醫(yī)學(xué)專題—營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(第五節(jié))水和膳食纖維課件

1、第五節(jié)第五節(jié) 水和膳食水和膳食(shnsh)纖維纖維第一頁，共五十五頁。第二頁，共五十五頁。長壽與健康長壽與健康(jinkng)的秘密盡藏在水中的秘密盡藏在水中 水是生命不可水是生命不可(bk)缺少的缺少的物質(zhì)，是任何有機體和細(xì)胞成物質(zhì)，是任何有機體和細(xì)胞成活的保證?；畹谋ＷC。第三頁，共五十五頁。人的人的衰老衰老是水分是水分(shufn)丟失的過丟失的過程程80%60%50% 90%第四頁，共五十五頁。 世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織WHO調(diào)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：人類疾病查發(fā)現(xiàn)：人類疾病80與與水有關(guān)，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)水有關(guān)，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：飲水質(zhì)量是我們?yōu)椋猴嬎|(zhì)量是我們(w men)生活生活質(zhì)量的重要組成部

2、分。質(zhì)量的重要組成部分。第五頁，共五十五頁。 水是除氧以外賴以生存的最重要的物質(zhì)。水是除氧以外賴以生存的最重要的物質(zhì)。沒有水就沒有生命。沒有水就沒有生命。 人對水的需要比食物更重要，一個人絕食人對水的需要比食物更重要，一個人絕食只要不缺水仍可生存只要不缺水仍可生存(shngcn)(shngcn)1-21-2周，當(dāng)饑餓或周，當(dāng)饑餓或長時間不進(jìn)食，體內(nèi)貯存的碳水化合物完長時間不進(jìn)食，體內(nèi)貯存的碳水化合物完全耗盡，蛋白質(zhì)失去全耗盡，蛋白質(zhì)失去50%50%時，人才會死亡。時，人才會死亡。但若人體內(nèi)失水但若人體內(nèi)失水10%10%左右時，人就無法生左右時，人就無法生存存(shngcn)(shngcn)。絕

3、水僅能存活絕水僅能存活5-105-10天。天。第六頁，共五十五頁。 水是人體含量最大和最重要的組成成分。水是人體含量最大和最重要的組成成分。（女人是水做的、男兒有淚不輕彈）（女人是水做的、男兒有淚不輕彈） 人體水分含量隨年齡、性別而異，隨著年人體水分含量隨年齡、性別而異，隨著年齡增長逐漸齡增長逐漸(zhjin)降低，如降低，如3個月的胎兒含水個月的胎兒含水量為量為98%，新生兒含水約，新生兒含水約80%，嬰幼兒約，嬰幼兒約70%，成年男子約，成年男子約60%，成年女子約，成年女子約50%-55%，老年人男性含水量為，老年人男性含水量為51.5%，女性為，女性為45.5%。第七頁，共五十五頁。

4、體內(nèi)所有組織中都含有水，不同組織含水體內(nèi)所有組織中都含有水，不同組織含水量不相同，如唾液含水量為量不相同，如唾液含水量為99.5%99.5%，血液，血液含水含水90%90%，肌肉，肌肉(jru)(jru)含水含水75-80%75-80%，皮膚含，皮膚含水水60-70%60-70%（皮膚要保濕補水），骨骼約（皮膚要保濕補水），骨骼約12-12-15%15%。 脂肪組織含水量較少，約脂肪組織含水量較少，約10%-30%10%-30%，女性，女性體內(nèi)脂肪較多，因此含水量不如男性。體內(nèi)脂肪較多，因此含水量不如男性。第八頁，共五十五頁。構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分。 水分約占體重的65%。 參與人體內(nèi)物

5、質(zhì)代謝參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝 。 水的溶解性強、流動性強。調(diào)節(jié)體溫。調(diào)節(jié)體溫。水的比熱大潤滑作用。潤滑作用?？蓽p少體內(nèi)臟器的摩擦，防止損傷，并使器官(qgun)運動靈活。1、水的生理功能：第九頁，共五十五頁。 冠心病病人由于出汗、活動、夜尿增多、冠心病病人由于出汗、活動、夜尿增多、進(jìn)水量過少等原因可致血液進(jìn)水量過少等原因可致血液(xuy)濃縮、循環(huán)阻力增高、濃縮、循環(huán)阻力增高、心肌供血不足，導(dǎo)致心絞痛。早晨由于生理性血壓升心肌供血不足，導(dǎo)致心絞痛。早晨由于生理性血壓升高、動脈內(nèi)的斑塊易松動脫落、血小板活性增高等原高、動脈內(nèi)的斑塊易松動脫落、血小板活性增高等原因，容易誘發(fā)急性心肌梗死。若能于每晚睡前

