中式烹調(diào)技術(shù)教學(xué)方案活動(dòng)za

1、中式烹調(diào)技術(shù)教案烹飪教研組第一章烹飪技術(shù)概述教學(xué)追求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解烹飪技術(shù)的含義，理解我國(guó)菜肴的特點(diǎn)和我國(guó)菜的組成。教學(xué)重點(diǎn)我國(guó)菜肴的特點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)我國(guó)菜肴的特點(diǎn)教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）烹飪技術(shù)的內(nèi)涵.烹飪技術(shù)的含義烹飪技術(shù)在使用上，是指菜肴的制作技術(shù)。烹飪技術(shù)包括烹調(diào)技術(shù)和面點(diǎn)技術(shù)。.烹飪技術(shù)和面點(diǎn)技術(shù).烹飪技術(shù)的工藝特點(diǎn)（二）我國(guó)菜肴的特點(diǎn).選擇原料廣，制作精細(xì).制作方法多，隨意性大.調(diào)味靈活，口味突出.風(fēng)味特色多、地方性強(qiáng).搭配合理、健康豐富（三）我國(guó)菜的組成.地方風(fēng)味）山東菜）四川菜）廣東菜）江蘇菜.民族風(fēng)味)清真菜)朝鮮菜.素菜特點(diǎn)：)選料應(yīng)時(shí)，并以烤麩、素雞、腐

2、衣、豆腐、粉皮為主要原料。)制作考究，技術(shù)精湛。.宮廷菜特點(diǎn)：)用料廣泛、珍貴獵奇)講究菜肴的造型)菜名寓以吉祥富貴)餐具華貴獨(dú)特.官府菜我國(guó)歷代封建王朝的達(dá)官貴族家庭所使用的菜肴。三、小結(jié)本章講述了烹飪技術(shù)的內(nèi)涵，我國(guó)菜肴的特點(diǎn)，我國(guó)菜的組成四、布置作業(yè).簡(jiǎn)述我國(guó)菜肴的特點(diǎn).簡(jiǎn)述素菜的特點(diǎn).簡(jiǎn)述宮廷菜的特點(diǎn)第二章刀工技術(shù)教學(xué)追求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法教學(xué)內(nèi)容刀工技術(shù)教學(xué)重點(diǎn)直刀法，平刀法教學(xué)難點(diǎn)花形原料的切法教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入新課二、新授(一)刀工的基本作用及基本要求.刀工的作用)便于烹調(diào)和飲食)可使菜肴的外形千姿百態(tài).刀工的基本

3、要求)必須掌握原料的不同特性)必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。)必須與烹調(diào)方法相適應(yīng))操作姿勢(shì)必須準(zhǔn)確(二)刀法.直刀法)切)剁)坎.平刀法.斜刀法.鍥刀法(三)原料的成型方法.片)切法)片法.塊)切法)砍法.絲與條.丁、粒、末.茸.花形原料的切法)麥穗花刀)菊花花刀)梳子花刀)荔枝花刀)蓑衣花刀)卷筒花刀)牡丹花刀)斜雙十字花刀)多十字花刀)柳葉花刀)一字花刀三、小結(jié)本章學(xué)習(xí)了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作業(yè)、刀工的基本要求有哪些？、練習(xí)各種刀法、練習(xí)原料的成型方法第三章原料的初步加工技術(shù)教學(xué)追求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法

4、，理解魚(yú)類初步加工的工序，掌握整魚(yú)出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途教學(xué)內(nèi)容原料的初步加工技術(shù)教學(xué)重點(diǎn)蔬菜、魚(yú)類、家禽初步加工的工序教學(xué)難點(diǎn)整魚(yú)出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入新課二、新授(一)蔬菜的初步加工.蔬菜初加工的要求)摘除不可食的部分)去掉污物)要先洗后切)注意器皿的衛(wèi)生)要隨用隨加工)厲行節(jié)約.蔬菜初加工的方法)葉菜類)根菜類)瓜果類)豆類)花菜類(二)水產(chǎn)品的初步加工.魚(yú)類的初步加工)刮鱗)去鰓)去內(nèi)臟)洗滌.魚(yú)類初步加工的實(shí)例)黃

