食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)大綱

1、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)大綱課程名稱：食品營養(yǎng)學(xué)英文名稱：Food Nutrition課程編號：102D0035課程類型：專業(yè)必修課適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全，食品科學(xué)與工程開課學(xué)期：第四學(xué)期學(xué)時(shí)/學(xué)分：48/3一 前言 1 課程的性質(zhì)食品營養(yǎng)學(xué)是食品工藝專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。本課程不僅與基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)有關(guān)，而且與食品科學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品生產(chǎn)密切相關(guān)。本課程應(yīng)在學(xué)習(xí)生物化學(xué)、食品微生物學(xué)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)討論人體對營養(yǎng)素的需要和食品的營養(yǎng)價(jià)值體。  2、教學(xué)目標(biāo)本課程的任務(wù)是使學(xué)生掌握營養(yǎng)素的基本原理和基礎(chǔ)知識、各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及加工貯藏對食品營養(yǎng)素的影響。熟悉不同人群對食品的

2、營養(yǎng)要求及合理膳食的構(gòu)成，為培養(yǎng)從事有關(guān)食品工業(yè)生產(chǎn)管理、農(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工等工程技術(shù)人員打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 3、 教學(xué)要求 本課程的教學(xué)要求主要有：讓學(xué)生掌握人體所需要的七大營養(yǎng)元素，各類食物的營養(yǎng)價(jià)值，要求可以進(jìn)行膳食調(diào)查和對不同的人群進(jìn)行營養(yǎng)配餐。4、先修課程 食品工藝學(xué)概論 食品原料學(xué)二、課程內(nèi)容第一章 緒論教學(xué)內(nèi)容及總體要求：本章內(nèi)容主要介紹了食品營養(yǎng)學(xué)的概念，我國食品的營養(yǎng)狀況。要求學(xué)生掌握營養(yǎng)、營養(yǎng)素的基本概念以及我國食品與營養(yǎng)狀況。 教學(xué)目標(biāo)：通過本章教學(xué)，使學(xué)生了解營養(yǎng)、營養(yǎng)素的概念；食品營養(yǎng)與加工的要求以及我國食品與營養(yǎng)狀況。教學(xué)方式方法建議：板書與多媒體相結(jié)合的方式，以多媒體

3、為主，板書為輔，同時(shí)結(jié)合相關(guān)視頻教學(xué)。學(xué)時(shí)：2第一節(jié) 食品營養(yǎng)學(xué)概況一、營養(yǎng)學(xué)定義 二、營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容 （一）食品的營養(yǎng)成分及其檢測。 （二）人體對食物的攝取、消化、吸收、代謝等過程。 （三）營養(yǎng)素的作用機(jī)制和各營養(yǎng)素之間的關(guān)系。 （四）營養(yǎng)與膳食問題。 （五）營養(yǎng)與疾病的防治。 （六）食品加工對營養(yǎng)素的影響。三、營養(yǎng)學(xué)研究的意義 四、基本概念五、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展第二節(jié) 國內(nèi)外的營養(yǎng)情況一、國外居民健康狀況： 二、 我國居民健康狀況思考題： 營養(yǎng)、營養(yǎng)素、合理營養(yǎng)、營養(yǎng)生理需要量、膳食營養(yǎng)素供給量RDA、膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs等基本概念第二章 食物的消化和吸收 教學(xué)內(nèi)容及總體要求：本章

4、主要介紹了食物在人體內(nèi)的消化和吸收的整個(gè)過程，以及人體的消化吸收系統(tǒng)。要求學(xué)生掌握消化系統(tǒng)的組成和功能；掌握吸收的部位和機(jī)理；了解六大營養(yǎng)素的消化和吸收過程。 教學(xué)目標(biāo)：通過本章教學(xué)，使學(xué)生了解營養(yǎng)、營養(yǎng)素的概念；食品營養(yǎng)與加工的要求以及我國食品與營養(yǎng)狀況。教學(xué)方式方法建議：板書與多媒體相結(jié)合的方式，以多媒體為主，板書為輔，同時(shí)結(jié)合相關(guān)視頻教學(xué)。學(xué)時(shí)：2一、消化系統(tǒng)概述消化系統(tǒng)的組成和功能；吸收的部位、形式和機(jī)理等；二、食物的消化過程消化液的性質(zhì)、成分及作用；三、食物的吸收吸收形式，物質(zhì)吸收的途徑等等。四、主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收六大營養(yǎng)素的消化和吸收過程；營養(yǎng)素在體內(nèi)的運(yùn)輸；營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝。

