食品營養(yǎng)與衛(wèi)生習(xí)題與答案

1、叮叮小文庫（ 一）名詞解釋1. 功能性食品 ：指具有調(diào)節(jié)人體生理功能、適宜特定人群食用，有不以治療疾病為目的的 一類食品。2. 新資源食品 ：在一個國家新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進的，無食用習(xí)慣或僅在個別地區(qū)有食 用習(xí)慣， 符合食品基本要求的食品， 部分新資源食品經(jīng)保健功能檢測后， 可申報批準為保健 食品。3. 營養(yǎng) ：指人體獲得必須營養(yǎng)素并利用它們合成所需物質(zhì)的過程，主要包括攝食、消化、 吸收、代謝和利用等過程。4. 營養(yǎng)素 ：人類為了維持正常的生理、 生活和勞動需要， 必須不斷從外界攝入必要的物質(zhì)， 用以供給能量、構(gòu)成機體組織、調(diào)節(jié)生理活動等，這種所攝取的必要物質(zhì)被稱為營養(yǎng)素。5. 營養(yǎng)價值 ：

2、食品中所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。7. 完全蛋白質(zhì) ：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、彼此比例適當(dāng)，不但可以維持人體 健康，還可以促進生長發(fā)育。如奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。8. 必需氨基酸 ：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要而必須從食物中直接獲得 的氨基酸。9. 必需脂肪酸 : 指人體不能自行合成， 必須由食物中供給， 并且能夠預(yù)防和治療脂肪酸缺乏 癥的脂肪酸。如亞油酸、亞麻酸。10. 限制性氨基酸 : 體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝中各種必需氨基酸存在一個相對比值以適應(yīng)人體蛋白質(zhì) 合成的需要。 某一種或幾種必需氨基酸缺少或數(shù)量不足， 就使食物蛋白質(zhì)合成為機體蛋白質(zhì) 的

3、過程受到限制，即限制了此種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這一種或幾種 AA 就被定為該蛋白質(zhì)的 限制性氨基酸。11. 蛋白質(zhì)互補作用 不同食物混合食用， 其所含必需氨基酸取長補短， 相互補充， 達到較好 比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。12. 蛋白質(zhì) - 熱能營養(yǎng)不良： 缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)而引起的營養(yǎng)缺乏病。 （水腫型 PEM（ Kwashiorkor ）：由于蛋白質(zhì)缺乏而引起的嚴重臨床綜合征被稱為加西卡病， 即熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。多見于斷乳期的嬰幼兒 。消瘦型PEM（maramus）:指蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴重不足的營養(yǎng)性疾病。多見于母乳不足、 喂養(yǎng)不當(dāng) 。）13. 氨

4、基酸模式 指構(gòu)成人體或食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類、數(shù)量及相互比值。 計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為 l ，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值， 這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。14. 氨基酸評分 食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的 比值。15. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 當(dāng)肌體能量供給不足時， 將動員身體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生能量。 當(dāng)攝入 足夠的碳水化合物時， 可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵?這就是所謂的節(jié)約蛋 白質(zhì)作用。16. 抗生酮作用 如缺乏碳水化合物，脂肪在體內(nèi)大量氧化代謝不完全而形成丙酮、B-羥丁酸和乙酰乙酸，在體內(nèi)達到一定濃度即發(fā)生酮

5、血癥 , 影響機體的酸堿平衡。膳食中充足的碳 水化合物可防止以上現(xiàn)象發(fā)生，稱為抗生酮作用。17. 維生素 維生素 （vitamin） 又稱維他命，是維持生命活動必需的一類微量有機小分子化合 物。18. 礦物質(zhì) 人體具有一定的化學(xué)組成， 其中 C、 H、 O、 N 構(gòu)成有機物質(zhì)和水 （約占體重的 96%）， 其余為人體功能所必需的無機元素，稱無機鹽或礦物質(zhì)。19. 食物熱效應(yīng) 人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進行消化、吸收、 代謝、轉(zhuǎn)化等生理活動，故需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象 , 又稱食物特 殊動力作用。20“三D癥 煙酸缺乏時糖代謝受阻，神經(jīng)細胞得不到足夠的

