食品微生物學重點考點匯總

1、食品微生物學復習資料第一章緒論一、概念：1微生物一是結構簡單繁殖快分布廣種類多個體微小肉眼直接看不見的微小生物的總稱,2食品微生物學一它是在普通微生物學的基礎匕專門研究與食品有關的微生物的性狀及其在一定條件下微生物與食品 的相互關系,利用有益的微生物發(fā)酵生產食品,拓展食品的種類.對食品有害的微生物.控制其生長繁殖,防止食品的 腐敗及疾病的傳播.保證其安全性.二、微生物的特點：1、生長繁殖快：微生物具有極高的生長和繁殖速度。按2 0分鐘繁殖一代.一晝夜繁殖7 2代.按幾何級數(shù)繁殖，由 一個菌就產 生4722366500萬億個細胞.2、種類多、分布廣：從分布上看，微生物分布在白然界的各個角落，除火

2、山的噴口中心外，正如蘇聯(lián)學者阿梅里揚 斯基院士對 澈生物的描述：“他們真是無處不在二可以認為微生物永遠是生物圈上下限的 開拓者和各項生存記錄的保持者，3、微生物的種類繁多，9 5年的統(tǒng)計，微生物總數(shù)在5 0 6 0。萬之間，其中人類記我過的2 0萬左右（其中原核 微生物3 5 0 0 ,真核9萬.原生動物和藻類1 0萬種）,每年新發(fā)現(xiàn)約1 5 0 0種新種。3、 個體微小、結構簡單：4、個體微?。喝庋壑苯涌床灰?，但是比表面積大. 5、結構簡單：為單細胞結構或非細胞結構（病聲）.少數(shù)直核微生物為簡單的多細胞結構微生物：6、適應強、易變異：微生物培養(yǎng)的條件簡單，三、微生物在生物分類中的地位1早期的

3、分類：動物界和植物界：2、1866年分為三界系統(tǒng)：動物界、植物界和原生生物界：3、1969年的Vhittakei的五界分類方法：動物界、植物界、原生生物界、真菌 界和原核生物界。4、1979年六界分類方法：動物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界，動物界梢物界細胞型生物原生生物界：原生動物、大部分藻類及黏茵。生物真菌界：醉母、窩茵。原核生物界：細菌、放線菌、藍細菌等。非細胞型的生物：病擊界1、研究的對象：細菌、醉母、斑菌、放線菌和病毒。2、研究的內容：研究微生物生命活動規(guī)律的科學，具體研究微生物的形態(tài)結構特征、生理生化特性、生長繁殖規(guī)律、 分類鑒定、遺傳變異、微生物與其它生物之間

4、的相互關系、微生物在食品加I：的應用和有害微生物的防止，年代中 大 事 件1684 1892 1857-人類歷史上制作r顯微鏡.劃破/人類歷史上看不見微生物的時代蘇聯(lián)伊萬諾夫斯基發(fā)現(xiàn)煙草花葉病毒，開創(chuàng)r病毒學時代。18S1 18901928巴斯德證明r循荀酒的酸敗是微生物引起.并發(fā)明r著名的巴氏殺菌法，還發(fā)明r人類歷史上狂犬病疫苗?？潞蘸屯逻€發(fā)1929 1953明了微生物的純培養(yǎng)方法、細菌染色法、N微鏡攝影技術和懸滴培養(yǎng)法等細菌學研究的基本技術。Gri田th發(fā)現(xiàn)細菌轉化現(xiàn)象。1970 4972Flenimg發(fā)現(xiàn)有毒素.Watson和Crick提出DNA雙螺旋結構；為分子生物學研浣契定/基礎。

5、Arber、Smith和Nathans發(fā)現(xiàn)并提純r DNA限制性內切的發(fā)現(xiàn)玩病毒Pnismer(prion) ： 1982 19s3流感嗜血桿菌全基因組測序完成.1997年啤酒醉母全基因組測序完成；1995第二章微生物的形態(tài)結構1 .微生物的形態(tài)：是微生物的基本內容之一.也是分類研究的基礎。個體形態(tài)一單個細胞的形態(tài)2 .微生物的形態(tài)：群體形態(tài)一指微生物在適宜的固體培養(yǎng)基上大量生長繁殖.形成肉眼可見的群體.此群體稱為菌落或 菌苔.第節(jié)原核微生物與真核微生物的區(qū)別3 .原核微生物一是指一類細胞核無核膜包裹.核區(qū)內只有一條雙螺旋結構的脫氧核糖核酸構成的染色體的單細胞生物， 包括真細菌和占生菌，細菌、

6、放線茵、藍細菌、支原體、立克次氏體和衣原體都屬于真細菌：4 .真核微生物一凡是細胞核具有核膜核仁，其染色體除含有雙螺旋結構的脫氧核糖核酸(DNA)外還含有組蛋白，能進 行有統(tǒng)分裂、細胞中存在線粒體或同時存在葉綠體等細胞器的生物，稱為其核生物。微生物中的酵母、毒菌等真菌、原 生動物和地衣等均屬于真核生物, 第二節(jié)細菌的形態(tài)結構 原核微生物的基本結構和特殊結構：1細菌的基本形態(tài)：基本結構：細胞壁、細胞歷膜、細胞肪和內含物、細胞核, 特殊結構：不是所有細菌細胞都具有的構造，稱為特殊構造，力英膜、芽泡、鞭毛、菌毛. 基本形態(tài)：球菌、桿菌和鑲旋菌三大類。以桿菌最為常見，球菌次之，鑲旋狀的最少.此外.近年

7、來還陸續(xù)發(fā)現(xiàn)少數(shù)其他形態(tài)的細菌，如三角形、方形和制盤形等的細菌。許多原核微生物不僅具有其固有的形態(tài).而且具有其一定 的排列方式，這也是其生物學特性表現(xiàn).球菌.根據(jù)球菌分裂后新細胞排列方式不同分：單球菌、雙球菌、鏈球菌、四聯(lián)球菌、八郎球菌、葡萄球菌。1.11食品微生物學復習資料桿菌.是細菌中種類最多的.各種桿菌的長和寬比例差異大。1.2 旋圖.：根據(jù)螺旋菌菌體彎曲的情況的不I可分為弧菌和螺旋菌,前者菌體只有一個彎曲，呈逗點狀，香球狀，如霍亂弧 菌：后者L3 菌體有兩個以上的彎曲迂轉如螺旋.介于細菌與原生動物之間，菌體較為堅械，如回歸熱、悔奇、鉤端螺旋體： 此外，少數(shù)細菌呈三角形、方形和圓盤形等.

