酒店管理專業(yè)專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)(西餐服務(wù))

1、黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)西餐管理與服務(wù)課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：西餐管理與服務(wù)適用專業(yè)：酒店管理一、前言（一）課程性質(zhì)本課程是三年制高職酒店管理專業(yè)的一門主干核心課程，通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生了解西餐服務(wù)職業(yè)，了解行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)狀，熟練掌握操作技能和服務(wù)技巧，熟悉服務(wù)流程，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展和職業(yè)變化，具備從事西餐服務(wù)工作和管理工作的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，為繼續(xù)學(xué)習(xí)和職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。（二）課程基本理念本課程以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為本位，通過行業(yè)專家、課程專家對相關(guān)崗位工作任務(wù)的分析得出從事西餐管理與服務(wù)應(yīng)具備的職業(yè)能力；在課程分析、課程內(nèi)容分析的基礎(chǔ)上，以工作崗位為專門化方向模塊；以工作任

2、務(wù)為線索采用并列式與流程式相結(jié)合設(shè)計(jì)課程內(nèi)容；以實(shí)用夠用為原則兼顧知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)的完整，保證技能證書考試的要求，為職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。（三）設(shè)計(jì)思路M以項(xiàng)目教學(xué)、任務(wù)教學(xué)為主體的課程模式，以工作流程和任務(wù)為線索設(shè)計(jì)項(xiàng)目，把工作過程設(shè)計(jì)成項(xiàng)目過程，以工作任務(wù)負(fù)載知識，通過技能操作、仿真模擬、角色扮演、創(chuàng)設(shè)情境、發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)、范例教學(xué)、案例分析、實(shí)地參觀、市場調(diào)查、小組合作等多種教學(xué)模式，在工作情境中開展學(xué)習(xí)過程。充分體現(xiàn)教師的主導(dǎo)和引領(lǐng)作用，突出強(qiáng)化學(xué)生的主體和自主作用，強(qiáng)調(diào)師生之間、學(xué)生之間的合作探究、互動交流，用發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)取代接受學(xué)習(xí)，理解學(xué)習(xí)取代機(jī)械學(xué)習(xí)，自調(diào)學(xué)習(xí)取代他調(diào)學(xué)習(xí)。二、課程目

3、標(biāo)使學(xué)生掌握現(xiàn)代酒店餐飲管理與服務(wù)的基本理念和基礎(chǔ)知識，熟悉酒店西餐廳運(yùn)行與管理的基本程序和方法，具有和熟練的西餐、酒水及宴會服務(wù)技能，熱愛并能勝任酒店西餐服務(wù)與管理工作。（一）能力目標(biāo)能勝任西餐的零點(diǎn)服務(wù)、宴會服務(wù)；能勝任西餐自助餐服務(wù)和其它服務(wù)工作；能進(jìn)行西餐餐務(wù)管理；能進(jìn)行西餐主題宴會的設(shè)計(jì)與布置；明確西餐管理的崗位設(shè)置、工作任務(wù)、運(yùn)作流程和工作規(guī)范；具備中級餐廳服務(wù)員水平相關(guān)的技能與理論知識。（二）知識目標(biāo)全面了解行業(yè)工作的性質(zhì)和特點(diǎn)，掌握西餐服務(wù)與管理人員的職責(zé)和各項(xiàng)工作程序，提高從業(yè)人員語言藝術(shù)品位，能夠應(yīng)對特殊問題。熟悉現(xiàn)代酒店西餐廳的設(shè)立條件、經(jīng)營戰(zhàn)略、組織機(jī)構(gòu)和各主要崗位的各

4、項(xiàng)基本任務(wù)。（三）素質(zhì)目標(biāo)加強(qiáng)職業(yè)道德觀念和吃苦耐勞精神的培養(yǎng)；培養(yǎng)學(xué)生良好的西餐廳服務(wù)管理意識和應(yīng)變能力，樹立愛崗敬業(yè)的精神。三、課程內(nèi)容與要求（一）教學(xué)內(nèi)容選取依據(jù)根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識、能力、素質(zhì)要求，選取教學(xué)內(nèi)容，并為學(xué)生可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。（二）教學(xué)內(nèi)容組織與安排1、課程項(xiàng)目安排教學(xué)項(xiàng)目工作任務(wù)項(xiàng)目課時(shí)西餐印象ioL項(xiàng)目二點(diǎn)擊西餐32項(xiàng)目三牽手西餐28項(xiàng)目四體味西餐382、課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)與課時(shí)安排項(xiàng)目名稱模塊主題任務(wù)內(nèi)容任務(wù)課時(shí)西餐進(jìn)行時(shí)了解本地西餐發(fā)展現(xiàn)狀2調(diào)研本地西餐廳2品位西餐西餐套菜的搭配2基本的西餐進(jìn)餐禮儀4點(diǎn)擊西餐餐巾折疊30種盤花