6、能量，使神經(jīng)功能受影響，引起癩皮病 （pellagra） 。典型癥狀為皮炎 （dermatitis） 、腹瀉 （diarrhea） 和癡呆 （dementia） ， 又稱“三D”癥狀。21. 食物消化 食品在消化道內(nèi)被分解成小分子的過程。（機械性消化：是通過牙齒的咀嚼和胃腸的蠕動，將食物磨粹，攪拌并與消化液充分混合。 化學(xué)性消化： 主要是通過消化道腺體分泌的消化液完成。消化液中含在各種消化酶，能分別分解蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等物質(zhì)，使之成為小分子物質(zhì)。）22. 食物吸收 食物經(jīng)消化后透過消化道壁的上皮細胞進入血液和淋巴液的過程稱為吸收。 （二）單選題舉例：1、含有礦物質(zhì)鈷的維生素是 （ D ）A.

7、VC B.VB2 C. VB6 D.VB122、鋅缺乏可導(dǎo)致的主要癥狀是（ C）A. 貧血 B. 牙齦出血 C.味覺下降D.毛囊角化3、下列食物中膽固醇含量最高的是（B）A. 牛奶 B. 羊腦 C.豬油D.牛肉4、具有明顯促進脂肪燃燒的成分是（A )A. 左旋肉堿B. 大豆異黃酮 C.番茄紅素D.原花青素5、適宜的膳食構(gòu)成中，來自碳水化合物的能量為（C）A.20%-25%B.40%-45% C.55%-65%D.75%-85%6、食品成分中，熱效應(yīng)最高的是（B )A. 碳水化合物B. 蛋白質(zhì)C.脂肪D.混合物（三）問答題1. 簡述維生素的共性。 外源性：人體自身不可合成或合成量不足，必須經(jīng)常通

8、過食物獲得。調(diào)節(jié)性：主要是 參與機體代謝的調(diào)節(jié)，不是構(gòu)成機體組織和細胞的組成成分， 不產(chǎn)生能量。 特異性： 當(dāng)人 體缺乏某種維生素后， 會導(dǎo)致人體的特定缺乏癥或綜合癥， 人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)。 微量性： 人體對維生素的需要量很少，如需要量常以mg或ug計算。2. 導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏的原因有哪些？答： （ 1）地球環(huán)境中各元素的分布不平衡：各種元素在地球上不均勻分布造成某些地區(qū)缺乏某一種或幾種元素，導(dǎo)致人類因長期攝入生長于這些地區(qū)的作物引起缺乏癥狀。（2）食物中存在天然礦物質(zhì)拮抗劑：植物中的植酸和草酸影響礦物質(zhì)的吸收；（3）食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失：谷物糊粉層和胚中含有豐富的礦物質(zhì)，加工精細 時

9、表層損失，礦物質(zhì)損失嚴重；（4）攝入量不足或不良飲食習(xí)慣：偏食、調(diào)試導(dǎo)致礦物質(zhì)元素相隨缺乏，如攝入動物性食 物不足導(dǎo)致缺鐵、缺鋅，常飲碳酸飲料導(dǎo)致礦物質(zhì)流失；（5）生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群：孕婦、乳母、兒童、青少年和老人對礦物質(zhì)需求高于 普通人群，易產(chǎn)生鈣、鐵、鋅的缺乏。3. 簡述人體消化系統(tǒng)的組成。為何說小腸是食物消化和吸收的重要部位？答：1.消化系統(tǒng)組成：由消化道(約 8-10m)、消化腺兩部分組成。(1) 消化道包括：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸、肛門等。(2) 消化腺 種類：大消化腺、小消化腺。大消化腺(獨立成器官)：唾液腺、肝和胰小消化腺(腺組織) ：分布于消化管壁的小腺體 (

