茶藝基本學(xué)習(xí)知識(shí)教育教案

1、-/茶文化與操作1、茶藝概述2、泡茶要素3、茶的沖泡技巧4、各類茶的沖泡5、各種飲茶活動(dòng)的界定6、茶藝表演1、茶藝概述1.1 茶藝的定義1.2 茶藝的范圍1.3 茶藝的具體內(nèi)容1.4 茶藝的分類一、茶藝的定義茶藝， 是指如何泡好一壺茶的技術(shù)和如何享受一杯茶的藝術(shù)。日常生活中，雖然人人都能泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶卻并非易事。泡好一壺和享受一杯茶也要涉及到廣泛的內(nèi)容，如識(shí)茶、選茶、泡茶、品茶、茶葉經(jīng)營(yíng)、茶文化、茶藝美學(xué)等。因此泡茶、喝茶是一項(xiàng)技藝、一門藝術(shù)。泡茶可以因時(shí)、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶時(shí)涉及茶、水、茶具、時(shí)間、環(huán)境等因素，把握這些因素之間的關(guān)系是泡好茶的關(guān)鍵。藝茶有

2、術(shù)：可見要泡好一杯茶需要運(yùn)用選茶、辨水、 選具、 滌器、投茶、 沏泡等方法和技巧，沏泡出一壺好茶湯，習(xí)茶者應(yīng)經(jīng)常接觸茶、品嘗茶，通過實(shí)踐，對(duì)茶葉質(zhì)量的好壞、水的選擇、用水量、水溫、投茶量、浸泡時(shí)間、沖泡方法等經(jīng)常練習(xí)，從而沏泡出一杯好茶湯。廣義的定義是：研究茶葉的生產(chǎn)、制造、經(jīng)營(yíng)和飲用的方法和探討茶葉原理，以達(dá)到物質(zhì)和精神享受的學(xué)問。茶藝是指集中地凝煉了在制茶、飲茶、評(píng)茶過程中的精華藝術(shù)，并把這些精華上升到理論后再集中在一個(gè)場(chǎng)地高度凝煉地釋放出來的藝術(shù)。二、茶藝的范圍凡是有關(guān)茶葉的產(chǎn)、制、銷、用等一系列的過程，都屬于茶藝的范圍。例如：茶山之旅、參觀制茶過程；如何選購(gòu)茶葉、如何泡好一壺茶、如何享

3、用一杯茶；茶與壺的關(guān)系、茶文化史、茶葉經(jīng)營(yíng)、茶藝美學(xué)等，都是屬于茶藝活動(dòng)的范圍。三、茶藝的具體內(nèi)容茶藝的具體內(nèi)容包含了技藝、禮法和道三個(gè)部分：1 技藝是指茶藝的技巧和工藝；2禮法是指禮儀和規(guī)范；3. 道指的是一種修行，一種生活的道路。四、茶藝的分類茶藝分類標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)依據(jù)主泡飲茶具來分類。在泡茶茶藝中，又因使用泡茶茶具的不同而分為壺泡法和杯泡法兩大類。壺泡法是在茶壺中泡茶，然后分斟到茶杯（盞）中飲用；杯泡法是直接在茶杯（盞）中泡茶并飲用，清代以來，從壺泡法茶藝又分化出專屬?zèng)_泡青茶的工夫茶藝，杯泡法茶藝又可細(xì)分為蓋杯泡法茶藝和玻璃杯泡法茶藝。工夫茶藝原特指沖泡青茶的茶藝，當(dāng)代茶人又借鑒工夫茶具和泡法來

4、沖泡非青茶類的茶，故另稱之為工夫法茶藝，以與工夫茶藝相區(qū)別。這樣，泡茶茶藝可分為工夫茶藝、壺泡茶藝、蓋杯泡茶藝、玻璃杯泡茶藝、工夫法茶藝五類。第一節(jié) 泡茶要素茶葉中的化學(xué)成分是組成茶葉色、香、味的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中多數(shù)能在沖泡過程中溶解于水，從而形成了茶湯的色澤、香氣和滋味。泡茶時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同茶類的特點(diǎn)，調(diào)整水的溫度，浸潤(rùn)時(shí)間和茶葉的用量，從而使茶的香味、色澤、滋味得以充分的發(fā)揮。綜合起來，泡好一壺茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水溫，第三是浸泡時(shí)間，第四是沖泡次數(shù)。一、茶水比例1 茶的品質(zhì)：茶葉中各種物質(zhì)在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關(guān)。 氨基酸具有鮮爽的性質(zhì)，因此茶葉中

5、氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。名優(yōu)綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇，主要是因?yàn)榘被岬暮扛吆筒瓒喾拥暮康?。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦澀。故有“春茶鮮、夏茶苦”的諺語(yǔ)。2茶水比例：茶葉用量應(yīng)根據(jù)不同的茶具、不同的茶葉等級(jí)而有所區(qū)別，一般而言，水多茶少，滋味淡?。徊瓒嗨?，茶湯苦澀不爽。因此，細(xì)嫩的茶葉用量要多；較粗的茶葉，用量可少些，即所謂“細(xì)茶粗吃”“精茶細(xì)吃”。普通的紅、綠茶類（包括花茶），可大致掌握在1克茶沖泡5060 毫升水。如果是200 毫升的杯（壺），那么，放上3 克左右的茶，沖水至七八成滿，就成了一杯濃淡適宜的茶湯。若飲用云南普洱茶，則需放茶葉58克。1/3

6、 至 1/2 。廣東烏龍茶因習(xí)慣濃飲，注重品味和聞香，故要湯少味濃，用茶量以 茶葉與茶壺比例來確定，投茶量大致是茶壺容積的潮、汕地區(qū)，投茶量達(dá)到茶壺容積的1/2 至 2/3茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關(guān)，大致說，中老年人比年輕人飲茶要濃，男性比女性飲茶要濃。如果飲茶者是老茶客或是體力勞動(dòng)者，一般可以適量加大茶量；如果飲茶者是新茶客或是腦力勞動(dòng)者，可以適量少放一些茶葉。一般來說，茶不可泡得太濃，因?yàn)闈獠栌袚p胃氣，對(duì)脾胃虛寒者更甚，茶葉中含有鞣酸，太濃太多，可收縮消化黏膜，妨礙胃吸收，引起便秘和牙黃，同時(shí)， 太濃的茶湯和太淡的茶湯不易體會(huì)出茶香嫩的味道。古人謂飲茶“寧淡勿濃”是有一定道理的

