食品添加劑使用標準資料PPT學習教案

1、會計學1食品添加劑使用標準資料食品添加劑使用標準資料課程目標了解2760-2014的變更內(nèi)容；掌握2760-2014的基本內(nèi)容；掌握2760-2014的檢索及應用；第1頁/共60頁綱 要ONTENTS1基本概念2標準變化3標準解讀 4檢索與應用 課程目錄第2頁/共60頁一、基本概念1.1 食品添加劑 食品添加劑，為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為食品添加劑，為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)?；蛘咛烊晃镔|(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工

2、助劑也包括在內(nèi)食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。（。（GB GB 2760-20142760-2014食品添加劑使用標準）食品添加劑使用標準）第3頁/共60頁一、基本概念1.2 營養(yǎng)強化劑 根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素營養(yǎng)素或者某些天或者某些天然食品，然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程提高食品營養(yǎng)價值的過程為食品營養(yǎng)強化，或簡稱為食品營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化。這種經(jīng)過強化處理的食品稱為強化食品。所添加食品強化。這種經(jīng)過強化處理的食品稱為強化食品。所添加的營養(yǎng)素或含有營養(yǎng)素的物質(zhì)（包括天然的和人工合成的）的營養(yǎng)素或含有營養(yǎng)素的物質(zhì)（包括天然的和人工合成的）稱

3、為食品營養(yǎng)強化劑。我國食品衛(wèi)生法規(guī)定，稱為食品營養(yǎng)強化劑。我國食品衛(wèi)生法規(guī)定，“食品營食品營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。第4頁/共60頁一、基本概念1.3 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì) 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)是指賦予膠基糖果膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)是指賦予膠基糖果起泡、起泡、增塑、耐咀嚼增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。等作用的物質(zhì)。 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)按來源可分為膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)按來源可分為天然的天然的和和合成的合成的兩大類兩大類。天然的有各種樹膠。天然

4、的有各種樹膠(糖膠樹膠、小蠟燭樹膠、達馬樹膠、馬來糖膠樹膠、小蠟燭樹膠、達馬樹膠、馬來樹膠等樹膠等)，合成的有各種樹膠，合成的有各種樹膠(丁苯樹膠、丁基樹膠丁苯樹膠、丁基樹膠)和松香脂和松香脂(香香甘油酯、氫化松香酯，歧化松香酯、聚合松香酯甘油酯、氫化松香酯，歧化松香酯、聚合松香酯)，各種天然樹各種天然樹膠中的主要成分是天然樹膠，有異味，口感差，基本已被淘汰。膠中的主要成分是天然樹膠，有異味，口感差，基本已被淘汰。第5頁/共60頁一、基本概念1.4 食品加工助劑 食品加工助劑就是食品加工助劑就是有助于食品加工順利進行的有助于食品加工順利進行的各種物質(zhì)。這些物質(zhì)與食品本身無關(guān)，如助濾、澄清、吸附

5、、各種物質(zhì)。這些物質(zhì)與食品本身無關(guān)，如助濾、澄清、吸附、潤滑、潤滑、脫模脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。 它們一般應在食品中除去而它們一般應在食品中除去而不應成為最終食品的成分不應成為最終食品的成分，或，或僅有殘留；在最終產(chǎn)品中僅有殘留；在最終產(chǎn)品中沒有任何工藝功能沒有任何工藝功能；不需在產(chǎn)品成分；不需在產(chǎn)品成分中標明。中標明。第6頁/共60頁一、基本概念1.5 香料、香精、香基 香料香料-指能被嗅覺指能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出香味嗅出香氣或被味覺嘗出香味的物質(zhì)。香料是配制香精的原料，我國的物質(zhì)。香料是配制香精的原料，我國將食用香料分為

6、天然香料、合成香料二類。將食用香料分為天然香料、合成香料二類。 香精香精-也稱為也稱為調(diào)和香料調(diào)和香料。它是以香料為原料，經(jīng)過調(diào)香，加入適當?shù)南♂寗┡涑傻亩?。它是以香料為原料，?jīng)過調(diào)香，加入適當?shù)南♂寗┡涑傻亩喑煞值幕旌象w。香精通常由成分的混合體。香精通常由主香劑主香劑、合香劑、矯香劑和定香劑四種香料組成。食用香精合香劑、矯香劑和定香劑四種香料組成。食用香精是參照天然食品的香味，采用香料精心調(diào)配而成的具有天然風味的各種香型的香精。是參照天然食品的香味，采用香料精心調(diào)配而成的具有天然風味的各種香型的香精。 香基香基-也稱為也稱為基香劑或主香劑基香劑或主香劑，它是香精主體香的它是香精主體香的基礎(chǔ)，

