《營養(yǎng)與健康》復(fù)習(xí)題及答案

1、營養(yǎng)與健康復(fù)習(xí)題一、概念1、營養(yǎng)素供給量：是特定人群每日必須由膳食提供的各類營養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。2、綠色食品：是指經(jīng)過專門機構(gòu)認(rèn)定，允許使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品。3、繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏：由某些疾病如慢性痢疾、胃潰瘍等消化道疾患引起的營養(yǎng)缺乏稱為繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏。4、缺鐵性貧血：由于缺乏微量元素鐵所引起的貧血稱為"缺鐵性貧血"5、營養(yǎng)調(diào)查：運用營養(yǎng)科學(xué)手段來了解某一人群（群體或個體）的膳食組成、營養(yǎng)素攝入的量與質(zhì)以及人體的營養(yǎng)水平和健康狀態(tài)，是公共營養(yǎng)工作的主要容和方法之一。6、營養(yǎng)素：機體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)育、活動和生產(chǎn)勞動的需要，必須從食物中獲取

2、必需的營養(yǎng)物質(zhì)，以提供能量、機體的構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理功能調(diào)節(jié)所需的化學(xué)成分。人體需要的營養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)五大類。7、強化食品：食品的營養(yǎng)強化是將一種或幾種營養(yǎng)素加到食物中去，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。8、原發(fā)性營養(yǎng)缺乏：由食物中某種或多種營養(yǎng)素缺乏引起的營養(yǎng)缺乏，稱為原發(fā)性營養(yǎng)缺乏。9、營養(yǎng)性貧血：貧血是常見的營養(yǎng)缺乏病之一，發(fā)病的主要原因是由于飲食缺乏造血的原料，其中由于缺乏微量元素鐵所引起的貧血稱為缺鐵性貧血；由于缺乏葉酸和維生素B,引起的貧血稱為巨幼紅細(xì)胞貧血"這兩種貧血統(tǒng)稱"營養(yǎng)性貧血"。10、營養(yǎng)素

3、的需要量（營養(yǎng)素生理需要量）：是指維持人體正常健康與生長所需要的營養(yǎng)素的數(shù)量，也稱營養(yǎng)素生理需要量。11、膳食營養(yǎng)素參考攝入量：（一）、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的提出：我國營養(yǎng)學(xué)會在營養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上經(jīng)過長期研究，于2000年10月提出了更完善、更接近新時期中國居民需要的膳食營養(yǎng)素參考攝入量。（二）、膳食營養(yǎng)素參考攝入量概念：膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在每日膳食中營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。它包括4種類型12、保健食品：保健食品是指表明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，但不以治療疾病為目的的食品。13、營養(yǎng)檢測：是連續(xù)不斷地收集、分

4、析和闡明人群的營養(yǎng)狀況及其影響因素的活動。14、要素膳食：一種營養(yǎng)齊全，由無渣的小分子物質(zhì)組成的液體營養(yǎng)物。其主要成分為氨基酸（也有含部分短肽）、單糖、脂肪酸、多種維生素（水溶性和脂溶性）、礦物質(zhì)及份量元素等。二、填空1、醫(yī)學(xué)家認(rèn)為解渴和補充體液最好的飲料是（涼開水）。2、一般維生素C的含量深綠色蔬菜較淺色蔬菜（），葉菜中的含量較瓜果中（）。3、目前公認(rèn)（體育鍛煉，是糖尿病治療的一項基本措施，（運動）對1型糖尿病可能是最重要的治療手段，對II型糖尿病是有積極的（預(yù)防）作用。4、高脂血癥是（冠心病，的主要易患因素之一，與（飲食不當(dāng)，密切相關(guān)，合理的營養(yǎng)是高血脂癥治療的重要措施。5、蔥能降低血脂、

5、降血壓、減少血栓形成，對預(yù)防（心腦血管）疾病有益。6、人體需要的營養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、（脂肪）、（碳水化合物）、（某些維生素）和（礦物質(zhì)）五大類7、人體的必需營養(yǎng)素有（40）余種，其中包括（9）種氨基酸，（2）種必需脂肪酸，（7）種礦物質(zhì)和（14）種維生素,（8）種微量元素。8、碳水化合物也稱糖類，是由（碳、氫、氧）3種元素組成的一類化合物。營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為三類：（單糖）、（雙糖）和多糖類。9、維生素C一般在蔬菜代旺盛的（葉、花、莖）含量豐富，與葉綠素分布一致。10、糧谷類包括（大米、麥（面）、雜糧（小米等），薯類主要含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。11、碳水化合物的甜度其順

