酒吧管理制及管理精萃

1、酒吧管理精萃酒 吧 工 作 人 員 具 體 職 責(zé)A 、常務(wù)副總經(jīng)理 直屬上級(jí)：董事總經(jīng)理 下級(jí)：大堂經(jīng)理、酒水部經(jīng)理、策劃部經(jīng)理、營(yíng)銷部經(jīng)理、工程部、DJ、音控 1.認(rèn)真執(zhí)行董事會(huì)下達(dá)的指令和會(huì)議決議，主持部門會(huì)議，布置工作，解決難題。 2.主持本俱樂部日常工作，負(fù)責(zé)向上級(jí)匯報(bào)工作，合理調(diào)配俱樂部員工，實(shí)行對(duì)下級(jí)的獎(jiǎng)懲權(quán)。 3.制定工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃，并督促下級(jí)執(zhí)行。 4.認(rèn)真抓好大堂內(nèi)各項(xiàng)工作，制定未來計(jì)劃，并向上級(jí)匯報(bào)月度計(jì)劃。 5.注重下級(jí)素質(zhì)的提高與培養(yǎng)，不斷提高下級(jí)的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、知識(shí)程度、操作技能、應(yīng)變能力、強(qiáng)化時(shí)尚酒吧意識(shí)。 6.負(fù)責(zé)受理客人投訴，妥善處理客人與酒吧之間發(fā)生的問題，

2、對(duì)客人提出的問題進(jìn)行協(xié)助解決或做出合理的解釋，與客人之間保持良好的關(guān)系。 7.負(fù)責(zé)酒吧音樂類型的控制和把握。 8.把握酒吧的經(jīng)營(yíng)定位并適時(shí)的根據(jù)市場(chǎng)需要進(jìn)行調(diào)整推陳出新。 B 、大堂經(jīng)理 直屬上級(jí)：常務(wù)副總經(jīng)理 下級(jí)：大堂主管、清潔部、迎賓 1.在常務(wù)副總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下， 全面負(fù)責(zé)管理工作本部門的日常工作，貫徹俱樂部的規(guī)章制度、經(jīng)營(yíng)思路，確保本部門各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行。 2.嚴(yán)于律己、以身作責(zé)，具有強(qiáng)烈的上進(jìn)心與良好的綜合素質(zhì)，以俱樂部的整體利益為出發(fā)點(diǎn)以激發(fā)員工工作潛能為工作重心，以創(chuàng)造良好的經(jīng)營(yíng)效益為目的，全力搞好本部門經(jīng)營(yíng)管理工作。 3.建立和建全部門管理制度，各崗位具體工作內(nèi)容、操作規(guī)范、

3、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，并監(jiān)督貫徹實(shí)施。 4.充分發(fā)揮下級(jí)工作人員的工作積極性、責(zé)任心，并不定期的抽查各崗位的工作情況，獎(jiǎng)勤罰懶、賞罰分明。 5.以人為本的搞好本部門員工的思想工作，培養(yǎng)強(qiáng)烈的團(tuán)隊(duì)精神，強(qiáng)化員工對(duì)客人的服務(wù)意識(shí)，全面提高服務(wù)質(zhì)量。 6.積極聽取下級(jí)的工作匯報(bào)、意見、建議，集體民主的分析討論解決問題。 7.搞好本部門的物資財(cái)產(chǎn)管理，控制易耗物品的有效使用，節(jié)約成本開支，定期配合相關(guān)部門的檢查。 8.營(yíng)業(yè)中保持好與客人的良好關(guān)系，征求客人意見，處理客人投訴。 9.參加俱樂部的每周辦公例會(huì)，搞好與其它部門之間的協(xié)調(diào)配合工作。并起到本部門的承上起下的作用。 C 、營(yíng)銷部經(jīng)理 直屬上級(jí)：常務(wù)副總

4、經(jīng)理 下級(jí)：經(jīng)理助理 1.直接對(duì)常務(wù)副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。 2.絕對(duì)服從上級(jí)工作安排、協(xié)助參與各項(xiàng)接待或出訪活動(dòng)安排。 3.積極宣傳公司的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和完善設(shè)施，樹立良好的公司形象，并注意了解客人對(duì)公司的意見及時(shí)匯報(bào)。 4.隨時(shí)收集、整理相關(guān)信息、為本部門制定工作計(jì)劃。 5.了解客人的嗜好、忌諱、習(xí)慣、并協(xié)助各部門管理人員搞好接待工作。 6.不斷擴(kuò)充自己和下屬的知識(shí)面、提高業(yè)務(wù)技能，參加公司的各項(xiàng)活動(dòng)，增強(qiáng)自己的業(yè)務(wù)應(yīng)酬水平技巧。 D、酒水部經(jīng)理 直接上級(jí)：常務(wù)副總經(jīng)理 下級(jí)：調(diào)酒師、 吧員 1.具備高度的責(zé)任心，提前上崗，最后離開工作崗位。 2.負(fù)責(zé)和其他部門的工作協(xié)調(diào)。 3.負(fù)責(zé)本部門的工作會(huì)議及員工