6、及晨間因，容易誘發(fā)急性心肌梗死。若能于每晚睡前及晨間各飲一杯（各飲一杯（250ml）溫開水，可使血黏度大大降低，）溫開水，可使血黏度大大降低，流速加快，有效地預(yù)防和減少心絞痛及心肌梗死的發(fā)流速加快，有效地預(yù)防和減少心絞痛及心肌梗死的發(fā)生。生。 第十頁，共五十五頁。防治缺血性中風(fēng)防治缺血性中風(fēng) 缺血性腦梗塞所致的中風(fēng)占缺血性腦梗塞所致的中風(fēng)占急性腦血管病的半數(shù)以上，尤以老年人為多，且常急性腦血管病的半數(shù)以上，尤以老年人為多，且常發(fā)生于夜間。由于動脈粥樣硬化，管腔狹窄，夜間發(fā)生于夜間。由于動脈粥樣硬化，管腔狹窄，夜間迷走神經(jīng)功能亢進(jìn)，血流減慢，血液變稠，極易發(fā)迷走神經(jīng)功能亢進(jìn)，血流減慢，血液變稠，

7、極易發(fā)生缺血性腦梗塞，不常飲水及夜尿增多的老人生缺血性腦梗塞，不常飲水及夜尿增多的老人(lo rn)若能若能在睡前及半夜各飲一杯開水，可降低血黏度，在很在睡前及半夜各飲一杯開水，可降低血黏度，在很大程度上預(yù)防或減少缺血性中風(fēng)。大程度上預(yù)防或減少缺血性中風(fēng)。 第十一頁，共五十五頁。預(yù)防預(yù)防(yfng)癌癥癌癥 國外專家研究認(rèn)為，每日飲水國外專家研究認(rèn)為，每日飲水2.5升可升可減少致癌物與膀胱內(nèi)壁接觸的數(shù)量及時間，使膀胱減少致癌物與膀胱內(nèi)壁接觸的數(shù)量及時間，使膀胱癌的發(fā)病率減少一半。此外，每日清晨飲一杯開水可癌的發(fā)病率減少一半。此外，每日清晨飲一杯開水可清潔胃腸道，清除殘留于消化道黏膜皺襞之間的食

8、清潔胃腸道，清除殘留于消化道黏膜皺襞之間的食糜，促進(jìn)腸蠕動，軟化糞便，加速排泄，減少食糜及糜，促進(jìn)腸蠕動，軟化糞便，加速排泄，減少食糜及糞便中有害物質(zhì)及致癌物對胃腸道黏膜的刺激，既可糞便中有害物質(zhì)及致癌物對胃腸道黏膜的刺激，既可通便，防治習(xí)慣性便秘，又可預(yù)防和減少消化道的癌通便，防治習(xí)慣性便秘，又可預(yù)防和減少消化道的癌癥。癥。 第十二頁，共五十五頁。凈化血液，提高機體免疫功能凈化血液，提高機體免疫功能 每日飲水每日飲水2升升（約（約810杯），可明顯地起到擴容及改善微循環(huán)的作用，杯），可明顯地起到擴容及改善微循環(huán)的作用，使尿量增加，加快血液中代謝產(chǎn)物的排泄，凈化血液，使尿量增加，加快血液中代謝

9、產(chǎn)物的排泄，凈化血液，促進(jìn)組織細(xì)胞的新陳代謝，提高機體的免疫功能及抗病促進(jìn)組織細(xì)胞的新陳代謝，提高機體的免疫功能及抗病能力。有人還用每日飲水能力。有人還用每日飲水2升的方法加速黃疸的消退升的方法加速黃疸的消退(xiotu)，縮短病程。，縮短病程。第十三頁，共五十五頁。提高體育運動的效能和成績提高體育運動的效能和成績(chngj) 許多體育許多體育運運動項目出汗甚多，體力消耗很大。在運動前、后及運動項目出汗甚多，體力消耗很大。在運動前、后及運動中間要按出汗情況少量多次地補充含有適量電解質(zhì)動中間要按出汗情況少量多次地補充含有適量電解質(zhì)及糖的水分（以不引起胃脹為度），以促進(jìn)肌肉中積及糖的水分（以不引

