浙江大學食品微生物課件第2部分共四部分

1、浙江大學食品系 （真核微生物的形態(tài)和結構）（真核微生物的形態(tài)和結構） 真核微生物的特點真核微生物的特點 霉菌霉菌 酵母菌酵母菌 真菌的分類真菌的分類 真核微生物的特點真核微生物的特點一、定義 凡是細胞核具有核膜，能進行有絲分裂，細胞質中存在線粒體或同時存在葉綠體等細胞器的微小生物二、分類 真核生物真菌酵母霉菌大型真菌顯微藻類原生動物三、作用 食品食品 提供真菌多糖等活性物質提供真菌多糖等活性物質 產生抗菌素、酒精等產生抗菌素、酒精等分解各種有機物分解各種有機物 空氣水土壤動植物體有機體 霉霉 菌菌一、霉菌細胞結構細胞壁細胞壁原生質膜原生質膜細胞核細胞核線粒體線粒體核蛋白體核蛋白體內質網內質網高

2、爾基體高爾基體貯藏物貯藏物圖3-1 真核細胞的細胞結構（一）細胞壁（一）細胞壁 厚約厚約100250nm，約占細胞干重，約占細胞干重30% 主要成分：主要成分： 幾丁質、纖維素、葡聚糖、甘露聚幾丁質、纖維素、葡聚糖、甘露聚糖與少量蛋白質、糖與少量蛋白質、 脂類物質、無機鹽脂類物質、無機鹽（二）原生質膜（二）原生質膜 主要成分：主要成分： 蛋白質蛋白質 脂類脂類 甾醇甾醇（三）細胞核（三）細胞核 形狀、大?。盒螤?、大?。?橢圓形橢圓形 直徑一般為直徑一般為2-3m2-3m 組成：組成： 核膜、核仁（核膜、核仁（DNADNA、RNARNA）、核）、核蛋白蛋白（四）線粒體（四）線粒體（mitocho

3、ndriamitochondria） 特點：雙層膜，內層有一定數(shù)量和形特點：雙層膜，內層有一定數(shù)量和形狀的嵴狀的嵴 功能：氧化磷酸化作用和功能：氧化磷酸化作用和ATPATP形成的形成的場所場所 內、外膜含有多種酶內、外膜含有多種酶（五）核蛋白體（五）核蛋白體 細胞質核蛋白體細胞質核蛋白體 線粒體核蛋白體線粒體核蛋白體（六）內質網（六）內質網（endoplasmic endoplasmic reticulumreticulum） 內質網是存在于細胞質中折疊的膜系內質網是存在于細胞質中折疊的膜系統(tǒng)統(tǒng)（七）高爾基體（七）高爾基體 大多呈網狀、少數(shù)為鱗片狀、顆粒狀大多呈網狀、少數(shù)為鱗片狀、顆粒狀或柑狀

4、或柑狀 僅在少數(shù)幾種霉菌中發(fā)現(xiàn)僅在少數(shù)幾種霉菌中發(fā)現(xiàn)（八）貯藏物（八）貯藏物 主要為：主要為： 異染顆粒異染顆粒 肝糖粒肝糖粒 脂肪滴等脂肪滴等二、霉菌的菌絲和菌絲體（一）霉菌的菌絲（一）霉菌的菌絲 菌絲：由孢子萌發(fā)后延長菌絲：由孢子萌發(fā)后延長 或由一段菌絲細胞長出或由一段菌絲細胞長出 一般寬度為一般寬度為5-10 m5-10 m 菌絲體：菌絲體： 菌絲在條件適合時總以頂端伸長方菌絲在條件適合時總以頂端伸長方式向前生長，式向前生長， 并產生很多分枝，相互交錯成一團并產生很多分枝，相互交錯成一團菌絲稱為菌菌絲稱為菌 絲體絲體菌絲分類：菌絲分類：有隔菌絲無隔菌絲按有無隔膜分按生理功能分營養(yǎng)菌絲氣生

5、菌絲圖3-2 霉菌的菌絲按分化程度分按分化程度分: :營養(yǎng)菌絲（基內菌營養(yǎng)菌絲（基內菌絲）絲）: :伸入到培養(yǎng)基內伸入到培養(yǎng)基內部，以吸收養(yǎng)分為主部，以吸收養(yǎng)分為主的菌絲。的菌絲。 氣生菌絲氣生菌絲: :向空中生長向空中生長的菌絲的菌絲. .氣生菌絲發(fā)育到一定氣生菌絲發(fā)育到一定階段可分化成階段可分化成繁殖菌繁殖菌絲絲. . 霉菌（青霉）的菌絲、霉菌（青霉）的菌絲、（二）菌絲的變態(tài)（二）菌絲的變態(tài) 1. 1. 菌絲的組織體菌絲的組織體 （1 1）菌索）菌索 有些高等霉菌的菌體平行有些高等霉菌的菌體平行 排列組成長條狀似的繩索排列組成長條狀似的繩索 （2 2）吸器）吸器 有些專性寄生霉菌，在菌絲有

6、些專性寄生霉菌，在菌絲 旁側生出拳頭狀或手指狀的旁側生出拳頭狀或手指狀的 突起，能伸入到寄主細胞內突起，能伸入到寄主細胞內 吸取養(yǎng)料，而菌絲本身不需吸取養(yǎng)料，而菌絲本身不需 要進入寄主細胞，這種結構要進入寄主細胞，這種結構 叫吸器叫吸器 圖3-3 三種吸器類型（3 3）子座）子座 很多菌絲集聚在很多菌絲集聚在一起形成較疏松的一起形成較疏松的組織叫子座組織叫子座（4 4）菌核）菌核 菌核是一種休眠菌核是一種休眠體，生存力極強，體，生存力極強，可以抵抗惡劣的環(huán)可以抵抗惡劣的環(huán)境條件境條件 圖3-4 子座 圖3-5 菌核三、霉菌的繁殖體 按生物學性質分有性繁殖有性繁殖-不經過兩性細胞結合而直接由菌絲

