疾病腫瘤與營(yíng)養(yǎng)123

1、烏魯木齊營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)烏魯木齊營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)定義定義每年因惡性腫瘤死亡約每年因惡性腫瘤死亡約130130萬(wàn)人左右萬(wàn)人左右19971997年以來(lái)占城市死因的第一位年以來(lái)占城市死因的第一位腫瘤腫瘤 是機(jī)體細(xì)胞在各種致瘤因素的作用下發(fā)生是機(jī)體細(xì)胞在各種致瘤因素的作用下發(fā)生無(wú)限制的無(wú)限制的異常增生異常增生，這種增生，這種增生不受不受機(jī)體的完全機(jī)體的完全制約制約，且發(fā)生以后即使去除了致瘤因素的影響，且發(fā)生以后即使去除了致瘤因素的影響也不自動(dòng)停止。也不自動(dòng)停止。 世界世界中國(guó)中國(guó) 發(fā)病率發(fā)病率 900900萬(wàn)萬(wàn)/ /年年（有核細(xì)胞均可惡變）有核細(xì)胞均可惡變）160160萬(wàn)萬(wàn)/ /年年 死亡率死亡率 700700萬(wàn)

2、萬(wàn)/ /年年 （多為壯年）（多為壯年）130130萬(wàn)萬(wàn)/ /年年發(fā)病情況發(fā)病情況腫瘤對(duì)機(jī)體的影響腫瘤對(duì)機(jī)體的影響良惡性腫瘤良惡性腫瘤共有共有: :壓迫，壓迫， 阻塞，疼痛，影響容貌，心理障礙阻塞，疼痛，影響容貌，心理障礙良性腫瘤良性腫瘤特有特有: :激素，惡變激素，惡變惡性腫瘤惡性腫瘤特有特有: :出血出血, , 壞死，壞死， 感染，發(fā)熱，感染，發(fā)熱， 播散，復(fù)發(fā)播散，復(fù)發(fā) 惡病質(zhì)惡病質(zhì)腫瘤伴隨綜合征：產(chǎn)生異位激素和其他生物活性物質(zhì)腫瘤伴隨綜合征：產(chǎn)生異位激素和其他生物活性物質(zhì) 腫瘤腫瘤 （Tumor，Neoplasm）中國(guó)十大腫瘤中國(guó)十大腫瘤肺癌肺癌、胃癌、食管癌、腸癌、胃癌、食管癌、腸癌、

3、肝癌、宮頸癌、乳腺癌、白血病、肝癌、宮頸癌、乳腺癌、白血病、惡性淋巴瘤、鼻咽癌惡性淋巴瘤、鼻咽癌 癌前病變癌前病變粘膜白斑（女陰，口腔）粘膜白斑（女陰，口腔）慢性宮頸炎慢性宮頸炎乳腺纖維囊性病（乳腺囊性小葉增生）乳腺纖維囊性病（乳腺囊性小葉增生）結(jié)腸直腸（多發(fā)性）息肉狀腺瘤結(jié)腸直腸（多發(fā)性）息肉狀腺瘤慢性萎縮性胃炎與胃潰瘍慢性萎縮性胃炎與胃潰瘍慢性潰瘍性結(jié)腸炎慢性潰瘍性結(jié)腸炎皮膚慢性潰瘍（小腿）皮膚慢性潰瘍（小腿）結(jié)節(jié)性肝硬變結(jié)節(jié)性肝硬變腫瘤腫瘤 的病因至今尚未十分清楚，但是大的病因至今尚未十分清楚，但是大部分（部分（90%）的病因與）的病因與環(huán)境環(huán)境有關(guān)。有關(guān)。主要病因主要病因飲食營(yíng)養(yǎng)飲食營(yíng)

4、養(yǎng)是人類最直接接觸的環(huán)境因素之一是人類最直接接觸的環(huán)境因素之一（占（占35-40%）吸煙因素吸煙因素是人類最直接接觸的環(huán)境因素之一是人類最直接接觸的環(huán)境因素之一（占（占30%）女性腫瘤女性腫瘤60%60%與膳食有關(guān)與膳食有關(guān), ,男性腫瘤死亡男性腫瘤死亡30-40%30-40%與與膳食有關(guān)膳食有關(guān)終致癌物終致癌物DNADNA加合物加合物體細(xì)胞癌基因、抑癌基因體細(xì)胞癌基因、抑癌基因啟啟 動(dòng)動(dòng)DNADNA修復(fù)修復(fù)DNA加合物加合物 基因基因體細(xì)胞中原癌基因、抑癌體細(xì)胞中原癌基因、抑癌基因和基因和DNA修復(fù)基因改變修復(fù)基因改變 DNA修復(fù)修復(fù) 正常正常DNA促進(jìn)促進(jìn) 體力活動(dòng)體力活動(dòng) 能量攝入能量攝

