葡萄酒淺談7.6

1、淺談葡萄酒 一串葡萄是美麗一串葡萄是美麗、靜止與靜止與純潔的，但它只是水果而純潔的，但它只是水果而已；一但壓榨后，它就變已；一但壓榨后，它就變成了一種動(dòng)物成了一種動(dòng)物因?yàn)?，因?yàn)?，變成酒以后，變成酒以后，它它有了?dòng)物有了動(dòng)物的生命。的生命。 美國作家美國作家威廉威廉楊格楊格目目 錄錄序序: 寫在前面的話寫在前面的話b葡萄酒的分類葡萄酒的分類b葡萄酒葡萄酒與健康與健康b葡萄酒的葡萄酒的過去過去b葡萄酒的現(xiàn)在葡萄酒的現(xiàn)在part1、關(guān)于葡萄、關(guān)于葡萄b葡萄的生長(zhǎng)與種植葡萄的生長(zhǎng)與種植b葡萄的成分葡萄的成分b葡萄的品種葡萄的品種part2、關(guān)于釀制、關(guān)于釀制b葡萄發(fā)酵過程葡萄發(fā)酵過程b橡木桶的作用橡木

2、桶的作用b橡木桶的制造橡木桶的制造b葡萄酒的釀造過程葡萄酒的釀造過程part3、關(guān)于品評(píng)、關(guān)于品評(píng)b品酒的環(huán)境與溫度品酒的環(huán)境與溫度b品評(píng)的步驟品評(píng)的步驟b葡萄酒鑒賞葡萄酒鑒賞b葡萄酒香氣葡萄酒香氣b儲(chǔ)存的條件儲(chǔ)存的條件part4、關(guān)于挑選、關(guān)于挑選b看懂酒標(biāo)簽看懂酒標(biāo)簽b氣候與年份氣候與年份b葡萄酒與食物搭配葡萄酒與食物搭配part5、關(guān)于出產(chǎn)地、關(guān)于出產(chǎn)地b法國法國b意大利意大利b德國德國b西班牙西班牙b葡萄牙葡萄牙b澳洲澳洲b美國美國b新西蘭新西蘭b智利智利b阿根廷阿根廷b南非南非寫在前面的話寫在前面的話葡萄酒分類葡萄酒分類b 按顏色分：白，桃紅，紅按顏色分：白，桃紅，紅b 按含糖量分：

3、干，半干，半甜，甜按含糖量分：干，半干，半甜，甜b 按二氧化碳含量：靜止，起泡按二氧化碳含量：靜止，起泡b 其他分類方法：釀造工藝（特種葡萄酒，其他分類方法：釀造工藝（特種葡萄酒，冰酒，貴腐）；飲用方式（餐前開胃，佐冰酒，貴腐）；飲用方式（餐前開胃，佐餐，餐后）餐，餐后） 葡萄酒葡萄酒與健康與健康b對(duì)癌癥、冠狀動(dòng)脈疾病、腦血管意外（中風(fēng)）三大致死疾病對(duì)癌癥、冠狀動(dòng)脈疾病、腦血管意外（中風(fēng)）三大致死疾病的預(yù)防有積極的作用。的預(yù)防有積極的作用。b提高血液中提高血液中“良性良性”膽固醇（即膽固醇（即HDL)HDL)的含量（而血漿中的含量（而血漿中HDLHDL的的含量較高會(huì)顯著降低心臟病發(fā)病率）。含量

4、較高會(huì)顯著降低心臟病發(fā)病率）。b降低血液中動(dòng)物脂肪分解出的脂質(zhì)（即降低血液中動(dòng)物脂肪分解出的脂質(zhì)（即“劣質(zhì)劣質(zhì)”的膽固醇）的膽固醇）含量。紅酒中富含單寧酸，可抗氧化、延緩衰老。含量。紅酒中富含單寧酸，可抗氧化、延緩衰老。b豐富的維他命，能提高人體免疫力，增強(qiáng)抗感冒的能力。豐富的維他命，能提高人體免疫力，增強(qiáng)抗感冒的能力。b醫(yī)生與釀酒師建議：男性每天飲用醫(yī)生與釀酒師建議：男性每天飲用300-400ml300-400ml，女性，女性200-200-300ml,300ml,有益于身體健康。有益于身體健康。 葡萄酒是讓女人喝下去變得漂亮的唯一一葡萄酒是讓女人喝下去變得漂亮的唯一一種酒。種酒。 龐巴度夫

5、人龐巴度夫人 葡萄酒的葡萄酒的過去過去b由考古學(xué)考證，人類首次真正釀酒是在大約由考古學(xué)考證，人類首次真正釀酒是在大約10000年以前。年以前。b在土其耳、黎巴嫩、敘利亞和約旦發(fā)現(xiàn)了新石器時(shí)代在土其耳、黎巴嫩、敘利亞和約旦發(fā)現(xiàn)了新石器時(shí)代（約公元前（約公元前8000年前）積存的大量的葡萄種子，它們來年前）積存的大量的葡萄種子，它們來源于野生葡萄。源于野生葡萄。b種植葡萄的最早證據(jù)是來自于石器時(shí)代后約種植葡萄的最早證據(jù)是來自于石器時(shí)代后約3000年的格年的格魯吉亞。魯吉亞。b最早的酒可能是在最早期狩獵、采摘時(shí)代，野生葡萄在最早的酒可能是在最早期狩獵、采摘時(shí)代，野生葡萄在人們的某一容器中自然發(fā)酵形成