5、培訓(xùn)。 4.檢查開吧前的準(zhǔn)備工作，酒水、杯具備量是否合理，是否到位，清潔是否達(dá)標(biāo)。 5.檢查責(zé)任區(qū)域內(nèi)是否有其它問題或安全隱患，如有異常情況應(yīng)立即上報(bào)處理。 6.檢查每日?qǐng)?bào)表是否準(zhǔn)確，數(shù)量金額是否相符。 7.負(fù)責(zé)安排本部員工的日常工作及督導(dǎo)花式調(diào)酒的效果。 8.督導(dǎo)員工并對(duì)吧員在工作中遇到的問題及時(shí)解決糾正。 9.服從上級(jí)指揮，完成上級(jí)交給的其它任務(wù)。 E 、調(diào)酒師 直接上級(jí)：吧臺(tái)經(jīng)理 1.在吧臺(tái)經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，積極開展各項(xiàng)工作。 2.全面負(fù)責(zé)吧臺(tái)的各項(xiàng)監(jiān)督檢查。 3.掌握各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施的使用方法及維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。 4.在日常工作中積極的推陳出新并把握雞尾酒的口感及配方。 5.負(fù)責(zé)所有物品的清點(diǎn)、登

6、記、統(tǒng)籌 6.做好每日銷售報(bào)表。 7.在吧臺(tái)積極活躍的帶動(dòng)飲酒氛圍并適時(shí)的進(jìn)行雞尾酒促銷。 8.每日根據(jù)吧臺(tái)經(jīng)理的規(guī)定和要求進(jìn)行花式調(diào)酒表演。 9.勤練花式動(dòng)作減少失誤并不斷的增加花式動(dòng)作及觀賞性。 F 、吧員 直接上級(jí)；吧臺(tái)經(jīng)理  1  在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做好區(qū)域衛(wèi)生，檢查吧臺(tái)所有設(shè)備運(yùn)行是否正常。 ! ?( F2 u   2  開班前檢查頭天營(yíng)業(yè)所剩酒水的數(shù)目，并根據(jù)所需及時(shí)補(bǔ)充貨源。   3  熟悉酒吧內(nèi)所有酒水的貨源、牌子及產(chǎn)地并知其口味，懂得其儲(chǔ)藏方式， 飲用方

7、* w1 T" n- D) T" ) p!式以及雞尾酒的調(diào)制方法。 - m" e,   T" W  4  隨時(shí)注意吧臺(tái)內(nèi)所有用具的清潔衛(wèi)生，必須保證干凈、無(wú)破損、無(wú)污點(diǎn)。 $ F( + K3 n- M8 h   5  出品時(shí)要保證快速、準(zhǔn)確、高質(zhì)量。 & m& M. I# _; T0    6  前吧應(yīng)于顧客積極交流并保持好良好的關(guān)系，盡量了解熟悉顧客的姓名喜好等個(gè)人5 L$ p2 Y% 6

8、 l. Q. g信息以便更周到的為客人服務(wù)。 ' 7  嚴(yán)格執(zhí)行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時(shí)的的差錯(cuò)。 &    8  前吧人員須確保花式調(diào)酒的高質(zhì)量，以達(dá)到提升經(jīng)營(yíng)氛圍的效果。 & x- j. R! ( M) ' U  9  下班前認(rèn)真清點(diǎn)當(dāng)日營(yíng)業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄（盤點(diǎn)存貨），根據(jù)經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)' I3 s6 J* z$ ?5 V3 d$ v9 A提出第二天的酒水申購(gòu)數(shù)量。并將吧臺(tái)內(nèi)清潔做干凈，一切恢復(fù)正常后方可下班。 % z) O 

9、60;B& h9 y% E" l% y                                    酒 吧工 作 流 程    4 W9 G1 M% H+ W$ H' B6

10、c$ q) n5 1、19：00準(zhǔn)時(shí)打卡上班，不得遲到早退（晚班20：30點(diǎn)名）。 ) B 2、更換工裝掛好工作牌，按時(shí)到指定地點(diǎn)參加班前會(huì) . " c2 o) Z: W% i5 S  3、清點(diǎn)酒水，檢查制冰機(jī)制冰情況及其它設(shè)備是否運(yùn)行正常 % j( m/ q! g( ! k8 N: c1  4、補(bǔ)充當(dāng)日所需酒水及物品。 2 ) w) p6 T1 r4 i3 w3 l   5、打掃吧臺(tái)內(nèi)所有清潔衛(wèi)生 7 r4 C5 L" # r) 2 ' 6、后吧人員提前于9：00鐘前準(zhǔn)備10個(gè)生果，并在營(yíng)業(yè)中根據(jù)營(yíng)業(yè)情況增加備用生

