食品安全地方標準 方便米粉（粉絲） 編制說明征求意見稿

1、食品安全地方標準 方便米粉（粉絲） 編制說明 （征求意見稿）一、標準制定的目的和意義近幾年，方便米粉（粉絲）行業(yè)在貴州境內的總體發(fā)展氛圍正在形成，如凱里酸湯粉、水城羊肉粉、花溪牛肉粉、金沙羊肉粉、貴州辣雞粉等。隨著該類方便食品食用方法的簡便和組合中物料品種、口味選擇的多樣化和豐富化，方便米粉（粉絲）產品在我省的生產能力及市場消費進入快速增長階段。目前已有GB 17400-2015食品安全國家標準 方便面，雖然該標準規(guī)定的范圍適用于“方便面、方便米粉（米線）、方便粉絲”，但是列出的理化指標和微生物限量僅針對面餅，尤其是其水分的規(guī)定不適合該類產品的米粉包，標準適用范圍與技術要求存在一定的瑕疵與爭議

2、。而即將實施的GB/T 40772-2021方便面標準中明確定義該文件不適用與保鮮濕面型方便面、方便米粉（米線）、方便粉絲。我省目前生產方便米粉（粉絲）的米粉包主要是采用我省大眾飲食消費喜好的半干粉（絲）、濕粉，且隨著物料包不斷的豐富和占比的增加，GB 17400-2015對含油的料包沒有制定安全指標酸價、過氧化值的限量，因此該類產品沒有相應的國家標準、行業(yè)標準及地方標準，急需制定我省方便米粉（粉絲）的食品安全地方標準。 現(xiàn)行該類產品的生產企業(yè)大多采用組合方式，分別對產品中的主食包及各類調料包按照各自的發(fā)證單元執(zhí)行標準進行要求，國家監(jiān)督抽查和型式檢驗無法完成對產品的全項目檢測，為了促證我省特色

3、產業(yè)健康發(fā)展，該標準的制定是對我國食品安全標準體系的補充完善，能作為我省方便米粉（粉絲） 生產監(jiān)督管理的技術依據，將這種新型朝陽產品作為一個整體進行統(tǒng)一標準的制定和要求，填補該類產品的標準空白。二、任務來源2021 年 8 月 23 日，貴州省衛(wèi)健委組織專家對貴州玉夢食品（集團）有限公司、貴州省產品質量檢驗檢測院、貴州金晨農產品開發(fā)有限責任公司、貴州省食品工業(yè)協(xié)會聯(lián)合申請食品安全地方標準 方便粉（套餐） 立項申請進行評審。2021 年 11 月 9 日，貴州省衛(wèi)健委根據審評意見，并經網上 廣泛征求意見無異議，在省衛(wèi)生健康委關于開展貴州省 2021 年食品安全地方標準制定的工作 的通知中準予食品

4、安全地方標準 方便粉（套餐） 立項，在后期標準起草小組對我省該類產品生產企業(yè)的樣品收集中，經專家組討論商議，為了避免大眾理解方便粉是沖調的粉末主食如米糊、玉米粉之類的產品的可能，最終確定標準名稱為食品安全地方標準 方便米粉（粉絲），更貼切樣品的真實屬性。三、主要工作過程（一）該類產品的預研工作從 2020年開始，貴州省市場監(jiān)督管理局在食品抽檢中發(fā)現(xiàn)這類產品執(zhí)行標準五花八門，有執(zhí)行GB 17400-2015食品安全國家標準 方便面，但標準對這類產品判定使用有爭議,有組合中各主食包和調料包各自執(zhí)行產品標準，也有企業(yè)自己制定企業(yè)標準，企業(yè)標準要求也參差不齊，鑒于上述情況，貴州省產品質量檢驗檢測院開展

5、了該類產品樣品檢測數(shù)據的收集和質量安全風險因子的跟蹤。（二） 本標準的編制工作從 2021 年 11 月開始， 由貴州玉夢食品（集團）有限公司、貴州省產品質量檢驗檢測院、貴州金晨農產品開發(fā)有限責任公司、貴州省食品工業(yè)協(xié)會、貴州省食品檢驗檢測院牽頭成立編制小組，邀請省內方便米粉（粉絲）相關生產企業(yè)單位參與制訂。（三） 標準編制工作中，2021年11月編制小組在市場上購買了我省生產企業(yè)生產的方便米粉（粉絲）產品共計29個產品，通過查看標簽標識、產品里面實際調料包的種類和部分檢測指標的摸底，后來通過省市場監(jiān)督管理局的協(xié)助獲取了我省現(xiàn)有方便米粉生產許可的生產企業(yè)名單，于2021年12月底由標準起草制定

