22生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者——蛋白質(zhì)

1、食物中的蛋白質(zhì)能否被人體食物中的蛋白質(zhì)能否被人體直接直接吸收呢？吸收呢？不能不能，要分解為，要分解為氨基酸氨基酸才能被人體吸收才能被人體吸收氨基酸氨基酸是組成是組成蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的基本單位。的基本單位。生物體中組成蛋白質(zhì)的氨基酸約有生物體中組成蛋白質(zhì)的氨基酸約有20種。種。氨基酸氨基酸的結(jié)構(gòu)有什么特點(diǎn)呢？的結(jié)構(gòu)有什么特點(diǎn)呢？CHCH4 4 甲烷甲烷C CHHHHCHCH3 3COOH COOH 乙酸乙酸NHNH3 3 氨氣氨氣- COOH - COOH 乙基乙基- NH- NH2 2 氨基氨基- COOHH2N甘氨酸 O C-OHH2N -觀察下列幾種氨基酸的結(jié)構(gòu)：觀察下列幾種氨基酸的結(jié)構(gòu)：H2

2、NC C OHHOH甘氨酸甘氨酸纈氨酸纈氨酸丙氨酸丙氨酸H2NC C OHHOCH2CH3CH3CHH2NC C OHHOCH3H2NC C OHHOCHCH3CH3亮氨酸亮氨酸氨基酸的結(jié)構(gòu)具有什么共同特點(diǎn)和不同點(diǎn)？氨基酸的結(jié)構(gòu)具有什么共同特點(diǎn)和不同點(diǎn)？RCHNH2COOHCH31.1.每種氨基酸至少有一個(gè)每種氨基酸至少有一個(gè)氨基氨基(-NH(-NH2 2) )和一個(gè)和一個(gè)羧基羧基(-COOH)(-COOH)，并，并且氨基和羧基連在同一個(gè)且氨基和羧基連在同一個(gè)碳原子碳原子上；上；2.2.這個(gè)碳原子還連接一個(gè)這個(gè)碳原子還連接一個(gè)氫原子氫原子和一個(gè)和一個(gè)側(cè)鏈基團(tuán)（側(cè)鏈基團(tuán)（R R表示）；表示）；3

3、.3.氨基酸之間的區(qū)別在于氨基酸之間的區(qū)別在于R R基基不同。不同。氨基酸的結(jié)構(gòu)通式氨基酸的結(jié)構(gòu)通式CHNH2COOHCH2SHCHNH2COOHCH2SHCHNH2COOHCH2OHCHNH2HCH2COOH哪些是組成蛋白質(zhì)的氨基酸？哪些是組成蛋白質(zhì)的氨基酸？閱讀【與生活的聯(lián)系】部分，談?wù)勈裁撮喿x【與生活的聯(lián)系】部分，談?wù)勈裁词潜匦璋被幔裁词欠潜匦璋被?？是必需氨基酸，什么是非必需氨基酸？甲甲硫氨酸，硫氨酸，纈纈氨酸，氨酸，賴賴氨酸，氨酸，異異亮氨酸，亮氨酸，苯苯丙氨酸，丙氨酸，亮亮氨酸，氨酸，色色氨酸，氨酸，蘇蘇氨酸。氨酸。人體細(xì)胞能夠合成的氨基酸，共人體細(xì)胞能夠合成的氨基酸，共12種

4、。種。(2)非必需氨基酸：非必需氨基酸：人體細(xì)胞不能合成的氨基酸，共人體細(xì)胞不能合成的氨基酸，共8 8種。種。(1) 必需氨基酸：必需氨基酸：甲甲 攜攜 來來 一一 本本 亮亮 色色 書書1.1.有些食品中要添加某些有些食品中要添加某些氨基酸氨基酸, ,請(qǐng)回答添加的是請(qǐng)回答添加的是哪些哪些氨基酸氨基酸? ?為什么要添加這些為什么要添加這些氨基酸氨基酸? ?2.2.有些同學(xué)有有些同學(xué)有“偏食偏食”的習(xí)慣，請(qǐng)分析這種習(xí)慣好的習(xí)慣，請(qǐng)分析這種習(xí)慣好不好？不好？食物食物蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值鮮奶類鮮奶類(1.5-3.8)%(1.5-3.8)%主要含酪蛋白和豐富的賴氨酸，但主要含酪蛋白和豐

5、富的賴氨酸，但白蛋白含量較低白蛋白含量較低禽肉類禽肉類(12-22)%(12-22)%必需氨基酸比值接近肉、蛋類。必需氨基酸比值接近肉、蛋類。魚肉類魚肉類(15-20)%(15-20)%氨基酸比較豐富但色氨酸含量較低。氨基酸比較豐富但色氨酸含量較低。五谷類五谷類(7-16)%(7-16)%必需氨基酸不平衡，一般缺乏賴氨必需氨基酸不平衡，一般缺乏賴氨酸，亮氨酸過高，氨基酸利用率低酸，亮氨酸過高，氨基酸利用率低19651965年由我國科學(xué)家人年由我國科學(xué)家人工合成的世界上第一個(gè)有生工合成的世界上第一個(gè)有生物活性的物活性的結(jié)晶牛胰島素結(jié)晶牛胰島素，其，其分子量相對(duì)較小，是由分子量相對(duì)較小，是由515

