食品添加劑復(fù)習(xí)大綱

1、食品添加劑復(fù)習(xí)大綱1、食品添加劑的定義為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)稱為食品添加劑。2、LD50 ； ADI ； MNL（1）LD50為半數(shù)致死量，它表明了食品添加劑急性毒性的大小。是指能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥劑量。其單位是亳克/公斤（mg/kg）。 （2）ADI：每日允許攝入量（簡(jiǎn)稱日允量）是指人類每天攝入某種食品添加劑直到終生而對(duì)健康無任何毒性作用或不良影響的劑量。（3）最大無作用量（MNL）是指動(dòng)物長(zhǎng)期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位是亳克/公斤（mg/kg）。3、食品發(fā)酵現(xiàn)象食品發(fā)酵現(xiàn)象是微生物代謝所產(chǎn)生的

2、氧化還原酶使食品中的糖發(fā)生不完全氧化而引起的變質(zhì)現(xiàn)象。常見的食品發(fā)酵有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵和酪酸發(fā)酵。4、苯甲酸鈉使用時(shí)的注意事項(xiàng)（1）在配制食品時(shí)，應(yīng)在配料溫度70以下時(shí)加入，可以防止苯甲酸隨水蒸汽揮發(fā)，又可達(dá)到較好的溶解度，另一方面避免操作時(shí)氣體呼入體內(nèi)。（2）一般汽水、果汁使用苯甲酸鈉時(shí)，多在配制糖漿后添加，即先將砂糖溶化、煮沸加無菌水稀釋后，一邊攪拌一邊將苯甲酸鈉加入糖漿中。（3）配制時(shí)要先加苯甲酸鈉，搖均后再加酸性物質(zhì)及其它配料，以免影響苯甲酸鈉的溶解度和產(chǎn)生絡(luò)合物等，因?yàn)橄燃铀嵝晕镔|(zhì)或同時(shí)加入，苯甲酸鈉與酸性物質(zhì)反應(yīng)，就會(huì)出現(xiàn)絮狀物沉淀。（4）醬油、醋等酸性液態(tài)食品的防腐，

3、可配制50%的苯甲酸鈉水溶液，按防腐劑與食品質(zhì)量1:500的比例均勻加到食品中。如苯甲酸鈉與對(duì)羥基苯甲酸乙脂復(fù)配使用，可適當(dāng)降低兩者的用量，先用乙醇溶解，將生醬油加熱至80殺菌，然后冷卻至40-50把混合防腐劑加入，攪拌均勻。（5）低鹽的酸黃瓜、泡菜，最大使用量為0.5g/kg，可在包裝與裝壇時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)溶解與分散到泡菜水中。（6）低糖的蜜餞等，最大使用量為0.5g/kg，該類產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝，設(shè)計(jì)加入方案，一般在最后的工藝步驟中加入，由于有糖漬與干燥工藝，應(yīng)注意添加量不夠或添加過量。5、山梨酸鉀的防腐性能是什么？（1）具有良好的防霉性能，對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用。（2）對(duì)

4、嫌氣性細(xì)菌和嗜酸性乳桿菌幾乎無效。 （3）在pH值5-6以下的酸性介質(zhì)中抑菌效果好。6、丙酸鈣的防腐性能（1）對(duì)霉菌有良好的抑制效果；（2）對(duì)細(xì)菌抑制作用較??；（3）丙酸鈣抑制霉菌的有效劑量較丙酸鈉小，但它能降低化學(xué)膨松劑的作用(故有時(shí)應(yīng)用丙酸鈉)。丙酸鈣的主要優(yōu)點(diǎn)在于，在糕點(diǎn)，面包和乳酪中使用丙酸鈣可補(bǔ)充食品中的鈣；（4）丙酸鈣抑制面團(tuán)發(fā)酵時(shí)枯草桿菌的繁殖，pH值為5.0時(shí)最小抑菌濃度為0.01%，pH值5.8時(shí)需0.188%，最適pH值應(yīng)低于5.5 。7、對(duì)羥基苯甲酸酯類的防腐特性，與山梨酸和苯甲酸的比較(1)對(duì)羥基苯甲酸乙酯對(duì)霉菌、酵母菌有較強(qiáng)的抑制作用；(2)對(duì)細(xì)菌，特別是革蘭氏陰性桿

