面包原料基礎(chǔ)知識

1、面包師培訓(xùn)課程原料基礎(chǔ)知識莆田微風(fēng)糖烘焙連鎖機(jī)構(gòu)面包師2014.06.03一、面粉1.面粉的種類1）面粉的分類與特點。面粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同，可分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如全麥面粉、蛋糕粉等（見表1）。高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其面筋含量高，適于制作主食面包、清酥點心等。低筋面粉面筋含量低，適于制作蛋糕、混酥點心、餅干等。中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。適于制作重型水果蛋糕、塔類點心，也可以用于法式面包、甜面包、調(diào)理面包的制作。 類類 別別 特特 點點高筋粉（高蛋白）高筋粉顏色乳白，本身較有活性且光滑，用手不易抓成團(tuán)狀蛋白含量：11.5%-14%；吸水：60%

2、-64%中筋粉（中蛋白）中筋粉是介于高筋面粉和低筋面粉之間，顏色乳白，手抓半松性蛋白含量：8.5%-11.5%；吸水：55%-58%低筋粉（低蛋白）低筋面粉顏色較白，俗稱白麥粉，容易用手抓成團(tuán)狀蛋白含量：7.5%-8.5%；吸水：50%-53% 全麥面粉整粒麥粒磨成，其中含有胚芽、麩皮和胚乳，多用于面包的制作 蛋糕粉是經(jīng)氯氣漂白過的軟質(zhì)冬麥磨制而成，顏色較白，面筋含量低，只要用于制作各種蛋糕坯表 1 面粉根據(jù)用途還可分為供食品工業(yè)制造食品和家庭消費的各種專用面粉，如面包粉、餅干粉、蛋糕粉、自發(fā)粉、湯用面粉、整粒麥粒制成含有麥皮和麥坯的全麥粉和經(jīng)過特殊工藝處理和添加其他成分的特制面粉，如經(jīng)氯氣漂

3、白處理過的蛋糕粉、添加酶制的面包粉、依據(jù)需要加入營養(yǎng)物質(zhì)的強(qiáng)化面粉、加入不同輔料的各種預(yù)混合粉等。 2）面粉的顏色與吸水率。去掉麥皮和麥坯的面粉呈淡奶油色，一般來說，面粉的顏色隨著面粉加工精度的不同而不同，不同等級、不同種類的面粉，其顏色不同。面粉顏色越白，精度越高，維生素含量越低。顏色越深，等級越低，維生素含量越高。此外小麥品種的不同，顏色亦有區(qū)別。 面粉的吸水率是檢驗面粉烘焙品質(zhì)的重要指標(biāo)。它是指調(diào)制單位質(zhì)量面團(tuán)的面粉所需的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心比較柔軟，保存時間也可相應(yīng)延長。高筋粉在同一條件下的吸水率要高于低筋粉 。 3）面粉的酶。面粉

4、中 存在脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶，其中脂肪酶一般對烘焙食品的制作影響不大，但對于含有油脂成分的蛋糕預(yù)混合粉等半制品還是影響的。脂肪酶可以分解脂肪成脂肪酸，容易引起酸敗，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期。蛋白酶可以水解蛋白質(zhì)，降低面筋的筋力，縮短面團(tuán)攪拌時間，加快面筋擴(kuò)展。一般在高級餅干粉里適當(dāng)添加蛋白酶以降低面筋的筋力，滿足產(chǎn)品的需要。 2.面粉的儲存要求 1）合適的溫度和濕度對面粉的儲存至關(guān)重要，面粉儲存的理想溫度為18-24，濕度為60%-70%。面粉會隨環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的含水量。濕度大，面粉含水量增加，容易結(jié)塊；濕度小，面粉含水量減小，容易保存。 2）通風(fēng)對面粉的儲存有重要的影響，通風(fēng)可以改善面

5、粉的水分和溫濕度。 3）面粉是直接加工的食品，存放面粉的倉庫必須清潔干燥、無蟲。環(huán)境潔凈可減少害蟲的滋生、微生物的繁殖，進(jìn)而降低面粉受污染的機(jī)會。 食鹽在面包中的作用如下：1、提高面包風(fēng)味。2、調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度。3、增強(qiáng)面筋筋力。4、改善面包的顏色和光澤。 5、殺菌防腐作用。 二、油脂1.油脂的種類油脂可分為如下幾種1）黃油：又稱“奶油”“白脫油”2）人造黃油：是以氫化油為主要原料，一般的人造黃 油熔點為3538度，人造黃油具有良好的延伸性，其風(fēng)味、口感與天然黃油相似。3）起酥油：是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固