8、以下條件導致形態(tài)變化：營養(yǎng)條件改變、培養(yǎng)時間過長、物理化學因素的變化環(huán)境條件快及，形態(tài)恢復正常.微米（）納米（亳微米,nm ）表示。（um、測定細菌的大小用測微尺在顯澈鏡下測定，一般用桿菌050X0.5J.0 um ,小桿菌在0.71.5X020.4um ,球菌：直徑在OSLO um。肉眼可見范圍：肉眼可見（0.75 mm）,最小的病毒：28 nm第二節(jié)原核微生物的基本結構2.1細胞里細胞壁（cellwall）是位于細胞最外的一層風實、堅韌的外被。通過染色、質壁分離（pasmolysis）或制成原生質 體后在光學顯微錮下可證實細胞壁的存在：用電子顯微鏡觀察細菌超薄切片等方法，可確證細胞壁的存在

9、。原生質體一一是指在人的條件下用溶菌的除去細胞壁或用聲毒素抑制細胞壁的合成后.只剩下細胞膜包裹著的脆弱細 胞，一般由革藍氏陽性菌形成.危害：大多數(shù)原核微生物沒有細胞壁不能存活，但少數(shù)細菌無壁也能生存。如支原體，實際上是白由生活的原生質體. 無細胞壁也 能生存.其膜堅韌。熱原體屬是目前唯一知道的缺少細胞壁的占生菌。細胞壁 細胞質膜內含物核區(qū) 間體細胞質內含物般構造鞭毛粘液層J特殊構造一菌毛 一性毛 一芽抱 微莢膜1英膜糖被革蘭氏陽性細菌（G+）革蘭氏陰性細菌（G-）外膜蛋白 一孔蛋白脂多糖 脂 一脂蛋白J 一肽聚糖外膜倜質空間細胞質膜:又稱壁膜間隙.目前有爭論.有的觀點認為革蘭氏陽性菌無周質間隙

10、.有的認為有：它是指存在于細胞壁和細胞朕 周質空間，呈膠狀。在周質空間中，存在著許多周質蛋白，有水解的類，例如蛋白的、核酸酌等：介成皿）之間 的空隙（寬約1 2-1 5的類，如肽聚糖合成的：結合蛋白，具有運送營養(yǎng)物質的作用；受體蛋白：與細胞的趨 化性有關。細胞壁的功能： ；吼擋有540）可抵抗1525、G可抵抗1使細菌具有一定的形態(tài)、 保護菌體起屏障作用：保護細胞免受外力的損傷，（如大氣壓G+的抗生素進入）；害物質進入細胞（如G可陽擋分子量 超過8002與細菌抗原性、毒性有關：3協(xié)組鞭W運動：4與細菌的抗原性、毒性有關,對噬菌體的敏感性有關。5 為正常細胞分裂所必須；G+G.和占生菌中,還有其

11、各白的特性，這就是細胞壁的多樣性。原核微生物的細胞壁除了具 有以上共性外， 細菌的染色a.簡單染色法：革蘭氏染色法正染色抗酸性染色法 鑒別染色法芽抱染色法姬姆薩染色法死菌負染色：英膜染色法等b.細菌染色法活菌：用美藍、乳酸石炭酸等作活菌染色%）組成的柔軟、脆弱、富有彈性的半透性薄膜.7030%）和蛋白痂（50%2.2細胞膜：是緊貼在細胞壁內側的一層 由磷脂（20%8nm7-P/；約電子顯微鏡下觀察時.細胞膜呈明顯的雙層結構一在上下兩暗色層間夾著一淺色的中間 層的雙層膜結構，蛋白質瞌脂細胞膜的化學成分：和。細胞膜的生理功能選擇性地控制細胞內、外的營養(yǎng)物質和代謝產物的運輸、交換：維持細胞內正常溶透

12、樂的冰障：LPS合成細胞 壁各種組分（、肽聚糖、磷壁酸）和英膜等大分子的場所：進行氧化磷酸化或光合磷酸化的產能基地：的）和電子 傳遞鏈組分的所在部位：半乳糖甘的、有關細胞壁和英膜的合成防、許多的（0-ATP是馨E的若生點和提供其運 動所需的能量等。：是一種有細胞質膜內褶而形成的一種囊狀、片狀和管狀構造，一般位于細胞分裂部位或其鄰近，主 要的功能）（2.3間體mesosome是促進細胞間隔的形成并與遺傳物質的發(fā)制及其相互分離有關，多見于革蘭氏陽性細菌。 每個細胞含有一個至幾2 食品微生物學復習資料個，著生部位可在表層或深層。近年來存在其它學術觀點，認為間體是電能制片時因脫水而引起的一種贅像。 2

13、.4細胞質：是細胞質膜內除核區(qū)外的一切半透明、膠狀、顆粒狀物質的總稱。大約80%為水份,原核微生物的細胞質是 不流動的，這與真核微生物明技不同。細胞質的主要成分是核糖體、貯敲物、多種的類和代謝物、質粒、各種營養(yǎng)物和 大分子的單體等，少數(shù)細菌還含有類囊體、段陶體、氣泡或半抱赭體等,聚0脛丁酸，PHB）的結構：是存在于許多細菌細胞質內屬于類脂的碳源類貯救物質。功能：貯藏能量、碳源和降低細胞內的滲透壓.（H H 0）I I IIH -（HC - C 一 C 一 0 一 H4I I、CH3 H 4:又稱原核、擬核，無核膜、核仁，為深度卷曲的DNA雙鑲旋細絲,只有少量蛋白質與之結合。2.5細胞核一 般為

14、單倍體，在染色體笈制的段時間內呈雙倍體。細胞核的功能：遺傳物質。 一一許多細菌細 胞存在著染色體外的遺傳物質，為環(huán)狀的雙股DNA分子，能白我復制，稱為質粒。2.6質粒 其功能是對次生代謝產 物（抗生素、色素、毒素、筋的抑制劑等）起調控作用，可以穩(wěn)定遺傳，近年來發(fā)現(xiàn)醉母、忘茵和放線茵均有質粒存在e：有些細菌表面若生有細長波浪型彎曲的統(tǒng)狀物，是細菌的運動器官. 稱為鞭£鞭毛直徑（flagella）2.7鞭毛 幾十條：范用.其數(shù)目lm.比菌體長許多倍.在1520 u m很細，O.OLO.O2 u 鞭毛的功能：運動器官，鞭毛的觀察方法：懸滴法喑視野顯微鏡觀察、半固體穿剌法觀察、特殊染色法顯微

15、鏡觀察，鞭毛的成分：蛋白質，少量的多糖,螺旋菌：大多數(shù)有鞭毛,桿菌：有的有鞭毛。 球菌： 大多數(shù)，無鞭毛,：有些細菌在其細胞壁表面授蓋一層松散的粘液樣物質.具有一定的外形.相對穩(wěn)定地附若于細胞外.叫莢膜。25莢 膜 當英朕中包裹有幾個菌時叫苗胺團。茵胺團一產莢膜的細菌在瓊脂培養(yǎng)基上形成的菌落表面濕洵、有光澤、粘液狀稱為光滑型的菌落 型菌落一 s 不產莢膜的細菌所形成的菌落表面較干燥，叫粗糙型的菌落。型菌落一R 為水分，固形物為多糖、多肽或蛋白質。以多糖為主，如腸膜狀明半株菌以葡聚糖為主：變異鏈原曲以 果聚糖90%英膜的成分： 為主：炭疽桿菌以聚谷嵌胺為主：巨大芽布桿菌以多肽和多耕為主。宓 膜的

