食品(第13章)

1、食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)Analysis of Harmful Component in Food 浙江科技學(xué)院浙江科技學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院 劉鐵兵劉鐵兵浙江科技學(xué)院 生物與化學(xué)工程學(xué)院劉 鐵 兵食品分析一、有害物質(zhì)與有害物質(zhì)的概念二、食品中有害物質(zhì)的種類與來(lái)源三、加強(qiáng)食品中有害物質(zhì)檢測(cè)的必要性薄層色譜法薄層色譜法氣相色譜法氣相色譜法高效液相色譜法高效液相色譜法 質(zhì)譜法質(zhì)譜法色色質(zhì)聯(lián)用質(zhì)聯(lián)用酶聯(lián)免疫吸附劑測(cè)定酶聯(lián)免疫吸附劑測(cè)定概概 論論食品中有害物質(zhì)常用的檢測(cè)方法 在自然界中，當(dāng)某物質(zhì)或含有該物質(zhì)的物料被按其原來(lái)的用途正常使用時(shí)，若因該物質(zhì)而導(dǎo)致人體生理機(jī)能

2、、自然環(huán)境或生態(tài)平衡遭受破壞，則稱該物質(zhì)為有害物質(zhì)。從對(duì)機(jī)體健康影響的角度可將有害物質(zhì)分為普通有害物質(zhì)、有毒物質(zhì)、致癌物和危險(xiǎn)物。 一般的定義為凡是以小劑量進(jìn)入機(jī)體，通過(guò)化學(xué)或物理化學(xué)作用能夠?qū)е陆】凳軗p的物質(zhì)。根據(jù)這一定義可知，有毒物質(zhì)是相對(duì)的，劑量決定著一種成分是否有毒，因而，一般有毒物質(zhì)的毒性分級(jí)也是以中毒劑量作為基準(zhǔn)的。有害物質(zhì)：有毒物質(zhì)： 農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的各種藥劑統(tǒng)稱，種類很多。我國(guó)農(nóng)藥生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)： 目前全世界實(shí)際生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥的品種為500多種，其中大量使用的有100種，主要是化學(xué)合成生產(chǎn)的。 我國(guó)現(xiàn)有主要農(nóng)藥合成企業(yè)近400家，已建成700千噸以上原藥生產(chǎn)裝置，可

3、常年生產(chǎn)250多種原藥、農(nóng)藥中產(chǎn)量居世界第二位（美國(guó)第一），農(nóng)藥產(chǎn)量呈逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)。農(nóng)藥包括：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。我國(guó)已由農(nóng)藥進(jìn)口國(guó)變成農(nóng)藥出口國(guó)。新品種與新工藝不斷出現(xiàn)。 常用的有：有機(jī)氯農(nóng)藥和有機(jī)磷農(nóng)藥兩類。 殺蟲(chóng)劑有胺丙畏、苯胺硫磷等。 殺菌劑有腐霉利、乙霉威等。食品中農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)除草劑除草劑: :有丙草胺、麥草畏、草甘膦等。殺蟲(chóng)劑：殺蟲(chóng)劑：甲胺磷、敵百蟲(chóng)、氨基甲酸酯類、擬除蟲(chóng)菊酯，殺菌劑：殺菌劑：多菌靈、百菌清、滅菌丹等生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑有烯效唑、多效唑、油菜素內(nèi)酯等。生物農(nóng)藥生物農(nóng)藥發(fā)展迅速。農(nóng)藥加工劑型增多，主要有乳油、粉劑、粉粒劑

4、、懸浮劑、水劑、片劑、煙劑等。原料及中間體已基本滿足國(guó)內(nèi)需求。存在問(wèn)題：1、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，個(gè)別品種老化 殺蟲(chóng)劑殺蟲(chóng)劑 殺菌劑殺菌劑 除草劑除草劑我國(guó) 68.5% 10.4% 18.3%發(fā)達(dá)國(guó) 40% 20% 40%2 2、農(nóng)藥加工落后，助劑研究滯后、農(nóng)藥加工落后，助劑研究滯后 我國(guó)原藥與制劑比例較低，目前為1：9但發(fā)達(dá)國(guó)家為1：1030。3 3、生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)規(guī)模小，工藝技術(shù)落后，產(chǎn)品質(zhì)量差，我國(guó)農(nóng)藥產(chǎn)量約占全球的25%但銷售額不足8%。4 4、生物農(nóng)藥還應(yīng)大力發(fā)展。、生物農(nóng)藥還應(yīng)大力發(fā)展。 農(nóng)藥在防治農(nóng)作物病蟲(chóng)害、控制人類傳染病、提高農(nóng)畜產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量以及確保人體健康等方面，都起著重要

5、的作用。但是，大量廣泛用農(nóng)藥也會(huì)造成對(duì)食物的污染。 農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥施用后，殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘留的數(shù)量叫殘留量。 土壤、水土壤、水 、空氣、空氣家禽、畜家禽、畜植物、飼料植物、飼料水生動(dòng)、植物水生動(dòng)、植物肉、蛋、乳肉、蛋、乳人人農(nóng)藥進(jìn)入人體的方式農(nóng)藥進(jìn)入人體的方式食品中普遍存在農(nóng)藥殘留, 殘留量隨食品種類及農(nóng)藥的種類不同而有很大差異，由于農(nóng)藥的毒性都很大，有的還可在人體內(nèi)蓄積，對(duì)人體造成危害。食品中殘留農(nóng)藥過(guò)高會(huì)導(dǎo)致癌癥和帕金森癥。 1994 年，我國(guó)農(nóng)藥中毒人數(shù)已超過(guò)10萬(wàn)人，大部分是由于農(nóng)藥殘留而引起。容易吸收農(nóng)藥的蔬菜：番茄