5、魚(yú))鰣魚(yú))鯧魚(yú))帶魚(yú))鯊魚(yú))鯉魚(yú))鯰魚(yú).魚(yú)出肉出骨的方法)出肉的方法)整魚(yú)出骨.口除法.背除法.貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工)貝類)蝦類)蟹類)甲魚(yú))鱔魚(yú)(三)家禽的初步加工.宰殺.褪毛.開(kāi)膛取內(nèi)臟.內(nèi)臟洗滌.家禽的整料出骨)劃開(kāi)頸皮，斬?cái)囝i骨)出翅膀骨)出軀干骨)出雞腿骨)翻轉(zhuǎn)雞皮(四)家畜的初步加工.鹽醋搓洗法.里外翻洗法.刮剝法.漂洗法.灌水沖洗法(五)分檔取料.雞的分檔取料及用途)脊背)雞腿肉)胸脯和里脊肉)翅膀)雞爪)雞頭)雞脖.豬肉的分檔取料及用途)前槽)腰排)后秋.牛肉的分檔取料及用途)牛頭)牛尾)上腦)前腿)頸肉)前腱子)脊骨)腑肋)胸脯)米龍)里仔蓋)仔蓋)后腱子.羊肉的

6、分檔取料及用途)羊頭)羊尾)前腿)頸肉)脊背)肋條)胸脯)后腿)前腱子)后腱子三、小結(jié)本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工以及分檔取料四、布置作業(yè)、簡(jiǎn)述蔬菜初加工的要求、練習(xí)魚(yú)類初步加工、練習(xí)整魚(yú)出肉出骨、練習(xí)家禽初步加工、簡(jiǎn)述家禽整料出骨的步驟第四章干貨原料的泡發(fā)技術(shù)教學(xué)追求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解干貨原料的泡發(fā)要求，掌握干貨原料的泡發(fā)方法教學(xué)內(nèi)容干貨原料的泡發(fā)技術(shù)教學(xué)重點(diǎn)水發(fā)、油發(fā)教學(xué)難點(diǎn)水發(fā)、油發(fā)教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入新課二、新授(一)干貨原料的泡發(fā)要求、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)、掌握干貨泡發(fā)的各種方法、要了解泡發(fā)過(guò)程中相關(guān)的因素、要選擇合適的容器(二)干貨原料的泡發(fā)方

7、法.水發(fā))冷水發(fā))溫水發(fā))沸水發(fā).油發(fā))油汆)水浸)漂洗.堿發(fā))堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗)堿液配制.鹽發(fā).火發(fā)（三）干貨原料的泡發(fā)實(shí)例.燕窩的泡發(fā).魚(yú)翅的泡發(fā).熊掌.海參的泡發(fā)魚(yú)肚的泡發(fā).魷魚(yú)泡發(fā).鮑魚(yú)的泡發(fā).魚(yú)皮、魚(yú)唇的泡發(fā).明骨的泡發(fā).海蜇的泡發(fā).不干杯的泡發(fā).烏魚(yú)蛋的泡發(fā).哈士蟆的泡發(fā).冬菇、口蘑的泡發(fā).猴頭蘑的泡發(fā)三、小結(jié)本章講述了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原料的泡發(fā)實(shí)例四、布置作業(yè)練習(xí)：水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)第五章食品雕刻技術(shù)教學(xué)追求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品雕刻的意義，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表現(xiàn)方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操

8、作程序，了解雕刻品的使用與保管教學(xué)內(nèi)容食品雕刻技術(shù)教學(xué)重點(diǎn)食品雕刻的刀法教學(xué)難點(diǎn)食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）食品雕刻的意義它是美化宴會(huì)，追求“美食”的一種造型藝術(shù)。用寓意幽遠(yuǎn)，形態(tài)逼真，刀工精湛的雕刻品來(lái)點(diǎn)綴菜肴、裝飾宴席，不僅襯托了宴席的主題，而且給宴會(huì)帶來(lái)熱烈的氣氛，使賓主賞心悅目，得到物質(zhì)與精神雙重享受。（二）食品雕刻的原料及工具.食品雕刻的原料）生原料.蘿卜類.薯類.瓜類.水果類.其他蔬菜類）熟原料.蛋類.凍制品類.糕類.奶油類.其它熟食類.食品雕刻的工具)平口刀)鑿刀)刻刀)特殊刀具)模具刀(三)食品雕刻的表現(xiàn)方式、整雕、浮雕)陽(yáng)文雕刻)陰文雕

9、刻、鏤空雕)浮面鏤空雕)整體鏤空雕、組裝雕刻、疊花(四)食品雕刻的刀法、切)直切)斜切、削)直削)卷削)旋削、刻)直刻)細(xì)線條斜刻)槽形斜刻、挖、鑿、模具刻(五)食品雕刻的操作程序、食品雕刻的操作程序)選題)定型)選料)布局)雕刻、食品雕刻操作實(shí)例(六)雕刻品的使用與保管、雕刻品的使用)雕刻品在涼菜中的使用)雕刻品在熱菜中的使用)雕刻品在宴席中的使用)雕刻品在宴會(huì)環(huán)境中的使用、雕刻品的保管)清水浸泡法)礬水浸泡法)低溫保管法)防腐劑溶液浸泡法三、小結(jié)本章講述了食品雕刻的意義，食品雕刻的工具，食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用與保管四、布置作業(yè)、食品雕刻的表現(xiàn)