11、果 ( X9 U5 ?( q$ X6 d/ ;   7、照單按時(shí)按量準(zhǔn)確無(wú)誤地出貨。 7 K7 Y+ 6 d& o+ n(   8、接單后須仔細(xì)看單檢查是否有錯(cuò)（包括日期、寫單時(shí)間、出品名稱、累9 |. I# W( R7 _2 B/ g( A/ L計(jì)金額、現(xiàn)收金額、所找尾款） & Z3 k, P9、非調(diào)制酒水類由寫單至出品到臺(tái)、房時(shí)間不得超過35分鐘。 & D; W5 f- I: o8 U/   % N    10、調(diào)制酒水類、飲品及生果由寫單至出品到臺(tái)、房時(shí)間不得超過510分鐘。

12、 3 q4 V! e9 t0 N$ * f2 Q'    11、隨時(shí)清潔酒瓶、酒杯等各種器具使之?dāng)[放有序，空瓶、空罐應(yīng)及時(shí)處理，做到臺(tái)面、地面清潔其中星期一打掃死角等吧臺(tái)衛(wèi)生周二整理冰箱、水柜，周三整理制冰機(jī)，扎啤機(jī)，, F6 J2 T: J# M& E% * |* 周四、五、六則重復(fù)上述程序。周日全面打掃、整理 7 k&     12、營(yíng)業(yè)結(jié)束后將吧臺(tái)清潔衛(wèi)生打掃干凈；并對(duì)所剩酒水進(jìn)行清點(diǎn)記錄，鎖好吧臺(tái)所有酒柜。 - q7 L& R! R& ?7 b6 r/ N)  

13、60;13、吧臺(tái)出品工作程序：服務(wù)員喊單、遞單吧臺(tái)審查制作出品、存單服務(wù)' d+ |( J5 t; N- e( J, s9 g!員按實(shí)際出貨。+ Q0 s+ D5                                    

14、0;     酒 吧 管 理 " r; j: H- 1 u4 v1 C     首先你自己的酒水知識(shí)要豐富，每一個(gè)新的員工進(jìn)來，你要負(fù)責(zé)培訓(xùn)他們。你叫他們做的每一件事都要告訴他們?cè)?。比如補(bǔ)充冰箱很簡(jiǎn)單的一件事情，但是你要讓他們知道補(bǔ)充冰箱的同時(shí)你要記住每一瓶啤酒他的擺放位置，這瓶啤酒的產(chǎn)地，英文。這樣客人點(diǎn)酒你就很快可以知道放在那里，洋酒也是一樣。酒水的盤點(diǎn)也非常重要，盤點(diǎn)利于發(fā)現(xiàn)是否有人飛單，; s6 N6 ; B) r4 i2 ) 7 Q5 2 H+ 7 或者偷偷的把酒往外帶或者自己上班偷喝的情況等

15、等?？梢杂行У目刂瞥杀镜姆椒ㄖ?、單據(jù)漏洞 0 p5 : p6 E, k5 u   1. 單據(jù)領(lǐng)用無(wú)記錄   d8 N$ S% i0 P3 M+ b% t    一但丟失或出現(xiàn)問題沒有責(zé)任者，無(wú)法查證。建立領(lǐng)取記錄。   2. 單據(jù)無(wú)人核對(duì)號(hào)碼，數(shù)量。 : V4 B/ b) X+ k6 L  R, _- k   在使用后如發(fā)現(xiàn)無(wú)人核對(duì)，會(huì)有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進(jìn)行作弊，而因無(wú)人查點(diǎn)而瞞天過海，建立日審部門進(jìn)行每日的核對(duì)單據(jù)工作。

16、 5 h' Z' z.    3. 單據(jù)化單腳不規(guī)則 " S5 N) q) _3 d' v& N    單據(jù)如果化單腳不規(guī)則，容易在使用后被人繼續(xù)填寫品種進(jìn)行貪污，而因接手的人過多而無(wú)1 f1 Y7 O2 L5 _" t法進(jìn)行查證而讓多人分擔(dān)此后果。按規(guī)定填寫酒水單。 9 c6      二、服務(wù)員作弊 6 R2 T; a; b/ w8 y+ v   1. 借用酒水   # _7 W$

17、 J9 1 a7 r+ t9 f" O    服務(wù)員向熟悉的吧臺(tái)人員借用酒水進(jìn)行銷售。吧臺(tái)酒水不外借，違者重罰。 7 P: ! n$ - X5 C! f) F    2. 剩余酒水   C8 6 g2 T2 M5 h# i7 K' _. r6 G2 T    服務(wù)員將客人結(jié)帳后的酒水私藏，轉(zhuǎn)手賣給客人，獲取利潤(rùn)?？腿私Y(jié)帳后請(qǐng)主管級(jí)以上人員進(jìn)行檢查，將剩余酒水返還酒吧。 ; q5 K( v7 z! f" B8 d4 4 z   3