7、。二、沖泡水溫?fù)?jù)測(cè)定， 用 60的開水沖泡茶葉，與等量100的水沖泡茶葉相比，在時(shí)間和用茶量相同的情況下，茶湯中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%-65%這就是說，沖泡茶的水溫高，茶汁就容易浸出；沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢?！袄渌莶杪凉狻?，說的就是這個(gè)意思。泡茶的茶水一般以落開的沸水為好，這時(shí)的水溫約85 。滾開的沸水會(huì)破壞維生素C等成份，而咖啡堿、茶多酚很快浸出，使茶味會(huì)變苦澀；水溫過低則茶葉浮而不沉，內(nèi)含的有效成分浸泡不出來，茶湯滋味寡淡，不香、不醇、淡而無味。泡茶水溫的高低，還與茶的老嫩、松緊、大小有關(guān)。大致說來，茶葉原料粗老、緊實(shí)、整葉的，要比茶葉原料細(xì)嫩、松散、碎葉的，茶

8、汁浸出要慢得多，所以，沖泡水溫要高。水溫的高低，還與沖泡的品種花色有關(guān)。具體說來，高級(jí)細(xì)嫩名茶，特別是高檔的名綠茶，開香時(shí)水溫為95 C,沖泡日寸水溫為80c85C。只有這樣泡出來的茶湯色清澈不渾，香氣純正而不鈍，滋味鮮爽而不熟，葉底明亮而不暗，使人飲之可口，視之動(dòng)情。如果水溫過高，湯色就會(huì)變黃；茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣賞性；維生素遭到大量破壞，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；咖啡堿、茶多酚很快浸出，又使茶湯產(chǎn)生苦澀味，這就是茶人常說的把茶“燙熟”了。反之，如果水溫過低，則滲透性較低，往往使茶葉浮在表面，茶中的有效成分難以學(xué)浸出，結(jié)果，茶味淡薄，同樣會(huì)降低飲茶的功效。大宗紅、綠茶和花茶，由于茶葉原料老嫩

9、適中，故可用90左右的開水沖泡。沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶等特種茶，由于原料并不細(xì)嫩，加之用茶量較大，所以，須用剛沸騰的100開水沖泡。特別是烏龍茶為了保持和提高水溫，要在沖泡前用滾開水燙熱茶具；沖泡后用滾開水淋壺加溫，目的是增加溫度，使茶香充分發(fā)揮出來。至于邊疆兄弟民族喝的緊壓茶，要先將茶搗碎成小塊，再放入壺或鍋內(nèi)煎煮后，才供人們飲用。判斷水的溫度可先用溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器不測(cè)量，等掌握之后就可憑經(jīng)驗(yàn)來斷定了。當(dāng)然所有的泡茶用水都得煮開，以自然降溫的方式來達(dá)到控溫的效果。三、沖泡時(shí)間茶葉沖泡時(shí)間差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)。如用茶杯泡飲普通紅、綠茶，每杯放干茶3 克左右

10、，用沸水約150200毫升，沖泡時(shí)宜加杯蓋，避免茶香散失，時(shí)間以 35分鐘為宜。時(shí)間太短，茶湯色淺淡；茶泡久了，增加茶湯澀味，香味還易喪失。不過，新采制的綠茶可沖水不加杯蓋，這樣湯色更艷。另用茶量多的，沖泡時(shí)間宜短，反之則宜長(zhǎng)。質(zhì)量好的茶，沖泡時(shí)間宜短，反之宜長(zhǎng)些。茶的滋味是隨著時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增濃的。據(jù)測(cè)定， 用沸水泡茶，首先浸提出來的是咖啡堿、維生素、氨基酸等，大約到3 分鐘時(shí)，含量較高。這時(shí)飲起來，茶湯有鮮爽醇和之感，但缺少飲茶者需要的刺激味。以后，隨著時(shí)間的延續(xù)，茶多酚浸出物含量逐漸增加。因此，為了獲取一杯鮮爽甘醇的茶湯，對(duì)大宗紅、綠茶而言，頭泡茶以沖泡后 3 分鐘左右飲用為好，若想再飲

11、，到杯中剩有三分之一茶湯時(shí)，再續(xù)開水，以此類推。對(duì)于注重香氣的烏龍茶、花茶，泡茶時(shí)，為了不使茶香散失，不但需要加蓋，而且沖泡時(shí)間不宜長(zhǎng)，通常 23分鐘即可。由于泡烏龍茶時(shí)用茶量較大，因此，第一泡 1 分鐘就可將茶湯傾入杯中，自第二泡開始，每次應(yīng)比前一泡增加15 秒左右，這樣要使茶湯濃度不致相差太大。白茶沖泡時(shí)，要求沸水的溫度在70c左右，一般在45分鐘后，浮在水面的茶葉才開始徐徐下沉，這時(shí)，品茶者應(yīng)以欣賞為主，觀茶形，察沉浮，從不同的茶姿、顏色中使自己的身心得到愉悅，一般到10分鐘，方可品飲茶湯。否則，不但失去了品茶藝術(shù)的享受，而且飲起來淡而無味，這是因?yàn)榘撞杓庸の唇?jīng)揉捻，細(xì)胞未曾破碎，所以

12、茶汁很難浸出，以至浸泡時(shí)間須相對(duì)延長(zhǎng)，同時(shí)只能重泡一次。另外，沖泡時(shí)間還與茶葉老嫩和茶的形態(tài)有關(guān)。一般說來，凡原料較細(xì)嫩，茶葉松散的，沖泡時(shí)間可相對(duì)縮短；相反，原料較粗老，茶葉緊實(shí)的，沖泡時(shí)間可相對(duì)延長(zhǎng)。總之，沖泡時(shí)間的長(zhǎng)短，最終還是以適合飲茶者的口味來確定為好。四、沖泡次數(shù)茶葉沖泡次數(shù)差異很大，與茶葉種類、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)。據(jù)測(cè)定， 茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的，最容易浸出的是氨基酸和維生素C;其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般 茶沖泡第一次時(shí)，茶中的可溶性物質(zhì)能浸出5055%沖泡第二次時(shí)， 能浸出 30% 左右；沖泡第三次時(shí)，能浸出約10%；沖泡第四次時(shí)，只能浸出23

13、%幾乎是白開水了。所以，通常以沖泡三次為宜。如飲用顆粒細(xì)小、揉捻充分的紅碎茶和綠碎茶，由于這類茶的內(nèi)含成分很容易被沸水浸出，一般都是沖泡一次就將茶渣濾去，不再重泡。速溶茶，也是采用一次沖泡法，工夫紅茶則可沖泡23次。而條形綠茶如眉茶、花茶通常只能沖泡 23次。白茶和黃茶，一般也 只能沖泡1 次，最多2 次。品飲烏龍茶多用小型紫砂壺，在用茶量較多時(shí)（約半壺）的情況下，可連續(xù)沖泡46次，甚至更多。第二節(jié) 泡茶用水的選擇“水為茶之母，器為茶之父”、“龍井茶，虎跑水”被稱為杭州“雙絕”。 可見用什么水泡茶，對(duì)茶的沖泡及效果起著十分重要的作用。水是茶葉滋味和內(nèi)含有益成分的載體，茶的色、香、味和各種營(yíng)養(yǎng)保