5、入 肥胖肥胖 激素激素 異常的異常的DNA和細(xì)胞復(fù)制和細(xì)胞復(fù)制 膳食因素膳食因素 生長(zhǎng)因子生長(zhǎng)因子 特殊營(yíng)養(yǎng)素如胡蘿特殊營(yíng)養(yǎng)素如胡蘿 再分化再分化 卜素，視黃醇卜素，視黃醇 結(jié)腸細(xì)菌結(jié)腸細(xì)菌 程序性細(xì)胞死亡程序性細(xì)胞死亡 揮發(fā)性脂肪酸揮發(fā)性脂肪酸 （細(xì)胞凋亡）（細(xì)胞凋亡） 纖維纖維 癌前損傷癌前損傷/不典型增生不典型增生 基因基因 進(jìn)展進(jìn)展 DNADNA修復(fù)基因修復(fù)基因 癌前期損傷癌前期損傷/ /不典型增生不典型增生 DNADNA損傷損傷 免疫系統(tǒng)免疫系統(tǒng)膳食因子膳食因子 生長(zhǎng)因子生長(zhǎng)因子 癌癌 激素激素 DNADNA損傷損傷吸煙和其它暴露吸煙和其它暴露 轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)移 DNADNA修復(fù)基因修復(fù)基因

6、 膳食與癌的形成膳食與癌的形成 生物活性膳食組份生物活性膳食組份 酒精酒精 吸煙，嚼煙草和檳榔吸煙，嚼煙草和檳榔 吸煙吸煙 基因基因 膳食致癌物，雜環(huán)胺膳食致癌物，雜環(huán)胺 工作場(chǎng)所工作場(chǎng)所 原癌基因原癌基因 相代謝酶相代謝酶P450等等 排泄排泄 生物活性膳食組份，如硫氰酸鹽生物活性膳食組份，如硫氰酸鹽 終致癌物終致癌物 基因基因 相代謝酶相代謝酶 排泄排泄 膳食與癌的形成 DNA加合物 體力活動(dòng) 基因 能量攝入 體細(xì)胞癌基因、抑癌基因 和DNA修復(fù)基因的改變 DNA修復(fù) 正常DNA 肥胖 激素 異常DNA和細(xì)胞復(fù)制 膳食因子 生長(zhǎng)因子 某些營(yíng)養(yǎng)素，如胡蘿卜素、視黃醇 再分化 膳食與癌的形成膳

7、食與癌的形成 結(jié)腸細(xì)菌結(jié)腸細(xì)菌 纖維纖維 揮發(fā)性脂肪酸揮發(fā)性脂肪酸 細(xì)胞凋亡細(xì)胞凋亡 DNA修復(fù)基因修復(fù)基因 （程序性細(xì)胞死亡）（程序性細(xì)胞死亡） 癌前損害癌前損害/不典型增生不典型增生 DNA損害損害 基因基因 免疫系統(tǒng)免疫系統(tǒng) 膳食因子膳食因子 生長(zhǎng)因子生長(zhǎng)因子 癌癌 激素激素 吸煙和其它暴露吸煙和其它暴露 DNA損害損害 DNA修復(fù)基因修復(fù)基因 轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)移攻克癌癥的途徑 膳食、食物、營(yíng)養(yǎng)預(yù)防腫瘤是攻克腫瘤的膳食、食物、營(yíng)養(yǎng)預(yù)防腫瘤是攻克腫瘤的首選途徑。這三種因素對(duì)癌的發(fā)生、促進(jìn)和進(jìn)首選途徑。這三種因素對(duì)癌的發(fā)生、促進(jìn)和進(jìn)展的影響是肯定的，但其確切機(jī)制尚不明確，展的影響是肯定的，但其確切機(jī)制