18、. 服務(wù)員存酒 $ - l$ d9 r- 3 |    將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺(tái)，另日販賣。吧臺(tái)只存放高級(jí)酒類，一省空間，二以免給服- V  g) u& s1 務(wù)人員有機(jī)可乘，另由主管請(qǐng)客人簽字后送吧臺(tái)存放。      4. 服務(wù)員私帶酒水、香煙進(jìn)場(chǎng) ; _( B9 - C/ e4 p. t    帶入后進(jìn)行販賣而獲利潤(rùn)。在員工進(jìn)場(chǎng)前由保安與主管級(jí)以上人員進(jìn)行檢查、監(jiān)督，包括帶入的與本公司相同品牌的香煙。 ( w  C% ( x2 U

19、# P! U    5. 哄抬物價(jià)，賺取差價(jià) 6 M* r4 u4 E1 $ E( a/ " y+ N0 D    不送酒單給客人，虛報(bào)物價(jià)。每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來后也需留有一份酒牌。 : n: |( L; 8 e/ P0 f4 t/ l4 m    三、服務(wù)員、吧臺(tái)聯(lián)合作弊。 ' T' - D# D6 B4 b   1. 利用返還酒水 . ' ! w* J5 ) r. O5 Y$ E   吧臺(tái)將客人剩

20、余酒水利用不下帳的手法，與服務(wù)員進(jìn)行二次銷售，建立返還登記本，廳面主管與酒吧主管共同簽字做實(shí)。 %    2. 利用過期存酒 + p2 _% c( M2 u5 O% o" T    吧臺(tái)人員將以存放過日期的酒水拿出，給服務(wù)員進(jìn)行銷售。一只存放高級(jí)酒類，二酒吧主管定期檢查存酒，進(jìn)行登記上報(bào)處理。    3. 借取服務(wù)員酒水 ' w$ N+ ?  n) w" Q. N1 L* u; Z    有意向的進(jìn)行我出酒你販賣的方針進(jìn)行謀取利

21、潤(rùn)，酒吧主管在收市后進(jìn)行酒水每日盤點(diǎn)，如) |, 發(fā)現(xiàn)缺少，按公司銷售價(jià)格當(dāng)日補(bǔ)足。   4. 勾兌酒水 ( ) h& e$ % q9 r! X    將返還的剩余開瓶酒水進(jìn)行勾兌與服務(wù)員在次進(jìn)行銷售，酒吧主管與廳面主管聯(lián)合監(jiān)督服務(wù)員不可將開瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)盤贏酒水立即入帳。 1 i( H6 2 V'    5. 可多次使用或無(wú)帳物品 % w  D! T  |4 j. ?8 (    如鮮花、冰塊

22、等，不使用單據(jù)而直接出品，吧臺(tái)主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與監(jiān)督。 ( F6 l0 y& R% _, _  四、收銀員、服務(wù)員聯(lián)合作弊。 0 o6 Y& o+ g5 g5 Q# y    1. 退酒水 ' 4 V& z. C8 G) x; U' G6 R: C    在客人買單后，有剩余酒水未及時(shí)返還酒吧，通過收銀員、酒吧，退掉酒水，獲取利潤(rùn)。收銀員在客人買單后立即封單，如需要更改，須主管的簽字，主觀須與廳面主管、酒吧主管先行取得共實(shí)。   2. 作廢單據(jù)

23、' P9 l$ X% q! |" E5 T; o    將結(jié)帳后的單據(jù)作廢，用剩余的酒水或其他酒水頂替返還酒吧，共同分享利潤(rùn)。: I! W1 C  A: G: J4 a4 m* T" 酒吧主管、廳面主管及時(shí)監(jiān)督檢查。 ( Z3 g/ 5 ' " k. * X! s/                   

24、             營(yíng) 業(yè) 前 的 工 作 程 序 ; O7 x, 8 _( w7 I: l'    營(yíng)業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開吧”。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、酒吧擺設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。 + M; J3 i, E*      （一）酒吧內(nèi)清潔工作。 0 c5 t" t) C2 Y) D1 p+ c       1

25、、酒吧臺(tái)與工作臺(tái)的清潔。酒吧臺(tái)通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水時(shí)會(huì)弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點(diǎn)塊狀污跡，在隔了一個(gè)晚上后會(huì)硬結(jié)。清潔時(shí)先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧/ d4 x  T0 x; C( p3 t7 h: 臺(tái)表面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。工作臺(tái)是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。 8 x+ B8 & Z+ E# ?        2、冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵

26、積塊，網(wǎng)隔層也會(huì)T由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點(diǎn)點(diǎn)污痕，大約3天左右必須對(duì)冰箱徹底清潔一次，從底部# m) I% S- 5 I7  、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。 6 w! H) f" f7 e- O' Y6 ?% Y* |/ w       3、地面清潔。酒吧柜臺(tái)內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。 4 N) R6 R0 v& f& e; U7 N+ a" X,      

27、60;4、酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒時(shí)，瓶上殘留下的酒液會(huì)使酒瓶變得粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會(huì)在瓶口結(jié)成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長(zhǎng)途運(yùn)輸倉(cāng)貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面; m+ Y0 p  _4 |擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。       5、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒有使用過的酒杯每天也要重新消毒。 6 k; n% G/ t0        6、酒