10、起胃脹為度），以促進(jìn)肌肉中積滯的大量乳酸排泄，保持骨骼肌的正常舒縮功能，提滯的大量乳酸排泄，保持骨骼肌的正常舒縮功能，提高運動成高運動成績?？?。第十四頁，共五十五頁。減肥減肥(jin fi)和美容和美容 餐前飲餐前飲水可降低食欲，增加尿量，水可降低食欲，增加尿量，促進(jìn)排便，有利于減肥。促進(jìn)排便，有利于減肥。每日若足量飲水可使人體每日若足量飲水可使人體組織的細(xì)胞內(nèi)外體液充足，組織的細(xì)胞內(nèi)外體液充足，避免皮膚干燥，使皮膚富避免皮膚干燥，使皮膚富有彈性，讓人容光煥發(fā)，有彈性，讓人容光煥發(fā)，有利于美容。有利于美容。第十五頁，共五十五頁。2、水的缺乏(quf)l口渴、尿少、煩躁、眼球內(nèi)陷、皮膚失去彈性、

11、乏力、體溫升高、心率加快、血壓(xuy)下降。第十六頁，共五十五頁。l水?dāng)z入不足或水丟失過多，可引起體內(nèi)失水亦稱脫水(tu shu)。根據(jù)水與電解質(zhì)喪失比例不同，分為3種類型。l1、高滲性脫水 l2、低滲性脫水l3、等滲性脫水第十七頁，共五十五頁。（1）高滲性脫水(tu shu)l以水的丟失為主，電解質(zhì)丟失相對較少。l輕度脫水：失水占體重的2%-4%，表現(xiàn)口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。l中度脫水：失水4%-8%，表現(xiàn)除以上癥狀外，可見皮膚(p f)干燥、口舌干裂、聲音嘶啞全身軟弱等。l重度脫水：失水8%，可見皮膚黏膜干燥、高熱、煩躁、精神恍惚等，l失水10%以上危機生命。第十八頁，共

12、五十五頁。（2）低滲性脫水(tu shu)l以電解質(zhì)丟失為主，水的丟失較少。l特點：循環(huán)血量下降，血漿蛋白質(zhì)濃度增高，細(xì)胞外液低滲，可引起腦細(xì)胞水腫，肌細(xì)胞內(nèi)水分(shufn)過多導(dǎo)致肌肉痙攣。l表現(xiàn)早期多尿，晚期尿少甚至閉尿，尿比重降低，尿鈉離子氯離子降低或缺乏。第十九頁，共五十五頁。（3）等滲性脫水(tu shu)l水和電解質(zhì)按比例丟失，體液滲透壓不變，臨床上較為常見。l特點：細(xì)胞外液減少，細(xì)胞內(nèi)液一般(ybn)不減少，血漿鈉離子濃度正常。l表現(xiàn)口渴尿少。第二十頁，共五十五頁。l我國目前尚無標(biāo)準(zhǔn)。l美國(mi u)RDA（1989年）：1.5ml/kcall孕婦 ：+30ml/dl乳母 ：

13、+1000ml/d3、水的需要量第二十一頁，共五十五頁。4、人體(rnt)水平衡及調(diào)節(jié) l（1）水的平衡l正常人每口水的來源和排出處于動態(tài)平衡。水的來源和排出量每日維持(wich)在2500ml左右。第二十二頁，共五十五頁。 （1 1）心、肝、腎以及泌尿系統(tǒng)等功能有障）心、肝、腎以及泌尿系統(tǒng)等功能有障礙時，水的礙時，水的攝取量應(yīng)減少攝取量應(yīng)減少。 （2 2）冠心病、高血壓患者：臨睡前、清晨）冠心病、高血壓患者：臨睡前、清晨(qngchn)(qngchn)空腹飲水空腹飲水200200毫升毫升左右，可稀釋血液，左右，可稀釋血液，降低血液的粘稠度，控制病情。降低血液的粘稠度，控制病情。 （3 3）痛

14、風(fēng)、膽結(jié)石、腎結(jié)石的病人：水的）痛風(fēng)、膽結(jié)石、腎結(jié)石的病人：水的攝取量應(yīng)略增攝取量應(yīng)略增，從而降低尿酸濃度，增加，從而降低尿酸濃度，增加尿酸排出，稀釋膽汁，為膽結(jié)石、腎結(jié)石尿酸排出，稀釋膽汁，為膽結(jié)石、腎結(jié)石的排出創(chuàng)造條件的排出創(chuàng)造條件。 特殊特殊(tsh)情況情況:第二十三頁，共五十五頁。水的來源(liyun)水的來源水的來源（1 1）飲水）飲水 包括茶、湯、乳和其它各種飲料。包括茶、湯、乳和其它各種飲料。（2 2）食物水）食物水 包括固體和半固體食物的水。包括固體和半固體食物的水。（3 3）內(nèi)生水）內(nèi)生水 即體內(nèi)氧化或代謝即體內(nèi)氧化或代謝(dixi)(dixi)產(chǎn)生產(chǎn)生的水。的水。l通常每