7、分化形成孢子的過程無性繁殖無性繁殖-經過不同性別細胞的結合、經質配、核配、減數(shù)分裂形成孢子的過程有性孢子無性孢子產生的孢子產生的孢子1.1.霉菌的無性孢子霉菌的無性孢子 （1 1）游動孢子）游動孢子 （2 2）孢囊孢子）孢囊孢子 （3 3）分生孢子）分生孢子 （4 4）厚壁孢子）厚壁孢子圖3-6 霉菌無性刨子類型A 游動刨子 B 孢囊孢子C 分生孢子 D 芽孢子E 粉孢子 F 厚壁孢子2. 2. 霉菌的有性孢子霉菌的有性孢子（1 1） 卵孢子卵孢子（2 2） 接合孢子接合孢子（3 3） 子囊孢子子囊孢子（4 4） 擔孢子擔孢子圖3-7 霉菌有性孢子類型A 休眠孢子囊 B 卵孢子C 結合孢子 D

8、 子囊孢D 擔胞子3. 3. 霉菌的準性生殖霉菌的準性生殖 定義：真菌中一種導致基因重組的過程定義：真菌中一種導致基因重組的過程 過程：過程：一個菌絲細胞和另一個菌絲細胞發(fā)生融合，細胞質和核從一個細胞到另一細胞中菌絲體內核的突變異核體雜合二倍體有絲分裂分離融合細胞交換四、霉菌的生活史四、霉菌的生活史 大多數(shù)霉菌在適宜條件下：大多數(shù)霉菌在適宜條件下： 有的霉菌在生活史中只產生無性孢子有的霉菌在生活史中只產生無性孢子 有的霉菌在生活史中只產生有性孢子有的霉菌在生活史中只產生有性孢子孢子萌發(fā)菌絲體無性孢子衰老有性孢子營養(yǎng)物質消耗代謝產物積累五、食品中常見的霉菌（一）毛霉屬（一）毛霉屬 分類：分類：

9、接合菌亞門、接合菌綱、毛霉目、毛接合菌亞門、接合菌綱、毛霉目、毛霉科霉科 常見毛霉：常見毛霉： 大毛霉（大毛霉（M.M.mucedomucedo） 總狀毛霉（總狀毛霉（M.M.racemosusracemosus）等）等 特征：特征： 毛霉菌絲長而發(fā)達，毛霉菌絲長而發(fā)達， 菌絲無隔多核菌絲無隔多核 菌落呈灰白色或褐色菌落呈灰白色或褐色 疏松棉絮狀疏松棉絮狀 圖3-8 高大毛霉的孢子囊和孢囊孢子1 孢子囊梗和幼齡孢子囊2 孢子囊破裂后露出的囊軸和孢子3 接合孢子孢囊孢子孢囊孢子 毛霉在自然界分布很廣毛霉在自然界分布很廣 常在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制常在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品品 和肉類

10、等上生長，引起食品變質腐敗和肉類等上生長，引起食品變質腐敗 具有分解蛋白質能力，具有分解蛋白質能力， 可用來生產豆腐乳可用來生產豆腐乳 毛霉的淀粉酶活性較強，毛霉的淀粉酶活性較強， 可用來生產乙醇可用來生產乙醇毛霉的生活史：毛霉的生活史： 無性繁殖：無性繁殖： 有性繁殖：有性繁殖：菌絲孢囊孢囊孢子菌絲（+）菌絲（-）菌絲（+）原配子囊（-）原配子囊接合孢子（2N）發(fā)芽（減數(shù)分裂）孢囊（N）孢囊孢子菌絲（二）根霉屬（二）根霉屬 分類：與毛霉同屬毛霉目分類：與毛霉同屬毛霉目 特征：特征： 菌絲為無隔單細胞菌絲為無隔單細胞 有發(fā)達的菌絲體有發(fā)達的菌絲體 氣生菌絲白色、蓬松氣生菌絲白色、蓬松 匍匐菌絲

11、生節(jié)，形成匍匐菌絲生節(jié)，形成 假根狀的基內菌絲，假根狀的基內菌絲， 稱為假根稱為假根 圖3-9 根霉形態(tài)根霉的有性生殖產生接合孢子根霉的有性生殖產生接合孢子圖3-10 匍枝根霉的生活史根霉廣泛分布在自然界根霉廣泛分布在自然界常引起谷物、瓜果蔬菜及食品腐爛常引起谷物、瓜果蔬菜及食品腐爛能生產大量的淀粉酶能生產大量的淀粉酶用作釀酒、制醋業(yè)的糖化菌用作釀酒、制醋業(yè)的糖化菌用于延胡索酸和酶制劑生產用于延胡索酸和酶制劑生產（三）曲霉屬（三）曲霉屬 菌絲有隔，多細胞菌絲有隔，多細胞 菌落呈圓形菌落呈圓形 以分生孢子方式進行無性繁殖以分生孢子方式進行無性繁殖 分生孢子梗大多無隔膜，不分枝分生孢子梗大多無隔膜

12、，不分枝 本屬分生孢子呈綠、黃、橙、本屬分生孢子呈綠、黃、橙、 褐、黑等各種顏色，故菌落顏色褐、黑等各種顏色，故菌落顏色 多種多樣，比較穩(wěn)定，是分類的多種多樣，比較穩(wěn)定，是分類的 主要特征之一主要特征之一 圖3-11 曲霉的形態(tài) 曲霉廣泛分布在自然界曲霉廣泛分布在自然界 在濕熱條件下，引起皮革、布匹和工業(yè)品在濕熱條件下，引起皮革、布匹和工業(yè)品發(fā)霉和發(fā)霉和 食品霉變食品霉變 曲霉也是發(fā)酵工業(yè)和食品加工中應用最廣曲霉也是發(fā)酵工業(yè)和食品加工中應用最廣的菌種的菌種 用于檸檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒類的用于檸檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒類的生產生產 某些黃曲霉系產毒菌，能產生黃曲霉毒素某些黃曲霉系產毒菌，

13、能產生黃曲霉毒素（四）青霉（四）青霉 分布廣，是常見的有害菌分布廣，是常見的有害菌 工業(yè)上生產檸檬酸、纖維素酶工業(yè)上生產檸檬酸、纖維素酶 和常用抗生素和常用抗生素青霉素青霉素 特征：特征： 菌絲分枝、有隔，為多細胞菌絲分枝、有隔，為多細胞 菌絲發(fā)育成直立的分生孢子梗菌絲發(fā)育成直立的分生孢子梗 產生對稱或不對稱的掃帚狀分枝產生對稱或不對稱的掃帚狀分枝 有性世代不常發(fā)生，可根據(jù)其有性世代不常發(fā)生，可根據(jù)其 無性世代的各種特征進行分類無性世代的各種特征進行分類 圖3-12 青霉的形態(tài)（五）其他霉菌（五）其他霉菌 1. 1. 木霉屬木霉屬 廣泛分布于自然界廣泛分布于自然界 造成谷物、水果、蔬菜霉變造成