6、序為：（蔗糖）果糖葡萄糖山梨糖麥芽糖乳糖。12、（青春期）期是人類生長發(fā)育過程中的關(guān)鍵時期，也是最具有挑戰(zhàn)性的時期之一。13、青春期生活方式和（飲食習(xí)慣）的改變將影響營養(yǎng)素的攝入和需要。14、糖尿病人運動時應(yīng)注意把時間安排在（餐后），尤其對應(yīng)用降糖藥物者應(yīng)注意（注意運動時間），避免在用藥所致的血液胰島素（高峰期）期進(jìn)行。糖尿病人的抵抗力低，易發(fā)生感染性（合并癥），運動出汗后應(yīng)注意保護(hù)（保護(hù)皮膚）清潔，有嚴(yán)重糖尿病并發(fā)癥者不宜進(jìn)行（運動）。15、肥胖的確定有兩種方法：一種是測量人體的身高、體重、（體質(zhì)指數(shù)）。另一種方法是測量身體的體重、身高、上臂中圍、三頭肌皮皺厚度。三、單項選擇1、大蔥中含有（

7、A），具有較強的殺菌作用，在冬季吃些生蔥有助于防止呼吸道傳染病的流行，在夏季吃些生蔥有助于防止消化道傳染病的流行。A、蔥素B、大蒜素C、維生素DD、維生素C2、海魚的脂肪中含有二十五碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,它們是腦組織中的重要成分，有利于（D）的發(fā)展。A、身高B、體重C、肌肉D、智力3、下列蛋類的烹調(diào)方法中營養(yǎng)素?fù)p失最少、消化吸收率也最高的是（）A、煮蛋B、炒蛋C、煎蛋D、蒸蛋4、青少年期包括青春發(fā)育期和（B）A、青年期B、少年期C、兒童期D、成年期5、孕前和孕早期適當(dāng)補充（B）和多種維生素，可以預(yù)防神經(jīng)管畸形的初發(fā)和再發(fā)。A、蛋白質(zhì)B、葉酸C、微量元素D、鈣片6、（A）

8、是人類主要、最經(jīng)濟(jì)的供能營養(yǎng)素。A、碳水化合物B、脂肪C、葡萄糖D、蛋白質(zhì)7、礦物質(zhì)是構(gòu)成機體組織和維護(hù)正常生理功能所必需的，但不能提供（C）。A、能量B、熱量C、水D、氧8、目前已經(jīng)肯定的必需脂肪酸是（A）A、亞油酸B、膽固醇C、膽堿D、賴氨酸9、維生素C缺乏時易引起：（C）A、干眼病B、腳氣病C、壞血病D、佝僂病10、大蒜不但能降低血中膽固醇，增強機體免疫力，而且具有抑制幽門螺旋桿菌的作用和抑制致癌物亞硝酸胺的形成，減慢（B）的生長速度。A、細(xì)菌B、腫瘤C、幽門螺旋桿菌D、亞硝酸胺11、（D）是促進(jìn)鈣吸收的主要因素。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D12、現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)芹菜含有

9、豐富的維生素P（生物類黃酮），具有減低毛細(xì)血管通透性、加強維生素C的作用，引鮮芹菜汁有助于防止（A）。A、咼血壓B、糖尿病C、關(guān)節(jié)炎D、貧血13、（B）含糖分低而水分多，含鈉低，有減肥去脂作用，對糖尿病、高血壓、冠心病、腎炎、肥胖病有較好的輔助治療作用，冬瓜皮煎湯飲用可消水腫，利小便，常用于各種水腫。A、芹菜B、冬瓜C、油菜D、白蘿卜14、青少年期年齡跨度通常女性從（A）歲開始到（17-18）歲。A、11-12B、12-13C、13-14D、14-1515、胎兒大腦的發(fā)育是在孕晚期和出生后第一年，其中最關(guān)鍵的時期是妊辰最后（D）個月至出生后6個月。A、2B、3四、多項選擇C、D、11、病人的飲