6、、茄子、圓辣椒、卷心菜、白菜及大多數(shù)根菜類、薯類。對(duì)農(nóng)藥吸收率較低的葉菜類、果類等。提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品的安全性，保障消費(fèi)者身體健康，許多國(guó)家都對(duì)食品中農(nóng)藥允許殘留量作了規(guī)定。表13l和132分別為我國(guó)和WHO制訂的有機(jī)氯農(nóng)藥六六六、滴滴涕在食品中的允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)；表133為我國(guó)制訂的有機(jī)磷農(nóng)藥在食品中允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)；表13 4為FAO/WHO推薦的部分食品中有機(jī)磷農(nóng)藥允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)。資料資料：我國(guó)將全面禁用5種高毒農(nóng)藥包括：甲胺磷、久效磷、甲基對(duì)硫磷、對(duì)硫磷、磷胺。這5種農(nóng)藥目前年總產(chǎn)量達(dá)10萬(wàn)噸；占我國(guó)農(nóng)藥生產(chǎn)總量的2025%。禁用方案分3階段：第一階段(2004年1月1日12月3

7、1日)：撤消5種高毒農(nóng)藥產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、使用的有關(guān)證書(shū)，開(kāi)始部分禁用，使用比例下降15。第二階段(2005年1月1日2006年12月31日)： 禁止5種高毒農(nóng)藥原藥生產(chǎn)企業(yè)外的其他企業(yè)生產(chǎn)或加工此類產(chǎn)品，并將其使用范圍局限于棉花、小麥、玉米、水稻4種作物。第三階段(2007年1月1日)：中國(guó)全面禁止5種高毒農(nóng)藥的使用。1) 比色法 少特異性，靈敏度很低， 分光光度法 已很少使用 電化學(xué)分析2）紙色譜 TLC 3）GC-電子捕獲檢測(cè)器 適用有機(jī)氯農(nóng)藥。4）HPLC-非揮發(fā)性、熱不穩(wěn)定性農(nóng)藥，如部分有機(jī)磷農(nóng)藥。5）GC/紅外光譜 聯(lián)用、GC/MS 聯(lián)用。食品中農(nóng)藥殘留量的分析有機(jī)氯農(nóng)藥是農(nóng)藥中一類

8、有機(jī)含氯化合物，一般分為五類： 1、DDT類氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六六。2、氯化甲撐萘類七氯、 艾氏劑、狄氏劑。 3、七O五四 純品為白色晶體，微溶于水，易溶于某些有機(jī)溶劑。主要用于殺滅蚊蠅。蓄積在動(dòng)植物脂肪中，通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。中毒癥狀為乏力、失眠、眩暈、惡心等，長(zhǎng)期接觸可影響中樞 神經(jīng)系統(tǒng)及肝臟。4、氯丹 純品為無(wú)色或淡黃色液體，微溶于水，易溶于某些有機(jī)溶劑。中毒情況同7054。 5、林丹（又名高丙體六六六） 本品為無(wú)色晶體，不溶于水，溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑。中毒情況同7054 。主要用于糧食、蔬菜、果樹(shù)、煙草、森林、糧倉(cāng)。目前仍有一些國(guó)家（包括我國(guó)）使用林丹由于有機(jī)氯性質(zhì)穩(wěn)定，

9、在水域、土壤中仍有殘留，并會(huì)在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)繼續(xù)影響人類健康。 有機(jī)氯農(nóng)藥的性質(zhì)及常見(jiàn)品種（1 1）六六六）六六六六六六分子式為C6H6CL6，化學(xué)名為六氯環(huán)己烷、六氯化苯，英文名為Benzene hexachl oride (簡(jiǎn)稱 BHC)。BHC有多種異構(gòu)體，其常見(jiàn)的異構(gòu)體化學(xué)結(jié)構(gòu)式為：有機(jī)氯農(nóng)藥的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)有機(jī)氯農(nóng)藥的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)BHC為白色或淡黃色固體，純品為無(wú)色無(wú)臭晶體，工業(yè)品有霉臭氣味，在土壤中半衰期為2年，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及環(huán)己烷等有機(jī)溶劑。BHC對(duì)光、熱、空氣、強(qiáng)酸均很穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定( BHC除外)，遇堿能分解(脫去HCl)。 C6H 6Cl6十3

10、KOH C6H3Cl3十3KCl 十3H2O(2)(2)滴滴涕滴滴涕 滴滴涕分子式為C14H9Cl15， 化學(xué)名為2，2雙(對(duì)氯苯基)1，1，1一三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，簡(jiǎn)稱二二三，英文名為Dichlorodiphenyl trichloroethane，簡(jiǎn)稱DDT。根據(jù)苯環(huán)上Cl的取代位置不同形成如下幾種異構(gòu)體：DDT產(chǎn)品為白色或淡黃色固體，純品DDT為白色結(jié)晶，熔點(diǎn)108.5109，在土壤中半衰期310年，（在土壤中消失95%需1633年）。不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、CCl4、苯、氯苯、乙醚等有機(jī)溶劑。DDT對(duì)光、酸均很穩(wěn)定，對(duì)熱亦較穩(wěn)定，但溫度高于本身的熔點(diǎn)時(shí)，DDT會(huì)脫去HCl而

11、生成毒性小的DDE，對(duì)堿不穩(wěn)定，遇堿亦會(huì)脫去HCl。 1874年人工合成DDT，1939年瑞士化學(xué)家穆勒發(fā)現(xiàn)了DDT的殺昆蟲(chóng)作用，并因此獲得了1948年的諾貝爾獎(jiǎng)。在二次世界大戰(zhàn)中及戰(zhàn)后的歐洲和亞洲，DDT用于殺滅傳播瘧原蟲(chóng)的蚊子，挽救了數(shù)千人的生命。 DDT在生物體內(nèi)富集作用很強(qiáng)。例如水鳥(niǎo)體內(nèi)DDT殘留為25 mg/kg，DDT污染的水要高出8001000萬(wàn)倍。DDT的污染是全球性的，在人跡罕至的南極的企鵝、海豹、北極的北極熊、甚至未出世的胎兒體內(nèi)均可檢出DDT的存在。TLC法測(cè)定有機(jī)氯農(nóng)藥殘留樣 品 的 預(yù) 處 理1.提取 用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。2.凈化用H2SO4磺化處理，除脂肪