5、思考題：1 人體消化系統(tǒng)的組成2 主要營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)的消化吸收過程第三章 能量 教學(xué)內(nèi)容及總體要求：本章主要介紹了人體內(nèi)能量的代謝與平衡，影響人體小號的因素等等。要求學(xué)生掌握生基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)的概念；熟悉影響人體能量消耗的因素；了解人體能量消耗的測定；了解能量的供給量標(biāo)準(zhǔn)與食物來源。 教學(xué)目標(biāo)：通過本章教學(xué)，使學(xué)生基礎(chǔ)代謝（率）的概念；影響人體能量消耗的因素；影響基礎(chǔ)代謝率的因素。教學(xué)方式方法建議：板書與多媒體相結(jié)合的方式，以多媒體為主，板書為輔，同時(shí)結(jié)合相關(guān)視頻教學(xué)。學(xué)時(shí)：2 一、能量的作用及意義 二、能量的單位 三、生熱營養(yǎng)素產(chǎn)生能量 四、影響人體能量需要的因素 五、能量供給及食物來

6、源思考題：1、能量的作用與意義？2、食物能值與生理能值的概念？3、影響能量代謝的因素是什么？4、能量的食物來源有哪些？第四章 宏觀營養(yǎng)素 教學(xué)內(nèi)容及總體要求：本章主要介紹了人體所需要的宏觀營養(yǎng)元素，碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)。要求學(xué)生掌握各種營養(yǎng)元素的生理功能，食品加工引起營養(yǎng)元素的損失。 教學(xué)目標(biāo)：通過本章教學(xué)，使學(xué)生掌握三大宏觀營養(yǎng)元素的生理功能。教學(xué)方式方法建議：板書與多媒體相結(jié)合的方式，以多媒體為主，板書為輔，同時(shí)結(jié)合相關(guān)視頻教學(xué)。學(xué)時(shí)：10第一部分 碳水化合物教學(xué)目的：通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解 碳水化合物的主要功能；食物糖、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入量與體脂的關(guān)系，碳水化合物消化、吸收和代謝；

7、常見 活性多糖的生理功能； 血糖指數(shù)（ GI ）的對糖類食物選擇的重要作用 。 學(xué)習(xí)要求：通過學(xué)習(xí)， 掌握 碳水化合物、膳食纖維概念、營養(yǎng)分類和食物來源；糖類 （ 碳水化合物節(jié)約蛋白質(zhì)作用、碳水化合物的抗生酮作用 ） 、膳食纖維主要生理功能 ；了解 常見 活性多糖的生理功能； 血糖指數(shù)（ GI ）的對糖類食物選擇的重要作用 。 教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：本節(jié)重點(diǎn)碳水化合物、膳食纖維概念、營養(yǎng)分類和食物來源；糖類（ 碳水化合物節(jié)約蛋白質(zhì)作用、碳水化合物的抗生酮作用 ）、膳食纖維主要生理功能 教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié) 碳水化合物的功能 一、體內(nèi)碳水化合物的功能 二、食物碳水化合物的功能 第二節(jié) 食品中重要的碳水化

8、合物 一、碳水化合物的分類： 二、按其化學(xué)組成、生理作用和健康意義可分為： 1、糖：包括單糖、雙糖 、和糖醇。 2、低聚糖：包括低聚異麥芽糖和其它低聚糖。 3、多糖：包括淀粉和非淀粉 三、功能性低聚糖和多糖第三節(jié) 食品加工對碳水化合物的影響 一、淀粉水解 二、淀粉的糊化與老化 三、瀝濾損失 四、焦糖化作用 五、羰氨反應(yīng) 第四節(jié) 碳水化合物的攝取與事物來源 一、碳水化合物的攝取與供給 二、碳水化合物的食物來源 思考題1、碳水化合物的生理功能是什么？2、碳水化合物分類及營養(yǎng)意義？ 3、食品加工對碳水化合物的影響有哪些？4、碳水化合物的需要量與食物來源？第二部分 脂類教學(xué)目的：通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了