6、小組實地走訪企業(yè)33家共計收集方便米粉（粉絲）產品45批次。根據前期標準起草小組多次集中研究討論和查閱類似產品相關資料的收集整理，最終對45批次產品進行了數(shù)據檢測驗證工作。其中主食包單獨檢測了水分、霉菌指標；主食包與調料包混合后檢測了菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌，對含肉調料包的產品還加測了單核細胞增生李斯特菌和致泄大腸埃希氏菌；分別對主食包、調料包混合、主食包與調料包混合后測定了鉛、總砷、鎘污染物限量；對含油的調料包混合后測定了酸價和過氧化值等相關指標 。2022年2月初經過數(shù)據整理 、對比分析 ， 同時參考貴州省 DBS 52/ 051-2021食品安全地方標準 米粉（米皮）

7、 、國家標準 GB 17400-2015食品安全國家標準 方便面、DBS 45/ 034-2018食品安全地方標準 柳州螺螄粉、QB/T 2652-2004 方面米粉（米線） 等省內外類似產品相關標準 10 余項，起草小組于 2022年 2月底完成了食品安全地方標準 方面米粉（粉絲） 初稿。（四） 2022 年 2月23 日2022 年 3 月 11 日，食品安全地方標準 方便米粉（粉絲） 初稿在檢測機構、行業(yè)協(xié)會、監(jiān)管部門和生產企業(yè)等多方進行征求意見。將收集意見經過認真的研究后對文本進行了再次修改，形成了征求意見稿。（五） 根據專家意見，編制小組修改了標準名稱，由方便粉（套餐） 改為方便米粉

8、（粉絲） ，根據產品特點將除了主食包以為的調料包分為了菜肴包、湯包、和調味料包三種，這樣定義更加準確，對調料包的主要類別也有區(qū)分，通過對菜肴包原料凈含量的控制更好地將方便米粉（粉絲）這類方便食品區(qū)別于自嗨小火鍋，也更好地將這類方便食品整體看作帶餡料的面米制品進行相應指標的控制。（六） 2022 年 3 月 20 日由編制小組向省衛(wèi)計委申請，將食品安全地方標準 方便米粉（粉絲） 征求意見稿申請掛網征求社會大眾的意見。四、標準制訂原則和主要技術內容確定的依據（一） 制訂原則1.格式符合 GB/T 1.1-2020標準化工作導則 第 1 部分:標準化文件的結構和起草規(guī)則 。2.標準中所涉及的衛(wèi)生指標

9、等，均參照執(zhí)行現(xiàn)行有效的食品安全標準。（二） 主要內容確定的依據本標準的制定主要依據 GB 14881-2013食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范 、DBS52/ 051-2021食品安全地方標準 米粉（米皮）、GB 17400 -2015食品安全國家標準 方便面等相關法律法規(guī)和標準要求。五、主要條款的說明及確定依據（一） 范圍本標準規(guī)定了方便米粉（粉絲） 的術語和定義、產品分類、技術要求、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存。本標準適用于在貴州省內生產加工的方便米粉、方便粉絲 。（二） 術語和定義1.方便米粉（粉絲）以主食包（米粉包或粉絲包），配以一種或多種用于調味和提供營養(yǎng)的可食用方

10、便調料包（菜肴包、湯包、調味料包）、經組合包裝而成的僅需簡單加熱或沖泡即可食用的方便米粉、方便粉絲。2.米粉包以大米為主要原料，添加或不添加食用淀粉等輔料 ，經預處理、磨漿、熟制成型、包裝等工藝加工制成的產品。3.粉絲包以薯類、豆類、谷類等食用淀粉為主要原料 ，添加或不添加輔料，經預處理、調漿、熟制成型、包裝等工藝加工制成的產品。4.菜肴包以蔬菜制品、肉制品、水產制品、蛋制品、豆類制品、堅果制品等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的方便米粉（粉絲）用調料包。其中單一原料的凈含量不超過主食包凈含量的1/3。5.湯包以飲用水、畜禽產品為主要原料，添加或不添加其他輔料，經煮制、包裝