14、谷物、水果、蔬菜霉變 木材、皮革、纖維織物霉爛木材、皮革、纖維織物霉爛 食用菌子實體致病食用菌子實體致病 特征：菌落呈棉絮狀特征：菌落呈棉絮狀 產孢叢束區(qū)長排列成同心產孢叢束區(qū)長排列成同心 綸紋，菌落綠色，菌絲無綸紋，菌落綠色，菌絲無 色，有隔膜。色，有隔膜。 木霉有綠色木霉、康氏木霉等。綠色木木霉有綠色木霉、康氏木霉等。綠色木霉是有性世代霉是有性世代圖3-13 木霉2. 2. 紅曲霉紅曲霉分類：子囊菌亞門、不整囊菌綱、散囊菌分類：子囊菌亞門、不整囊菌綱、散囊菌目、紅曲科目、紅曲科 特征：特征： 在麥芽汁瓊脂上生長良好，菌落初為白在麥芽汁瓊脂上生長良好，菌落初為白色，成熟后色，成熟后 為粉紅色

15、、紫紅色或灰黑色為粉紅色、紫紅色或灰黑色 菌絲有隔膜、多核、分枝多且不規(guī)律菌絲有隔膜、多核、分枝多且不規(guī)律紅曲能產生淀粉酶、蛋白酶、檸檬酸、乙紅曲能產生淀粉酶、蛋白酶、檸檬酸、乙醇等醇等有的能產生紅色色素、黃色色素和降脂成有的能產生紅色色素、黃色色素和降脂成分分常見紅曲霉有紫紅曲霉、煙色曲霉常見紅曲霉有紫紅曲霉、煙色曲霉3. 3. 脈孢菌屬脈孢菌屬 分布廣，實驗室中常出現(xiàn)雜分布廣，實驗室中常出現(xiàn)雜菌分生孢子呈粉紅色或橙黃菌分生孢子呈粉紅色或橙黃色菌落初為白色粉粒狀，后色菌落初為白色粉粒狀，后變?yōu)榈S色、淡紅色絨毛狀變?yōu)榈S色、淡紅色絨毛狀菌絲無色透明、有隔膜，多菌絲無色透明、有隔膜，多核，有分

16、枝有性繁殖產生子核，有分枝有性繁殖產生子囊孢子囊孢子4. 4. 側孢霉屬側孢霉屬 又稱分枝孢屬，菌絲分隔又稱分枝孢屬，菌絲分隔 菌落奶油色常見于肉、蛋上。菌落奶油色常見于肉、蛋上。（六）常見霉菌的菌落形態(tài)（六）常見霉菌的菌落形態(tài)液體培養(yǎng)時的特征：液體培養(yǎng)時的特征：如果是靜止培養(yǎng)，霉菌往往在表面上生長，液如果是靜止培養(yǎng)，霉菌往往在表面上生長，液面上形成菌膜。面上形成菌膜。如果是震蕩培養(yǎng)，菌絲有時相互纏繞在一起形如果是震蕩培養(yǎng)，菌絲有時相互纏繞在一起形成菌絲球，菌絲球可能均勻地懸浮在培養(yǎng)液中成菌絲球，菌絲球可能均勻地懸浮在培養(yǎng)液中或沉于培養(yǎng)液底部?；虺劣谂囵B(yǎng)液底部。酵酵 母母 菌菌酵母菌酵母菌非菌

17、絲型真核生物（不是分類非菌絲型真核生物（不是分類學上的名詞）學上的名詞）包括：包括：子囊酵母假絲酵母球擬酵母產擲孢子的酵母一、酵母菌的形態(tài)和結構（一）形態(tài)和大?。ㄒ唬┬螒B(tài)和大小 單細胞，無鞭毛，不能運動單細胞，無鞭毛，不能運動 球形、卵圓形或柱形球形、卵圓形或柱形 平均直徑約為平均直徑約為4-5m，但是，但是 酵母本身體積差別大，長約酵母本身體積差別大，長約 8-10 m，寬，寬1-5 m 菌落圓形，比細菌大而厚，表菌落圓形，比細菌大而厚，表 面光滑濕潤、粘稠，菌落多呈面光滑濕潤、粘稠，菌落多呈 乳白色或奶油色，少數(shù)為紅色乳白色或奶油色，少數(shù)為紅色 圖3-15 啤酒酵母電鏡照片( (二）酵母菌

18、的細胞結構二）酵母菌的細胞結構細胞壁其成分主要骨架是酵母纖其成分主要骨架是酵母纖維素。此外，含有少量幾維素。此外，含有少量幾丁質，含量隨菌種而異丁質，含量隨菌種而異細胞核酵母菌具有明顯的細胞核，酵母菌具有明顯的細胞核，核膜上有小孔近年來，還核膜上有小孔近年來，還發(fā)現(xiàn)真酵母和絲狀真菌有發(fā)現(xiàn)真酵母和絲狀真菌有質粒存在，質粒也是一種質粒存在，質粒也是一種遺傳信息的攜帶者遺傳信息的攜帶者 幼齡細胞的細胞質粘稠而均勻，其主要成分是幼齡細胞的細胞質粘稠而均勻，其主要成分是蛋白質、類脂質、多糖、無機鹽和水分，并富含蛋白質、類脂質、多糖、無機鹽和水分，并富含RNARNA和多種維生素，內含和多種維生素，內含80

19、S80S的核蛋白體以及內質的核蛋白體以及內質網膜與線粒體網膜與線粒體 幼齡細胞質中一般不含或只含少數(shù)極小的液泡，幼齡細胞質中一般不含或只含少數(shù)極小的液泡，至老齡細胞階段，液泡數(shù)量增多，出現(xiàn)大小不同至老齡細胞階段，液泡數(shù)量增多，出現(xiàn)大小不同的多個液泡的多個液泡 其作用是貯藏養(yǎng)分和調節(jié)滲透壓。生長旺盛的其作用是貯藏養(yǎng)分和調節(jié)滲透壓。生長旺盛的幼齡細胞中通常不含什么內含物，隨著細胞衰老，幼齡細胞中通常不含什么內含物，隨著細胞衰老，則常出現(xiàn)各種顆粒，如異染粒、肝糖粒、脂肪滴則常出現(xiàn)各種顆粒，如異染粒、肝糖粒、脂肪滴等等 異染粒是磷素的一種儲存形式，為酵母菌的重異染粒是磷素的一種儲存形式，為酵母菌的重要