10、胃腺、腸腺 ).2. 小腸內(nèi)消化是整個消化過程中最重要的階段。 食糜經(jīng)過胃的排空進入十二指腸后， 即開始 了小腸內(nèi)的消化。食糜受到胰液、膽汁和小腸液的化學(xué)性消化以及小腸運動的機械性消化， 為蛋白質(zhì)的消化提供重要的場所， 胰液和腸液中的酶將蛋白質(zhì)分解為氨基酸， 淀粉分解為葡 萄糖，脂肪分解為甘油和脂肪酸。這些分解的物質(zhì)被小腸吸收進體內(nèi)，進入血液和淋巴液。 許多營養(yǎng)物質(zhì)(葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸、大部分水、無機鹽和維生素)也都在這一 部位被吸收進入機體。4. 人體大的消化腺有哪些？其分泌液分別對食品消化有何貢獻？ 答：唾液腺(腮腺、舌下腺、頜下腺) 、肝和胰。唾液腺分泌的唾液含有唾液淀粉酶。

11、唾液可以濕潤與溶解食物并刺激味蕾引起味覺， 清潔和 保護口腔， 唾液淀粉酶可使淀粉水解成麥芽糖， 對食物進行化學(xué)性消化。 肝臟分泌的膽汁能 實現(xiàn)消化機能， 對脂肪的消化吸收具有重要意義。 胰液含有各種消化酶， 對食物消化有重要 作用。胰液含大量 NaHCQ能中和由胃進入小腸的鹽酸，使腸內(nèi)保持弱堿性環(huán)境，以利腸內(nèi) 消化酶的作用。5. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)包括哪些營養(yǎng)水平指標？各營養(yǎng)水平指標的 制訂分別有何用途？答：包括四個營養(yǎng)水平指標， ( 1)估計平均需求量 ( EAR) 計劃和制定推薦攝入量的基礎(chǔ)， 用于評價和計劃人群的膳食。(2) 推薦營養(yǎng)素攝入量( RNI) 作為個體每日攝入

12、該營養(yǎng)素的目標值。(3) 適宜攝入量：作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標，在缺乏肯定資料時，AI 可作為個體每日 攝入該營養(yǎng)素的目標值。( 4)可耐受最高攝入量。檢查個體攝入量過高的可能性，避發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性增加。6. 人體能量消耗包括哪些方面？長期能量攝入不平衡會導(dǎo)致什么后果？答：能量消耗包括O1基礎(chǔ)代謝：人體能量消耗最重要的部分。是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。即機體處于清醒、靜臥和空腹狀態(tài)以及一定環(huán)境溫度(1825C)下維持機體最基本生命活動所消耗的能量。一般占總能量消耗量的 60%-75% 體力活動：指任和由骨骼肌收縮引起的導(dǎo)致能量消耗的身體運動。通

13、常情況下，各種體力活動所消耗的能量占人體總能量消耗的 15%-30% 食物熱效應(yīng)：人體在攝食過程中由于要對食物中的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等生理活動， 需要額外消耗能量， 同時引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。 其高低與食物營 養(yǎng)成分、進食量和進食頻率有關(guān)。0生長發(fā)育：處在生長發(fā)育階段的嬰幼兒、兒童和青少年，其能量消耗包括生長發(fā)育所需的 量。通常，體內(nèi)每增加 1g 組織約需 20kJ 能量。孕婦也需要增加能量消耗。能量攝入不平衡會導(dǎo)致： 一方面當(dāng)體內(nèi)能量攝入不足， 機體會動用自身的能量儲備甚至消耗 自身的組織以滿足生命活動能量的需要，人若長期處于饑餓狀態(tài)會發(fā)生蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良癥，其