11、、滅菌等工序加工而成的方便米粉（粉絲）用調料包。6.調味料包以調味品和（或）食用動植物油脂為主要原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工制成的可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的方便米粉（粉絲）用調味料包。（三） 分類按照主食包原料不同分為方便米粉和方便粉絲。（四） 技術要求技術要求包括：主要原輔料要求、感官要求、理化指標、微生物限量、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑、凈含量、生產加工過程衛(wèi)生要求七項內容。1.原輔料要求考慮到產品的特點分為主食包及調料包，由于調料包的多樣性，根據調料包的主要用途分為菜肴包、湯包和調味料包，原輔料符合相應的食品標準和相關規(guī)定。2.感官要求色澤： 具有產品應有的色澤。組織形態(tài)： 具有產品

12、應有組織狀態(tài)。滋味與氣味： 具有產品應有的氣味和滋味，無霉味及其他異味。雜質： 外表及內部均無肉眼可見的雜質。3.理化指標-水分含量（%）共收集到 45批次樣品數(shù)據，其中干米粉共 16 批次樣品，水分含量：6.48%-15.2%；半干米粉共 6 批次樣品，水分含量：42.3%-45.8%；濕米粉共 15 批次樣品，其中有 14批次樣品的水分含量： 57.9%-68.8%，有1 批次樣品的水分含量73.5%，粉絲包有8批次樣品，水分含量：6.95%-14.9%，由于水分含量太高會影響米粉的成型及品質安全，同時為了保持和我省發(fā)布的DBS52/ 051-2021食品安全地方標準 米粉（米皮）標準中對

13、米粉水分規(guī)定要求的一致性，故本標準規(guī)定主食水分含量70.0%。由于DBS52/ 051-2021食品安全地方標準 米粉（米皮）對干米粉、半干米粉、濕米粉水分分別控制限量是為了區(qū)分微生物要求的不同，而本標準產品作為其他方便食品的大類微生物控制與主食包水分含量多少沒有關系，故本標準統(tǒng)一規(guī)定主食包水分含量70.0%。-酸價、過氧化值含量在進行數(shù)據驗證的45個樣品中，對每個樣品中含油的調料包進行了混合，提取油脂后測定了酸價含量，可提出油脂進行測定的樣品共計36個，其中測定值1.0mg/g的有11個，測定值在1.0-2.0mg/g之間的有20個，測定值在2.0-3.0mg/g之間的有4個，還剩余一個測定

14、值為3.57mg/g（其配料表含郫縣豆瓣和甜面醬），考慮到該類產品里面方便調料包的品種較多，其中有不少含發(fā)酵類產品，如酸湯粉里面的酸湯包、牛羊肉粉里面的酸菜包等，固酸價指標設定含發(fā)酵、腌漬類的調料包不檢測。根據調料包中主要含油產品為：植物油包、辣椒油包、油辣椒包、動物油脂包、調味油包。根據各標準酸價要求，本標準規(guī)定含油的調料包酸價限量為5.0mg/g。對提出油脂的36個樣品進行了過氧化值的測定，測定結果0.05g/100g的有27個，結果在0.05-0.10g/100g之間的有9個?？紤]到相關產品的標準要求，最后本標準規(guī)定含油的調料包過氧化值限量為0.25g/100g。（相關標準對比見表 1）

15、表 1 相關標準對比序號項目標準號酸價（KOH）/(mg/g)過氧化值 (g/100g）發(fā)布機構1GB 2716-2018食品安全國家標準 植物油30.25中華人民共和國國家衛(wèi)生生健康委員會2GB 10146-2015食品安全國家標準 食用動物油脂2.50.20中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會3NY/T 2111-2021綠色食品調味油3.00.20中華人民共和國農業(yè)農村部4GB/T 20293-2006油辣椒5.00.25中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局5NY/T 1886-2021 綠色食品 復合調味料3.00.25中華人民共和國農業(yè)農村部6T/LFSA 007-2021復合調