12、、蠟質(zhì)、色素等。3.濃縮K-D減壓濃縮。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) GB/T 5009.19GC-ECD法測(cè)定有機(jī)氯農(nóng)藥殘留(一)有機(jī)磷農(nóng)藥的特性及種類有機(jī)磷農(nóng)藥(Organophosphorus Pesticides)是農(nóng)藥中一類含磷的有機(jī)化合物，其種類很多，目前大量生產(chǎn)與使用至少有60多種，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三類；按其結(jié)構(gòu)則可劃分為磷酸酯及硫代磷酸酯兩大類，其結(jié)構(gòu)通式如下：根據(jù)R，Rl及X等基團(tuán)不相同，可構(gòu)成不同的有機(jī)磷農(nóng)藥。有機(jī)磷農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)1.常見(jiàn)的有機(jī)磷農(nóng)藥及其結(jié)構(gòu) 有機(jī)磷農(nóng)藥中，除敵百蟲(chóng)、樂(lè)果為白色晶體外，其余有機(jī)磷農(nóng)藥的工業(yè)品均為棕色油狀。有機(jī)磷農(nóng)藥有特殊的蒜臭味，揮發(fā)性大，對(duì)光

13、、熱不穩(wěn)定，并具有如下性質(zhì)：溶解性：由于各種有機(jī)磷農(nóng)藥的極性強(qiáng)弱不同，故對(duì)水及各種有機(jī)溶劑的溶解性能也不一樣，但多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥難溶于水，可溶于脂肪及各種有機(jī)溶劑，如疏水性有機(jī)溶劑：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，親水性有機(jī)溶劑；乙脂、二甲基亞砜等。水解性：因有機(jī)磷農(nóng)藥屬酯類(磷酸酯或硫代磷酸酯)，故在一定條件下能水解，特別是在堿性介質(zhì)、高溫、水分含量高等環(huán)境中，更易水解。如敵百蟲(chóng)在堿性溶液中易水解為毒性較大的敵敵畏。2.有機(jī)磷農(nóng)藥的理化性質(zhì) 氧化性：有機(jī)磷農(nóng)藥中，硫代磷酸酯農(nóng)藥在溴作用下或在紫外線照射下，分子中S易被O取代，生成毒性較大的磷酸酯。1.1.提取提取 一般根據(jù)有機(jī)磷農(nóng)藥

14、與樣品的種類，選擇適當(dāng)?shù)奶崛∪軇┡c提取方法。用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。2 2凈化凈化 將樣品提取液經(jīng)乙晴或二甲基亞砜分配提取后，再用柱色譜凈化，柱中吸附劑可由活性炭、氧化鋁、弗羅里矽土、無(wú)水Na 2SO4或硅藻土等按一定比例組成。目前，國(guó)際上許多國(guó)家與組織(包括FDA，AOAC)FDA美國(guó)食品藥物管理局。大量使用由storher wans在1965年提出的，后經(jīng)多次改進(jìn)的掃集共蒸餾法(sweepcodistillation)來(lái)凈化有機(jī)磷農(nóng)藥樣品提取液。 3.3.濃縮濃縮K-D減壓濃縮。樣品預(yù)處理甲胺磷 GB14876有有 機(jī)機(jī) 磷磷 農(nóng)農(nóng) 藥藥 的的 檢檢 測(cè)測(cè)GC法測(cè)定氮磷檢測(cè)器。

15、幾種有機(jī)磷農(nóng)藥的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：幾種有機(jī)磷農(nóng)藥的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：馬拉硫磷 GB/T 5009.36倍硫磷 GB/T 5009.20氨基甲酸酯類農(nóng)藥可視為氨基甲酸的衍生物，氨基甲酸是極不穩(wěn)定的，會(huì)自動(dòng)分解為 C02和 H20，但氨基甲酸的鹽和酯均相當(dāng)穩(wěn)定，該類農(nóng)藥通常具有以下通式：R2是氫或者是一個(gè)易于被化學(xué)或生物方法斷裂的基團(tuán)。 R R2 2 R Rl lOOC-NOOC-N CHCH3 3氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)(一)氨基甲酸酯類農(nóng)藥的性質(zhì)及常用品種 大多數(shù)氨基甲酸酯類的純品為無(wú)色和白色晶狀固體，易溶于多種有機(jī)溶劑中，但在水中溶解度較小，只有少數(shù)如涕滅威、滅多蟲(chóng)等例外。氨

16、基甲酸酯一般沒(méi)有腐蝕性，其貯存穩(wěn)定性很好，只是在水中能緩慢分解，提高溫度和堿性時(shí)分解加快。甲萘威(carbaryl)、戊氰威(Nitrilacarb)、呋喃丹(carbofuran)、仲丁威(Fenobucarb)、異丙威(Isoprocarb)、速滅威(Metolcarb)、殘殺威(Propoxur)、涕滅威(Aldicarb)、抗蚜威(Pirimicarb)、滅蟲(chóng)威(Methiocarb)、滅多威(Methomyl)、惡蟲(chóng)威(Bendiocarb)、硫雙滅多威(Thiodicarb)、雙甲瞇(Amitraz)等。 常見(jiàn)的氨基甲酸酯農(nóng)藥有：這些氨基甲酸酯農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與日常生活中，主要用作殺

17、蟲(chóng)劑、殺螨劑、除草劑、殺軟體動(dòng)物劑和殺線蟲(chóng)劑等。20世紀(jì)70年代以來(lái)，由于有機(jī)氯農(nóng)藥受到禁用或限用，且抗有機(jī)磷農(nóng)藥的昆蟲(chóng)品種日益增多，因而氨基甲酸酯的用量逐年增加，這就使得氨基甲酸酯的殘留情況備受關(guān)注。GBT 173311998 GCECD法測(cè)定氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留與本節(jié)有機(jī)磷農(nóng)殘的氣相色譜測(cè)定方法相同。氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的測(cè)定氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的測(cè)定擬除蟲(chóng)菊酯(Pyrethroids)是近年來(lái)發(fā)展較快的一類重要的合成殺蟲(chóng)劑。擬除蟲(chóng)菊酯分子較大，親脂性強(qiáng)，可溶于多種有機(jī)溶劑，在水中的溶解度小，在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件下易分解。擬除蟲(chóng)菊酯具有高效、廣譜、低毒和生物降解等特性，擬除蟲(chóng)菊酯和