14、主要表現(xiàn)在兩個方面，即因蛋白質(zhì)缺乏引起的浮腫型和因熱能不足引起的消瘦。還會引起營養(yǎng)性貧血、維生素缺乏病、礦物質(zhì)缺乏病。另一方面，當(dāng)能量攝入過多，會使人發(fā) 生脂肪堆積，導(dǎo)致肥胖，誘發(fā)多種疾病。7. 如果某人問你，蘋果與雞蛋相比哪一個營養(yǎng)價值更高，你該如何回答？請給 出你的合理解釋。答：營養(yǎng)價值的相對性：食物的營養(yǎng)價值并非絕對的，而是相對的。不同的食物所含的營養(yǎng) 成分不同，人體的需求也不相同，不能絕對的說哪個營養(yǎng)價值更高。蘋果中含有豐富的碳水化合物、有機酸、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。但蘋果中 蛋白質(zhì)和脂肪含量較低。雞蛋中含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價值的蛋白質(zhì)。對人而言，雞蛋的蛋白

15、質(zhì)品 質(zhì)最佳，僅次于母乳。雞蛋富含蛋白質(zhì)，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，吸收好。蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、 蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素 A維生素D及B族維生素。但雞蛋中的碳水化合物及礦物 質(zhì)比較缺乏，Vc缺乏。營養(yǎng)價值應(yīng)相對不同的人群，不能絕對的說哪個營養(yǎng)價值更高，而是適宜哪個人群。8. 食品營養(yǎng)價值的評價內(nèi)容包括哪些方面？如何理解食品營養(yǎng)價值的相對性?答：食品營養(yǎng)價值的評價內(nèi)容包括：1）營養(yǎng)成分是否合理：食物中營養(yǎng)素的種類是齊全，數(shù)量多少，質(zhì)量高低，相互比例是否適宜，以及是否易于消化吸收等。一般來說，食品中所 提供的營養(yǎng)素種類及其

16、含量越接近人體需要，則該視頻的營養(yǎng)價值就越高。2）保健成分：許多天然食物在為人了提供營養(yǎng)素的同時，還含有一些保健成分，在促進人 類健康，降低疾病風(fēng)險方面有重要作用。3）營養(yǎng)抑制因子是非消除。4）貯藏加工方法是否得當(dāng)。5）另外，若一個食物中含有人類膳食中普遍容易缺乏的營養(yǎng)素，即使在其他營養(yǎng)素方面營 養(yǎng)價值較低，我們?nèi)钥梢哉f這類食物的營養(yǎng)價值較高。營養(yǎng)價值的相對性：食物的營養(yǎng)價值并非絕對的，而是相對的。主要體現(xiàn)在：（1）幾乎所有天然食物都含有人體所需一種以上的營養(yǎng)素。（2）食物的營養(yǎng)價值受儲存、加工和烹調(diào)影響。（3）不同食物提供熱能和營養(yǎng)素量不同。（4）同一種食物不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同

17、成熟度之間也有很大差別。（5 ）有些食物中存在一些天然抗營養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要問題。9. 何謂營養(yǎng)強化？簡述食品營養(yǎng)強化的基本原則答：營養(yǎng)強化是指根據(jù)營養(yǎng)的需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品的營養(yǎng)價值的過程。分為營養(yǎng)強化、營養(yǎng)素的恢復(fù)、營養(yǎng)素的標準化、維生素化?；驹瓌t：1.有明確的針對性.2.符合營養(yǎng)學(xué)原理 3易被機體吸收利用 4符合國家衛(wèi)生標 準.5.穩(wěn)定性高6保持原有食品的色、香、味、形等感官性狀 .7.經(jīng)濟合理，利于推廣.10. 何謂配方奶粉？與普通奶粉相比有何不同？配方奶粉又稱母乳化奶粉，它是為了滿足嬰

18、兒的營養(yǎng)需要，在普通奶粉的基礎(chǔ)上加以調(diào)配的 奶制品。它除去牛奶中不符合嬰兒吸收利用的成分，甚至可以改進母乳中鐵的含量過低等一些不足，是嬰兒健康成長所必需的。配方奶粉與普通奶粉的區(qū)別一方面在為了使之更接近母乳而改變其酪蛋白/乳清蛋白、飽和脂肪酸/不飽和脂肪酸、乳糖、礦物質(zhì)等的含量，另一方面添加了微量元素、維生素、氨基酸或其他“有益”的成分。11. 谷物食品與大豆食品的營養(yǎng)特點有何不同？ 為何說二者是很好的互補食品? 碳水化合物：谷類含量及種類：主要成分是淀粉，含量很高。大豆中的碳水化合物含量一般，主要成分為蔗糖、棉子糖等，淀粉含量很少。蛋白質(zhì)含量：谷類含量較低，大豆較高。谷類食物蛋白質(zhì)的賴氨酸含