10、方式有哪些？、練習(xí)食品雕刻第六章配菜教學(xué)追求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解配菜的作用，重點(diǎn)掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法教學(xué)內(nèi)容配菜教學(xué)重點(diǎn)配菜的方法，菜肴的命名方法教學(xué)難點(diǎn)配菜的方法教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入新課二、新授(一)配菜的作用、確定菜肴的質(zhì)和量、做菜肴的色、香、味、形基本確定、確定菜肴的健康成分、確定菜肴的成本、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化(二)配菜的方法、質(zhì)的配合、量的配合)配主、輔料構(gòu)成的菜肴)配主輔不分的多種料菜肴)配單一料的菜肴、色澤的配合)順色搭配)異色搭配、香和味的配合)突出主料的香與味)彌補(bǔ)主料香與味的不足)沖淡主料的香與味、形的配合、健

11、康的配合(三)配菜的基本要求、要熟悉了解服務(wù)對(duì)象、要熟悉和了解原料情況)要熟悉原料的性能)了解市場(chǎng)供應(yīng)情況)了解儲(chǔ)存的情況、必須掌握成本核算的方法、配菜時(shí)輔料的種類不宜過(guò)多、必須了解有關(guān)的健康衛(wèi)生知識(shí)(四)菜肴的命名方法、菜肴的命名原則)力求名實(shí)相符，見(jiàn)其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。)力求雅致，不強(qiáng)牽附會(huì)，應(yīng)通俗易懂，不可濫用詞藻。、菜肴的命名方法)以烹調(diào)方法和主料命名)以主要調(diào)味品和主料命名)以菜肴的某一特點(diǎn)命名)以主、輔料的名稱同烹調(diào)方法命名三、小結(jié)本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原則以及命名方法四、布置作業(yè)、試述配菜時(shí)應(yīng)從哪些方面入手

12、、簡(jiǎn)述配菜的基本要求、簡(jiǎn)述菜肴的命名原則、菜肴的命名方法有哪些？第七章火候教學(xué)追求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解火候的定義和作用，理解烹調(diào)中的傳熱方式，重點(diǎn)掌握烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求教學(xué)內(nèi)容火候教學(xué)重點(diǎn)水、油、蒸汽傳熱的特點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)烹調(diào)中的傳熱方式，水、油、蒸汽傳熱的特點(diǎn)教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）火候在烹調(diào)中的作用、火候的定義廣義的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所達(dá)到的質(zhì)地。狹義的火候就是根據(jù)原料的性質(zhì)，形態(tài)和菜肴質(zhì)地的要求，給原料加熱的量。、火候的作用）使菜肴原料發(fā)生質(zhì)的變化）火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要條件（二）烹調(diào)中的傳熱方式、傳導(dǎo)換熱、對(duì)流換熱、輻

13、射換熱（三）烹調(diào)中的傳熱介質(zhì)、水傳熱）水的主要物理性質(zhì)）水傳熱的特點(diǎn)水能形成均勻的溫度廠，使原料受熱均勻.有利于原料組織的分解形成酥爛的質(zhì)地.不影響原料的本味.可以溶解成味物質(zhì)，形成菜肴的味道.不利于形成菜肴的色澤.由于沸點(diǎn)低原料成熟的慢、油傳熱)油傳熱的物理性質(zhì))油傳熱的特點(diǎn).能形成均勻的溫度場(chǎng)，使原料受熱均勻.油的蓄熱性能好，能滿足烹調(diào)所需要的溫度范圍.有利于改變?cè)系纳珴?有利于形成菜肴的香味.能形成外焦里嫩的特點(diǎn).有利于形成菜肴的形狀.能增加菜肴的健康價(jià)值、蒸汽傳熱)蒸汽傳熱的方式)蒸汽傳熱的特點(diǎn).蒸汽的溫度范圍大，有利于形成菜肴的質(zhì)地.能保持菜肴的原汁原味.能保持菜肴的形狀.原料不易

14、入味(四)火力的使用.旺火.中火.小火.微火(五)掌握火候的基本要求.要正確了解各種爐灶的性能)煤灶及供熱特點(diǎn))液化氣灶及供熱特點(diǎn))煤氣灶及供熱特點(diǎn))燃油灶及供熱特點(diǎn))電灶及供熱特點(diǎn))微波爐及供熱特點(diǎn).要掌握各種傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn).要掌握原料的性質(zhì)和形狀.要掌握各類菜肴的質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)三、小結(jié)本章講述了火候的定義和作用，烹調(diào)中的傳熱方式，重點(diǎn)講述了烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)，火力的使用以及掌握火候的基本要求四、布置作業(yè)、火候、烹調(diào)中的傳熱方式有哪些？第八章烹調(diào)原料的初步熱處理教學(xué)追求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解原料初步熱處理的追求和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解過(guò)油的追求，掌握