15、人每日飲水約通常每人每日飲水約1200ml，食物中含，食物中含水約水約1000ml，內(nèi)生水約，內(nèi)生水約300ml。第二十四頁，共五十五頁。l內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝合物代謝(dixi)時產(chǎn)生的水。每克蛋白質(zhì)產(chǎn)時產(chǎn)生的水。每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生的代謝生的代謝(dixi)水為水為0.42ml，脂肪為，脂肪為1.07ml，碳水化合物為碳水化合物為0.6ml。討論：地震被埋時理想狀態(tài)下討論：地震被埋時理想狀態(tài)下胖子和瘦子胖子和瘦子(shu zi)誰挑戰(zhàn)生命極限的時間長？誰挑戰(zhàn)生命極限的時間長？第二十五頁，共五十五頁。水的排出水的排出(pi ch)每天通過

16、各種每天通過各種( zhn)方式排出機體的水分，方式排出機體的水分，合計合計2000-2500ml。（1）皮膚排出）皮膚排出約有約有500ml。（2）肺排出）肺排出350ml水。水。（3）消化道的排出）消化道的排出糞便糞便150ml。（4）腎臟排出）腎臟排出約為約為1000-1500ml。第二十六頁，共五十五頁。(2)水平衡的調(diào)節(jié)水平衡的調(diào)節(jié)(tioji)l體內(nèi)水的正常平衡受口渴中樞(zhngsh)、垂體分泌的抗利尿激素及腎臟調(diào)節(jié)。人體內(nèi)不存在單純的水，水和溶解于水的溶質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)常保持著恒定的分布形式和濃度范圍。體液不象脂肪、糖原可在體內(nèi)被貯存，相反，體液的攝入和排出保持著嚴(yán)格的平衡。 第二十

17、七頁，共五十五頁。(2)水平衡的調(diào)節(jié)水平衡的調(diào)節(jié)(tioji)A、水腫、水腫 當(dāng)攝入的水超過排出的水時，導(dǎo)致當(dāng)攝入的水超過排出的水時，導(dǎo)致“水腫水腫”。 產(chǎn)生水腫的原因：腎炎。產(chǎn)生水腫的原因：腎炎。 治療方法：利尿。治療方法：利尿。B B、脫水、脫水 當(dāng)攝入的水低于排出的水時，導(dǎo)致當(dāng)攝入的水低于排出的水時，導(dǎo)致“脫水脫水”。 產(chǎn)生脫水的原因：腹瀉產(chǎn)生脫水的原因：腹瀉(fxi)(fxi)、嘔吐等。、嘔吐等。 治療方法：補充治療方法：補充“等滲水等滲水”。第二十八頁，共五十五頁。喝水喝水(h shu)健康觀健康觀 喝水可以排除毒素。促進(jìn)血液循環(huán)。保持喝水可以排除毒素。促進(jìn)血液循環(huán)。保持適當(dāng)體溫。沖

18、出泌尿道結(jié)石。潤滑關(guān)節(jié)。適當(dāng)體溫。沖出泌尿道結(jié)石。潤滑關(guān)節(jié)。幫助幫助(bngzh)消化吸收。緩解緊張情緒。消除消化吸收。緩解緊張情緒。消除自由基。預(yù)防衰老。消除異味。使皮膚美自由基。預(yù)防衰老。消除異味。使皮膚美麗。麗。 1、水的種類、水的種類 白開水、純凈水、礦泉水等。白開水、純凈水、礦泉水等。第二十九頁，共五十五頁。天熱時喝水法天熱時喝水法 立即一次大量喝水。立即一次大量喝水。 缺點：會使肚子冷卻，促使缺點：會使肚子冷卻，促使(csh)(csh)身體排出過量的汗水。身體排出過量的汗水。 所以如果出汗不是太多，最好不要立刻補充水分，等一段所以如果出汗不是太多，最好不要立刻補充水分，等一段時間，

19、疲勞稍微消除后才一點一點慢慢喝。時間，疲勞稍微消除后才一點一點慢慢喝。就寢前喝水法就寢前喝水法 只要肚子不是很撐，可以喝一杯水（優(yōu)點：緩和腦只要肚子不是很撐，可以喝一杯水（優(yōu)點：緩和腦部充血現(xiàn)象，同時給腹部安定感，促進(jìn)睡眠）。但部充血現(xiàn)象，同時給腹部安定感，促進(jìn)睡眠）。但要注意喝水時間：睡前要注意喝水時間：睡前3030分鐘分鐘11小時。小時。2、喝水、喝水(h shu)常識常識第三十頁，共五十五頁。極疲勞極疲勞(plo)(plo)時喝水法時喝水法 越疲勞越要補充適量的水分。非常疲勞時喝水不越疲勞越要補充適量的水分。非常疲勞時喝水不但可以稀釋和排泄積蓄在體內(nèi)的疲勞性物質(zhì)，而但可以稀釋和排泄積蓄在