7、是香精配方的主體，用量最大。只作為香精的基礎(chǔ)，是香精配方的主體，用量最大。只作為香精的香氣主要組分。香氣主要組分。第7頁/共60頁綱 要ONTENTS1基本概念2標準變化3標準解讀 4檢索與應用課程目錄第8頁/共60頁二、標準變化2014-12-24發(fā)布2015-05-24實施歷代標準版本1977- 4 年1981- 5 年1986- 10年1996- 11年2007- 4 年2011- 3 年2014標準的更替近年來頻率加快，標準的更替近年來頻率加快，顯示添加劑行業(yè)發(fā)展增速、顯示添加劑行業(yè)發(fā)展增速、食品安全重視程度增加食品安全重視程度增加第9頁/共60頁二、標準變化新版本改變了新版本改變了

8、什么？什么？第10頁/共60頁二、標準變化第11頁/共60頁二、標準變化第12頁/共60頁二、標準變化第13頁/共60頁二、標準變化第14頁/共60頁二、標準變化第15頁/共60頁二、標準變化第16頁/共60頁二、標準變化第17頁/共60頁二、標準變化20112014第18頁/共60頁二、標準變化第19頁/共60頁二、標準變化第20頁/共60頁二、標準變化第21頁/共60頁二、標準變化第22頁/共60頁二、標準變化第23頁/共60頁二、標準變化第24頁/共60頁綱 要ONTENTS1基本概念2標準變化3標準解讀 4檢索與應用課程目錄第25頁/共60頁三、標準解讀框架 前言前言5.5.食品添加劑

9、的使用規(guī)定食品添加劑的使用規(guī)定 6.6.食品用香料食品用香料 7.7.食品用加工助劑食品用加工助劑 附錄附錄A A 食品添加劑的使用規(guī)定食品添加劑的使用規(guī)定表A.1 食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量表A.2 可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單表A.3 按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單附錄附錄B B 食品用香料使用規(guī)定食品用香料使用規(guī)定表B.1 不得添加食用香料、香精的食品名單 表B.2 允許使用的食品用天然香料名單 表B.3 允許使用的食品用合成香料名單附錄附錄C C 食品工業(yè)用加工助劑（以下簡稱食品工業(yè)用加工助劑（以下簡稱“加工助劑加工

10、助劑”）使用規(guī)定）使用規(guī)定表C.1 可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單（不含酶制劑）表C.2 需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單（不含酶制劑）表C.3 食品用酶制劑及其來源名單附錄附錄D D 食品添加劑功能類別食品添加劑功能類別附錄附錄E E 食品分類系統(tǒng)食品分類系統(tǒng) 附錄附錄F F 附錄附錄A A中食品添加劑使用規(guī)定索引中食品添加劑使用規(guī)定索引第26頁/共60頁三、標準解讀1. 范圍 本標準規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添本標準規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。第27

11、頁/共60頁三、標準解讀2. 術(shù)語和定義2.1 2.1 食品添加劑食品添加劑2.2 2.2 最大使用量：最大使用量：食品添加劑使用時所允許的最大使用量2.3 2.3 最大殘留量：最大殘留量：食品添加劑或其分解產(chǎn)物在最終食品中的允許殘留水平2.4 2.4 食品工業(yè)用加工助劑食品工業(yè)用加工助劑2.5 2.5 國際編碼系統(tǒng)（國際編碼系統(tǒng)（INSINS）：）：食品添加劑的國際編碼系統(tǒng)，用于代替復雜的化學結(jié)構(gòu)名稱表述2.6 2.6 中國編碼系統(tǒng)（中國編碼系統(tǒng)（CNSCNS）：）：食品添加劑的中國編碼系統(tǒng)，由食品添加劑的主要功能類別（參見附錄D）代碼及其在相應功能類別中的順序號組成第28頁/共60頁三、標

12、準解讀3. 食品添加劑的使用原則3.1 3.1 食品添加劑使用時應符合以下基本要求：食品添加劑使用時應符合以下基本要求： a a）不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；）不應對人體產(chǎn)生任何健康危害； b b）不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；）不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)； c c）不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、）不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；摻假、偽造為目的而使用食品添加劑； d d）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值； e e）在達到預期的效果下）在達到預期的效果下盡可能降低盡可能降低在食品中的用量。在食品中的用量。第29頁/共

13、60頁三、標準解讀3. 食品添加劑的使用原則3.2 3.2 在下列情況下可使用食品添加劑：在下列情況下可使用食品添加劑： a a）保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；）保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值； b b）作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；）作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； c c）提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；）提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性； d d）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。 3.3 3.3 食品添加劑的質(zhì)量標準食品添加劑的質(zhì)量標準 按照本標準使用的食品添加劑應當符合相應的質(zhì)量標準。按照本標準使用的食

14、品添加劑應當符合相應的質(zhì)量標準。第30頁/共60頁三、標準解讀3. 食品添加劑的使用原則3.4 3.4 帶入原則帶入原則 3.4.1 3.4.1 在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：入食品中：( (同時滿足同時滿足) ) a a）根據(jù)本標準，）根據(jù)本標準，食品配料中允許使用食品配料中允許使用該食品添加劑；該食品添加劑； b b）食品配料中該添加劑的）食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量用量不應超過允許的最大使用量； c c）應在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含）應在正常生產(chǎn)工