15、過(guò)油的方法，了解汽蒸的追求，掌握汽蒸的方法和操作要點(diǎn)，了解走紅的追求，掌握走紅的方法和操作要點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容烹調(diào)原料的初步熱處理教學(xué)重點(diǎn)水焯、過(guò)油、汽蒸、走紅的方法和操作要點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)水焯、過(guò)油、汽蒸、走紅的方法教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入新課二、新授(一)原料初步熱處理概述.原料初步熱處理的追求)去腥解膩，消除異味)殺菌消毒利于衛(wèi)生)美化菜肴的色澤)使不同質(zhì)地的原料同時(shí)成熟)縮短烹調(diào)進(jìn)度.原料初步熱處理的要求)根據(jù)原料的大小、老嫩掌握好初加熱的進(jìn)度)根據(jù)烹調(diào)的要求，掌握好加熱的程度)根據(jù)原料的性質(zhì)選擇熱處理的方法(二)水焯.水焯的作用)可使蔬菜的色澤更加鮮艷、質(zhì)地脆嫩，并能除掉或減弱蔬菜中的苦、澀、辣等味。)可

16、使禽、畜類原料排除血味、除去異味)可縮短再加熱的進(jìn)度)可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的成熟進(jìn)度，使其在正式烹調(diào)時(shí)可以同時(shí)出鍋。)便于去皮加工和切配成形)可以排除原料中的水分.水焯的方法)冷水鍋)操作要點(diǎn).打水焯的要求)根據(jù)各種原料的不同性質(zhì)，掌握水焯的進(jìn)度)有特殊氣味的原料與一般原料分別水焯)色深的原料與色淺的原料應(yīng)分別水焯)要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握水溫的高低(三)過(guò)油.過(guò)油的追求)增加或改變菜肴的色澤)為了形成菜肴的質(zhì)地)為了固定形成菜肴的形狀)為了使原料的成熟和除去一部分水分)為了增加菜肴的香味.油溫的識(shí)別)溫油鍋)熱油鍋)旺油鍋.掌握油溫的依據(jù))根據(jù)火力的大小掌握油溫)根據(jù)原料的性質(zhì)、形成及烹調(diào)要求掌

17、握油溫)根據(jù)投料多少掌握油溫.過(guò)油的方法)劃油)走油(四)汽蒸.蒸汽的追求)為了使菜肴的質(zhì)地酥爛)為了保持原料的本味)保持菜肴的形狀)可以縮短進(jìn)度，節(jié)省人力.汽蒸的方法)急火蒸)小火蒸.汽蒸的操作要點(diǎn))如果需要酥爛的菜肴，蒸時(shí)在容器內(nèi)要少加或不加汁以便十足利用水蒸氣來(lái)加熱。)裝屜時(shí)，如果是幾種原料同時(shí)蒸，要將不易熟的裝在下層，易熟的裝在上)要根據(jù)原料形狀、老嫩及加熱的追求來(lái)掌握火力及加熱的進(jìn)度。(五)走紅.走紅的追求)為了增加菜肴的色澤)增加菜肴的味道.走紅的方法)鹵汁走紅)過(guò)油走紅.走紅的操作要點(diǎn))鹵汁走紅必須使用小火)過(guò)油走紅是要用熱油三、小結(jié)本章講述了原料初步熱處理的追求和要求，水焯的作

18、用，水焯的方法和打水焯的要求，過(guò)油的追求、方法，汽蒸的追求、方法和操作要點(diǎn)，走紅的追求、方法和操作要點(diǎn)四、布置作業(yè)、練習(xí)水焯、過(guò)油、汽蒸、走紅、簡(jiǎn)述汽蒸的操作要點(diǎn)、簡(jiǎn)述走紅的操作要點(diǎn)第九章制湯教學(xué)追求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解制湯的意義和原料，掌握制湯的方法，掌握吊湯的方法教學(xué)內(nèi)容制湯教學(xué)重點(diǎn)制湯的方法教學(xué)難點(diǎn)制湯的方法教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入新課二、新授(一)制湯的意義和原料、制湯的意義制湯就是將含有鮮味的原料放入水中，使呈鮮味的物質(zhì)融于水中成為鮮湯的操作過(guò)程。、制湯的原料(二)制湯的方法、清湯制作的要點(diǎn)：)必須選用新鮮的原料)制湯的原料事先要用清水浸泡)不宜中途加水)要用小火加熱、白湯)制作的方法