18、除蟲(chóng)菊酯殺蟲(chóng)劑在光和土壤微生物的作用下易轉(zhuǎn)變成極性化合物，不易造成污染。擬除蟲(chóng)菊酯在化學(xué)結(jié)構(gòu)上具有的共同特點(diǎn)之一是分子結(jié)構(gòu)中含有數(shù)個(gè)不對(duì)稱碳原子，因而包含多個(gè)光學(xué)和立體異構(gòu)體。這些異構(gòu)體又具有不同的生物活性，即使同一種擬除蟲(chóng)菊酯，總酯含量相同，若包含的異構(gòu)體的比例不同，殺蟲(chóng)效果也大不相同。擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)(一)擬除蟲(chóng)菊酯的特性及常用品種 烯丙菊酯(Allethrin)、胺菊酯(Tetramethrin)、醚菊酯(Ethofenprox)、苯醚菊酯(Phenothrin)、甲醚菊酯(Methothrin) 氯菊酯(Permethrin)、氯氰菊酯(cype

19、rmethrin)、溴氰菊酯(Dehamethrin)、氰菊酯(Fenpropanate)、殺螟菊酯(Phencyclate)、氰戊菊酯(Fenvalerate)、氟氰菊酯(Flucythrin)、氟胺氰菊酯(Fluvalinate)、氟氰戊菊酯(Flucythtinge)、溴氟菊酯(Bmthrinate)等。常見(jiàn)的擬除蟲(chóng)菊酯有：目前，已合成的菊酯數(shù)以萬(wàn)計(jì)，迄今已商品化的擬除蟲(chóng)菊酯有近40個(gè)品種，在全世界的殺蟲(chóng)劑銷售額中占20左右。擬除蟲(chóng)菊酯主要應(yīng)用在農(nóng)業(yè)上，如防治棉花、蔬菜和果樹(shù)的食葉和食果害蟲(chóng)，特別是在有機(jī)磷、氨基甲酸酯出現(xiàn)抗藥性的情況下，其優(yōu)點(diǎn)更為明顯。除此之外，擬除蟲(chóng)菊酯還作為家庭用殺

20、蟲(chóng)劑被廣泛應(yīng)用，它可防治蚊蠅、蟑螂及牲畜寄生蟲(chóng)等。 擬除蟲(chóng)菊酯殘留的檢測(cè)擬除蟲(chóng)菊酯殘留的檢測(cè) ：參考有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，詳見(jiàn)GBT 173321998。典型的獸藥是指用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物。但是，隨著集約化養(yǎng)殖生產(chǎn)的開(kāi)展，一些化學(xué)的、生物的藥用成分被開(kāi)發(fā)成具有某些功效的動(dòng)物保健品或飼料添加劑，也屬于獸藥的范疇。獸藥的主要用途有防病治病、促進(jìn)生長(zhǎng)、提高生產(chǎn)性能、改善動(dòng)物性食品的品質(zhì)等。獸藥殘留是指動(dòng)物性產(chǎn)品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物。獸藥最高殘留限量(MRLVD)是指某種獸藥在食物中或食物表面產(chǎn)生的最高允許獸藥殘留量(單位gkg，以鮮重計(jì))。 食品中獸藥殘留及其檢測(cè)一、獸藥

21、殘留的種類與危害獸藥殘留主要是由于各種正常用藥和藥物濫用造成的。另外，休藥期(是指自停止給藥到動(dòng)物獲準(zhǔn)屠宰或其動(dòng)物性產(chǎn)品獲準(zhǔn)上市的間隔時(shí)間)過(guò)短，是造成動(dòng)物性食品獸藥殘留過(guò)量的另一個(gè)重要原因。常見(jiàn)獸藥殘留的種類如下：這類藥物多為天然發(fā)酵產(chǎn)物，是臨床應(yīng)用最多的一類抗菌藥物，如青霉素類、氨基糖苷類、大環(huán)內(nèi)酯類、四環(huán)素類、螺旋霉素、鏈霉素、土霉素、金霉素等。青霉素類最容易引發(fā)超敏反應(yīng)，四環(huán)素類、鏈霉素有時(shí)也能引起超敏反應(yīng)。輕至中度的超敏反應(yīng)一般表現(xiàn)為短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、身體發(fā)熱、血管神經(jīng)性水腫、血清病樣反應(yīng)等，極度超敏反應(yīng)可能導(dǎo)致過(guò)敏性休克甚至死亡。長(zhǎng)期攝入含氨基糖苷類殘留超標(biāo)的動(dòng)物性食品，

22、可損害聽(tīng)力及腎臟功能。 1抗生素類藥物 主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺瞇、菌得清、新諾明等。近年來(lái)，磺胺類藥物在動(dòng)物性食品中的殘留超標(biāo)現(xiàn)象，在所有獸藥當(dāng)中是最嚴(yán)重的。長(zhǎng)期攝入含磺胺類藥物殘留的動(dòng)物性食品后，藥物可不斷在體內(nèi)蓄積。磺胺類藥主要經(jīng)腎臟排出，在尿中濃度較高，其溶解度又較低，尤其當(dāng)尿液偏酸性時(shí)，可在腎盂、輸尿管或膀胱內(nèi)析出結(jié)晶，產(chǎn)生刺激和阻塞，造成泌尿系統(tǒng)損傷，引起結(jié)晶尿、血尿、管型尿。 2.磺胺類藥物主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通過(guò)食品攝入超量硝基呋喃類殘留后，對(duì)人體造成的危害主要是胃腸反應(yīng)和超敏反應(yīng)。劑量過(guò)大或腎功能不全者，可引起嚴(yán)重毒性反

23、應(yīng)，主要表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎、嗜酸性白細(xì)胞增多、溶血性貧血等。長(zhǎng)期攝人可引起不可逆性末端神經(jīng)損害，如感覺(jué)異常、疼痛及肌肉萎縮等，我國(guó)尚未制定硝基呋喃類藥物殘留檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。3.硝基呋喃類藥物 這類藥物主要用于驅(qū)蟲(chóng)或殺蟲(chóng)，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑類抗寄生蟲(chóng)藥物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。食用殘留有苯并咪唑類藥物的動(dòng)物性食品，對(duì)人主要的潛在危害是致畸作用和致突變作用。對(duì)于妊娠期的孕婦有可能發(fā)生胎兒畸形，如短肢、兔唇等；對(duì)所有消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，可能由于其致突變作用使消費(fèi)者發(fā)生癌變和性染色體畸變，從而其后代有發(fā)生畸形的危險(xiǎn)。4抗寄生蟲(chóng)類藥物 這類藥物主要用