20、成分之一要成分之一細胞質和細胞膜二、酵母菌的繁殖無性繁殖有性繁殖出芽繁殖分裂繁殖節(jié)孢子子囊孢子( (一）無性繁殖一）無性繁殖 1. 1. 芽殖法芽殖法 成熟的酵母細胞在芽體形成的成熟的酵母細胞在芽體形成的起始階段，由于水解酶的作用，水起始階段，由于水解酶的作用，水解細胞壁多糖的結果使細胞壁變薄。解細胞壁多糖的結果使細胞壁變薄。母細胞的液泡產生一根小管，同時母細胞的液泡產生一根小管，同時在細胞表面形成一個小的突出體，在細胞表面形成一個小的突出體，稱為泡。小管傳過細胞壁進入突出稱為泡。小管傳過細胞壁進入突出體，母細胞的核分裂成兩個子核，體，母細胞的核分裂成兩個子核，一個隨母細胞的細胞質流入突出體一

21、個隨母細胞的細胞質流入突出體內，形成芽體，當芽體長大到最大內，形成芽體，當芽體長大到最大體積時，其頭部就形成一塊隔壁，體積時，其頭部就形成一塊隔壁，當隔壁層分離，芽體繼續(xù)生長，便當隔壁層分離，芽體繼續(xù)生長，便成為一個新的個體，即酵母的子細成為一個新的個體，即酵母的子細胞。如果酵母菌生長旺盛，在子細胞。如果酵母菌生長旺盛，在子細胞尚未與母細胞脫離前，即可在子胞尚未與母細胞脫離前，即可在子細胞上長出新的芽體，如此繼續(xù)出細胞上長出新的芽體，如此繼續(xù)出芽，形成假菌絲。芽，形成假菌絲。2. 2. 裂殖裂殖 裂殖僅為少數(shù)種類酵母菌裂殖僅為少數(shù)種類酵母菌 首先是細胞延長，核分裂為二，細胞中首先是細胞延長，核

22、分裂為二，細胞中央出現(xiàn)隔膜央出現(xiàn)隔膜 將細胞橫分為兩個具單核的子細胞將細胞橫分為兩個具單核的子細胞圖3-17 酵母的芽殖過程1 泡 2 小管 3 核 4 液泡（二）有性繁殖（二）有性繁殖 酵母菌發(fā)育至一定階段后，兩個酵母菌發(fā)育至一定階段后，兩個 性別不同的細胞各伸出小小突起性別不同的細胞各伸出小小突起 相互接觸、融合、形成一個通道相互接觸、融合、形成一個通道 兩個單倍體的細胞核移到融合管兩個單倍體的細胞核移到融合管 道中結合形成二倍體細胞核道中結合形成二倍體細胞核 二倍體結合子可在融合管的垂直方向形成芽，二倍體結合子可在融合管的垂直方向形成芽，然后二倍體移然后二倍體移 入芽內。此二倍體可以從融

23、合管道脫落下來，入芽內。此二倍體可以從融合管道脫落下來，開始二倍體營開始二倍體營 養(yǎng)細胞的生長繁殖。很多酵母菌的二倍體細養(yǎng)細胞的生長繁殖。很多酵母菌的二倍體細胞可以進行多代胞可以進行多代 的營養(yǎng)生長繁殖。在適合條件下，二倍體細的營養(yǎng)生長繁殖。在適合條件下，二倍體細胞的核可以進行胞的核可以進行 減數(shù)分裂，形成減數(shù)分裂，形成4個或個或8個子囊孢子。形成個子囊孢子。形成子囊孢子的細胞，子囊孢子的細胞， 稱為子囊稱為子囊圖3-20 啤酒酵母菌的生活史同型配子結合異型配子結合 酵母菌形成子囊時，若由兩個形狀和大小相似相似的細胞進行結合酵母菌形成子囊時，若由兩個形狀和大小不同不同的細胞進行結合酵母菌的子囊

24、和子囊孢子形狀，因菌種不同而異，是酵母菌分類鑒定的重要依據(jù)三、酵母菌的分類 主要依據(jù)主要依據(jù)：子囊酵母酵母是否有有性生殖酵母是否有有性生殖能否形成子囊孢子或擲孢子、擔孢子、冬孢子能否形成子囊孢子或擲孢子、擔孢子、冬孢子以及孢子的數(shù)目、形狀等特征以及孢子的數(shù)目、形狀等特征黑粉菌目酵母類擲孢酵母類無孢酵母類能形成子囊和子囊孢子能產生擔孢子和冬孢子能產生擲孢子有性生殖已經喪失或未被發(fā)現(xiàn)四、食品中常見的酵母菌1.1.酵母屬酵母屬 細胞呈球形、卵形、絲狀或假絲狀，多細胞呈球形、卵形、絲狀或假絲狀，多極出芽，能發(fā)酵極出芽，能發(fā)酵 多種糖類。無性繁殖為芽殖，有性繁殖多種糖類。無性繁殖為芽殖，有性繁殖能形成子

25、囊孢子能形成子囊孢子 種類較多，分布極廣，能從多種食品中種類較多，分布極廣，能從多種食品中分離得到。本屬可用于釀酒、酒精和面分離得到。本屬可用于釀酒、酒精和面包等的制造。亦能引起果蔬的發(fā)酵腐敗包等的制造。亦能引起果蔬的發(fā)酵腐敗2.2.畢赤氏酵母屬（畢赤氏酵母屬（PichiaPichia）和漢森氏酵母）和漢森氏酵母屬屬 酒類飲料中的污染菌，它們在飲料表面酒類飲料中的污染菌，它們在飲料表面生成干而皺的薄膜，發(fā)酵后的主要產品生成干而皺的薄膜，發(fā)酵后的主要產品是酯類，而非酒精。這兩屬的菌種也存是酯類，而非酒精。這兩屬的菌種也存在于白葡萄酒的花醭（在于白葡萄酒的花醭（florflor）中，造成）中，造成