20、體內(nèi)的疲勞性物質(zhì)，而且還可促進(jìn)全身的新陳代謝，為各組織補充能量且還可促進(jìn)全身的新陳代謝，為各組織補充能量和養(yǎng)分。和養(yǎng)分。飯前喝水法飯前喝水法 飯前先喝少量水（半杯甚至一兩口），能促進(jìn)食欲并飯前先喝少量水（半杯甚至一兩口），能促進(jìn)食欲并調(diào)整腸胃。因為水對腸胃具有暖身的準(zhǔn)備作用，能使調(diào)整腸胃。因為水對腸胃具有暖身的準(zhǔn)備作用，能使腸胃機能活躍起來。腸胃機能活躍起來。 飯前喝水理想時間為餐前飯前喝水理想時間為餐前3030分鐘。分鐘。第三十一頁，共五十五頁。喝出健康喝出健康(jinkng)美麗美麗第三十二頁，共五十五頁。 健康人體健康人體(rnt)的物理的物理“掃掃帚帚”第三十三頁，共五十五頁。先做一個

21、先做一個(y )猜測？猜測？第三十四頁，共五十五頁。 上世紀(jì)上世紀(jì)5050年代末期，歐美國家組織專家團(tuán)進(jìn)入文明病年代末期，歐美國家組織專家團(tuán)進(jìn)入文明病發(fā)病率極低的非洲進(jìn)行考察。他們發(fā)現(xiàn)，非洲人過著一發(fā)病率極低的非洲進(jìn)行考察。他們發(fā)現(xiàn)，非洲人過著一種近似原始人的生活，沒有牛排、牛奶、可口可樂、炸種近似原始人的生活，沒有牛排、牛奶、可口可樂、炸雞腿和漢堡包，更沒有舒適干凈的衛(wèi)生間，人們大便時雞腿和漢堡包，更沒有舒適干凈的衛(wèi)生間，人們大便時很隨便找個地方一蹲完事很隨便找個地方一蹲完事(wn sh)(wn sh)，所以非洲人的糞便隨，所以非洲人的糞便隨處可見。有趣的是，考察人員發(fā)現(xiàn)非洲人的排便量很大，

22、處可見。有趣的是，考察人員發(fā)現(xiàn)非洲人的排便量很大，每次在每次在1 1公斤左右，與牛糞很相似，還沒有臭味。公斤左右，與牛糞很相似，還沒有臭味。這引起了考察人員極大的興趣。當(dāng)時參與考察的科學(xué)家這引起了考察人員極大的興趣。當(dāng)時參與考察的科學(xué)家在日記中寫到：在日記中寫到：“這里的人們拉的糞便簡直像牛糞一樣，這里的人們拉的糞便簡直像牛糞一樣，真是不可思議真是不可思議”。但這里的人們沒有便秘，慢性腸。但這里的人們沒有便秘，慢性腸炎也很少見，糖尿病、高血壓、高血脂、腸癌在這里更炎也很少見，糖尿病、高血壓、高血脂、腸癌在這里更是很少見到。是很少見到。第三十五頁，共五十五頁。 2020世紀(jì)世紀(jì)6060年代，年代

23、，“膳食纖維膳食纖維”作為一門全新的營養(yǎng)科學(xué)作為一門全新的營養(yǎng)科學(xué)進(jìn)入世界科學(xué)界的視野，并引起美國、日本以及進(jìn)入世界科學(xué)界的視野，并引起美國、日本以及(yj)(yj)歐洲歐洲一些發(fā)達(dá)國家的高度重視。一些發(fā)達(dá)國家的高度重視。 到了到了2020世紀(jì)世紀(jì)7070年代，發(fā)達(dá)國家給纖維素下的定義年代，發(fā)達(dá)國家給纖維素下的定義是：是：人體消化酶不能消化的食物成份的總和。人體消化酶不能消化的食物成份的總和。19891989年，關(guān)于膳食纖維的研究已經(jīng)在日本取得突破。年，關(guān)于膳食纖維的研究已經(jīng)在日本取得突破。這一年，日本東京舉辦了膳食纖維國際專題研討會，這一年，日本東京舉辦了膳食纖維國際專題研討會，討論的內(nèi)容包