9、解 脂肪酸的概念、分類依據(jù)和分類； EFA 的概念、種類、食物來源和主要營養(yǎng)功能 。 學(xué)習(xí)要求：通過學(xué)習(xí)， 掌握 脂類、脂肪酸的概念，營養(yǎng)分類和食物來源；食物油脂營養(yǎng)價(jià)值評估； 脂類的主要營養(yǎng)功能與營養(yǎng)障礙；脂肪的 DRI 與正確選擇脂類食物和人體健康的關(guān)系 。 理解 EFA 的概念、種類、食物來源和主要營養(yǎng)功能 。了解 脂肪酸的概念、分類依據(jù)和分類 。 教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：本節(jié)重點(diǎn)包括 脂類、脂肪酸的概念，營養(yǎng)分類和食物來源；食物油脂營養(yǎng)價(jià)值評估； 脂類的主要營養(yǎng)功能與營養(yǎng)障礙；脂肪的 DRI 與正確選擇脂類食物和人體健康的關(guān)系 。教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié) 脂類的功能 一、構(gòu)成體質(zhì)。 二、供能與保護(hù)機(jī)

10、體。 三、提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。 四、增加飽腹感和改善食品感官性質(zhì)。 第二節(jié) 脂類的組成及其特征 一、脂類的組成 二、脂肪酸 三、必需脂肪酸 四、反式脂肪酸 五、固醇 第三節(jié) 脂肪在精煉加工過程中的變化 一、精煉 二、脂肪改良 三、氫化 第四節(jié) 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題 一、酸敗 二、脂類在高溫時(shí)的氧化作用 三、脂類在油炸時(shí)物理化學(xué)變化 四、脂類氧化對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 第五節(jié) 脂肪的攝取與食物來源 一、脂肪的攝取 二、脂肪的食物來源 思考題1. 脂肪的生理功能？ 2.脂肪的組成是什么？ 第三部分 蛋白質(zhì)教學(xué)目的：通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解 氨基酸營養(yǎng)分類、氨基酸模式及

11、應(yīng)用、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)分類的依據(jù)及分類； 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用、氮平衡的概念與需要量； 食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量的評價(jià)標(biāo)淮（含量、消化率、 BV 、 NPU 、 AAS ）及應(yīng)用 。 學(xué)習(xí)要求：通過學(xué)習(xí)， 掌握 氨基酸營養(yǎng)分類、氨基酸模式及應(yīng)用、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)分類的依據(jù)及分類； 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用、氮平衡的概念與需要量； 食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量的評價(jià)標(biāo)淮（含量、消化率、 BV 、 NPU 、 AAS ）及應(yīng)用 。了解 蛋白質(zhì)構(gòu)成體內(nèi)的重要生命物質(zhì)、供能作用； 蛋白質(zhì)的主要營養(yǎng)功能與營養(yǎng)不良； 影響 機(jī)體氮平衡的因素 ； 教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：本節(jié)重點(diǎn)包括 氨基酸模式及應(yīng)用，食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量的評價(jià)標(biāo)淮（含量、消化率、 B

12、V 、 NPU 、 AAS ）及應(yīng)用。 教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的功能 一、構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。 二、建造新組織和修補(bǔ)更新組織 三、供能 四、賦予食品重要的功能特性 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的需要量 一、氮平衡 二、蛋白質(zhì)的需要量 第三節(jié) 必需氨基酸 一、必需氨基酸與非必需氨基酸 二、必需氨基酸的需要量及需要量模式 三、限制氨基酸 四、蛋白質(zhì)的消化率與利用率五、對食物蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)： 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 一、 為了提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值， 不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋

13、白質(zhì)互補(bǔ)作用 。 二 、互補(bǔ)措施： 1、搭配食物的種類越多越好。 2、食物的種屬越遠(yuǎn)越好 3、最好集中食物同時(shí)吃（先后吃時(shí)，時(shí)間不超過 5 小時(shí)）。 第六節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化 一、熱加工的有益作用 二、破壞氨基酸 三、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用 四、蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)的反應(yīng) 第七節(jié) 蛋白質(zhì)的攝取與食物來源 一、蛋白質(zhì)的攝取 二蛋白質(zhì)的食物來源思考題1 蛋白質(zhì)的生理功能2 必須氨基酸、限制性氨基酸的概念第五章 維生素 教學(xué)內(nèi)容及總體要求：本章主要介紹了維生素的概念、分類，人體所需要的重要的4種脂溶性維生素和B族、維生素C的相關(guān)知識。要求學(xué)生掌握各類維生素在人體內(nèi)的作用。 教學(xué)目標(biāo)：通

