園藝產品貯藏加工學試驗指導

1、園藝產品貯藏加工學實驗指導園藝產品貯藏加工學實驗指導園藝學實驗室實驗室守則1、實驗室內要保持安靜，嚴禁大聲喧嘩、吵鬧2、學生在實驗前，要預先作好課前準備，進入實驗室時要有秩序，按指定的座位就座。3、實驗前，學生必須認真聽清教師講解的實驗內容，目的要求和實驗步驟。4、實驗開始時，學生應先查點儀器、藥品是否齊全，不得隨意調換，發(fā)現(xiàn)問題，及時報告。5、必須按步驟進行實驗，實驗中仔細觀察，作好記錄，課后及時寫好實驗報告。6、實驗時要愛護儀器節(jié)省藥品，由于違反操作規(guī)程而損壞、丟失的儀器必須賠償。7、實驗結束時要將儀器整理或洗凈，保持桌面整潔，在老師宣布后才離開。8、本守則在每級學生實驗前，向學生宣讀。實

2、驗考核辦法為了加強實驗課教學環(huán)節(jié)，提高學生的實踐技能，切實提高實驗課教學質量，本課程對實M成績進行嚴格考核。其實驗考核辦法如下：i.凡是實驗課成績不及格者，不得參加其理論課程的考試。2 .凡是實驗課缺勤達總實驗課時三分之一以上者（含三分之一），其實驗課成績?yōu)椴患案瘛? .遵守實驗條例，愛護實驗設備，保持實驗課安靜，每步操作要認真、規(guī)范、動作輕巧，不得野蠻操作。此項綜合表現(xiàn)為實驗操作成績。4 .實驗完畢上交實驗報告。實驗報告要按實驗及報告格式要求書寫完整、規(guī)范，實驗后面的問答題要解答清楚。凡不交實驗報告數量達總數三分之一以上者，其實驗成績?yōu)椴患案?。（? .實驗成績評定：成分測定實驗成績=預習成

3、績10%）+實驗操作成績（占60%）+數（占據處理成績（占30%）;果蔬加工實驗成績=預習成績20%）+實驗操作成績（占60%）+問題解答成績（占20%）或=預習成績（占20%）驗操作成績（占80%）6.實驗總成績=每個實驗項目成績的平均值。實驗一不良環(huán)境對植物細胞膜的傷害4學時、原理植物組織在受到各種不利的環(huán)境條件（如干旱、低溫、高溫、鹽漬和大氣污染）危害時,細胞膜的結構和功能首先受到傷害，細胞膜透性增大。若將受傷害的組織浸入無離子水中，細胞中電解質（主要是鉀離子），向外滲透速度加快。具外滲液中電解質的含量比正常組織外滲液中含量增多，組織受傷害越嚴重，電解質含量增加越多。用電導儀測定外滲液中

4、電導率的變化，可反映出質膜受傷害的程度。在電解質外滲透的同時，細胞內可溶性有機物也隨之滲出，引起外滲液可溶性糖、氨基酸、核甘酸等含量增加，氨基酸和核甘酸對紫外光有吸收，對紫外分光光度計測定受傷害組織外滲液消光值，同樣可反映出質膜受傷害的程度。用電導儀法和紫外法測定結果有很好的一致性。不良環(huán)境對植物細胞膜傷害程度的測定，在植物育種上具有較大指導意義。二、材料與儀器設備1、儀器設備DDS307型電導率儀；溫度計；真空泵；真空干燥器；水浴鍋；打孔器；剪刀；洗瓶；小燒杯；移液管；玻棒；濾紙；記號筆或標簽紙；肥皂；電子分析天平2、試劑去離子水3、材料低溫處理過的（冷害）黃瓜。實驗前5天,放入5c下處理5