24、括：膳食纖維與腸胃功能、脂肪吸收與討論的內(nèi)容包括：膳食纖維與腸胃功能、脂肪吸收與糖尿病、動脈粥樣硬化、大腸癌等，并宣布膳食纖維糖尿病、動脈粥樣硬化、大腸癌等，并宣布膳食纖維對這類慢性疾病有預(yù)防和控制作用。對這類慢性疾病有預(yù)防和控制作用。第三十六頁，共五十五頁。 1990 1990年，當(dāng)美國總統(tǒng)年，當(dāng)美國總統(tǒng)里根患直腸癌的消息傳播里根患直腸癌的消息傳播后，全美甚至整個歐洲共后，全美甚至整個歐洲共同掀起了開發(fā)膳食纖維同掀起了開發(fā)膳食纖維的高潮，以往不被人們重的高潮，以往不被人們重視的食物視的食物(shw)(shw)纖維，像維生纖維，像維生素素一樣成為人們談?wù)摰闹匾粯映蔀槿藗冋務(wù)摰闹匾掝}，成為發(fā)

25、展最快的保話題，成為發(fā)展最快的保健食品。健食品。第三十七頁，共五十五頁。19911991年，世界衛(wèi)生組織營養(yǎng)年，世界衛(wèi)生組織營養(yǎng)(yngyng)(yngyng)專家在日內(nèi)瓦會議上，將專家在日內(nèi)瓦會議上，將膳膳食纖維推薦為人類膳食營養(yǎng)必需品，并將之列為繼糖、蛋白食纖維推薦為人類膳食營養(yǎng)必需品，并將之列為繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的“第七大營養(yǎng)元素第七大營養(yǎng)元素”。19941994年年1010月月2525日，美國食品與藥品管理局日，美國食品與藥品管理局膳食纖維補膳食纖維補充劑與教育法充劑與教育法獲得通過，允許廠商和銷售商在廣告詞中宣獲得通過，允許廠

26、商和銷售商在廣告詞中宣傳其產(chǎn)品（膳食纖維）具有防病、治病功能。傳其產(chǎn)品（膳食纖維）具有防病、治病功能。19971997年美國食品與藥品管理局批準(zhǔn)燕麥（纖維）食品為年美國食品與藥品管理局批準(zhǔn)燕麥（纖維）食品為美國心臟第一保健食品，并在研究報告中指出：每天食用美國心臟第一保健食品，并在研究報告中指出：每天食用5 5克可溶性膳食纖維可降低克可溶性膳食纖維可降低1515患心臟病的機會，低膳食纖維患心臟病的機會，低膳食纖維飲食死于冠心病是高纖維飲食的飲食死于冠心病是高纖維飲食的4 4倍。倍。第三十八頁，共五十五頁。 隨后，美國糖尿病協(xié)會、腫瘤協(xié)會和美國國家腫隨后，美國糖尿病協(xié)會、腫瘤協(xié)會和美國國家腫瘤研

27、究院等衛(wèi)生行政機構(gòu)先后發(fā)文，建議增加飲食中瘤研究院等衛(wèi)生行政機構(gòu)先后發(fā)文，建議增加飲食中的纖維成分和減少脂肪含量。添加麩質(zhì)的面包大行的纖維成分和減少脂肪含量。添加麩質(zhì)的面包大行(d xn(d xn) )其其道，麩質(zhì)、羧甲基纖維素和水溶性膳食纖維等亦相繼道，麩質(zhì)、羧甲基纖維素和水溶性膳食纖維等亦相繼作為處方和非處方藥上市，并被載入教科書，成為便作為處方和非處方藥上市，并被載入教科書，成為便秘和腸易激綜合癥（腹瀉）的基本用藥。秘和腸易激綜合癥（腹瀉）的基本用藥。 世界科學(xué)范圍內(nèi)，正在強力推進(jìn)著膳食纖維的研究世界科學(xué)范圍內(nèi)，正在強力推進(jìn)著膳食纖維的研究步伐步伐第三十九頁，共五十五頁。（1）哺乳動物消

28、化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物）哺乳動物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、細(xì)胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉果膠、樹膠、抗性淀粉(dinfn)和木質(zhì)素。和木質(zhì)素。（2）植物的非淀粉多糖加木質(zhì)素。）植物的非淀粉多糖加木質(zhì)素。第四十頁，共五十五頁。膳食纖維的主要膳食纖維的主要(zhyo)成分：成分：1、纖維素、纖維素 構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分。不能被人體消化酶分解、構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分。不能被人體消化酶分解、利用。利用。 2、半纖維素、半纖維素 存在于植物細(xì)胞壁中，也不能被人體消化酶分解，存在于植物細(xì)胞壁中，也不能被人體消化酶分解，但到達(dá)結(jié)腸后比纖維素更