16、味料50.25漯河市食品安全協(xié)會7收集到相關樣品所執(zhí)行企業(yè)標準的3.0、4.0、5.00.25/8本標準5.00.25 /-鉛含量考慮到方便米粉（粉絲）與方便面的生產過程、食用方式和消費群體較為相似，參考GB 17400-2015食品安全國家標準 方便面3.4污染物限量規(guī)定污染物限量應符合GB 2762中帶餡（料）的面米制品。對收集到的樣品按單獨主食包、單獨混合后的調料包、混合的主食包與調料包分別進行了鉛含量的測定，單獨主食包鉛含量測定值低于定量限0.05mg/kg的有21批次，檢測值在0.05mg/kg-0.3mg/kg之間的有24批次；單獨混合后的調料包測定值低于定量限0.05mg/kg的

17、有5批次，檢測值在0.05mg/kg-0.40mg/kg之間的有39批次，檢測值在0.50mg/kg-0.65mg/kg之間的有2批次；調料包與主食包混合后測定值低于定量限0.05mg/kg的有10批次，剩余35批次檢測值在0.05mg/kg-0.44mg/kg之間。考慮到將該類產品作為一個整體歸類為帶餡（料）的面米制品進行污染物限量的確定，故標準規(guī)定鉛用于主食包與調料包的混合檢驗，標準值與GB 2762-2017食品安全國家標準 食品中污染物限量中帶餡（料）的面米制品一致，即0.5mg/kg。（相關標準對比見表2）表 2 相關標準規(guī)定值序 號項目標準號鉛（以 Pb 計） /mg/kg發(fā)布機構

18、1GB 2762-2017 食品安全國家標準 食品中污染物限量0.5（帶餡（料）的面米制品）中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會2GB 17400-2015食品安全國家標準 方便面0.5（混合檢測）中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會3DBS45/ 034-2018 食品安全地方標準 柳州螺螄粉0.5（混合檢測）廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生健康委員會4QB/T 2652-2004方便米粉（米線）0.5（混合檢測）中華人民共和國國家發(fā)展和改革委員會5本標準0.5（混合檢測）/-總砷含量對收集到的樣品按單獨主食包、單獨混合后的調料包、混合的主食包與調料包分別進行了總砷含量的測定，單獨主食總砷含量測定值低

19、于定量限0.010mg/kg的有27批次，檢測值在0.01mg/kg-0.10mg/kg之間的有18批次；單獨混合后的調料包總砷含量測定值低于定量限0.010mg/kg的有28批次，測定值在0.01mg/kg-0.30mg/kg之間的有17批次；混合的主食包與調料包總砷含量測定值低于定量限0.010mg/kg的有20批次，檢測值在0.01mg/kg-0.10mg/kg之間的有24批次；剩余1批次測定值為0.27mg/kg。由于GB 2762-2017食品安全國家標準 食品中污染物限量對谷物制品和淀粉制品沒有限量要求，但是對調味品有限量要求，考慮到方便米粉（粉絲）調料包大多數(shù)是調味品，且樣品驗證

20、數(shù)據表明調料包混合檢測的數(shù)據還是有一定風險，故本標準對調料包進行了總砷的限量規(guī)定，標準值與與GB 2762-2017食品安全國家標準 食品中污染物限量中調味品（水產調味品、藻類調味品和香辛料類除外）一致，即0.5mg/kg。（相關標準對比見表3）表 3 相關標準規(guī)定值序 號項目標準號總砷（以Cd計） /mg/kg發(fā)布機構1GB 2762-2017 食品安全國家標準 食品中污染物限量0.5（調味品（水產調味品、藻類調味品和香辛料類除外）中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會2GB 17400-2015食品安全國家標準 方便面未限制中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會3DBS45/ 034-20

21、18 食品安全地方標準 柳州螺螄粉根據配料包固形物含量進行確定是否需要控制廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生健康委員會4QB/T 2652-2004方便米粉（米線）0.5（混合檢測）中華人民共和國國家發(fā)展和改革委員會5DBS41/ 006-2015 食品安全地方標準 方便胡辣湯0.5（混合檢測）河南省衛(wèi)生和計劃生育委員會6收集到的相關產品企業(yè)標準大部分控制0.5（調料包混合檢測）6本標準0.5（限調料包混合檢測）/-其他指標的調研情況a.鎘含量標準編制小組同樣按單獨主食包、單獨混合后的調料包、混合的主食包與調料包還對其他污染物指標鎘、砷進行了檢測，鎘測定值低于定量限0.005mg/kg的有33批次，檢測值在0