5、菌和乳酸菌的抑制作用較弱。(3)其抗菌作用較苯甲酸和山梨酸強(qiáng)。 (4)對(duì)羥基苯甲酸酯類的抗菌能力是由其未電離的分子決定的，所以其抗菌效果不像酸性防腐劑那樣易受pH值變化的影響。因此，在pH值為4-8的范圍內(nèi)有較好的抗菌效果。8、溶菌酶的防腐機(jī)理溶解許多細(xì)菌的細(xì)胞膜，使細(xì)胞膜的糖蛋白(類多糖)發(fā)生分解作用，從而導(dǎo)致細(xì)菌不能正常生長(zhǎng)。9、殺菌劑的分類；漂白粉的組成殺菌劑是防腐劑的一部分。它包括還原型殺菌劑和氧化型殺菌劑兩大類。漂白粉是次氯酸鈣，氯化鈣和氫氧化鈣的混合物，其主要組分是次氯酸鈣CaCl(ClO)。10、VE的使用將生育酚作為植物油的抗氧化劑時(shí)，在含量較低時(shí)才能發(fā)揮其最大效應(yīng)，這種添加量

6、相當(dāng)于其存在于植物油中的濃度。如添加量過多，超過需要，反而有可能成為助氧化劑。所以在生產(chǎn)上應(yīng)用時(shí)，要首先了解所使用的植物油中VE的含量有多少，特別是其中同分異構(gòu)體的種類和含量。否則，添加是無效的。 11、抗氧化劑的自身氧化作用及“攜帶進(jìn)入性能”？自身氧化：通過抗氧化劑的還原反應(yīng)，降低或消耗品內(nèi)部及其周圍的氧含量，使食品中的氧首先與其反應(yīng)（即自身氧化），從而避免了（或阻止了）食品（或油脂）的氧化 。PG“攜帶進(jìn)入”性能：指添加了油溶性抗氧化劑的油脂制作食品，在加工過程中乃至到制成品的貨架期，這些抗氧化劑可以一直存留下來并發(fā)揮作用。 12、TBHQ的抗氧化特點(diǎn)（1）、對(duì)動(dòng)植物油抗氧化能力 TBHQ

7、>PG>BHA ；（2）抑制大腸桿菌，黃曲霉等25種細(xì)菌和霉菌的產(chǎn)生；（3）、對(duì)其它抗氧化劑和（金屬）螯合劑有增效作用（或可作為其它抗氧化劑和螯合劑的增效劑）；（4）、在其它酚類抗氧化劑都不起作用的油脂中，它還是有效的（或仍有作用）。13、茶多酚由哪幾類化合物組成？其中最主要的成份是什么？茶多酚主要包括：兒茶素、黃酮、花青素、酚酸4類化合物，其中以兒茶素的數(shù)量最多，約占茶多酚總量的60-80%。因此，在茶多酚中常以兒茶素作為代表。 14、著色劑機(jī)理著色劑都是由發(fā)色團(tuán)和助色團(tuán)所組成，因此能夠呈現(xiàn)各種不同的顏色。15、-胡蘿卜素和紅曲色素的主要染色性能（1）-胡蘿卜素為非極性物質(zhì)和油溶

8、性著色劑，對(duì)油脂性食品著色性能良好，如用于人造奶油，奶油，干酪等。（2）紅曲色素對(duì)蛋白質(zhì)的染著性很好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色。16、影響酸味的因素1、酸的強(qiáng)度與刺激閾 酸味的刺激閾值用pH值來表示，無機(jī)酸的酸味閾值在3.4-3.5左右，有機(jī)酸的酸味閾值在3.7-4.9之間。大多數(shù)食品的pH在5-6.5之間，雖為酸性，但并無酸味感覺，若pH值在3.0以下，則酸味感強(qiáng)，難以適口。2、溫度 溫度升高，酸的味覺強(qiáng)。17、檸檬酸的性能及使用檸檬酸的性能：（1）具有強(qiáng)酸味，酸味柔和爽快，入口即達(dá)到最高酸感，后味延續(xù)時(shí)間較短。（2）與檸檬酸鈉復(fù)配使用，酸味更為柔美。（3）能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作用延緩油脂

9、酸敗。（4）有很強(qiáng)的螯合金屬離子的能力，可用作金屬螯合劑。（5）可用作色素穩(wěn)定劑，防止果蔬褐變。（6）有良好的防腐性能，能抑制細(xì)菌增殖。使用：（1）各種汽水和果汁 檸檬酸在各種飲料中的用量可按原料含酸量、濃縮倍數(shù)、成品酸度指標(biāo)等因素來掌握，飲料中一般用量0.070.15%，濃縮果汁為0.20.3%。（2）糖水水果罐頭 在糖水水果罐頭灌注的糖液中，常加適量的檸檬酸，一般用量為：桃0.20.3%，桔片0.10.3%，梨0.1%，荔枝0.15%。糖液宜現(xiàn)用現(xiàn)配，加酸后的糖液要在兩小時(shí)內(nèi)用完。（3）果醬和果凍檸檬酸常用于果醬和果凍，其用量以保持制品的pH值為2.83.5較合適。一般在0.25-0.35