8、尚不明確，學(xué)術(shù)上爭(zhēng)論還很大。因此，現(xiàn)代的學(xué)術(shù)上爭(zhēng)論還很大。因此，現(xiàn)代的“營(yíng)養(yǎng)與癌營(yíng)養(yǎng)與癌”的科學(xué)領(lǐng)域里，是從流行病學(xué)角度出發(fā)，將其的科學(xué)領(lǐng)域里，是從流行病學(xué)角度出發(fā)，將其列為危險(xiǎn)因素及抗癌的保護(hù)因素。列為危險(xiǎn)因素及抗癌的保護(hù)因素。營(yíng)養(yǎng)素與腫瘤的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)素與腫瘤的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)素缺乏營(yíng)養(yǎng)素缺乏 腫瘤部位腫瘤部位 碘碘 甲狀腺甲狀腺維生素維生素A、B2 2 宮頸、胃宮頸、胃維生素維生素B6 6 肝肝維生素維生素C 食道、胃食道、胃纖維素、鈣纖維素、鈣 結(jié)腸、乳腺、前列腺結(jié)腸、乳腺、前列腺微量元素（硒）微量元素（硒） 食道、大腸食道、大腸1.1.營(yíng)養(yǎng)缺乏是惡性腫瘤的一個(gè)發(fā)病因素營(yíng)養(yǎng)缺乏是惡性腫瘤的一個(gè)發(fā)病

9、因素 長(zhǎng)期缺鐵性貧血長(zhǎng)期缺鐵性貧血的高發(fā)地區(qū)的高發(fā)地區(qū)食管上段癌食管上段癌的發(fā)病率很高；的發(fā)病率很高； 由于食品中由于食品中缺碘缺碘，地方性甲狀腺腫的地區(qū)，地方性甲狀腺腫的地區(qū)，甲狀腺癌甲狀腺癌發(fā)生的危險(xiǎn)性明顯增高；發(fā)生的危險(xiǎn)性明顯增高； 大量的大量的吸煙和嗜酒者吸煙和嗜酒者，其，其上消化道癌上消化道癌明顯增多，雖然明顯增多，雖然沒(méi)有證據(jù)說(shuō)明沒(méi)有證據(jù)說(shuō)明酒精酒精是直接的致癌物，但已觀察到酒精是是直接的致癌物，但已觀察到酒精是增增加加吸煙者發(fā)生口腔癌、咽癌、喉癌和食管癌的危險(xiǎn)因素。吸煙者發(fā)生口腔癌、咽癌、喉癌和食管癌的危險(xiǎn)因素。2.2.過(guò)度營(yíng)養(yǎng)是惡性腫瘤的重要發(fā)病因素過(guò)度營(yíng)養(yǎng)是惡性腫瘤的重要發(fā)病

10、因素 營(yíng)養(yǎng)過(guò)度是指攝入某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多，或攝入營(yíng)養(yǎng)過(guò)度是指攝入某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多，或攝入的營(yíng)養(yǎng)素的比例失調(diào)。的營(yíng)養(yǎng)素的比例失調(diào)。7070年代對(duì)于結(jié)腸癌、乳腺年代對(duì)于結(jié)腸癌、乳腺癌與高脂肪膳食之間的關(guān)系研究顯示，發(fā)達(dá)國(guó)家癌與高脂肪膳食之間的關(guān)系研究顯示，發(fā)達(dá)國(guó)家的人民攝入所謂的人民攝入所謂“西方膳食西方膳食”即高脂肪、高蛋白即高脂肪、高蛋白精制食品，他們飲食中精制食品，他們飲食中42%42%的熱能來(lái)自脂肪的熱能來(lái)自脂肪。因。因此他們的此他們的結(jié)腸癌和乳腺癌結(jié)腸癌和乳腺癌的發(fā)病率高，其中以蘇的發(fā)病率高，其中以蘇格蘭、丹麥、加拿大、美國(guó)等為高。格蘭、丹麥、加拿大、美國(guó)等為高。3.3.高鹽、低纖維膳食是癌癥