16、功能: 保護作用：保護菌體免受干躁的影響,防止噬菌體的吸附和白細胞的吞噬：A以備營養(yǎng)缺乏時重新利用，貯藏養(yǎng)分：B解障作用.保護菌體免受重金屬離子的毒害：C表而附著作用：黏附在呼吸道和牙齒上.如引起陷齒的唾液鏈球菌、變異鏈球菌使蔗糖變成果聚糖.讓細菌牢牢黏附 在牙齒表面：D細菌之間的信息識別作用：如根痛菌屬.E堆積代謝廢物：F某些細菌在其生長發(fā)育的后期，在細胞內由細胞質濃縮脫水形成一個多層萬膜、折光性很強,閱形或橢圓形、陰I柱形. 對一2.9芽抱。）（或叫內生抱子）不良環(huán)境具有較強抵抗力的休眠體叫芽胞（endospore . spore DNA及抗性的系。2. 6此喘二段酸、少量的芽抱的成分：芽

17、孜膜、抱壁酸、62, A抗熱性強.芽胞含水量少40%,不易凝固蛋白、核酸,芽泡的性質：抗逆性強,多層厚朕，含水量少.堅實， 代謝低，年，也耐耐干燥的能力強.干燥的芽泡可存活幾年，所以可以采用沙土管保存L3哦咤二狡酸鈣,耐熱性強,BX射線、以及一切化學藥品都有較強的抵抗力，化學藥品不易滲透進去。滲透樂。C對第外線、芽抱的形態(tài)：一般形 態(tài)為閱形、卵閱形、牌閱形和閱柱形，位置：中央芽孩、偏端芽胞、末端芽抱、游離芽抱芽胞的形成過程：由細菌的營養(yǎng)細胞一部分細胞質濃縮失水而成，電鏡下觀察時細胞當中核物質凝集,向細胞的一端移動，細胞 膜借助于中體內陷、延伸、延長形成雙層膜，構成芽布的橫膈膜壁將核物垢與部分細

18、胞痂包闈而形成芽布.幾小時后游離出菌體，以后菌體破裂。如 枯草芽布桿菌、簟狀芽抱桿菌、耕狀芽胞桿菌、中央芽胞：細菌：桿菌：有的不產芽泡。有部分產芽抱：好氣性的芽 泡桿菌以 桿菌。厭氣性芽抱桿菌：段狀芽抱桿菌、解精嗜熱技狀芽抱桿菌。大多數(shù)不產芽抱.少數(shù)產芽抱.如生胞八疊球菌屬除外，球菌：只有少數(shù)產芽胞，螺旋菌：芽胞對食品的污染：食品科學家對芽布菌污染食品的來源做詳細的研究,研究發(fā)現(xiàn)，芽胞細菌主要是通過土壤污染 原料的，這 些芽抱就會被帶進I：廠，污染設備.并能發(fā)芽,生長產生更多的芽抱。暗熱脂肪芽抱桿 菌和凝結芽泡桿菌為平酸菌，均為兼性芽胞桿菌,在揀頭食品中可生長，前者存在于各種氣候帶的土壤中.而

19、后者相對 稀少，嗜熱解糖梭菌為厭氧芽泡菌，可引起犍頭腐敗產氣，脹熱嚴重的出現(xiàn)罐頭胖撇、突角或破裂一直徑310nm中 空、短直.數(shù)量較多的蛋白質類的附屬物.由叫纖毛、2.10菌毛一金毛和線毛,卷生于細胞膜匕長在細菌的體表纖 細、根菌毛.一個細菌約有250.300具有使菌體附著于組織細胞的功能.功能： 蛋白質，成分：細菌中一般以革藍氏陰性細菌有菌毛，這些致病菌借助于菌毛吸附在宿主細胞上,性菌毛性菌毛一般見于革藍氏 陰性細菌的雄性菌株中，向雌性菌株傳遞遺傳物痂,但比菌毛長，數(shù)量少，一根到幾根;：在芽泡旁形成一菱形或雙錐 形的蛋在其形成芽泡的同時.少數(shù)的芽泡桿菌，例如蘇云金芽抱桿菌（Bacillus

20、thunngiensis）伴抱晶體2.11: 6內毒素，稱 為伴胞晶體，一一白赭體伴泡赭體的特點：不溶于水，而且對蛋白的類不敏感：易溶于堿性溶液。 多種昆蟲尤其是鱗翅目的幼蟲有毒殺作用，因而可將產生伴抱晶體的細菌大規(guī)模的培養(yǎng),制200產生伴胞晶體的微生物 對農業(yè)上的細菌殺蟲劑.成有利于環(huán)境保護的生物農藥一一 3 食品微生物學復習資料3、細菌的繁殖和菌落的構成1主要繁密方式：分裂繁殖，又叫裂殖菌，為無性的。2有性繁殖：近年來發(fā)現(xiàn)有性的繁殖，少數(shù)細菌通過性菌毛的結合，將雄性菌的DNA輸入到雌性菌的體內.使雌性菌 獲得雄性菌的 某些遺傳特征。3菌落的構成：細菌在固體培養(yǎng)基上大生生長繁殖,形成一群新的

21、群體聚集為肉眼可見的菌落或菌苔。一個菌落由一個 細菌繁殖而 形成。4菌落的特征：細菌的菌落呈凝膠狀，表而較光滑、濕潤，與培養(yǎng)基結合不驗密，易挑起，但不向細菌的菌落其大小、形態(tài)、光澤顏色、硬度、透明度、邊緣、粘稠度不可,菌落的特征對菌種識別有一定的意義。5細菌在液體培養(yǎng)基中生長的特征：均勻分散在液體培養(yǎng)基中,出現(xiàn)渾濁：有的在液體培養(yǎng)基中出現(xiàn)菌膜：有的在液體培養(yǎng)基中底部產生沉淀：有的在液體培養(yǎng)基中容器壁中產生環(huán)：工業(yè)上有重要作用的細菌革蘭氏陰性無芽預桿菌：大腸桿菌、醋酸桿菌、假單胞茵、產堿桿菌、黃桿菌、無色桿菌等，革蘭氏陽性無芽預桿菌：短桿菌、棒狀桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌和丙酸桿菌、金黃色葡萄球菌