5、天;對照樣品放入室溫下貯藏。三、方法步驟1、清洗器具：由于電導率儀變化非常靈敏，稍有雜質即產生很大誤差。因此所用的器具均需先用熱肥皂水洗，再用洗液洗滌，然后用自來水、無離子水各沖洗四到五遍（最好是容器口朝下用水沖）。向洗凈的試管中加入去離子水，用電導率儀測定電導率值，檢查試管是否確實洗凈。2、取樣及處理選取樣品，一份為室溫下貯藏的黃瓜，另一份為5c溫度下貯藏的黃瓜。用打孔器及切片器將樣品制成厚薄均勻，大小一致的組織圓片，對照和處理均精確稱取2克（約10個圓片），放入小燒杯內，用去離子水沖洗三次，然后加入30ml去離子水。對照和處理均設34個重復。將試管放入真空干燥器內，開動真空泵抽氣10min

6、,以抽出細胞間隙空氣。緩慢放入空氣，水即滲入細胞間隙，組織圓片變成透明狀，細胞內溶質易于滲出，取出試管，間隔幾分鐘振蕩一次，在室溫下保持30min。3、測定：將DDS307型電導率儀電極插入試管，測定外滲液的電導率值。測定之后，將試管放入水浴鍋沸水中5min以殺死組織（細胞結構和功能傷害達最大程度）。待冷至室溫后，再次測定外滲液的電導率值。四、測定記錄與結果計算：1 .將測定數據填入下表中樣品名稱對照組織殺對照組織處理組織殺處理組織死前外滲液殺死后外死前外滲液殺死后外的電導率值滲液的電的電導率值滲液的電(01)導率值(T1)導率值(02)(T2)2 .列出計算式并計算結果(1)以細胞膜相對透性

7、大小表示細胞受害的程度。通常按下式計算:細胞膜相對透性()二煮前電導率/煮后電導率X100(2)直接計算細胞膜傷害率，通常采用下式計算：IFF傷害率=(1->X1001-C/C2附1:電導率儀使用方法：(1)將電極引線接到儀器相應接線柱上。(2)接通電源，打開電源開關，讓儀器預熱30分鐘。1"，溫度補償調節(jié)旋鈕指(3)儀器校準：量程開關指向“檢查”，常數補償調節(jié)旋鈕指向“向“25”，調節(jié)校準調節(jié)旋鈕，使儀器顯示“100.0us/m”。(5)(6)(7)(8)(4)選擇電極常數：電導率儀配套的電極常數在電極上有標示，調節(jié)常數補償調節(jié)旋鈕，使儀器顯示配套的電極常數值。測量待測組織液

8、溫度。j溫度旋鈕，使溫度旋鈕指向待測液體的實際溫度值。將電級伸入待測組織液中。/動選擇測定范圍旋鈕，使其處于測定范圍之內，如不知測量范圍，應先放在最大量程位置上，由大到小逐級調整。(9)將電極用蒸儲水沖洗干凈，并用濾紙吸去附著的水分。放在需測組織提取液中，待指針穩(wěn)定后，讀出指針所指數值，此數值即該提取液的電導率值。(10)按上述方法測定組織圓片殺死后提取液電導率值。(11)將電極用蒸儲水沖洗干凈，放在水中，如長期不用，則應將電極洗凈晾干包裝收藏。注意事項：電導率儀測定的整個過程均需在恒溫下進行，因為溫度不僅影響細胞內離子內外滲透速度，而且影響提取的電導率，一般每升高1C,電導率約增加2%,通常

9、以25c為標準溫度,如液體溫度不是25C,則要調溫度旋鈕，使溫度旋鈕指向所測液體實際溫度。此時所測的值則為液體實際溫度下的電導率值o實驗二分光光度法測定葉綠素含量4學時一、實驗目的1 .了解植物組織中葉綠素的分布及性質。2 .掌握測定葉綠素含量的原理和方法。二、實驗原理葉綠素廣泛存在于果蔬等綠色植物組織中，并在植物細胞中與蛋白質結合成葉綠體。當植物細胞死亡后，葉綠素即游離出來，游離葉綠素很不穩(wěn)定，對光、熱較敏感；在酸性條件下葉綠素生成綠褐色的脫鎂葉綠素，在稀堿液中可水解成鮮綠色的葉綠酸鹽以及葉綠醇和甲醇。高等植物中葉綠素有兩種：葉綠素a和b,兩者均易溶于乙醇、乙醴、丙酮和氯仿。葉綠素的含量測定