6、態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。它有較好的可塑性、起酥性。4）植物油：中主要含有不飽和脂肪酸，其加工工藝性能不如動物油脂，一般多用于油炸類的產(chǎn)品和一些面包類的生產(chǎn)。 2.油脂的性能油脂具有疏水性和游離性，在面團(tuán)中，它能與面粉顆粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻礙面筋生成，使面團(tuán)的彈性減弱，而疏散性和可塑性增強(qiáng)。油脂的游離性與溫度有關(guān)，溫度越高，油脂的游離性越大在食品加工中，正確運用油脂的疏水性和游離性，制定合理的用油比例，有利于制出理想的產(chǎn)品。 3.油脂的作用1.增加營養(yǎng)，補(bǔ)充人體熱能，增進(jìn)食品風(fēng)味。2.增強(qiáng)面胚的可塑性，有利于點心的形成。3.調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，降低面團(tuán)的筋力和黏性。4.保持產(chǎn)品組織的柔軟

7、，延緩淀粉的老化時間，延長點心的保持期，同時延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期5. 能使產(chǎn)品質(zhì)地均勻，組織細(xì)膩、口感滋潤能產(chǎn)生特有的香氣，并能增加產(chǎn)品的色澤4.油脂的品質(zhì)檢驗1、色澤，質(zhì)量好的黃油色澤淡黃，組織細(xì)膩光亮；奶油則要求潔白、有光澤、叫濃稠。2、滋味，品嘗油時看本身的香味，無異味和哈喇味。黃油和奶油應(yīng)有新鮮的香味，爽口潤喉的感覺。3、氣味，植物油應(yīng)有植物油的清香味，加熱時無油煙味。5.油脂的保管食用油脂在保管不當(dāng)?shù)臈l件下，品質(zhì)非常容易發(fā)生變化，其中，最常見的是油脂的酸敗現(xiàn)象。為防止油脂的酸敗現(xiàn)象的發(fā)生，油脂的保管應(yīng)在低溫、避光、通風(fēng)處，避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少存放時間以確保油脂不變質(zhì)。三、糖1.糖的

8、種類1）白砂糖 白砂糖在日常生活中我們分為粗糖和細(xì)糖2）綿白糖 綿白糖是由細(xì)粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿制成的。3）飴糖 又稱麥芽糖。一般以谷物為原料，利用淀粉酶或大麥牙酶的水解作用制成 2.糖的性能糖類原料具有易溶性、滲透性和結(jié)晶性。1）易溶性又稱溶解性，是指糖類具有較強(qiáng)的吸水性，極易溶解在水中。2）滲透性是指糖分子很容易滲透到吸水后的蛋白質(zhì)分子或其他物質(zhì)中間，并把已吸收的水排擠出去形成游離水的性能。3）結(jié)晶性，是指糖在濃度高的糖水溶液中，已經(jīng)融化的糖分子又會重新結(jié)晶的特性。3.糖的作用1）增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值2）改善點心的色澤，裝飾美化點心的外觀3）調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)性質(zhì)4）調(diào)節(jié)面

9、團(tuán)發(fā)酵速度5）起防腐作用四、雞蛋 1、雞蛋的性能雞蛋在西點工藝中的性能，主要體現(xiàn)在下述幾個方面：1）乳化性 蛋的乳化性主要是蛋黃中卵磷脂的作用，卵磷脂具 有親油性和親水性的雙重性質(zhì)，是非常有效的乳化劑，因此，加入雞蛋的點心組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻。2）蛋白的起泡性，是指蛋白能把機(jī)械攪打過程中混入的空氣包圍起來形成氣泡，使蛋液的體積增大。3）黏結(jié)作用蛋品中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)受熱凝固，能使蛋液黏結(jié)面團(tuán)，產(chǎn)品成熟時不會分離，保持產(chǎn)品的形態(tài)完整。2.雞蛋在面包制作的作用1、提高制品營養(yǎng)價值2、增加制品的蛋香味3、改善點心的色澤4、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài) 雞蛋的營養(yǎng)成分表 名稱名稱 水分水分 脂肪脂肪 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)糖（葡萄糖）糖（葡萄糖） 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 全蛋 73 12 14 0 1 蛋黃 50 31 17 0.5 1.5 蛋白 86 0.2 12 0.8 1 3.乳化劑 1）乳化劑又稱面包改良劑、抗老化劑、柔軟劑、發(fā)泡劑等，它是一種多功能的表面活性劑。是針對調(diào)整烘焙過程并改進(jìn)成品質(zhì)量而調(diào)配而成，這些物質(zhì)作用在面筋中的硫氫根及雙硫鍵而起反應(yīng)，從而在攪拌及發(fā)酵過程中促進(jìn)面筋的三度空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之生成。使制品體積膨大、柔軟疏松，延續(xù)“老化”時間 這些物質(zhì)主要是氧化劑及還原劑，氧化是增強(qiáng)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而還原劑是減弱網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 2）乳化劑的用處 乳化劑是一種可使油和水