課題2_腐乳的制作-lys

1、有細(xì)胞壁的生物有哪些？有細(xì)胞壁的生物有哪些？1、植物、植物細(xì)胞壁，主要成分為纖維細(xì)胞壁，主要成分為纖維素和果膠（包括藻類，除了素和果膠（包括藻類，除了裸藻裸藻）；）；2、細(xì)菌、細(xì)菌細(xì)胞壁，主要成分肽聚糖細(xì)胞壁，主要成分肽聚糖3、真菌、真菌細(xì)胞壁，成分復(fù)雜，由葡細(xì)胞壁，成分復(fù)雜，由葡聚糖、甘露糖、幾丁質(zhì)、蛋白質(zhì)等物質(zhì)聚糖、甘露糖、幾丁質(zhì)、蛋白質(zhì)等物質(zhì)組成。組成。早在公元早在公元5 5世紀(jì)的北魏古世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載產(chǎn)工藝的記載“于豆腐于豆腐加鹽成熟后為腐乳加鹽成熟后為腐乳”。 明明李曄的李曄的蓬櫳夜話蓬櫳夜話亦云：亦云：“黟黟( (移移) )縣人喜于夏

2、秋間醢縣人喜于夏秋間醢（hi）腐，令變色生毛隨拭之，）腐，令變色生毛隨拭之，俟稍干俟稍干”專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題目標(biāo)課題目標(biāo) 1 1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2 2說明腐乳制作過程的科學(xué)原理說明腐乳制作過程的科學(xué)原理3 3設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件 課題重點(diǎn)與難點(diǎn)課題重點(diǎn)與難點(diǎn) 1 1課題課題重點(diǎn)重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作完成腐乳的制作2 2課題課題難點(diǎn)難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件

3、：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)腐乳制作的原理腐乳制作的原理 閱讀教材閱讀教材P6P6小字部分小字部分, ,你能以你能以流程圖流程圖的方式總結(jié)的方式總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎王致和做腐乳的方法嗎? ?讓豆腐上讓豆腐上長出白毛長出白毛加鹽加鹽腌制腌制臭豆腐臭豆腐密封密封總狀毛霉菌落毛霉毛霉菌落形態(tài)菌落形態(tài)Q:白毛是什么生物？白毛是什么生物？直立直立菌絲菌絲匍匐菌絲匍匐菌絲圖圖1-6a長滿毛霉白色菌絲的培養(yǎng)基長滿毛霉白色菌絲的培養(yǎng)基圖圖1-6b顯微鏡下毛霉菌的菌絲顯微鏡下毛霉菌的菌絲一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)腐乳制作的原理腐乳制作的原理 多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵過程多種微生物

4、參與了豆腐的發(fā)酵過程, ,如青霉、如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。其中起主要作用的是毛霉。分類：分類：代謝類型：代謝類型：適宜生長溫度：適宜生長溫度：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：分布分布:一種一種絲狀真菌，屬于絲狀真菌，屬于真核真核生物生物毛毛霉霉孢子生殖孢子生殖異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型15 15 1818常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上毛霉菌作用于制作豆腐乳的前期發(fā)酵中。把豆腐塊（ 白胚 ）放在如粽葉等可以提供菌種的材料上，在15C18C的環(huán)境中讓毛霉菌慢慢生長，大約 5 天后毛霉菌使白胚變成毛胚，即可除去菌絲，毛霉菌的

5、任務(wù)完成。此過程中，毛霉菌使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”，同時(shí)分泌的以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。毛霉菌在“腐乳”制作過程中的作用大豆蛋白大豆蛋白蛋白酶蛋白酶小分子的肽小分子的肽+氨基酸氨基酸脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油甘油+脂肪酸脂肪酸毛霉等微生物產(chǎn)生的毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。解為甘油和脂肪酸。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)腐乳的制作流程腐乳的制作流程讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密

