加工中切配動物性食品和植物性食品的工具和容器應分開，并有明顯區(qū)分標識。 （4）、控制食品

8、的加工量 食品加工量應與加工場所及加工條件相適應 防止細菌對食品的污染 （5）、食品從業(yè)人員注意個人衛(wèi)生 持有效健康合格證明上崗 有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等要離崗 平時要養(yǎng)成良好地衛(wèi)生習慣2、控制細菌繁殖產(chǎn)毒l低溫保存：原料、半成品、成品不得在同一冰室內(nèi)存放，植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類存放，設置外顯示溫度計，定期除霜 l 控制溫度：烹飪后超2小時食用的食品應在高于60或低于10的條件下存放。涼菜間的溫度要低于25 l控制時間：有計劃采購，縮短原料存放時間，先進先出的倉儲原則 3、 徹底殺滅細菌l熟制加工的食品要燒熟煮透：中心溫度應高于70 ；外購食品再次加熱l清洗和消毒：提

9、倡熱力消毒；接觸直接入口食品的物品必須進行消毒后使用4、加強衛(wèi)生法律法規(guī)學習，提高餐飲單位自身管理水平l增強餐飲業(yè)經(jīng)營者是食品衛(wèi)生安全第一責任人意識l建立食品衛(wèi)生管理職能部門，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理員l建立健全各項衛(wèi)生管理制度并組織落實l加強從業(yè)人員教育和培訓細菌性食物中毒和化學性食物中毒的區(qū)別細菌性食物中毒和化學性食物中毒的區(qū)別細菌性食物中毒 l1、流行病學特點：發(fā)病率高、病死率低、好發(fā)于夏秋季、好發(fā)于動物性食品 。 l2、臨床癥狀：主要為消化道癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等）、潛伏期長。 化學性食物中毒l1、流行病學特點：發(fā)病率低、病死率高、沒有明顯季節(jié)性、全年都可發(fā)生、好發(fā)于植物性食

10、品或誤食 l2、臨床癥狀：主要為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，少見消化道癥狀、可有腹痛、潛伏期短。 食物中毒應急處置 l一、應急處置程序l1、發(fā)生食物中毒事故后現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)人員（班主任、食堂管理人員、老師、同學等）立即向能聯(lián)系到的學校負責人（級部主任、分管校長、校長等）報警,負責人接到報警后,立即到達事故現(xiàn)場,視現(xiàn)場情況及時啟動事故應急救援預案。l2、事故現(xiàn)場指揮人員以最快速度通知現(xiàn)場救護組,安全保衛(wèi)組等應急小組到達事故現(xiàn)場。l履行各小組的職責,疏散無關(guān)人員 (迅速隔離疑似中毒人員，以防發(fā)生群體性不明原因疾病事件、諾如病毒) 。l3、現(xiàn)場指揮人員及時通知校衛(wèi)生室、校醫(yī)等醫(yī)務救護人員,到達事故現(xiàn)場搶救疑似中毒人員，

11、有條件的可以直接將病人送至醫(yī)院（不要通知影響救治效果人員、待穩(wěn)定后聯(lián)系）。l4、同時向主管部門及有關(guān)部門報告（教辦、教育局、食藥局、衛(wèi)生局等）。l二、現(xiàn)場應急處置l1、報告：事故發(fā)生后應立即報告應急指揮部，并向120急救中心呼救，講清中毒人員癥狀、持續(xù)時間、人數(shù)、地點，并派人到路口接應。l 2、對可疑的食物禁止繼續(xù)食用，收集嘔吐物、排泄物送到有關(guān)部門做毒物分析（提高警惕，對食物有異味、異樣時拒絕食用。實例：紀臺高速氯仿-三氯甲烷、壽光中學）。3、現(xiàn)場急救，主要包括以下內(nèi)容（1）催吐：用人工刺激法，用手指或鈍物刺激中毒者的咽弓及咽喉壁，用來催吐，如此反復直到吐出物為清亮液體為止（此項措施僅限于剛