19、)制作的要點(diǎn).要選含有膠原蛋白和脂肪的原料.用中火加熱，保持湯的沸騰)白湯的應(yīng)用范圍(三)吊湯吊湯就是利用稀釋的肉泥或雞蛋清，將懸浮于清湯的殘?jiān)ィ⑦M(jìn)一步增加鮮味操作過(guò)程。、吊湯的方法、吊湯的要點(diǎn))雞肉要去皮浸泡)要用小火加熱三、小結(jié)本章講述了制湯的意義和原料，制湯的方法，吊湯的方法四、布置作業(yè)、試述制湯的方法及制作要點(diǎn)、吊湯、簡(jiǎn)述吊湯的要點(diǎn)第十章調(diào)味教學(xué)追求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解調(diào)味的定義和作用，了解味的種類，掌握復(fù)合味調(diào)味品的制作，掌握調(diào)味的方法，理解調(diào)味的要求教學(xué)內(nèi)容調(diào)味教學(xué)重點(diǎn)復(fù)合味調(diào)味品的制作，調(diào)味的方法教學(xué)難點(diǎn)復(fù)合味調(diào)味品的制作教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入新課二、新授(一)調(diào)味的作用、

20、調(diào)味的定義根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)?shù)厥褂谜{(diào)味品，形成菜肴滋味的過(guò)程、調(diào)味的作用)誘發(fā)人的食欲)除腥解膩)改善和強(qiáng)化原料的味道)可以增加菜肴的色澤)促使菜肴的多樣化(二)味的種類、味的定義)廣義的味：食物入口后所引起的一種感覺(jué)。)狹義的味：人們以舌體感受到的味覺(jué)。、味覺(jué)指人從看到食物到食物進(jìn)入口腔所引起的感覺(jué)。)物理味覺(jué))化學(xué)味覺(jué))心理味覺(jué)、味覺(jué)現(xiàn)象)對(duì)比現(xiàn)象)變味現(xiàn)象)相乘效果)相抵效果、味的種類)單一味.咸味.甜味.酸味.辣味.鮮味.香味.苦味)復(fù)合味.酸甜味.甜咸味.鮮咸味.辣咸味.香辣味.香咸味(三)復(fù)合味調(diào)味品的制作、材料油的原料及制法、花椒油的原料及制法、辣椒油的原料及制法、椒鹽的原料及制

21、法、糖醋汁的原料及制法、番茄汁的原料及制法、香糟汁的原料及制法、咖喱汁的原料及制法、茉糊的原料及制法、冷菜常用味型的調(diào)制)紅油味的原料及制法)蒜泥味的原料及制法)芥茉味的原料及制法)姜汁味的原料及制法)怪味的原料及制法)麻辣味的原料及制法(四)調(diào)味的方法和基本要求、調(diào)味的方法)加熱前調(diào)味)加熱中調(diào)味)加熱后調(diào)味、調(diào)味的基本要求)要掌握調(diào)味品的性質(zhì))下料必須恰當(dāng)、適時(shí))嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風(fēng)味特色)根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色)根據(jù)原料的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味三、小結(jié)本章講述了調(diào)味的定義和作用，味的種類，重點(diǎn)講述了復(fù)合味調(diào)味品的制作，并講述了調(diào)味的方法和要求四、布置作業(yè)、練習(xí)制作復(fù)合味調(diào)味

22、品、調(diào)味的方法有哪些？第十一章掛糊與上漿教學(xué)追求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解掛糊與上漿的作用，了解糊的種類，掌握掛糊的方法及操作要點(diǎn)，了解漿的種類，掌握上漿的方法及操作要點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容掛糊與上漿教學(xué)重點(diǎn)掛糊與上漿的方法及操作要點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)掛糊與上漿的方法教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入新課二、新授(一)掛糊與上漿的作用、掛糊與上漿在飲食業(yè)是有嚴(yán)格的區(qū)別：)先制糊與不先制漿的區(qū)別)糊漿的濃稠度的區(qū)別、掛糊上漿的作用)保持原料中的水分和鮮味，并形成各自不同的風(fēng)格。)保持原料形狀，使形體光潤(rùn)飽滿)保持了菜肴的健康成分)促使成品色澤鮮艷、色調(diào)豐富、掛糊上漿的原料)蛋清、蘇打粉和泡打粉的主要特點(diǎn)是滑嫩。)蛋黃、蘇打粉和泡打粉的