5、疊法6運(yùn)用餐花布置餐桌4擺臺服務(wù)西餐擺臺基本知識與技法2西餐早、午晚餐擺臺4西餐宴會擺臺6根據(jù)就餐內(nèi)容布置桌面6開餐前準(zhǔn)備工作4牽手西餐酒水服務(wù)會斟倒外國烈性酒2會斟倒葡萄酒、香檳酒2會根據(jù)菜肴搭配酒水4上菜與分菜服務(wù)會協(xié)助賓客點(diǎn)配菜肴4西餐上菜分菜基本知識與技法4根據(jù)服務(wù)方式提供上菜服務(wù)6根據(jù)服務(wù)方式提供分菜服務(wù)4餐間撤換菜品及餐酒具2體味西餐宴會策劃組織餐臺設(shè)計(jì)與布局4菜單編制與擬定4餐廳裝飾與布置4日常管理餐具、酒具日常管理2安排餐廳日常公共衛(wèi)生工作2日常班組人員排班2西餐宴會預(yù)定接洽4活動策劃4餐前準(zhǔn)備4席間服務(wù)4結(jié)束工作43、具體要求項(xiàng)目名稱項(xiàng)目一西餐印象學(xué)時(shí)10學(xué)時(shí)教學(xué)要求1、了解

6、西餐餐飲業(yè)發(fā)展概況2、掌握飯店西餐經(jīng)營過程中的特點(diǎn)3、掌握西餐廳內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征，熟悉西餐廳與飯店其他部門之間的關(guān)系。4、了解西餐的發(fā)展概況，西式菜肴的特點(diǎn)，掌握西餐與中餐的區(qū)別。5、具備服務(wù)意識、業(yè)務(wù)素質(zhì)、掌握餐飲服務(wù)禮儀中的站姿、引領(lǐng)時(shí)的手勢、走姿、微笑及文明禮貌用語的正確應(yīng)用。相關(guān)知識（理論、實(shí)踐）一、西餐發(fā)展簡介二、西餐菜肴知識1西菜的特點(diǎn)2、西菜的主要菜系及其特點(diǎn)3、西菜的組成三、西餐菜肴與酒水的搭配西餐的進(jìn)餐禮儀與服務(wù)禮儀操作訓(xùn)練模塊一西餐進(jìn)行時(shí)任務(wù)1了解本地西餐發(fā)展現(xiàn)狀任務(wù)2調(diào)研本地西餐市場模塊二品位西餐任務(wù)1會進(jìn)行西餐一套菜的搭配任務(wù)2學(xué)會基本的西餐進(jìn)餐禮儀考核評價(jià)1、理論考

7、核和實(shí)踐考核相結(jié)合2、重點(diǎn)考察學(xué)生是否能運(yùn)用所學(xué)到的西餐知識進(jìn)行實(shí)踐的操作，熟練掌握西餐的服務(wù)禮儀。項(xiàng)目名稱項(xiàng)目二點(diǎn)擊西餐學(xué)時(shí)32學(xué)時(shí)教學(xué)要求1、了解餐巾的作用、種類、規(guī)格。2、掌握餐巾折花的基本手法。3、培養(yǎng)折疊30種餐巾花的能力。4、熟練掌握根據(jù)宴會的主題折疊出一桌六朵花各異的餐巾花。5、了解西餐零點(diǎn)擺臺的方法。6、掌握西餐零點(diǎn)、宴會擺臺的技法。相關(guān)知識（理論、實(shí)踐）1、餐巾的作用、種類、規(guī)格的簡介。2、餐巾折疊的幾種基本手法3、選擇餐巾折花布置臺面的原則4、西餐早餐臺面所需的餐具準(zhǔn)備及工作臺面的布置。5、西餐早餐臺面布置的規(guī)格6、西餐午、晚餐臺面布置的規(guī)格7、西餐宴會臺面布置的規(guī)格操作訓(xùn)