14、健物質(zhì)，都要溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影響茶質(zhì)，清人張大復(fù)在梅花草堂筆談中說：“茶情必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！币虼撕貌璞仨毰湟院盟?。一、古代人對(duì)泡茶用水的看法最早提出水標(biāo)準(zhǔn)的是宋徽宗趙佶，他在 大觀茶論中寫道： “水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得?！焙笕嗽谒岢龅摹扒?、輕、甘、冽”的基礎(chǔ)上又增加了個(gè)“活”字。古人大多選用天然的活水，最好是泉水、山溪水； 無污染的雨水、雪水其次；接著是清潔的江、河、 湖、 深井中的活水及凈化的自來水，切不可使用池塘死水。唐代陸羽在茶經(jīng)中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，

15、揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之?！笔钦f用不同的水， 沖泡茶葉的結(jié)果是不一樣的，只有佳茗配美泉，才能體現(xiàn)出茶的真味。二、現(xiàn)代茶人對(duì)泡茶用水的看法認(rèn)為“清、輕、甘、冽、活”五項(xiàng)指標(biāo)俱全的水，才稱得上宜茶 美水。其一，水質(zhì)要清。水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能顯出茶的本色。其二， 水體要輕，北京玉泉山的玉泉水比重最輕，故被御封為“天下第一泉”。 現(xiàn)代科學(xué)也證明了這一理論是正確的。水的比重越大，說明溶解的礦物質(zhì)越多功能。有實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)水中的低價(jià)鐵超過0.1ppm時(shí)，茶湯發(fā)暗，滋味變淡；鋁含量超過 0.2ppm時(shí)，茶湯便有 明顯的苦澀味；鈣離子達(dá)到2Ppm時(shí)，茶湯帶澀，而達(dá)到4Ppm時(shí)，

16、茶 湯變苦；鉛離子達(dá)到1ppm時(shí)，茶湯味澀而苦，且有毒性，所以水以 輕為美。其三，水味要甘。 “凡水泉不甘，能損茶味。”所謂水甘，即一入口，舌尖頃刻便會(huì)有甜滋滋的美妙感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會(huì)增茶之美味。其四， 水溫要冽。冽即冷寒之意，明代茶人認(rèn)為： “泉不難于清，而難于寒”， “冽則茶味獨(dú)全”。 因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜}之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。其五， 水源要活。 “流水不腐”現(xiàn)代科學(xué)證明了在流動(dòng)的活水中細(xì)菌不易繁殖，同時(shí)活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。三、我國(guó)飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)1 感官指標(biāo)色

17、度不超過15 度，渾濁度不超過5 度，不得有異味、臭味，不 得含有肉眼可見物。2化學(xué)指標(biāo)pH值6.58.5,總硬度不高于25度，鐵不超過0.3毫克/升，錳不超過0.1 毫克 /升，銅不超過1.0 毫克 /升，鋅不超過1.0 毫克 /升，揮發(fā)酚類不超過0.002 毫克 /升，陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克 /升。3毒理指標(biāo)氟化物不超過1.0毫克/升，適宜濃度0.51.0毫克/升，富化 物不超過0.05 毫克 /升，砷不超過0.05 毫克 /升，鎘不超過0.01 毫克 /升，鉻（六價(jià)）不超過0.05 毫克 /升，鉛不超過0.05 毫克 /升。4細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)不超過100 個(gè) /毫升，大腸菌群不

18、超過3個(gè) /升。以上四個(gè)指標(biāo)，主要是從飲用水最基本的安全和衛(wèi)生方面考慮，作為泡茶用水，還應(yīng)考慮各種飲用水內(nèi)所含的物質(zhì)成分。四、泡茶用水宜茶用水可分為天水、地水、再加工水三大類。再加工水即城市銷售的“太空水”、“純凈水”、“蒸餾水”等。1 自來水自來水是最常見的生活飲用水，其水源一般來自江、河、湖泊，是屬于加工處理后的天然水，為暫時(shí)硬水。因其含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。當(dāng)水中的鐵離子含量超過萬分之五時(shí)，會(huì)使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會(huì)使茶湯表面形成一層“銹油”， 喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶， 最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸

19、沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。2純凈水純凈水是蒸餾水、太空水的合稱，是一種安全無害的軟水。純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频?，純度很高，不含任何添加物，可直接飲用的水。用純凈水泡茶，不僅因?yàn)閮舳群?、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數(shù)都宜泡茶。其效果還是相當(dāng)不錯(cuò)的。3礦泉水我國(guó)對(duì)飲用天然礦泉水的定義是：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工開發(fā)的、未受污染的地下礦泉水，含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w，在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)指

20、標(biāo)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。礦泉水與純凈水相比，礦泉水含有豐富的鋰、鍶、鋅、溴、碘、硒和偏硅酸等多種微量元素，飲用礦泉水有助于人體對(duì)這些微量元素的攝入，并調(diào)節(jié)肌體的酸堿平衡。但飲用礦泉水應(yīng)因人而異。由于礦泉水的產(chǎn)地不同，其所含微量元素和礦物質(zhì)成分也不同，不少礦泉水含有較多的鈣、鎂、鈉等金屬離子，是永久性硬水，雖然水中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但用于泡茶效果并不佳。4活性水活性水包括磁化水、礦化水、高氧水、離子水、自然回歸水、生 態(tài)水等品種。這些水均以自來水為水源，一般經(jīng)過濾、精制和殺菌、消毒處理制成，具有特定的活性功能，并且有相應(yīng)的滲透性、擴(kuò)散性、溶解性、代謝性、排毒性、富氧化和營(yíng)養(yǎng)性功效。由于各種

21、活性水內(nèi)含微量元素和礦物質(zhì)成分各異，如果水質(zhì)較硬，泡出的茶水品質(zhì)較差；如果屬于暫時(shí)硬水，泡出的茶水品質(zhì)較好。5凈化水通過凈化器對(duì)自來水進(jìn)行二次終端過濾處理制得，凈化原理和處理工藝一般包括粗濾、活性炭吸附和薄膜過濾等三級(jí)系統(tǒng)，能有效地清除自來水管網(wǎng)中的紅蟲、鐵銹、懸浮物等機(jī)械成分，降低濁度，達(dá)到國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。但是，凈水器中的粗濾裝置要經(jīng)常清洗，活性炭也要經(jīng)常換新，時(shí)間一久，凈水器內(nèi)膽易堆積污物，繁殖細(xì)菌，形成二次污染。凈化水易取得，是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的優(yōu)質(zhì)飲用水，用凈化水泡茶，其茶湯品質(zhì)是相當(dāng)不錯(cuò)的。6天然水天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用這些天然水泡茶應(yīng)注意水源、環(huán)境、氣候等因素，判斷其潔