23、主要特點(diǎn)是松軟。)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特點(diǎn)是香脆、酥脆。)發(fā)酵粉、面粉、米粉的主要特點(diǎn)是酥脆、松軟。(二)掛糊的方法、糊的種類)蛋清糊)全蛋糊)蛋泡糊)水粉糊)發(fā)粉糊)干粉糊)拍粉拖蛋糊)拍粉拖蛋沾面包渣糊、掛糊的方法及操作要點(diǎn))靈活掌握各種糊的濃稠度)攪拌時(shí)應(yīng)先慢后快、先輕后重)糊必須攪拌均勻、無(wú)顆粒)糊必須把原料表面包裹均勻(三)上漿的方法、漿的種類)蛋清粉漿)全蛋粉漿)蘇打粉漿)脆皮粉漿、上漿的方法及操作要點(diǎn))掌握各種漿的濃稠度)掌握上漿的順序)掌握上漿的時(shí)機(jī)與均勻度三、小結(jié)本章講述了掛糊與上漿的作用，糊的種類，掛糊的方法及操作要點(diǎn)，漿的種類，上漿的方法及操作要點(diǎn)四、布置作業(yè)、

24、練習(xí)掛糊上漿、簡(jiǎn)述掛糊的操作要點(diǎn)、簡(jiǎn)述上漿的操作要點(diǎn)第十二章勾芡教學(xué)追求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解勾芡的作用和芡汁的種類，掌握勾芡的方法和要求教學(xué)內(nèi)容勾芡教學(xué)重點(diǎn)勾芡的方法和要求教學(xué)難點(diǎn)勾芡的方法教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入新課二、新授(一)勾芡的作用、能增加菜肴的味道、能增加菜肴的光澤、能突出菜肴的主料、能保持菜肴的溫度、能增加菜肴的口感(二)芡汁的種類、粉汁的種類)單純粉汁)調(diào)味粉汁、芡的種類)抱芡)流芡)米湯芡(三)勾芡的方法與要求、勾芡的方法)拌)淋)澆、勾芡的基本要求)勾芡要在原料成熟時(shí)進(jìn)行)勾芡必須在菜肴的湯汁適量并已燒沸時(shí)進(jìn)行)用單純粉汁勾芡時(shí)應(yīng)在菜肴的口味、顏色確定后進(jìn)行)勾芡時(shí)湯汁中的油

25、不宜過(guò)多)要掌握菜肴的勾芡范圍三、小結(jié)本章講述了勾芡的作用和芡汁的種類，重點(diǎn)講述了勾芡的方法和要求四、布置作業(yè)、試述勾芡的方法和要求、練習(xí)勾芡第十三章冷菜的烹制方法教學(xué)追求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏、凍、酥、卷的操作要點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容冷菜的烹制方法教學(xué)重點(diǎn)拌、熗、鹵、醬、熏、凍、酥教學(xué)難點(diǎn)熗、鹵、凍、酥教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入新課二、新授(一)拌、熗、腌、臘、拌是把生的原料或晾涼的熟原料，切制成小型的丁、絲、條、片等形狀，再用調(diào)味品拌制的烹調(diào)方法。拌涼菜的操作要點(diǎn)：)選料要精細(xì)，刀工要整齊。)避免菜色單一，注意顏色調(diào)配。)各種涼拌菜的調(diào)味要合理，口味要有特

26、點(diǎn)。)加熱處理原料，要掌握好火候，以斷生為宜。)生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生。、熗是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯過(guò)，趁熱加入以花椒油為主的調(diào)味料拌勻的涼菜制作方法。熗菜的制作要點(diǎn)是：)主料加熱的火候要準(zhǔn)確，焯、滑均以斷生為止，不可過(guò)大，也不能不足，否則菜肴就會(huì)苦澀或夾生。)原料焯或滑好后，一般應(yīng)趁熱調(diào)味，以形成味透爽口的特點(diǎn)。、腌是原料加工整理后，放入調(diào)味汁中浸漬或與調(diào)料拌勻，使其入味的一種方法。)鹽腌)醉腌)糖腌)糟腌)腌菜的制作要點(diǎn)：.選料要精，腌制加工要細(xì)，口味要因地、因人進(jìn)行合理調(diào)配。.要根據(jù)原料的性質(zhì)來(lái)掌握腌漬的進(jìn)度。.成品要求味透肌里，脆嫩爽口。.要盡量保持原料的本色，形狀要整齊。、

27、臘是將原料先用鹽和其他調(diào)味料腌制后，再用日光曬、烘烤、煙熏，然后放在通風(fēng)處吹干的一種加工方法。臘制品操作要點(diǎn)：)蠟制原料要先腌透)熏烤后，將原料必須置于通風(fēng)處吹干(二)鹵、醬、白煮、鹵是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮、鹵透，使鹵汁滋味慢慢滲入原料里的一種烹調(diào)方法。鹵制菜肴的操作要點(diǎn)：)鹵制時(shí)宜用小火慢煮，使鹵汁滲透，原料內(nèi)部便于入味。)根據(jù)菜肴特點(diǎn)，選用鹵汁顏色。)長(zhǎng)期保存的鹵汁，要經(jīng)常清鹵、撇油、過(guò)濾、加熱、晾涼，以免變質(zhì)。、醬是將原料放入醬湯中，先用旺火燒沸，再用小火煮熟爛的一種烹調(diào)方法。醬制的操作要點(diǎn)：)調(diào)制醬湯用的藥料、醬油、鹽應(yīng)一次加足。)要掌握好火候，一般應(yīng)以小火長(zhǎng)進(jìn)度醬