22、等.革蘭氏陽性芽泡桿菌：枯草芽抱桿菌、多粘芽布桿菌、巨大芽泡桿菌、嗜熱脂肪芽泡桿菌、凝結芽泡桿菌、芽胞梭菌如 丙陽丁靜芽胞梭茵（發(fā)酵糊精和淀粉.產生丙雨、正丁靜、乙靜、乙酸和C02、H2）、巴氏芽胞根菌能產生丁酸.在大 曲酒生產中能賦予白酒濃香型香味成分如丁酸乙酯和乙酸乙準h蠟狀芽泡桿菌、肉毒梭狀芽胞桿菌等； 革蘭氏陽性球菌：微底菌、鏈球菌、明中珠菌： 兩界系統(tǒng)：動物界、植物界三界系統(tǒng)：動物界、植物界和原生生物界四界系統(tǒng)：動物界、植物界和原生生物界（原生動物、真菌、部分藻類）和菌界（細菌、藍細菌），五界系統(tǒng)：動物界、植物界、原生生物界（原生動物、粘茵、單細胞藻類如紅藻、綠藻和小球藻）、真菌界和

23、驚核生物 菌界（包括細菌、藍細菌等，六界系統(tǒng)：動物界、植物界、原生生物界、真菌界、真細菌界和古生菌界六界系統(tǒng)。第三節(jié)放線菌放線菌是一類主要呈茵絲狀生長和以電子繁殖的陸生性較強的原核生物，幾乎都是革藍氏陽性，與細菌十分相似。分布：土壤中C作用：絕大多數(shù)為有益菌,抗生素的產生菌種.7 0 %的抗生素是放線菌生產的.一些抗癌藥物、瞼的抑制劑、免及抑 制劑和農用殺蟲劑等也可生產，極少數(shù)放線菌引起人、動物和植物病害。I放線菌的形態(tài)構造（1）放線菌的單細胞形態(tài)：直線形基內菌絲（營養(yǎng)茵絲）波曲形氣生菌絲池子絲形態(tài)螺旋形分生抱子：成半的分生抱子輪生和鉤狀（2）菌落形態(tài)：分為兩類：一類代表是鏈毒菌，菌落小、表面

24、干燥、成輻射狀的粉粒狀，初期成白色的絨毛狀，質地 致密，與培養(yǎng)基結合紫密,有不同的顏色,另一類以諾卡氏菌為代表，菌落具有分枝狀的基內茵絲（營養(yǎng)菌絲），大 多數(shù)無氣生菌絲,成熟的基內菌絲橫幅分裂產生分生擔子。在液體培養(yǎng)基中生長特征為.在液體表面和容器壁形成菌苔， 液體不混濁，在液體下面有許多白色珠狀菌絲球.（3）放線菌的繁殖：無性的橫隔分裂繁殖形成抱子。抱子成I圳形、卵圓形、柱形。放線菌欣線黃 (Actinomycctcs )國%圜闋+|囪|4 放線薄是絲狀的原核生物，由 營養(yǎng)茵絲、氣生茵絲和孑包于絲組成。 少數(shù)放線演是簡單的桿狀細胞或具 原始芳絲。放紋菌的細胞結構基本 上與細菌相同，具有原核生

25、物細胞 的一般待徑。?|日|周釗| 7匈女I（4 ）放線菌的生理碳源：可利用淀粉、單糖和雙糖等，頷源：可利用有機氮或無機氮。氧氣：大多數(shù)為需氧 菌，少數(shù)為厭氧菌.范隹h值在7.5.8.5最適生長pH： pH 'Co -C,寄生菌在溫度：最適生長一般的在30.3237.40 代表黃屬：（5）諾卡氏菌屬：菌統(tǒng)有隔朕,只有基內菌絲，很薄一層氣生菌統(tǒng)。如產生利福平的放線菌。4 食品微生物學復習資料鏈癥菌屬：茵絲無隔膜，如灰色鏈福菌、龜裂鏈福菌，工業(yè)上有重要作用的放線菌鏈掂菌屬：生產各種抗生素，生產鏈京素、四環(huán)素類的抗生素（如金斑素、土斑素、四環(huán)素）、卡那提素、林可毒素、 氟壺素、紅毒素、新糙素

26、、制板菌素和絲裂毒素等.還生產多種制制劑、他的抑制劑、維生素（灰色鏈穿茵生產B12）。 鏈輪絲菌屬：生產各種抗腫瘤和結核的抗生素，如結核放線菌素、博來言素和絲裂斑素等， 諾卡氏菌屬：生產氨基糖首類抗生素，如利福斑素.小單胞菌屬：生產氨基糖甘類抗生素，如慶大京素、利福掂素等。游動放線菌：生產創(chuàng)新京素.第四節(jié)真核生物的形態(tài)結構一酵母菌真核生物一是一類細胞具有核膜，能進行有絲分裂,細胞質中存在線粒體或同時存在葉綠體等多種細胞器的生物。真菌、 顯微藻類和原生動物等是屬于其核生物類的微生物,故稱為真核微生物，一、其核生物的細胞構造：（1）細胞壁：主要成分為多糖，少量的蛋白質和脂類，低等我菌的細胞壁成分以

27、纖微素為主，醉母菌以葡聚蒯為主.高等真菌以幾丁質為主.功能：固定細胞外形和保護細胞免受外界不良因子的損傷等,（2）鞭毛和纖毛：某些真核微生物細胞表面長有長短不一、毛發(fā)狀、具有運動功能的細胞器.長150200 um、數(shù)量較 少者稱鞭毛， 長510um、數(shù)量較多者的稱纖毛，具有鞭毛的真核生物主要有鞭毛綱的原生動物、藻 類和低等水生真菌的游動電子等S（3 ）細胞質膜：與原核生物的構造和功能十分相似。（4）細胞核：一切其核生物都有外形固定、有核膜核仁的細胞核，一般為單核.有的有兩個或多個核：細胞核中的 染色體較小， 染色體的數(shù)目差異大.構巢曲板為8.酸酒酵母為1 7,雙胞落菇為1 3.里氏木毯為6等。

28、（5）細胞質：由細胞基質、細胞骨架和各種細胞器組成。真核細胞中除細胞器以外的膠狀液體，含有豐富的陶等蛋白 質以及各種內含物、中間代謝物,是細胞代謝的重要場所。細胞骨架由微管、肌動蛋白絲和中間絲3種蛋白質纖維構成 的細胞支架，具有支持、運輸和運動等功能。（6 ）細胞器：內質網(wǎng)：合成和運送胞外分泌蛋白的功能。核糖體：80s （ 4 0 S+ 6 0S）,蛋白質合成的功能：高爾基體：協(xié)調細胞生化功能和溝通細胞內外環(huán)境的重要細胞器;溶筋體：細胞內消化作用。線粒體：氧化磷酸化反應的重要細胞器。微體：主要含氧化險和過氧化氫筋的微體.功能是可使細胞免受雙氧水的毒害，葉綠體：存在與綠色植物、藻類中液泡：主要含