8、練模塊一餐巾折疊任務(wù)一能制作30種盤花任務(wù)二會運(yùn)用盤花布置餐桌模塊二擺臺服務(wù)任務(wù)一西餐擺臺基本知識與技法任務(wù)二會西餐早、午晚餐擺臺任務(wù)三會西餐宴會擺臺任務(wù)四會根據(jù)就餐內(nèi)容布置桌面任務(wù)五開餐前準(zhǔn)備工作考核評價(jià)1該項(xiàng)目主要以實(shí)踐米分考核為主2、通過時(shí)間和花型的質(zhì)量來考查學(xué)生對于花型的掌握程度3、通過嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來考核臺面布置4、以小組為單位組織學(xué)生利用所學(xué)的知識應(yīng)對根據(jù)不同就餐內(nèi)容來變化臺面的布置項(xiàng)目名稱項(xiàng)目三牽手西餐學(xué)時(shí)28學(xué)時(shí)教學(xué)要求1掌握幾種酒水的最佳飲用溫度，掌握斟酒的基本步驟2、掌握西餐上菜的順序、方法、時(shí)機(jī)，掌握分菜的技法3、掌握撤換餐具的時(shí)機(jī)和方法4、了解收拾臺面的順序和方法5、掌握法

9、式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)及大陸式服務(wù)方式6、掌握西餐零點(diǎn)服務(wù)程序7、掌握西餐宴會服務(wù)程序&掌握咖啡廳、酒吧的服務(wù)程序相關(guān)知識（理論、實(shí)踐）一、外國酒的分類和特點(diǎn)二、外國烈性酒、葡萄酒的特點(diǎn)及最佳飲用方法三、斟酒的基本姿勢和步驟四、西餐上菜的順序、方法、時(shí)機(jī)和注意事項(xiàng)五、西餐分菜的正確技法六、撤換餐具的基本技法七、法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)及大陸式服務(wù)方式八、西餐零點(diǎn)服務(wù)程序九、西餐宴會服務(wù)程序十、咖啡廳、酒吧的服務(wù)程序操作訓(xùn)練模塊一酒水服務(wù)任務(wù)一斟倒外國烈性酒任務(wù)二斟倒葡萄酒、香檳酒任務(wù)三根據(jù)菜肴搭配酒水模塊二上菜與分菜服務(wù)任務(wù)一協(xié)助賓客點(diǎn)、配菜肴任務(wù)二西餐上菜分菜基本知識與技法任

10、務(wù)三根據(jù)服務(wù)方式提供上菜服務(wù)任務(wù)四會根據(jù)服務(wù)方式提供分菜服務(wù)任務(wù)五餐間撤換菜品及餐酒用具考核評價(jià)i理論考核與技能考核相結(jié)合2、平時(shí)餐飲技能模塊的考試以學(xué)生現(xiàn)場進(jìn)行托盤、折花、斟酒、擺臺四項(xiàng)技能操作進(jìn)行評分，占實(shí)際操作總成績的40%每項(xiàng)技能考核成績占10%3、期末綜合餐飲技能考核：以學(xué)生現(xiàn)場進(jìn)行綜合擺臺技能操作和現(xiàn)場模擬接待客人二項(xiàng)技能進(jìn)行評分。占實(shí)踐考核成績60%項(xiàng)目名稱項(xiàng)目四體味西餐學(xué)時(shí)38學(xué)時(shí)教學(xué)要求掌握設(shè)計(jì)制作菜單的要求、方法、內(nèi)容，并能設(shè)計(jì)制作出新穎、實(shí)用的一款西餐宴會菜單。掌握西餐宴會預(yù)定的方式、方法、預(yù)訂的程序，并能根據(jù)不同情況進(jìn)行順利、恰當(dāng)?shù)念A(yù)訂。熟練掌握餐前服務(wù)員規(guī)范工作的具體