10、%較為宜。（4）水果硬糖水果硬糖常常使用檸檬酸，一般用量為0.40.5%，在糖膏冷卻時(shí)加入。（5）冰棍和雪糕水果味冰棍和雪糕中使用檸檬酸約0.50.65g/kg。檸檬酸可先在耐酸的容器中加沸水溶解，待已滅菌的料液打入冷卻罐冷卻后加入。（6）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化（pH調(diào)節(jié)劑）水果和蔬菜常因品種、產(chǎn)地、成熟度和收獲期的不同，含酸量有差異，致使加工制品的酸度變化，常加入不同量的檸檬酸來調(diào)整，使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定。在鮮蘑菇、清水筍的預(yù)煮液或罐頭湯汁中約加0.05-0.07% 。（7）抗氧化劑的增效劑及羊奶的除膻劑組分在加工油炸食品時(shí)添加適量的檸檬酸可提高制品的保存期，在油脂中加入0.001% 18、乳酸，酒石酸呈

11、味性能（1）乳酸呈味性能：具有特異收斂性酸味，因此應(yīng)用范圍受到一定限制；具有較強(qiáng)的殺菌作用，能防止雜菌生長(zhǎng)，抑制異常發(fā)酵的作用。（2）酒石酸呈酸性能：酒石酸的酸味較強(qiáng)，為檸檬酸的1.21.3倍，稍有澀感，但酸味爽口。 19、甜味劑的分類方法（1）按其來源可以分為兩類：1)天然甜味劑。如蔗糖、淀粉糖漿、果糖、葡萄糖、麥芽糖、甘草甜素、甜菊苷，其中蔗糖和淀粉糖漿通常不作為食品添加劑看待，而作為食品原料看待。2)合成甜味劑。如糖醇、糖精、帕拉金糖等。其中很多糖醇也存在于植物中，工業(yè)上可以用提純法生產(chǎn)，安全性很高。（2）甜味劑按其生理代謝特性可以分為兩類：1）營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。包括糖醇類甜味劑和果葡糖漿，

12、糖醇類甜味劑的熱值和發(fā)酵性普遍低于蔗糖，在血液中代謝不受胰島素控制。2）非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。包括高甜度甜味劑和異構(gòu)麥牙酮糖、L-糖。有些非營(yíng)養(yǎng)甜味劑人體不能吸收利用，有些熱值與蔗糖相比極低。20、鮮味劑的分類鮮味劑大致可分為兩大類即氨基酸類及核糖核苷酸類。氨基酸類鮮味劑主要有：谷氨酸鈉（俗稱味精），是世界上除食鹽外耗用量最多的食品調(diào)味劑，世界產(chǎn)量60多萬噸。核苷酸類鮮味劑，如肌苷酸、核糖苷酸、鳥苷酸、胞苷酸、尿苷酸等及它們的鈉、鉀、鈣等鹽類，它們具有很強(qiáng)的增鮮作用，與谷氨酸復(fù)配使用有顯著的協(xié)同效應(yīng)，可使鮮味增強(qiáng)10-20倍。21、GMP的呈味性能（1）具有香菇特有的香味；（2）與谷氨酸鈉有協(xié)同效應(yīng)

13、，增鮮倍數(shù)在5-6倍；（3）可增加湯汁的粘滯性，即 “肉質(zhì)”感。22、果葡糖漿的分類及特點(diǎn)無色無臭粘稠液體。根據(jù)果糖的含量，可分為3種： （1）一般含固形物約71%，果糖占42%，葡萄糖占52%，高碳糖占6%，這稱第一代果葡糖漿，亦稱42%的果葡糖漿；（2）第二代果葡糖漿的果糖含量可達(dá)55%以上（以干基計(jì)），另含葡萄糖40%，高碳糖5%，總固形物約77%；（3）含果糖90%的果葡糖漿（稱第三代果葡糖漿）中，另含葡萄糖7%，高碳糖3%，總固體約80%。23、新型食品鮮味劑（1）水解動(dòng)物蛋白（HAP）（2）水解植物蛋白（HVP）（3）酵母抽提物24、蘋果酸呈味性能，如何配成接近天然的蘋果酸風(fēng)味(1

14、)酸味較檸檬酸強(qiáng)20%。酸味爽口且微有澀苦；(2)蘋果酸（在口中）呈味緩慢，維持酸味時(shí)間顯著地長(zhǎng)于檸檬酸，效果好；(3)與檸檬酸合用，有強(qiáng)化酸味的效果。若要形成或接近天然蘋果酸味，則需蘋果酸1份，檸檬酸0.4份。25、食品增稠劑定義食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱為食品膠。26、影響增稠劑作用效果的因素（1) 結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響分子質(zhì)量越大，黏度也越大。食品在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過程中黏度下降，其主要原因是增稠劑降解，相對(duì)分子質(zhì)量變小。（2) 濃度對(duì)黏度的影響隨著增稠劑濃度增高，增稠劑分子的體積增大，相互作用的幾率增加，吸附的水分