14、過教學(xué)， 是學(xué)生掌握 VA 、 VD 、 VE 、 VB 1 、 VB 2 、 VB 6 、 VC 、 VD 、 Vpp 的主要功能與其它營養(yǎng)素關(guān)系、營養(yǎng)障礙、供給量、食物來源； VA 及 VA 原、 VD 及 VD 原、色 AA 與尼克酸的關(guān)系、轉(zhuǎn)換及表示 。理解 VC 、 VA 、VB1等的理化性質(zhì)及穩(wěn)定性；視黃醇當(dāng)量（ g-RE ）、-生育酚當(dāng)量（-TE-mg）、尼克酸當(dāng)量（NE-mg）的表示及營養(yǎng)意義 。了解維生素在體內(nèi)的吸收與代謝； 教學(xué)方式方法建議：板書與多媒體相結(jié)合的方式，以多媒體為主，板書為輔，同時(shí)結(jié)合相關(guān)視頻教學(xué)。學(xué)時(shí)：6第一節(jié) 維生素概述一、維生素的特點(diǎn)： 二、維生素的功能

15、 第二節(jié) 脂溶性維生素一、維生素 A 二、維生素 D 三、維生素 E 四、維生素K第三節(jié) 水溶性維生素一、抗壞血酸維生素 二、硫胺素（維生素 B1 ） 三、核黃素 四、煙酸 五、維生素 B6 六、葉酸 第四節(jié) 維生素在食品加工時(shí)損失的一般情況一、清洗與整理 二、燙漂與瀝濾 三、冷凍 四、脫水 五、加熱 六、食品添加劑 七、輻射 八、包裝、貯存和碾磨 思考題：1、維生素概念與特點(diǎn)是什么？ 2、VB1、VB2、Vc、和 VA、VD 、VE 、V K的生理功能及加工特性？ 3、食品加工對維生素的影響？ 第六章 礦物質(zhì) 教學(xué)內(nèi)容及總體要求：本章主要介紹了人體所需要的礦物質(zhì)在人體中的生理功能。

16、要求學(xué)生掌握 Ca、P、Fe、I、Zn等主要營養(yǎng)功能、不足癥（病）、食的來源、供給量等；影響礦物質(zhì)吸收利用的因素（不利因素、有利因素） 。理解主要無機(jī)鹽在體內(nèi)的代謝與營養(yǎng)功能機(jī)理。 教學(xué)目標(biāo)：通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解 主要礦物質(zhì)：Ca、P、Fe、I、Zn等主要營養(yǎng)功能、不足癥（?。⑹车膩碓?、供給量等；影響礦物質(zhì)吸收利用的因素（不利因素、有利因素）。教學(xué)方式方法建議：板書與多媒體相結(jié)合的方式，以多媒體為主，板書為輔，同時(shí)結(jié)合相關(guān)視頻教學(xué)。學(xué)時(shí)：4第一節(jié) 礦物質(zhì)概述一、礦物質(zhì)概念 二、礦物質(zhì)的特點(diǎn) 三、礦物質(zhì)分類 第二節(jié) 礦物質(zhì)的功能一、機(jī)體的重要組成部分。 二、維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡

17、。 三、保持神經(jīng)、肌肉的興奮性。 四、具有機(jī)體的某些特殊生理功能。 五、改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價(jià)值。 六、礦物質(zhì)缺乏的主要因素 第三節(jié) 重要的礦物質(zhì)元素一、鈣 二、磷 三、鎂 四、鐵 五、鋅 六、碘 七、硒 八、銅 九、鉻 十、其他活性成分思考題：1、礦物質(zhì)的概念、分類及特點(diǎn)是什么？ 2、鈣、鐵、鋅、碘的生理功能及需要量？ 3、影響礦物質(zhì)吸收的因素有哪些？ 4、食品加工對礦物質(zhì)的影響有哪些？第七章 水分和膳食纖維 教學(xué)內(nèi)容及總體要求：本章主要介紹了水的生理功能，目前飲用水的使用現(xiàn)狀；膳食纖維的定義，生理功能等。要求學(xué)生掌握水的功能，膳食纖維的生理功能。 教學(xué)目標(biāo)：通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解我國