6、的。人們的某一容器中自然發(fā)酵形成的。b葡萄酒的發(fā)源地位于黑海南部，橫跨高加索的地區(qū)。從葡萄酒的發(fā)源地位于黑海南部，橫跨高加索的地區(qū)。從那里，葡萄種植擴(kuò)展到了地中海的東部邊界并傳至整個(gè)那里，葡萄種植擴(kuò)展到了地中海的東部邊界并傳至整個(gè)中東。中東。bMuscat和和Syrah被認(rèn)為是今日各葡萄品種最古老的祖先，被認(rèn)為是今日各葡萄品種最古老的祖先，它們的名字即證明了有組織的葡萄種植是起源于中東。它們的名字即證明了有組織的葡萄種植是起源于中東。 葡萄酒的葡萄酒的現(xiàn)在現(xiàn)在b今天，人們已經(jīng)逐步解決了在過去幾個(gè)世紀(jì)里所發(fā)生過的絕大多數(shù)的今天，人們已經(jīng)逐步解決了在過去幾個(gè)世紀(jì)里所發(fā)生過的絕大多數(shù)的 失誤，而且能

7、夠更精確控制釀造的過程。失誤，而且能夠更精確控制釀造的過程。b專業(yè)釀酒師通過網(wǎng)上信息和行業(yè)雜志，可獲得該領(lǐng)域內(nèi)的一切可得經(jīng)專業(yè)釀酒師通過網(wǎng)上信息和行業(yè)雜志，可獲得該領(lǐng)域內(nèi)的一切可得經(jīng)驗(yàn)。雖然如此，大多數(shù)葡萄酒仍不能使人欣喜有加。它們可能各有秘驗(yàn)。雖然如此，大多數(shù)葡萄酒仍不能使人欣喜有加。它們可能各有秘訣，但結(jié)果卻差不多，好比只有合唱而沒有獨(dú)唱。訣，但結(jié)果卻差不多，好比只有合唱而沒有獨(dú)唱。b釀出優(yōu)質(zhì)酒需要的不僅是專業(yè)知識(shí)技能，更需要對(duì)酒有感情、有耐性、釀出優(yōu)質(zhì)酒需要的不僅是專業(yè)知識(shí)技能，更需要對(duì)酒有感情、有耐性、有大量資金的投入和選對(duì)優(yōu)秀的葡萄種植園區(qū)。有大量資金的投入和選對(duì)優(yōu)秀的葡萄種植園區(qū)。

8、b葡萄種植是農(nóng)業(yè)活動(dòng)，釀酒是工業(yè)過程，但是最杰出的葡萄園藝家和葡萄種植是農(nóng)業(yè)活動(dòng)，釀酒是工業(yè)過程，但是最杰出的葡萄園藝家和釀酒家們卻能把他們各自的事業(yè)升華成為一門藝術(shù)。釀酒家們卻能把他們各自的事業(yè)升華成為一門藝術(shù)。b雖然釀酒技術(shù)在不斷改進(jìn)，但優(yōu)異的天然環(huán)境依然是釀出有特色和風(fēng)雖然釀酒技術(shù)在不斷改進(jìn)，但優(yōu)異的天然環(huán)境依然是釀出有特色和風(fēng)格的葡萄酒的首要條件。格的葡萄酒的首要條件。b法國的法國的AOC法定產(chǎn)區(qū)管制系統(tǒng)、西班牙的法定產(chǎn)區(qū)管制系統(tǒng)、西班牙的DOC和和DO、意大利的、意大利的DOC和和DOCG等制度系統(tǒng)確保了葡萄酒不會(huì)變?yōu)榇笈可a(chǎn)的工業(yè)等制度系統(tǒng)確保了葡萄酒不會(huì)變?yōu)榇笈可a(chǎn)的工業(yè)化飲

9、料。同時(shí)也使各地區(qū)葡萄酒的特色和傳統(tǒng)得以維持?；嬃?。同時(shí)也使各地區(qū)葡萄酒的特色和傳統(tǒng)得以維持。b盡管新世界的葡萄酒沒有老世界的歷史和地理環(huán)境，但它們有著獨(dú)特盡管新世界的葡萄酒沒有老世界的歷史和地理環(huán)境，但它們有著獨(dú)特的風(fēng)格，近年來，許多的新世界葡萄酒出產(chǎn)國在品質(zhì)和產(chǎn)量上都有驚的風(fēng)格，近年來，許多的新世界葡萄酒出產(chǎn)國在品質(zhì)和產(chǎn)量上都有驚人的發(fā)展。人的發(fā)展。關(guān)關(guān)于于葡葡萄萄葡萄的生長(zhǎng)與種植葡萄的生長(zhǎng)與種植b盟芽：盟芽：在北半球每年的三月底四月初葡萄樹開始發(fā)芽。在北半球每年的三月底四月初葡萄樹開始發(fā)芽。b開花：開花：葡萄花大都是雌雄同株，開花時(shí)間約在六月初。葡萄花大都是雌雄同株，開花時(shí)間約在六月初