15、子增多，故黏度增大。（3) pH值對(duì)黏度的影響介質(zhì)得pH值與增稠劑的黏度年檢及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切。增稠劑得黏度通常隨pH值得變化而變化，有的增加，有的下降。（4) 溫度對(duì)黏度的影響隨著溫度升高分子運(yùn)動(dòng)速度加快，化學(xué)反應(yīng)速度加快，特別是在強(qiáng)酸條件下，大部分膠體水解速度大大加快，造成黏度降低。（5) 切變力對(duì)溶液黏度的影響一定濃度的增稠劑溶液的黏度，會(huì)隨攪拌、泵壓等的加工、傳輸手段萬而變化。（6) 協(xié)同效應(yīng)增稠劑混合復(fù)配使用時(shí)產(chǎn)生一種黏度疊加效應(yīng)，一般來說，大部分是增效的，小部分是減效的。（7) 其它因素在食品加工中的作用添加非水溶劑或增加能與水相混溶的溶劑的量對(duì)黏度會(huì)有影響，有的增加，有的下

16、降。27、果膠的增稠性能；酯化度果膠的多聚半乳糖醛酸的長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)中部分羧基，通常是甲酯化了的。酯化度是指酯化的半乳糖醛酸基對(duì)總的半乳糖醛酸基的百分比。一般以酯化度50%高甲氧基果膠（HMP）與低甲氧基果膠（LMP）的區(qū)分值，高甲氧基果膠的酯化度為60-80%，低甲氧基果膠的酯化度為25-50%。此時(shí)甲氧基含量>7%者為高甲氧基果膠，而<7%為低甲氧基果膠。 28、海藻酸鈉的主要增稠性能（1）海藻酸鈉與鈣離子會(huì)形成凝膠，增加鈣離子和海藻酸鈉的濃度，凝膠強(qiáng)度增大。（2）蛋白質(zhì)與海藻酸鈉形成可溶性絡(luò)合物，使粘度增大，可抑制蛋白質(zhì)沉淀；當(dāng)pH值進(jìn)一步下降，絡(luò)合物則發(fā)生沉淀。29、酪蛋白酸鈉主

17、要作用主要作用：v 增進(jìn)脂肪和水的保持力，防止脫水收縮v 改善食品質(zhì)地和口感（或改善食品質(zhì)地和提高肉質(zhì)感）v 增加蛋白質(zhì)含量30、黃原膠的增稠性能（1）粘度幾乎不受溫度、酸堿度和鹽類的影響；（2）能夠支持固體顆粒，液滴和氣泡的形成，顯示出很強(qiáng)的乳化穩(wěn)定作用和高懸浮能力；（3）黃原膠與海藻酸鈉、淀粉等食品增稠劑能很好的互溶，可復(fù)配使用；（4）與卡拉膠、槐豆膠、瓜爾豆膠有協(xié)同效應(yīng)（或作用），提高彈性和粘性。31、瓊脂的組成瓊脂是復(fù)雜的水溶性多糖，由瓊脂糖和瓊脂膠組成。瓊脂糖是兩個(gè)半乳糖組成雙糖，瓊脂膠與瓊脂糖結(jié)構(gòu)類似，不同之處是被硫酸酯化。 32、變性淀粉的增稠性能（1）溶液呈酸性時(shí)，能生成不溶于

18、水的游離酸，溶液粘度下降。（2）溶液呈堿性時(shí)，呈穩(wěn)定狀態(tài)，粘度不發(fā)生變化。（3）溶液中加入金屬鹽時(shí)，則生成不溶于水的相應(yīng)鹽。（4）其水溶液不宜在80以上長(zhǎng)時(shí)間加熱，以免粘度降低。33、乳濁液乳濁液是指兩種或兩種以上不相混溶的混合物，其中一種液體以微粒的形式分散到另一種液相形式的分散體。34、親水親油平衡值（HLB值），及混合乳化劑HLB值的計(jì)算親水、親油平衡值可表示如下：HLB值=乳化親水性的百分比/5當(dāng)兩種或兩種以上的食品乳化劑混合使用時(shí)，其HLB值與各自的HLB值有關(guān)，可按下式計(jì)算：HLB值= （A%×HLBa)+(B%×HLBb)+(C%×HLBc)/100