26、酒的特殊香味酒的特殊香味3. 3. 假絲酵母屬假絲酵母屬 本屬包括本屬包括3030個種及個種及6 6個變種。尚未發(fā)現(xiàn)有個變種。尚未發(fā)現(xiàn)有性生殖，屬半知菌亞門，無性生殖為多極性生殖，屬半知菌亞門，無性生殖為多極芽殖。細胞呈球形圓柱形，并能形成假菌芽殖。細胞呈球形圓柱形，并能形成假菌絲。對糖有強的分解能力。在液體表面能絲。對糖有強的分解能力。在液體表面能形成干而皺的皮膜，如糙醭假絲酵母形成干而皺的皮膜，如糙醭假絲酵母 假絲酵母廣泛分布于果汁、貯藏谷物、乳假絲酵母廣泛分布于果汁、貯藏谷物、乳制品等食品里。其中有些種是人類及動物制品等食品里。其中有些種是人類及動物的致病菌。此屬內少數(shù)種為工業(yè)生產重要的

27、致病菌。此屬內少數(shù)種為工業(yè)生產重要菌株菌株4. 4. 紅酵母屬紅酵母屬 細胞呈圓形、卵形或長形，能產生紅色或細胞呈圓形、卵形或長形，能產生紅色或黃色色素，很多種能形成莢膜，致使菌落黃色色素，很多種能形成莢膜，致使菌落粘稠，如粘紅酵母，致使食品上產生紅色粘稠，如粘紅酵母，致使食品上產生紅色斑點。本屬菌在空氣中最見，都沒有酒精斑點。本屬菌在空氣中最見，都沒有酒精發(fā)酵的能力。少數(shù)種類為致病菌。本屬菌發(fā)酵的能力。少數(shù)種類為致病菌。本屬菌能產生脂肪，有的菌體內脂肪含量可高達能產生脂肪，有的菌體內脂肪含量可高達干物質的干物質的50-60%50-60%真真 菌菌 的的 分分 類類馬丁系統(tǒng)馬丁系統(tǒng)安斯活思系統(tǒng)

28、安斯活思系統(tǒng)亞歷克鮑羅斯系統(tǒng)亞歷克鮑羅斯系統(tǒng)鞭毛菌亞門接合菌亞門子囊菌亞門半知菌亞門擔子菌亞門(無細胞結構生物) 第一節(jié) 病毒 一、病毒的特點一、病毒的特點（一）個體極?。ㄒ唬﹤€體極小（二）無細胞結構（二）無細胞結構（三）活物寄生（三）活物寄生（四）抵抗力（四）抵抗力 二、病毒的形態(tài)（一）球狀一）球狀（二）桿狀（二）桿狀（三）蝌蚪狀（三）蝌蚪狀 三、病毒的結構與化學組成 （一）結構 病毒體病毒體 是指一個結構和功能完整的是指一個結構和功能完整的病毒顆粒病毒顆粒 病毒的結構組成：病毒的結構組成： 核酸核酸 蛋白質殼體蛋白質殼體 囊膜囊膜 （二）化學組成 1.1.核酸核酸 2.2.蛋白質蛋白質 3

29、.3.酶類酶類 （1 1）神經氨酸酶）神經氨酸酶 （2 2）反向轉錄酶）反向轉錄酶 4.4.病毒糖蛋白與病毒脂類病毒糖蛋白與病毒脂類 第二節(jié) 噬菌體一、噬菌體的形態(tài)和結構1.蝌蚪形2.球形3.線形 二、噬菌體的增殖（一）烈性噬菌體 吸附（Absorption和侵入（Penetration） 復制（Replication）和裝配（Assembly） 釋放（Lysis） （二）溫和噬菌體 第三節(jié) 病毒的應用 一、鑒定病原菌、治療疾病一、鑒定病原菌、治療疾病 二、防治病蟲二、防治病蟲 三、遺傳學方面的應用三、遺傳學方面的應用第一節(jié)第一節(jié) 微生物的營養(yǎng)微生物的營養(yǎng)第二節(jié)第二節(jié) 微生物酶微生物酶第三節(jié)第

30、三節(jié) 微生物的代謝微生物的代謝 第一節(jié)第一節(jié) 微生物的營微生物的營養(yǎng)養(yǎng)一、一、微生物細胞的化學組成微生物細胞的化學組成和營養(yǎng)和營養(yǎng)二、二、微生物的營養(yǎng)類型微生物的營養(yǎng)類型三、三、微生物對營養(yǎng)物質的吸微生物對營養(yǎng)物質的吸收收四、四、培養(yǎng)基培養(yǎng)基 營養(yǎng)物質是微生物生存的物質基礎，而營養(yǎng)是微生物維持和延續(xù)其生命形式的一種生理過程。 營養(yǎng)物質:能夠滿足機體生長、繁殖和完成各種生理活動所需要的物質.營養(yǎng)營養(yǎng):微生物獲得和利用營養(yǎng)物質的過程。微生物獲得和利用營養(yǎng)物質的過程。一、微生物細胞的化學組一、微生物細胞的化學組成和營養(yǎng)成和營養(yǎng)大量元素：碳、氫、氧、氮、磷、硫大量元素：碳、氫、氧、氮、磷、硫其他元素：

31、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、其他元素：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、銅、鈷、鋅、鉬等錳、銅、鈷、鋅、鉬等有機化合物：蛋白質、糖、脂、核酸、有機化合物：蛋白質、糖、脂、核酸、維生素，降解產物、代謝中間產物維生素，降解產物、代謝中間產物無機鹽無機鹽水水細胞干重的細胞干重的70%90%（一）（一）碳源（碳源（Carbon sourceCarbon source）（二）（二）氮源（氮源（Nitrogen source)Nitrogen source)（三）（三）生長因子（生長因子（Growth factor )Growth factor )（四）（四）礦質元素礦質元素（五）（五）水分水分（一）碳源（一）碳源（Car

32、bon source）無機營養(yǎng)型微生物無機營養(yǎng)型微生物光能無機營養(yǎng)菌光能無機營養(yǎng)菌化能無機營養(yǎng)菌化能無機營養(yǎng)菌其他營養(yǎng)型微生物其他營養(yǎng)型微生物有機碳源：有機碳源： 葡萄糖，果糖，麥芽糖，蔗糖，淀葡萄糖，果糖，麥芽糖，蔗糖，淀粉，半乳糖，乳糖，甘露糖，纖維二粉，半乳糖，乳糖，甘露糖，纖維二糖，纖維素，半纖維素，甲殼素，木糖，纖維素，半纖維素，甲殼素，木質素，等質素，等 乳酸，檸檬酸，延胡索酸，低級脂乳酸，檸檬酸，延胡索酸，低級脂肪酸，高級脂肪酸，氨基酸，等肪酸，高級脂肪酸，氨基酸，等 乙醇乙醇 脂肪，磷脂脂肪，磷脂 天然氣，石油，石油餾分，石蠟油天然氣，石油，石油餾分，石蠟油 CO2 NaHCO

