中餐宴會服務教案設計

1、中等職業(yè)學校課本餐飲服務與管理教學設計授課內(nèi)容：餐飲服務與管理第六章中餐宴會服務第三節(jié)中餐宴會服務教程授課對象：旅游管理專業(yè)學生 一年級134班30人課 型：新授課 1個課時教學目標：1.知識目標：掌握中餐宴會服務程序與服務注意事項；掌握宴會中特殊問題的處理方針。2 .能力目標：以技能訓練的方式，讓學生學會中餐宴會服務， 并能特殊問題進行妥善的處理。3 .情感目標：通過項目活動，培養(yǎng)學生團隊合作意識、創(chuàng)新意識、靈活應變能力、冷靜處理問題能力和服務意識。教學任務：學生分組合作，進行宴會服務某一環(huán)節(jié)的演示，其中涉及至少一項特殊問題的處理。重點難點：1.教學重點：宴會中特殊問題處理的方針2.教學難點

2、：讓學生能夠冷靜靈活應用既定方針處理各種特殊問題學習內(nèi)容中餐宴會服務規(guī)程班級完成時間目標（1）通過復習上節(jié)課內(nèi)容，網(wǎng)絡檢索，資料查詢，操作練習等方法，掌握中餐宴會服務方法 和特殊問題（突發(fā)狀況）的處理方針。（2）培養(yǎng)自主學習能力，團隊合作能力和市場意識任務必做項目：明天你們團隊將接待一個小型中餐宴會，在這次宴會中，你們將面對各種突發(fā)狀況。你 們將如何圓滿完成這次接待任務，并獲得客人的滿意呢？1 .中餐宴會服務流程2 .特殊問題的處理選做項目：1 .災難逃生知識。（）2 .急救知識。（）3 .自選主題：。（）注：在選做項目中（）內(nèi)打“實施過程組隊分工，制定計劃，明確任務。按計劃和分工實施任務。各

3、組交流學習成果。寫出書面學習成果注意事項遵紀守法，遵守酒店、書店、圖書館等行規(guī)，樹立文明形象。誠實守信，保守調(diào)查對象的商業(yè)機密。安全節(jié)儉，外出遵守交通規(guī)則，不與他人爭執(zhí)，沖突，注意自我保護?？刂茖W習成本，不亂花一分錢。組員情況號標長員 人人人人 17/教學方法：1.項目教學法2.理論實踐一體化教學方法 教學設施：多媒體教學設備、學校實訓餐廳、餐具。教學過程教師活動學生活動教學意圖/備注【引入】（5min）上一節(jié)課我們學習了中餐服務的各環(huán)節(jié)操作，并進行了練 習，這兩節(jié)課，我們將在上節(jié)課的基礎上增加操作難度。之前已 經(jīng)給大家布置了工作任務計劃（附件1）,這節(jié)課我們就來完成它吧。7個小組組長抽 取本

4、組工作任務 單（附件2）。進 行任務執(zhí)行前準 備明確學習目標，提高 學習效率?！綪PI】第二節(jié) 中餐宴會服務教程一、中餐宴會服務【講解（5min）回顧中餐宴會服務分為四個基本環(huán)節(jié)、七個主要工作步驟。（一）宴會前的組織準備工作1 .掌握情況2 .餐廳布置3 .宴前會4 .準備物品擺臺5 .熟悉菜單6 .彩排7 .推放冷盤學生聽講，抓住 重點。這部分內(nèi)容不便進行 操作演示，故沒有作 升-個單獨的任務， 而是以教師示范講解 為主。（二）迎賓工作（操演5min、評論3min）1 .宴前福尾酒會2 .迎賓（任務一）小組 展不、解說。根 據(jù)評價表（附件 3、4）進行自評、 互評。掌握相關環(huán)節(jié)基技 能，能處

5、理某些特殊 問題。（三）就隹服務 （操演5min、評論3min）1.入席服務（任務二）小組 展不、解說。根 據(jù)評價表（附件 3、4）進行自評、 互評。掌握相關環(huán)節(jié)基技 能，能處理某些特殊 問題。2.陽酒服外 （操演5min、評論3min）（任務三）小組 展不、解說。根 據(jù)評價表（附件 3、4）進行自評、 互評。掌握相關環(huán)節(jié)基技 能，能處理某些特殊 問題。（四）菜肴服務（操演 5min、評論3min）根據(jù)宴會的標準、規(guī)格，按照宴會上菜和分菜的規(guī)范進行菜肴服 務?？捎棉D(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜， 也可以將幾種方式結合起來使用.1 .轉(zhuǎn)盤式分菜服務2 .旁桌式:分菜服務3 .分

