(完整版)食品加工技術(shù)教學大綱

1、食品加工技術(shù)教學大綱課程名稱：食品加工技術(shù)學時：共72學時，理論課程46學時，實驗課26個學時適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測教材和參考書：食品加工技術(shù)、食品工藝學一、課程學時分配理論課課時分配教學內(nèi)容學時分配緒論212項目一果蔬食品加工加工技術(shù)任務(wù)一罐制品加工技術(shù)4任務(wù)二干制品加工技術(shù)2任務(wù)二糖制品加工技術(shù)2任務(wù)四腌制品加工技術(shù)1任務(wù)五速凍制品加工技術(shù)1項目二任務(wù)一面包加工技術(shù)210任務(wù)二餅干加工技術(shù)2糧油食品加工技術(shù)任務(wù)三糕點加工技術(shù)2任務(wù)四方便面加工技術(shù)2任務(wù)五擠壓膨化加工技術(shù)2項目三畜產(chǎn)水產(chǎn)食品加工技術(shù)任務(wù)一肉品加工技術(shù)410任務(wù)二-乳品加工技術(shù)2任務(wù)三蛋品加工技術(shù)2任務(wù)四水產(chǎn)品加工技術(shù)1任務(wù)

2、五藻類食品加工技術(shù)1項目四飲料食品加工技術(shù)任務(wù)一碳酸飲料加工技術(shù)28任務(wù)一果蔬飲料加工技術(shù)2任務(wù)三乳飲料加工技術(shù)2任務(wù)四包裝飲用水加工技術(shù)1任務(wù)五其他飲料加工技術(shù)1項目五任務(wù)一白酒加工技術(shù)26任務(wù)二匍萄酒加工技術(shù)2發(fā)酵食品加工技術(shù)任務(wù)三啤酒加工技術(shù)1任務(wù)四調(diào)味品加工技術(shù)1總學時46實驗課課時分配實驗項目學時分配分組實驗一糖水桃罐頭的制作4分兩大組，兩人一小組實驗二干制胡蘿卜粒的制作4分兩大組，兩人一小組實驗三泡菜的制作4分兩大組，兩人一小組實驗四酸奶的制作4分兩大組，兩人一小組實驗五果蔬汁飲料的加工4分兩大組，兩人一小組實驗六葡萄酒的制作4-6分兩大組，兩人一小組總學時26（一）課程性質(zhì)本課程

3、是一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，主要介紹了各類食品的加工技術(shù)和加工原理等方面的知識。本課程是一門理論實訓一體化的專業(yè)課，通過對本課程的理論學習和實訓技能練習，使學生在獲得廣泛理論知識的基礎(chǔ)上，掌握常見食品加工技術(shù)的基本專業(yè)技能，培養(yǎng)應(yīng)用型的的食品專業(yè)技術(shù)人才。本課程共計72學時，其中理論講授46學時，實驗26時。（二）課程任務(wù)本課程的目的和任務(wù)是：使學生掌握食品加工基本技術(shù)和加工原理，在參教學過程中，能夠理論聯(lián)系實際，指導生產(chǎn)，解決生產(chǎn)中的實際問題。三、課程內(nèi)容和教學要求專業(yè)培養(yǎng)目標：培養(yǎng)能從事食品生產(chǎn)技術(shù)管理、產(chǎn)品開發(fā)、資源利用、工程設(shè)計等工作的高級技術(shù)應(yīng)用性專門人才。專業(yè)核心能力：食品生產(chǎn)與開發(fā)的

4、能力。專業(yè)核心課程與主要實踐環(huán)節(jié)：食品生物化學、食品微生物、品分析、果蔬貯藏與加工工藝、畜產(chǎn)品加工工藝、發(fā)酵食品工藝、焙烤制品工藝、飲料工藝、實習訓練，等就業(yè)面向：食品加工領(lǐng)域的生產(chǎn)與管理工作。四、主要教學章節(jié)緒論一、食品加工概述二、食品加工技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢項目一果蔬食品加工技術(shù)任務(wù)一罐制品加工技術(shù)一、罐制品加工基本原理二、罐藏容器三、果蔬罐頭加工技術(shù)四、常見的質(zhì)量問題與控制專項實訓一糖水桃罐頭的制作任務(wù)二干制品加工技術(shù)一、干制品加工基本原理二、干制方法與設(shè)備三、干制技術(shù)四、干制品的包裝與貯藏專項實訓二干制胡蘿卜粒的制作任務(wù)三糖制品加工技術(shù)一、糖制品加工基本原理、糖制品分類三、蜜餞類制品加工

5、技術(shù)四、果醬類制品加工技術(shù)專項實訓三糖姜片的制作任務(wù)四腌制品加工技術(shù)一、腌制品加工基本原理二、腌制品分類三、發(fā)酵性腌制品加工技術(shù)四、非發(fā)酵性腌制品加工技術(shù)專項實訓四泡菜的制作任務(wù)五速凍制品加工技術(shù)一、速凍制品加工基本原理二、速凍方法三、速凍加工技術(shù)專項實訓五速凍蘋果干的加工項目一小結(jié)思考題項目二糧油食品加工技術(shù)任務(wù)一面包加工技術(shù)一、面包加工原料二、面包加工技術(shù)三、面包質(zhì)量標準專項實訓一主食面包的制作任務(wù)二餅干加工技術(shù)一、餅干加工原料、餅干加工技術(shù)三、餅干質(zhì)量標準專項實訓二酥性餅干的制作任務(wù)三糕點加工技術(shù)一、糕點加工原料二、糕點加工技術(shù)三、糕點質(zhì)量標準專項實訓三海綿蛋糕的制作任務(wù)四方便面加工技術(shù)

