餐廳風(fēng)險管理

1、11風(fēng)險管理111風(fēng)險規(guī)劃風(fēng)險規(guī)劃是在餐廳運營前或其運營初期，對運營、運營風(fēng)險的一個統(tǒng)籌考慮、系統(tǒng)規(guī)劃是進行項目風(fēng)險管理的基本要求，也是進行餐廳運營風(fēng)險管理的首要職能。圖示如下：f風(fēng)險列恚1管理策曙業(yè)主的忍臉密乏康風(fēng)險計劃摸妊丿-_I風(fēng)險管理計劃風(fēng)險ttw風(fēng)險管理指標(biāo)廠項目資源、項號需求呂諄、應(yīng)対策略選扌旱植隹J風(fēng)軍/圖11.1風(fēng)險規(guī)劃11.2風(fēng)險識別風(fēng)險識別主要是應(yīng)用相應(yīng)的識別工具和餐廳工作經(jīng)驗對餐廳運營中容易引起危機的各種不確定因素進行識別。在本餐廳的運營過程中，影響較大的來源主要有技術(shù)風(fēng)險、進度風(fēng)險、資金風(fēng)險、其他外部風(fēng)險等。根據(jù)市場調(diào)查以及團隊采用頭腦風(fēng)暴法，并征求有關(guān)人員的意見和建議

2、，分析出以下一些風(fēng)險：圖11.2餐廳運營風(fēng)險示意圖11.2.1需求與客戶風(fēng)險（1）需求雖已確定標(biāo)準(zhǔn)量，但需求還是在變化；（2）添加額外的需求；（3）產(chǎn)品設(shè)定模糊；（4）在做需求調(diào)查中，客戶參與不足；（5）缺少有效的需求變化管理過程。（6）客戶對最終的服務(wù)不滿意，要求補償或退款；（7）客戶的意見未被采納，導(dǎo)致最終無法滿足要求，需要重新來過；（8）客戶反饋意見較慢，無法及時改善11.2.2計劃制定風(fēng)險（1）計劃由小組完成，預(yù)定全憑客戶和上層領(lǐng)導(dǎo)者的口頭指令，并非完全一致，意志不統(tǒng)一；（2）計劃是優(yōu)化的，是理想“最佳狀態(tài)”，但計劃不現(xiàn)實，只能算是期望值；（3）規(guī)模與預(yù)定的不一定吻合；（4）計劃完成時

3、間的誤差；（5）因為涉及心得產(chǎn)品領(lǐng)域，花費在設(shè)計和實現(xiàn)上的時間比預(yù)期的要多；（6）預(yù)設(shè)餐廳地點情況與調(diào)查結(jié)果不相符，導(dǎo)致顧客流量不足；（7）由于經(jīng)費預(yù)算不足，最終導(dǎo)致很多項目無法實施11.2.3組織和管理風(fēng)險（1）僅由管理層或市場人員進行技術(shù)決策，導(dǎo)致計劃進度緩慢，計劃時間延長；（2）低效的公司管理結(jié)構(gòu)降低工作效率；（3）管理層審查、決策的周期比預(yù)期的時間長；（4）由于經(jīng)費問題導(dǎo)致預(yù)算削減，打亂項目計劃；（5）管理層作出了的一些政策打擊到組織積極性，影響決定（6）缺乏必要的規(guī)范，導(dǎo)致工作失誤與重復(fù)工作；（7）非技術(shù)的第三方的工作（預(yù)算批準(zhǔn)、設(shè)備及材料采購批準(zhǔn)、法律方面的審查、安全保證等）比預(yù)期