11、內(nèi)容，包括餐前例會、清潔衛(wèi)生、準(zhǔn)備物品、鋪設(shè)臺面、熟悉菜單酒單、了解估清單等。相關(guān)知識（理論、實(shí)踐）一、采單的作用和種類二、菜單設(shè)計(jì)1編制菜單的依據(jù)2、菜單的構(gòu)成3、采點(diǎn)定價(jià)方式三、餐廳布置要求和餐臺設(shè)計(jì)原則四、餐廳用具的清潔與保養(yǎng)五、西餐宴會預(yù)定方式及程序六、西餐宴會接待禮儀七、西餐宴會服務(wù)程序八、模擬接待訓(xùn)練操作訓(xùn)練模塊一宴會策劃與組織任務(wù)一餐臺設(shè)計(jì)與布局任務(wù)二餐單編制與擬定任務(wù)三餐廳裝飾與布置模塊二日常管理任務(wù)一能做好餐具酒具管理任務(wù)二會安排餐廳日常公共衛(wèi)生工作任務(wù)三會進(jìn)行日常班組人員排班模塊三西餐宴會任務(wù)一預(yù)定接洽任務(wù)二活動策劃任務(wù)三餐前準(zhǔn)備任務(wù)四席間服務(wù)任務(wù)五結(jié)束工作考核評價(jià)1以理論

12、考核和實(shí)踐考核相結(jié)合2、理論考核主要檢查學(xué)生對于知識點(diǎn)的掌握情況3、實(shí)踐考核主要以操作的熟練程度及規(guī)格要求為主要內(nèi)容四、實(shí)施建議（一）教學(xué)建議1、項(xiàng)目教學(xué)要考慮可操作性和學(xué)生層次的現(xiàn)有水平，在順序安排上應(yīng)由簡單到復(fù)雜，由單項(xiàng)到綜合，先進(jìn)行基本技能訓(xùn)練，入門后再逐步深化，循序漸進(jìn)。項(xiàng)目內(nèi)容應(yīng)該根據(jù)市場的變化，可作相應(yīng)調(diào)整。2、項(xiàng)目課程以個體工作和小組工作完成項(xiàng)目計(jì)劃，以小組工作為主要的組織形式，以適度平衡原則發(fā)揮學(xué)生優(yōu)勢，互相學(xué)習(xí)、相互合作。3、項(xiàng)目教學(xué)法可課程教學(xué)和課外實(shí)踐相結(jié)合。4、教師在實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)時(shí)，以書面形式向?qū)W生發(fā)放項(xiàng)目任務(wù)書，項(xiàng)目任務(wù)書也可以在教師指導(dǎo)下師生共同制定。5、項(xiàng)目活動的

13、成果展示可以是階段性成果，也可以終結(jié)性成果，展示有助于小組間的交流，是自主學(xué)習(xí)的一種形式，有利于項(xiàng)目活動的信息反饋、過程控制以及學(xué)習(xí)評價(jià)。（二）教學(xué)方法與手段1. 教學(xué)模式采用任務(wù)驅(qū)動、項(xiàng)目導(dǎo)向、課堂與實(shí)習(xí)地點(diǎn)一體化等行動導(dǎo)向的教學(xué)模式。2. 教學(xué)方法根據(jù)課程內(nèi)容和學(xué)生特點(diǎn)，靈活運(yùn)用案例分析、分組討論、角色扮演、啟發(fā)引導(dǎo)等教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生積極思考、樂于實(shí)踐，提高教、學(xué)效果。3. 教學(xué)手段運(yùn)用現(xiàn)代教育技術(shù)和虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)，建立虛擬社會、虛擬企業(yè)、虛擬車間、虛擬項(xiàng)目等仿真教學(xué)環(huán)境，優(yōu)化教學(xué)過程，充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)環(huán)境，充分發(fā)揮校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地的作用，使校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地生產(chǎn)化，校外實(shí)習(xí)基地教學(xué)化，提高教學(xué)質(zhì)量和效率，取得實(shí)效。（三）考核與評價(jià)把過程評價(jià)與總結(jié)評價(jià)相結(jié)合，注重過程評價(jià)，學(xué)生自評、互評與教師評價(jià)相結(jié)合，課內(nèi)與課外評價(jià)結(jié)合。將酒店或餐飲企業(yè)的員工績效考核的理念及做法引入項(xiàng)目課程的教學(xué)評價(jià)與評估、并建立項(xiàng)目“工作日志”（班級日志、小組日志、個人日志、教師日志）評估體系和制度，將各層次工作日志作為項(xiàng)目課程實(shí)施、評估、考核的重要依據(jù)?？刂茖W(xué)習(xí)成本、注意學(xué)生安全是項(xiàng)目課程順利實(shí)施的基本保證。（