10、。b結(jié)果：結(jié)果：六月底七月初結(jié)成葡萄。六月底七月初結(jié)成葡萄。b成熟：成熟：八月底九月初，葡萄進(jìn)入成熟期，葡萄的糖份含八月底九月初，葡萄進(jìn)入成熟期，葡萄的糖份含量升高，酸含量跟著降低。量升高，酸含量跟著降低。b采收：采收：到了九月底十月初，當(dāng)葡萄的糖份不再增加時(shí)，到了九月底十月初，當(dāng)葡萄的糖份不再增加時(shí)，表示葡萄已成熟可以采收。葡萄的采收將延續(xù)至十月中，表示葡萄已成熟可以采收。葡萄的采收將延續(xù)至十月中，只有極少數(shù)制造貴族白酒的葡萄會(huì)延續(xù)至十一月份。只有極少數(shù)制造貴族白酒的葡萄會(huì)延續(xù)至十一月份。b葡萄采收的原則是要保持葡萄的完整健康不受污染，特葡萄采收的原則是要保持葡萄的完整健康不受污染，特 別是

11、白葡萄容易氧化，采摘時(shí)須加別是白葡萄容易氧化，采摘時(shí)須加 倍小心。倍小心。葡萄的成分葡萄的成分b葡萄梗：葡萄梗：釀造之前會(huì)先經(jīng)過去梗的釀造之前會(huì)先經(jīng)過去梗的工序。工序。b果肉：果肉：主要成份有水份、糖份、有主要成份有水份、糖份、有機(jī)酸和礦物質(zhì)。機(jī)酸和礦物質(zhì)。b葡萄籽：葡萄籽：在釀酒的過程中須避免弄在釀酒的過程中須避免弄破葡萄籽而影響酒的品質(zhì)。破葡萄籽而影響酒的品質(zhì)。b葡萄皮：葡萄皮：含有的單寧較為細(xì)膩，是含有的單寧較為細(xì)膩，是構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的主要元素。構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的主要元素。 葡萄的品種葡萄的品種紅葡萄紅葡萄bCabernet Sauvignon：高貴的紅酒葡萄品種之王，全世界廣為高貴的紅酒

12、葡萄品種之王，全世界廣為種植，酒體豐厚結(jié)實(shí)，有黑加侖、蜜瓜等味。種植，酒體豐厚結(jié)實(shí)，有黑加侖、蜜瓜等味。bPinot Noir：名貴紅酒用葡萄的皇后，酒體溫柔清雅，果味充盈名貴紅酒用葡萄的皇后，酒體溫柔清雅，果味充盈而復(fù)合。而復(fù)合。bShiraz( Syrah ) ：古典紅酒用葡萄中的王子，屬中濃度，具藏古典紅酒用葡萄中的王子，屬中濃度，具藏釀價(jià)值。釀價(jià)值。bMerlot：最受歡迎的紅葡萄品種，早熟、鮮嫩且多產(chǎn)，用來大最受歡迎的紅葡萄品種，早熟、鮮嫩且多產(chǎn)，用來大量釀制美味而柔滑的葡萄酒。量釀制美味而柔滑的葡萄酒。bGamay：葡萄酒顏色呈淡紫紅色，單寧含量低，口感清淡，富葡萄酒顏色呈淡紫紅色

13、，單寧含量低，口感清淡，富含新鮮果香。含新鮮果香。bTempranillo：字源學(xué)上意指字源學(xué)上意指“早熟早熟”之意。貧瘠坡地的石灰黏之意。貧瘠坡地的石灰黏土是最佳的種植條件，適合較涼爽溫和的氣候。土是最佳的種植條件，適合較涼爽溫和的氣候。bZinfandel：19世紀(jì)由意大利傳入加州，主要用來生產(chǎn)一世紀(jì)由意大利傳入加州，主要用來生產(chǎn)一 般餐酒般餐酒和半甜型白酒。和半甜型白酒。bNebbiolo：意大利最好的一個(gè)品種。酒帶有層次的復(fù)意大利最好的一個(gè)品種。酒帶有層次的復(fù)合型香味，穩(wěn)健的單寧結(jié)構(gòu)，深厚的陳釀潛質(zhì)。合型香味，穩(wěn)健的單寧結(jié)構(gòu)，深厚的陳釀潛質(zhì)。bBarbera：在意大利北部的彼爾蒙曾經(jīng)被

14、制成日常飲用在意大利北部的彼爾蒙曾經(jīng)被制成日常飲用品，酒體結(jié)實(shí)并帶有水果紅的光澤，具陳釀價(jià)值和潛質(zhì)。品，酒體結(jié)實(shí)并帶有水果紅的光澤，具陳釀價(jià)值和潛質(zhì)。bDolcetto：意大利的第三大葡萄品種，是最為早熟的葡意大利的第三大葡萄品種，是最為早熟的葡萄品種，它含有很多的單寧，在釀制時(shí)有很多的沉淀物。萄品種，它含有很多的單寧，在釀制時(shí)有很多的沉淀物。bSangiovese：也是意大利最好的葡萄品種之一，良好的也是意大利最好的葡萄品種之一，良好的 酸甜度及完整的單寧結(jié)構(gòu)，具有高雅的吸力。酸甜度及完整的單寧結(jié)構(gòu)，具有高雅的吸力。b Malbac：曾經(jīng)在波爾多廣泛種植，但后來被梅樂取代，曾經(jīng)在波爾多廣泛種