15、藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量量不應超過由配料而帶入的水平不應超過由配料而帶入的水平； d d）由配料帶入食品中該添加劑的含量應）由配料帶入食品中該添加劑的含量應明顯低于明顯低于直接將其添加到該食直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。品中通常所需要的水平。第31頁/共60頁三、標準解讀例：醬鹵肉的檢驗報告：醬鹵肉的檢驗報告：苯甲酸鈉苯甲酸鈉 0.08 g/kg 0.08 g/kg ；因醬鹵肉檢測出苯甲酸鈉因醬鹵肉檢測出苯甲酸鈉 ，判為不合格，于是你準備給以行政處罰。，判為不合格，于是你準備給以行政處罰。在告知階段，工廠帶來了一份檢驗報告和幾頁配料記錄表，并解釋該苯甲酸鈉系所用

16、原料醬帶來在告知階段，工廠帶來了一份檢驗報告和幾頁配料記錄表，并解釋該苯甲酸鈉系所用原料醬帶來的。的。醬的檢驗報告：醬的檢驗報告：苯甲酸鈉苯甲酸鈉 0.88 g/kg 0.88 g/kg ；出示配料記錄表顯示：出示配料記錄表顯示：每每100kg100kg肉中加入肉中加入10kg10kg醬、醬、 3.5kg 3.5kg糖、糖、 2.5kg 2.5kg食鹽、食鹽、 0.5kg 0.5kg辣椒、辣椒、 0.5kg0.5kg香辛料、香辛料、 1kg 1kg白酒、白酒、 150kg 150kg水。水。按最大量估算：按最大量估算：100kg100kg肉含有苯甲酸鈉肉含有苯甲酸鈉8.8 g8.8 g，每，每

17、1kg1kg肉初略折合含有苯甲酸鈉肉初略折合含有苯甲酸鈉 0.088 g/kg 0.088 g/kg ，與醬鹵肉檢驗報告結(jié)果苯甲酸鈉與醬鹵肉檢驗報告結(jié)果苯甲酸鈉 0.08 g/kg 0.08 g/kg相吻合，表明苯甲酸鈉確系原料帶入，所以該產(chǎn)品相吻合，表明苯甲酸鈉確系原料帶入，所以該產(chǎn)品應判為合格。應判為合格。第32頁/共60頁三、標準解讀3. 食品添加劑的使用原則3.4 3.4 帶入原則帶入原則 3.4.2 當某食品配料作為特定終產(chǎn)品的原料時當某食品配料作為特定終產(chǎn)品的原料時, 批準用于上述特定終產(chǎn)品的添加劑允許添加到這些食品配料中批準用于上述特定終產(chǎn)品的添加劑允許添加到這些食品配料中, 同

18、時該添加劑在終產(chǎn)品中的量應符合本標準的要求。在所述特定食品配料的標簽上應明確標示該食品配料用于上述特定食品的生產(chǎn)。同時該添加劑在終產(chǎn)品中的量應符合本標準的要求。在所述特定食品配料的標簽上應明確標示該食品配料用于上述特定食品的生產(chǎn)。 本條是本條是2014版版GB 2760新增條款。該條款針對的是為食品終產(chǎn)品新增條款。該條款針對的是為食品終產(chǎn)品“量身定量身定制制”的的食品配料食品配料中添加在終產(chǎn)品中使用的食品添加劑的做法，因食品工業(yè)發(fā)中添加在終產(chǎn)品中使用的食品添加劑的做法，因食品工業(yè)發(fā)展的需要，食品加工行業(yè)上下游的專業(yè)性和匹配性越來越高，這樣的做法在展的需要，食品加工行業(yè)上下游的專業(yè)性和匹配性越來

19、越高，這樣的做法在食品工業(yè)中非常普遍。食品工業(yè)中非常普遍。 本條款所規(guī)定的在食品配料中添加的食品添加劑，是為了在特定終產(chǎn)品中本條款所規(guī)定的在食品配料中添加的食品添加劑，是為了在特定終產(chǎn)品中發(fā)揮工藝作用，而不是在食品配料中發(fā)揮工藝作用；發(fā)揮工藝作用，而不是在食品配料中發(fā)揮工藝作用； 添加的食品添加劑必須是添加的食品添加劑必須是GB2760允許使用在該終產(chǎn)品中的品種，而且應保允許使用在該終產(chǎn)品中的品種，而且應保證這種食品添加劑在配料中的使用量，不會導致在終產(chǎn)品中的含量超過證這種食品添加劑在配料中的使用量，不會導致在終產(chǎn)品中的含量超過GB2760的規(guī)定；的規(guī)定； 添加了上述食品添加劑的配料僅能作為特

