巧克力制品發(fā)展方向

1、中國(guó)巧克力制品發(fā)展傾向一、市場(chǎng)概況 據(jù)近期市場(chǎng)監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)全國(guó)20個(gè)大城市（上海、北京、廣州、天津、成都、哈爾濱等）進(jìn)行監(jiān)測(cè)顯示：巧克力制品在這20個(gè)城市已被廣泛接受，各城市的這一消費(fèi)群體約占其總?cè)丝诘谋壤秊?060，但各地消費(fèi)水平存在一定差距。其中上海消費(fèi)巧克力制品的數(shù)量最大，約占所調(diào)查城市總消費(fèi)量的18.5%，其次是北京與天津。 目前在這些城市巧克力市場(chǎng)消費(fèi)已形成品牌效應(yīng)，即幾個(gè)著名的品牌主宰市場(chǎng)的主要份額，其中以“德芙”、“吉百利”占領(lǐng)先地位。 巧克力行業(yè)已經(jīng)逐漸形成集中壟斷狀態(tài)，即最大的四家巧克力企業(yè)占有市場(chǎng)70的份額。其市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的特征是產(chǎn)量與價(jià)格出現(xiàn)相對(duì)穩(wěn)定，然而影響著其他企業(yè)巧克力制

2、品的發(fā)展選擇，即加快促進(jìn)尋求與開發(fā)巧克力制品的差異和多樣性來(lái)適應(yīng)與滿足不同人群的消費(fèi)需求。 監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示：女性對(duì)巧克力制品的偏好大于男性，其中尤以年輕女性的購(gòu)買傾向格外明顯。其次，購(gòu)買巧克力制品的頻率與年齡結(jié)構(gòu)有很大關(guān)系，低年齡人群的購(gòu)買頻率較高，出現(xiàn)了高頻率購(gòu)買比例呈現(xiàn)低年齡化的規(guī)律。同時(shí)，調(diào)查也反映出青少年已成為巧克力制品消費(fèi)的主體。調(diào)查表明，35歲以下人群的消費(fèi)比例很高，其中1524歲的人群是自身消費(fèi)的主體；而35歲以上人群消費(fèi)者絕大多數(shù)是為兒童購(gòu)買，其中3544歲的人群所占比例高達(dá)86.30%。 二、發(fā)展特點(diǎn) 隨著生活水平的提高，巧克力產(chǎn)品的消費(fèi)在我國(guó)正處于上升態(tài)勢(shì)，并呈現(xiàn)如下特征：

3、1、經(jīng)濟(jì)水平高和具有巧克力傳統(tǒng)文化的城市首先有可能成為我國(guó)巧克力制品消費(fèi)的主流，并發(fā)揮著引導(dǎo)消費(fèi)新潮流的帶動(dòng)作用。 2、品牌效應(yīng)實(shí)質(zhì)上是對(duì)巧克力應(yīng)有品質(zhì)的企盼與認(rèn)同，好的品牌意味著巧克力制品應(yīng)達(dá)到公認(rèn)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)構(gòu)、香味和貨架壽命，最終縮小與國(guó)際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的差距。同時(shí)這種品牌效應(yīng)又是通過(guò)長(zhǎng)期媒介傳播深入人心的結(jié)果。 3、通過(guò)我國(guó)主要城市的消費(fèi)行為和方式調(diào)查也表明，巧克力制品的銷售態(tài)勢(shì)正在走向理性與有序，正是因?yàn)橛心繕?biāo)的消費(fèi)選擇造成了國(guó)內(nèi)巧克力市場(chǎng)出現(xiàn)的價(jià)格與產(chǎn)量的相對(duì)穩(wěn)定，有序的市場(chǎng)氛圍提倡誠(chéng)信，呼喚公平競(jìng)爭(zhēng)，為進(jìn)一步拓展未來(lái)市場(chǎng)巨大的潛在需求創(chuàng)造有利條件。 4、當(dāng)前國(guó)內(nèi)巧克力制品日漸高漲的消費(fèi)

4、態(tài)勢(shì)對(duì)我國(guó)巧克力行業(yè)即是機(jī)遇又是挑戰(zhàn)，即要滿足巧克力高層次的消費(fèi)需要；也不可忽視廣大消費(fèi)群體對(duì)巧克力風(fēng)味制品的消費(fèi)需求。為了滿足不同檔次和品位的消費(fèi)需求其潛在的市場(chǎng)空間是十分巨大的，對(duì)于企業(yè)而言，將要面對(duì)的是巧克力制品發(fā)展開發(fā)的戰(zhàn)略選擇。 三、模注巧克力制品的開發(fā) 近年來(lái)國(guó)內(nèi)巧克力企業(yè)開發(fā)巧克力制品的品種類型大多集中在模注巧克力方面。與過(guò)去不同的是，模注產(chǎn)品的品種類型已由單一的巧克力基料與仿巧克力基料轉(zhuǎn)變?yōu)殡p色多層或復(fù)合夾心模制產(chǎn)品。這類模制產(chǎn)品無(wú)論就質(zhì)感和香味的商品特性都較單一的模制產(chǎn)品有更多的改進(jìn)與豐富，更由于澆注機(jī)械和模具的不斷更新，新的復(fù)合夾心模制產(chǎn)品外觀亮麗挺括令人矚目。因此，此類產(chǎn)