10、方法有多種，其中主要有：1 .原子吸收光譜法：通過測定鎂元素的含量，進而間接計算葉綠素的含量。2 .分光光度法：利用分光光度計測定葉綠素提取液在最大吸收波長下的吸光值，即可用朗伯一比爾定律計算出提取液中各色素的含量。葉綠素a和葉綠素b在645nm和663nm處有最大吸收，且兩吸收曲線相交于652nm處。因此測定提取液在645nm、663nm、652nm波長下的吸光值，并根據經驗公式可分別計算出葉綠素a、葉名素b和總葉綠素的含量。三、儀器、原料和試劑儀器分光光度計、電子天平(感量0.01g)、研缽、棕色容量瓶、小漏斗、定量濾紙、吸水紙、擦境紙、滴管。原料：新鮮(或烘干)的植物葉片試劑：1.96%

11、乙醇(或80%丙酮)2.石英砂3.碳酸鈣粉四、操作步驟(1)取新鮮植物葉片(或其它綠色組織)或干材料，擦凈組織表面污物，去除中脈剪碎。(2)稱取剪碎的新鮮樣品2g,放入研缽中，加少量石英砂和碳酸鈣粉及3mL95%乙醇，研成均漿，再加乙醇10mL,繼續(xù)研磨至組織變白。靜置35min。(3)取濾紙1張置于漏斗中，用乙醇濕潤，沿玻棒把提取液倒入漏斗，濾液流至25mL棕色容量瓶中；用少量乙醇沖洗研缽、研棒及殘渣數次，最后連同殘渣一起倒入漏斗中。(4)用滴管吸取乙醇，將濾紙上的葉綠體色素全部洗入容量瓶中。直至濾紙和殘渣中無綠色為止。最后用乙醇定容至25mL,搖勻。(5)取葉綠體色素提取液在波長665nm

12、、645nm和652nm下測定吸光度，以95%乙醇為空白對照。五.計算結果計算葉綠素a的濃度Ca=12.7OD663-2.69OD645葉綠素a的濃度Cb=22.9OD645-4.86OD663葉綠素a、b的總濃度C=8.02OD663+20.20OD645一CXVXN葉綠素含重（mg/g）=,"口里1mg/g，ww<1000式中：C一色素濃度（mg/L）;V一提取液體積（mL）;N一稀釋倍數；W一樣品鮮重（g）;實驗三牛奶餅干的制作2學時一、實驗目的1 .掌握酥性餅干加工的基本原理及加工工藝過程。二、實驗原理餅干是以中低筋面粉為主要原料，加以油脂、糖、鹽、奶、蛋、水、膨松劑等

13、輔料，經過和面、壓片、成形、烘烤等加工工序，生產出酥脆可口的烘烤食品。酥性餅干是以低筋小麥粉為主要原料。加上較多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一類餅干。這種餅干在面團調制過程中。形成較少的面筋。面團缺乏延伸性和彈性。具有良好的可塑性和黏緒性。產品酥脆易碎。故稱酥性餅干。三、儀器和設備餅干模、烤箱、和面機、烤盤、臺秤、燒杯等。四、主要原料和試劑配方：低筋面粉115g、玉米淀粉65g、無鹽黃油80g、雞蛋1只、糖粉60g,奶粉40g五、實驗方法工藝流程糖粉雞蛋面粉黃油一預混一打發(fā)一調粉一成型一烘烤一冷卻一整理一成品操作要點：1、打發(fā)：無鹽黃油軟化后加糖粉打至發(fā)白，加入雞蛋攪打均勻。2、調粉：加入過篩

14、的面粉、淀粉、奶粉慢速攪拌混均勻，攪拌時間1min。3、成型：用餅干模將面帶成型。4、烘烤：將餅干放入刷好油的烤盤中，入烤箱170c烘烤20分鐘。5、冷卻：將烤熟的餅干從烤箱中取出，冷卻后包裝。7、產品的質量標準（1）感官指標形態(tài)：外形完整、花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在色澤：呈棕黃色或金黃色或該品種應有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶光澤，無白粉,不應有過焦、過白的現(xiàn)象。滋味與口感：具有該品種應有的香味，無異味?？诟兴纱嗉毮仯火ぱ?。組織：斷面結構有層次或呈多孔狀，無大空洞。雜質：無油污，無異物。各指標以10分為滿分進