11、的重要發(fā)病因素高鹽、低纖維膳食是癌癥的重要發(fā)病因素19731973年，日本學(xué)者首先提出年，日本學(xué)者首先提出食鹽與胃癌食鹽與胃癌的關(guān)系問(wèn)的關(guān)系問(wèn)題，認(rèn)為日本人胃癌高發(fā)的原因之一可能是食鹽題，認(rèn)為日本人胃癌高發(fā)的原因之一可能是食鹽的攝入量過(guò)高，的攝入量過(guò)高，4646個(gè)地區(qū)的胃癌標(biāo)準(zhǔn)化死亡率的個(gè)地區(qū)的胃癌標(biāo)準(zhǔn)化死亡率的高低與鹽腌食品中鹽的濃度呈正相關(guān)。高低與鹽腌食品中鹽的濃度呈正相關(guān)。 結(jié)腸癌結(jié)腸癌在非洲農(nóng)村的發(fā)病率僅為在非洲農(nóng)村的發(fā)病率僅為3.5/103.5/10萬(wàn)，而西方國(guó)家卻高達(dá)十幾倍，有萬(wàn)，而西方國(guó)家卻高達(dá)十幾倍，有顯著性統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，其中一個(gè)重要的因素顯著性統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，其中一個(gè)重要的因素是后

12、者攝入是后者攝入膳食纖維膳食纖維的量?jī)H為前者的的量?jī)H為前者的1/61/6。 膳食纖維能促進(jìn)排便，使攝入體內(nèi)的和在體膳食纖維能促進(jìn)排便，使攝入體內(nèi)的和在體內(nèi)合成的致癌物能及時(shí)的排除，膳食纖維缺乏可內(nèi)合成的致癌物能及時(shí)的排除，膳食纖維缺乏可以減少排便量，延長(zhǎng)排便時(shí)間，從而也延長(zhǎng)了致以減少排便量，延長(zhǎng)排便時(shí)間，從而也延長(zhǎng)了致癌物與結(jié)腸接觸的時(shí)間。有人認(rèn)為，癌物與結(jié)腸接觸的時(shí)間。有人認(rèn)為，膽汁酸膽汁酸在腸在腸道細(xì)菌的作用下，可能道細(xì)菌的作用下，可能形成致癌物的前體物質(zhì)形成致癌物的前體物質(zhì)，而而膳食纖維對(duì)糞便中的膽汁酸有促進(jìn)排泄的作用膳食纖維對(duì)糞便中的膽汁酸有促進(jìn)排泄的作用4.4.膳食組成不合理也與腫瘤

13、發(fā)生有關(guān)膳食組成不合理也與腫瘤發(fā)生有關(guān) 現(xiàn)在研究的較為清楚的有：現(xiàn)在研究的較為清楚的有：飲酒飲酒及含酒精類及含酒精類的飲料可能和食管癌、胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌、的飲料可能和食管癌、胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌、肝癌等有關(guān)，傳統(tǒng)的肝癌等有關(guān)，傳統(tǒng)的西方膳食西方膳食（高脂肪、高蛋白（高脂肪、高蛋白精制食品）能夠使生殖系統(tǒng)的癌癥（子宮、卵精制食品）能夠使生殖系統(tǒng)的癌癥（子宮、卵巢、前列腺、輸精管部位）發(fā)病率增加。巢、前列腺、輸精管部位）發(fā)病率增加。1 1、癌癥病人的營(yíng)養(yǎng)狀況、癌癥病人的營(yíng)養(yǎng)狀況1 1）厭食和體重下降）厭食和體重下降 營(yíng)養(yǎng)治療營(yíng)養(yǎng)治療 厭食和體重下降常見(jiàn)于厭食和體重下降常見(jiàn)于各種癌癥各種癌癥或手

14、術(shù)、放療和其他或手術(shù)、放療和其他藥物治療的病人。持續(xù)厭食、病情發(fā)展和嚴(yán)重以及腫瘤本藥物治療的病人。持續(xù)厭食、病情發(fā)展和嚴(yán)重以及腫瘤本身對(duì)消化道的壓迫均可影響消化吸收，最終可導(dǎo)致嚴(yán)重的身對(duì)消化道的壓迫均可影響消化吸收，最終可導(dǎo)致嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良和組織的極度消耗而引起惡病質(zhì)，成為進(jìn)行性的營(yíng)養(yǎng)不良和組織的極度消耗而引起惡病質(zhì)，成為進(jìn)行性的蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良癥。蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良癥。厭食以消化道癌癥最為常見(jiàn)，尤厭食以消化道癌癥最為常見(jiàn)，尤其是食管癌、胃癌和大腸癌。其是食管癌、胃癌和大腸癌。例例1 1、癌癥病人的營(yíng)養(yǎng)狀況、癌癥病人的營(yíng)養(yǎng)狀況2 2）癌癥病人的代謝異常）癌癥病人的代謝異常 營(yíng)養(yǎng)治療營(yíng)養(yǎng)治療能

