烹飪專業(yè)網(wǎng)絡(luò)課程設(shè)置

1、烹飪專業(yè)網(wǎng)絡(luò)課程設(shè)置烹飪專業(yè)網(wǎng)絡(luò)課程設(shè)置l一、專業(yè)目標(biāo)：一、專業(yè)目標(biāo)：為酒店行業(yè)培養(yǎng)中級(jí)烹調(diào)師、中級(jí)點(diǎn)心師、實(shí)用型的管理人才。l二、專業(yè)課程：二、專業(yè)課程：烹飪?cè)现R(shí) 烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù) 廚房管理知識(shí) 餐飲成本核算 飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 烹飪美學(xué) 烹調(diào)技術(shù) 烹飪化學(xué) 西餐烹調(diào)基礎(chǔ) 面點(diǎn)技術(shù) 烹飪工藝實(shí)訓(xùn)三、課程簡(jiǎn)介l1、烹飪?cè)现R(shí)、烹飪?cè)现R(shí)l教學(xué)目的：教學(xué)目的：明確烹飪?cè)显谂腼冎械闹匾匚缓妥饔?，掌握各類烹飪?cè)系漠a(chǎn)地、種類、特性、質(zhì)量鑒定、儲(chǔ)存與保鮮等相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，并能熟練掌握各類烹飪?cè)显谂腼冎械膽?yīng)用。l主要教學(xué)內(nèi)容：主要教學(xué)內(nèi)容：烹飪?cè)现R(shí)概述；植物性烹飪?cè)希Z食類、蔬菜類、果品類

2、）；動(dòng)物性烹飪?cè)希ㄇ菪箢?、魚蝦蟹類、其他動(dòng)物類）；調(diào)輔原料類（調(diào)味品類、輔助原料類）等。2.烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)l教學(xué)目的：教學(xué)目的： 熟悉烹飪?cè)霞庸さ幕纠碚摵头椒?，熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法，熟練掌握烹飪?cè)系母鞣N加工方法和刀法及原料加工的技巧。l主要教學(xué)內(nèi)容：主要教學(xué)內(nèi)容： 鮮活原料的初加工，刀工與原料成形，分檔取料與整料出骨，干貨原料的漲發(fā)及配菜等。3.烹飪化學(xué)烹飪化學(xué)l教學(xué)目的：教學(xué)目的： 掌握烹飪?cè)现兄饕煞值幕瘜W(xué)組成、物理性質(zhì)及其在烹飪加工過程中的主要變化，了解烹飪?cè)显诩庸み^程中對(duì)菜肴色、香、味的影響，形成以現(xiàn)代食品科技的觀點(diǎn)、知識(shí)和方法學(xué)習(xí)和掌握烹飪技能的意

3、識(shí)。l主要教學(xué)內(nèi)容：主要教學(xué)內(nèi)容： 食品和菜肴的物質(zhì)組成、理化性質(zhì)及與菜肴質(zhì)量的關(guān)系；在烹飪加工中的食品物質(zhì)成分的變化、利用及作用規(guī)律等。4飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生l教學(xué)目的：教學(xué)目的： 掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論知識(shí)及平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)原則，了解烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生要求以及合理烹飪的意義。能夠融營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)于烹飪技藝之中，烹制出符合衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和感官要求的菜點(diǎn)。l主要教學(xué)內(nèi)容主要教學(xué)內(nèi)容： 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)、合理烹飪、食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、各類烹飪?cè)系男l(wèi)生、食源性疾病、飲食衛(wèi)生管理等。5. 烹飪美學(xué)烹飪美學(xué)l教學(xué)目的：教學(xué)目的：

4、 掌握一定的美學(xué)理論、美術(shù)理論和技能，提高烹飪色澤的搭配及色彩的運(yùn)用能力，掌握飲食環(huán)境的設(shè)計(jì)、菜肴造型、宴席的藝術(shù)設(shè)計(jì)和烹飪器具的合理使用等知識(shí)與技能。l主要教學(xué)內(nèi)容主要教學(xué)內(nèi)容： 烹飪與美學(xué)概述，烹飪與美術(shù)，烹飪與色彩，形式美與烹飪圖案，烹飪菜點(diǎn)造型、烹飪器具造型藝術(shù)等。5-1. 烹飪美學(xué)烹飪美學(xué)（食品雕刻（食品雕刻-月季花）月季花）5-2. 烹飪美學(xué)烹飪美學(xué)(菜品造型圖）菜品造型圖）6. 廚房管理知識(shí)廚房管理知識(shí)l教學(xué)目的：教學(xué)目的： 了解現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)，掌握廚房人力資源管理的方法，掌握廚房設(shè)計(jì)、布局的原則，掌握廚房各項(xiàng)管理工作的原則和方法。l主要教學(xué)內(nèi)容：主要教學(xué)內(nèi)容： 現(xiàn)代廚房

5、的特點(diǎn)，廚房的組織機(jī)構(gòu)，廚房人力資源管理，廚房設(shè)計(jì)布局，廚房設(shè)備與設(shè)備管理，廚房生產(chǎn)管理，廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理，食品原料的管理，廚房衛(wèi)生管理，廚房安全管理等。7 . 餐飲成本核算餐飲成本核算l教學(xué)目的：教學(xué)目的： 掌握成本管理的概念及原則與控制成本、降低消耗的方法；掌握主配料、調(diào)料品的成本核算方法及產(chǎn)品變動(dòng)成本的核算；掌握毛利率的計(jì)算方法并運(yùn)用保本點(diǎn)分析法做出經(jīng)營(yíng)決策；合理確定產(chǎn)品價(jià)格，懂得如何進(jìn)行餐飲銷售控制；掌握成本核算結(jié)果的分析方法并對(duì)營(yíng)業(yè)作出簡(jiǎn)單決策 主要教學(xué)內(nèi)容：主要教學(xué)內(nèi)容：成本核算的意義、作用和成本管理；成本核算方法、餐飲成本費(fèi)用管理；飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格；成本核算成果分析等。8. 西