20、定終產(chǎn)品的原料，而且標簽上必添加了上述食品添加劑的配料僅能作為特定終產(chǎn)品的原料，而且標簽上必須明確標識該食品配料是用于特定食品終產(chǎn)品的生產(chǎn)。須明確標識該食品配料是用于特定食品終產(chǎn)品的生產(chǎn)。第33頁/共60頁三、標準解讀同是規(guī)定食品添加劑由食品原料帶入食品終產(chǎn)品的情況，與條（即舊版同是規(guī)定食品添加劑由食品原料帶入食品終產(chǎn)品的情況，與條（即舊版條）的區(qū)別是：條）的區(qū)別是：規(guī)定的是添加劑在食品配料中發(fā)揮工藝作用，隨配料不可避免被帶入終規(guī)定的是添加劑在食品配料中發(fā)揮工藝作用，隨配料不可避免被帶入終產(chǎn)品，在終產(chǎn)品不發(fā)揮工藝作用；產(chǎn)品，在終產(chǎn)品不發(fā)揮工藝作用；規(guī)定的是添加劑在食品配料中不發(fā)揮工藝作用，以食

21、品配料為載體被加規(guī)定的是添加劑在食品配料中不發(fā)揮工藝作用，以食品配料為載體被加入終產(chǎn)品，在終產(chǎn)品中發(fā)揮工藝作用。入終產(chǎn)品，在終產(chǎn)品中發(fā)揮工藝作用。第34頁/共60頁三、標準解讀4. 食品分類系統(tǒng) 食品分類系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用于本標準，參食品分類系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用于本標準，參見附錄見附錄E E。如允許某一食品添加劑應用于某一食品類別時，則允許其應用。如允許某一食品添加劑應用于某一食品類別時，則允許其應用于該類別下的所有類別食品，另有規(guī)定的除外。于該類別下的所有類別食品，另有規(guī)定的除外。 本食品分類系統(tǒng)作為食品添加劑在使用中的本食品分類系統(tǒng)作為食品添加劑在

22、使用中的定位方法定位方法, ,不是法定的產(chǎn)品歸類方法不是法定的產(chǎn)品歸類方法, ,也不得用于產(chǎn)品的標簽。也不得用于產(chǎn)品的標簽。 主要針對主要針對食品添加劑使用的特點劃分食物類別食品添加劑使用的特點劃分食物類別，以行業(yè)分類標準（或標準體系，以行業(yè)分類標準（或標準體系表）作為重要參考。表）作為重要參考。 食品分類采用分級系統(tǒng)，如允許某一食品添加劑應用于一個總的類別時，則允食品分類采用分級系統(tǒng)，如允許某一食品添加劑應用于一個總的類別時，則允許其可應用于總類下的所有亞類（另有規(guī)定的除外）許其可應用于總類下的所有亞類（另有規(guī)定的除外）第35頁/共60頁三、標準解讀食品分類號表示方式 食品分類號按級以食品分

23、類號按級以3 3位位1010位數(shù)字組成，級別之間以位數(shù)字組成，級別之間以“”號相隔號相隔 級別級別 類類 別別 食品分類號表示方式食品分類號表示方式 舉舉 例例 1 1級級 大大 類類X XX X0 004040 0水果、蔬菜（包括塊根類）、豆類、食用菌、水果、蔬菜（包括塊根類）、豆類、食用菌、藻類、堅果以及籽類等藻類、堅果以及籽類等 2 2級級 亞亞 類類X XX XX XX X04040101水果水果 3 3級級 次亞類次亞類X XX XX XX XX XX X040401010202加工水果加工水果 4 4級級 小小 類類X XX XX XX XX XX XX XX X040401010

24、2020808蜜餞涼果蜜餞涼果 5 5級級 次小類次小類X XX XX XX XX XX XX XX XX XX X04040101020208080101蜜餞類蜜餞類第36頁/共60頁三、標準解讀注意事項：n 在確定某種食品在標準中所對應的食品類別時，一定要對應到最小的食品類別。 如產(chǎn)品為“椰子汁飲料”，要對應“植物蛋白飲料”，而不是“蛋白飲料類” 或“飲料類” 。n 確定食品類別的歸屬不要受QS分類的影響，這兩個是不同的食品分類體系，用途不同，而且很多食品的QS分類是采用就近分類原則。因此不能因為QS分類時屬于某個類別，就按照這個類別確定食品添加劑的使用。第37頁/共60頁三、標準解讀5.

25、 食品添加劑的使用規(guī)定A.1 A.1 表表A.1 A.1 規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量。規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量。A.2 A.2 表表A.1 A.1 列出的同一功能的食品添加劑（列出的同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的使用量的比例之和不應超過比例之和不應超過1 1。A.3 A.3 表表A.2 A.2 規(guī)定了可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑。規(guī)定了可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑

26、。A.4 A.4 表表A.3 A.3 規(guī)定了規(guī)定了表表A.2 A.2 所例外的食品類別所例外的食品類別，這些食品類別使用添加劑時應符合表，這些食品類別使用添加劑時應符合表A.1A.1的規(guī)定。同時，這些食品類別的規(guī)定。同時，這些食品類別不得使用表不得使用表A.1 A.1 規(guī)定的其上級食品類別規(guī)定的其上級食品類別中允許使用的食品添加劑。中允許使用的食品添加劑。A.5 A.5 表表A.1A.1、表、表A.2 A.2 未包括對食品用香料和用作食品工業(yè)用加工助劑的食品添加劑的有關(guān)規(guī)定。未包括對食品用香料和用作食品工業(yè)用加工助劑的食品添加劑的有關(guān)規(guī)定。A.6 A.6 上述各表中的上述各表中的“功能功能”欄