6、一、方便面加工原料二、方便面加工技術(shù)三、方便面質(zhì)量標準專項實訓四方便面的加工任務(wù)五擠壓膨化食品加工技術(shù)一、概述二、擠壓膨化原理三、擠壓膨化食品分類四、擠壓膨化食品加工工藝專項實訓五膨化鍋巴的制作任務(wù)六食用植物油加工技術(shù)一、概述二、食用油加工技術(shù)三、食用油質(zhì)量標準專項實訓六大豆油的加工項目二小結(jié)思考題項目三畜產(chǎn)、水產(chǎn)食品加工技術(shù)任務(wù)一肉品加工技術(shù)一、肉品加工原料二、冷鮮肉加工技術(shù)三、中式肉制品加工技術(shù)四、西式肉制品加工技術(shù)專項實訓一燒雞的加工任務(wù)二乳品加工技術(shù)一、乳品加工原料二、消毒乳加工技術(shù)三、發(fā)酵乳加工技術(shù)四、乳粉加工技術(shù)五、干酪加工技術(shù)專項實訓二酸奶的加工任務(wù)三蛋品加工技術(shù)一、蛋品加工原料

7、二、松花蛋加工技術(shù)三、咸蛋加工技術(shù)四、糟蛋加工技術(shù)五、冰蛋加工技術(shù)專項實訓三松花蛋的加工任務(wù)四水產(chǎn)品加工技術(shù)一、水產(chǎn)品加工原料二、腌制水產(chǎn)品加工技術(shù)三、干制水產(chǎn)品加工技術(shù)四、魚糜制品加工技術(shù)五、藻類食品加工技術(shù)專項實訓四魚松的炒制項目三小結(jié)思考題項目四飲料食品加工技術(shù)任務(wù)一碳酸飲料加工技術(shù)一、概述二、碳酸飲料加工技術(shù)三、碳酸飲料質(zhì)量控制專項實訓一碳酸飲料的制作任務(wù)二果蔬飲料加工技術(shù)一、果蔬汁及果蔬汁飲料的分類二、果汁加工一般工藝三、果蔬汁飲料加工技術(shù)四、帶果肉果蔬汁飲料加工技術(shù)五、果蔬汁質(zhì)量標準及質(zhì)量控制專項實訓二蘋果混濁汁的制作任務(wù)三乳飲料加工技術(shù)一、配制型乳飲料加工技術(shù)二、發(fā)酵型乳飲料加工

8、技術(shù)三、乳飲料質(zhì)量控制專項實訓三果汁乳酸菌飲料的制作任務(wù)四包裝飲用水生產(chǎn)技術(shù)一、包裝飲用水的定義及其分類二、礦泉水生產(chǎn)技術(shù)三、純凈水生產(chǎn)技術(shù)四、包裝飲用水的質(zhì)量控制專項實訓四純凈水的加工任務(wù)五其他飲料加工技術(shù)一、植物蛋白飲料加工技術(shù)二、茶飲料加工技術(shù)三、固體飲料加工技術(shù)四、特殊用途飲料加工技術(shù)項目四小結(jié)思考題項目五發(fā)酵食品加工技術(shù)任務(wù)一白酒加工技術(shù)一、白酒分類二、白酒釀造的原料三、白酒制曲四、白酒生產(chǎn)工藝專項實訓一白酒的釀制任務(wù)二葡萄酒加工技術(shù)一、葡萄酒概述二、釀酒葡萄三、葡萄原漿、原汁的制取四、葡萄酒發(fā)酵工藝五、葡萄酒的質(zhì)量標準專項實訓二紅葡萄酒的制作任務(wù)三啤酒加工技術(shù)一、啤酒概述二、麥芽制

9、備三、麥芽汁制備四、啤酒發(fā)酵工藝五、啤酒的質(zhì)量標準專項實訓三啤酒的制作任務(wù)四調(diào)味食品加工技術(shù)一、醬油加工技術(shù)二、食醋加工技術(shù)三、腐乳加工技術(shù)專項實訓四醬油種曲的制作項目五小結(jié)思考題參考文獻五實驗及實踐性教學內(nèi)容的要求本課程應(yīng)設(shè)置實驗課和認識實習，實驗課要求學生運用所學的理論知識和工藝技術(shù)進行實驗操作，以增強解決問題和分析問題的能力。實驗內(nèi)容要求以產(chǎn)品加工技術(shù)為主，學生可根據(jù)實驗題目適當自行設(shè)計試驗產(chǎn)品內(nèi)容。安排認識實習可使學生大概了解工廠生產(chǎn)、設(shè)備情況，形成一個初步印象。六、學方法、教學內(nèi)容手段及教學過程的建議本課程是一門專業(yè)課，教學方法上應(yīng)注重結(jié)合實際事例，在理論知識、加工原理和加工工藝方面加強講授，同時更要注重實驗課及實驗、實際生產(chǎn)過程中常出現(xiàn)的質(zhì)量問題的講授。使學生