6、叉分勺派菜法4 .各客A分菜服務5 .菜價服務的注意事項（1）上菜位置一般在陪同和翻譯之間進行，也有的在副主人右邊進行，這樣有利于翻譯和副主人向來賓介紹菜肴口味、名稱，嚴禁從主人和主賓之間或來賓之間上菜.（2）在宴會開始前將冷盤端上餐桌；宴會開始，等客人將冷盤用到一半時，開始上熱菜。 服務員應注意觀察客人進餐情況，并控制上菜的節(jié)奏口上菜順序應押格按照席面菜推題序進行：（4）要求手法衛(wèi)生，動作利索，分量均勻，配上佐料。（任務四）小組 展不、解說。根 據(jù)評價表（附件 3 4進行自評、 互評。在整個宴會中會出現(xiàn) 多次斟酒服務，將其 單列出可考察學生斟 酒技能和應變能力。（五）席間服務（操演 5min

7、、評論3min）宴會進行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸，并細心觀察客人的表情及需求,主動提供服務.保持轉(zhuǎn)盤整潔£（2）客人席間離座，應主動幫助拉椅、整理餐巾；待客人回座時應重新拉椅、遞鋪餐巾。（3）客人席間站起祝酒時，服務員應立即上前將椅子向外稍拉， 坐下時向里稍推，以方便客人站立和入座等等。（任務五）小組 展不、解說。根 據(jù)評價表（附件 3、4）進行自評、 互評。掌握相關環(huán)節(jié)基 技能，能處理某些特 殊問題。（六）送客服務（操演 5min、評論3min）1 .結賬服務2 .熱情送客（任務六）小組 展不、解說。根 據(jù)評價表（附件 3、4）進行自評、 互評。掌握相關環(huán)節(jié)基技 能，能處理

8、某些特殊 問題。（七）結束工作（任務七）小組 展不、解說。根 據(jù)評價表（附二 3、4）進行自評、 互評。掌握相關環(huán)節(jié)基技 能，能處理某些特殊 問題?！究偨Y過渡】（7min）在大家的展示過程中， 分別解決了不問的特殊問題，也給出了你們解決問題的方法，我們一起來做一下總結。PPT1二、特殊問題的處理原則（一）兒童客人思考、總結、發(fā) 表意見掌握相關環(huán)節(jié)基技 能，能處理某些特殊 問題。兒童椅，易碎餐具（二）殘疾客人不可有好奇的目光，注意靈活幫助他們。（二）生病客人保持鎮(zhèn)靜，盡量避免打擾餐廳其他客人用餐。嚴禁擅自送藥。（四）醉酒客人禮貌地謝絕，停止提供酒精飲料。（五）人數(shù)變動可以分散插入各桌或安排到附近

9、適合的空宴會廳（六）突然停電應保持鎮(zhèn)靜，穩(wěn)定客人情緒，并告知臨時停電，請勿隨意走動，（七）發(fā)生火災（1）鎮(zhèn)靜，總機.（2）不要慌亂，聽指揮,綠色通道。（3）濕毛，巾,有腰.（4）開門前【拓展反思】（15min）今天我們進行了中餐宴會服務的操作，并按照書上所列的特殊問題的處理方針。但是，在實際工作中，你們會發(fā)現(xiàn)，所出現(xiàn) 的突發(fā)狀況將更為復雜和棘手。因此，大家應認識到，在平時的學習中我們就要培赤 靈活應義的能力。但是，靈活應義的 前提是面對突發(fā)狀況能夠沉著冷靜，才方長想到解決問題 的方法。思考、回答、發(fā) 表思見。引導學生進一步 拓展思維，能加深他 們的認知深度，有助 于本課教學難點的突 破?！咀鳂I(yè)

10、】（2min）1 .餐廳服務中發(fā)生食物中毒事件何處理？2 .通過完成本課任務， 你有哪些收獲，在今后的工作中你將如何 運用這些收獲？你還存在著哪些問題，你將準備如何解決？完成作業(yè)作業(yè)題目有新的變 化，需要學生根據(jù)已 掌握的知識自行解 決。通過作業(yè)反饋可 以了解學生對于教學 難點的突破情況。（附件1）任務計劃書任務名稱中餐宴會服務規(guī)程班級完成時間任務一宴會馬上要開始了，你負責迎賓工作、請你將客人引領至合適的位置，給客 人留下美好的第一印象。迎賓過程中，你發(fā)現(xiàn)有一位客人的右手有殘疾，你將會 如何接待他呢？ （ 3min內(nèi)完成）實施過程1 .組隊分工，制定計劃，明確任務。2 .按計劃和分工實施任務。