10、食分為（ABCD)A、普通飯B、軟飯C、半流質(zhì)膳食D、流質(zhì)膳食2、膳食調(diào)查的方法有ABD)A、稱重法B、查賬法C、回顧詢問法D、化學(xué)分析法3、維生素B1主要存在于谷物表面的（A）以及（）中。A、糊粉層B、表皮C、胚芽D、配囊4、咼脂血癥分為（ABC）A、單純性咼膽固醇血癥B、單純性高甘油三酯血癥C、混合型高脂血癥D、混合型高醇血癥5、碘攝入量長期處于較低水平，將使甲狀腺分泌不足，生物氧化過程受抑制，基礎(chǔ)代率降低，并可引起甲狀腺代償性增生、肥大，出現(xiàn)甲狀腺腫大，多見于（A）、（B）和（C）A、青春期B、妊娠期C、哺乳期D、兒童期6、體抗體是（AC）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、免疫球蛋白D、維生素7、脂

11、類攝入過多可能導(dǎo)致（ABC）A、肥胖B、動脈粥樣硬化C、某些腫瘤D、貧血8、維生素的種類按其溶解性分為（A）和（B）兩大類。A、水溶性B、脂溶性C、固體D、液體9、脂溶性維生素有（ABCDA、維生素AB、維生素DC、生育酚D、維生素K10、水溶性維生素有維生素B1、B6與維生素C（ABCD）A、葉酸B、尼克酸C、B2D、B1211、食物中的鈣總是以（B）形式存在，攝入后胃酸將之溶解，最后在腸道以（D）形式吸收但吸收很不完善，約有70%-80%歲糞便排出。A、鈣鹽B、化合物C、分子D、離子12、適宜的（A）和（C）可保證正常體重，是預(yù)防慢性疾病和保健的需要。A、進(jìn)食量B、節(jié)食C、活動量D、體力活

12、動13、膳食質(zhì)量的評價有（ABCD）A、攝入量的評價B、能量來源的評價C、蛋白質(zhì)和脂肪來源的評價D、膳食結(jié)構(gòu)的評價14、干擾膳食中鈣在胃腸道吸收的因素有（ABCD）A、谷物中的植物酸、某些蔬菜中的草酸B、脂肪酸C、糖醛酸殘基D、抗酸藥、四環(huán)素、肝素15、我國人群中比較容易缺乏的元素有（ABCD）A、鈣B、鐵C、鋅D、碘五、判斷題1、食用水果不能代替蔬菜（）2、劇烈運動時，體液顯堿性（）3、維生素A缺乏時引起干眼?。▽Γ?、動物脂肪就是飽和脂肪，就不好，而植物脂肪就是不飽和脂肪，所以就好。（錯）5、經(jīng)常吃“撈飯”易造成導(dǎo)致B族維生素的缺乏。（對）6、營養(yǎng)素的需要量也成為營養(yǎng)素生理需要量。（對）7

13、、營養(yǎng)素分為必需營養(yǎng)素和非必需營養(yǎng)素。（對）8、必要營養(yǎng)素指不能在體合成，或合成的數(shù)量和速度不能滿足人體需要，必須從食物中獲的營養(yǎng)素。（對）9、非必要營養(yǎng)素指可以在體合成，或合成的數(shù)量和速度能夠滿足人體需要，不必從食物中獲的營養(yǎng)素。（對）10、鈣是人體含量最高的一種有機元素。（錯，應(yīng)是無機元素）11、先洗后切，急火快炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。（對）12、衡量動物脂肪與植物油的好壞，關(guān)鍵在于它本身所含脂肪酸的種類及其飽和程度、維生素含量、消化率的高低、儲存性能等。（對）13、維生素B1缺乏時引起腳氣病。（對）14、營養(yǎng)檢測是連續(xù)不斷地收集、分析和闡明人群的營養(yǎng)狀況及其影響因素的活