22、.005mg/kg-0.1mg/kg之間的有24批次，0.1mg/kg-0.2mg/kg之間的有106批次，在0.2mg/kg-0.3mg/kg之間的有1批次。指標為其他指標的制定做數(shù)據參考?？紤]到GB 2762-2017食品安全國家標準 食品中污染物的限量對主食包米粉制品和淀粉制品沒有限量要求，對調味品大類只對食用鹽和魚類調味品有限量要求，相關其他產品標準，如GB 17400-2015食品安全國家標準 方便面、QB/T 2652-2004方便米粉（米線）、DBS45/ 034-2018 食品安全地方標準 柳州螺螄粉等都沒有對鎘進行限量要求，同時結合檢測的數(shù)據來看，該指標風險較低，故本標準編制

23、中該指標不做要求。b.黃曲霉毒素B1因黃曲霉毒素危害較大，標準起草小組對方便米粉（粉絲）樣品進行了數(shù)據驗證，檢測結果均未檢出。考慮到GB 2761-2017食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量一是對帶餡（料）的面米制品沒有做要求，二是只對調味品中的醬油、醋、釀造醬包有限量要求，這類調料包在該類產品中占比較小，再結合樣品檢測數(shù)據，故最終本標準編制對該指標不做要求。4.微生物指標因方便米粉（粉絲）的食用方式類似方便面或沖調谷物制品，屬于僅需簡單加熱或沖泡即可食用的預包裝方便食品，致病菌的控制參照GB29921-2021食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量中帶餡料的面米制品類別。本標準對該類產品

24、的微生物指標進行了測定，結合相關標準要求確定了該類產品的微生物限量指標，見下表 4。表 4 微生物限量序 號項目采樣方案a及限量 檢驗方法ncmM1菌落總數(shù) b （CFU/g）52104105GB 4789.22大腸菌群 （CFU/g）5210102GB 4789.3（第二法）3沙門氏菌 （/25g）500-GB 4789.44金黃色葡萄球菌（CFU/g）51102103GB 4789.10（第二法）5霉菌c （CFU/g）150GB 4789.15（第一法）a 樣品的采集及處理按 GB 4789.1 執(zhí)行,主食包和調料包混合檢測。b 含發(fā)酵、腌漬配料的調料包不檢測菌落總數(shù)。c僅適用于主食包的

25、檢測。參考國家標準 GB 17400-2015食品安全國家標準 方便面、GB 19640-2016食品安全國家標準 沖調谷物制品、GB 29921-2021食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量、GB 2713-2015食品安全國家標準 淀粉制品、DBS 52/051-2021食品安全地方標準 米粉（米皮）等標準中微生物限量的要求，再結合相關檢測數(shù)據，對菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌限量值做出了規(guī)定。相關標準規(guī)定值見表5,收集樣品檢測數(shù)據見表6。- 11 -表 5 相關標準規(guī)定值序號項目標準號菌落總數(shù) （CFU/g）大腸菌群 （CFU/g）金黃色葡萄 球菌（CFU/g）霉

26、菌 （CFU/g）沙門氏菌（/25g）蠟樣芽孢桿 菌（CFU/g）1GB 17400-2015 食品安全國家 標準 方便面n=5 c=2 m=104 M=105n=5 c=2m=10M=102n=5 c=1m=102M=103/n=5 c=0 m=0/2GB 19640-2016 食品安全國家 標準 沖調谷物制品n=5 c=2 m=104 M=105n=5 c=2m=10M=102n=5 c=2m=50M=102n=5 c=2 m=50 M=102n=5 c=0 m=0/3GB 2713-2015 食品安全國家 標準 淀粉制品n=5 c=2 m=105 M=106n=5 c=2m=20M=10

27、2n=5 c=1m=102M=103/n=5 c=0 m=0/4DBS52/ 051-2021 食品安全地方 標 準 米粉（米皮）n=5 c=2 m=104 M=105n=5 c=2m=10M=102n=5 c=1m=102M=103150n=5 c=0 m=0/ 5本標準（主食包和調料包混合檢驗）n=5 c=2 m=104 M=105含發(fā)酵、腌漬配料的調料包不檢測n=5 c=2m=10M=102n=5 c=1m=102M=103150（根據米粉地方標準相關要求，對主食包進行該指標控制）n=5 c=0 m=0/表 6 產品檢測結果序號項目檢測批次檢測結果限量值合格率1菌落總數(shù)（CFU/g）45 批次104n=5 c=2 m=104