6、封密封腌制腌制5 d8 d6 M前期發(fā)酵前期發(fā)酵后期發(fā)酵后期發(fā)酵閱讀閱讀P7資料一資料一思考：思考： 腐乳發(fā)酵所需菌種的來源？腐乳發(fā)酵所需菌種的來源？ 溫度和濕度分別控制在多少？為什么？溫度和濕度分別控制在多少？為什么？ 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳? ? 你能解釋豆腐上長白毛是怎么一回事嗎？你能解釋豆腐上長白毛是怎么一回事嗎？ 腐乳表面的腐乳表面的“皮皮”是怎么形成的是怎么形成的? ?它的作用是什它的作用是什么？它對(duì)人體有害嗎么？它對(duì)人體有害嗎? ?1.1. 用豆腐做腐乳，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆用豆腐做腐乳，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該稱作

7、什么腐應(yīng)該稱作什么? ? 腐乳發(fā)酵所需菌種的來源？腐乳發(fā)酵所需菌種的來源？ 溫度和濕度分別控制在多少？為什么？溫度和濕度分別控制在多少？為什么？ 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳? ?空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子- -自然菌種自然菌種；在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種菌種直接直接接種接種在豆腐上。在豆腐上。溫度保持溫度保持1515一一l8l8，一定的濕度一定的濕度（既不能干燥也不能浸泡在水中）（既不能干燥也不能浸泡在水中）此溫度不適于其他微生物的生長，而適于毛霉的生長。此溫度不適于其他微生物的生長，而適于毛霉的生長。

8、含水量為含水量為7070左右左右的豆腐適于作腐乳。用含的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。水量過高的豆腐制腐乳，不易成形?，F(xiàn)代生產(chǎn)：現(xiàn)代生產(chǎn)：家庭生產(chǎn)：家庭生產(chǎn)：4、你能解釋豆腐上長白毛是怎么一回事嗎？、你能解釋豆腐上長白毛是怎么一回事嗎？5. 5. 腐乳表面的腐乳表面的“皮皮”是怎么形成的是怎么形成的? ?它的作用是什它的作用是什么？它對(duì)人體有害嗎么？它對(duì)人體有害嗎? ?6 6、用豆腐做腐乳，從、用豆腐做腐乳，從微生物培養(yǎng)微生物培養(yǎng)的角度來看，的角度來看，豆腐應(yīng)該稱作什么豆腐應(yīng)該稱作什么? ?“皮皮”是發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲是發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲( (匍匐菌匍

9、匐菌絲絲) )，它能形成腐乳的，它能形成腐乳的“體體”，使腐乳成形。，使腐乳成形?！捌てぁ睂?duì)人體無害。對(duì)人體無害。豆腐上生長的白毛是豆腐上生長的白毛是毛霉毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。，在豆腐中還有匍匐菌絲。培養(yǎng)基培養(yǎng)基，按照成分分類，屬于，按照成分分類，屬于培養(yǎng)基。培養(yǎng)基。天然閱讀閱讀P7資料二資料二思考：思考： 鹽的用量是多少？鹽的用量是多少？2腌制過程中加鹽的目的是什么腌制過程中加鹽的目的是什么?為什么要逐層為什么要逐層增加鹽的分量增加鹽的分量?鹽：毛坯鹽：毛坯=1:5=1:5調(diào)味調(diào)味能能析出析出豆腐中的豆腐中的水分水分使豆腐變硬

10、使豆腐變硬.可以可以防止雜菌污染防止雜菌污染.避免豆腐腐敗避免豆腐腐敗.浸提浸提毛霉菌絲上的毛霉菌絲上的蛋白酶蛋白酶。 越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要逐層加，因此要逐層加鹽，在接近瓶口的表面鹽要鋪厚一點(diǎn)。鹽，在接近瓶口的表面鹽要鋪厚一點(diǎn)。閱讀閱讀P7資料三資料三思考：思考：1. 1. 鹵湯是由什么配制而成的鹵湯是由什么配制而成的? ?鹵湯有什么作用鹵湯有什么作用? ? 鹵湯由酒（鹵湯由酒（12%12%）和各種香辛料配制而成）和各種香辛料配制而成. . 加鹵湯和酒的目的可使腐乳有獨(dú)特的風(fēng)味和加鹵湯和酒的目的可使腐乳有獨(dú)特的風(fēng)味和防腐防腐殺菌殺菌的作用。的