4、的時間要長，影響進度。11.2.4人員風(fēng)險（1）作為先決條件的任務(wù)（如對餐廳服務(wù)的一系列培訓(xùn)等）不能按時完成或效果不明顯；（2）開發(fā)人員和管理層之間關(guān)系不佳，導(dǎo)致決策緩慢，影響全局；（3）缺乏鼓勵措施，士氣低下，降低工作效率；（4）某些人員需要更多的時間適應(yīng)還不熟悉的餐廳服務(wù)和環(huán)境；（5）餐廳運營后期加入新的領(lǐng)導(dǎo)、工作人員，需進行培訓(xùn)并逐漸與現(xiàn)有成員溝通，從而使現(xiàn)有成員的工作效率降低，且其緩和時間不確定；（6）由于組織人員之間發(fā)生沖突，導(dǎo)致溝通阻塞，設(shè)計欠佳，任務(wù)交代錯誤和額外的重復(fù)工作；（7）不適應(yīng)工作的成員沒有調(diào)離工作組，影響工作組其他成員的積極性；（8）沒有找到項目急需的具有特定技能的人

5、員。11.2.5產(chǎn)品設(shè)計與實現(xiàn)風(fēng)險（1）對最初設(shè)計的產(chǎn)品的驗收需要較多的反饋信息；（2）開發(fā)一些不必要的服務(wù)，延長了計劃進度或影響整體格局和工作效率;（3）食物不符合國家食品安全部門的的要求，導(dǎo)致無法實施；（4）客戶對餐廳服務(wù)提出新的要求；（5）餐點設(shè)計質(zhì)量低下，無法滿足要求（6）長時間使用原有菜譜，沒有創(chuàng)新導(dǎo)致顧客新鮮感降低（7）設(shè)計出來的美食因為專業(yè)人員問題無法實現(xiàn)，與初衷相違背（8）設(shè)計出來的美食雖做出，但沒達(dá)到預(yù)定的效果（9）過高的估計了策劃人員的創(chuàng)造力，菜系空虛11.3風(fēng)險量化風(fēng)險量化在已識別的風(fēng)險基礎(chǔ)上，我們需要進行風(fēng)險量化及其風(fēng)險評估。在此我們用風(fēng)險評價值法對風(fēng)險進行分析。風(fēng)險評

6、價值K=f（r,p,n）=r*p*nr風(fēng)險的嚴(yán)重度p風(fēng)險的可能性n風(fēng)險的不可測度分析表所示的項目風(fēng)險的三個維度，并按以下標(biāo)準(zhǔn)進行量化：1）嚴(yán)重度：0-10程度逐漸加深2）可能性：0-10可能性逐漸增大3）不可測度：0-10風(fēng)險發(fā)生前不被探測到的概率逐步增大根據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)，將風(fēng)險的三個唯獨進行量化，如下圖所示：骨口.序號風(fēng)險名稱嚴(yán)重度R可能性P不可測度N風(fēng)險評價值K1需求與客戶風(fēng)險8784482計劃制定風(fēng)險544803組織和管理風(fēng)險6572104人員風(fēng)險643725產(chǎn)品設(shè)計與實現(xiàn)風(fēng)險787392圖11.3.1餐廳運營風(fēng)險量化為了更清楚的比較風(fēng)險大小，并進行排序，專門將風(fēng)險評價值K以柱形圖顯示如下：

7、風(fēng)險評價值K005000500050005000500544332211需求與客戶鳳險計劃制定風(fēng)險組織和管理風(fēng)險人員風(fēng)險產(chǎn)品設(shè)計與實現(xiàn)風(fēng)險風(fēng)險評價值K4488021072392圖11.3.2餐廳運營風(fēng)險評價值比較11.4風(fēng)險應(yīng)對在明確項目主要風(fēng)險及其排序后，需要采取規(guī)避設(shè)計和應(yīng)急計劃。在此我們對最高的風(fēng)險1和風(fēng)險5進行風(fēng)險規(guī)避設(shè)計和應(yīng)急設(shè)計。從K值公式中我們看出，為了降低風(fēng)險的評價值，需要從三個角度進行風(fēng)險規(guī)避設(shè)計，分別減少項目的風(fēng)險后果，減少風(fēng)險的發(fā)生概率以及減少風(fēng)險的不可測度。11.4.1減輕風(fēng)險策略（1）對于需求量標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定方面，加大調(diào)查力度，搜集詳細(xì)信息，增設(shè)反饋機制如網(wǎng)絡(luò)留言等，及時