22、凈程度。對(duì)取自天然的水經(jīng)過濾、 臭氧化或其他消毒過程的簡(jiǎn)單凈化處理，既保持了天然又達(dá)到潔凈，也屬天然水之列。在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水雜質(zhì)少、透明度高、污染少，雖屬暫時(shí)硬水，加熱后，呈酸性碳酸鹽狀態(tài)的礦物質(zhì)被分解，釋放出碳酸氣，口感特別微妙，泉水煮茶，甘洌清芬俱備。然而，由于各種泉水的含鹽量及硬度有較大的差異，也并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的，有些泉水含有硫磺，不能飲用。江、河、湖水屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說來，沏茶難以取得較好的效果，但在遠(yuǎn)離人煙，又是植被生長(zhǎng)繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是

23、例證。唐代陸羽在茶經(jīng)中說：“其江水，取去人遠(yuǎn)者”。說的就是這個(gè)意思。唐代白居易在詩(shī)中說：“蜀水寄到但驚新，渭水煎來始覺珍”，認(rèn)為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰：“吳甌湘水綠花”，說湘水煎茶也不差。明代許次紓在茶疏中更進(jìn)一步說：“黃河之水，來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)”。言即使?jié)峄斓狞S河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況，古代如此，現(xiàn)代也同樣如此。雪水和天落水，古人稱之為“天泉”，尤其是雪水，更為古人所推崇。 唐代白居易的“掃雪煎香茗”， 宋代辛棄疾的“細(xì)寫茶經(jīng)煮茶雪”， 元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”， 清代曹雪芹的“掃將新雪及時(shí)烹”，都是贊美用雪水沏茶的。至于雨水，一

24、般說來，因時(shí)而異: 秋雨，天高氣爽，空中灰塵少，水味“清冽”， 是雨水中上品；梅雨， 天氣沉悶，陰雨綿綿，水味“甘滑”，較為遜色；夏雨，雷雨陣陣，飛砂走石，水味“走樣”，水質(zhì)不凈。但無論是雪水或雨水，只要空氣不被污染，與江、河、湖水相比，總是相對(duì)潔凈，是沏茶的好水。井水屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽茶經(jīng) 中說的“井取汲多者”， 明代陸樹聲煎茶七類中講的“井取多汲者，汲多則水活”，說的就是這個(gè)意思。明代焦竑的玉堂叢語(yǔ)，清代竇光鼐、朱筠的日下歸聞考中都提到的

25、京城文華殿東大庖井，水質(zhì)清明，滋味甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井，曾是宋代的斗茶用水，如今猶在。現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展導(dǎo)致環(huán)境污染，已很少有潔凈的天然水了，因此泡茶只能從實(shí)際出發(fā)，選用適當(dāng)?shù)乃?。第三?jié) 茶的沖泡技巧一、泡茶的一般程序茶的沖泡方法有簡(jiǎn)有繁，要根據(jù)具體情況，結(jié)合茶性而定。另各地由于飲茶嗜好、地方風(fēng)習(xí)的不同，沖泡方法和程序會(huì)有一些差異。 但不論泡茶技藝如何變化，要沖泡任何一種茶，除了備茶、選水、燒水、配具之外，都共同遵守這樣的泡茶程序：1 溫具用熱水沖淋茶壺，包括壺嘴、壺蓋， 同時(shí)燙淋茶杯。隨即將茶壺、茶杯瀝干。其目的是提高茶具溫度使茶葉沖泡后溫度相對(duì)穩(wěn)定，不使溫度過快下降

26、，這對(duì)較粗老茶葉的沖泡，尤為重要。2置茶按茶壺或茶杯的大小，用茶則置一定數(shù)量的茶葉入壺（杯）。如果用蓋碗泡茶，那么， 泡好后可直接飲用，也可將茶湯倒入杯中飲用。3沖泡置茶入壺（杯）后，按照茶與水的比例，將開水沖入壺中。沖水時(shí)，除烏龍茶沖水須溢出壺口、壺嘴外，通常以沖水八分滿為宜。如果使用玻璃杯或白瓷杯沖泡注重欣賞的細(xì)嫩名茶，沖水也以七八分滿為度。沖水時(shí)，在民間常用“鳳凰三點(diǎn)頭”之法，即將水壺下傾上提三次，其意一是表示主人向賓客點(diǎn)頭，歡迎致意；二是可使茶葉和茶水上下翻動(dòng)，使茶湯濃度一致。4奉茶奉茶時(shí)，主人要面帶笑容，最好用茶盤托著送給客人。如果直接用茶杯奉茶，放置客人處，手指并攏伸出，以示敬意。

27、從客人側(cè)面奉茶， 若左側(cè)奉茶，則用左手端杯，右手做請(qǐng)茶用茶姿勢(shì)；若右側(cè)奉茶，則用右手端杯，左手作請(qǐng)茶姿勢(shì)。這時(shí)，客人可右手除拇指外其余四指并攏彎曲，輕輕敲打桌面，或微微點(diǎn)頭，以表謝意。5賞茶如果飲的是高級(jí)名茶，那么，茶葉一經(jīng)沖泡后，不可急于飲茶，應(yīng)先觀色察形，接著端杯聞香，再啜湯賞味。賞味時(shí)，應(yīng)讓茶湯從舌尖沿舌兩側(cè)流到舌根，再回到舌頭，如此反復(fù)二三次，以留下茶湯清香甘甜的回味。6續(xù)水一般當(dāng)已飲去2/3 （杯）的茶湯時(shí)，就應(yīng)續(xù)水入壺（杯）。一到茶水全部飲盡時(shí)再續(xù)水，那么，續(xù)水后的茶湯就會(huì)淡而無味。續(xù)水通常二三次就足夠了。如果還想繼續(xù)飲茶，那么，應(yīng)該重新沖泡。二、各類茶的沖泡技巧（一）綠茶高級(jí)綠茶

28、用玻璃杯沖泡為好。以顯出茶葉的品質(zhì)特色，又便于觀,、r，.賞。普通眉茶、珠茶用瓷質(zhì)茶杯沖泡。瓷杯保溫性能強(qiáng)于玻璃，茶葉中的有效成分容易浸出，可以得到較厚的茶湯。低級(jí)綠茶多用壺飲法，便于將茶湯與茶渣分離，飲用方便。茶、水比例為1：50。一般以“二交”（頭杯水飲后，再續(xù)水沖泡為“二交茶”）茶味最好，濃香且色佳。特別是好茶，條索緊結(jié)，茶葉中的有效物質(zhì)不易一時(shí)泡出，沖泡第二杯時(shí)，湯色和滋味才達(dá)上乘。用玻璃杯沏泡綠茶有三種方法：分別是上投法、中投法和下投法。上投法 是先將杯沖水至七分滿，然后投入適量的茶葉，待茶葉泡好后便可飲用；中投法 是先沖水至杯的三分滿，然后投入適量的茶葉，再?zèng)_水至杯的七分滿，茶葉泡