27、為該添加劑的主要功能，供使用時參考。欄為該添加劑的主要功能，供使用時參考。表表A A1 1按食品添加劑品種分別列表，食品添加劑取其按食品添加劑品種分別列表，食品添加劑取其中文名稱中文名稱的第一個漢語拼音字母順序排序的第一個漢語拼音字母順序排序。每種食品添加劑的列表規(guī)定了三部分內(nèi)容：每種食品添加劑的列表規(guī)定了三部分內(nèi)容：允許使用的食品添加劑品種及相關(guān)信息（包括其中英文名稱、允許使用的食品添加劑品種及相關(guān)信息（包括其中英文名稱、CNSCNS號、號、INSINS號、食品添加劑號、食品添加劑的功能）的功能）每種食品添加劑的使用范圍（允許使用的食品分類號和食品名稱）；每種食品添加劑的使用范圍（允許使用的

28、食品分類號和食品名稱）；最大使用量和最大使用量和/ /或殘留量?；驓埩袅俊4 A4 舉例舉例1 1：表：表A.3A.3中的中的0606030302020202生干面制品原則上不能使用表生干面制品原則上不能使用表A.2A.2中的果中的果膠（見表膠（見表A A2 2中的序號中的序號2323），但是在），但是在GB 27602014GB 27602014的表的表A.1A.1（第（第2323頁）查到頁）查到了在了在“06“06030302020202生干面制品生干面制品”中可使用果膠的規(guī)定，因此，按照表中可使用果膠的規(guī)定，因此，按照表A.lA.l和和表表A.2A.2的規(guī)定，的規(guī)定，060603030

29、2020202生干面制品可使用果膠生干面制品可使用果膠; ; 例例2 2：表：表A.1A.1中的麥芽糖醇（第中的麥芽糖醇（第6161頁）可以在頁）可以在14.014.0飲料類（飲料類（14.0114.01包裝飲用水除包裝飲用水除外）中使用，但在表外）中使用，但在表A.3A.3中查到有中查到有14.02.0114.02.01果蔬汁和果蔬汁和14.02.0214.02.02濃縮果蔬汁，因此濃縮果蔬汁，因此，按表，按表A.1A.1和表和表A.3A.3的規(guī)定，的規(guī)定，14.02.0114.02.01和和14.02.0214.02.02果蔬汁和果蔬濃汁不能使用麥芽果蔬汁和果蔬濃汁不能使用麥芽糖醇。糖醇。

30、第38頁/共60頁三、標準解讀6. 食品用香料使用規(guī)定B.1 B.1 食品用香料、香精的使用原則食品用香料、香精的使用原則B.1.1 B.1.1 在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品產(chǎn)生、改變或提高食品的風味在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品產(chǎn)生、改變或提高食品的風味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精食品用香料、香精不包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì)，也不包括增味劑不包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì)，也不包括增味劑。B.1.2 B.1.2 食品用香料、香

31、精在各類食品中食品用香料、香精在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用按生產(chǎn)需要適量使用，表中所列食品沒有加香，表中所列食品沒有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法規(guī)或國家食品安全標準另有明確規(guī)定的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法規(guī)或國家食品安全標準另有明確規(guī)定者除外。除表所列食品外，其他食品是否可以加香應按相關(guān)食品產(chǎn)品標準規(guī)定執(zhí)行。者除外。除表所列食品外，其他食品是否可以加香應按相關(guān)食品產(chǎn)品標準規(guī)定執(zhí)行。第39頁/共60頁三、標準解讀6. 食品用香料使用規(guī)定B.1.3 B.1.3 用于配制食品用香精的食品用香料品種應符合本標準的規(guī)定。用物理方法、酶用于配制食品用香精的食品用香料品種應

32、符合本標準的規(guī)定。用物理方法、酶法或微生物法法或微生物法( (所用酶制劑應符合本標準的有關(guān)規(guī)定所用酶制劑應符合本標準的有關(guān)規(guī)定) )從食品從食品( (可以是未加工過的，也可可以是未加工過的，也可以是經(jīng)過了適合人類消費的傳統(tǒng)的食品制備工藝的加工過程以是經(jīng)過了適合人類消費的傳統(tǒng)的食品制備工藝的加工過程) )制得的具有香味特性的制得的具有香味特性的物質(zhì)或天然香味復合物可用于配制食品用香精。物質(zhì)或天然香味復合物可用于配制食品用香精。注：天然香味復合物是一類含有食品用香味物質(zhì)的制劑。注：天然香味復合物是一類含有食品用香味物質(zhì)的制劑。B.1.4 B.1.4 具有其他食品添加劑功能的食品用香料，在食品中發(fā)揮