15、行評定，最終結果以總分計。(2)理化指標水分06%堿度(以碳酸鈉計)<0.4%六、實驗注意事項：和至面團手握柔軟適中，表面光滑油潤，有一定可塑性不粘手即可七、思考題：1、面團調制時需要注意什么問題？2、根據你的餅干質量，總結實驗成敗的原因實驗四泡菜的制作工藝2學時、實驗目的泡菜是指為了利于長時間存放而經過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜中含有豐富的活性乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十余種氨基酸，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預防動脈硬化等疾病。通過本實驗要求理解泡菜加工的基本原理，掌握泡菜加工的基本工藝流程和操作要

16、點。二、實驗原理采用適宜乳酸菌發(fā)酵的低濃度鹽水，對新鮮蔬菜進行泡制，乳酸菌在嫌氣狀態(tài)的低濃度鹽水中產生大量乳酸，降低了泡制品及鹽水的pH值，抑制了有害微生物的生長，提高了制品的保藏性；同時，泡壇內產生乳酸、氨基酸及微量醋酸等與加入的乙醇反應，生成芳香脂類，給泡制的蔬菜帶來爽口的酸味和香氣，并與添加的配料香味相協(xié)調，形成風味和質地獨特的泡菜產品。三、實驗材料與設備1、實驗材料甘藍、蘿卜、胡蘿卜、嫩黃瓜、嫩姜、大蒜、紅辣椒、菜用馬鈴薯等新鮮蔬菜。要求新鮮蔬菜的組織緊密，質地脆嫩，肉質肥厚。配料為食鹽、白酒、黃酒、紅糖或白糖、草果、八角、茴香、花椒、木姜子等。實驗選用白蘿卜500g,蒜200g,胡蘿

17、卜500g,黃瓜500g。2、實驗用具與設備泡菜壇子、燒杯、量筒，不銹鋼刀、不銹鋼鍋、水浴殺菌鍋、塑料封口機、臺秤、經消毒的小布袋（用于包裹香料）等。四、工藝流程及操作要點1、工藝流程配制泡水一入壇泡制一泡壇管理一出壇一裝袋一殺菌一冷卻一成品新鮮蔬菜預處理2、操作要點2.1 泡水參考配方（以水的重量計）：食鹽6-8%、黃酒2%、白酒2%、新鮮或干紅辣椒3%、紅糖或白糖2%、草果0.05%、八角茴香0.01%、花椒0.05%、胡椒0.08%。干紅辣椒、草果、八角、花椒等可先磨成細粉，然后用經消毒的白布包裹后，入壇一起泡制。實驗采用1000mL水量計算。如果采用硬度較小的自來水進行泡水的配制時，為

18、保證泡菜成品的脆性，可酌加少量的CaCl2等鈣鹽，一般添加CaCl2的比例為0.05%,使水的硬度達到911mmol/L后，再進行配料。2.2 新鮮蔬菜的預處理選擇新鮮無腐爛、脆嫩（粗纖維含量少）、無不良風味的蔬菜。新鮮蔬菜經過充分洗滌后，應進行整理，凡不適用的部分發(fā)粗皮、粗筋、須根、老葉以及表皮上的黑斑爛點，均應一一剔除干凈。對蔬菜一般不進行切分，但體形過大者仍以適當切分小塊為宜（一定忌用銹刀）。例如：胡蘿卜、蘿卜等根菜類切成長5厘米、厚0.5厘米的薄片；芹菜去葉、去老根，切成4厘米長的小段；大白菜、洋白菜，去掉外幫老葉和根部，切成3厘米見方的塊；黃瓜洗凈，斜刀切成0.5厘米厚的薄片。然后，