19、量不足，蛋氨酸含量較高；而豆類食物的蛋白質(zhì)恰好相反，蛋氨酸低而賴氨酸高。脂類：谷物含量很少，主要分布在糊粉層和胚中。胚油：富含多不飽和脂肪酸，可其中亞油 酸含量很高，少量植物固醇和卵磷脂。大豆含量較多，消化率高，不飽和脂肪酸含量高，主要是油酸、亞油酸，和少量的亞麻酸。 另外，還含有少量磷脂和 Ve、豆固醇等。礦物質(zhì):谷物含量很少，主要分布在皮層和糊粉層中。主要是磷，約占一半，少量的鈣和鐵。大豆較多，是一種高鉀、高鎂、低鈉食品。鐵含量也較高。維生素：谷物分布:B族維生素為主，主要分布在皮層、糊粉層和胚中；，以VB和VE5含量最高。谷類食品中幾乎不含維生素A D C,加工過程丟失嚴重。大豆B族維生

20、素明顯高于谷類；VB、VB含量較高還有一定量的 VE干豆類幾乎不含 Vc。綜上，二者單獨食用時生物價低，混合食用時生物價提高，蛋白質(zhì)利用率有所提高，這就是 蛋白質(zhì)互補作用?；旌虾蟀被岷勘戎蹈咏梭w組織蛋白質(zhì)的氨基酸的組成和比值，營養(yǎng)價值大大提高。11.大豆食品對人類的營養(yǎng)保健功能主要體現(xiàn)在哪些方面？答：營養(yǎng)功能：01蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸模式接近人體需要的模式，賴氨酸含量高。脂類中不飽和脂肪酸含量多， 含有大量人體必需氨基酸： 亞油酸和亞麻酸，還有少量磷脂 和固醇。e碳水化合物，含大量蔗糖、棉子糖等糖類，淀粉含量少。o 4含較多礦物質(zhì)，是一 種高鉀、高鎂、低鈉食品。O 6含大量B族維生素

21、。保健功能：o 些低聚糖，如棉籽糖和水蘇糖能促進腸道內(nèi)雙歧桿菌的增殖，促進腸道蠕動，有防止便秘、保護肝臟等功能。o 2 一些脂類，如大豆異黃酮，具有降血脂、抗動脈硬化、抗 腫瘤、抗骨質(zhì)疏松、保護心腦血管等作用。大豆皂苷：可降低血中膽固醇和甘三酯含量，抑 制腫瘤細胞生長，抗病毒、抗氧化，提高免疫力等作用。 o另外一些營養(yǎng)物質(zhì)可以滿足特定人群的營養(yǎng)需求等待13. 保健食品、普通食品、藥品三者有何區(qū)別？答：保健食品和一般食品都能提供人體生存必需的基本營養(yǎng)物質(zhì)，都具有特定的色、香、味、形，而藥品主要是針對某一種疾病。o功能：保健食品含有一定量的功效成分能調(diào)節(jié)人體的機能，具有特定的功能；藥品具有針對性；