15、量代謝異常能量代謝異常癌癥病人能量代謝需要比正常代謝高癌癥病人能量代謝需要比正常代謝高1010碳水化合物代謝異常碳水化合物代謝異常葡萄糖不耐癥：葡萄糖不耐癥： 血糖升高血糖升高乳酸產(chǎn)生增加乳酸產(chǎn)生增加脂肪代謝異常脂肪代謝異常脂肪分解作用增加，體重下降脂肪分解作用增加，體重下降蛋白質(zhì)代謝異常蛋白質(zhì)代謝異常肌蛋白分解使病人消瘦、體重下降。肌蛋白分解使病人消瘦、體重下降。血漿支鏈氨基酸含量下降。血漿支鏈氨基酸含量下降。2 2）癌癥病人的代謝異常）癌癥病人的代謝異常 血硒、鋅含量的降低，抗氧化能力降低和血硒、鋅含量的降低，抗氧化能力降低和細(xì)胞免疫功能的下降。胃癌病人還可見(jiàn)到細(xì)胞免疫功能的下降。胃癌病人

16、還可見(jiàn)到血鈷和血錳含量的下降。血鈷和血錳含量的下降。營(yíng)養(yǎng)治療營(yíng)養(yǎng)治療維生素代謝異常維生素代謝異常血漿中可見(jiàn)到抗氧化營(yíng)養(yǎng)素下降血漿中可見(jiàn)到抗氧化營(yíng)養(yǎng)素下降微量元素代謝異常微量元素代謝異常2 2、手術(shù)病人的營(yíng)養(yǎng)支持、手術(shù)病人的營(yíng)養(yǎng)支持 營(yíng)養(yǎng)支持能改善腫瘤病人的營(yíng)養(yǎng)狀況，但也會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持能改善腫瘤病人的營(yíng)養(yǎng)狀況，但也會(huì)加速加速腫瘤的生長(zhǎng)腫瘤的生長(zhǎng)。 因此手術(shù)前的病人給與靜脈營(yíng)養(yǎng)或腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)因此手術(shù)前的病人給與靜脈營(yíng)養(yǎng)或腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，在提高人體免疫功能的同時(shí)結(jié)合手術(shù)充，在提高人體免疫功能的同時(shí)結(jié)合手術(shù)切除腫瘤切除腫瘤是合適的。是合適的。 營(yíng)養(yǎng)治療營(yíng)養(yǎng)治療3 3、化療和放療病人的營(yíng)養(yǎng)支持、化療和放療病人的

17、營(yíng)養(yǎng)支持 化療或放療化療或放療在作用于腫瘤細(xì)胞發(fā)揮細(xì)胞毒作用的在作用于腫瘤細(xì)胞發(fā)揮細(xì)胞毒作用的同時(shí)亦損傷正同時(shí)亦損傷正常組織和細(xì)胞，因此會(huì)出現(xiàn)副作用常組織和細(xì)胞，因此會(huì)出現(xiàn)副作用，影響食欲和消化道功能，給營(yíng)，影響食欲和消化道功能，給營(yíng)養(yǎng)狀況帶來(lái)不良的潛在影響。養(yǎng)狀況帶來(lái)不良的潛在影響。 化療或放療病人在調(diào)整營(yíng)養(yǎng)素平衡的同時(shí)給與化療或放療病人在調(diào)整營(yíng)養(yǎng)素平衡的同時(shí)給與補(bǔ)充抗氧化營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充抗氧化營(yíng)養(yǎng)素素，可減少化療或放療的副反應(yīng)，如白細(xì)胞減少、脫發(fā)、惡心、嘔，可減少化療或放療的副反應(yīng)，如白細(xì)胞減少、脫發(fā)、惡心、嘔吐等。吐等。 在靜脈營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充后的在靜脈營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充后的2424小時(shí)是細(xì)胞分裂的高峰期，亦是化

