葡萄酒的釀造工藝資料教學教材

1、葡萄酒的釀造工藝資料什么是釀造酒？什么是釀造酒？ n又稱原葉發(fā)酵酒，是以富含糖質(zhì)、淀粉質(zhì)的又稱原葉發(fā)酵酒，是以富含糖質(zhì)、淀粉質(zhì)的果類、谷類等為主的原料，添加酵母菌或催果類、谷類等為主的原料，添加酵母菌或催化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲料?；瘎?jīng)糖化、發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲料。它的乙醇含量一般不超過它的乙醇含量一般不超過15%（V/V ）n世界三大著名釀造酒（葡萄酒、啤酒、黃酒）世界三大著名釀造酒（葡萄酒、啤酒、黃酒） 葡萄酒n只有赤道南北的溫帶才適宜栽種。n影響葡萄酒質(zhì)量的因素有四個：土壤、氣候、葡萄品種、人n產(chǎn)量依序： 義大利法國西班牙阿根廷美國德國n知名度： 法國德國義大利西班牙美

2、國二、二、 葡萄酒的分類葡萄酒的分類 葡萄酒的品種很多葡萄酒的品種很多, , 因葡萄的因葡萄的品種品種, , 工藝條件工藝條件, , 產(chǎn)品風格產(chǎn)品風格, , 飲飲用順序等用順序等, , 有不同的分類法。有不同的分類法。( (一一) )以酒的顏色分類以酒的顏色分類 1. 1. 白葡萄酒白葡萄酒 用用白白葡萄或紅皮白肉的葡萄葡萄或紅皮白肉的葡萄釀成。顏色近似無色或禾黃色、釀成。顏色近似無色或禾黃色、金黃等金黃等, , 酒度酒度9 91313, , 以突出以突出果香為主。果香為主。（不帶皮）（不帶皮）3. 桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒 用紅葡萄釀制用紅葡萄釀制, 采用及時分離采用及時分離果汁發(fā)酵而成果汁發(fā)酵

3、而成, 顏色有淺桃紅、桃顏色有淺桃紅、桃紅、玫瑰紅。紅、玫瑰紅。（紅葡萄酒短期浸漬）（紅葡萄酒短期浸漬）2. 紅葡萄酒紅葡萄酒 用紅葡萄釀制。顏色有紅、棕紅、寶用紅葡萄釀制。顏色有紅、棕紅、寶石紅、紫紅等石紅、紫紅等 , 酒度為酒度為913, 以突出以突出酒香為主。酒香為主。（帶皮）（帶皮）紅酒博www.RedWineB5. 葡萄酒品嘗 Wine Tasting色澤呈深紅色，酒體渾厚的紅酒 Dark and intense red color, it is a full-body red wine酒液呈明顯的磚紅色，屬于酒體適中的紅酒 The color is brick red, a med

4、ium-body red 該酒的顏色明顯較前兩款更淺，屬于桃紅酒 The color is obviously lighter than the former two,its a rose one明顯的金黃色澤，是酒體渾厚的白葡萄酒 Gold yellow, a full-body white wine酒色呈檸檬黃,典型的氣泡酒(香檳) The color is lemon yellow, a typical sparkling (Champagne)( (二二) )以含糖量分類以含糖量分類1.1.干葡萄酒干葡萄酒 含糖量低于含糖量低于4g/L,4g/L,品嘗不出甜味品嘗不出甜味, ,具有潔凈

5、、幽雅、香氣和具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。因酒的色澤不同又可分為干白、干紅、干桃諧的果香和酒香。因酒的色澤不同又可分為干白、干紅、干桃紅葡萄酒。紅葡萄酒。2.2.半干葡萄酒半干葡萄酒 含糖量在含糖量在4 412g/L, 12g/L, 微具甜感微具甜感, , 酒的口味潔凈、幽雅酒的口味潔凈、幽雅, , 味味覺圓潤覺圓潤, , 具有和諧怡悅的果香和酒香。具有和諧怡悅的果香和酒香。3.3.半甜葡萄酒半甜葡萄酒 含糖量在含糖量在121250g/L,50g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。4. 4. 甜葡萄酒甜葡萄酒 含糖量大于含糖量大于50g/L, 5