14、動。（對）15、經(jīng)常吃“加減及高溫油炸食品”易造成導(dǎo)致維生素B1全部損失。維生素B2和尼克酸僅保存一半（）六、簡答題1、簡答維生素之間的相互關(guān)系？維生素E、維生素A和維生素C都能增強細(xì)胞的抗氧化功能，并能對細(xì)胞膜氧化損傷起到保護(hù)和修復(fù)作用，三者之中又以維生素E的抗氧化作用最強，它對氧十分敏感，與其他易被氧化物質(zhì)（如維生素A和維生素C等）在一起時，維生素E能保護(hù)維生素A和維生素C不被氧化破壞，并能促進(jìn)維生素A在肝臟儲存。維生素E對維生素K不但沒有保護(hù)作用，反而干擾凝血機制，抵消維生素K的作用。服用過量的維生素E可能導(dǎo)致出血癥狀。維生素K與維生素C有協(xié)同作用，還可以對抗過量維生素A所引起的某些不良

15、反應(yīng)，口服維生素A制劑可減少維生素K在腸的吸收。維生素B12和葉酸在許多方面有協(xié)同作用。維生素B12能增加葉酸在肝中的含量，并與葉酸一起參與膽堿的合成。當(dāng)維生素B12與葉酸缺乏時，膽堿的合成便受影響。維生素C與維生素B12的相互關(guān)系也是十分明顯的。維生素B12可以維持維生素C在血漿中的正常水平。維生素B12和葉酸缺乏時維生素C在血中的含量降低。但是服用過量的維生素C又會削弱維生素B12的作用。有時維生素的缺乏可引起一系列連鎖反應(yīng)。一種維生素的不足往往影響另一種維生素的需要，如缺乏葉酸可影響維生素B1的吸收，而維生素B1的缺乏又可影響到維生素B12的利用。又比如缺乏生物素可引起泛酸缺乏，而缺乏泛

16、酸會影響腸道菌群，使其失去合成肌醇的能力。維生素B族常有共同的食物來源（雖然各種含量不盡相同），因此當(dāng)出現(xiàn)某種維生素B缺乏癥狀時，往往反映多種維生素B不足的共同結(jié)果，只不過缺乏程度不同而己。如維生素B6不足常伴有煙酸缺乏。只憑臨床表現(xiàn)，單用一種維生素去治療，不但不能取得預(yù)期療效，反而會促使其他維生素缺乏癥狀出現(xiàn)并加劇其發(fā)展。補充維生素時需要考慮維生素之間的相互關(guān)系，及其全面平衡問題。2、簡答蛋白質(zhì)的互補作用？不同食物的營養(yǎng)價值是不同的，若將生物價較低的食物蛋白質(zhì)與生物價較高的蛋白質(zhì)混合食用，即兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，通過氨基酸之間的取長補短，相互補充，就可以提高蛋白質(zhì)生物價，也就可

17、以提高其營養(yǎng)價值，稱之為“蛋白質(zhì)互補作用”。3、簡答攝入膽固醇過量的危害和原因過多攝入膽固醇血清膽固醇升高膽固醇血癥冠心病這是因為膽固醇能增加血管膜的通透性，破壞血管皮細(xì)胞，使中、膜平滑肌細(xì)胞增生，這樣易誘發(fā)主動脈與冠狀動脈的粥樣硬化，造成血管狹窄。4、簡答青春期能量及營養(yǎng)素的需要（一）、能量過度的勞動負(fù)荷可競爭機體的生物和營養(yǎng)需要。青春期的生長發(fā)育和一定水平體力活動的維持首先影響青春期的能量需要?？偟膩碇v，青少年對能量的需要與生長速度成正比。生長發(fā)育需要的能量約為總能量供給的25%-30%。一般來說青少年期的能量需要超過從事輕體力勞動的成人，推薦的能量供給為9.6-11.7千焦/日（2300

18、-2800千卡/日）。（二）、蛋白質(zhì)需要兒童、青少年期體重增加約30千克，其中16%是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是體重增加的物質(zhì)基礎(chǔ)。兒童青少年攝入蛋白質(zhì)的目的是用于合成自身的蛋白質(zhì)以滿足迅速生長發(fā)育的需要。因此，蛋白質(zhì)供能應(yīng)占總能量供給的13%-15%，為75-90克/日。此外，生長發(fā)育的機體對必需氨基酸要求較高，如成人需要賴氨酸12毫克/（千克日），而青少年則需要60毫克/（千克日）。因此，供給的蛋白質(zhì)中來源于動物和大豆的蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)50%，以提供較豐富的必需氨基酸，提高食物蛋白質(zhì)在體的利用，滿足其生長發(fā)育的需要。（三）、礦物質(zhì)及維生素需要為滿足骨骼迅速生長發(fā)育的需要，青少年期需儲備鈣200毫克/日左右