29、好后便可飲用；下投法 是先將適量茶葉放入杯中，然后沖水至杯的七分滿，待茶葉泡好后便可飲用。1 西湖龍井茶的沖泡泡茶用具：茶船、玻璃杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、廢水盂、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。（ 1）溫杯將開水倒至杯中1/3 處，右手拿杯旋轉(zhuǎn)將溫杯的水倒入茶船中。溫杯的目的是因?yàn)樯院蠓湃氩枞~沖泡熱水時(shí)不致冷熱懸殊。（2）盛茶用茶則盛茶葉撥至茶荷中。將茶葉先撥至茶荷中，便于賓主更好的欣賞干茶。（3）置茶將茶荷中的茶撥至玻璃杯中。茶水比例一般為1： 50 或根據(jù)個(gè)人需要而定。（4）浸潤(rùn)泡向杯中傾入1/4 開水（水溫90）。放下水壺，提杯向逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)數(shù)圈，讓茶葉在水中浸潤(rùn)，使芽

30、葉吸水膨脹慢慢舒展，便于可溶物浸出，初展清香。這時(shí)的香氣是整個(gè)沖泡過程中最濃郁的時(shí)候。時(shí)間掌握在15 秒鐘以內(nèi)。（5）沖泡提壺沖水入杯，用“鳳凰三點(diǎn)頭”（即將水壺下傾上提三次）法沖泡，利用水的沖力，使茶葉和茶水上下翻動(dòng)，使茶湯濃度一致。沖水量為杯總量的七成滿左右，意在“七分茶， 三分情”或俗語(yǔ)說的茶七飯八酒滿杯。（6）品茶品茶當(dāng)先聞香，后賞茶觀色，可以看到杯中輕霧縹緲，茶湯澄清碧綠，芽葉嫩勻成朵，亭亭玉立，旗槍交錯(cuò)，上下浮動(dòng)栩栩如生。然后細(xì)細(xì)品綴，尋求其中的茶香與鮮爽，滋味的變化過程，以及甘醇與回味的韻味。2細(xì)嫩綠茶的蓋碗（甌）沖泡法（ 1）賞茶取少量茶葉，置于茶荷上，供品飲者觀看茶的形態(tài)，察

31、看茶的色澤，嗅聞茶的清香。（ 2）溫具用開水沖洗蓋甌，目的在于潔凈茶具，并使沖泡時(shí)水的溫差不致于太大。（ 3）置茶細(xì)嫩綠茶用量視飲者的需要而定。一般1 克 細(xì)嫩綠茶，沖入開水50毫升60毫升，通常一只普通的蓋甌，放上 2克左右細(xì)嫩綠茶也就可以了。（ 4）沖水沖水量視茶甌容水量和置茶量而定。細(xì)嫩名優(yōu)綠茶的水溫以80左右為好，沖水量以七八分滿為宜。（ 5）洗蓋一手提甌蓋，使甌蓋側(cè)立；一手執(zhí)開水壺，用開水沖洗甌蓋里側(cè)，以潔凈甌蓋。然后將甌蓋稍加傾斜，蓋在蓋甌上，使蓋沿與甌沿之間有一空隙，以免將甌中茶葉悶黃泡熟。（ 6）奉茶綠茶沖泡完畢，然后連同蓋甌托一起，用雙手有禮貌地將茶向賓 客奉上。（二）紅茶紅

32、茶茶量投放與綠茶相同。茶具用玻璃杯、瓷杯、或宜興紫砂茶具均可。中、低檔工夫紅茶、紅碎茶、片末紅茶等，一般用壺沖。沖泡中不加調(diào)料的，叫“清飲”；添加調(diào)料的，叫“調(diào)飲”。中國(guó)絕大多數(shù)地方飲紅茶是“清飲”， 在廣東一些地方也采用“調(diào)飲”， 有特殊風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。1 沖泡紅茶的要素（ 1）茶器選擇。盡量使用材質(zhì)為瓷質(zhì)、紫砂、玻璃制品的茶具。（2）沖泡之前先要燙杯。用沸水燙溫茶杯、茶壺等茶器，以保持紅茶投入后的溫度。（3）掌握好茶葉的投放量。投茶量因人而異，也要視不同飲法而有所區(qū)別。（4）控制沖泡水溫和浸潤(rùn)時(shí)間，沖泡的開水以 95c100c左右的水溫為佳。浸泡時(shí)間視茶葉粗細(xì)、檔次來衡量。（5）將泡

33、好的紅茶倒入杯中一般要用過濾器，以濾除茶渣。（6）紅茶泡好后不要久放，放久后茶中的茶多酚會(huì)迅速氧化，茶味變澀。（7）浸潤(rùn)紅茶不能單憑茶色來判斷，因?yàn)椴煌N類的茶葉，顏色會(huì)稍有不同，也會(huì)隨沖泡時(shí)間的長(zhǎng)短而改變色澤。原則是細(xì)嫩茶葉時(shí)間短，約2 分鐘；中葉茶約2 分 30 秒；大葉茶約3 分鐘，這樣茶葉才會(huì)變成沉穩(wěn)狀態(tài)。（8）調(diào)制牛奶紅茶。配制方法：先將適量紅茶放入茶壺中，茶葉用量比清飲稍多些，然后沖入熱開水，約5 分鐘后，從壺嘴倒出茶湯放在咖啡杯中；如果是紅茶袋泡茶，可將一袋茶連袋放在咖啡杯中，用熱開水沖泡5 分鐘， 棄去茶袋。然后往茶杯中加入適量牛奶和方糖，牛奶用量以調(diào)制成的奶茶呈桔紅、黃紅色為

34、度。奶量過多，湯色灰白，茶香味淡薄，奶量過少，失去奶茶風(fēng)味，糖的用量因人而易，以適口為度。2祁門紅茶的沖泡（功夫紅茶）泡茶用具：茶船、玻璃茶壺（蓋甌或瓷壺均可）、玻璃公道壺、白瓷杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。（ 1）溫具將開水倒至壺中, 再轉(zhuǎn)注至公道壺和品茗杯中。溫杯的目的是因?yàn)樯院蠓湃氩枞~沖泡熱水時(shí)節(jié)不致冷熱懸殊。（ 2）盛茶用茶則盛茶葉撥至茶荷中供賞茶。（ 3）置茶用茶匙將茶葉撥入壺內(nèi)。（ 4）沖泡向杯中傾入90c100c的開水， 提壺用回轉(zhuǎn)法沖泡，爾后用直流法，最后用“鳳凰三點(diǎn)頭”法沖至滿壺。若干有泡沫，可用左手持壺蓋，由外向內(nèi)撇去浮沫，加蓋靜置