33、3, CaCO3, 白堊等白堊等 芳香族化合物，氰化物，蛋白質，芳香族化合物，氰化物，蛋白質，肽，核酸肽，核酸大多數(shù)來自植物體，如山芋粉、大多數(shù)來自植物體，如山芋粉、玉米粉、麩皮、米糠、糖蜜等，玉米粉、麩皮、米糠、糖蜜等，其成分以碳源為主，但也包含其其成分以碳源為主，但也包含其他營養(yǎng)成分。他營養(yǎng)成分。 主要有葡萄糖、果糖、蔗糖、淀主要有葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉、甘露醇、甘油和有機酸等。粉、甘露醇、甘油和有機酸等。最適碳源為：糖類，其次為醇類、最適碳源為：糖類，其次為醇類、有機酸和脂類。有機酸和脂類。糖類中，單糖優(yōu)于雙糖和多糖。糖類中，單糖優(yōu)于雙糖和多糖。（二）氮源（二）氮源（Nitrogen

34、source)大氣大氣N2銨鹽、硝酸鹽、亞硝酸銨鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽等鹽等蛋白胨、酵母膏、玉米蛋白胨、酵母膏、玉米漿、魚粉、漿、魚粉、 黃豆餅、花生餅等黃豆餅、花生餅等異養(yǎng)微生物氮源利用順序為：異養(yǎng)微生物氮源利用順序為：NC H O優(yōu)于，優(yōu)于，N H優(yōu)于優(yōu)于N O最不最不易利用易利用N。（三）生長因子（三）生長因子生長因子：微生物生長代謝所必需且不能用簡單的碳生長因子：微生物生長代謝所必需且不能用簡單的碳源或氮源自行合成的有機物。需要量很小。源或氮源自行合成的有機物。需要量很小。廣義包括堿基、氨基酸、維生素等。狹義指維生素。廣義包括堿基、氨基酸、維生素等。狹義指維生素。微生物可分為生長因子自養(yǎng)

35、型：如大腸桿菌。異養(yǎng)型微生物可分為生長因子自養(yǎng)型：如大腸桿菌。異養(yǎng)型：如乳酸菌。過量合成：如阿舒假囊酵母（：如乳酸菌。過量合成：如阿舒假囊酵母（B2）微微 生生 物物 生長因子生長因子 需要量（需要量（ml-1III型肺炎鏈球菌（型肺炎鏈球菌（Streptococcus pneumoniae）膽堿膽堿 6ug金黃色葡萄球菌（金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）硫胺素硫胺素 0.5ng白喉棒桿菌（白喉棒桿菌（Cornebacterium diphtherriae）B-丙氨酸丙氨酸 1.5ug破傷風梭狀芽孢桿菌（破傷風梭狀芽孢桿菌（Clostridium tetani）尿嘧

36、啶尿嘧啶 0-4ug腸膜狀串珠菌（腸膜狀串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）吡哆醛吡哆醛 0.025ug（四）礦質元素（四）礦質元素（五）水分（五）水分溶劑和運輸介質，營養(yǎng)物質吸收及代溶劑和運輸介質，營養(yǎng)物質吸收及代謝物分泌謝物分泌 參與細胞內的生化反應參與細胞內的生化反應 維持維持Pr、核酸穩(wěn)定天然構象、核酸穩(wěn)定天然構象 熱的良好導體，控制細胞內溫度變化熱的良好導體，控制細胞內溫度變化 維持細胞自身正常形態(tài)維持細胞自身正常形態(tài)控制酶、微管、鞭毛等多亞基結構組控制酶、微管、鞭毛等多亞基結構組裝和解離裝和解離 一定溫度、壓力下一定溫度、壓力下溶液蒸汽壓力與同樣條件下純水壓

37、力溶液蒸汽壓力與同樣條件下純水壓力比。比。 微生物一般在微生物一般在w 生長，生長， w過低微生物生長的延過低微生物生長的延 緩期延長，比緩期延長，比生長速率和總生長量減少。生長速率和總生長量減少。 一般細菌一般細菌的比酵母和霉菌高，嗜鹽菌較低的比酵母和霉菌高，嗜鹽菌較低0.76。二、微生物的營養(yǎng)類型二、微生物的營養(yǎng)類型 根據(jù)碳源、能源及電子供體等分為：根據(jù)碳源、能源及電子供體等分為： 光能自養(yǎng)型：光能自養(yǎng)型：光為能源，利用無機物為碳源光為能源，利用無機物為碳源 藍細菌、綠硫細菌、紅硫細藍細菌、綠硫細菌、紅硫細菌菌 化能自養(yǎng)型：化能自養(yǎng)型：無機物氧化供能，生長不依賴有無機物氧化供能，生長不依賴

38、有機物機物 亞硝酸細菌、硝酸細菌、鐵亞硝酸細菌、硝酸細菌、鐵細菌、硫細菌、氫細菌細菌、硫細菌、氫細菌 光能異養(yǎng)型：光能異養(yǎng)型：光為能源，生長需要有機物質光為能源，生長需要有機物質 深紅螺菌深紅螺菌 化能異養(yǎng)型：化能異養(yǎng)型：有機物氧化供能，生長依賴有機有機物氧化供能，生長依賴有機物物 1.腐生型：梭狀芽孢桿菌、腐生型：梭狀芽孢桿菌、毛菌、根霉、曲霉毛菌、根霉、曲霉 2.寄生型：病毒、噬菌體、寄生型：病毒、噬菌體、立克次氏體立克次氏體三、微生物對營養(yǎng)物質的三、微生物對營養(yǎng)物質的吸收吸收（一）（一）簡單擴散（簡單擴散（Simple diffusion)（二）（二）促進擴散（促進擴散（Facilita

39、ted diffusion）（三）（三）主動運輸（主動運輸（Active transport）（四）（四）基團轉位（基團轉位（Group translocation)（五）（五）內吞噬作用內吞噬作用根據(jù)物質運輸過程的特點根據(jù)物質運輸過程的特點，可將物質的運輸方式分為可將物質的運輸方式分為自由擴散自由擴散促進擴散促進擴散主動運輸主動運輸基團轉移基團轉移（一）自由擴散（一）自由擴散原生質膜是一種半透性膜，營養(yǎng)物質通過原生質原生質膜是一種半透性膜，營養(yǎng)物質通過原生質膜上的小孔，由高濃度的胞外環(huán)境向低濃度的胞內進膜上的小孔，由高濃度的胞外環(huán)境向低濃度的胞內進行擴散。行擴散。特點特點物質在擴散過程中沒有