19、35、大豆磷脂的組成又稱卵磷脂、磷脂。其主要成分有磷酸膽堿，磷酸膽胺，磷脂酸和磷酸肌醇。36、商品蔗糖酯的乳化性能，單酐酯的主要性狀單酯易溶于溫水，雙酯難溶于水，溶于乙醇， HLB在315。單酯含量越多，HLB值越高，HLB值低的可用作W/O型食品乳化劑，HLB值高的用作O/W型食品乳化劑。單酯的HLB值在10-16之間，雙酯的在7-10之間，三酯的在3-7之間。蔗糖酯對(duì)淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反應(yīng)消失，明顯提高淀粉的糊化溫度，并有顯著的反老化作用。37、吐溫20和40很少作為食品添加劑使用的原因由吐溫80到吐溫20，其HLB值越來越大，是因?yàn)榧尤氲木垡蚁┰龆嘀?。聚乙烯增多，食品?/p>

20、化劑的毒性則隨之增大。故吐溫20和吐溫40很少作為食品添加劑使用。38、乳化劑的作用（1) 乳化作用（2) 起泡作用：由于泡沫的性質(zhì)決定了產(chǎn)品的外觀和味覺，恰當(dāng)?shù)剡x擇乳化劑是極其重要的。（3) 懸浮作用：用于懸浮的乳化劑，對(duì)不溶性顆粒也有潤(rùn)濕作用，這有助于確保產(chǎn)品的均勻性。（4) 破乳作用和消泡作用：采用強(qiáng)的親水性乳化劑可破壞乳濁液，控制破乳化作用，這有助于脂肪形成較好顆粒，形成最好的產(chǎn)品。（5) 絡(luò)合作用：乳化劑可絡(luò)合淀粉，促進(jìn)結(jié)構(gòu)形成均勻，改善性能。乳化劑在揉和好的生面筋結(jié)構(gòu)中的作用是改善面筋體積和顆粒，增強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)。（6) 結(jié)晶作用：在糖和脂肪體系中，控制結(jié)晶是乳化劑的又一種功能，含有乳

21、化劑的體系形成的晶體更細(xì)小且數(shù)量多。（7) 潤(rùn)濕作用：乳化劑通常也具有潤(rùn)濕性，乳化劑的選擇受潤(rùn)濕類型的控制。通常吐溫80用量0.4 %就能產(chǎn)生較好的結(jié)果。（8) 潤(rùn)滑作用：甘油單酸酯都具有較好的潤(rùn)滑效果，在焦糖中占有0.5%1.0%的固體甘油單酸酯和甘油二酸酯都減少對(duì)切刀、包裝物和消費(fèi)者牙齒的粘結(jié)力。 39、水溶性香精的使用方法及注意事項(xiàng)使用方法：(1)無論是水溶性還是油溶性香精，計(jì)量時(shí)一般要使用重量法（或稱重法），這樣可以排除比重和溫度所引起的誤差;(2)添加時(shí)用濾紙過濾，以濾掉渾濁物；(3)要在配料冷卻后或進(jìn)行高壓均質(zhì)前添加以免香味揮發(fā)；(4)要邊加入邊攪拌，使香精均勻地分布在物料中；(5

22、)遇到物料要添加堿性劑時(shí)，應(yīng)讓堿性劑先加，攪均后，再加香精，以免產(chǎn)生變色或其它化學(xué)變化，失去香味；注意事項(xiàng)：要用深色玻璃瓶裝，貯存溫度要在10-30為宜要遠(yuǎn)離（或避免）明火、（電爐）高溫及太陽(yáng)曝曬，以防燃燒 40、乳化香精乳化香精是親油性香精加入蒸餾水與乳化劑、穩(wěn)定劑、色素調(diào)合而成的乳化狀香精，一般為O/W型。41、乙基麥芽酚具有“風(fēng)味乳化作用”v 乙基麥芽酚具有“風(fēng)味乳化作用”：可以使兩個(gè)或兩個(gè)以上的風(fēng)味更加協(xié)調(diào)，在香味之間架起橋梁，使整體香味更統(tǒng)一，產(chǎn)生令人滿意的特征（獨(dú)特）風(fēng)味。42、肉味香精主要的組成物質(zhì)，其中哪一種物質(zhì)是肉味香精的基料肉味香精主要的組成物質(zhì)：脂肪、碳水化合物和氨基酸、

23、蛋白質(zhì)、雜環(huán)化合物以及香料；動(dòng)物或植物的水解蛋白是合適的制備肉味香精的原料，在香精中它作為基料。43、煙熏香精的性狀（1）香氣煙熏香味料為淡黃色到棕色液體,具有濃郁的煙熏香氣,可代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏工藝,使煙熏食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化,電氣化,連續(xù)化生產(chǎn).（2）溶解性易溶于水,因此它可以調(diào)配成任何一種濃度并很容易添加到食品中去,亦可不稀釋直接添加作用.（3）滲透性本品易滲透到食品中去,因此對(duì)某些小塊食品可采用浸漬法來生產(chǎn)煙熏食品.（4）發(fā)色性該品易氧化變色,因此用煙熏香味料加工的食品在加工時(shí)應(yīng)加入抗氧化劑,增強(qiáng)抗褐變能力.一、術(shù)語(yǔ)1、食品添加劑2、LD50（半數(shù)致死量）3、ADI4、食品防腐劑（1）能夠抑制