35、 23分鐘左右。（ 5）出湯將茶湯斟入公道壺中。（ 6）分茶將公道壺中茶湯一一傾注到各個(gè)茶杯中。（ 7）品茶3袋泡紅茶的沖泡（ 1）與祁門紅茶一樣先進(jìn)行燙杯、潔具，然后在預(yù)熱過的杯中放袋泡紅茶，標(biāo)簽放在杯外，用約95左右的開水沖泡。（2）加蓋悶浸，浸泡時(shí)間視茶葉而定，約4090秒。（ 3）抖動(dòng)袋泡茶數(shù)閃后，取出袋泡茶，一杯湯色紅艷、甘香四溢的袋泡紅茶就泡好了。注意紅茶包不要在茶湯中浸泡太久，否則茶湯會(huì)失去香味、變澀。（三）青茶青茶又稱烏龍茶，烏龍茶的泡飲方法最為講究，對(duì)茶品、茶水、茶具和沖泡技巧都非常注意。因沖泡頗費(fèi)工夫，故稱為工夫茶。1 沖泡烏龍茶的要素（ 1）首先要選用高、中檔的烏龍茶，如

36、福建武夷的水仙、奇種、黃金桂；福建安溪的鐵觀音；廣東的鳳凰單叢；臺(tái)灣的凍頂烏龍、包種等。 其中“武夷巖茶”“安溪鐵觀音”“鳳凰單叢”“凍頂烏龍”是烏龍茶中的極品。（ 2）泡茶的水最好取用山泉、清溪，水溫以初開、緣邊如涌泉連珠時(shí)為宜。（ 3） 茶具配套，小巧精致，稱 為“四寶”， 即玉書碨 （開水壺）、潮汕烘爐（火爐）、孟臣罐（茶壺）、若深甌（茶杯）。茶壺容水100 克 ，多用宜興紫砂，這種壺年代越久越好，不斷使用，土氣盡消，泡出的茶湯能保持原味。茶杯多用景德鎮(zhèn)產(chǎn)品，容水不過15 毫升。（ 4）泡茶前先用沸水沖洗茶壺、茶杯，既保持清潔又有了相當(dāng)?shù)臒岫?。放茶時(shí)，茶量約占?jí)厝萘康?/21/3,先放碎

37、末填壺底，再蓋粗條，中、小葉排在上面，這樣做是為了避免碎末塞進(jìn)壺內(nèi)口，阻礙茶湯順利斟出。（ 5）提沸水沖茶講究高沖，即從茶壺上方26 厘米 左右的高度將沸水緩緩沖入，使壺內(nèi)茶葉打滾，直至水漫至壺沿，稍停片刻，再把茶水倒掉，這稱之為“茶洗”， 為的是沖去茶葉表面塵污， “茶洗”后再用沸水沖泡第二次，用壺蓋刮去面上的浮沫，然后把蓋蓋好。其間還不斷用沸水澆淋壺身，為的是加溫，把茶的精美真味泡出來。（ 6）斟茶時(shí)，講究低斟，即壺嘴緊挨著茶杯斟茶，既保持了茶溫，又避免茶湯冒泡沫。目前， 最具代表性的烏龍茶沖泡方法有三種：一是以福建為代表；二是以廣東潮汕為代表；三是以臺(tái)灣為代表。2安溪鐵觀音的沖泡泡茶用具

38、：茶船、蓋碗（茶甌）、品茗杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。（ 1）溫具用開水洗凈茶甌、品茗杯。洗杯時(shí)，最好用茶挾子，不要用手直接接觸茶具，并做到里外皆洗。這樣做的目的有二：一是清潔茶具；二是溫具，以提高茶的沖泡水溫。（ 2）置茶用茶匙攝取茶葉，投入量為1 克茶 20 毫升水，差不多是蓋甌容量的三四成滿。（ 3）潤(rùn)茶將煮沸的開水先低后高沖入茶甌，使茶葉隨著水流旋轉(zhuǎn)，直至開水剛開始溢出茶甌為止。加蓋后倒入品茗杯，目的是是茶葉濕潤(rùn)，提高溫度，使香味能更好的發(fā)揮。（ 4）沖泡用剛煮沸的沸水采用懸壺高沖、鳳凰三點(diǎn)頭（先低后高）的方法沖入甌中。（ 5）刮沫左手提起甌

39、蓋輕輕地在甌面上繞一圈把浮在甌面上的泡沫刮起，俗稱“春風(fēng)拂面”， 然后右手提起水壺把甌蓋沖凈，蓋好甌蓋后靜置1 分鐘左右。（ 6）分茶先將品茗杯中的洗茶留香水一一倒掉。用拇指、 中指挾住茶甌口沿，食指抵住甌蓋的鈕，在茶甌的口沿與蓋之間露出一條水縫，提起蓋甌， 沿茶船邊緣繞一圈把甌底的水刮掉，然后用茶巾吸去殘存的水漬。分茶時(shí)，把茶水巡回注入弧形排開的各個(gè)茶杯中，俗稱“關(guān)公巡城”，這樣做的目的在于使茶湯均勻一致。（7）點(diǎn)茶倒茶后， 將甌底最濃的少許茶湯，要一滴一滴地分別點(diǎn)到各個(gè)茶杯中，使各個(gè)茶杯的茶湯濃度達(dá)到一致，俗稱“韓信點(diǎn)兵”。（8）品茶先端起杯子慢慢由遠(yuǎn)及近聞香數(shù)次，后觀色，再小口品嘗，讓茶

40、湯巡舌而轉(zhuǎn)，充分領(lǐng)略茶味后再咽下。3潮汕功夫茶的沖泡法泡茶用具：茶船、紫砂壺或蓋甌、品茗杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。（ 1）溫具泡烏龍茶前，用初沸水淋壺或盞和杯，目的在于預(yù)熱和潔凈茶具。隨即倒去壺和杯中開水待用。（2）置茶先將茶從茶罐中傾于素紙上，再分別粗細(xì)。取最粗者填壺底滴口處， 次用細(xì)末填于中層，稍粗之茶撒在其上，這樣可使茶汁浸出均勻，又可免于茶湯有碎茶傾出。用茶量視烏龍茶品種和茶的整碎度而定。大致說來，半球形的烏龍茶，條卷結(jié)，間隙小，用茶量以壺或甌的五六成滿即可；松散形烏龍茶，條索松直爽，空隙大，置茶以容器的九成滿為宜。此外，整茶的空隙比碎茶大

41、，因此，用量相對(duì)要大。實(shí)踐表明，用茶量的多少，至關(guān)重要，它關(guān)系茶湯的香氣和滋味。3）沖點(diǎn)用沸水沿壺口緣沖入。沖水時(shí)，要做到水柱從高處沖入壺內(nèi)，俗稱“高沖”，要一氣呵成，不可斷續(xù)。這樣可使熱力直透壺底，茶沫上揚(yáng)，進(jìn)而促使茶葉散香。（4）刮沫沖水滿壺后會(huì)使茶湯中的白色泡沫浮出壺口，這時(shí)隨即用拇指和食指抓起壺鈕，沿壺口水平方向刮去泡沫。也可用沸水沖到剛滿過茶葉時(shí)，立即在幾秒鐘之內(nèi)將壺中之水倒掉，稱之為洗茶，目的在于把茶葉表面塵灰洗去，使茶之真味得以充分發(fā)揮。隨即再向壺內(nèi)沖水到九成滿，并加蓋保香。（5）淋壺加蓋后，提水淋遍壺的外壁追熱，使之內(nèi)外夾攻，以保壺中有足夠的溫度進(jìn)而，清除沾附壺外的茶沫。尤其是