8、獲取信息；（2）對于產(chǎn)品設(shè)計方面，多吸取其他相似餐廳的經(jīng)驗，對有關(guān)專業(yè)人員如食物制作方面進行開展招聘會吸收人才；（3）對于產(chǎn)品實現(xiàn)方面，可以進行試運營，工作人員親臨餐廳做消費者，對外宣傳吸引群眾加入免費品嘗的活動，活動結(jié)束后做總結(jié)進行完善。11.4.2預(yù)防風(fēng)險策略（1）對于需求量增大的問題，可以在試運營后的1個季度內(nèi)實行擴張戰(zhàn)略，食品儲備量較標(biāo)準(zhǔn)量多一成，滿足不時之需；（2）對于客戶的特殊需求可在規(guī)定中預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)，此前做好調(diào)查；（3）對于一些餐廳內(nèi)特殊情況也可做備份，積累經(jīng)驗。11.4.3回避風(fēng)險策略（1）對于之前計劃中的一些項目，結(jié)合實際不可行的可以考慮取消或者進一步完善；（2）對一些保險公司

9、也認(rèn)為風(fēng)險太大的項目可以討論，若不影響整體的也可以考慮取消該項目。11.4.4轉(zhuǎn)移風(fēng)險策略（1）對于餐廳內(nèi)的一些項目可以與其他人合伙，共同承擔(dān)風(fēng)險；（2）給項目購買保險。11.4.5接受風(fēng)險策略（1）對于需求量減少的問題，我們可以在晚間服務(wù)前進行預(yù)估，若剩余太多可在晚間服務(wù)添加優(yōu)惠餐點；（2）對于客戶的不滿意意見可以選擇接受，根據(jù)實際情況實行免單或者部分免單；（3）對于產(chǎn)品設(shè)計方面，若實現(xiàn)情況對比計劃有區(qū)別，但是不影響銷售或者影響較小且短時間內(nèi)無法改變的情況可以選擇接受。11.4.6儲備風(fēng)險策略（1）根據(jù)實施項目風(fēng)險規(guī)律制定應(yīng)急措施和制定一個科學(xué)高效的風(fēng)險計戈旦項目實際進展情況與計劃不同，就動

10、用后備應(yīng)急措施。風(fēng)險應(yīng)急計劃是在風(fēng)險一旦發(fā)生后可以迅速進行那個風(fēng)險應(yīng)對，將風(fēng)險后果進一步降低。為了實施項目風(fēng)險應(yīng)急計劃，我們儲備10%的資金作為應(yīng)急風(fēng)險金，而且項目應(yīng)急時間不超過10天。11.5風(fēng)險監(jiān)控在餐廳運營的過程中，必須對實施動態(tài)監(jiān)控。目的在于：核對風(fēng)險管理實際效果是否與預(yù)見的相同；尋找機會改善和細(xì)化風(fēng)險規(guī)避計劃；獲取反饋信息，以便將來的策劃更符合實際。在風(fēng)險監(jiān)控過程中，及時發(fā)現(xiàn)那些新出現(xiàn)的以及預(yù)先制定的策略或措施不見效或性質(zhì)隨著時間的推進而發(fā)生變法的風(fēng)險，然后及時反饋，并根據(jù)對整個餐廳的運營的影響程度，重新進行風(fēng)險規(guī)劃、識別、古籍、評價和應(yīng)對每一風(fēng)險時間制定成敗的標(biāo)準(zhǔn)和判斷依據(jù)。11.6總結(jié)對餐廳運營的風(fēng)險管理包括風(fēng)險規(guī)劃、風(fēng)險勢必、風(fēng)險量化、風(fēng)險應(yīng)對以及風(fēng)險應(yīng)對階段，它們之間需要相互作用，每一個風(fēng)險管理階段都不可或缺，需要一環(huán)扣一環(huán)的工作下去。通過風(fēng)險識別確定風(fēng)險的發(fā)生條件和