15、植，但后來被梅樂取代，主要是用來釀造著名的主要是用來釀造著名的 “黒葡萄酒黒葡萄酒”.葡萄的品種葡萄的品種紅葡萄紅葡萄bChardonnay：世界最知名的白葡萄品種，酒暢銷世界世界最知名的白葡萄品種，酒暢銷世界各地，充滿蜜瓜香味，酒體豐滿，酒精含量較高。各地，充滿蜜瓜香味，酒體豐滿，酒精含量較高。b Riesling：上好的白葡萄，依產(chǎn)地和藏釀的不同，從無上好的白葡萄，依產(chǎn)地和藏釀的不同，從無甜味到甜味、從輕清花香、熱帶水果味到油質(zhì)和蠟質(zhì)等。甜味到甜味、從輕清花香、熱帶水果味到油質(zhì)和蠟質(zhì)等。bSemillon：可釀出高酒精含量的酒，極適于用酒桶發(fā)酵可釀出高酒精含量的酒，極適于用酒桶發(fā)酵和藏釀。

16、它的無甜味葡萄酒有奇特的蠟質(zhì)的香。和藏釀。它的無甜味葡萄酒有奇特的蠟質(zhì)的香。b Sauvignon Blanc：口感活躍、色淡、含有辛辣的、青口感活躍、色淡、含有辛辣的、青草的異香氣味。在世界各地廣泛種植。草的異香氣味。在世界各地廣泛種植。bChenin Blanc：原產(chǎn)自法國盧雅雨河谷的安茹，常有蜂原產(chǎn)自法國盧雅雨河谷的安茹，常有蜂蜜和花香，口味濃，酸度強(qiáng)，常用來制造一般餐酒。蜜和花香，口味濃，酸度強(qiáng)，常用來制造一般餐酒。葡萄的品種葡萄的品種白葡萄白葡萄bViura：典型的西班牙白葡萄品種，在其他國家則很少典型的西班牙白葡萄品種，在其他國家則很少見。酒體結(jié)構(gòu)佳，口感清爽、典雅。見。酒體結(jié)構(gòu)佳

17、，口感清爽、典雅。bPinot Blanc：對(duì)種植環(huán)境要求較高但又相當(dāng)活躍的葡萄對(duì)種植環(huán)境要求較高但又相當(dāng)活躍的葡萄品種。體形較圓滑的成熟葡萄才可以散發(fā)出來香味。品種。體形較圓滑的成熟葡萄才可以散發(fā)出來香味。b Pinot Gris：粉紅中帶灰，需要深層土壤來種植，帶有粉紅中帶灰，需要深層土壤來種植，帶有可人的辛辣味及少許酸性，主要生長(zhǎng)在意大利北部?？扇说男晾蔽都吧僭S酸性，主要生長(zhǎng)在意大利北部。bTrebbiano：Ugni Blanc，口味相對(duì)比較溫和，產(chǎn)量口味相對(duì)比較溫和，產(chǎn)量高，但同時(shí)又能夠保持適合的酸度。在意大利高，但同時(shí)又能夠保持適合的酸度。在意大利Abruzzi 地區(qū)最具代表性。地

18、區(qū)最具代表性。葡萄的品種葡萄的品種白葡萄白葡萄 關(guān)于釀制關(guān)于釀制篩選：篩選：挑去挾帶葡萄葉及未熟挑去挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄或腐爛的葡萄.去梗：去梗：梗中單寧常帶刺鼻草味，梗中單寧常帶刺鼻草味，須全部或部份去除。須全部或部份去除。破皮：破皮：擠出葡萄果肉，讓葡萄擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸。汁和葡萄皮接觸。榨汁：榨汁：須注意壓力不能太大，須注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。以避免釋出苦味和葡萄梗味。去泥沙：去泥沙：白葡萄汁發(fā)酵前需用白葡萄汁發(fā)酵前需用沉淀的方式去除泥沙沉淀的方式去除泥沙。發(fā)酵前低溫浸皮：發(fā)酵前低溫浸皮：新近發(fā)明的新近發(fā)明的方法，增進(jìn)白葡萄酒的水果香。方法，增

19、進(jìn)白葡萄酒的水果香。葡萄發(fā)酵過程葡萄發(fā)酵過程發(fā)酵前的準(zhǔn)備發(fā)酵前的準(zhǔn)備這是釀造過程中最重要的轉(zhuǎn)變。這是釀造過程中最重要的轉(zhuǎn)變。酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會(huì)產(chǎn)出其它副產(chǎn)品：還會(huì)產(chǎn)出其它副產(chǎn)品：甘油：甘油：可使酒的口感變得圓潤(rùn)可使酒的口感變得圓潤(rùn)甘甜，更易入口。甘甜，更易入口。醋類：醋類：構(gòu)成葡萄酒香味的主要構(gòu)成葡萄酒香味的主要因素之一。因素之一。葡萄發(fā)酵過程葡萄發(fā)酵過程酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵葡萄中的糖份酵母菌葡萄中的糖份酵母菌=酒精（乙醇）二氧化碳熱量酒精（乙醇）二氧化碳熱量橡木桶中的培養(yǎng)與成熟橡木桶中的培養(yǎng)與成熟澄清：澄清：換桶、粘合過濾法。換桶、粘合過濾法。過濾：過濾：葡