42、寒冬沖泡烏龍茶，這一程序更不可少。只有這樣，方能使壺中茶葉起香。（6）燙杯淋壺后，再用水壺沸水燙杯，并加滿沸水。接著滾杯，即用拇指和中指捏住杯口和底沿，使杯子側(cè)立，浸入另一個(gè)裝滿沸水的茶杯，用食指輕撥杯身，使整個(gè)杯子的內(nèi)外轉(zhuǎn)動(dòng)一周，均勻受熱，潔凈杯子。相對(duì)于溫度而言，可以說，這是第二次溫杯了。目的也在于使茶葉起香，當(dāng)然還有清潔茶杯的作用。（7）斟茶經(jīng)淋壺后，約 1 分鐘左右，即可斟茶。斟茶時(shí)， 茶壺應(yīng)靠近茶杯，這叫低斟。一則可以避免激動(dòng)泡沫，發(fā)出“滴嗒”聲；二則防止茶湯散熱快而影響香氣和滋味。傾茶入杯時(shí)，應(yīng)將壺中茶湯，依次來回輪 轉(zhuǎn)，傾入茶杯。通常需反復(fù)23次。俗稱其為“關(guān)公巡城”。目的在于使

43、各杯茶湯色、香、味均勻。壺中茶湯傾畢，尚有余滴，得盡數(shù)一滴一滴依次巡回滴入各個(gè)茶杯，這叫“韓信點(diǎn)兵”。 它也體現(xiàn)了一種茶人精神，即“天下茶是一家”，不分你我他。（ 8）品茶品潮汕工夫茶時(shí)，先用右手拇指和食指捏住茶杯口沿，中指抵住杯底部，稱“三龍護(hù)鼎”，手心朝內(nèi)，手背向外，緩緩提起茶杯，將杯沿接唇，杯面迎鼻，邊嗅邊飲，一般是三口見底。飲畢， 再嗅杯底。4臺(tái)灣功夫茶的沖泡法臺(tái)灣工夫茶的沖泡，與福建工夫茶和潮汕工夫茶沖泡方法相比，它突出了聞香這一程序，專門制作了一種與茶杯相配一套的長(zhǎng)筒形聞香杯。另外，為使各杯茶湯濃度均等，還增加了一個(gè)公道杯（茶盅）相協(xié)調(diào)。泡茶用具：茶船、紫砂壺或、品茗杯、聞香杯、杯

44、托、茶盅（公道杯）、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。（ 1）溫具方法同福建茶工夫茶，茶具包括茶壺、品茗杯、 聞香杯和茶盅（公道杯）在內(nèi)。（ 2）賞茶將茶由茶罐倒入茶荷，供品飲者欣賞茶葉外觀。（ 3）置茶將茶荷中茶葉按需置于茶壺中待泡。（ 4）聞香聞茶壺中茶的干香（此動(dòng)作亦可省略）。（ 5）沖點(diǎn)方法同福建茶功夫茶。（ 6）斟茶斟茶時(shí)，先將壺中茶湯包括滴瀝在內(nèi)，全部?jī)A入公道杯中，使前后傾入的茶湯在公道杯中得以充分混各，以使傾入到每個(gè)品茗杯中的茶湯均勻一致。這對(duì)飲茶者而言，可謂公道。然后，將茶湯一一傾入到聞香杯中，至七分滿為止，隨即，用品茗杯作蓋，分別倒置于聞香杯

45、上。茶湯在聞香杯中逗留1530秒后，用拇指壓住品茗杯底，食指和中指挾住聞香杯底，向內(nèi)倒轉(zhuǎn)，使原來品茗杯在上向下倒置，聞名杯在下向上作底；變成聞香杯在上向下倒置，品茗杯在下向上作底。隨即用拇指、食指和中指撮住聞香杯，使其成一定傾斜度，并慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)，使茶湯傾入品茗杯中。再將聞香杯送入鼻端聞香。爾后，將聞香杯挾住在雙手的手心間，一邊聞香，一邊來回搓動(dòng)。這樣可利用手中熱量，使留在聞香杯中的香氣得到最充分的揮發(fā)。（ 7）分茶也可省去用聞香杯，而直接將茶湯分別傾入茶杯聞香嘗味。將茶盅中茶湯分別傾入品茗杯中。（ 8）奉茶有禮貌地將沖泡好的烏龍茶，奉送給賓客。（ 四）花茶花茶的飲法與普通綠茶基本相同，但需要注意

46、防止香氣的散失，使用的茶具和水尤其要注意潔凈無異味。最好選用白瓷有蓋的茶杯，以襯托花茶特有的湯色，保持花茶的芳香?；ú璨杷嚩嘤蒙w甌沖泡，蓋甌是一杯三件，包括蓋、 杯身、 杯托。杯為白瓷反邊敞口的瓷碗。以江西景德鎮(zhèn)出產(chǎn)的最為著名。用蓋甌泡茶揭蓋、聞香、嘗味、觀色都很方便。蓋甌造型美觀，題詞配畫都很別致。以蓋甌泡茶奉客，人奉一甌，品飲隨意。茉莉花茶的沖泡程序如下：泡茶用具：茶船、蓋甌（蓋碗）、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。1 溫具將開水倒至蓋甌中1/3 處，右手拿甌旋轉(zhuǎn)將溫甌的水倒入茶船中。2置茶用茶則盛茶葉撥至茶荷中，將茶荷中的茶撥至蓋甌中。3浸潤(rùn)先用少許開

47、水，按同一方向高沖入碗，以浸潤(rùn)甌中花茶。4泡茶約 10秒鐘后，再向甌中沖水至杯的七分滿，隨即加蓋，不使香氣散失。5奉茶將蓋甌連蓋帶托，用雙手有禮貌地奉給賓客，并示意用茶。6靜待通?；ú杞?jīng)沖泡后，需靜待3 分鐘左右，才可開飲。7開飲品飲花茶講究的是輕柔靜美，以聞香嘗味為主。右手將甌托端起交與左手，右手揭蓋于胸前，旋轉(zhuǎn)聞香，即可感到撲面而至的清香。右手用蓋將茶末撥去，欣賞茶湯。將蓋甌端至口處慢慢細(xì)品。一飲后，留下1/3 茶湯，續(xù)水二飲，再三飲。（五）普洱茶歷史上的普洱茶，是指云南的思茅、西雙版納兩地用云南大葉種茶樹的鮮葉，經(jīng)殺青、揉捻、曬干而制成的曬青茶，以及用曬青經(jīng)蒸壓制成的各種規(guī)格的緊壓茶。所