18、療的小時(shí)是細(xì)胞分裂的高峰期，亦是化療的最適宜期。對(duì)化療病人采用化療前的營(yíng)養(yǎng)支持可以提高化療的效果最適宜期。對(duì)化療病人采用化療前的營(yíng)養(yǎng)支持可以提高化療的效果營(yíng)養(yǎng)治療營(yíng)養(yǎng)治療4 4、晚期腫瘤病人的營(yíng)養(yǎng)支持治療、晚期腫瘤病人的營(yíng)養(yǎng)支持治療 晚期常因晚期常因腫瘤轉(zhuǎn)移腫瘤轉(zhuǎn)移到其他臟器而到其他臟器而無(wú)法手術(shù)切除無(wú)法手術(shù)切除。這些病人。這些病人能量消能量消耗大于攝入耗大于攝入。病人的營(yíng)養(yǎng)狀況極為不良。免疫功能極度低下，病人的。病人的營(yíng)養(yǎng)狀況極為不良。免疫功能極度低下，病人的抗氧化能力很低，血中的脂質(zhì)過(guò)氧化物明顯升高?？寡趸芰艿停械闹|(zhì)過(guò)氧化物明顯升高。 因此，對(duì)晚期腫瘤病人的因此，對(duì)晚期腫瘤病人的

19、治療原則治療原則是提高其進(jìn)食能力，應(yīng)用中醫(yī)是提高其進(jìn)食能力，應(yīng)用中醫(yī)中藥和營(yíng)養(yǎng)素結(jié)合治療，可能是達(dá)到這個(gè)目的的重要方法。中藥和營(yíng)養(yǎng)素結(jié)合治療，可能是達(dá)到這個(gè)目的的重要方法。 有條件亦可適當(dāng)結(jié)合化療或放療，但必須嚴(yán)密觀察其免疫功能和有條件亦可適當(dāng)結(jié)合化療或放療，但必須嚴(yán)密觀察其免疫功能和抗氧化能力的變化，防止其免疫功能的極度低下，以免引起抗氧化能力的變化，防止其免疫功能的極度低下，以免引起感染感染而影而影響預(yù)后。響預(yù)后。 營(yíng)養(yǎng)治療營(yíng)養(yǎng)治療o(wú)k1 1、減少食物中的致癌物和致癌前體物的攝入、減少食物中的致癌物和致癌前體物的攝入霉變食物霉變食物（發(fā)霉的花生、玉米）（發(fā)霉的花生、玉米）黃曲霉毒素黃曲霉毒

20、素腌制食品腌制食品（咸肉、咸魚(yú)、咸菜）（咸肉、咸魚(yú)、咸菜）仲胺及亞硝酸鹽仲胺及亞硝酸鹽亞硝胺亞硝胺油炸煙熏食物油炸煙熏食物多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴3 3，4-4-苯并芘苯并芘 預(yù)防預(yù)防乙醇乙醇能促進(jìn)某些亞硝胺的致能促進(jìn)某些亞硝胺的致癌作用癌作用蔬菜蔬菜 是毒性和致癌性極強(qiáng)的物質(zhì)是毒性和致癌性極強(qiáng)的物質(zhì), ,并且并且耐熱耐熱, ,一般烹一般烹調(diào)加工破壞很少調(diào)加工破壞很少, ,黃曲霉毒素主要污染糖油及其制品黃曲霉毒素主要污染糖油及其制品, ,如如花生、花生油、玉米、大米、棉籽花生、花生油、玉米、大米、棉籽等等 也有報(bào)告也有報(bào)告干果類，如胡桃、杏仁、榛子、干果類，如胡桃、杏仁、榛子、奶及制品、肝、干咸魚(yú)、辣

21、椒奶及制品、肝、干咸魚(yú)、辣椒也有污染也有污染 毒性比氰化鉀還高毒性比氰化鉀還高，主要病變?yōu)楦闻K出血、，主要病變?yōu)楦闻K出血、壞死、膽管增生、肝硬化、生長(zhǎng)障礙等壞死、膽管增生、肝硬化、生長(zhǎng)障礙等黃曲霉毒素黃曲霉毒素致癌物致癌物例例 新鮮蔬菜含很少硝酸鹽，而在新鮮蔬菜含很少硝酸鹽，而在室溫下存放室溫下存放，則，則由由細(xì)菌及酶的作用由硝酸鹽還原為亞硝酸鹽細(xì)菌及酶的作用由硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。含大。含大量硝酸鹽的蔬菜有：量硝酸鹽的蔬菜有：甜菜、菠菜、芹菜、大白菜、甜菜、菠菜、芹菜、大白菜、蘿卜、菜花、生菜等蘿卜、菜花、生菜等 VCVC能阻止亞硝基化合物的合成能阻止亞硝基化合物的合成 目前還發(fā)現(xiàn)目前還發(fā)現(xiàn)