19、，故推薦的供給量為1200毫克/日-1000毫克/日。伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血，女性青少年膳食鐵的推薦量為20毫克/日，男性15毫克/日。鋅的推薦供給量為15毫克/日。少年期體格的迅速生長發(fā)育、緊的學(xué)習(xí)、各種考試的負(fù)荷及體育鍛煉，使維生素及其他礦物質(zhì)的補充不容忽視。一般來講，青少年期的營養(yǎng)需要稍高于從事輕體力勞動的成人。(四) 、青春期鈣的需要鈣的攝入不足，是青少年常見的問題。根據(jù)不同年齡、性別體質(zhì)指數(shù)的百分率來劃分營養(yǎng)狀況，并計算鐵和鈣的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，發(fā)現(xiàn)很多青少年鈣的攝入不充足，尤其是女孩。鈣營養(yǎng)不良對機體的影響主要表現(xiàn)是骨骼的生長發(fā)育不良

20、，如兒童期的何樓病、成年期的骨軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。城市奶及奶制品的消費普遍高于農(nóng)村。在奶類食品豐富的西方國家，雖然他們膳食中50%的鈣來自脫脂奶及其制品、奶酪、低脂奶及其制品，但是仍有81.9%青少年鈣的攝入沒有達(dá)到膳食推薦攝人量。(五) 、青春期鐵的需要貧血是世界上最流行的營養(yǎng)性疾病。全球超過21億人口患有貧血，鐵缺乏占了貧血的80%，其次是葉酸缺乏。鐵缺乏己經(jīng)成為全球性的一個重要的公共健康問題，尤其是對嬰兒和月經(jīng)前期的女性，青春期少女對鐵缺乏及相伴隨的貧血尤其敏感。在西方國家，52%女性鐵攝入少于10毫克/日，鐵的主要來源是:面包(23.3%)，肉類(19.5%)，谷類(9.1%)，土豆(

21、8.6%)，蔬菜(7.6%)。女性鐵的攝入非常低。膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，青春期女性中將近一半人攝入維生素C不足、80%的人攝入鐵不足。農(nóng)村學(xué)生缺鐵性貧血的發(fā)病率明顯高于城市學(xué)生。馬來西亞的調(diào)查表明，漁村少女所有的營養(yǎng)素攝入中，鐵缺乏最明顯，90.4%的人鐵攝入不足膳食推薦攝入量的2/3，鐵營養(yǎng)狀況隨能量和其他營養(yǎng)素攝入的增加而改善。(六) 、青春期膳食纖維的需要日本的傳統(tǒng)膳食在二戰(zhàn)時已經(jīng)被西化。日本過去常吃大量的谷類、魚、豆類、蔬菜和海藻，而食用較少的肉類和面包。由于受西方膳食影響，日本的傳統(tǒng)膳食模式逐漸發(fā)生了變化。這種改變使飲食中的膳食纖維減少，繼爾引起嚴(yán)重的健康問題如高膽固醇血癥。因此日本推薦每日

22、膳食纖維的攝人量為20-25克。5、簡答鈣的生理功能與缺發(fā)：鈣在人體有多種功能。1、構(gòu)成骨骼和牙齒2、維持神經(jīng)肌肉的正?；顒樱衡}與鉀、鈉、鎂等離子共同維持著神經(jīng)、肌肉興奮性的傳導(dǎo)，肌肉的收縮以及心臟的正常搏動。鈣離子能降低神經(jīng)肌肉的興奮性。若血鈣下降，則神經(jīng)肌肉的興奮性增高，可能引生抽搐。3、促進(jìn)某些酶的活性：體一些酶系統(tǒng)如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶、蛋白質(zhì)分解酶等需要鈣激活，這些酶對蛋白質(zhì)、脂肪的代都有重要作用。4、參與血凝過程:血液的凝固靠凝固酶，必須有鈣離子的參與，凝血酶的前體凝血酶原才能轉(zhuǎn)化為凝血酶。鈣的缺乏與過量1、缺乏：(1) 長期缺鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩，骨軟