24、于提高動(dòng)物的繁殖和加快生長(zhǎng)發(fā)育速度，使用于動(dòng)物的激素有性激素和皮質(zhì)激素，而以性激素最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等。正常情況下，動(dòng)物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不會(huì)干擾消費(fèi)者的激素代謝和生理機(jī)能。但攝人性激素殘留超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可能會(huì)影響消費(fèi)者的正常生理機(jī)能，并具有一定的致癌性，可能導(dǎo)致兒童早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向等。5激素類藥物獸獸 藥藥 殘殘 留留 檢檢 測(cè)測(cè)(一一)HPLC 法測(cè)定肉中四環(huán)素類藥物殘留。法測(cè)定肉中四環(huán)素類藥物殘留。(二二)GCECD 法測(cè)定食品中硝基呋喃唑酮?dú)埛y(cè)定食品中硝基呋喃唑酮?dú)埩?。留。食品中抗生素的檢驗(yàn)食品中抗生素的檢驗(yàn) GB/T 5409

25、霉菌是一些絲狀真菌的通稱，在自然界分布很廣，幾乎無(wú)處不有，主要生長(zhǎng)在不通風(fēng)、陰暗、潮濕和溫度較高的環(huán)境中。霉菌可非常容易地生長(zhǎng)在各種食品上并產(chǎn)生危害性很強(qiáng)的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素約有200余種，與食品關(guān)系較為密切的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素等。已知有5種毒素可引起動(dòng)物致癌，它們是黃曲霉毒素(B、G、M)、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。食品中霉菌毒素及其檢測(cè)食品中霉菌毒素及其檢測(cè)一、霉菌毒素的種類 霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有2的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食、油料作

26、物以及發(fā)酵食品等引起。霉菌毒素多數(shù)有較強(qiáng)的耐熱性，一般的烹調(diào)加熱方法不能使其破壞。當(dāng)人體攝入的霉菌毒素量達(dá)到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。食品中常見(jiàn)的幾類霉菌毒素如下。黃曲霉毒素(Aflatoxins。簡(jiǎn)寫AFT)是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物 ，是一群結(jié)構(gòu)類似的化合物。目前已發(fā)現(xiàn)17種黃曲霉毒素。根據(jù)其在波長(zhǎng)為365nm紫外光下呈現(xiàn)不同顏色的熒光而分為B、G二大類：B大類在氧化鋁薄層板上于紫外光照射下呈現(xiàn)藍(lán)色熒光；G大類則呈綠色熒光。1黃曲霉毒素黃曲霉毒素AFT主要污染糧油及其

27、制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染嚴(yán)重，此外各種植物性與動(dòng)物性食品也能被廣泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麥、豆類、王豆、皮蛋、奶與奶制品、干咸魚(yú)及辣椒中均有AFT污染。其污染程度與各種作物生物學(xué)特性和化學(xué)組成以及成熟期所處的氣候條件有很大關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，富含脂肪的糧食易產(chǎn)生AFT。此外，收獲季節(jié)高溫、高濕，也易造成AFT的污染。FT屆劇毒物質(zhì)，其毒性比氰化鉀還高，也是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)。其中AFT Bl的毒性和致癌性最強(qiáng)，故其在食品中允許量各國(guó)都有嚴(yán)格規(guī)定。FAOWHO規(guī)定食品中 AFTBl15 ppb，美國(guó)20 ppb，日本10 ppb，以色列與瑞典規(guī)定不得檢出。表135為

28、我國(guó)制訂的主要食品中AFT B1的允許量標(biāo)準(zhǔn)。黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu) 1.1.溶解性：溶解性：AFT的分子量為312346，難溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、 等有機(jī)溶劑中。 2.2.穩(wěn)定性穩(wěn)定性：AFT是一組性質(zhì)比較穩(wěn)定的化合物；其對(duì)光、熱、酸較穩(wěn)定，而對(duì)堿和氧化劑則不穩(wěn)定。樣品預(yù)處理 樣品預(yù)處理包括APT的提取、凈化及濃縮等過(guò)程。 黃曲霉毒素的理化性質(zhì)赭曲霉毒素是分子結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和，是曲霉屬和青霉屬的某些菌種的次生代謝產(chǎn)物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常見(jiàn)污染物，其中赭曲霉毒素A是該類毒素的代表化合物。赭曲霉毒

29、素A微溶于水，易溶于極性溶劑和稀的碳酸氫鈉水溶液，耐熱，穩(wěn)定性強(qiáng)，在紫外光下呈綠色熒光。赭曲霉毒素A的毒性較強(qiáng)，接近黃曲霉毒素B1，主要損傷腎臟。在巴爾干地方性腎病流行地區(qū)，618人群的血液中能檢出赭曲霉毒素A。1993年國(guó)家癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)為赭曲霉毒素A同時(shí)也是一種具有免疫抑制功能、神經(jīng)毒性以及致癌、致畸形的物質(zhì)。2.赭曲霉毒素展青霉毒素是多種真菌的有毒代謝產(chǎn)物，該物質(zhì)一方面是一種廣譜的抗生素，另一方面對(duì)小鼠、兔子等試驗(yàn)動(dòng)物具有較強(qiáng)的毒性。其污染食品和飼料后產(chǎn)生的毒性遠(yuǎn)大于其抗菌作用。容易污染食品和飼料并產(chǎn)生展青霉素的真菌主要有柯麻青霉、擴(kuò)展青霉、棒曲霉、巨大曲霉、雪白絲衣霉等。展青霉素還能夠