40、發(fā)生任何反應；物質在擴散過程中沒有發(fā)生任何反應；不消耗能量；不能逆濃度運輸；不消耗能量；不能逆濃度運輸；運輸速率與膜內外物質的濃度差成正比運輸速率與膜內外物質的濃度差成正比水是唯一可以通過擴散自由通過原生質膜的分子，水是唯一可以通過擴散自由通過原生質膜的分子，脂肪酸、乙醇、甘油、一些氣體（脂肪酸、乙醇、甘油、一些氣體（O2O2、CO2CO2）及某些）及某些氨基酸在一定程度上也可通過自由擴散進出細胞。氨基酸在一定程度上也可通過自由擴散進出細胞。 （二）促進擴散（二）促進擴散 借助膜上的載體蛋白，具有高度的立體借助膜上的載體蛋白，具有高度的立體專一性。載體蛋白能促進物質運輸，但專一性。載體蛋白能促

41、進物質運輸，但不能進行逆濃度梯度運輸。不能進行逆濃度梯度運輸。需要特異性的載體蛋白需要特異性的載體蛋白不消耗能量不消耗能量可加快運輸速度，但不能逆濃度運輸可加快運輸速度，但不能逆濃度運輸 通過促進擴散進入細胞的營養(yǎng)物質主要有氨基酸通過促進擴散進入細胞的營養(yǎng)物質主要有氨基酸、單糖、維生素及無機鹽等。一般微生物通過專一的、單糖、維生素及無機鹽等。一般微生物通過專一的載體蛋白運輸相應的物質，但也有微生物對同一物質載體蛋白運輸相應的物質，但也有微生物對同一物質的運輸由一種以上的載體蛋白來完成。的運輸由一種以上的載體蛋白來完成。 （三）主動運輸（三）主動運輸 有特異性的載體蛋白參與有特異性的載體蛋白參與

42、 需要消耗能量需要消耗能量 可以逆濃度梯度運輸可以逆濃度梯度運輸 微生物的主要物質運輸方式微生物的主要物質運輸方式（四）基團轉位（四）基團轉位 一種主動運輸類型一種主動運輸類型 需復雜的運輸酶系參與需復雜的運輸酶系參與 底物在運輸過程發(fā)生化學變化底物在運輸過程發(fā)生化學變化 主要存在于厭養(yǎng)和兼性厭養(yǎng)細菌中主要存在于厭養(yǎng)和兼性厭養(yǎng)細菌中 主要用于糖及脂肪酸、核苷、堿基等物主要用于糖及脂肪酸、核苷、堿基等物質的運輸，如葡萄糖。質的運輸，如葡萄糖。 葡萄糖通過基團轉位運輸過程的化學反應葡萄糖通過基團轉位運輸過程的化學反應 1）PEP+HPr 酶酶I 磷酸磷酸HPr + 丙酮丙酮酸酸2）磷酸）磷酸HPr

43、 + 葡萄糖葡萄糖 酶酶II 6-磷酸葡萄磷酸葡萄糖糖 +HPr 基團轉位運輸葡萄糖示意圖基團轉位運輸葡萄糖示意圖（五）內吞噬作用（五）內吞噬作用 胞飲作用：液體胞飲作用：液體 內吞噬作用內吞噬作用 胞吞作用：固體胞吞作用：固體 胞飲作用胞吞作用比較項目比較項目 單純擴散單純擴散 促進擴散促進擴散 主動運輸主動運輸 基團移位基團移位特異載體蛋白特異載體蛋白 無無 有有 有有 有有運送速度運送速度 慢慢 快快 快快 快快溶質運送方向溶質運送方向 由濃至稀由濃至稀 由濃至稀由濃至稀 由稀至濃由稀至濃由稀至濃由稀至濃平衡時內外濃度內外相等平衡時內外濃度內外相等 內外相等內外相等 內部高內部高內部高內

44、部高運送分子運送分子 無特異性無特異性 特異性特異性 特異性特異性特異性特異性能量消耗能量消耗 不需要不需要 需要需要 需要需要需要需要運送前后溶質分子不變運送前后溶質分子不變 不變不變 不變不變改變改變載體飽和效應載體飽和效應無無 有有 有有 有有與溶質類似物與溶質類似物 無競爭性無競爭性有競爭性有競爭性有競爭性有競爭性有競爭性有競爭性運送抑制劑運送抑制劑 無無 有有 有有 有有運送對象舉例運送對象舉例 水、水、O O2 2 糖、糖、SOSO4 42-2-氨基酸、乳糖氨基酸、乳糖 葡萄糖葡萄糖 嘌呤嘌呤四種運送營養(yǎng)方式的比較四種運送營養(yǎng)方式的比較四營養(yǎng)基四營養(yǎng)基培養(yǎng)基是人工配制的，適合微生物

45、生長繁殖或產生代培養(yǎng)基是人工配制的，適合微生物生長繁殖或產生代謝產物的營養(yǎng)基質。謝產物的營養(yǎng)基質。培養(yǎng)基幾乎是一切對微生物進行研究和利用工作的基礎培養(yǎng)基幾乎是一切對微生物進行研究和利用工作的基礎任何培養(yǎng)基都應該具備微生物生長所需要六大營養(yǎng)要素：任何培養(yǎng)基都應該具備微生物生長所需要六大營養(yǎng)要素：碳源、氮源、無機鹽、能源、生長因子、水碳源、氮源、無機鹽、能源、生長因子、水任何培養(yǎng)基一旦配成，必須立即進行滅菌處理；任何培養(yǎng)基一旦配成，必須立即進行滅菌處理；常規(guī)高壓蒸汽滅菌：常規(guī)高壓蒸汽滅菌： 1.05kg/cm2,121.315-30分鐘；分鐘；0.56kg/cm2,112.615-30分鐘分鐘（一