11、作用。 后期發(fā)酵后期發(fā)酵的原理主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。 通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。1控制好材料的用量控制好材料的用量(1)鹽鹽量的控制：量的控制：用 鹽 腌 制 時(shí) ， 若 鹽 的 濃 度 過 低 ， 不 足用 鹽 腌 制 時(shí) ， 若 鹽 的 濃 度 過 低 ， 不 足以以 ，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度濃度 ，會(huì)影響腐乳的，會(huì)影響腐乳的 。(2)酒的控制：酒的控制：鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在 左右。酒精含量過高，左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)腐乳成熟

12、的時(shí)間會(huì) ；酒精含量過低，不足；酒精含量過低，不足以以 ，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。腐乳制作過程中條件控制與結(jié)果評(píng)價(jià)腐乳制作過程中條件控制與結(jié)果評(píng)價(jià) 抑制微生物生長抑制微生物生長過高過高口味口味12%延長延長抑制微生物生長抑制微生物生長2防止雜菌污染防止雜菌污染 (1)用用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用 消毒。消毒。(2)擺放好豆腐并加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封擺放好豆腐并加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)，最好將瓶口瓶時(shí)，最好將瓶口 ，防止瓶口，防止瓶口被污染。被污染。思維激活思維激活2 酒酒精含量過高時(shí)，腐乳成熟的時(shí)間為何會(huì)精含量過高

13、時(shí)，腐乳成熟的時(shí)間為何會(huì)延長？延長？提示提示酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，對(duì)蛋酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用越大，從而使腐乳成熟時(shí)間延長。白酶的抑制作用越大，從而使腐乳成熟時(shí)間延長。沸水沸水通過酒精燈的火焰通過酒精燈的火焰 通過腌制并配入各種輔料通過腌制并配入各種輔料( (紅曲、面紅曲、面曲、酒釀曲、酒釀) )，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。制作成功的制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、味道鮮美、咸淡適口

14、、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩（質(zhì)地細(xì)膩（色、香、味、塊形色、香、味、塊形）。）。三、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)三、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)哪些評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)？哪些評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)？“聞著臭，吃著香聞著臭，吃著香” ” ，請(qǐng)解釋其原因？，請(qǐng)解釋其原因？細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生具有有濃烈臭味道的氣體細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生具有有濃烈臭味道的氣體 （NH3，H2S）。）。 毛霉分泌的蛋白酶毛霉分泌的蛋白酶 將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種解為多肽和各種氨基酸氨基酸，脂肪酶可以將脂肪，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和分解成甘油和脂肪酸脂肪酸。 酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生產(chǎn)生酒精酒精，酒精、脂肪酸生成具有芳香氣的，酒精

15、、脂肪酸生成具有芳香氣的酯酯。前期發(fā)酵前期發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條創(chuàng)造適宜的條件讓毛霉生長件讓毛霉生長加鹽抑制毛加鹽抑制毛霉的生長霉的生長后期發(fā)酵后期發(fā)酵抑制毛霉的生長，同抑制毛霉的生長，同時(shí)改變口感和風(fēng)味時(shí)改變口感和風(fēng)味控制毛霉的生長控制毛霉的生長讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制四、課堂小結(jié)四、課堂小結(jié)酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產(chǎn)生產(chǎn)生酒精酒精1825 1825 重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應(yīng)與其反應(yīng)呈呈灰綠色灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生產(chǎn)生醋酸醋酸30353035品嘗、品嘗、pHpH試紙?jiān)?/p>

16、紙檢測(cè)檢測(cè)毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生蛋白酶蛋白酶和和脂肪酶脂肪酶15151818（最低）（最低）乳酸菌無乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)氧呼吸產(chǎn)生生乳酸乳酸常溫常溫pHpH檢測(cè)，檢測(cè)，比色法比色法真菌真菌真菌真菌細(xì)菌細(xì)菌細(xì)菌細(xì)菌異養(yǎng)異養(yǎng)兼兼性厭氧性厭氧異養(yǎng)異養(yǎng)需氧需氧異養(yǎng)異養(yǎng)需氧需氧異養(yǎng)異養(yǎng)厭氧厭氧熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測(cè)隨堂達(dá)標(biāo)檢測(cè)課堂互動(dòng)探究課堂互動(dòng)探究教科書問題解答教科書問題解答熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測(cè)隨堂達(dá)標(biāo)檢測(cè)課堂互動(dòng)探究課堂互動(dòng)探究教科書問題解答教科書問題解答熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測(cè)隨堂達(dá)標(biāo)檢測(cè)課堂互動(dòng)探究課堂互動(dòng)探究教科書問題解答教科書問題解答7.7.你認(rèn)為在整個(gè)的操作