28、吧柜臺(tái)外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服5 Y" L/ s+ - I9 i4 v4 G務(wù)員做。 / d% s. R( : V, d     （二）領(lǐng)貨工作。   Y  L! t& - N        1、領(lǐng)酒水。每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水（參照酒吧存貨標(biāo)準(zhǔn)）數(shù)量填寫酒水領(lǐng)貨單，見表，送酒吧經(jīng)理簽名（規(guī)模較小的酒店由餐飲部經(jīng)理簽名），拿到食品倉(cāng)庫(kù)交保管員取酒發(fā)貨4 w2 W( D- A* D 

29、60;f5 C, A# 。此項(xiàng)工作要特別注意在領(lǐng)酒水時(shí)清點(diǎn)數(shù)量以及核對(duì)名稱，以免造成誤差，領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單5 B7 D+ b' ?1 k: : F8 r. P上收貨人一欄上簽名以便核實(shí)查對(duì)。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨相同，只是還要經(jīng)行政總廚或廚師長(zhǎng)簽名認(rèn)可。 : E6 H4 K; C1 Z2 B4 Y        2、領(lǐng)酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領(lǐng)用和補(bǔ)充是日常要做的工作。 6 I6 G2 E+ T: 5 o5 b        需

30、要領(lǐng)用酒杯和瓷器時(shí)，要按用量規(guī)格填寫領(lǐng)貨單，再拿到管事部倉(cāng)庫(kù)交保管員發(fā)貨， & Z# Z8 N( P' o  C領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。         3、領(lǐng)百貨。百貨包括各種表格（酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等）筆、記錄本。棉織品等用品。一般每星期領(lǐng)用一到兩次。領(lǐng)用百貨時(shí)需填好百貨領(lǐng)料單交酒吧經(jīng)理、飲食部經(jīng)理和成本會(huì)計(jì)簽名后才能拿到百貨倉(cāng)庫(kù)交倉(cāng)管員發(fā)貨。 # h7 p% d4 k9 D. Z& ' n      （三）補(bǔ)充酒

31、水。 6 M  s6 M: U7 Q% Q0 . J- O        將領(lǐng)回來的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放進(jìn)冷柜內(nèi)。補(bǔ)充酒水一定要遵循先進(jìn)先出的原則，即先領(lǐng)用的酒水先銷售使用，先存放進(jìn)冷柜中的酒水先賣給客人。以免因- X; + K3 E$ Q- l酒水存放過期而造成浪費(fèi)。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只0 T% W7 f* 0 K& P  E& v& X有幾天，稍微疏忽都會(huì)引起不必要的浪費(fèi)。這是調(diào)酒員要認(rèn)真對(duì)待的。 5 N; W

32、: B8 _5 s     （四）酒水記錄。 ( s/ w7 U0 x+ B+ b       每個(gè)酒吧為便于進(jìn)行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象，需要設(shè)立一本酒水記錄簿，稱為8 f+ J- ! J5 n; Bar book。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。每個(gè)調(diào)酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數(shù)量。值班的調(diào)酒員要準(zhǔn)確地清點(diǎn)數(shù)目，記錄在案，以便上級(jí)檢查。 3 # F$ " W; o7 O2 A/ w- _    

33、60; （五）酒吧擺設(shè)。 , 5 N$ Z( S1 h+ c; h) q& Q    酒吧擺設(shè)主要是瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)。擺設(shè)要有幾個(gè)原則，這就是美觀大方，有吸引力、方便工作和專業(yè)性強(qiáng)，酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設(shè)上。擺設(shè)要給; t9 P  D6 y. ?, p! u- V客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設(shè)一是要分類擺，開胃酒，烈酒， 5 O$ o1 L9 Q0 t1 N餐后甜酒分開；二是價(jià)線最貴的與便宜的分開擺，例如干色自蘭地，便宜的幾十塊錢一瓶，貴重的幾千塊錢瓶，兩種是不能并排陳列的。瓶與瓶

34、之間要有間隙，可放進(jìn)合適的酒杯以增加氣氛，使客 ( r4 V2 B8 |. N  D& ?  u人的感覺得到滿足和享受。經(jīng)常用“飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開，散賣酒要放在工作臺(tái)/ q  M- T/ D8 |: I6 o, ( h" D前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高處，以減少?gòu)母咛幠萌【频穆闊?。酒杯可分懸掛與擺放兩種，懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛，一般不使用，因?yàn)槟萌〔环奖?，必要時(shí)，取下后要擦凈再使用；擺放在工作臺(tái)位置的酒杯要方便操作，加冰塊的杯（柯林杯、平+ - J; i# I9 b5 X% 底