5、品進(jìn)入市場(chǎng)后受廣大消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)旺盛需求的信息理所當(dāng)然成為企業(yè)追求與發(fā)展新品的目標(biāo)，從今年這類巧克力專用機(jī)械生產(chǎn)線的踴躍訂貨來(lái)看，開發(fā)新的具有巧克力風(fēng)味的復(fù)合型模制產(chǎn)品成為我國(guó)巧克力產(chǎn)業(yè)近期開發(fā)的一大熱點(diǎn)。 1、復(fù)合型模制產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì) 采用模注成型技術(shù)來(lái)開發(fā)巧克力的或巧克力風(fēng)味的復(fù)合型夾心制品，無(wú)疑具有很高的勞動(dòng)生產(chǎn)率。尤其是“一次成型”機(jī)組更有優(yōu)勢(shì)，成型程序簡(jiǎn)化，投資費(fèi)用低，但心體夾入量較少、心體品種較窄、廢次品較多以及貨架壽命較短均屬缺陷。“多次成型”機(jī)組則加工程序較繁，投資費(fèi)用較高，但心體夾入量多，心體品種較寬，控制得當(dāng)，可以制作出精細(xì)獨(dú)特的巧克力夾心制品。 從另一角度分析，模制復(fù)合型

6、產(chǎn)品不但適用于巧克力基料，或許更適用于以專用脂肪制作的仿巧克力基料，因?yàn)榉虑煽肆舷忍齑嬖诘馁|(zhì)構(gòu)與香味的弱勢(shì)，可以通過(guò)心料多種多樣的質(zhì)構(gòu)與香味優(yōu)勢(shì)得到掩蓋與改善。這樣，單一的市場(chǎng)就可獲得更多的巧克力風(fēng)味的復(fù)合型糖果，價(jià)廉物美的產(chǎn)品總能贏得更多巧克力風(fēng)味的愛(ài)好者，對(duì)拓展總體的糖果食品市場(chǎng)有利。 2、生產(chǎn)中應(yīng)注意的問(wèn)題 開發(fā)更多風(fēng)味的復(fù)合型夾心注模產(chǎn)品應(yīng)注意如下一些關(guān)鍵技術(shù)及生產(chǎn)條件： （1）巧克力基料和仿巧克力基料的品質(zhì)水平有待提高，尤其是香味不純、香味薄弱和貨架期間產(chǎn)生異味仍屬主要問(wèn)題。基料采取集中規(guī)?；拇笈可a(chǎn)再分散應(yīng)用的生產(chǎn)模式值得各企業(yè)認(rèn)真對(duì)待。 （2）當(dāng)前市場(chǎng)出現(xiàn)的巧克力風(fēng)味夾心

7、制品，其心體絕大部分以油脂為主要組成，油脂選擇與組合不當(dāng)，造成口味偏硬、香味薄弱。因此很有必要減少心料油脂的應(yīng)用，擴(kuò)大心料中糖漿、膠體與輔料的應(yīng)用，從而開發(fā)多種多樣的其他香味心料。 （3）油脂為基本組成的心料，還大量摻加果仁醬體，從而改善心體的香料和流散性，很受歡迎。但此類復(fù)合夾心制品的貨架期較短，氧化和酶變往往使夾心制品產(chǎn)生刺激異味，造成嚴(yán)重的變質(zhì)。采取針對(duì)性的防范措施已成為這類產(chǎn)品的當(dāng)務(wù)之急。 （4）當(dāng)前國(guó)內(nèi)提供的專用機(jī)械集中在成型加工程序方面，至于各種心料的制作加工機(jī)械與設(shè)備很少考慮。其結(jié)果造成應(yīng)有的企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)的困難，同時(shí)在短時(shí)期內(nèi)眾多企業(yè)的新品開發(fā)局限在有限的品種上，或者無(wú)能力進(jìn)行開發(fā)。為改變這一狀態(tài)，應(yīng)根據(jù)國(guó)外產(chǎn)品開發(fā)經(jīng)驗(yàn)，機(jī)械制造和糖食制作雙方在事先充分溝通與協(xié)商下進(jìn)行，其前提原則是，機(jī)械設(shè)備的功能要求應(yīng)服務(wù)于市場(chǎng)需求產(chǎn)品的工藝技術(shù)需要。 （5）復(fù)合型夾心制品生產(chǎn)過(guò)程經(jīng)常遺留的一大問(wèn)題是廢次品的再利用。特別是外層基料與心體基料差異較大時(shí)更