48、以，普洱茶可分為散茶和緊壓茶，而最初是經(jīng)云南的普洱銷售到各地的，于是稱之為普洱茶。根據(jù)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)和耐泡的特性，普洱茶一般用蓋碗沖泡，因用蓋碗能產(chǎn)生高溫寬壺的效果，普洱茶為陳茶，在蓋碗內(nèi)，經(jīng)滾沸的開水高溫消毒、洗茶，將普洱茶表層的不潔物和異味洗去，就能充分釋放出普洱茶的真味。而用紫砂壺作公道壺，可去異味，聚香含淑，使韻味不散，得其真香真味。普洱茶的沖泡程序如下：泡茶用具：茶船、蓋碗（茶甌）、品茗杯、紫砂壺作公道杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶1 溫壺又稱溫壺滌器，即用燒沸的開水沖洗蓋碗（三才杯）、 若琛杯 （小茶杯）、紫砂壺。2置茶俗稱普洱入不敷出宮，即用

49、茶匙將茶置入蓋碗。3滌茶又稱游龍戲水，即用現(xiàn)沸的開水呈45 度角大水流沖入蓋碗中，即定點(diǎn)沖泡，使蓋碗中的普洱茶隨高溫的水流快速翻滾，達(dá)到充分洗滌的目的。4淋壺又稱淋壺增溫，即將蓋碗中沖泡出的茶水淋洗公道壺，達(dá)到增溫目的。5泡茶又稱祥龍行雨，即用現(xiàn)沸開水沖入蓋碗中泡茶。第一泡1 分鐘，第二泡 2 分鐘，第三泡后，每次沖泡3 分鐘。如此，可沖泡多次。若是久陳的普洱茶，至第10 泡以后，茶湯還甘滑回甜，湯色仍然紅艷。6出湯又稱出湯入壺，即將蓋碗中沖泡的普洱茶湯倒入公道壺中，出湯前要刮去浮沫。7瀝茶又稱鳳凰行禮，即把蓋碗中的剩余茶湯全部瀝入公道壺中草藥， 以鳳凰三點(diǎn)頭的姿勢(shì)，表示向客人頻頻點(diǎn)頭行禮致意

50、。8分茶又稱普降甘霖，即將公道壺中的茶湯倒入若琛杯中，每杯倒一樣滿，以茶湯在杯內(nèi)滿七分為度。9敬茶又稱奉茶敬客，即將若琛杯中的茶放在茶托中，由泡茶者舉杯齊眉，一一奉獻(xiàn)給客人。讓品茗者含英咀華，領(lǐng)悟陳韻。（六）白茶與黃茶1 君山銀針的沖泡君山銀針（黃茶）是一種較為特殊的茶，它作為茶，有幽香，有醇味，具有茶的所有特性。但從品茗的角度而言，這是一種重在觀賞的特種茶，因此，特別強(qiáng)調(diào)茶的沖泡技術(shù)和程序。沖泡君山銀針，用水以清澈的山泉為佳，茶具宜用透明的玻璃杯，杯子高度1015厘米，杯口直徑46厘米。每杯用茶量為3克，太多太少都不利于欣賞茶的姿形景觀。沖泡程序如下：（ 1）賞茶用茶匙攝取少量君山銀針，置于

51、潔凈賞茶盤中，供賓客觀賞。（ 2）潔具用開水預(yù)熱茶杯，清潔茶具，并擦干杯中水珠，以避免茶芽吸水而降低茶芽的豎立率。（ 3）置茶用茶匙輕輕地從茶葉罐中取出君山銀針約3 克，放入茶杯待泡。（ 4）高沖用水壺將70左右的開水，利用水的沖力，先快后慢沖入茶杯，至 1/2 處，使茶芽濕透。稍后，再?zèng)_至七八分杯滿為止。為使茶芽均勻吸水，加速下沉，這時(shí)可用玻璃片蓋在茶杯上，經(jīng)5 分鐘后，去掉玻璃蓋片。在水和熱的作用下，茶姿的形態(tài)，茶芽的沉浮，氣泡的發(fā)生等，都是其他茶泡時(shí)罕見的，這是君山銀針茶的特有氛圍。（ 5）奉茶大約沖泡10 分鐘后，就可開始品飲。這時(shí)雙手端杯，有禮貌地奉給賓客。2白毫銀針的沖泡白茶白毫銀

52、針的泡飲，與黃茶、君山銀針有些相似，這是一種富含觀賞性的特種茶。沖泡白毫銀針的茶具，為便于觀賞，通常以無色無花的直筒形透明玻璃杯為好，這樣可使品茶從各個(gè)角度，欣賞到杯中的形和色，以及它們的變幻和姿色。沖泡程序如下：（ 1）備具多采用玻璃杯泡茶。（ 2）賞茶用茶匙取出白茶少許，置于茶盤，供賓客欣賞干茶的形與色，以引起對(duì)白茶的興趣。（ 3）置茶取白茶 2 克，置于玻璃杯中。（ 4）浸潤(rùn)將70的開水少許沖入杯中，使茶葉浸潤(rùn)10 秒鐘左右。（ 5）泡茶隨即用高沖法，按同一方向沖入開水100120毫升。（ 6）奉茶有禮貌地用雙手端杯奉給客人飲用。5 各種飲茶活動(dòng)的界定飲茶、吃茶、喝茶喝茶（吃茶、飲茶）是

53、指為解渴、提神、嗜好、解酒、養(yǎng)生、助文思等生理需要而較隨意地飲茶，側(cè)重于身體本身生理需要。并不太講究泡茶的方式、飲茶的環(huán)境、茶具和茶葉的質(zhì)量。在茶館、 地頭、居家、 旅途中都可以飲茶。喝茶是以感覺器官品嘗 “味” 的享受為主。飲茶習(xí)俗飲茶習(xí)俗是某一地區(qū)、某一民族的飲茶習(xí)慣 “千里不同風(fēng)，百里不同俗”，具明顯的區(qū)域性。習(xí)慣于喝某種茶，用習(xí)慣用的茶具、茶器，以習(xí)慣用的沏茶方式與喝茶方式，包括在特定的條件下，用特定的禮儀與語(yǔ)言表達(dá)方式等這是習(xí)慣成自然的舉止與行為。品茶品茶以“運(yùn)用感覺器官欣賞、品味茶品”為主要內(nèi)容。它不僅僅是解渴、提神、嗜好等生理需要，還追求心理需求的滿足，因而講究茶品、飲茶用水、泡茶用具、飲茶環(huán)境等，側(cè)重于品茶人對(duì)這些內(nèi)容的感受。要點(diǎn)是好茶、佳具、雅境。俗語(yǔ)說“三口為品”，在特定的環(huán)境下細(xì)啜慢