35、杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰塊的酒杯放在其他空位，啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。 % u) E" |4 + o  7 9 m/ p      （六）調(diào)酒準(zhǔn)備。 1 x+ & r( b( M8 _        1、 取放冰塊，用桶從制冰機(jī)中取出冰塊放進(jìn)工作臺(tái)上的冰塊池中，把冰塊放滿；沒有冰塊他的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺(tái)上。 : # m$ M' d1 D- Z' j# I2 V0 A    

36、60;   2、配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺(tái)前面，以備調(diào)制時(shí)取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等，打開罐裝入玻璃容器中（不能開罐后就在罐中 $ h* u7 l4 1 6 P存放，因?yàn)殁伖薮蜷_后，內(nèi)壁有水份很容易生銹引起果料變質(zhì)），存放在冰箱中。橙汁、檸7 z2 v6 g) L; r3 * Z+ B7 4 K: i% y檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用（存放在冰箱中）。其他調(diào)酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。 ; a8 f$ m, ?. 9 B' q        3、水果裝飾物，

37、橙角預(yù)先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子里備用，面上封上保鮮紙。從瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中（因櫻桃是用糖水浸泡，表面太粘）備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用，以上幾種裝飾 : x$ Z$ 6 L2 E" D    物都放在工作臺(tái)上。       4、酒杯。把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。工具用餐巾墊底徘放在工作臺(tái)上，量、酒吧匙、冰夾要浸泡在干凈水中。杯墊。吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺(tái)前（吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放）。 , I

38、' a7 L/ B& k: e  q( U# B     （七）更換棉織品，酒吧使用的棉織品有兩種。餐巾和毛巾。毛巾是用來清潔抹臺(tái)的，要9 I! S* X1 8 z( 濕水用; 餐巾（鏡布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄濕。棉織品都只能使用一次清洗一次，不能連續(xù)使用而不清洗。每日要將臟的棉織品送到洗衣房更換干凈的。 &     （八）工程維修，在營(yíng)業(yè)前要仔細(xì)檢查各類電器，燈光，空調(diào)，音響：各類設(shè)備，冰箱、5 R$ * $ D3 M-   + E制冰

39、機(jī)、咖啡機(jī)等；所有家具、酒吧臺(tái)、椅、墻紙及裝修有無(wú)損壞。如有任何不符合標(biāo)準(zhǔn)要求* i, u7 H* k$ G# l的地方，要馬上填寫工程維修單交酒吧經(jīng)理簽名后送工程部，由工程部派人維修。 ; Z0 T1 D" O% T7 P; E- S     （九）單據(jù)表格。檢查所需使用的單據(jù)表格是否齊全夠用，特別是酒水供應(yīng)單與調(diào)拔單一4 G% / L% _7 定要準(zhǔn)備好，以免影響營(yíng)業(yè)。" z% v; 6 Z4           

40、0;  酒 吧 客 人 服 務(wù) 流 程/ V$ f) q$ Z- z迎賓服務(wù)、為客人點(diǎn)酒、為客人調(diào)酒、為客人送酒服務(wù)、為客人驗(yàn)酒、開瓶與斟酒服務(wù)、為客人結(jié)帳服務(wù)。4 A9 G# h1 2 # R& e7 R% 9 M    A、迎賓服務(wù)問候0 K7 L4 # E" M0 ! B* z1 F, : N: b    1.問候：客人到達(dá)酒吧時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)熱情地問候“您好”、“晚上好”等禮貌性問候語(yǔ) 2.領(lǐng)坐服務(wù)：引領(lǐng)客人到其喜愛的座位入坐。單個(gè)客人喜歡到吧臺(tái)前的吧椅就座，對(duì)兩位以上的客人，服務(wù)員可領(lǐng)其

41、到小圓桌就座并協(xié)助拉椅并遵照女士?jī)?yōu)先的原則。  C6 e/ W: U% O' I*   x  / q- G1 Y) N$ Q& E8 + + U   為客人點(diǎn)酒+ K% i4 X* R! % u, K  Z   客人入座后服務(wù)員應(yīng)馬上遞上酒水單，稍等片刻后，服務(wù)員或條就是在詢問客人喜歡喝什么, b2 u6 l+ M' B5 n6 M酒水。服務(wù)員應(yīng)向客人介紹酒水和雞尾酒的品種，并耐心回答客人的有關(guān)提問。開單后，服  S! P

42、2 T0 q8 f' H' k0 j    務(wù)員要向客人重復(fù)一遍所點(diǎn)酒水的名稱、數(shù)目，得到確認(rèn)，以免出錯(cuò)。" f7 s% S0 D: T/ O# P' R8 V   為客人調(diào)酒8 D+ m' U8 * Q) S- H  n     調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后要及時(shí)調(diào)酒，并應(yīng)注意以下事項(xiàng)：     調(diào)酒時(shí)要注意姿勢(shì)正確，動(dòng)作瀟灑，自然大方。& w% G" h% Z6 i8 D%   &#