28、制，使原料熟爛不糜，味道濃厚。)醬好的原料應(yīng)浸在醬湯中，隨用隨取以保持新鮮、白煮是將原料放在水鍋或白湯鍋中煮熟的烹制方法。白煮的操作要點(diǎn)是：)水要先開(kāi)，再將原料下鍋)原料下鍋后用小火慢煮，不能使湯大滾)原料煮熟即可，不需煮爛(三)油炸鹵浸、油燜五香、油炸鹵浸是將原料改刀喂口后，經(jīng)過(guò)油炸，再浸入對(duì)好的汁中使其入味的一種方法。油炸鹵浸的操作要點(diǎn)：)油炸鹵浸主要適用于質(zhì)地較嫩的原料)原料在經(jīng)油炸前，要事先喂口)在烹制過(guò)程中原料的形狀要大一些，以防破碎，在裝盤時(shí)還可以改刀。、油燜五香是指原料經(jīng)加工處理及緊湯靠燜的一種烹調(diào)方法。操作要點(diǎn)：)主料必須炸到火，但不能炸老了。)燜制的湯汁要適量，慢火收汁，汁收

29、得急則不入味(四)熏、凍、酥、卷、熏是將經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，用由各種物品燃燒的煙氣熏，使煙火味燜入原料的烹調(diào)方法。操作要點(diǎn)：)熏制品主要是掌握好煙熏進(jìn)度，進(jìn)度過(guò)常易出現(xiàn)焦油味。)雖然熏制品有煙香的特殊風(fēng)味，但要控制使用、凍也叫水晶，是將動(dòng)物的膠質(zhì)蛋白經(jīng)過(guò)煮或蒸，使其十足溶解，再冷凝成菜肴的烹調(diào)方法。操作要點(diǎn)：)原料在湯和調(diào)味品中煮時(shí)要慢火煮透，才能使凍冷凝后澄清、透明)精鹽要少放，主要是使凍成后食用清香爽口。、酥是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)過(guò)慢火長(zhǎng)進(jìn)度煨燜，使主料骨酥肉爛、醇香味濃的烹調(diào)方法。、卷是用有韌性的原料作皮，卷進(jìn)餡成筒狀，或單獨(dú)卷成筒狀，然

30、后再加熱制熟，涼后使用的一種方法。操作要點(diǎn)：)要卷緊，便于造型)事先要喂好口，調(diào)好味)一般都采取蒸、炸、煮的方法進(jìn)行熟制三、小結(jié)本章講述了拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏、凍、酥、卷的操作要點(diǎn)四、布置作業(yè)練習(xí)各種冷菜的烹制方法第十四章熱菜的烹制方法教學(xué)追求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、貼、？、扒、燜、燒、？、煨、熬、燉、燴、汆、涮、蒸、烤、拔絲、掛霜、密汁、甜羹的操作要點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容熱菜的烹制方法教學(xué)重點(diǎn)炒、炸、溜、爆、扒、燒、涮、烤、拔絲的操作要點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)溜、爆、扒、拔絲教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入新課二、新授(一)炒、炸、烹、溜、爆、炒)生炒操作要點(diǎn)：.原料改刀要均

31、勻，片、絲、條、塊不宜過(guò)大。.炒制進(jìn)度要短，原料斷生即好。)熟炒操作要點(diǎn)：熟炒的原料一經(jīng)落鍋，要煸炒快，翻動(dòng)勤，待煸炒好方可投入各種調(diào)料。)滑炒操作要點(diǎn)：.原料要新鮮，刀工要均勻.原料在上漿前調(diào)味.滑油時(shí)原料分散下勺，防止粘連，油溫五成左右，這樣就能成熟透，肉質(zhì)嫩。)清炸操作要點(diǎn)：.原料浸漬，口味不宜濃重，否則影響菜肴質(zhì)量.嚴(yán)格掌握火候)干炸操作要點(diǎn)：.原料糊要掛勻，才能成熟一致.過(guò)油進(jìn)度不宜太長(zhǎng)，盡量使原料水分不受損失，保持外焦里嫩特點(diǎn)。)軟炸操作要點(diǎn)：.油溫不宜過(guò)高過(guò)低，一般為五六成熱油即可投入。.原料要新鮮細(xì)嫩，炸制進(jìn)度不能過(guò)長(zhǎng)，主要保持制品外香軟，里鮮嫩)酥炸操作要點(diǎn)：.掌握好原料煮或