46、）、選用和設計培養(yǎng)基的原則和方法（一）、選用和設計培養(yǎng)基的原則和方法目的明確目的明確營養(yǎng)協(xié)調營養(yǎng)協(xié)調理化條件適宜理化條件適宜經濟節(jié)約經濟節(jié)約1.目的明確目的明確根據(jù)不同的微生物的營養(yǎng)要求配制針對強的培養(yǎng)基。根據(jù)不同的微生物的營養(yǎng)要求配制針對強的培養(yǎng)基。培養(yǎng)化能自養(yǎng)型的氧化硫桿菌的培養(yǎng)基組成為：培養(yǎng)化能自養(yǎng)型的氧化硫桿菌的培養(yǎng)基組成為：S 10g MgSOS 10g MgSO4 4.7H.7H2 2O 0.5g NHO 0.5g NH4 4) )2 2SOSO4 4 0.4g FeSO 0.4g FeSO4 4 0.01g H0.01g H2 2POPO4 4 4g CaCl 4g CaCl2

47、2 0.25g H 0.25g H2 2O 1000mlO 1000ml培養(yǎng)化能異養(yǎng)的大腸桿菌一種培養(yǎng)基是由下列化學成分組成培養(yǎng)化能異養(yǎng)的大腸桿菌一種培養(yǎng)基是由下列化學成分組成：葡萄糖葡萄糖 5g NH4H2PO4 1g 5g NH4H2PO4 1g NaCl NaCl 5g 5g MgSO4.7H2O 0.2g K2HPO4 1gMgSO4.7H2O 0.2g K2HPO4 1g H2O 1000ml H2O 1000ml常見的培養(yǎng)四大類微生物的培養(yǎng)基常見的培養(yǎng)四大類微生物的培養(yǎng)基細菌（牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基）：細菌（牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基）：牛肉膏牛肉膏 3g 3g 蛋白胨蛋白胨 10g 10g

48、NaCl NaCl 5g H5g H2 2O O 1000ml1000ml放線菌（高氏放線菌（高氏1 1號）號）淀粉淀粉 20g K2HPO4 0.5g 20g K2HPO4 0.5g NaCl NaCl 0.5g MgSO4.7H2O 0.5g MgSO4.7H2O 0.5g KNO3 1g FeSO4 0.01g H2O 1000ml0.5g KNO3 1g FeSO4 0.01g H2O 1000ml酵母菌酵母菌( (麥芽汁培養(yǎng)基麥芽汁培養(yǎng)基) )干麥芽粉加四倍水，在干麥芽粉加四倍水，在50-6050-60保溫糖化保溫糖化3-43-4小時，用碘液小時，用碘液試驗檢查至糖化完全為止，調整糖

49、液濃度為試驗檢查至糖化完全為止，調整糖液濃度為1010。巴林，煮沸。巴林，煮沸后，沙布過濾，調后，沙布過濾，調PHPH為為6.06.0。霉菌（查氏合成培養(yǎng)基）霉菌（查氏合成培養(yǎng)基）N a N O 3 3 g K 2 H P O 4 1 g N a N O 3 3 g K 2 H P O 4 1 g K C l K C l 0 . 5 g 0 . 5 g MgSO4.7H2O 0.5gFeSO4 0.01g MgSO4.7H2O 0.5gFeSO4 0.01g 蔗糖蔗糖 30g H2O 30g H2O 1000ml1000ml2.營養(yǎng)協(xié)調營養(yǎng)協(xié)調培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質濃度合適時微生物才能生長良好，營養(yǎng)

50、物培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質濃度合適時微生物才能生長良好，營養(yǎng)物質濃度過低時不能滿足微生物正常生長所需，濃度過高時則可能質濃度過低時不能滿足微生物正常生長所需，濃度過高時則可能對微生物生長起抑制作用。對微生物生長起抑制作用。培養(yǎng)基中各營養(yǎng)物質之間的濃度配比也直接影響微生物培養(yǎng)基中各營養(yǎng)物質之間的濃度配比也直接影響微生物的生長繁殖和代謝產物的形成和積累，其中碳氮比（的生長繁殖和代謝產物的形成和積累，其中碳氮比（C/N）的）的影響較大。影響較大。碳氮比指培養(yǎng)基中碳元素與氮元素的物質的量比值，有時也碳氮比指培養(yǎng)基中碳元素與氮元素的物質的量比值，有時也指培養(yǎng)基中還原糖與粗蛋白之比。指培養(yǎng)基中還原糖與粗蛋白之比。

51、例如，在利用微生物發(fā)酵生產谷氨酸的過程中，培例如，在利用微生物發(fā)酵生產谷氨酸的過程中，培養(yǎng)基碳氮比為養(yǎng)基碳氮比為4/1時，菌體量繁殖，谷氨酸積累少；時，菌體量繁殖，谷氨酸積累少；當培養(yǎng)基碳氮比為當培養(yǎng)基碳氮比為3/1時，菌體繁殖受到抑制，谷氨時，菌體繁殖受到抑制，谷氨酸產量則大量增加。酸產量則大量增加。3.理化條件適宜理化條件適宜pH水活度水活度氧化還原電位氧化還原電位a. pH培養(yǎng)基的培養(yǎng)基的pH必須控制在一定的范圍內，以滿足不同類型必須控制在一定的范圍內，以滿足不同類型微生物的生長繁殖或產生代謝產物。微生物的生長繁殖或產生代謝產物。通常培養(yǎng)條件：通常培養(yǎng)條件：細菌與放線菌：細菌與放線菌：p

52、H77.5酵母菌和霉菌：酵母菌和霉菌：pH4.56范圍內生長范圍內生長為了維持培養(yǎng)基為了維持培養(yǎng)基pH的相對恒定，通常在培養(yǎng)基中加入的相對恒定，通常在培養(yǎng)基中加入pH緩沖劑，或在進行工業(yè)發(fā)酵時補加酸、堿。緩沖劑，或在進行工業(yè)發(fā)酵時補加酸、堿。b. 水活度水活度在天然環(huán)境中，微生物可實際利用的自由水或游離水的含量，在天然環(huán)境中，微生物可實際利用的自由水或游離水的含量，一般用在一定的溫度和壓力條件下一般用在一定的溫度和壓力條件下, ,溶液的蒸汽壓力與同樣條溶液的蒸汽壓力與同樣條件下純水蒸汽壓力之比表示，即：件下純水蒸汽壓力之比表示，即：w=w=PwPw/ /P Po ow w式中式中PwPw代表溶液蒸汽壓力代表溶液蒸汽壓力, , P PO Ow w代表純水蒸汽壓力。代表純水蒸汽壓力。純水純水ww為為1.00,1.00,溶液中溶質越多溶液中溶質越多, w, w越小越