6、0g/L, 具有甘甜、醇厚、舒適爽順的口味具有甘甜、醇厚、舒適爽順的口味, , 具有和諧的果香和酒香。具有和諧的果香和酒香。( (三三) ) 以含不含二氧化碳分類以含不含二氧化碳分類根據(jù)二氧根據(jù)二氧化碳的含化碳的含量量靜止葡萄靜止葡萄酒酒起泡葡萄起泡葡萄酒酒加汽葡萄加汽葡萄酒酒v1.靜止葡萄酒靜止葡萄酒v不含自身發(fā)酵或人工添加不含自身發(fā)酵或人工添加C02的的葡萄酒叫靜酒葡萄酒叫靜酒, 即靜止葡萄酒。即靜止葡萄酒。v2.起泡酒和汽酒起泡酒和汽酒v 含有一定量含有一定量 C02氣體的葡萄酒氣體的葡萄酒, 又分為兩類又分為兩類:v(1) 起泡葡萄酒起泡葡萄酒v 所含所含 C02是用葡萄酒加糖再發(fā)是用

7、葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。屬于酵產(chǎn)生的。屬于“特制葡萄酒特制葡萄酒”一類一類,其特點是其特點是,開瓶時出現(xiàn)一種開瓶時出現(xiàn)一種持久的來自發(fā)酵產(chǎn)生的持久的來自發(fā)酵產(chǎn)生的C02。其。其典型的酒是產(chǎn)自法國香檳省的典型的酒是產(chǎn)自法國香檳省的“香檳酒香檳酒”, 在世界上享有盛名。在世界上享有盛名。該名稱已屬專利該名稱已屬專利, 其他地區(qū)所產(chǎn)其他地區(qū)所產(chǎn)的同類型產(chǎn)品不得稱的同類型產(chǎn)品不得稱“香檳酒香檳酒”, 一般叫起泡酒。起泡酒的一般叫起泡酒。起泡酒的C02要要求在求在20時保持壓力在時保持壓力在0.340.49MPa。 (2) (2) 加汽葡萄酒加汽葡萄酒 用人工的方法加入用人工的方法加入C0C02 2,

8、, 又叫汽酒。屬于又叫汽酒。屬于“特制葡萄特制葡萄酒酒”。 因因C0C02作用使酒更具有清新、作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感愉快、爽怡的味感,C0,C02要求在要求在2020時保持時保持0.0980.0980.245MPa 0.245MPa 。( (四四) )按釀造方法分類按釀造方法分類按釀造方法分類天然葡萄酒加強葡萄酒加香葡萄酒v1.天然葡萄酒天然葡萄酒v 完全由葡萄汁發(fā)酵而成完全由葡萄汁發(fā)酵而成 , 不添加糖分和酒不添加糖分和酒精。精。v2.加強葡萄酒加強葡萄酒v 發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精度者方法來提高酒精度者,稱為加強干

9、葡萄酒。有稱為加強干葡萄酒。有的在添加酒精的同時又加糖者的在添加酒精的同時又加糖者, 稱為加強甜稱為加強甜葡萄酒。我國叫濃甜葡萄酒。葡萄酒。我國叫濃甜葡萄酒。v3.加香葡萄酒加香葡萄酒v 采用葡萄原酒浸泡芳香植物采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再經(jīng)調(diào)配而成。再經(jīng)調(diào)配而成。如味美思、桂花陳酒。如味美思、桂花陳酒。 ( (五五) )按飲用順序分類按飲用順序分類 1. 1. 餐前葡萄酒餐前葡萄酒 進餐前飲用進餐前飲用, , 具有開胃之功效具有開胃之功效, , 多有白、紅二種。酒度在多有白、紅二種。酒度在1818 左右左右, , 干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。2.2.佐