19、將加工好的菜攤平晾干后進行下步工序，蔬菜表面不能有任何水分2.3 入壇泡制泡菜壇子使用前必需清洗、消毒，瀝干水分后才可用；將整理好的蔬菜裝至半壇時，放入香料包，再裝蔬菜至距壇口約6cm時為止，并用經消毒的竹片或其它材料將蔬菜等原料卡壓住，以免原料浮于泡水之上。然后注入所配制的泡水至將淹沒蔬菜為度，加上蓋子，在壇口水槽中注入16%20%的鹽水，置于常溫下發(fā)酵。2.4 泡壇管理(1)泡制12d后，由于食鹽的滲透作用，泡制品的體積會縮小，泡水水位會下落，應及時添加原料和泡水，保持物料距離泡壇口約3cm0(2)必須經常檢查泡壇水槽中的水量，保持水槽中的鹽水呈水滿狀態(tài)。(3)泡制終點的確定對泡菜的口感質

20、地有重要影響。泡制終點的確定隨所泡制的蔬菜的種類和品種以及發(fā)酵室溫不同而異，通常蔬菜在新配制的泡水中，夏季57d、秋冬季1216d即為泡制終點，可取出食用。葉菜類比根菜及莖菜類的泡制時間相對長一些。2.5 出壇泡制達到終點后，需及時取出泡菜，以免過度發(fā)酵影響產品的風味和脆度。2.6 裝袋、密封取出的泡菜置于經消毒不銹鋼鍋中，定量裝入塑料食品袋，然后熱封口。2.7 殺菌、冷卻將泡菜小袋放入95100c水浴中滅菌1520min,然后取出投入冷水冷卻至常溫，將泡菜小袋置于自然或人工通風環(huán)境中，除去袋表的水分，入包裝盒，即為成品。五、產品的質量標準1、感官指標色澤：呈泡制蔬菜的相應顏色。香氣磁味：酸咸

21、適口，味鮮，具泡菜特有香氣及所加香料的香氣，無異味。質地：脆，嫩。六、思考題1、影響泡菜質地和風味的因素有哪些？2、如何防止泡菜在泡制過程中發(fā)生腐爛變質？實驗五蘋果汁制作及果汁液固酸比測定4學時實驗目的果蔬汁是從天然水果和蔬菜榨取的汁液，營養(yǎng)豐富，對人具有保健、食療、美容之功效12%隨著人民生活水平的提高，對營養(yǎng)健康、方便可口的純果汁產品需求量將會越來越大。蘋果汁行業(yè)屬于資源和勞動密集型加工業(yè)，我國蘋果含糖量高、品質優(yōu)良，產量大，成本低，蘋果深加工憑借資源和成本優(yōu)勢發(fā)展迅速，據統(tǒng)計，國內蘋果汁市場銷售量年約每年增長以上，出口量從1998年的8.06萬噸，上升到2004年的46萬噸，約占世界需求

22、量的40%。目前中國已經成為世界蘋果汁的生產中心。通過本試驗使學生掌握果蔬汁生產的工藝流程及操作技術，果蔬汁液總酸、可溶性糖含量的測定原理及測定方法。二、蘋果汁制作（一）材料及用具原料：蘋果，白糖，蘋果酸，維生素C;器具：搪瓷盤，不銹鋼刀，公斤稱，榨汁機，大鍋，瓢，長把鍋產，滅菌鍋，壓蓋機。（二）操作要點及要求1 .工藝流程原料選擇一消毒、漂洗一破碎和壓榨一過濾一均質、脫氣一調配一殺菌和裝罐2 .工藝要點原料選擇：一方面要求加工品種具有香味濃郁、色澤好、出汁率高、糖酸比合適、營養(yǎng)豐富等特點，另一方面生產時原料應該新鮮、清潔、健康、成熟，加工過程中要剔除腐爛果、霉變果、病蟲果、未成熟果以及枝、葉

23、等。未熟果有生果味，果汁偏酸澀而少甜味、濃度也低；過熟果缺少風味，果汁品質低劣、壓榨、澄清和過濾比較困難，出汁率低。消毒、漂洗:破碎和壓榨、產用破碎機進行）將果實放入0.1%的高鈕酸鉀溶液中浸泡10-15分鐘，取出用清水漂洗后瀝一化生15%過慮：將經消毒的果實，垂直于果軸切成厚度為3-4mm的片狀（工）,然后用榨汁機榨取汁液。榨一定時間后將果渣拌松，加入原料重量的水，的拌均勻后在榨一次。榨汁的同時也完成過濾，即制成渾濁蘋果汁。711mm13-15:均質、脫氣：均質機，用130150kg/cm2壓力均質；真空法脫氣，真空度685以上，溫度低于43Co調配：將過濾后的蘋果汁，加白砂糖和蘋果酸調配，