29、容易被細(xì)菌發(fā)酵、分解。但到達(dá)結(jié)腸后比纖維素更容易被細(xì)菌發(fā)酵、分解。3、果膠、果膠 主要存在于水果、蔬菜的軟組織中。常常作為食品工業(yè)的主要存在于水果、蔬菜的軟組織中。常常作為食品工業(yè)的增稠劑、穩(wěn)定劑。增稠劑、穩(wěn)定劑。 兩種：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。兩種：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。 4、植物膠與樹膠、植物膠與樹膠 許多植物種子含有淀粉（如谷類），而有些植物許多植物種子含有淀粉（如谷類），而有些植物種子則含有非淀粉多糖（如瓜兒豆膠）。種子則含有非淀粉多糖（如瓜兒豆膠）。 許多樹木在樹皮受傷時許多樹木在樹皮受傷時會分泌一定會分泌一定(ydng)的膠體物質(zhì)用以保護(hù)和愈合傷口。的膠體物質(zhì)用以保護(hù)和愈

30、合傷口。 植物膠與樹膠植物膠與樹膠都不能被人體消化酶水解都不能被人體消化酶水解.5、海藻膠、海藻膠 6、木質(zhì)素、木質(zhì)素 使植物木質(zhì)化的物質(zhì)。因其與纖維素、半纖維素同時存在于植使植物木質(zhì)化的物質(zhì)。因其與纖維素、半纖維素同時存在于植物細(xì)胞壁中，進(jìn)食時往往一并攝入體內(nèi)而被認(rèn)為是膳食纖維的組成成物細(xì)胞壁中，進(jìn)食時往往一并攝入體內(nèi)而被認(rèn)為是膳食纖維的組成成分。分。 通常果蔬中所含木質(zhì)素很少，人和動物均不能消化木質(zhì)素。通常果蔬中所含木質(zhì)素很少，人和動物均不能消化木質(zhì)素。 第四十一頁，共五十五頁。不容性膳食不容性膳食(shnsh)纖維纖維（谷皮、豆類的外皮和（谷皮、豆類的外皮和植物的莖、葉植物的莖、葉 等）

31、等）膳食纖維膳食纖維可容性膳食纖維可容性膳食纖維纖維素纖維素半纖維素半纖維素木質(zhì)素木質(zhì)素果膠（水果）果膠（水果）樹膠和粘膠樹膠和粘膠第四十二頁，共五十五頁。膳食纖維的主要(zhyo)特性 l（1）吸水作用：纖維素因具有吸水性且不溶于水的）吸水作用：纖維素因具有吸水性且不溶于水的特性，故可增加食物體積。特性，故可增加食物體積。l（2）黏滯作用：果膠、樹膠、海藻多糖等。）黏滯作用：果膠、樹膠、海藻多糖等。l果膠是膳食纖維的重要成分果膠是膳食纖維的重要成分(chng fn)，因其含有半乳糖，因其含有半乳糖醛酸而具有離子交換的特性，以及增強膠質(zhì)的粘稠性。醛酸而具有離子交換的特性，以及增強膠質(zhì)的粘稠性。

32、 l樹膠和粘膠存在于海藻、植物滲出液和種子中，樹膠和粘膠存在于海藻、植物滲出液和種子中，這種膠漿具有凝膠性、穩(wěn)定性和乳化等性能。因這種膠漿具有凝膠性、穩(wěn)定性和乳化等性能。因此，常被用于食品加工，使食品增稠，增加粘性。此，常被用于食品加工，使食品增稠，增加粘性。 第四十三頁，共五十五頁。l（3）結(jié)合有機化合物作用。）結(jié)合有機化合物作用。l膳食纖維具有結(jié)合膽酸和膽固醇的作用。膳食纖維具有結(jié)合膽酸和膽固醇的作用。l（4）陽離子交換作用。可在胃腸內(nèi)結(jié)合）陽離子交換作用。可在胃腸內(nèi)結(jié)合無機鹽，如鈉鉀離子，三價鐵離子等，形無機鹽，如鈉鉀離子，三價鐵離子等，形成膳食纖維復(fù)合物，影響其吸收。成膳食纖維復(fù)合物，