10、餐葡萄酒佐餐葡萄酒 進餐中隨不同菜肴配合飲用進餐中隨不同菜肴配合飲用, , 起到相輔相成之功效。如干白、干紅葡起到相輔相成之功效。如干白、干紅葡萄酒萄酒, , 酒度多在酒度多在9-109-10 。3.3.待散葡萄酒待散葡萄酒 是在餐后散宴之前飲用是在餐后散宴之前飲用, , 也稱也稱“餐后酒餐后酒”, , 多為度高濃甜的酒多為度高濃甜的酒, , 酒度酒度在在2020 左右。左右。 葡萄酒的生產(chǎn)和飲用屬于一種高雅的文化藝術(shù)葡萄酒的生產(chǎn)和飲用屬于一種高雅的文化藝術(shù), , 使人得到美的享受使人得到美的享受, , 我們提倡少飲、常飲我們提倡少飲、常飲, , 來改變我們以往的不良飲酒風氣來改變我們以往的不

11、良飲酒風氣, , 提高飲酒的文提高飲酒的文明程度。明程度。 三、三、 葡萄酒釀造原料葡萄酒釀造原料 葡萄酒質(zhì)量的好壞葡萄酒質(zhì)量的好壞, ,先天在于葡萄先天在于葡萄, , 后天在于工藝。所以后天在于工藝。所以國際名酒一般都有自己的優(yōu)良葡萄品種和與之配套的栽培農(nóng)國際名酒一般都有自己的優(yōu)良葡萄品種和與之配套的栽培農(nóng)藝藝, , 并實行品種區(qū)域化。我國在葡萄酒的生產(chǎn)逐步擴大的并實行品種區(qū)域化。我國在葡萄酒的生產(chǎn)逐步擴大的 同同時時, , 也重視了釀酒葡萄的栽培也重視了釀酒葡萄的栽培, , 現(xiàn)在國內(nèi)知名的大廠都建有現(xiàn)在國內(nèi)知名的大廠都建有自己的葡萄基地。自己的葡萄基地。 我國各研究單位收集和栽培的我國各研

12、究單位收集和栽培的品種約為品種約為10001000種左右種左右, , 多為歐洲葡萄。多為歐洲葡萄。現(xiàn)將目前我國用于生產(chǎn)葡萄酒的主要現(xiàn)將目前我國用于生產(chǎn)葡萄酒的主要葡萄品種簡介如下。葡萄品種簡介如下。 常見的紅葡萄品種常見的紅葡萄品種 Cabernet Sauvignon 赤霞珠 Merlot 梅洛 Pinot Noir 黑皮諾 Shiraz 切拉子/設(shè)拉子常見的白葡萄品種常見的白葡萄品種 Chardonnay 夏多內(nèi)/莎當妮 Sauvignon Blanc 白蘇維翁/長相思 Riesling 雷司令/薏絲琳 Gewrztraminer 瓊瑤漿/格烏香茗納 Pinot Gris 灰皮諾生產(chǎn)上廣泛

13、使用的生產(chǎn)上廣泛使用的品品種種 1. 1. 龍眼龍眼 又名秋紫又名秋紫, , 是我國的古老品種是我國的古老品種, , 栽培廣栽培廣, , 可可供鮮食和釀酒兼用。供鮮食和釀酒兼用。 耐干旱耐干旱, , 適宜北方栽培。果穗大適宜北方栽培。果穗大, , 平均穗重平均穗重 690g, 690g, 粒重粒重6.9g6.9g。紫紅色。紫紅色, , 果肉柔軟多汁果肉柔軟多汁, , 味酸味酸甜。果實含糖甜。果實含糖16%,16%,含酸含酸6g/L,6g/L,出汁率出汁率72%72%。 是釀制干白葡萄酒、優(yōu)質(zhì)香檳酒和半甜葡萄酒是釀制干白葡萄酒、優(yōu)質(zhì)香檳酒和半甜葡萄酒的優(yōu)良品種。的優(yōu)良品種。 2. 2. 玫瑰香玫