12、食用疑似中毒食物較短）。（2）洗胃：對于催吐無效或神志不清者可讓其喝牛奶或蛋清等潤滑劑來洗胃，結(jié)合毒物而防止毒物的吸收并保護胃粘膜。（3）導瀉：有條件的可以用硫酸鎂1530g加200ml水稀釋后來給中毒者導瀉。（此項措施僅限于如果病人吃下去的中毒食物時間較長如超過兩小時，而且精神較好，可采用服用瀉藥的方式，促使有毒食物排出體外）4、校領導迅速了解和掌握病情，指令相關(guān)人員開展搶救和維護現(xiàn)場秩序，封存事故現(xiàn)場，對可疑中毒食物及其有關(guān)工具、設備采取臨時控制措施；防止無關(guān)人員進入破壞事故現(xiàn)場,留存疑似中毒食物樣品，供有關(guān)部門檢驗。（監(jiān)督部門到場后也是采取此項措施） 三、后續(xù)處置措施l教育局、食藥局、衛(wèi)

13、生局等部門按照法律規(guī)定的職責，視情況采取有關(guān)后續(xù)處置措施，搶救病人，消除影響，恢復教學秩序。幾種常見食物中毒的臨床幾種常見食物中毒的臨床表現(xiàn)和預防表現(xiàn)和預防 沙門氏菌屬食物中毒l中毒食物和污染源：沙門氏菌食物中毒多由動物性食品，特別是肉類引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。l臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般12-24小時，短的數(shù)小時；長則2-3天。前驅(qū)癥狀有惡心，頭痛，全身乏力和發(fā)冷等。主要癥狀有嘔吐，腹瀉，腹痛，糞便為黃綠色水樣便，有時帶膿血和粘液。一般發(fā)熱3840。重病人出現(xiàn)寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐和昏迷。病程為3-7天，一般預后良好。l預防措施：防止食品被沙門氏

14、菌污染；控制食品中沙門氏菌的繁殖；徹底殺死沙門氏菌。 豆?jié){中毒l中毒原因：生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內(nèi)蛋白酶的正?；钚裕ξ改c有刺激作用。l中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)分鐘到小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。l預防措施：豆?jié){必須煮開、熟透再喝。 蕓豆中毒l中毒原因：蕓豆品種很多，四季豆、扁豆，蕓豆引起中毒的原因一般認為是由于所含的皂素和血球凝集素引起的。l中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，預后良好，病程一般為數(shù)小時或天。l預防措施：燒熟煮透。 發(fā)芽

15、土豆中毒發(fā)芽土豆中毒p中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，為2-10mg。當土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用克可發(fā)生中毒。l中毒表現(xiàn)：一般在進食后十分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重中毒者體溫升高、頭痛、昏迷、出汗、心悸。兒童常引起抽風、昏迷。 發(fā)芽土豆中毒發(fā)芽土豆中毒l預防措施： 土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方，防止生芽變綠。 生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用。 發(fā)芽很少的土豆，應徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時左右。 亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒l中毒原因：亞硝酸鹽

16、可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。l中毒表現(xiàn)：潛伏期分鐘小時，口唇、指甲及全身皮膚青紫、呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快、呼吸急促，有的昏迷、抽搐、終因呼吸衰竭而死亡。l預防措施：不吃腐爛變質(zhì)蔬菜。 加強宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。 蠶蛹中毒l中毒機理不清。中毒原因：炒制時間不夠，進食過多或食用變質(zhì)蛹 l中毒表現(xiàn)：食蜂蛹中毒潛伏期24小時，食蠶蛹中毒的潛伏期數(shù)小時至1周不等。 開始為惡心、嘔吐、腹瀉和腹痛等癥狀，伴頭昏、頭痛和全身麻木等，其后可突然發(fā)生意識障礙及抽搐，并出現(xiàn)眼球震顫，舌肌震顫，步態(tài)蹣跚等，面呈苦笑面容，眼球固定，瞳孔縮小，呼吸困難，面色青紫，意識不清 蠶蛹中毒l預防措施： 1、蠶蛹未經(jīng)處理加工的，絕對不能食用，也不可直接涼拌食用； 2、新鮮蠶蛹食用前必須充分加熱，應先在沸水中煮15分鐘再烹炒、油炸； 3、未食完的蠶蛹放置后，應加熱再食用； 4、蠶蛹不新鮮、變色發(fā)黑或呈粉紅色，有麻味或麻辣感的不可食用；蠶蛹放置過久（冬天超過一周，夏天