23、化、骨骼變形，嚴(yán)重缺乏者可導(dǎo)致佝僂。(2) 中老年易患骨質(zhì)疏松癥。(3) 鈣的缺乏者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。2、過量：(1) 過量可能增加腎結(jié)石的危害性。(2) 持續(xù)射入大量的鈣可使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。6、簡述2007中國居民膳食指南的容主要容為：一般人群膳食指南、孕前期婦女膳食指南、孕早期婦女膳食指南、孕中、末期婦女膳食指南、哺乳期婦女膳食指南、06月齡嬰兒喂養(yǎng)指南、612月齡嬰兒喂養(yǎng)指南、13歲幼兒喂養(yǎng)指南、學(xué)齡前兒童膳食指南、中國兒童青少年膳食指南、中國老年人膳食指南7、簡答鈣的需要與食物來源鈣的需要量與年齡、性別、生理狀況有關(guān)。孕期、哺乳期婦女、早產(chǎn)兒、生長發(fā)育速度較快的兒

24、童、青少年對鈣的需要量都相對較高。各種食物中鈣的含量特別吸收率在不同食物中相差較大，表1-10列出常見食物中鈣的含量。(1) 、奶和奶制品中鈣的含量最為豐富，且吸收率高，是理想的鈣源。如果每日1-2瓶鮮牛奶(1瓶225毫升)，即可得到250-500毫克的鈣。(2) 、小蝦皮含鈣特別多，海帶、發(fā)菜、大豆及其制品、芝麻醬也是鈣的良好來源。(3) 、綠葉菜如油菜、芹菜葉、雪里蕻中鈣的含量也較多。8、簡答膳食纖維的主要作用一)、增強腸道功能、有利糞便排出大多數(shù)纖維素具有促進(jìn)腸道蠕動和吸水膨脹的特性。一方面可使腸道肌肉保持健康和力，另一方面糞便因含水分較多而使體積增加和變軟，這樣非常有利于糞便的排出。(

25、二) 、控制體重和減肥膳食纖維，特別是可溶性纖維，可以減緩食物由胃進(jìn)人腸道的速度和吸水作用，從而產(chǎn)生飽腹感而減少能量攝人，達(dá)到控制體重和減肥的作用。(三) 、可降低血糖和血膽固醇可溶性纖維可減少小腸對糖的吸收，使血糖不致因進(jìn)食而快速升高，因此也可減少體胰島素的釋放，而胰島素可刺激肝臟合成膽固醇，所以胰島素釋放的減少可以使血漿膽固醇水平受到影響。各種纖維因可吸附膽汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，也可達(dá)到降血脂的作用。另外，可溶性纖維在大腸中被腸道細(xì)菌代分解產(chǎn)生一些短鏈脂肪酸如乙酸、丁酸、丙酸等，這些短鏈脂肪酸一旦進(jìn)人肝臟，也可減弱肝中膽固醇的合成。(四) 、其他作用膳食纖維盡管有多種有益于健康的作

26、用，但應(yīng)當(dāng)有一個適宜量，不能過多，否則會出現(xiàn)腹部脹氣，大便次數(shù)過多等不適現(xiàn)象，尤其可造成一些必需微量元素如鋅、鐵的吸收率下降導(dǎo)致微量元素不足或缺乏。膳食纖維的作用及預(yù)期效果見圖1-1,9、簡答體力活動與骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松癥是一種因骨量包括骨基質(zhì)和礦物質(zhì)減少、骨組織微觀結(jié)構(gòu)退化為特征，致使骨的脆性及骨折危險性增加的全身性疾病。體力活動多者較體力活動少者骨密度為高。體力活動或體育鍛煉，無論對青年人，中年人或老年人，均有益于骨健康。10、簡答青少年期的食物選擇和膳食（一）、谷類是青少年膳食中的主食（二）、保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶及豆類的供給三）、保證蔬菜水果的供給四）、平衡膳食鼓勵多吃谷類，以供給