43、160; 調(diào)酒師調(diào)酒時(shí)，應(yīng)始終面對(duì)客人，去陳列柜取酒時(shí)應(yīng)側(cè)身而不要轉(zhuǎn)身，否則被視為不禮貌。; I    嚴(yán)格按配方要求調(diào)制，如客人所點(diǎn)的酒水單上沒有的，應(yīng)征詢客人的意見而決定是否需要。5 N/ Y  e/ 2 O+ W     調(diào)酒師調(diào)酒時(shí)要按規(guī)范操作。 |    調(diào)制好的酒應(yīng)盡快倒入杯中，對(duì)吧臺(tái)前的客人應(yīng)到滿一杯，其他客人斟倒八成滿即可。8 L' C) Z( S5 x' $ c/ a% u: z) L     隨時(shí)保持吧臺(tái)及操作

44、臺(tái)的衛(wèi)生，用過的酒瓶應(yīng)及時(shí)放回原處，調(diào)酒工具應(yīng)及時(shí)清洗。9 |8 ?, j6 u& I* k! g6 x1 O" Q' ?     當(dāng)吧臺(tái)前的客人杯中的酒水不足1/3時(shí)，調(diào)酒師可建議客人再來一杯，起到推銷的作用。) P& B4 B$ V# T, B6 ?1 H    掌握好調(diào)制各類飲品的時(shí)間，不要讓客人久等為客人送酒服務(wù); r( l5 Y/ % O5 z  S5 j  O    服務(wù)員為客人送酒時(shí)，應(yīng)注意以下禮儀：$ , v# h$

45、 - r9 e) r    服務(wù)員應(yīng)將調(diào)制好的飲品用托盤從客人的右側(cè)送上。' N0  送就是應(yīng)先放好杯墊和免費(fèi)提供的佐酒小吃，遞上餐巾后再上酒，報(bào)出飲品的名稱并說4 ' W( ; C8 ：“這是您（或你們）的，請(qǐng)慢用。”3 a5 l/ H- W9 G6 z. r0 n3 ?     服務(wù)員要巡視自己負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域，及時(shí)撤走桌上的空杯、空瓶，并按規(guī)定要求撤換煙7 J  5 C; m  C' z6 y9 L0 k0 b灰缸。' a$ 1 C0 u"

46、 X$ x# z 適時(shí)向客人推銷酒水，以提高酒吧的營(yíng)業(yè)收入。# 5 k1 I+ + / |1 7 I   在送酒服務(wù)過程中，服務(wù)員應(yīng)注意輕拿輕放，手指不要觸及杯口，處處顯示禮貌衛(wèi)生習(xí)慣。9 0 s$ T/ c( c: e, u& f. L5     如果客人點(diǎn)了整瓶酒，服務(wù)員要按示酒、開酒、試酒、斟酒的服務(wù)程序?yàn)榭腿朔?wù)。% s# 6 w, D8 I    開瓶與斟酒服務(wù)4 m- / Z+ m-     在開瓶與斟酒過程中，服務(wù)員要從容地按餐廳禮儀，姿態(tài)月稚地做得恰到好處。應(yīng)經(jīng)常隨身攜帶

47、啟瓶器以及開罐器，以備開瓶（罐）使用。開瓶的方法有 般酒瓶與起泡酒瓶之別，/ 斟酒有倒擬、與兩倒法之分，分別敘述如下：' f# 1    開瓶方法' K9 ?  |7 E; y- z    一般酒的開瓶/ ?$ k0 X, S+ d0 b7 i    供灑時(shí)應(yīng)選備一只良好的開瓶塞的拔塞鉆，最好是帶有橫把及刀子的“T ”字型的自動(dòng)開瓶器，其螺旋鉆能藏于柄內(nèi)，使用時(shí)可減少麻煩。葡萄酒酒瓶的開瓶步驟為：割破錫箔（在瓶口5 j! R9 i0 N6 A% o) a，用刀往下割），

48、把瓶日擦拭干凈，拔軟木塞，再度把瓶口擦拭清潔。其進(jìn)行方法是尚先除去: ' u6 G8 Q' _瓶蓋外套，至瓶口下l / 4 時(shí)，用布擦凈后將拔瓶鉆自瓶塞頂部中心穿人，旋轉(zhuǎn)至全部沒人，再徐徐抽出瓶塞。如驟然仙動(dòng)，因?yàn)檐浤救艽?，可能折損破裂。如是鐘型瓶塞，按瓶鉆則可在餐桌上開取，最好在開始抽出時(shí)，將拔瓶鉆稍微旋轉(zhuǎn)，作向右轉(zhuǎn)，瓶塞抽出后，將瓶門拭凈 ，以備斟酒。  B, 1 Q" e4 l) D     起泡酒的開瓶9 + o6 y# y4 s    起泡酒因?yàn)槠績(jī)?nèi)有氣壓，故軟木塞的