29、糖原、脂肪和多璘酸鹽的貯藏物。幾丁質陶體等。二、齡母菌的形態(tài)結構及生理特性1分布：2形態(tài)和結構：細胞大小為36 umX5-10 unn （1）形態(tài)：閱形、卵閱形、胸陰形、柱狀和香腸形，（2 ）結構：細胞壁：25nm摩,由外向內為甘露聚新一蛋白質一葡聚相三層，少量的幾丁質成分。蛋白質：包括一些醯類，細胞質膜：甘油酯（1、2、3）類脂：甘油磷脂笛靜：麥角笛靜、醉母笛醉,糖類：甘露聚糖等，細胞核:釀酒酵母有17條染色體,96年公布了全基因序列.12.o52Mb,共有6500個基因。還有質粒。其它構造：形成液泡，有氧時形成桿狀或球狀的線粒體，無氟時形成無脊的、沒有氧化璘酸化的線粒體。醉母苗一單細胞真菌

30、,是最低等的真核生物。（3）醉母菌的菌落形態(tài)：菌落大呈陰形，邊緣整齊，表面濕潤光滑,菌落豐原,粘稠易挑起.大多數(shù)為乳白色.少數(shù) 為紅色如赤 酵母、克售維酵母產生紅色素.個別為黑色。另外.凡不產假茵絲的酵母菌,其菌 落更為隆起,邊緣為圓形,產假菌絲的薛母則菌落扁平e醉母菌落具有驚人的酒香味，（4）在液體培養(yǎng)基中生長特征：產膜、沉淀、均勻渾濁、起泡，3酵母菌的繁殖方式：（1）芽殖是主要的繁殖方式。2）裂殖.（3）胞子繁殖有性布子繁殖：相鄰的細胞膜歌臺. 細胞核融合成接合子。無性胞子繁殖：內生地子。芽殖：假茵絲一一同部突起一核分裂一芽體增大一子細胞脫離母體一在一端或多端出芽,裂殖：醉母細胞延長一核分

31、裂一延長細胞中央產生一橫膈膜一形成兩個子細胞一裂殖醉母的繁殖方式有性胞子繁殖：兩個相領細胞一突起形成一細胞膜消失一核、質融合一接合子-2 3次的破數(shù)分裂一4一8個核形 成抱子囊破裂一胞子釋放出來，無性胞子繁殖：每個細胞內的核一分裂一形成2 8個胞子一外而一形成子囊一子囊破裂一抱子釋放出來4爵母菌的生活史生活史又叫生命周期,指上一代個體細胞經過生長發(fā)育階段產生下一代個體的全部過程。醉母菌的生活史有3類生活史，營5食品微生物學復習資料養(yǎng)體既能以單倍體也能以二倍體形式存在：其特點是一般情況下進行出芽生殖,營養(yǎng)體既能單倍體形式存在.也能以二 倍體形式存在，在特定的條件下進行有性繁密，如釀酒酵母。2）營

32、養(yǎng)體只能以單倍體形式存在：如八泡裂殖酵母（3） 營養(yǎng)體只能以二倍體形式存在：如路德類醉母：5酵母菌的生理特性（1）碳源：可直接吸收葡萄隨、半乳陋、果隨、甘理醇，雙糖、麥芽糖、蔗糖水解成單糖后才吸收,纖微素、淀粉為非 發(fā)酵性糖,不發(fā)醉乳糖,（2）氟源:可利用有機飄,如蛋白膝、氨基酸，無機靚中利用硫酸胺，不利用硝酸胺、硝酸鉀； 無機鹽:利用磷酸鹽,少數(shù)可利用硫酸亞鐵等。（4）生長物質：常見的B族維生素為生長因子, B1為必須物質，（5 ） pH值：酵母菌生長的最適pH值范圍在5.6, pH值為3時發(fā)酵、生長都受阻礙.pH值低于2.5醉母苗漸漸死 亡.（5）溫度：醉母茵最適生長泡度252S9,不超過

33、30C,抗低油的能力強。開始發(fā)醉溫度最高溫度最終發(fā)醉溫度上而酵母ioi5 r15-25r5-7r下而醉母6 - 8rS-12r3.55C上而薛母發(fā)酵結束時酵母細胞懸浮在發(fā)醉液而上,形態(tài)多為閱形C國內少用上而酵母，如天津紅光啤酒廠，英國 的愛爾蘭啤酒s下而解母 發(fā)酵結束時酵母菌沉于容器底部,細胞為卯閱形，國內常用下而酵母，如青島啤酒、燕沙啤酒、五星啤 酒、金陵啤酒、沈陽啤酒和上海啤酒等.酵母菌發(fā)酵與其最適生長溫度差異較大的麒閔:（1）在20C以上的溫度發(fā)醉,死亡的醉母易發(fā)生白溶:使啤酒出現(xiàn)酵母味有的還導致啤酒中癸酸乙酯含量增高L5ppm. 增加啤酒的苫味、澀味.雙乙嵌濃度增加，產生沉淀.（2）發(fā)

34、酵產生的C02在低溫中溶解度大:（3）降溫發(fā)酵對啤酒風味不變化：工業(yè)上有重要作用的酵母菌醺酒醉母：又叫啤酒醉母是糖酵母屬中重要的醉母種.卡爾斯伯薛母：即是卡氏醉母，由丹麥的卡爾斯伯啤酒廠分離出來，是啤酒釀造工業(yè)中的典型”下面酵母工異常漢遜氏醉母：在發(fā)酵液面上形成白色苗膜,能利用乙醇作為碳源,是酒精發(fā)酵1：業(yè)的污染菌。用于白酒和清酒的增 香，醬油的增香.假絲解母：假菌絲發(fā)達，多極出芽，生產單細胞蛋白的菌種，如產骯假絲解母、解脂假絲醉母.球擬解母：有時產生菌膜.多數(shù)能發(fā)醉酒精，如發(fā)醉生產甘油和多元醉，利用燒類生產菌體蛋白。紅酵母：多極出芽. 多數(shù)不形成假茵絲,不發(fā)醉糖.無酒精發(fā)醉能力。用于生產維生

35、素（6胡靜卜素）、梆制劑第五節(jié)霉菌京茵不是分類學上的名詞,是絲狀真菌的總稱是單細胞或多細胞絲狀真菌. 1分布：極其廣泛,它們在自然界中扮演者最重要的有機物分解者的角色從而把其他生物難以分解利用的數(shù)量巨大 的復雜有機物如纖微素、木質素分解.促進了生物圈的繁榮發(fā)展；2探菌的形態(tài)和構造，（1）個體形態(tài)：毒菌大多數(shù)都是多細胞形態(tài)的微生物,由菌地和胞子組成。吸取養(yǎng)料：假根、吸器營養(yǎng)曲絲附卷休眠：附卷胞，附者枝。菌核、菌索茵絲體延伸：匍甸枝簡單無性：分生胞子頭、電子囊氣生菌絲有性：擔子分生胞子器、分生抱子座無性： 復雜 閉囊殼、子囊殼、子囊盤有性：A）營養(yǎng)菌絲的形態(tài)（ 是根赤屬等低等真菌他旬菌絲與固體培養(yǎng)