20、萄酒變得穩(wěn)定清澈。葡萄酒變得穩(wěn)定清澈。酒石酸的穩(wěn)定：酒石酸的穩(wěn)定：遇冷形成結(jié)遇冷形成結(jié)晶狀的酒石酸化鹽。晶狀的酒石酸化鹽。二氧化硫（二氧化硫（S02）：）：殺菌和殺菌和抗氧化的功能，防止葡萄或葡抗氧化的功能，防止葡萄或葡萄汁感染細(xì)菌和氣化萄汁感染細(xì)菌和氣化。葡萄發(fā)酵過程葡萄發(fā)酵過程發(fā)酵后的培養(yǎng)與成熟發(fā)酵后的培養(yǎng)與成熟乳酸發(fā)酵：蘋果酸乳酸菌乳酸發(fā)酵：蘋果酸乳酸菌 酸二氧化碳酸二氧化碳適度的氧化作用：適度的氧化作用：使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并將木桶中的香味融入酒中。使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并將木桶中的香味融入酒中?！笆茄跏茄鯕庠炀土似咸丫茪庠炀土似咸丫啤?。添桶：添桶：儲(chǔ)存中葡萄酒就會(huì)因減少而在桶中留下空隙，每隔一

21、段時(shí)問須添入儲(chǔ)存中葡萄酒就會(huì)因減少而在桶中留下空隙，每隔一段時(shí)問須添入葡萄酒將橡木桶填滿。葡萄酒將橡木桶填滿。來自橡木桶的香味和單寧：來自橡木桶的香味和單寧：橡木桶原本內(nèi)含的香味會(huì)融入葡萄酒中，包含橡木桶原本內(nèi)含的香味會(huì)融入葡萄酒中，包含奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木桶中的發(fā)酵橡木桶中的發(fā)酵：橡木桶也可被用來作為發(fā)酵的酒槽，釀酒工人經(jīng)常使用橡木桶也可被用來作為發(fā)酵的酒槽，釀酒工人經(jīng)常使用木棒在橡木桶中攪動(dòng)，讓沉淀物和酒混和。木棒在橡木桶中攪動(dòng)，讓沉淀物和酒混和。橡木桶的新舊和大?。合鹉就暗男屡f和大?。合鹉就暗拇笮?huì)影響適度氧化的

22、成效，橡木桶的新橡木桶的大小會(huì)影響適度氧化的成效，橡木桶的新舊對(duì)酒的影響也有差別。舊對(duì)酒的影響也有差別。缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：未清洗干凈或太過老舊的橡木桶，會(huì)將霉味、腐木等怪味道帶給葡未清洗干凈或太過老舊的橡木桶，會(huì)將霉味、腐木等怪味道帶給葡萄酒，甚至還會(huì)造成過度氧化讓酒變質(zhì)。萄酒，甚至還會(huì)造成過度氧化讓酒變質(zhì)。橡木桶的作用橡木桶的作用干燥：橡木片在制桶之前必須須放置在室外，進(jìn)進(jìn)行至少三年的干燥程序。組組合：經(jīng)過經(jīng)過干燥的橡木，裁成中間寬間寬末端窄的木條條，便可開開始木桶的組組合。加熱熱熏烤烤：可使用蒸汽或熱熱水加熱熱，燃燒燒瓦斯或木屑可同時(shí)時(shí)加熱熱和熏烤烤。裝蓋檢驗(yàn)檢驗(yàn)：在兩兩端各加上橡木做成的桶蓋，

23、最后，檢驗(yàn)檢驗(yàn)密封效果，即可使用了。橡木桶的制造橡木桶的制造橡木的來源：橡木的來源：中美洲白橡木、歐洲的中美洲白橡木、歐洲的Quercus Sessiliflora和和Quercus Robur適合制成橡木桶適合制成橡木桶 。 劈成木片：劈成木片：鋸的方式會(huì)破壞木頭的年鋸的方式會(huì)破壞木頭的年輪和纖維，整段的橡木必須用人工斧輪和纖維，整段的橡木必須用人工斧劈的方式劈成木片。劈的方式劈成木片。葡萄酒的釀造過程葡萄酒的釀造過程紅葡萄酒紅葡萄酒葡萄酒的釀造過程葡萄酒的釀造過程白葡萄酒白葡萄酒葡萄酒的釀造過程葡萄酒的釀造過程起泡酒起泡酒 關(guān)于品評(píng)關(guān)于品評(píng)品酒的最佳環(huán)境：品酒的最佳環(huán)境：明亮舒適、明亮舒適

24、、清靜幽雅，減少外來干擾。清靜幽雅，減少外來干擾。通風(fēng)良好，溫度維持在通風(fēng)良好，溫度維持在18-18-2020之間最佳。之間最佳。品酒的次序：品酒的次序：通常干白酒會(huì)通常干白酒會(huì)在紅酒之前，甜型酒會(huì)在干在紅酒之前，甜型酒會(huì)在干型酒之后，年份新的在年份型酒之后，年份新的在年份老的之前。原則在于味道越老的之前。原則在于味道越重、越是香甜濃郁的酒應(yīng)盡重、越是香甜濃郁的酒應(yīng)盡量安排到最后。量安排到最后。葡萄酒的適飲溫度：葡萄酒的適飲溫度：溫度對(duì)溫度對(duì)酒香及味覺的影響很大，酒酒香及味覺的影響很大，酒溫的標(biāo)準(zhǔn)依各類酒的特性而溫的標(biāo)準(zhǔn)依各類酒的特性而異。主要的原則是：?jiǎn)螌幵疆?。主要的原則是：?jiǎn)螌幵綇?qiáng)酒溫要越