33、影響其吸收。l（5）細(xì)菌發(fā)酵作用。）細(xì)菌發(fā)酵作用。l可溶性膳食纖維可被酵解，產(chǎn)生可溶性膳食纖維可被酵解，產(chǎn)生(chnshng)短短鏈脂肪酸等供細(xì)菌利用。鏈脂肪酸等供細(xì)菌利用。第四十四頁，共五十五頁。癌癥癌癥(i zhn)l膳食纖維與腸癌相關(guān)流行病學(xué)證實，蔬菜膳食纖維與腸癌相關(guān)流行病學(xué)證實，蔬菜(shci)和水果和水果的攝入量與腸癌的發(fā)病危險因素呈負(fù)相關(guān)，應(yīng)當(dāng)說與的攝入量與腸癌的發(fā)病危險因素呈負(fù)相關(guān)，應(yīng)當(dāng)說與水果、蔬菜水果、蔬菜(shci)中富含膳食纖維有關(guān)。膳食纖維預(yù)防中富含膳食纖維有關(guān)。膳食纖維預(yù)防腸癌的可能機制：腸癌的可能機制：增加了糞便量，縮短了糞便在大增加了糞便量，縮短了糞便在大腸內(nèi)存

34、留的時間，稀釋了致癌物；腸內(nèi)存留的時間，稀釋了致癌物；粘著了膽酸或其粘著了膽酸或其他致癌物；他致癌物；細(xì)菌使膳食纖維分解產(chǎn)生短鏈脂肪酸，細(xì)菌使膳食纖維分解產(chǎn)生短鏈脂肪酸，降低了糞便的降低了糞便的pH，以及抑制了致癌物的產(chǎn)生；，以及抑制了致癌物的產(chǎn)生；改變改變了大腸中的菌相；了大腸中的菌相；增加了腸腔內(nèi)的抗氧化劑。增加了腸腔內(nèi)的抗氧化劑。第四十五頁，共五十五頁。2、生理功能、生理功能l（1）有利于食物的消化過程。）有利于食物的消化過程。l（2）降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病。）降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病。l（3）預(yù)防膽石形成。）預(yù)防膽石形成。l（4）促進(jìn)結(jié)腸功能。預(yù)防結(jié)腸癌。）促進(jìn)結(jié)腸功能。預(yù)防結(jié)腸

35、癌。l（5）防止能量過剩和肥胖。）防止能量過剩和肥胖。l（6）維持血糖）維持血糖(xutng)正常平衡，預(yù)防糖尿正常平衡，預(yù)防糖尿病。病。第四十六頁，共五十五頁。 膳食纖維被形容為健康人體的膳食纖維被形容為健康人體的 “物理掃帚物理掃帚”。 古語有古語有“欲得長生欲得長生(chngshng)，腸中，腸中常清常清”。第四十七頁，共五十五頁。3、膳食纖維(xinwi)的適宜攝入量 l中國居民的膳食纖維的適宜攝入量是根據(jù)平衡膳食寶塔推算出來的。即低能量7531kJ(1800kcal)膳食為25gd；中等能量膳食10042kJ(2400kcal)為30gd；高能量膳食11715kJ(2800kcal)

36、為35gd。此數(shù)值與大多數(shù)國家(guji)所推薦的值相近。 第四十八頁，共五十五頁。4、膳食纖維的食物(shw)來源 l食物中的膳食纖維來自(li z)植物性食物如水果、蔬菜、豆類、堅果和各種的谷類，由于蔬菜和水果中的水分含量較高，因此所含纖維的量就較少。因此膳食中膳食纖維的主要來源是谷物；全谷粒和麥麩等富含膳食纖維，而精加工的谷類食品則含量較少。第四十九頁，共五十五頁。l食物中含量最多的是不可溶膳食纖維，它包括纖維素、木質(zhì)素和一些半纖維素。谷物的麩皮，全谷粒和干豆類，干的蔬菜和堅果也是不可溶膳食纖維的好來源，可溶膳食纖維富含于燕麥、大麥、水果(shugu)和一些豆類中。 第五十頁，共五十五頁。 小麥：小麥：本草本草 再新再新說它說它“養(yǎng)心，益腎，和血，健養(yǎng)心，益腎，和血，健脾脾”。醫(yī)林纂要醫(yī)林纂要又概括了它的四大又概括了它的四大 用途用途 ：除煩，：除煩，止血，利小便，潤肺燥，對于止血，利小便，潤肺燥，對于(duy)(duy)更更 年期婦女，食用年期婦女，食用未精制的小麥還能緩解更年期綜合征。未精制的小麥還能緩解更年期綜合征。 黑米黑米 ：多食黑米具有開胃：多食黑米具有開胃(kiwi)(kiwi)益中、健脾暖肝、明目活益中、健脾暖肝、明目活血、滑澀補精之功，對于少年白發(fā)、婦女產(chǎn)血、滑澀補精之功，對于少年白發(fā)、婦女產(chǎn) 后虛弱、病后虛弱、病后