49、外而有鐵絲帽，以防軟木塞被彈出。其開瓶的步驟是：把6 9 ?6   N6 M- q    瓶口的鐵絲與錫箔剝掉，以45°的角度拿著酒瓶，拇指壓緊木塞并將酒瓶扭轉(zhuǎn)一下，使軟木等瓶?jī)?nèi)的氣仄彈出軟木塞后，繼續(xù)壓緊軟木塞并以45°的角度拿著酒瓶。: c, A   其進(jìn)行方法是：首先將酒瓶外包錫箔自頂至頸下4厘米處割除，后將絲環(huán)解開，用拇指緊壓瓶8 N% / l! V# T6 P: k/ X塞，以防驟然沖出；另一只手握瓶底部，將瓶徐徐向一方轉(zhuǎn)動(dòng)，并保持斜度45°，轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶， ' 2 3

50、E) O; M6 a7 E瓶塞不動(dòng)。假如瓶勺下足以將瓶塞頂出，可將瓶塞慢慢自邊推動(dòng)，瓶塞離瓶時(shí)，將塞握住。 開啟含有碳酸的飲料如啤灑等時(shí)，應(yīng)將瓶子遠(yuǎn)離客人，并且將瓶身傾斜，以免液體溢至客人身上。3 I6 p" Y. e3    斟酒方法9 ( z: q9 A/ o    一倒法6 S: j9 t" f8 L' X( n" Y( e( Q    一倒法即開啟酒瓶后，可先問一下瓶塞（因有時(shí)瓶塞會(huì)腐爛）。斟酒前將酒瓶口擦拭干凈，手持酒瓶時(shí)要小心，無(wú)振蕩起酒中的沉淀

51、。以標(biāo)簽對(duì)著客人，先斟少許在主人或點(diǎn)酒的客!人杯中請(qǐng)其嘗試，經(jīng)同意后再進(jìn)行斟酒。收瓶的要領(lǐng)是，當(dāng)酒瓶將離開酒杯昂起時(shí)，慢慢將瓶口向右上轉(zhuǎn)動(dòng)，如此才不會(huì)使留在瓶口邊緣的酒液滴下弄污桌布；成年的紅葡萄酒需! r; u6 B) t% G5 S( q裝在特別的酒欄里，避免攪亂沉淀，要保持平穩(wěn)，為了盡量少動(dòng)酒瓶，可把杯子從桌上拿* A1 - M) X' o& B% d% 起，瓶口靠近杯沿慢慢地斟倒；斟酒時(shí)從杯沿開始倒，再逐漸抬高酒瓶到離杯10厘米處結(jié)7 p" - / D  H1 V( h7 i束。: V9 兩倒法' N) _; U# b# Z# m8

52、 C(    兩倒法對(duì)于起泡的葡萄酒或香檳酒以及啤酒類，斟酒時(shí)采用兩倒法。兩倒法包含有兩次動(dòng)! W8 C8 1 7 6 R* W0 W& i作。初倒時(shí)，酒液沖倒杯低會(huì)起很多的泡沫，等泡沫約達(dá)酒杯邊緣時(shí)停止傾倒，稍待片刻，至泡沫下降后再倒第二次，繼續(xù)斟滿至2/3或3/4杯。到了半杯程度，漸執(zhí)正酒杯。第二次注入杯水的正中，至在表面沖起一層泡沫，但勿使其溢出酒杯，這一層泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要領(lǐng)是：起初慢慢的斟，中途略猛地斟，最后是輕輕地斟。此外，補(bǔ)斟的酒不好喝，必須喝光再重新斟滿。8 A# k' r# |  s: 5 X)

53、 ; t# m    斟酒的禮節(jié). v( r, C  x( N% : c0    以慣例先傾入約1/4的酒在主人杯中，以表明此酒正常，等主人品嘗同意后，再開始給' l) w2 L* f5 X. & q全桌斟酒。斟酒時(shí)由右方開始（反時(shí)針方向），先斟滿女客酒杯，后斟滿男客酒杯。無(wú)論如何，當(dāng)客人酒杯全部斟滿后，才能斟滿主人酒杯。只有在鎮(zhèn)啤酒及起泡葡萄酒或陳年紅葡萄酒時(shí)，才可以把酒杯拿到手上而不失禮。1 h% X+ K8 Y' H1    如客人同時(shí)引用兩種酒時(shí)，不能在

54、同一酒杯中真如兩種不同種類的酒；不要向臨桌斟酒，已開的酒瓶，應(yīng)置于主人右側(cè)?？灼讲槐乇M快疫區(qū)，酒瓶亦是一種裝飾品，能增加其氣氛  U2 j- h) F%   / 為客人結(jié)帳服務(wù)為客人示意結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即到收銀臺(tái)出取帳單。! v6 a2 H) R5 C1 O' W    取回帳單后，服務(wù)員要認(rèn)真核對(duì)臺(tái)號(hào)、酒水的品種、數(shù)量及金額是否準(zhǔn)確。確認(rèn)無(wú)誤后，服務(wù)員要將帳單放在帳單夾中用托盤送至客人的面前，并有禮貌地說：“這是您的帳單?！闭一氐牧沐X要向客人道謝，并歡迎客人下次光臨。2 8 j+ U" v' O1 |; 促銷方式+ v4 T"