30、對(duì)蘋果及其制品造成嚴(yán)重污染。展青霉素對(duì)大鼠的腎及胃腸系統(tǒng)有毒性作用，也有致癌、致畸形的作用。目前，已有十幾個(gè)國(guó)家制定了水果及其制品中展青霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)。3.展青霉毒素該組化合物的主要毒性表現(xiàn)在細(xì)胞毒性、免疫抑制和致畸、致癌作用。關(guān)于單端孢霉烯族化合物造成的食物中毒在國(guó)內(nèi)外已有多起報(bào)道，主要癥狀是惡心、嘔吐、頭痛、腹痛、腹瀉等。玉米赤霉烯酮也稱F一2毒素。鐮刀菌屬的多個(gè)菌種如禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、半裸鐮刀菌、木賊鐮刀菌、黃色鐮刀茵、茄病鐮刀菌、串珠鐮刀菌等都可以產(chǎn)生該毒素。這些菌廣泛存在于土壤、空氣及污染的谷物中，主要污染玉米，也污染大麥、小麥、燕麥等。玉米的陽(yáng)性檢出率可達(dá)45，最

31、高含毒量可達(dá)2909 mg蠅，小麥的陽(yáng)性檢出率可達(dá)20，含毒量為0361105 mgk。4.單端孢霉烯族化合物5.玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮對(duì)動(dòng)物的急性毒性很小。該化合物具有雌激素樣的作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，可引起陰道和乳腺腫脹、流產(chǎn)、畸胎、死胎等。對(duì)玉米赤霉烯酮的最高限量很多國(guó)家已制定了標(biāo)準(zhǔn)，如巴西規(guī)定玉米中不超過(guò)200 ugkg，羅馬尼亞規(guī)定所有食品中不超過(guò)30 ug/kg，我國(guó)尚未制定限量。 雜色曲霉素主要是由雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、皺褶曲霉、黃褐曲霉、四脊曲霉等產(chǎn)生，主要污染玉米、花生、大米、小麥等。雜色曲霉素與黃曲霉素B1相似。雜色曲霉素可以轉(zhuǎn)換為黃曲霉素B1。雜色曲霉素是一種毒性很強(qiáng)的

32、肝及腎臟毒素。肝癌高發(fā)區(qū)居民所食用的食物中雜色曲霉素的污染也較為嚴(yán)重。食品中雜色曲霉素的測(cè)定參見(jiàn)GBT 5009251996，該標(biāo)準(zhǔn)采用的是薄層色譜法，噴三氯化鋁顯色，加熱后，紫外光下觀察。 6.雜色曲霉素 串珠鐮刀菌毒素、伏馬菌素(主要是FBl)這兩種毒素都可由串珠鐮刀菌產(chǎn)生，兩者皆為水溶性化合物，都有強(qiáng)烈的毒性。霉菌毒素的檢測(cè)霉菌毒素的檢測(cè)我國(guó)涉及黃曲霉毒素的限量及檢測(cè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有GB27611981(食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn))GB9676-1988(牛乳及其制品中黃曲霉毒索M)GB/T17480-1998(酶聯(lián)免疫法測(cè)定飼料中黃曲霉毒素B) 7.棒曲霉素 8.島青霉毒素 9.其他霉

33、菌毒素 1.黃曲霉毒素的檢測(cè)GB/T5009.22-1996薄層色譜法(第一法)ELISA(第二法)測(cè)定食品中黃曲霉毒素B。GBT 5009.231996薄層色譜法(第一法)微柱篩選法(第二法)測(cè)定食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2。1.薄層色譜法測(cè)定食品中黃曲霉毒素M1、B1其最低檢出量 0.4 ng是各實(shí)驗(yàn)室所公認(rèn)的。2.高效液相色譜法測(cè)定食品中AFT B1、B3、Gl、G 2、M1。原理：固相酶聯(lián)免疫吸附。B1特異性抗體包被于聚苯乙烯微量反應(yīng)板的孔穴中，再加入樣品提取液（未知抗原）及B1抗原（已知抗原），使兩者與抗體進(jìn)行免疫競(jìng)爭(zhēng)反應(yīng)，然后加酶底物顯色，顏色的深淺取決于抗體和酶標(biāo)B1抗

34、原結(jié)合的量，即樣品中B1多，則被抗體結(jié)合的B1抗原少，顏色淺，反之則深。用目測(cè)法或酶標(biāo)儀B1標(biāo)準(zhǔn)樣比較判斷樣品中B1的含量。儀器：黃曲霉毒素B1測(cè)定儀酶聯(lián)免疫法測(cè)定由于AFT是一劇毒且強(qiáng)致癌性物質(zhì)，使用時(shí)應(yīng)特別小心應(yīng)按以下規(guī)定進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作和實(shí)驗(yàn)后的清洗消毒工作。實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)戴口罩；配標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)戴手術(shù)手套。若衣服被污染，須用5次氯酸鈉溶液浸泡15 30分鐘再用清水洗凈。對(duì)于剩余的AFT標(biāo)液或陽(yáng)性樣液，應(yīng)先用5次氮酸鈉處理后方可倒到指定的地方。實(shí)驗(yàn)中所用的或被污染的玻璃器皿須經(jīng)5次氯酸鈉溶液浸泡5分鐘再清洗之。實(shí)驗(yàn)完畢應(yīng)用5次氯酸鈉清洗消毒實(shí)驗(yàn)臺(tái)等。萬(wàn)一手皮膜被污染，可用次氯酸納溶液搓洗，再用肥皂水洗

35、凈。關(guān)于赭曲霉毒素A的限量標(biāo)準(zhǔn)，1995年FAO和WHO聯(lián)合專家委員會(huì)推薦赭曲霉毒素A的周攝入量不得超過(guò)100 ng奴體重。目前，部分國(guó)家已制定了食品及飼料中赭曲霉毒素A的限量標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)尚未制定。赭曲霉毒素A的測(cè)定參考我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T131111991 谷物和大豆中赭曲霉毒素A的測(cè)定方法。 我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 16329-1996規(guī)定小麥、玉米及其面粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量標(biāo)準(zhǔn)為1000g/kg。谷物及其制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測(cè)定方法參見(jiàn):GB/T14929.51994。T-2毒素的測(cè)定方法參考GB/T149331994(小麥中T-2毒素的酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定方法)。2.赭曲霉毒素A的檢