22、而一般食品不強調(diào)特定功能。o適宜人群：保健食品和藥品一般有特定的食用范圍（特定人群），而一般食品無特定的食用范圍。o用量：藥品的用量有嚴格的規(guī)定，保健食品和普通食品可以長期服用。o保健食品不能以治療為目的，具有保健功能，不能有任何毒性；藥品應(yīng)當(dāng)有明確的治療目的，并有確定的適應(yīng)癥和功能主治，可以有不良反應(yīng)，有規(guī)定的使用期限，并且成分單一已知。14. 何謂食物多樣性？在日常生活中為什么要食物多樣性？答：食物多樣性是指食物原料的多樣，以及食物類別的多樣。 食物的原料應(yīng)當(dāng)在15種以上,而且不包括調(diào)味品。 如果做不到，無論如何， 也應(yīng)當(dāng)在10種以上。這些食品應(yīng)當(dāng)包括糧食、 蔬菜、水果、豆類和豆制品、奶類

23、以及少量魚肉類。原因：人類食物多種多樣，各種食物含有的營養(yǎng)成分完全不同，除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。必須由多種食物組成， 才能滿足人體各種營養(yǎng)需，達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的。因而日常生活中要盡量做到食物多樣性。15. 何謂膳食平衡？談?wù)勆攀称胶鈱θ梭w健康的重要性。在日常生活中如何達到膳食平衡？答：膳食平衡指選擇多種食物，經(jīng)過適當(dāng)搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人們對能量及各種營養(yǎng)素的需求。滿足人體生長發(fā)育、生理及體力活動的需要，且各種營養(yǎng)素之間保持適宜 比例的膳食。在人體的生理需要和膳食營養(yǎng)供給之間建立平衡的關(guān)系。（1） 食物多樣化原則：每日菜譜應(yīng)強調(diào)4類食物：谷

24、類及薯類；動物性食物；豆類和堅果；蔬菜、水果、菌藻類。每日攝入食物品種的總數(shù)宜保持在15-20種，吃得雜一些，廣一些。（2）食物均衡性原則：按比例吃，同時還要注意食物的合理搭配。（3）適量原則：避免攝入過多油脂和糖類等。（4） 個體化原則：食物的天然屬性應(yīng)與個人體質(zhì)盡可能保持一致；食量應(yīng)與體力活動相平衡 食量應(yīng)與目前營養(yǎng)狀況相一致。16. 膳食平衡主要包含哪幾大平衡？如何對膳食平衡進行評價？氨基酸平衡：食物中所含的8種必需氨基酸的數(shù)量及比例同人體需要接近時，才能合成人體的組織蛋白質(zhì)，反之會影響食物中蛋白質(zhì)的利用。熱量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三種熱量營養(yǎng)素攝入量適當(dāng)時，各自的特

25、殊作用方可發(fā)揮并起到促進和保護作用，這種情況稱之為熱量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡。營養(yǎng)素平衡：我們膳食中所攝入的各種營養(yǎng)素在一定周期內(nèi)，保持在標準供給量上下誤差不超過10%勺范圍。這種互相間的比例，即可稱為營養(yǎng)素間的基本平衡。酸堿平衡：人們食用適量的酸性食品和堿性食品，將會維持體液的酸堿平衡，但食品若搭配不當(dāng)，可能會引起生理上的酸堿失調(diào)?；跔I養(yǎng)素的，如應(yīng)用膳食參考攝入量（DRI）進行評價；基于食物的，如期望膳食模式 （DDP）法；總體膳食質(zhì)量評價，如膳食質(zhì)量指數(shù)（DQI）、中國膳食平衡指數(shù)（DBI）。17. 何謂膳食結(jié)構(gòu)？世界膳食結(jié)構(gòu)有哪些類型？ 答：膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。1. 發(fā)達國家模式：以動物性食物為主。特點：以提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維為特點，屬于營養(yǎng)過剩型膳食。 對健康的影響：容易造成肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病、心腦血管疾病等。2. 發(fā)展中國家模式：以植物性食物為主。特點：谷物性食物消費量大，動物性食物消費量少。膳食纖維充足，有利于預(yù)防冠心病和高血脂癥。 對健康的影響：容易造成營養(yǎng)缺乏病，人群健康狀況不佳，勞動能力降低。3. 日本模式：動植物食物較為平衡的膳食結(jié)構(gòu)。特點：谷物與動物性食物消費量比列適當(dāng)，蛋白質(zhì)、脂肪