25、高，甜度或酒精強(qiáng)酒溫要越高，甜度或酒精度高則酒溫要低一點(diǎn)。度高則酒溫要低一點(diǎn)。紅葡萄酒紅葡萄酒年輕單寧重紅酒年輕單寧重紅酒 14-17成熟紅酒成熟紅酒 15-18年輕味淡紅酒年輕味淡紅酒 12-14新酒新酒 10-12玫瑰紅酒玫瑰紅酒 7-10白葡萄酒白葡萄酒清淡型白酒清淡型白酒 7-10濃郁型白酒濃郁型白酒 12-16半干型白酒半干型白酒 7-8甜白酒甜白酒 4-6氣泡酒、香檳氣泡酒、香檳 7-8酒精強(qiáng)化葡萄酒精強(qiáng)化葡萄較清甜紅酒較清甜紅酒 14-17較濃郁甜紅酒較濃郁甜紅酒 15-18干型白酒干型白酒 8-10甜型白酒甜型白酒 4-6蜜思嘉甜白酒蜜思嘉甜白酒 5-7各種葡萄酒的適飲溫度各種

26、葡萄酒的適飲溫度開瓶的步驟開瓶的步驟杯子的選擇杯子的選擇品品評(píng)評(píng)的的步步驟驟 何時(shí)開瓶何時(shí)開瓶為了讓葡萄酒在飲用時(shí)的香味為了讓葡萄酒在飲用時(shí)的香味更香醇，可以預(yù)先開瓶，讓葡更香醇，可以預(yù)先開瓶，讓葡萄酒先透透氣，其功效在于讓萄酒先透透氣，其功效在于讓酒稍微氧化。酒稍微氧化。正確持杯正確持杯 葡萄酒鑒賞葡萄酒鑒賞 澄清澄清：年輕的葡萄酒澄清，陳年的會(huì)有酒渣，由酒中的年輕的葡萄酒澄清，陳年的會(huì)有酒渣，由酒中的 單寧和紅色素聚匯沉淀而形成，不影響酒質(zhì)。單寧和紅色素聚匯沉淀而形成，不影響酒質(zhì)。 濃稠度：濃稠度：搖晃酒杯之后，杯中的酒會(huì)在杯壁上留下一條搖晃酒杯之后，杯中的酒會(huì)在杯壁上留下一條 條酒痕，酒

27、越濃稠酒痕留得越久。條酒痕，酒越濃稠酒痕留得越久。 葡萄酒色的變化：葡萄酒色的變化：酒齡、品種、氣候、年份和釀造法酒齡、品種、氣候、年份和釀造法 等都會(huì)透過酒色表現(xiàn)其特性。等都會(huì)透過酒色表現(xiàn)其特性。 葡萄酒香的變化：葡萄酒香的變化：葡萄酒在成熟過程中千變?nèi)f化葡萄酒在成熟過程中千變?nèi)f化 的各種酒香是品酒過程中最引人入勝的部分。的各種酒香是品酒過程中最引人入勝的部分。 葡萄酒口味的變化葡萄酒口味的變化：?jiǎn)螌幍淖兓置黠@且影：?jiǎn)螌幍淖兓置黠@且影 響整個(gè)紅酒口味的變化。響整個(gè)紅酒口味的變化。葡葡萄萄酒酒的的8 8種種香香味味花香花香 水果香水果香干果香干果香 香料香香料香植物性香植物性香 動(dòng)物性

28、香動(dòng)物性香熏烤烘焙香熏烤烘焙香 其它類其它類 儲(chǔ)存的條件儲(chǔ)存的條件 溫度：溫度：最佳儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在最佳儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在15-20之間，之間，可讓藏釀的葡萄酒緩慢而穩(wěn)定地發(fā)展。可讓藏釀的葡萄酒緩慢而穩(wěn)定地發(fā)展。濕度：濕度：酒瓶應(yīng)平放，環(huán)境濕度應(yīng)保持在酒瓶應(yīng)平放，環(huán)境濕度應(yīng)保持在50%-75%之間。低于之間。低于50%會(huì)令軟木塞干會(huì)令軟木塞干縮，高于縮，高于75%瓶貼會(huì)發(fā)霉損壞。瓶貼會(huì)發(fā)霉損壞。亮度：亮度：光線會(huì)使酒質(zhì)產(chǎn)生變化，游動(dòng)的光線光線會(huì)使酒質(zhì)產(chǎn)生變化，游動(dòng)的光線為害尤甚，最好將葡萄酒存放在黑暗的地方。為害尤甚，最好將葡萄酒存放在黑暗的地方。平穩(wěn)：平穩(wěn)：葡萄酒要在安靜的條件下陳年，震動(dòng)葡萄

29、酒要在安靜的條件下陳年，震動(dòng)或震蕩會(huì)對(duì)其產(chǎn)生不良影響?；蛘鹗帟?huì)對(duì)其產(chǎn)生不良影響。氣味：氣味：要求環(huán)境通風(fēng)，氣味清新。異味會(huì)透要求環(huán)境通風(fēng)，氣味清新。異味會(huì)透過軟木塞滲入酒中。過軟木塞滲入酒中。關(guān)關(guān)于于挑挑選選看懂酒標(biāo)簽看懂酒標(biāo)簽酒標(biāo)簽就好像酒的身分證一酒標(biāo)簽就好像酒的身分證一樣，標(biāo)示了有關(guān)這瓶酒的重要樣，標(biāo)示了有關(guān)這瓶酒的重要信息，是在選購葡萄酒時(shí)的重信息，是在選購葡萄酒時(shí)的重要依據(jù)。要依據(jù)。相對(duì)于法國、意大利這些紅相對(duì)于法國、意大利這些紅酒的老產(chǎn)區(qū)來說，智利、美國、酒的老產(chǎn)區(qū)來說，智利、美國、澳大利亞這些國家生產(chǎn)的葡萄澳大利亞這些國家生產(chǎn)的葡萄酒被稱作酒被稱作“新世界酒新世界酒”。新世界酒的