11、3 .各組進行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學習成果。4 .寫出書面學習成果注思事項1 .遵紀守法，遵守行規(guī)，樹文明形象。2 .誠實守信。3 .注意安全，尊重小組成員的意見。4 .人人參與，團隊合作，服從指揮，認真演練。組員情況隊名隊長隊員（注明分工）：任務名稱中餐宴會服務規(guī)程班級完成時間任務二客人紛紛入席，你負責提不 父母前來用餐，打打跳跳好不關 成）與入席服務，有幾位調(diào)皮可愛的小朋友跟隨他們的總鬧，你該如何接待這些小朋友呢？ （3min內(nèi)完實施過程1 .組隊分工，制定計劃，明確任務。2 .按計劃和分工實施任務。3 .各組進行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學習成果。4 .寫出書面學習成果注思事項

12、1 .遵紀守法，遵守行規(guī)，樹文明形象。2 .誠實守信。3 .注意安全，尊重小組成員的意見。4 .人人參與，團隊合作，服從指揮，認真演練。組員情況隊名隊長1隊員（注明分工）：任務名稱中餐宴會服務規(guī)程班級完成時間任務三宴會進入高潮，你負責斟酒服務。席間、你發(fā)現(xiàn)有一個客人已經(jīng)有醉酒跡象， 但他仍在要求你提供酒精飲料，你該如何處理？ （ 3min內(nèi)完成）實施過程1 .組隊分工，制定計劃，明確任務。2 .按計劃和分工實施任務。3 .各組進行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學習成果。4 .寫出書面學習成果注思事項1 .遵紀守法，遵守行規(guī)，樹文明形象。2 .誠實守信。3 .注意安全，尊重小組成員的意見。4 .人

13、人參與，團隊合作，服從指揮，認真演練。組員情況隊名隊長隊員（注明分工）：任務名稱中餐宴會服務規(guī)程班級完成時間任務四主人致辭后，宴會正式開始，請你用旁桌式分菜法為客人提供 菜肴服務。你 在提供菜肴服務時，有幾位晚到的客人找不到座位，請求你的幫助，你將如何處 理呢？ （ 3min內(nèi)完成）實施過程1 .組隊分工，制定計劃，明確任務。2 .按計劃和分工實施任務。3 .各組進行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學習成果。4 .寫出書面學習成果注思事項1 .遵紀守法，遵守行規(guī)，樹文明形象。2 .誠實守信。3 .注意安全，尊重小組成員的意見。4 .人人參與，團隊合作，服從指揮，認真演練。組員情況隊名隊長隊員（注明

14、分工）：任務名稱中餐宴會服務規(guī)程班級完成時間任務五宴會止在進行中，你加強巡視，并提供席間服務，這時火警突然響了，你該如何 保障客人的生命財產(chǎn)安全呢？ （ 3min內(nèi)完成）實施過程1 .組隊分工，制定計劃，明確任務。2 .按計劃和分工實施任務。3 .各組進行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學習成果。4 .寫出書面學習成果注思事項1 .遵紀守法，遵守行規(guī)，樹文明形象。2 .誠實守信。3 .注意安全，尊重小組成員的意見。4 .人人參與，團隊合作，服從指揮，認真演練。組員情況隊名隊長隊員（注明分工）：任務名稱中餐宴會服務規(guī)程班級完成時間任務六宴會進入尾聲，主人示意結賬。你負責提供 結賬和送客服務。這時，突

15、然一 位客人面色蒼白，腹痛不止。你該如何處理？ （ 3min內(nèi)完成）實施過程1 .組隊分工，制定計劃，明確任務。2 .按計劃和分工實施任務。3 .各組進行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學習成果。4 .寫出書面學習成果注思事項1 .遵紀守法，遵守行規(guī)，樹文明形象。2 .誠實守信。3 .注意安全，尊重小組成員的意見。4 .人人參與，團隊合作，服從指揮，認真演練。組員情況隊名隊長隊員（注明分工）：任務名稱中餐宴會服務規(guī)程班級完成時間任務七客人已經(jīng)離去，對你今天的服務他們都表示很滿意， 但你還有大量的結束工 化需要處理。在收拾的時候，你發(fā)現(xiàn)桌子底下有一個錢包，好像是客人遺留的。你該如何把這個錢包歸還給他的主人呢？ （ 3min內(nèi)完成）實施過程1 .組隊分工，制定計劃，明確任務。2 .按計劃和分工實施任務。3 .各組進行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學習成果。4 .寫出書面學習成果注思事項1 .遵紀守法，遵守行規(guī)，樹文明形象。2 .誠實守信。3 .注意安全，尊重小組成員的意見。4 .人人參與，團隊合作，服從指揮，認真演練。組員情況隊名隊長隊員（注明分工）：（附件2）任務評價表項目 評價學習資料利 用團隊合作精 神情景模擬效