6、餐烹調(diào)基礎(chǔ)西餐烹調(diào)基礎(chǔ)l教學(xué)目的：教學(xué)目的： 了解西餐發(fā)展簡(jiǎn)史及西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)，初步掌握西餐主要菜式及特點(diǎn)。了解西餐廚房設(shè)備和工具的功能，掌握各種烹飪?cè)O(shè)備與工具的安全使用及保養(yǎng)方法。初步掌握各類烹飪?cè)系倪x擇、保管及儲(chǔ)存方法及初步加工方法。了解菜肴的分類方法，掌握各類菜肴的原料配比及制作方法，明確制造菜肴的注意事項(xiàng)。了解早餐及快餐的種類，掌握早餐和快餐的制作方法。l主要教學(xué)內(nèi)容主要教學(xué)內(nèi)容: 西餐烹調(diào)概述,西餐廚房的組織,西餐廚房設(shè)備與工具,西餐常用原料,原料的初步加工,基礎(chǔ)湯和少司,頭盤的制作,燙菜的制作,熱菜的制作,早餐,快餐與小吃等。9面點(diǎn)技術(shù)面點(diǎn)技術(shù)l教學(xué)目的：教學(xué)目的： 掌握面點(diǎn)

7、技術(shù)的基本知識(shí)和技能，熟悉面點(diǎn)常用原料的性質(zhì)、特點(diǎn)和用途，全面掌握制坯、制餡、制皮、成形、制熟等基本操作技能，掌握常用面點(diǎn)制品的制作方法，及其成品的質(zhì)量要求。l主要教學(xué)內(nèi)容：主要教學(xué)內(nèi)容： 面點(diǎn)技術(shù)基本知識(shí)；面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用；制餡技術(shù)；成形技術(shù)；成熟技術(shù)產(chǎn)；面點(diǎn)組合與運(yùn)用技術(shù)；面點(diǎn)制作技術(shù)教學(xué)實(shí)例。91、 烹飪工藝實(shí)訓(xùn)烹飪工藝實(shí)訓(xùn)（面點(diǎn)基本功）（面點(diǎn)基本功）l 和面和面92、 烹飪工藝實(shí)訓(xùn)烹飪工藝實(shí)訓(xùn)（廣式面點(diǎn)制作）（廣式面點(diǎn)制作）l豆沙包制作豆沙包制作配方配方 單位：克單位：克面面粉粉 干酵干酵母母 泡打泡打粉粉 白白糖糖 水水豆沙豆沙餡餡 500 5 5 20 300 800

8、 特點(diǎn)： 膨松柔軟，形狀美觀， 餡甜細(xì)膩， 桂花香濃。93、 廣式點(diǎn)心教學(xué)品種廣式點(diǎn)心教學(xué)品種10烹調(diào)技術(shù)烹調(diào)技術(shù)l教學(xué)目的：教學(xué)目的： 掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論和操作技能，掌握火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識(shí)和技能。掌握各種勺功并能熟練運(yùn)用。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點(diǎn)及典型菜肴的制作方法，能烹制粵菜中常見菜肴，能獨(dú)立制作初中級(jí)廚師考核品種的制作。l主要教學(xué)內(nèi)容：主要教學(xué)內(nèi)容： 中式烹調(diào)技術(shù)的特點(diǎn)，烹飪與烹調(diào)的區(qū)別，烹調(diào)基本功訓(xùn)練，火候，初步熟處理，掛糊、拍粉、上漿、勾芡，烹調(diào)方法，菜肴盛裝點(diǎn)綴，筵席知識(shí)等。11. 烹飪工藝實(shí)訓(xùn)烹飪工藝實(shí)訓(xùn)l教學(xué)目的：教學(xué)目的： 掌握粵

9、菜制造工藝基礎(chǔ)理論知識(shí)和操作技能，熟練運(yùn)用粵菜烹調(diào)基本功，具有較高的粵菜烹調(diào)操作技能，并且能運(yùn)用新工藝、新知識(shí)、新設(shè)新工藝、新知識(shí)、新設(shè)備、新技能備、新技能制作符合當(dāng)今飲食潮流的粵菜。l主要教學(xué)內(nèi)容：主要教學(xué)內(nèi)容： 粵菜制作工藝基礎(chǔ)（包括粵菜茸膠制造工藝、粵菜上漿掛糊工藝、粵菜制湯工藝、粵菜醬汁調(diào)配工藝等），粵菜烹調(diào)方法蒸、燉、煲、炒、燜、扒、煎、炸以及當(dāng)前粵菜最流行品種的制作流程與制作要領(lǐng)等。111、 烹飪工藝實(shí)訓(xùn)烹飪工藝實(shí)訓(xùn)（烹調(diào)基本功）（烹調(diào)基本功）112、 烹飪工藝實(shí)訓(xùn)烹飪工藝實(shí)訓(xùn)（菜品操作）（菜品操作）l菜名：五柳松子魚菜名：五柳松子魚l主料主料:草魚1條750g,五柳50g,辣椒1只，雞 蛋1個(gè)。l調(diào)料調(diào)料:精鹽，味精，白糖，白醋，茄汁， 喼汁，淀粉，食用油，胡椒粉，麻 油，紹酒，蒜頭，蔥。l料頭