24、微生物活動(dòng)；（2）防止食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、流通過程中因生物繁殖而引起的腐敗變質(zhì)；（3）提高保存性，延長(zhǎng)食用價(jià)值。5、食品抗氧化劑（1) 阻止或延遲食品氧化；（2) 提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性；（3) 延長(zhǎng)食品貯存期的一類食品添加劑。 6、食品著色劑以食品著色和改善食品色澤為目的食品添加劑 。7、食品增稠劑的定義食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱為食品膠。8、乳濁液9、HLB值二、簡(jiǎn)述1、簡(jiǎn)述食品添加劑選用的基本要求1 食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無毒，并且無公害，不造成污染。 2 食品添加劑在達(dá)

25、到一定的功效后能在下一步的加工、烹調(diào)等過程中消失或破壞，避免進(jìn)入人體，則更為安全。3 食品添加劑應(yīng)有公定的名稱，產(chǎn)品應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。 4 食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn)和貯藏，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、改善感官質(zhì)量、提高產(chǎn)品品質(zhì)等作用。 5 食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成份不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。6 食品添加劑的使用必須對(duì)消費(fèi)者有益。價(jià)格低廉，來源充足，使用方便，易于貯存和運(yùn)輸、處理。7 添加于食品后能分析鑒定出來 2、 簡(jiǎn)述食品添加劑的功能作用1、有利于提高食品質(zhì)量（1）、提高食品的貯藏性，防止食品腐敗變質(zhì)。（2）、改善食品的感官性狀

26、（3）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、增加食品的品種和方便性3、有利于食品加工4、有利于滿足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要5、有利于開發(fā)新的食品資源6、有利于綜合利用3、食品添加劑的前景與發(fā)展方向（1）、食品添加劑發(fā)展前景v 2010年國(guó)內(nèi)食品添加劑總需求量達(dá)480萬噸。從產(chǎn)銷規(guī)?？?，1988年全球食品添加劑市場(chǎng)總產(chǎn)值150億美元，2000增加到160億美元，2008年世界食品添加劑市場(chǎng)銷售額為310億美元。安全無毒或者基本無毒的天然產(chǎn)品越來越受到食品企業(yè)和消費(fèi)者的青睞。世界食品添加劑朝著天然健康、復(fù)合化等方向發(fā)展。我國(guó)食品添加劑工業(yè)有著廣闊的發(fā)展前景。（2）、全球食品添加劑行業(yè)發(fā)展方向v 食品添加劑的安

27、全問題已成為人們選擇食品的重要因素，安全無毒或者基本無毒的天然食品添加劑。未來食品添加劑發(fā)展方向?yàn)椋簐 無毒或者基本無毒的食品添加劑v 以天然動(dòng)植物為原料制成的食品添加劑v 具有功能性的食品添加劑，如低聚糖產(chǎn)品v 脂肪替代產(chǎn)品，如蔗糖聚脂肪酸酯v 高甜度、低熱量、安全無毒的甜味劑v 復(fù)合型食品添加劑4、生物防腐劑包括：乳酸鏈球菌素，溶菌酶等。特點(diǎn)：這些物質(zhì)在體內(nèi)可以分解成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，安全性很高，有很好的發(fā)展前景。食品防腐劑的作用機(jī)理v 破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或者改變細(xì)胞膜的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出細(xì)胞外，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞而失活。v 防腐劑與微生物的酶作用。v 其他作

28、用：包括防腐劑作用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而導(dǎo)致其他的生理作用不能進(jìn)行等。5、簡(jiǎn)述三種常用食品防腐劑的比較（1）安全性的比較 總體來看這三類防腐劑的安全性都較高，其安全性順序是：山梨酸>對(duì)羥基苯甲酸酯類>苯甲酸 三類防腐劑的毒性比較防腐劑 急性毒性LD50 慢性毒性試驗(yàn)（大白鼠） ADI（毫克/公斤） 飼料中無影響的添加量（%） MNL(毫克/公斤) 苯 甲 酸 2700 15000-5對(duì)羥基苯甲酸酯類>8000（小白鼠）210000-10山梨酸 10500（大白鼠）525000-25（2）防腐效果比較· 總體上：對(duì)羥基苯甲酸酯類的抗菌作用比山梨酸與