18、飲用水的使用現(xiàn)狀，如何飲水最健康，膳食纖維在人體內(nèi)的作用。教學(xué)方式方法建議：板書與多媒體相結(jié)合的方式，以多媒體為主，板書為輔，同時(shí)結(jié)合相關(guān)視頻教學(xué)。學(xué)時(shí)：4第一節(jié) 水一、水的功能 二、水的需要量及來源 第二節(jié) 膳食纖維一、 定義二、 組成三、 生理功能四、 食物來源思考題：1 水分的生理功能2 膳食纖維的生理功能第八章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)內(nèi)容及總體要求：本章主要介紹了人體所需要的各類食品的營養(yǎng)價(jià)值。要求學(xué)生了解各類食品里面所含有的營養(yǎng)元素。 教學(xué)目標(biāo)：通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解各類食物的營養(yǎng)價(jià)值，重點(diǎn)掌握其對人體的生理功能。教學(xué)方式方法建議：板書與多媒體相結(jié)合的方式，以多媒體為主，板書為輔

19、，同時(shí)結(jié)合相關(guān)視頻教學(xué)。學(xué)時(shí)：6第一節(jié) 谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值一、谷粒的構(gòu)造和營養(yǎng)素分布二、谷類的營養(yǎng)價(jià)值三、主要谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)四、薯類的營養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)第二節(jié) 豆類及硬果類的營養(yǎng)價(jià)值一、豆類的營養(yǎng)價(jià)值二、硬果類的營養(yǎng)價(jià)值第三節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值一、蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn)二、某些蔬菜、水果的特殊保健作用第四節(jié) 畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價(jià)值一、畜肉的營養(yǎng)價(jià)值二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值第五節(jié) 乳類食品的營養(yǎng)價(jià)值一、乳類的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)二、牛乳的營養(yǎng)價(jià)值三、乳制品的營養(yǎng)價(jià)值第六節(jié) 蛋類食品的營養(yǎng)價(jià)值一、蛋的結(jié)構(gòu)二、蛋類的營養(yǎng)價(jià)值三、蛋類加工食品的營養(yǎng)特點(diǎn)第九章 平衡膳食與合理營養(yǎng) 教學(xué)內(nèi)容

20、及總體要求：本章主要介紹了膳食結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)及膳食調(diào)查。要求學(xué)生掌握營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的原則和方法。 教學(xué)目標(biāo)：通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解平衡膳食的重要性。教學(xué)方式方法建議：板書與多媒體相結(jié)合的方式，以多媒體為主，板書為輔，同時(shí)結(jié)合相關(guān)視頻教學(xué)。學(xué)時(shí)：2一、中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量 二、膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型三、膳食指南與膳食寶塔四、營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)及膳食調(diào)查思考題：中國居民的膳食結(jié)構(gòu)情況第十章 不同人群的營養(yǎng)與膳食 教學(xué)內(nèi)容及總體要求：本章主要介紹了五類不同人群對七大營養(yǎng)元素的需求狀況，要求學(xué)生了解不同人群對于營養(yǎng)元素的需求。教學(xué)目標(biāo)：通過本節(jié)教學(xué)，了解不同類型人群的生理狀況，掌握各自所需的營養(yǎng)與食品。教學(xué)方式方法建議：板書與多媒體相結(jié)合的方式，以多媒體為主，板書為輔，同時(shí)結(jié)合相關(guān)視頻教學(xué)。學(xué)時(shí)：4第一節(jié) 孕婦的營養(yǎng)與食品一、孕婦營養(yǎng)與母嬰健康的關(guān)系二、孕婦的生理特點(diǎn)三、孕婦的合理營養(yǎng)四、孕婦的膳食及加工食品第二節(jié) 乳母的營養(yǎng)與食品一、乳母的合理營養(yǎng)二、乳母的膳食與加工第三節(jié) 嬰幼兒的合理營養(yǎng)與輔助食品一、嬰幼兒的合理營養(yǎng)二、嬰幼兒的喂養(yǎng)三、嬰幼兒輔助食品第四節(jié) 兒童、青少年的營養(yǎng)與食品一、學(xué)