14、瑰香 正名漢堡廓香正名漢堡廓香, , 原產(chǎn)英國原產(chǎn)英國, , 屬歐亞種屬歐亞種, , 現(xiàn)遍布我現(xiàn)遍布我國各地。果穗中等大國各地。果穗中等大, , 平均穗重平均穗重350g,350g,粒重粒重5g5g。紫紅。紫紅或紫黑色或紫黑色, , 果粉較重果粉較重, , 肉脆多汁肉脆多汁, , 有濃郁的玫瑰香味。有濃郁的玫瑰香味。 果實含糖果實含糖18%18%20%, 20%, 含酸含酸 5 57g/L, 7g/L, 品質(zhì)極佳品質(zhì)極佳, , 出汁率出汁率76% 76% 以上。以上。 可釀制較好的紅葡萄酒和干白葡萄酒。可釀制較好的紅葡萄酒和干白葡萄酒。產(chǎn)地產(chǎn)地色澤色澤水果味水果味酒體酒體口感口感“干干” 香味

15、香味霞多麗霞多麗Chardonnay 法國中部，法國中部，東部東部青蘋果，菠蘿，檸檬的青蘋果，菠蘿，檸檬的香味香味長相思長相思Sauvignon Blanc 法國南部法國南部葉子，青草葉，有如葉子，青草葉，有如“塵土塵土”的氣息的氣息雷司令雷司令 Riesling德國德國鮮花和蜂蜜的味道鮮花和蜂蜜的味道其他原材料v白砂糖（蔗糖）配酒和葡白砂糖（蔗糖）配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖萄汁改良需要使用白砂糖或綿白糖。白砂糖應(yīng)符合或綿白糖。白砂糖應(yīng)符合國際國際GB3171984優(yōu)級或優(yōu)級或一級質(zhì)量標準。一級質(zhì)量標準。v食用酒精食用酒精 質(zhì)量必須達到國質(zhì)量必須達到國家一級的質(zhì)量標準，若為家一級的質(zhì)量標準

16、，若為一級酒精則需要進行脫臭一級酒精則需要進行脫臭、精致。也可采用葡萄酒、精致。也可采用葡萄酒精原白來地、精原白來地、v酒石酸、檸檬酸酒石酸、檸檬酸 檸檬酸以檸檬酸以調(diào)節(jié)酒的滋味，并可預(yù)防調(diào)節(jié)酒的滋味，并可預(yù)防鐵破敗病。鐵破敗病。澄清劑v葡萄酒澄清使用的澄清劑（又稱下膠材料）主要有明膠、魚膠、蛋清、干酪素（酪蛋白）、皂土、單寧、硅藻土、果膠酶等。v白葡萄汁澄清使用的澄清劑 主要有二氧化硫、果膠酶、皂土、等。 四、四、 葡萄酒的葡萄酒的釀造釀造工藝工藝釀制葡萄酒神奇的方程式糖 + 酵母 = 酒精 + 二氧化碳 + 化合物1 1、紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝 紅葡萄酒的釀造，是將紅葡萄原料

17、破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過程和固體物質(zhì)的浸取過程同時進行。通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程 ，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒 干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝2 2、干干白白葡萄酒的生產(chǎn)工藝葡萄酒的生產(chǎn)工藝五、自制葡萄酒v1.準備原料、器具v清洗葡萄，切記一定要晾干水分。v一層層放糖，盡量均勻。不能裝滿，留一定的發(fā)酵空間。v密封兩個月，過濾澄清，大功告成！在對美酒與美人的期待中結(jié)束我們對葡萄酒的認識吧，