29、苯甲酸強(qiáng)。（但對(duì)羥基苯甲酸酯類的水溶性差，若使用不當(dāng)效果反而降低。）· 苯甲酸對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱；· 山梨酸對(duì)細(xì)菌作用弱，特別是對(duì)嫌氣性芽孢形成菌及嗜酸乳桿菌幾乎無效；· 對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌作用較差。山梨酸鉀對(duì)人造奶油、干酪等一些食品的防腐效果比苯甲酸鈉強(qiáng)。（3）適用pH值范圍比較苯甲酸及苯甲酸鈉：pH<4.5；山梨酸及山梨酸鉀：pH< 5；對(duì)羥基苯甲酸酯類：pH48（4）成本與供應(yīng)比較· 苯甲酸與苯甲酸鈉是我國(guó)大量生產(chǎn)的化工產(chǎn)品，成本低廉，供應(yīng)充足；· 山梨酸及山梨酸鉀目前雖已工業(yè)化生產(chǎn)，但產(chǎn)量相對(duì)較少，而且

30、成本較苯甲酸為高；· 對(duì)羥基苯甲酸酯類，雖已工業(yè)生產(chǎn),但產(chǎn)量還很小，其成本較高，但使用量較低。 6、簡(jiǎn)述甲殼素在水果保鮮上的應(yīng)用甲殼素在果實(shí)表面能形成一層不易察覺，無色透明的半透膜，能有效地減少氧氣進(jìn)入果實(shí)內(nèi)部，顯著地抑制了果實(shí)的呼吸作用，再加上其抗菌作用，故可達(dá)到推遲生理衰老，防止果實(shí)腐敗變質(zhì)的效果。 7、簡(jiǎn)述食品防腐劑的合理使用及注意事項(xiàng)（1) 正確選用食品防腐劑（2) 注意防腐劑有效的pH值范圍（3) 食品防腐劑的溶解與分散（4) 食品的熱處理（5) 防腐劑并用（6) 減少食品的污染8、簡(jiǎn)述食品抗氧化劑的作用機(jī)理（1）通過抗氧化劑的還原反應(yīng)，降低或消耗品內(nèi)部及其周圍的氧含量，使

31、食品中的氧首先與其反應(yīng)（即自身氧化），從而避免了（或阻止了）食品（或油脂）的氧化 。（2）抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而阻止氧化過程繼續(xù)進(jìn)行。（3）抗氧化劑通過抑制或減弱氧化酶的活性來防止食品氧化變質(zhì) 。9、簡(jiǎn)述將生育酚作為植物油的抗氧化劑時(shí)應(yīng)該注意的問題生育酚作為植物油的抗氧化劑時(shí)，在含量較低時(shí)才能發(fā)揮其最大效應(yīng)，這種添加量相當(dāng)于其存在于植物油中的濃度。如添加量過多，超過需要，反而有可能成為助氧化劑。所以在生產(chǎn)上應(yīng)用時(shí)，要首先了解所使用的植物油中VE的含量有多少，特別是其中同分異構(gòu)體的種類和含量。否則，添加是無效的。 10、 簡(jiǎn)述食品合成著色劑的

32、使用注意事項(xiàng)1、食品著色劑安全性嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行；從安全性考慮，使用食品天然著色劑，特別是那些來自食品動(dòng)、植物組織的天然著色劑；選擇溶解度較高、著色性較強(qiáng)、穩(wěn)定性較好，無異味、異臭的天然著色劑；天然著色劑遇金屬離子容易變色或形成不溶的鹽類。2、著色劑溶液的配制準(zhǔn)確稱量著色劑，并將著色劑配制成110%的濃度；溶液應(yīng)該按每次的用量配制，因?yàn)榕浜玫娜芤壕弥煤笠子谖龀龀恋砘虍a(chǎn)生變色；配制水溶液所使用的水通常為蒸餾水，或經(jīng)離子交換樹脂處理的水；配制溶液時(shí)應(yīng)盡可能避免使用金屬器具，剩余的溶液保存時(shí)應(yīng)避免日光直射，最好在冷暗處密封保存。3、色調(diào)的選擇與拼色為豐富食品合成著色劑的色譜

33、，以滿足食品加工生產(chǎn)中著色的需要?？梢詫⑽覈?guó)允許使用的8種色素中選擇其中的 2種或3種按不同的比例混合拼制。11、食品著色劑的使用方法食品著色劑的使用，一般分為混合法與涂刷法2種?；旌戏ㄟm用于液態(tài)、醬狀或膏狀食品，如生產(chǎn)飲料時(shí)，可先將著色劑用少量水溶解后再加到配料罐中進(jìn)行充分混均。涂刷法適于不可攪拌的固態(tài)食品，這可將著色劑常常涂刷在欲著色的食品表面，糕點(diǎn)上彩妝常用此法。12、 為使-胡羅卜素在果汁中的穩(wěn)定性，你采用哪種的護(hù)色方法加以保護(hù)？ 在果汁中與維生素C合用，可提高穩(wěn)定性。為了使-胡蘿卜素能分散于水中，可以甲基纖維素等作為保護(hù)膠體制成膠粒化制劑。13、簡(jiǎn)述食品甜味劑發(fā)展方向（1) 開發(fā)復(fù)配