6、1個(gè)個(gè)氨基酸氨基酸組成。組成。在蛋白質(zhì)中，氨基酸是如何組成蛋白質(zhì)的呢？在蛋白質(zhì)中，氨基酸是如何組成蛋白質(zhì)的呢？蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)肽鍵肽鍵一個(gè)氨基酸的氨基和另一個(gè)氨基酸的羧基脫去一一個(gè)氨基酸的氨基和另一個(gè)氨基酸的羧基脫去一分子水縮合形成分子水縮合形成肽鍵肽鍵。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)CH C NR1HHOCH C OH NR2HOCHCOOHH NR3HH2OCHCOOHNR3CH C NR1HHOCH C NR2HOH（三肽）（三肽）肽鏈肽鏈氨基酸通過肽鍵連接成肽鏈。氨基酸通過肽鍵連接成肽鏈。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)多肽多肽習(xí)慣上將由習(xí)慣上將由3個(gè)以上的氨基酸連成的肽鏈稱為多個(gè)以上的氨基

7、酸連成的肽鏈稱為多肽。肽。每條多肽一端有一個(gè)每條多肽一端有一個(gè)自由的氨基自由的氨基，另一端有一個(gè)，另一端有一個(gè)自由的羧基自由的羧基。兩個(gè)兩個(gè)氨基酸脫去氨基酸脫去一一分子水，形成分子水，形成二肽二肽，含有，含有一個(gè)一個(gè)肽鍵肽鍵三個(gè)三個(gè)氨基酸脫去氨基酸脫去兩兩分子水，形成分子水，形成三肽三肽，含有，含有兩個(gè)兩個(gè)肽鍵肽鍵四個(gè)四個(gè)氨基酸脫去氨基酸脫去三三分子水，形成分子水，形成四肽四肽，含有，含有三個(gè)三個(gè)肽鍵肽鍵n n個(gè)個(gè)氨基酸脫去氨基酸脫去n-1n-1分子水，形成分子水，形成n n肽肽，含有，含有n-1n-1個(gè)個(gè)肽鍵肽鍵結(jié)論：結(jié)論：在形成在形成一條一條肽鏈的情況下，形成的肽鍵數(shù)失去的水分肽鏈的情況下

8、，形成的肽鍵數(shù)失去的水分子數(shù)氨基酸分子數(shù)子數(shù)氨基酸分子數(shù)若形成若形成兩條兩條肽鏈的時(shí)候，又有什么規(guī)律呢？肽鏈的時(shí)候，又有什么規(guī)律呢？（以（以10個(gè)氨基酸為例）個(gè)氨基酸為例）脫去分子水脫去分子水形成個(gè)肽鍵形成個(gè)肽鍵8=10-288若若1010個(gè)氨基酸形成個(gè)氨基酸形成三條肽鏈三條肽鏈, ,則有哪些情況？則有哪些情況？脫去分子水，形成個(gè)肽鍵脫去分子水，形成個(gè)肽鍵7=10-377N N個(gè)氨基酸形成個(gè)氨基酸形成M M條肽鏈，則形成的肽鍵數(shù)條肽鏈，則形成的肽鍵數(shù)是多少？脫去的水分子數(shù)目是多少呢？是多少？脫去的水分子數(shù)目是多少呢？形成的肽鍵數(shù)形成的肽鍵數(shù)= =失去的分子數(shù)失去的分子數(shù) = =氨基酸分子數(shù)（氨

9、基酸分子數(shù)（N N）- -肽鏈數(shù)（肽鏈數(shù)（M M）現(xiàn)假定氨基酸的平均分子量為現(xiàn)假定氨基酸的平均分子量為180180，有，有1010個(gè)個(gè)氨基酸形成氨基酸形成1 1條肽鏈，求這條肽鏈的相對(duì)分條肽鏈，求這條肽鏈的相對(duì)分子質(zhì)量：子質(zhì)量：18018010-1810-18(10-1)=1638(10-1)=1638若條件改為形成若條件改為形成2 2條肽鏈，結(jié)果為多少？條肽鏈，結(jié)果為多少？18018010-1810-18(10-2)=1656(10-2)=1656若條件改為：假定氨基酸的平均分子量為若條件改為：假定氨基酸的平均分子量為a a，有，有n n個(gè)氨基酸形成個(gè)氨基酸形成m m條肽鏈，求這條肽鏈的相對(duì)