17、過程中，有哪些操作可以你認(rèn)為在整個(gè)的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？抑制雜菌的污染？ 三、操作提示三、操作提示長毛時(shí)的溫度長毛時(shí)的溫度加鹽腌制加鹽腌制鹵湯中的酒精、香辛料鹵湯中的酒精、香辛料對(duì)用具的消毒滅菌對(duì)用具的消毒滅菌密封密封讓豆腐讓豆腐長出毛長出毛霉霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制三、操作提示三、操作提示注意：溫注意：溫度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的鹽瓶口的鹽厚一點(diǎn)可厚一點(diǎn)可以抑制微以抑制微生物生長生物生長避免豆腐避免豆腐腐敗腐敗加加12左左右的酒以右的酒以抑制微生抑制微生物的生長物的生長使腐乳有使腐乳有香味香味封

18、瓶時(shí)封瓶時(shí)瓶口通瓶口通過酒精過酒精燈火焰燈火焰防止瓶防止瓶口污染口污染1 1縱觀腐乳的整個(gè)制作過程哪些因素會(huì)影響腐縱觀腐乳的整個(gè)制作過程哪些因素會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量乳的風(fēng)味和質(zhì)量? ?2 2市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的什么原因造成的? ?四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)(1)(1)豆腐的品質(zhì)：豆腐的品質(zhì)：目前市場(chǎng)上的豆腐有兩種，一種目前市場(chǎng)上的豆腐有兩種，一種是由石膏形成的另一類是由鹵水形成的。后者含是由石膏形成的另一類是由鹵水形成的。后者含水量相對(duì)較低，比較適宜用于制作腐乳。水量相對(duì)較低，比較適宜用于制作腐乳。(2)(2

19、)菌種的選擇和用量：菌種的選擇和用量：菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵，如有菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵，如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。(3)(3)溫度和濕度：溫度和濕度：影響菌絲的生長和代謝。影響菌絲的生長和代謝。(4)(4)發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響反應(yīng)程度。發(fā)酵時(shí)間影響反應(yīng)程度。(5)(5)調(diào)味品的種類和用量。調(diào)味品的種類和用量。你能設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來探究各種條件對(duì)你能設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來探究各種條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響嗎？腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響嗎？2 2市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的什么原因造成的? ?四、結(jié)果分析與

20、評(píng)價(jià)四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)(1)(1)豆腐塊的含水量不當(dāng)。豆腐塊的含水量不當(dāng)。(2)(2)發(fā)酵時(shí)間短，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變發(fā)酵時(shí)間短，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。性，于是變硬。(3)(3)菌種不純。菌種不純。(4)(4)調(diào)味品加入量不足調(diào)味品加入量不足六、課堂反饋六、課堂反饋1 1、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別？型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別？ A A、青霉、青霉 B B、酵母、酵母 C C、曲霉、曲霉 D D、毛霉、毛霉 答案答案:B:B2 2、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的

21、、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是條件是 ？A A、溫度為、溫度為15151818，干燥環(huán)境，干燥環(huán)境 B B、溫度為、溫度為15151818，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐C C、溫度為、溫度為15151818，并保持一定濕度，并保持一定濕度 D D、溫度為、溫度為2525，并保持一定濕度，并保持一定濕度答案答案:C:C3 3、下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是、下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是( ( ) )A A毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物B B毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C C毛霉的菌絲

22、有直立菌絲和匍匐菌絲毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D D豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲A A4 4、腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列、腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是措施中不能起抑制雜菌污染作用的是( () )A A加入加入12%12%的料酒的料酒B B逐層增加鹽的用量逐層增加鹽的用量C C裝瓶時(shí)讓瓶口通過酒精燈火焰裝瓶時(shí)讓瓶口通過酒精燈火焰D D用含水量約為用含水量約為70%70%的豆腐的豆腐D D5 5、( (20112011年高考江蘇卷年高考江蘇卷) )下列與果酒、果醋和腐乳下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是制作相關(guān)的敘述，正確的是( () )A A腐乳制作所需要的適宜溫度最高腐乳制作所需要的適宜