30、酒標(biāo)很容易讀，新世界酒的酒標(biāo)很容易讀，包括生產(chǎn)年份、葡萄種類、產(chǎn)包括生產(chǎn)年份、葡萄種類、產(chǎn)區(qū)、酒廠資訊、酒精含量等都區(qū)、酒廠資訊、酒精含量等都會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)示清楚。會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)示清楚。 “舊世界酒舊世界酒”的酒標(biāo)可沒這的酒標(biāo)可沒這么直白。法國和意大利崇尚浪么直白。法國和意大利崇尚浪漫，酒標(biāo)也設(shè)計(jì)得很漂亮，產(chǎn)漫，酒標(biāo)也設(shè)計(jì)得很漂亮，產(chǎn)區(qū)、國家認(rèn)證、老板名字、裝區(qū)、國家認(rèn)證、老板名字、裝瓶地點(diǎn)，甚至莊園地址和圖片瓶地點(diǎn)，甚至莊園地址和圖片都躍然紙上。都躍然紙上。新世界酒標(biāo)（澳洲）新世界酒標(biāo)（澳洲）法國酒標(biāo)法國酒標(biāo)波爾多酒標(biāo)標(biāo)布根地酒標(biāo)布根地酒標(biāo) 1 1. . 產(chǎn)區(qū)名稱產(chǎn)區(qū)名稱 2. 2. 該瓶酒屬夜

31、之丘區(qū)該瓶酒屬夜之丘區(qū) 3. 3. 采用老葡萄樹生產(chǎn)的葡萄來采用老葡萄樹生產(chǎn)的葡萄來 釀制該瓶酒釀制該瓶酒 4. 4. 特等葡萄園特等葡萄園 5. 5. 生產(chǎn)者的生產(chǎn)者的BacheletBachelet獨(dú)立酒廠獨(dú)立酒廠 6 6. . 生產(chǎn)者的地址生產(chǎn)者的地址 7. 7. 生產(chǎn)者裝瓶生產(chǎn)者裝瓶 8. 8. 外銷酒規(guī)定標(biāo)明外銷酒規(guī)定標(biāo)明“法國生產(chǎn)法國生產(chǎn)” 9. 9. 容量容量 10.10.酒精濃度酒精濃度德德國國酒酒標(biāo)標(biāo)意大利酒標(biāo)意大利酒標(biāo)西班牙酒標(biāo)西班牙酒標(biāo)1. 1. 酒廠名酒廠名 2. 2. 酒名酒名 3. 3. 葡萄品種葡萄品種 4. 4. 酒廠自行生產(chǎn)裝瓶酒廠自行生產(chǎn)裝瓶5. 5. 生產(chǎn)

32、者的名稱及地址生產(chǎn)者的名稱及地址 6. 6. 酒精濃度酒精濃度7. 7. 酒產(chǎn)區(qū)名稱酒產(chǎn)區(qū)名稱8. 8. 容量容量 9. 9. 釀酒葡萄采收的年份釀酒葡萄采收的年份 10.10.表示已經(jīng)過一年橡表示已經(jīng)過一年橡 木桶兩年瓶中儲(chǔ)存木桶兩年瓶中儲(chǔ)存氣氣候候與與年年份份葡萄酒與食物搭配葡萄酒與食物搭配要領(lǐng)一：要領(lǐng)一：彰顯兩者優(yōu)點(diǎn)，減少彼此缺點(diǎn)。彰顯兩者優(yōu)點(diǎn)，減少彼此缺點(diǎn)。要領(lǐng)二：要領(lǐng)二：紅酒配紅肉，白酒配白肉。紅酒配紅肉，白酒配白肉。要領(lǐng)三：要領(lǐng)三：上酒的順序一般由清淡柔順型上酒的順序一般由清淡柔順型 循序漸進(jìn)至醇厚濃重的酒。循序漸進(jìn)至醇厚濃重的酒。要領(lǐng)四：要領(lǐng)四：咸或干辣的菜式要用甜白葡萄咸或干辣

33、的菜式要用甜白葡萄 酒或果香味重的紅葡萄酒。酒或果香味重的紅葡萄酒。要領(lǐng)五：要領(lǐng)五：葡萄酒以搭配葷菜較為適宜。葡萄酒以搭配葷菜較為適宜。要領(lǐng)六：要領(lǐng)六：喝酒前應(yīng)該保持口氣的清新與喝酒前應(yīng)該保持口氣的清新與 味覺器官的靈敏。味覺器官的靈敏。葡萄酒類型葡萄酒類型清淡型白葡萄酒：清淡型白葡萄酒：Sparkling WineSauvignon BlancChardonnayPinot BlancPiont GrigioViuraRiesling 國內(nèi)流行食物國內(nèi)流行食物 沙律、蔬菜、瓜果、淡沙律、蔬菜、瓜果、淡味味海鮮、刺身、生蠔、壽海鮮、刺身、生蠔、壽司、清蒸海鮮、魚子醬、司、清蒸海鮮、魚子醬、淡味