36、測(cè)3.單端孢霉烯族化合物的檢測(cè)常見(jiàn)的動(dòng)物性天然毒素 動(dòng)物肝中主要的毒素是膽酸、牛磺膽酸和脫氧膽酸。它們是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑，其中?；悄懰岬亩拘宰顝?qiáng)，脫氧膽酸次之。許多試驗(yàn)研究還發(fā)現(xiàn)，脫氧膽酸對(duì)結(jié)腸癌、直腸癌的發(fā)生有促進(jìn)作用。豬肝臟中的膽酸含量較少，一般不會(huì)產(chǎn)生明顯的毒性作用，但食用過(guò)多或食用時(shí)處理不當(dāng)也會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一定的危害。動(dòng)物的肝臟中維生素A的含量都較高，尤其在魚(yú)類肝臟中含量最多。一般偶爾進(jìn)食普通動(dòng)物的肝臟是有益而無(wú)害的。食品中天然毒素及其檢測(cè)食品中天然毒素及其檢測(cè)1.動(dòng)物肝臟中的毒素動(dòng)物肝臟中的毒素 河豚魚(yú)是一種味道鮮美又含劇毒的魚(yú)類。全球有200種左右，我國(guó)有70多種，廣泛分布于

37、各海區(qū)。河豚魚(yú)的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝臟次之。一般品種的河豚魚(yú)肌肉的毒性較低，但雙斑圓鯨純、蟲(chóng)紋圓純、鉛點(diǎn)圓純肌肉的毒性較強(qiáng)。毒素含量的大小隨著生長(zhǎng)水域、品種及季節(jié)的不同而不同。 河豚魚(yú)中毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒。 2.河豚毒素河豚毒素蛤的種類很多，只有少數(shù)幾種如文蛤、石房蛤等含有有毒物質(zhì)。目前認(rèn)為，這些有毒物質(zhì)源于一些屬于膝勾藻科的藻類，如渦鞭毛藻，當(dāng)此種藻類大量繁殖時(shí)，可形成“赤潮”。海洋軟體動(dòng)物包括蛤類，攝食了這類海藻后，海藻所含的巖蛤毒素及膝勾藻毒素在中腸腺以無(wú)毒的結(jié)合態(tài)大量蓄積，當(dāng)人體攝食此類蛤肉后，毒素被釋放出來(lái)，

38、引起中毒。 3.巖蛤毒素巖蛤毒素 組胺屬于生物堿，溶于水及乙醇。組胺中毒，國(guó)內(nèi)外均有報(bào)道，大多是由于食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚(yú)類引起的。一般認(rèn)為，成人攝入100mg的組胺就有可能引起中毒。組胺是由魚(yú)體內(nèi)的游離組氨酸在魚(yú)的存放過(guò)程中經(jīng)脫羧而形成的，溫度升高時(shí)則組胺形成的更多。魚(yú)體中的組胺被水或極性有機(jī)溶劑提取后，在弱堿條件下，能與偶氮試劑反應(yīng)生成橙色物質(zhì)，利用這一點(diǎn)，可以對(duì)組胺進(jìn)行定性或定量檢測(cè)。 4. 組組 胺胺 1.1.氰苷氰苷 氰苷進(jìn)人體內(nèi)水解后產(chǎn)生HC，從而具有較強(qiáng)的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、 豆類以及一些果樹(shù)的種子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亞麻仁等。氰化物在酸性條件下可產(chǎn)生HCN氣體

39、，HCN可使苦味酸試紙顯紅色，據(jù)此可對(duì)含有氰苷的物質(zhì)進(jìn)行定性檢測(cè)。2.2.紅細(xì)胞凝集素紅細(xì)胞凝集素 這是一類對(duì)紅細(xì)胞具有凝集作用的蛋白質(zhì)，多為糖蛋白。含有紅細(xì)胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆類及花生的種子。不同植物的紅細(xì)胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最強(qiáng)，紅細(xì)胞凝集素比較耐熱，80數(shù)小時(shí)不能使之失活，100需經(jīng)過(guò)1 h可完全破壞其活性。常見(jiàn)的植物性天然毒素3.3.皂苷皂苷 也稱皂素，很多豆科植物如黃豆、菜豆、蠶豆等不僅含有紅細(xì)胞凝集素、氰苷，還含有有毒的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中較常見(jiàn)的。菜豆中的毒皂苷對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用。4.4.龍葵堿龍葵堿 龍葵堿又名茄堿、馬鈴薯

40、毒素、龍葵毒素，不溶于水，能溶于乙醇，與稀酸共熱可發(fā)生分解。龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等中。馬鈴薯中龍葵堿的含量一般在0.13050.01，且隨著貯存時(shí)間的增加而漸增，發(fā)芽的馬鈴薯其幼芽及芽眼部分的含量可高達(dá)0.30.5。人攝人0.20.4g龍葵堿即可引起中毒。 5.5.秋水仙堿秋水仙堿 秋水仙堿是鮮黃花菜(也稱金針菜)中的一種生物堿，其本身無(wú)毒，但當(dāng)它進(jìn)人人體后會(huì)轉(zhuǎn)化成一種劇毒物質(zhì)：二秋水仙堿，后者對(duì)胃腸道、泌尿系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等具有毒性。成人一次攝人0.10.2 mg秋水仙堿可引起中毒，攝入320mg可致死。食用鮮黃花菜時(shí)一定要用開(kāi)水焯，浸泡后，再經(jīng)充分烹飪，以防中毒。食用干黃花菜較

41、安全。6.6.棉棉 酚酚 棉酚系萘的衍生物，在結(jié)構(gòu)上有醛、烯醇及醌式三種同分異構(gòu)體。溶于中等極性的有機(jī)溶劑，不溶于水及己烷等。棉酚對(duì)心、肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)均有毒性。棉酚在棉籽中的含量為0.150.28，冷榨棉籽油中可高達(dá)l1.3，因此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。7.7.毒蘑菇毒蘑菇 毒蘑菇所含有的有毒成分可分為生物堿類、肽類及其他化合物，根據(jù)中毒的癥狀可分為胃腸毒素、神經(jīng)精神毒素、血液毒素、原漿毒素和其他毒素五類。磨菇毒素的檢驗(yàn)常用紙層析法或薄層層析法。 由于包裝材料直接和食物接觸，很多材料成分可遷移到食品中，造成食品污染。表148列出幾種主要包裝材料中可能存在的并可能遷移到食品中的