24、使其甜酸口感適中（固酸比達到1較好）。殺菌、裝罐：采用高溫短時殺菌、趁熱裝罐或袋法。將調整好的果汁加熱至糖溶解后再煮至95C,時間為1520秒。而后趁熱裝罐或袋、密封、冷卻后即成。（三）注意事項1果汁制作，原料一定要符合加工要求。成熟度要高，風味和香味濃郁，千萬不能有腐敗果和生霉果。2為防止加工過程中氧化變色，在破碎時操作速度要快，時間要短。同時在破碎過程中還可加入適量的維生素C（0.02-0.03%）,以防止酶褐變。3加熱殺菌時間不能太長，否則容易生產煮熟味，而且果汁的色澤、香味、品質也有較多損失。三、蘋果汁液總酸量的測定（中和法）（一）、測定原理果蔬中含有各種有機酸，主要的有蘋果酸、檸檬酸

25、、灑石酸、草酸等。果品品種種類不同,含有有機酸的種類和數量也不同。果蔬含酸量的測定是根據酸堿中和原理，即用已知濃度的氫氧化鈉溶液滴定，故測出來的酸量又稱為總酸或可滴定酸。計算時以該果蔬所含主要的酸來表示，如蘋果、梨、桃、杏、李、番茄、茵苣主要含蘋果酸，以蘋果酸計算，其毫克當量為0.067g;柑橘類以檸檬酸計算，其毫克當量為0.064g;葡萄以酒石酸計算，其毫克當量為0.075g。（二）、材料及用具加工后的蘋果渾濁汁50ml或10ml滴定管、小燒杯、250ml容量瓶、洗瓶、20ml移液管、100ml燒杯、分析天平、漏斗、滴定管架。（三）、操作與步驟1試劑制備：（1） 1%酚吹指示劑：稱取酚吹1g

26、溶于100mL95%的乙醇中。（2） 0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液：準確稱取化學純氫氧化鈉4g（準確至0.1mg）,置于1000mL容量瓶中，加新煮沸放冷的蒸儲水（無CO2水）溶解后，加水至刻度，搖勻，按下法標定溶液濃度。標定：準確稱取鄰苯二甲酸氫鉀（分析純，已經120c烘2h）0.3-0.4g（準確至0.1mg）,置于250mL錐形瓶中，加入新煮沸放冷的蒸飲水100mL,待溶解后搖勻，加酚吹指示劑2-3滴，用氫氧化鈉溶液滴至微紅色為終點，計算氫氧化鈉標準溶液的濃度。計算公式：M=（W+V）X0.2042式中：M氫氧化鈉標準溶液的濃度（mol/L）;V滴定時消耗氫氧化鈉標準溶液的體積（mL

27、）;W鄰苯二甲酸氫鉀的質量（g）02樣品的測定及計算：直接稱取加工后的蘋果汁液25g（準確至0.1mg）,注入250ml容量瓶中，加蒸儲水至刻度，混合均勻。從容量瓶中吸取分液（為酸性液）25ml,放入100ml燒杯中，加酚酥指示劑2滴，用0.1NNaOH滴定，直至成淡紅色為止。記下NaOH液用量。重復滴定三次，取其平均值。計算：果蔬含酸量%=VN毫克當量B100AbV=NaOH液用量（毫升）M=NaOH液當量濃度（N）A=樣品克數B=樣品液制成的總毫升數b=滴定時用的樣品液毫升數毫克當量=以果蔬主要含酸種類計算，如蘋果或番茄，毫克當量為0.067四、蘋果汁液總可溶性固形物含量的測定（折光儀法）（一）、測定原理光線從一種介質進入另一種介質時會產生折射現(xiàn)象，且入射角正弦與折射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。折光率是物質的重要光學常數之一，果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，就能了解果蔬汁液濃度的大?。ê橇康亩嗌伲＠檬殖质秸酃鈨x測定果蔬汁中的總可溶性固形物（T