34、型甜味劑:如甜味素和甜蜜素復(fù)配,其用量只有單用的30%;（2) 開發(fā)新型功能性甜味劑:如低聚麥芽糖,大豆低聚糖,木糖醇,麥芽糖醇,山梨醇等;（3) 開發(fā)天然甜味劑:-葡萄糖基甜菊苷,單葡萄糖酸基甘草甜素等,均為天然植物經(jīng)酶改性而成。 14、試述食品酸味劑的主要功效作用？v 可用于調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性，提高酸度，改善食品風(fēng)味；v 防止食品酸敗或褐變，抑制微生物生長(zhǎng)的增效劑；v 作為金屬螯合劑；v 可用作香味輔助劑、護(hù)色劑和緩沖劑v 作為抗氧化劑的增效劑。15、簡(jiǎn)述常用合成甜味劑的品種常用合成甜味劑的品種：甜蜜素、甜味素、乙?；前匪徕?6、 試述蛋白質(zhì)水解物的主要性能及其使用范圍.（1） 水解動(dòng)物

35、蛋白（HAP） 淡黃色液體、糊狀體、粉狀體或顆粒。富含各種氨基酸和小于5個(gè)氨基酸所組成的低肽鏈；具有特殊鮮味物質(zhì)和香味。 天然氨基酸型調(diào)味料。廣泛用于各種加工食品和烹調(diào)。如與其他調(diào)味劑并用，則往往可形成各種獨(dú)特風(fēng)味。也可用作氨基酸營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑即口服液。用量約為0.010.1g/kg。（2） 水解植物蛋白（HVP） 淡黃色至黃褐色液體、糊狀體、粉狀體或顆粒。糊狀體含水分17%-21%，粉狀及顆粒者含水分3%-7%?？偟?%-14%（相當(dāng)于粗蛋白25%-87%）。2%水溶液的pH值為5.0-6.5.所含氨基酸組成視所用原料而不同。其鮮味物質(zhì)和程度不盡相當(dāng)，視所用原料和加工方法而異。 天然氨基酸型調(diào)

36、味料。廣泛用于各種加工食品和烹調(diào)。如與其他調(diào)味品合并使用，則可形成各種獨(dú)特風(fēng)味。用量約為0.010.05g/kg。17、影響食品增稠劑作用效果的因素有哪些 26題同18、試述黃原膠的增稠性能（1）粘度幾乎不受溫度、酸堿度和鹽類的影響；（2）能夠支持固體顆粒，液滴和氣泡的形成，顯示出很強(qiáng)的乳化穩(wěn)定作用和高懸浮能力；（3）黃原膠與海藻酸鈉、淀粉等食品增稠劑能很好的互溶，可復(fù)配使用；（4）與卡拉膠、槐豆膠、瓜爾豆膠有協(xié)同效應(yīng)（或作用），提高彈性和粘性。三、填空題1、對(duì)于食品中的添加劑，最重要的要求是無毒害。據(jù)此，要嚴(yán)格遵守中華人民共和國(guó)食品安全法、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法和食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序等一

37、系列有關(guān)法規(guī)和各種標(biāo)準(zhǔn)。2、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-20113、人體每日允許攝入量可以由動(dòng)物的最大無作用量推測(cè)而來。4、對(duì)食品防腐劑的要求(1)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(2)不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)(3)防腐敗效果好(4)對(duì)人體正常功能無影響(5)使用方便、價(jià)格便宜5、酸性防腐劑主要有苯甲酸鈉 山梨酸鉀 特點(diǎn)：· 被作用的物質(zhì)酸性越大 （pH值越低），防腐效果越好。· 在堿性條件下幾乎無效。 6、酯型防腐劑包括：對(duì)羥基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯）、沒食子酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯 7、在實(shí)際生產(chǎn)中主要使用的三類化學(xué)防腐劑是： 苯甲酸與苯甲酸鈉、山梨酸與山梨酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸酯類8、天然食品防腐劑（1）乳酸鏈球菌素 （2）溶菌酶 （3）甲殼素（4）葡萄糖酸-內(nèi)脂v Nisin的抗菌譜比較窄，它只能殺死或抑制革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，特別是對(duì)葡萄球菌、鏈球菌、 肉毒梭狀芽孢桿菌和其它厭氧芽孢菌作用很強(qiáng).但對(duì)革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌作用較弱。 9、殺菌劑是防腐劑的一部分。它包括還原型殺菌劑和氧化型殺菌劑兩大類。1