42、有害成分。 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GBT 17409中規(guī)定了食品包裝材料及其制品的浸泡試驗(yàn)方法通則，詳述了各種包裝材料及其制品理化檢驗(yàn)時(shí)的樣品預(yù)處理方法。有關(guān)包裝材料及其制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)方法我國(guó)已制定了一系列的標(biāo)準(zhǔn)，詳見(jiàn)GB/T 5009.5872-2003GB/T 13120-1996、GBT152051996GB/T 173381998 等。食品中源于包裝材料的有害物質(zhì)及其檢測(cè)食品中源于包裝材料的有害物質(zhì)及其檢測(cè)1.主要的食品包裝材料及其有害物的種類2.食品包裝材料中有害物質(zhì)檢測(cè) N一亞硝基化合物(NOC)是一大類有機(jī)化合物，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)，可分為兩類：一類為亞硝胺，另類為N一亞硝酸胺。含有N一亞硝基化合

43、物較多的食品有干魷魚(yú)、熏肉 、熏魚(yú)、咸魚(yú) 、咸肉 、油煎火腿 、干香腸 、腌制蔬菜 、另外，在啤酒及干奶酪、乳粉、奶酒等乳制品中也含有微量的N一亞硝基化合物。苯并a芘又稱3，4一苯并芘，是一種由五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。常溫為淺黃色針狀結(jié)晶，性質(zhì)穩(wěn)定，能與硝酸、過(guò)氯酸、氯磺酸起化學(xué)反應(yīng)，人們可利用這一性質(zhì)來(lái)消除苯并a芘。苯并a芘是已發(fā)現(xiàn)的200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物，是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，對(duì)機(jī)體各器官，如對(duì)皮膚、肺、肝、食道、胃腸等均有致癌作用。食品加工過(guò)程中形成的有害物質(zhì)及其檢測(cè)食品加工過(guò)程中形成的有害物質(zhì)及其檢測(cè)1N一亞硝基化合物2苯并a芘加工過(guò)程中苯并a芘對(duì)食品的污染主要是

44、針對(duì)熏制、烘烤和煎炸等食品而言的，該類食品中的苯并a芘一方面來(lái)源于煤、煤氣等不完全燃燒，另一方面來(lái)源于食品中的脂肪、膽固醇等成分的高溫?zé)峤饣驘峋邸?jù)研究報(bào)道，在烤制過(guò)程中動(dòng)物食品所滴下的油滴中苯并a芘含量是動(dòng)物食品本身的1070倍。當(dāng)食品經(jīng)煙熏或烘烤而發(fā)生烤焦或炭化時(shí)，苯并a芘生成量隨著溫度的上升而急劇增加。 1食品中一亞硝基化合物的測(cè)定GB/T 5009.261996規(guī)定了食品中一亞硝胺類的檢測(cè)方法。2食品中苯并a芘的測(cè)定GB/T 5009.271996該類有害物質(zhì)的檢測(cè)該類有害物質(zhì)的檢測(cè) 二噁英的全名為多氯代二噁英，英文名稱為Dioxins或PoIychlorodibenzodioxins

45、， 簡(jiǎn)稱PCDDs，是一類三環(huán)芳香族化合物。 與多氯代二英共存的常常有多氯代苯并呋喃，簡(jiǎn)稱PCDFs，其母核的結(jié)構(gòu)式見(jiàn)圖1411。按苯上氯原子的數(shù)目和位置不同，多氯代二噁英共有75種同系物和異構(gòu)體，多氯代苯并呋喃共有135種同系物和異構(gòu)體。食品中二噁英及其檢測(cè)食品中二噁英及其檢測(cè)二噁英 (Dioxin),又音譯為戴爾辛 ,是多氯甲苯和多氯乙苯類有機(jī)化學(xué)品的俗稱 ,因其毒性是氰化鈉的 1 3 0倍、砒霜的 90 0倍 ,故被稱為“毒中之毒”。1998年 3月 ,比利時(shí)一些養(yǎng)雞場(chǎng)出現(xiàn)雞不生蛋、肉雞生長(zhǎng)異常等現(xiàn)象 ,遂懷疑飼料有問(wèn)題。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn) ,這是由于比利時(shí) 9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中含有致癌物質(zhì)

46、二噁英所致。其中一家飼料廠的飼料用脂肪的二噁英含量超過(guò)允許限量 2 0 0倍以上。買走這批飼料的養(yǎng)殖場(chǎng)超過(guò) 1 50 0家 ,包括比利時(shí)的 40 0多家養(yǎng)雞廠、70家養(yǎng)牛場(chǎng)和 50 0余家養(yǎng)豬場(chǎng)。這批飼料也已售往德國(guó)、法國(guó)、荷蘭等國(guó)。1997年 2月 1 4日世界衛(wèi)生組織宣布二噁英家族中的 2、3、7、8四氯乙苯是已知致癌物中的頭號(hào)致癌物質(zhì)。自然界中不存在天然的二噁英。二惡英完全是由于人為污染造成的。二噁英中毒是逐步積累引起的 ,如果人大量食用此類“污染雞”,就有可能導(dǎo)致癌癥。由于二噁英具有脂溶性 ,可在肉、奶制品和魚(yú)類的脂肪中富集。因哺乳期嬰兒需要乳制品的量較大 ,故較易受到二噁英的危害。二噁英污染事件使比利時(shí)蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)比利時(shí)政府公布的材料 ,比利時(shí)共有 50 0 0個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng) ,只有 90 0個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)使用了被二噁英污染的飼料 ,就是說(shuō)大多數(shù)雞肉和蛋并沒(méi)有受到污染。由于檢測(cè)雞肉和蛋中的二噁英必須使用超微量方法 ,費(fèi)時(shí)費(fèi)錢 ,所以不可能普遍檢測(cè) ,所以比利時(shí)全國(guó)的雞肉和蛋只好不分青紅皂白全部銷毀 ,經(jīng)濟(jì)損失之大不言而喻。而且破壞了公眾的消費(fèi)信心 ,造成技術(shù)性失業(yè) ,沖擊出口市場(chǎng) ,最終對(duì)比利時(shí)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)產(chǎn)生負(fù)面影響。據(jù)比利時(shí)農(nóng)業(yè)工會(huì)統(tǒng)計(jì) ,比利時(shí)有 1000萬(wàn)只被認(rèn)為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷毀。這一事件造成的直接損失達(dá) 3.55億歐