34、芝士（如金銀筆、必淡味芝士（如金銀筆、必然）、清蒸貝類、清蒸豆然）、清蒸貝類、清蒸豆腐、白灼蝦等。腐、白灼蝦等。中淡型白葡萄酒、清淡的紅葡萄酒中淡型白葡萄酒、清淡的紅葡萄酒：ChardonnaySemillonRieslingBeaujolaisBeaujolais NouveauPinot Noir中味做法的海產(chǎn)、魚翅、中味做法的海產(chǎn)、魚翅、焗魚、炒魚球、蒸蝦球、焗魚、炒魚球、蒸蝦球、釀豆腐、鹵水鵝肝、白切釀豆腐、鹵水鵝肝、白切雞、油泡響螺、龍井蝦仁、雞、油泡響螺、龍井蝦仁、淡至中味芝士等。淡至中味芝士等。 濃郁型白葡萄酒、淡至中味型紅酒：濃郁型白葡萄酒、淡至中味型紅酒：Chardonnay

35、SemillonPinot NoirBurgundy Red 鮑魚、扣遼參、鮑汁菜式、鮑魚、扣遼參、鮑汁菜式、燒雞、豬扒、乳豬、芝士焗燒雞、豬扒、乳豬、芝士焗生蠔、芝士焗龍蝦、香煎海生蠔、芝士焗龍蝦、香煎海鮮、炸蝦球、燴或燜魚類、鮮、炸蝦球、燴或燜魚類、鹵水鴨鵝、鴨胸肉、意大利鹵水鴨鵝、鴨胸肉、意大利粉面、比薩、帶汁魚扒、鐵粉面、比薩、帶汁魚扒、鐵板燒海鮮、中味芝士等。板燒海鮮、中味芝士等。 葡萄酒類型葡萄酒類型中濃型紅葡萄酒：中濃型紅葡萄酒：偏濃的的布根地紅、波爾多紅偏濃的的布根地紅、波爾多紅意大利紅、西班牙紅意大利紅、西班牙紅部分新世界的部分新世界的Merlot、Zinfandel 國內(nèi)流

36、行食物國內(nèi)流行食物燒鴨、燒鵝、羊扒、乳鴿、燒鴨、燒鵝、羊扒、乳鴿、椒鹽蝦蟹類、風(fēng)干和煙熏椒鹽蝦蟹類、風(fēng)干和煙熏肉類、香腸、臘味、紅燒肉類、香腸、臘味、紅燒魚、廣東扣肉、東坡肉、魚、廣東扣肉、東坡肉、南京醬鴨、紅酒燴雞、牛南京醬鴨、紅酒燴雞、牛仔扒、炒腰花、肥叉燒。仔扒、炒腰花、肥叉燒。濃味型紅葡萄酒：濃味型紅葡萄酒：新世界的新世界的Cabernet SauvignonShiraz濃郁型波爾多紅濃郁型波爾多紅濃郁型意大利紅濃郁型意大利紅 牛扒、烤羊肉、北京鹵肉、牛扒、烤羊肉、北京鹵肉、醬爆肉、黑椒牛仔腿、東醬爆肉、黑椒牛仔腿、東北燉肉、三杯雞、啫啫煲、北燉肉、三杯雞、啫啫煲、袋鼠扒、鹿肉、野味、

37、紅袋鼠扒、鹿肉、野味、紅酒燉牛肉、燒烤類。酒燉牛肉、燒烤類。 辛辣型葡萄酒：辛辣型葡萄酒：澳洲的澳洲的Shiraz、美國的美國的Zinfandel、智利和阿根廷的赤霞珠、瑪碧和美樂智利和阿根廷的赤霞珠、瑪碧和美樂 泰式焗魚、泰式牛肉、星洲泰式焗魚、泰式牛肉、星洲炒蟹、咖哩類、沙爹類、回炒蟹、咖哩類、沙爹類、回鍋肉、麻婆豆腐、辣子雞丁、鍋肉、麻婆豆腐、辣子雞丁、四川火鍋、辣椒魚頭等。四川火鍋、辣椒魚頭等。甜味型葡萄酒：甜味型葡萄酒：冰酒冰酒貴族霉甜酒貴族霉甜酒晚秋甜酒晚秋甜酒 香煎鵝肝、餐后甜品、水果香煎鵝肝、餐后甜品、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧干果、重味芝士、雪糕、巧克力等。這類甜酒也可配干克力等。這類甜酒也可配干辣和麻辣型的川菜、湖南菜。辣和麻辣型的川菜、湖南菜。 關(guān)于出產(chǎn)地關(guān)于出產(chǎn)地法法 國國世界著名的葡萄酒出產(chǎn)國主要包括世界著名的葡萄酒出產(chǎn)國主要包括“舊舊世界世界”的法國，意大利，德國，西班牙和的法國，意大利，德國，西班牙和“新世界新世界”的澳洲，美國，智利，新西蘭。的澳洲，美國，智利，新西蘭。目前無論從文化上目前無論從文化上、歷史上歷史上、質(zhì)量上質(zhì)量上，葡萄酒愛好者公認(rèn)獨(dú)占鰲頭的始終是法國葡萄酒愛好者公認(rèn)獨(dú)占鰲頭的始終是法國酒。酒。其其擁有嚴(yán)格的品質(zhì)監(jiān)管制度。擁有嚴(yán)格的品質(zhì)監(jiān)管制度。法國葡萄酒歷史豐富，文化多