36、基接觸處分化出來的根狀結內. 具）假根：（1有固著和吸取養(yǎng)料等功能,又稱制甸枝，毛毒和根赤真菌在固體培養(yǎng)基上形成與表面平行、具有延） 制甸茵絲：（2伸功能的茵絲，稱匍甸茵絲.是幾類專性寄生真菌如銹菌日、雙提日和白粕苗目等的一些種所產生，它 是（3）吸器：營養(yǎng)菌絲分化出來的短枝,它可侵入細胞內形成指狀、球狀或絲狀的構造，功能是吸取養(yǎng)料。）是寄生 與植物的真菌，在其老菌絲的頂端發(fā)生膨大、分泌粘稠物.使菌絲牢固地勃4 （個細胞的短枝，將菌絲附著干宿附在宿 主的細胞上，稱為附著胞。如在茵絲細胞生出12主體上稱為附著枝二是一種形狀和大小不一的休眠菌絲組織.在不良 外界條件下，可保存數(shù)年生命力菌核形狀有大

37、有小,菌核的外層色）菌核：（5深、堅硬,內層疏松，大多呈白色： 著菇類的組織，功能是促進菌體蔓延和抵御不乩環(huán)境.）菌索：（6捕蟲菌日和一些半知菌的菌絲分化成圈環(huán)或網(wǎng)狀的 特化菌絲組織，用以捕捉線蟲等J菌環(huán)和茵網(wǎng)：7 （）氣生菌絲體的形態(tài)B （ 6 食品微生物學復習資料（1）結構簡單的子實體：子實體是指在其里面或上面可產生無性或有性泡子，有一定的形狀和構造的任何菌統(tǒng)體組織， 常見的食品I：業(yè)用的菌種如曲窩屬、者忘屬等的分生胞子頭（分生抱子），根窩和毛窩的泡子囊等，產生有性抱子的簡 單子實體如擔子菌的擔子，（2）結構復雜的子實體：有分生泡子器、分生泡子座和分生泡子盤，分生泡子器是產生泡子的場所，成

38、球形或瓶 形。分生腦子座由分生腦子梗緊密姬成簇，分生腦子長在梗的頂端，形成墊狀，稱分生抱子座，分生腦子盤是分生腦子梗簇在一起形成的盤狀結構，有時其中還夾雜著剛毛。子囊果能產生有性胞子、結構笈雜的子實體稱為子囊果。子囊果閉囊殼：呈球形，如曲忘屬和音握屬所具有的特征.有三種類型子囊殼：子囊果似燒瓶形,有孔口，是核菌綱真菌的特征.子囊盤：指開口的、盤狀的子囊果，它是盤茵綱真菌的特有構造，（3）菌絲體在液體培養(yǎng)基中的生長特性：壺菌是嚴格的好敘茵，培養(yǎng)時常常要通氣并攪拌,往往會產生菌絲球.是菌統(tǒng)體相互緊密糾纏形成的顆粒狀、均勻地層 浮于培養(yǎng)液中（C）穿菌的抱子1無性抱子：分生電子、節(jié)地子、電子囊泡子、厚

39、垣抱子、芽抱子、擲抱子、游動孩子、卵泡子、接合抱子2有性抱子：子囊抱子、擔抱子（2）霉菌的菌落形態(tài)特征特征：菌落直徑大，痂地疏松，外觀干垛,不透明,泡子有顏色，黑曲壺呈黑色抱子：米曲宗呈黃綠色的抱子；聲程 為銅綠色抱子：木宗為綠色抱子：紅曲賽為紅色的抱子等.根穿、毛窩的菌落：無定型，根畝菌落呈松的蜘蛛網(wǎng)狀，在再菌落呈絨毛狀、棉花狀，菌落與培養(yǎng)基連接紫密，不易 挑起，菌落的正反面的地色、構造、及邊緣與中心的顏色構造常常不一致等。根毒和毛徭是食品工業(yè)中生產豆豉、豆腐 乳等的菌種,前者在1820匕生長.后者在30C生長好。曲斑的菌落特征：菌落有定型為閱形，直徑在29厘米.邊緣整齊，菌絲比毛掂、根庭短

40、致密的絨毛狀，菌種不同泡 子的顏色不同，也是生產犍化的的苗種.用途：食品工業(yè)中米曲賓是生產醬油、豆麟、豆豉等的菌種：黑曲霉是生產檸椽酸、陶制劑的苗種.（3）施苗的生理特征碳源：以淀粉為碳源，也可吸收單糖和雙糖。烈源：以有機氮為主要的氮源，有的可利用少量的無機赳。溫度：鍛適生長溫度在30C左右,60c可殺死菌統(tǒng)，但胞子耐熱。pH值：最適生長的pH值為5.6,耐酸的能力比醉母強。氧氣：客菌為嚴格的好氧菌，食品工業(yè)中常見的言茵工業(yè)上有重要作用的霉菌根忘：單細胞斑菌.生產糖化陶、釀酒、生產乳酸和順丁稀二酸（宦馬酸）和反丁稀二酸（馬來酸），毛言：單細胞壺菌，發(fā)酵生產大豆制品、蛋白陶、有機酸等e曲費:多細

41、胞斑菌，生產發(fā)酥食品、多種陶制劑、有機酸等，紅曲京：生產紅色食用色素、發(fā)醉生產發(fā)醉食品等，青濕和頭阪鹿：多細胞斑菌，生產抗生素、有機酸菌種,犁頭霉:與根搽相似,有假根，但不發(fā)達，生產糖化夠和制曲.白地霉一多細胞程菌.飼料蛋白菌種木毒：生產纖維素陶的菌種,擔子菌：各種食用菌類，第六節(jié)病毒病毒是19世紀才發(fā)現(xiàn)的一類微小病原體。隙者研究的深入，現(xiàn)代病毒學家把病毒分成其病毒和亞病毒兩大類： 真病毒：至少含有核酸和蛋白質兩種組分非細胞生物類病擊：只含具有獨立侵染性的RNA組分亞病毒擬病擊：只含不具獨立侵染性的RNA組分瓶病毒：只含單一蛋白質組分1病毒的概念和特性：病毒是一類由核酸和蛋白痂等少數(shù)幾種成分組

42、成的非細胞生物，只含DNA或RNA的遺傳因子，它們能以撼染態(tài)和 非感染態(tài)兩種狀態(tài)存在，其特性如下：形態(tài)極其微小，一般都能通過細菌滋器.必須在電子品做鏡下才能觀察：不具有細胞構造，主要成分為核酸和蛋白質兩種，核酸為單一的DNA或RNA：無產能的酰系和合成的酰系，只能利用宿主的代謝系統(tǒng)介成自身的核酸和蛋白質,以核酸和蛋白質等“元件”的裝配 實現(xiàn)其大量，繁殖因此專性寄生；在離體條件下，能以無生命的生物大分子狀態(tài)存在，并可長期保持侵染性：一般對抗生素不敏感.但對干擾素敏感：有些病毒的核酸還能整合到宿主基因組中2病毒的形態(tài)和化學組分（1）形態(tài)：一般呈球形、蜷蚪狀和線狀、棒桿狀，病毒粒的對稱有三種形式，即