27、充足的能量；保證魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的供給，以滿足其對蛋白質(zhì)、鈣、鐵的需要，并通過膳食中豐富的維生素C來增加鐵的吸收。鼓勵青少年多參加體力活動，使其發(fā)育成健壯的體格，對超重或肥胖的青少年，不宜采用藥物或限食等減肥方式。七、論述題（一）、論述肥胖病營養(yǎng)膳食肥胖是指人體脂肪的過量儲存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多或細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。常表現(xiàn)為體重超過了相應(yīng)身高所確定的標(biāo)準(zhǔn)值20%以上。肥胖治療原則是達(dá)到能量負(fù)平衡，促進(jìn)脂肪分解。目前常采用的方法有以下幾種。（一）、控制總能量攝入量限制每天的食物攝入量和攝人食物的種類。減少能量是必須以保證人體能從事正

28、常的活動為原則，否則會影響正?；顒?，甚至?xí)C體造成損害。除控制總能量攝入外，還應(yīng)控制三大供能營養(yǎng)素的生熱比，即蛋白質(zhì)占總能量的25%，脂肪占總能量的10%，碳水化合物占總能量的65%。因此在選擇食物種類上，應(yīng)多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷類食物，少吃肥肉等油脂含量高的食物，一日三餐食物總攝入量應(yīng)控在500克以。為防止饑餓感，可吃纖維含量高的食品或市場上出售的纖維食品。減少食物攝入量和種類，但應(yīng)注意保證蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和微量元素的攝入量達(dá)到推薦供給量標(biāo)準(zhǔn)，以便滿足機體正常生理需要。同時為了達(dá)到減肥目的，還應(yīng)改掉不良的飲食習(xí)慣，如暴飲暴食、吃零食、偏食等。只要持之以恒，長期堅持，定能收到良好

29、效果。（二）、論述糖尿病的病理、癥狀及膳食營養(yǎng)人吃進(jìn)食物以后，在胃腸道經(jīng)過消化分解為葡萄糖。被吸收進(jìn)入血液里的葡萄糖稱為血糖，它是人體能量的主要來源。健康人在正常情況下，血糖能維持在相對恒定的圍，處于一個動態(tài)平衡的狀態(tài)。其中胰島素起著重要作用。胰島素是由胰腺的胰島B細(xì)胞分泌的激素，協(xié)助血糖進(jìn)入細(xì)胞。當(dāng)人體由于多種原因胰島細(xì)胞分泌胰島素不足或缺乏時，葡萄糖進(jìn)入細(xì)胞受阻滯留在血液里導(dǎo)致血糖升高，過高的血糖從尿中排出即出現(xiàn)糖尿。糖尿病就是以高血糖和糖尿為其特征的一種代性慢性疾病。估計全世界現(xiàn)有糖尿病的患者達(dá)一億三干多萬人。典型糖尿病癥狀為多尿、多飲、多食、消瘦。但許多糖尿病患者在發(fā)病初期無任何癥狀，

30、所以很容易漏診。（一）、合理控制總能量控制能量攝入是糖尿病營養(yǎng)治療的首要原則，因此，合理攝入能量使人達(dá)到或維持體重在理想圍之（標(biāo)準(zhǔn)體重見附錄三），這在糖尿病治療中極為重要。（二）、碳水化合物碳水化合物為人體必須能源，對糖限制過嚴(yán)時，糖耐量低下，體供能需動用脂肪和蛋白質(zhì)，使酮體生成增多，可引起酮癥酸中毒，所以，碳水化合物的供給量應(yīng)占總能量的60%左右。一般成人患者每日約250-350克。碳水化合物最好選用吸收較慢的多糖，如玉米、養(yǎng)麥、燕麥、紅薯等，也可選用米、面等谷類，含單糖與雙糖的食物，如蜂蜜、蜜是餞jian）、蔗糖等，精制糖應(yīng)忌用。如欲選用甜味食品，可以選用甜味劑代替糖。不同種類含等量碳水化合物的食物進(jìn)人體所引起的血糖值不同，這可以用血糖指數(shù)（glycemjcindex,GI）來反映。在常用主食中，面食的血糖指數(shù)和吸收率比米飯低，而粗糧和豆類又低于米面，故糖尿病人應(yīng)多選用低血糖指數(shù)的食物。（三）、控制脂肪和膽固醇的攝入每日脂肪供給能量占總能量的比例應(yīng)不高于30%，要選用含有多不飽和脂肪酸的植物