33、其他食品添加劑功能時具有其他食品添加劑功能的食品用香料，在食品中發(fā)揮其他食品添加劑功能時，應符合本標準的規(guī)定。例如：苯甲酸、肉桂醛、瓜拉納提取物、二醋酸鈉、琥珀酸，應符合本標準的規(guī)定。例如：苯甲酸、肉桂醛、瓜拉納提取物、二醋酸鈉、琥珀酸二鈉、磷酸三鈣、氨基酸等。二鈉、磷酸三鈣、氨基酸等。第40頁/共60頁三、標準解讀6. 食品用香料使用規(guī)定B.1.5 B.1.5 食品用香精可以含有對其生產(chǎn)、貯存和應用等所必需的食品用香精輔料食品用香精可以含有對其生產(chǎn)、貯存和應用等所必需的食品用香精輔料( (包括包括食品添加劑和食品食品添加劑和食品) )。食品用香精輔料應符合以下要求：。食品用香精輔料應符合以下

34、要求：a a）食品用香精中允許使用的輔料應符合相關(guān)規(guī)定。在達到預期目的前提下盡可能減）食品用香精中允許使用的輔料應符合相關(guān)規(guī)定。在達到預期目的前提下盡可能減少使用品種。少使用品種。b b）作為輔料添加到食品用香精中的食品添加劑不應在最終食品中發(fā)揮功能作用，在）作為輔料添加到食品用香精中的食品添加劑不應在最終食品中發(fā)揮功能作用，在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。B.1.6 B.1.6 食品用香精的標簽應符合相關(guān)標準的規(guī)定。食品用香精的標簽應符合相關(guān)標準的規(guī)定。B.1.7 B.1.7 凡添加了食品用香料、香精的食品應按照國家相關(guān)標準進行標

35、示。凡添加了食品用香料、香精的食品應按照國家相關(guān)標準進行標示。 第41頁/共60頁三、標準解讀6. 食品用香料使用規(guī)定B.2 食品用香料名單食品用香料名單.1 食品用香料包括天然香料和合成香料兩種。食品用香料包括天然香料和合成香料兩種。B. 允許使用的食品用允許使用的食品用天然香料天然香料名單：見表。名單：見表。B. B. 允許使用的食品用允許使用的食品用合成香料合成香料名單：見表。名單：見表。第42頁/共60頁三、標準解讀7. 食品工業(yè)用加工助劑C.1 C.1 食品工業(yè)用加工助劑的使用原則食品工業(yè)用加工助劑的使用原則C.1.1 C.1.1 加工助劑應在食品生產(chǎn)加工過程中使用，使用時應具有工藝

36、必要性，加工助劑應在食品生產(chǎn)加工過程中使用，使用時應具有工藝必要性，在達到預期目的前提下應盡可能降低使用量。在達到預期目的前提下應盡可能降低使用量。C.1.2 C.1.2 加工助劑一般應在制成最終成品之前除去，無法完全除去的，應盡可加工助劑一般應在制成最終成品之前除去，無法完全除去的，應盡可能降低其殘留量，其殘留量不應對健康產(chǎn)生危害，不應在最終食品中發(fā)揮功能降低其殘留量，其殘留量不應對健康產(chǎn)生危害，不應在最終食品中發(fā)揮功能作用。能作用。C.1.3 C.1.3 加工助劑應該符合相應的質(zhì)量規(guī)格要求。加工助劑應該符合相應的質(zhì)量規(guī)格要求。第43頁/共60頁三、標準解讀7. 食品工業(yè)用加工助劑C.2 C

37、.2 食品工業(yè)用加工助劑的使用規(guī)定食品工業(yè)用加工助劑的使用規(guī)定C.2.1 C.2.1 表表C.1 C.1 以加工助劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了可在各類食品加工過程中以加工助劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單（不含酶制劑）。使用，殘留量不需限定的加工助劑名單（不含酶制劑）。C.2.2 C.2.2 表表C.2 C.2 以加工助劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了需要規(guī)定功能和使用范圍以加工助劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單（不含酶制劑）。的加工助劑名單（不含酶制劑）。C.2.3 C.2.3 表表C.3 C.3 以酶制劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了

38、食品加工中允許使用的酶。以酶制劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了食品加工中允許使用的酶。各種酶的來源和供體應符合表中的規(guī)定。各種酶的來源和供體應符合表中的規(guī)定。第44頁/共60頁綱 要ONTENTS1基本概念2標準變化3標準解讀 4檢索與應用課程目錄第45頁/共60頁四、檢索與應用4.1 檢索的基本原則u “下級適用原則下級適用原則” 如果允許某一食品添加劑應用于某一食品類別時，則允許其應用于該類別下的所有如果允許某一食品添加劑應用于某一食品類別時，則允許其應用于該類別下的所有類別食品，另有規(guī)定的除外類別食品，另有規(guī)定的除外（不適合表（不適合表A3A3所列食品類別）所列食品類別）。 例如表例如表A.1