43、螺旋對稱、二十而對稱、笈含對稱。（2）大?。撼Ｓ胣m做單位，大多數(shù)病毒直徑在100左右（20200nm）.大致真菌、細菌和病毒直徑比為100： 10： 1， 最大的病毒為牛痘病毒，直徑是20011m,最小的病毒是脊髓灰質炎病毒直徑是28nm。（3）化學成分：基本成分是核酸和蛋白質,核酸位于中心,是基因組，蛋白質包在核酸周闈，形成衣殼，是病毒粒 的主要支架結7食品微生物學復習資料構和抗原成分，有保護核酸作用,3病毒的種類：微生物病毒：噬菌體、真菌病毒；植物病毒：玉米矮縮病擊、煙草花葉病毒等.動物病毒：細小病毒、單純皰疹病毒、脊髓灰質炎病擊等，4病毒的繁殖：以原核生物的病毒噬菌體為代表闡述，5個步

44、驟A吸附：噬菌體與特異性的宿主接觸后，尾絲尖端與宿主細胞表面的特異性受體（蛋白質、多糖或脂蛋白.多糖笈合物 等）接觸，就可觸發(fā)頸須把尾紋散開，立即附著在受體上.從而把刺突、基板固者干細胞表面。吸附受許多因素的影響，如噬菌體的數(shù)量、陽離 子的濃度、濕度和輔助因子（色氨酸、生物素）等。（B）侵入：吸附后尾絲收縮，尾管推出并插入細胞壁和膜中，尾管釋放溶菌陶水解細胞壁的肽聚糖,頭部的核酸立 即通過尾管及其末端小孔注入宿主細胞中，并將蛋白質軀殼留在壁外，從吸附到侵入僅幾秒到幾分鐘：（C）增殖：噬菌體以其核酸中的遺傳信息向宿主細胞發(fā)出指令，使宿主細胞的代謝系統(tǒng)按嚴密的程序合成噬菌體特 有的核酸和蛋白質e（

45、D）成熟（裝配）：噬菌體的成熟過程就是把合成的各種“核酸和蛋白質”進行白裝配的過程，主要有核酸的縮公、 蛋白質衣殼包裹DNA而形成完整的頭部，尾絲和尾部的其他“部件”獨立裝配完成，頭部和尾部相結合后，最后在裝 上尾絲（E）裂解（釋放）：當宿主細胞內的大量子代噬菌體成熟后,由于水解細胞膜的脂肪肺和溶菌的等的作用，促進J' 細胞的裂解，從而完成子代噬菌體的釋放，整個增殖的過程很快，區(qū)8北1噬菌體在適宜的溫度下僅為1525分鐘。 溫和性噬菌體指病毒侵入宿主細胞后，其基因組整合到宿主細胞的基因組上，并做宿主細胞的發(fā)制進行同步笈制,因此,不引起宿主細胞裂解。此現(xiàn)象稱為溶源現(xiàn)象，凡是引起溶源性的噬

46、菌體稱 為溫和性噬菌體.烈性噬菌體指病毒侵入宿主細胞后，其基因組大量地進行笈制,并裝配成子代噬菌體，最后引起宿主細胞裂解.釋 放子代噬菌體，這種噬菌體稱為烈性噬菌體，幾乎所有的菌都可能是溶源性的，都有產生噬菌體的可能。而且一種苗產生兩種以上噬菌體的情況也多，最多的可產生8種噬菌體,5噬菌體的危害及其防止：見書6亞病毒（1）類病毒：是一類只含RNA成分、專性寄生的病原體，分子小，無蛋白質，RNA為環(huán)狀的閉合的雙鏈,典型的類 病毒是馬鈴*紡錘形塊莖?。≒STV）病毒。（2）擬病毒：又稱類類病毒、克類病毒或病毒衛(wèi)星，是指一類包爽在真病擊粒中的彳;缺陷的類病毒。擬病毒極其命小. 一般僅由裸露的RNA

47、（300.400個核價酸）或DNA組成。被擬病毒“寄生”的我病宙又稱輔助病毒,擬病毒成它的” 衛(wèi)星”擬病毒的發(fā)制必須依賴輔助病毒的協(xié)助，（3）骯病擊：是不含核酸侵染性蛋白質分子，有250個氨基酸.大小僅為最小病毒的1%,其特征：呈淀粉樣的顆 粒：無免狡原性；無核酸成分：有宿主細胞內的基因編碼：抗逆行強.能耐殺菌劑（甲陵）和高溫（12OJ3OC 4小時后仍然具有感染性），而病毒與其它任何病為有完全不問的成分和致病機理，因此骯病毒的發(fā)現(xiàn)是20世紀生命科 學包括生物化學、病原微生物學、病理學和醫(yī)學中的一件大事第三章微生物的營養(yǎng)第節(jié) 微生物的營養(yǎng)元素和細胞的化學組成1微生物細胞的化學組成：構成微生物細

48、胞的物質基礎有兩類：主要元素和微量元素.主要元素有碳、氫、氧、氮、磷、破、鉀、鈉、鎂、鈣、鐵 等，碳、紙、氧、赳、璘、硫這六種元素占細胞干重的97%：微量元素包括鋅、錠、鉗.硒、缽、銅、鋁、鍥、硼等。 水是細胞維持正常生命活動必須的物質，一般可占細胞重量的70.90%3水分是激生物細胞的主要組成成分，水分占微 生物細胞鮮重的7090%,不同的微生物細胞含水量不同，微生物處于不同的生長時期含水量也有差異，一般幼齡苗含 水量較多,衰老苗和休眠體含水量較少以下是各類微生物細胞含水量表，微生物類型細菌醉母菌賽茵芽抱抱子水分含量75-8585-9075-8040382微生物的六大營養(yǎng)元素現(xiàn)在知道，不論從

49、元素水平還是從營養(yǎng)要素的水平來看,微生物的營養(yǎng)與攝食型的動物（包括人類）和光合自養(yǎng)型的植 物非常相似，它們之間存在著“營養(yǎng)上的統(tǒng)一性”（見表4）。具體地說，微生物的營養(yǎng)要素有六種，即是碳源、M 源、能源、生長因子、無機鹽和水，衣33微生物和動物、植物營養(yǎng)要素的比較生物類營養(yǎng)要素動物（異養(yǎng)）微生物綠色植物（自養(yǎng)）異養(yǎng)自養(yǎng)碳源相類脂肪糖、醇、有機酸等二氧化碳、碳酸鹽二飆化碳、碳酸鹽飄源蛋白質或其降解物蛋白質或其降解物有機氮化物無機氮化物無機氮化物、氮無機氮化物食品微生物學復習資料能源與碳源同與碳源同利用氧化無機物或口光 能利用 口光能生長因子維生素一部分需要維生素等生長因子不需要不需要無機鹽無機鹽