10、分子質(zhì)條肽鏈，求這條肽鏈的相對(duì)分子質(zhì)量量b b：b=nb=na-18(n-m)a-18(n-m)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)氨基酸氨基酸二肽二肽多肽（肽鏈）多肽（肽鏈）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)三肽三肽縮合縮合盤曲折疊盤曲折疊氨基酸形成蛋白質(zhì)的方式氨基酸形成蛋白質(zhì)的方式蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的多樣性蛋白質(zhì)的多樣性氨基酸氨基酸種類不同種類不同排列順序不同排列順序不同數(shù)目不同數(shù)目不同肽鏈肽鏈蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)不同空間結(jié)構(gòu)不同脫水縮合盤曲折疊蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性閱讀教材【與生活的聯(lián)系】部分思考如下問題：閱讀教材【與生活的聯(lián)系】部分思考如下問題：1.為什么煮熟的雞蛋更容易消化？為什么煮熟的雞蛋更容易消化？

11、高溫使蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)變得伸展、松高溫使蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)變得伸展、松散，更容易被蛋白酶水解。散，更容易被蛋白酶水解。2.那么可以造成蛋白質(zhì)變性的因素有哪些那么可以造成蛋白質(zhì)變性的因素有哪些 ？（1）化學(xué)因素：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬離子、酒精）化學(xué)因素：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬離子、酒精（2）物理因素：加熱、超聲波、紫外線、）物理因素：加熱、超聲波、紫外線、X-射線射線蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性了解蛋白質(zhì)變性的特點(diǎn)后，對(duì)我們生活有什么意了解蛋白質(zhì)變性的特點(diǎn)后，對(duì)我們生活有什么意義呢？義呢？1.雞蛋、肉類等經(jīng)加溫后蛋白質(zhì)變性，更易消化；雞蛋、肉類等經(jīng)加溫后蛋白質(zhì)變性，更易消化；2.動(dòng)物、昆蟲標(biāo)本固定保

12、存、防腐；動(dòng)物、昆蟲標(biāo)本固定保存、防腐；3.臨床上外科凝血，止血；臨床上外科凝血，止血；4.加入電解質(zhì)使蛋白質(zhì)凝聚脫水，如做豆腐；加入電解質(zhì)使蛋白質(zhì)凝聚脫水，如做豆腐；5.蛋白質(zhì)分子結(jié)合重金屬而解毒；蛋白質(zhì)分子結(jié)合重金屬而解毒；蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能結(jié)構(gòu)蛋白：結(jié)構(gòu)蛋白：許多蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞和生物體結(jié)構(gòu)的許多蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞和生物體結(jié)構(gòu)的重要物質(zhì)重要物質(zhì)。如：羽毛、肌肉、頭發(fā)、蛛絲等的成分主要是蛋白質(zhì)。如：羽毛、肌肉、頭發(fā)、蛛絲等的成分主要是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能催化作用：催化作用：細(xì)胞內(nèi)的化學(xué)細(xì)胞內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)離不開反應(yīng)離不開酶酶的催化。的催化。絕絕大多數(shù)酶都是蛋白質(zhì)大多數(shù)酶都是蛋白

13、質(zhì)。蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能調(diào)節(jié)生命活動(dòng)：調(diào)節(jié)生命活動(dòng)：有些蛋白質(zhì)起有些蛋白質(zhì)起信息傳遞信息傳遞的作用，能夠調(diào)節(jié)的作用，能夠調(diào)節(jié)機(jī)體的生命活動(dòng)，如：胰島素、生長激素。機(jī)體的生命活動(dòng)，如：胰島素、生長激素。蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能免疫作用：免疫作用：有些蛋白質(zhì)起有些蛋白質(zhì)起免疫免疫功能。人體內(nèi)的抗體是蛋白功能。人體內(nèi)的抗體是蛋白質(zhì)，可以幫助人體抵御病菌和病毒等抗原的侵害。質(zhì)，可以幫助人體抵御病菌和病毒等抗原的侵害。蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能運(yùn)輸作用：運(yùn)輸作用：有些蛋白質(zhì)具有有些蛋白質(zhì)具有運(yùn)輸載體運(yùn)輸載體的功能。如：血紅蛋的功能。如：血紅蛋白、載體蛋白。白、載體蛋白。蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能識(shí)別作用：識(shí)別作用：細(xì)胞膜的外表有一層細(xì)胞膜的外表有一層糖蛋白糖蛋白，與細(xì)胞的識(shí)別作用，與細(xì)胞的識(shí)別作用有密切關(guān)系。糖蛋白的識(shí)別作用好比是細(xì)胞與細(xì)胞之間，或有密切關(guān)系。糖蛋白的識(shí)別作用好比是細(xì)胞與細(xì)胞之間，或細(xì)胞與其他大分子之間，互相聯(lián)絡(luò)用的文字或語言。細(xì)胞與其他大分子之間，互相聯(lián)絡(luò)用的文字或語言。蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能1 1、結(jié)構(gòu)蛋白：構(gòu)成細(xì)胞和生物體結(jié)構(gòu)的重要物質(zhì)、結(jié)構(gòu)蛋白：構(gòu)成細(xì)胞和生物體結(jié)構(gòu)的重要物質(zhì)2 2、催