39、A.1 中，葡萄皮紅可用于中，葡萄皮紅可用于07.007.0焙烤食品，最大使用限量為焙烤食品，最大使用限量為2.0g/kg2.0g/kg。在該大。在該大類下的亞類食品類下的亞類食品“”“”可以按可以按2.0g/kg2.0g/kg的最大使用限量使用，即為的最大使用限量使用，即為“下級食品適用原則下級食品適用原則”。實際上允許在。實際上允許在“07.0“07.0焙烤食品焙烤食品”大類使用，就隱含了在其下級目錄都可以使用。大類使用，就隱含了在其下級目錄都可以使用。第46頁/共60頁四、檢索與應用4.1 檢索的基本原則u “上級追溯原則上級追溯原則” 某一食品的名稱屬于食品分類中較低的級別。那么就隱含

40、了該食品所在類別之上某一食品的名稱屬于食品分類中較低的級別。那么就隱含了該食品所在類別之上的上級食品類別的添加劑使用規(guī)定都適用于該食品類別的上級食品類別的添加劑使用規(guī)定都適用于該食品類別（不適合表（不適合表A3A3所列食品類別所列食品類別）。 如如“04.01.02.08.01“04.01.02.08.01蜜餞類蜜餞類”可向上追溯到可向上追溯到04.01.02.0804.01.02.08、04.01.0204.01.02、04.0104.01、04.004.0四個不同層次的類別，只要在這些類別允許使用的添加劑都適合在四個不同層次的類別，只要在這些類別允許使用的添加劑都適合在“04.01.02.

41、08.01“04.01.02.08.01蜜餞類蜜餞類”中使用。中使用。第47頁/共60頁四、檢索與應用4.2 應用 檢索某種食品添加劑的使用規(guī)定檢索某種食品添加劑的使用規(guī)定 查找某種食品中允許使用的食品添加劑查找某種食品中允許使用的食品添加劑第48頁/共60頁四、檢索與應用4.2.1 檢索某種食品添加劑的使用規(guī)定第49頁/共60頁四、檢索與應用檢索某種食品添加劑的使用規(guī)定流程圖查表查表查表可按生產(chǎn)需要適量使用于除表之外的食品類別，及按表規(guī)定的該添加劑的使用范圍和最大使用量可按生產(chǎn)需要適量使用于除表之外的食品類別按表規(guī)定的該添加劑的使用范圍和最大使用量該物質(zhì)不作為食品添加劑在食品中使用有無有無有

42、無第50頁/共60頁四、檢索與應用例例1 1 檢索碳酸鎂的使用范圍和最大使用量檢索碳酸鎂的使用范圍和最大使用量（1 1）首先在）首先在GB2760-2014GB2760-2014表表A.2 A.2 中查詢有無碳酸鎂，結(jié)果在表中查詢有無碳酸鎂，結(jié)果在表.2.2中沒有發(fā)現(xiàn)碳酸鎂。中沒有發(fā)現(xiàn)碳酸鎂。（2 2）再查）再查GB2760-2014GB2760-2014表的碳酸鎂，得到允許使用的食品名稱和最大使用量。見下圖。表的碳酸鎂，得到允許使用的食品名稱和最大使用量。見下圖。（3 3）結(jié)果）結(jié)果 從表中可得到：碳酸鎂可用于小麥粉與固體飲料，最大使用量分別為和從表中可得到：碳酸鎂可用于小麥粉與固體飲料，最

43、大使用量分別為和10g/kg10g/kg。 第51頁/共60頁四、檢索與應用例例2 2 檢索甘油的使用范圍和最大使用量檢索甘油的使用范圍和最大使用量（1 1）確定甘油僅出現(xiàn)在表）確定甘油僅出現(xiàn)在表A.2A.2。（2 2）甘油允許使用范圍）甘油允許使用范圍= =所有分類食品（表所有分類食品（表A.3A.3按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單除外）食品類別名單除外） 第52頁/共60頁四、檢索與應用例例3 3 檢索黃原膠的使用范圍和最大使用量檢索黃原膠的使用范圍和最大使用量（1 1）首先檢索表）首先檢索表A.2 A.2 ，確定黃原膠在表。，確定黃原膠在表

44、。（2 2）查表的黃原膠使用規(guī)定，得到允許使用的食品名稱）查表的黃原膠使用規(guī)定，得到允許使用的食品名稱/ /分類和最分類和最大使用量。大使用量。（3 3）黃原膠在表）黃原膠在表A.3 A.3 列出的食品類別不能按生產(chǎn)需要適量使用。列出的食品類別不能按生產(chǎn)需要適量使用。（4 4）黃原膠允許使用范圍）黃原膠允許使用范圍= =表的規(guī)定的食品類別的使用規(guī)定表的規(guī)定的食品類別的使用規(guī)定+ +表規(guī)定表規(guī)定例外的食品類別按生產(chǎn)需要使用例外的食品類別按生產(chǎn)需要使用 第53頁/共60頁四、檢索與應用例例4 4 既不在表，又不在表既不在表，又不在表 可能有如下幾種情況：可能有如下幾種情況：u非法添加物，如溴酸鉀、