50、無機鹽無機鹽無機鹽水分水水水水）碳源'E碳源在微生物體內通過一系列過條的source）凡能夠提供做生物營養(yǎng)所需的碳元素（碳架）的營養(yǎng)源. 稱為碳源（carbon碳源3-4中看到?；瘜W變化合成細胞物質并為機體提供生理活動所需要的能量。微生物可利用的碳源 范闈是極其廣泛的，可從表碳源的種類：有機碳源：凡必需利用有機碳源的微生物，稱為異養(yǎng)微生物?！盋無機碳源：凡能利用無機碳源的微生物，則是自養(yǎng)微生物。下表39中已把碳源在元素水平上歸為七種類型.其中 第五類的“是假設的，至少目前還未發(fā)現(xiàn)單純的碳元素可作為微生物的碳源。從另外六類來看,說明微生物能利用的碳源類型大大 超過了動物界或植物界所能利用

51、的碳化合物，因而有人認為，任何高明的有機化學家，只要他將其新合成的產品投放到 自然界,在那里早就有.相應的能破壞、利用它的微生物在等待著了構成微生物細胞物歷和微生物生命活動的能量物質,碳源的功能：其次是醇類、糖類是最廣泛利用的碳源，”型,其中,微生物的碳源漕雖然很廣，但對異養(yǎng)微生物來說，其最適碳源是 “C?H°O修類、有機酸類和脂類等。在隨類中，單糖優(yōu)于雙班和多糖，已葩優(yōu)與于戊糖，葡萄隨、果檎優(yōu)于半乳糖、 甘露糖：在多糖中，淀 粉明顯優(yōu)于纖維素或幾丁質等純多躺.純多糖優(yōu)于瓊脂等雜多糖和其他大分子多耕如木質素。 對異養(yǎng)微生物來說，它的碳源同時又作能源，這時，可認為碳源是一種雙功能的營養(yǎng)

52、物,值得注意的是，異養(yǎng)細菌雖必須利用各種有機碳源,但不少種類尤其是生長在動物的帷液、組織、和順道中的致病微生 物，還需,C02如果用KOH除去（VV）：在其他好氧微生物生長時.要少量二氧化碳才能正常生長,因此.在野養(yǎng)它們時，常 要提供10%CO2也往往對其生長有所抑制。在微生物發(fā)酵1：業(yè)中，常根據(jù)不問微生物的營養(yǎng)需要.利用各種農副產品 如玉米粉、米糠、麥狹、馬鈴善、甘薯以及各種野生植物的淀粉.作為微生物生產廉價的碳源。這類碳源往往包含了幾種營養(yǎng)要素，只是其中各要素的比例不一定適合各種微 生物的要求：35）吳/（表作為碳源與能源來培養(yǎng)微生物的發(fā)酵是研浣的熱點。和H2開展以纖微素、石油、C02 M

53、 源2）（。與碳源相似.微生物能利用的赳源種類即源）凡能提供微生物生長繁殖所需翅元素的營養(yǎng)源,稱為氮源（nitrogen source氮源。3.6）譜也是十分廣泛的（表少數(shù)微生物可利用分子氮，如根瘤茵、藍細菌、巴氏固赳梭狀芽胞桿菌 等。： 分子態(tài)的赳N2大多數(shù)微生物以有機氮作為覲源，一般可利用無機飄的微生物.通常可利用有機氮。有機氮：主要是錢鹽類，如硫酸鉉、磷酸錢、氯化鍍、硝酸鉀、尿素、氨等，一般掰生菌、胸道菌和動植物致病菌都能利用錢 無 機觸鹽或硝酸鹽作為赳源，放線菌可利用硝酸鈉作氮源。菌體蛋白氨基酸 NH4-細胞凡是微生物利用分子態(tài)、無機覲合成菌體蛋白的氨基酸，這類微生物我們稱為氨基酸自養(yǎng)

54、菌，氨基酸自養(yǎng)菌 烈 源的功能：主要用于構建細胞物質中含赳物質的原料。：能為微生物提供生命活動的能量來源的營養(yǎng)物或輜射能，稱為 能源；各種異界微生物的能源就是碳源，因此，它們的能）能源（3源譜就是顯得十分簡單。有機物：化能異養(yǎng)微生 物的能源是碳源無機物：化能自養(yǎng)微生物的能源化學能 化學物痂（化能營養(yǎng)型）微生物能源譜朝射能（光能營養(yǎng)型）：光能自養(yǎng)和光能異養(yǎng)微生物的能源是光能。功能：提供生命活動的能量是一類調節(jié)微生物正常代謝所必須而且需耍量很小，但微生物自身不能合成或合成量不 足以滿足細胞生長需要的有機（4）生長因子化合物。因子的需求也會附著環(huán)境條件的變化而變化：例如曾各種微生物 需要的生長因子的

55、種類和數(shù)量是不同的：同種微生物對生長與生物素，而在好氧條件下生長時自身能合成兩種物質，不需要外加這兩種生長因子，氏毛套在厭氧條件下生長時需 要維生素B1維生素、氨基酸、嗦吟和嗜啜,維生素的功能是前的輔基或輔氨基酸是構成細胞物質，噂吟及睡蜿 生 長因子分為三類：是院的輔基或輔的以及合成核伊、核甘酸和核酸:：是微生物生長必不可少的一類營養(yǎng)物質，一般有f璘酸鹽、硫酸鹽、 氯化物以及含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵等金屬元素的無機鹽5）（化合物。硫、磷、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵 主要元素：無機鹽 做量元素：銅、鋅、鉆、鐳、硒、鍥等，功能：它們是體內的的組成部分：維特生物大分子和細胞結構的穩(wěn)定性、調節(jié)并維持細胞的滲透壓

56、，合成糖類外，其 他微生物并非把水當作真正的營養(yǎng)物，而是微生C02）水：除少數(shù)微生物（如藍細菌）能利用水中的氫來還原（6物代 謝活動中必不可少的物痂.A水是良好的溶劑，保證細胞內生化反應的進行：功能：可維持各種生物大分子結構的穩(wěn) 定性，并參與某些揖要的生物化學反應：B9食品微生物學復習資料微生物吸收營養(yǎng)物質的方式第二節(jié)4其他各類有細胞的微生物都是通過細胞膜的漆透和選擇吸收作用從外界吸 取營養(yǎng)物的，細胞膜運送營養(yǎng)物質有除原生動物外，種方式，即單純擴散、促進擴散、主動運輸、基團移位。指疏水 性雙分子層細胞膜.在沒有教體蛋白的參與下，單純依靠物理擴散方式讓小分子,尤其是親水性分子由高濃度：1單 純擴散，乙醇和某些氨、C02的細胞外（內）環(huán)境向低濃度的細胞內（外）環(huán)境進行擴散。通過這種方式運送的物質種 類不多，主要是02能力.因此，這種方式不是細胞獲取營養(yǎng)物的主要方濃縮”基酸分子。由于單純擴散對營養(yǎng)物的運 送缺乏選擇能力和逆濃度梯度的“式。而且每種轂體只運輸相應的物質，指營養(yǎng)物質