32、蒸的程度，要熟爛，但不能熟碎，尤其是帶骨的原料.應(yīng)控制好油溫，一般情況原料下鍋時(shí)油溫較高，這樣才能形成外層香酥的特點(diǎn)。.蒸或煮原料時(shí)要調(diào)好味，不宜過(guò)咸。、烹操作要點(diǎn)：)烹制菜肴所用的汁不需加淀粉)原料過(guò)油后，必須同對(duì)好的汁同時(shí)下鍋烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色、溜)滑溜操作要點(diǎn)：.滑油時(shí)保持原料鮮嫩，不能滑老.原料劃好后應(yīng)立即投入鹵汁，并快速翻炒，使鹵汁均勻地裹在原料上)軟溜操作要點(diǎn)：.原料蒸或煮時(shí)應(yīng)掌握好火候，一般斷生為好.制鹵汁時(shí)，小型原料可在鍋中與鹵汁調(diào)勻出鍋。大型原料一般要先取出裝盤，鹵汁制成后，在澆淋在原料上。)焦溜操作要點(diǎn)：.原料先喂制，再掛糊.原料需炸制成熟，油溫以七至八成熱為宜

33、.炸制原料與勾芡同時(shí)進(jìn)行、爆)油爆操作要點(diǎn)：.嚴(yán)格掌握火候和油溫.芡汁不宜過(guò)多.要旺火速成)醬爆)？爆(二)煎、貼、？、r.、煎操作要點(diǎn)：)煎制菜肴原料多數(shù)先調(diào)味腌制和掛糊)煎菜鍋面要光滑)調(diào)汁口味要準(zhǔn)確，芡汁要稀薄、貼是將兩種或兩種以上的原料改刀后，上漿粘合在一起，下鍋內(nèi)只煎一面至熟的一種方法。、？是將原料改刀喂口后掛蛋糊，用油煎制兩面金黃時(shí)，再加上湯汁及調(diào)料，用小火收盡湯汁即好的一種方法。操作要點(diǎn)：)菜肴要煎兩面，必須掛糊)煎時(shí)要注意火候，防止煎糊)煎后要添鮮湯，用小火收汁)菜肴一般不加醬油，以保持原料的本色(三)扒、燜、燒、？、扒操作要點(diǎn)：)原料多是斷生的)要大翻勺)需要勾米湯芡、燜操作

34、要點(diǎn)：)加入鮮湯要根據(jù)原料的性質(zhì)，數(shù)量要適當(dāng))調(diào)料和鮮湯要一次加入)要嚴(yán)格控制火候，一般用中、小火為宜、燒)紅燒操作要點(diǎn)：.調(diào)味以鮮咸為主，稍帶甜味.紅燒的鹵汁，一般以原料的左右，加熱成為沸鹵汁，勾芡要薄)干燒操作要點(diǎn)：.湯汁不宜加多.放糖要適度，不能太少.收汁時(shí)應(yīng)淋入明油，做到汁油相容)蔥燒、？操作要點(diǎn)：)原料不掛糊，不勾芡）口味甜咸適宜，鮮香醇厚，因此調(diào)味要準(zhǔn)確）分為生靠和熟靠（四）煨、熬、燉、炫、煨操作要點(diǎn)：）菜肴要求湯濃色白，烹制時(shí)不加有色調(diào)味品）主料要求酥爛，必須掌握好火候。先用急火燒開(kāi)后，再用小火保持微開(kāi),一般還要加蓋、熬操作要點(diǎn)：）主料在熬制前，一定要先煽炒或煎制）必須一次將主料和湯添放完畢，然后蓋嚴(yán)鍋蓋、燉操作要點(diǎn)：）主料要一次投完，湯要一次加完，煮時(shí)鍋蓋要蓋嚴(yán)）鹽不能放得太早）原料必須用熱火焯后，再加清湯及調(diào)味品慢火加熱成熟、除操作要點(diǎn)：）原料的刀工要整齊劃一，形狀較小）勾矣，不能過(guò)稠（五）汆、涮、汆操作要點(diǎn)：）原料大都要經(jīng)過(guò)水焯或滑油，再進(jìn)行汆制）火要旺，湯要滾開(kāi)，進(jìn)度短）原料選擇上要新鮮質(zhì)嫩，斷生即熟）調(diào)味：除制湯時(shí)蔥姜料酒外，一般只用食鹽和味精、涮操作要點(diǎn)：）火力一定要旺，保證鍋內(nèi)的湯一直沸騰，并隨時(shí)續(xù)湯）調(diào)料、配