45、亮黑、三聚氰胺等；非法添加物，如溴酸鉀、亮黑、三聚氰胺等；u新資源食品，如異麥芽酮糖醇、多聚果糖、菊粉、新資源食品，如異麥芽酮糖醇、多聚果糖、菊粉、L-L-阿拉伯糖等。目前我國阿拉伯糖等。目前我國已發(fā)布的新資源食品見已發(fā)布的新資源食品見 “ “衛(wèi)生部政務公開辦公室關(guān)于普通食品、保健食品衛(wèi)生部政務公開辦公室關(guān)于普通食品、保健食品和新資源食品原料有關(guān)問題的說明和新資源食品原料有關(guān)問題的說明”；u食品原料或輔料，如麥芽糊精、魔芋粉等；食品原料或輔料，如麥芽糊精、魔芋粉等；u營養(yǎng)強化劑，如維生素類（營養(yǎng)強化劑，如維生素類（A A、D D、K K、B B等）、礦物質(zhì)（鉀、銅、鎂、鐵、等）、礦物質(zhì)（鉀、銅

46、、鎂、鐵、鋅鹽類）、氨基酸（?；撬帷\鹽類）、氨基酸（牛磺酸、L-L-賴氨酸）、不飽和脂肪酸（賴氨酸）、不飽和脂肪酸（DHADHA、EPAEPA）、低聚果糖、酪蛋白鈣肽等。、低聚果糖、酪蛋白鈣肽等。第54頁/共60頁四、檢索與應用4.2.2 查找某種食品中允許使用的食品添加劑查找某種食品中允許使用的食品添加劑u在實際食品生產(chǎn)加工中，根據(jù)所要生產(chǎn)的食品，確定哪些食品添加劑可以使用。在實際食品生產(chǎn)加工中，根據(jù)所要生產(chǎn)的食品，確定哪些食品添加劑可以使用。u為方便查詢，建議利用為方便查詢，建議利用GB2760-2014GB2760-2014的的PDFPDF格式電子文本格式電子文本搜索進行查找。搜索進行

47、查找。第55頁/共60頁四、檢索與應用查找某種食品中允許使用的食品添加劑流程查找某種食品中允許使用的食品添加劑流程u目標食品的類別確定。人工確定該目標食品在目標食品的類別確定。人工確定該目標食品在GB2760-2014GB2760-2014的表的表E.1E.1中所屬中所屬最低的食品類別。最低的食品類別。u確定該最低食品類別（以及上級食品類別）是否在表確定該最低食品類別（以及上級食品類別）是否在表A.3A.3中。中。u食品不在表食品不在表A.3A.3中，該食品能夠使用食品添加劑規(guī)定由兩部分組成：中，該食品能夠使用食品添加劑規(guī)定由兩部分組成：l表表A.2A.2中的全部食品添加劑，按生產(chǎn)需要適量使用

48、；中的全部食品添加劑，按生產(chǎn)需要適量使用；l以最低食品類別編號（以及上級食品類別編號）為檢索詞，分別檢索以最低食品類別編號（以及上級食品類別編號）為檢索詞，分別檢索GB2760-2014GB2760-2014的的PDFPDF格式電子文本的表格式電子文本的表A.1A.1中允許使用的添加劑及限量。中允許使用的添加劑及限量。u在表，該食品能使用食品添加劑規(guī)定由表的允許使用情況決定。在表，該食品能使用食品添加劑規(guī)定由表的允許使用情況決定。 以最低食品類別編號至表以最低食品類別編號至表A.3A.3列出的上級食品類別編號為檢索詞，分別檢索列出的上級食品類別編號為檢索詞，分別檢索GB2760-2014GB2

49、760-2014的的PDFPDF格式電子文本的表格式電子文本的表A.1A.1中允許使用的添加劑及限量。中允許使用的添加劑及限量。第56頁/共60頁四、檢索與應用例例1 1（食品不在（食品不在A.3A.3中）中）查找蛋卷所能夠使用的食品添加劑查找蛋卷所能夠使用的食品添加劑u查表查表E.1E.1，在，在GB 27602014GB 27602014標準文本的第標準文本的第202202頁查找到蛋卷屬于頁查找到蛋卷屬于“07.03.03“07.03.03蛋卷蛋卷”的食品類別。的食品類別。u再查表再查表A.3A.3，在標準文本的第，在標準文本的第117117頁和頁和118118頁的頁的“表表A.3 A.3

50、 按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單”中中沒有找到?jīng)]有找到“07.03.03”“07.03.03”、“07.03”“07.03”和和“07.0”“07.0”。“07.03.03“07.03.03蛋卷蛋卷”不屬于表不屬于表A.3“A.3“例外的食品類別例外的食品類別”，故蛋卷可以，故蛋卷可以按生產(chǎn)需要使用生產(chǎn)需要適量使用表按生產(chǎn)需要使用生產(chǎn)需要適量使用表A.2A.2中所列的全部食品添加劑。中所列的全部食品添加劑。u應用應用 GB2760-2014GB2760-2014的的PDFPDF格式電子文本，分別用格式電子文本，分別用“07.03.03”“07.03.03”、“07