22、獼猴桃獼猴桃及及大蒜大蒜中含有新的阻中含有新的阻斷亞硝胺形成的物質(zhì)。斷亞硝胺形成的物質(zhì)。亞硝基化合物亞硝基化合物致癌物致癌物預(yù)防及減少預(yù)防及減少亞硝基化合物亞硝基化合物危害的措施：危害的措施：1、制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的使用量及殘留標(biāo)、制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的使用量及殘留標(biāo) 準(zhǔn)。準(zhǔn)。我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉類制品中作用。我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉類制品中作用。2、易腐的含蛋白質(zhì)易腐的含蛋白質(zhì)豐富的肉類、魚(yú)類、貝類、含硝豐富的肉類、魚(yú)類、貝類、含硝 酸鹽較多的蔬菜，盡量酸鹽較多的蔬菜，盡量低溫貯存低溫貯存以減少胺類及亞以減少胺類及亞 硝酸鹽攝入量，培育含硝酸鹽少的優(yōu)有蔬菜品種。硝酸鹽攝

23、入量，培育含硝酸鹽少的優(yōu)有蔬菜品種。致癌物致癌物3、啤酒啤酒所用麥芽烘烤時(shí)，所用麥芽烘烤時(shí)，豆類豆類食品干燥時(shí)，盡食品干燥時(shí)，盡 量用間接加熱以減少亞硝胺形成。量用間接加熱以減少亞硝胺形成。4、多食用多食用VC、VE及新鮮野果及新鮮野果等，以阻斷體內(nèi)亞等，以阻斷體內(nèi)亞 硝基化合物形成。少食用腌菜、酸菜。硝基化合物形成。少食用腌菜、酸菜。5、胡椒、辣椒等香料胡椒、辣椒等香料與鹽與鹽等分開(kāi)包裝，以減少等分開(kāi)包裝，以減少 加工肉類亞硝基化合物的量。加工肉類亞硝基化合物的量。致癌物致癌物6、曝曬糧食曝曬糧食及飲水，使已形成的亞硝基化合物及飲水，使已形成的亞硝基化合物光光 解破壞解破壞，并，并減少細(xì)菌及

24、霉類減少細(xì)菌及霉類，以避免它們促進(jìn)，以避免它們促進(jìn) 亞硝基化合物合成的作用。亞硝基化合物合成的作用。7、農(nóng)作物作用、農(nóng)作物作用鉬肥鉬肥可增產(chǎn)，并可減少作物中硝酸可增產(chǎn)，并可減少作物中硝酸 鹽聚集。鹽聚集。8、注意、注意口腔衛(wèi)生口腔衛(wèi)生，減少唾液中亞硝酸鹽等，減少唾液中亞硝酸鹽等致癌物致癌物2 2、平衡的膳食結(jié)構(gòu)、平衡的膳食結(jié)構(gòu)熱能攝人過(guò)多熱能攝人過(guò)多結(jié)腸癌、乳腺癌結(jié)腸癌、乳腺癌脂肪攝入過(guò)多脂肪攝入過(guò)多結(jié)腸癌、乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌結(jié)腸癌、乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌食鹽攝入過(guò)多食鹽攝入過(guò)多會(huì)增加胃癌的發(fā)生會(huì)增加胃癌的發(fā)生預(yù)防預(yù)防3 3、增加保護(hù)性的營(yíng)養(yǎng)因素、增加保護(hù)性的營(yíng)養(yǎng)因素1 1）增加抗氧化

25、的營(yíng)養(yǎng)素）增加抗氧化的營(yíng)養(yǎng)素 2 2）增加膳食纖維的攝人）增加膳食纖維的攝人 3 3）適當(dāng)增加蛋白質(zhì)和鈣）適當(dāng)增加蛋白質(zhì)和鈣 4 4）食用抗致病菌的食物）食用抗致病菌的食物 5 5）提高免疫功能的食物）提高免疫功能的食物 預(yù)防預(yù)防1 1）增加抗氧化的營(yíng)養(yǎng)素）增加抗氧化的營(yíng)養(yǎng)素 癌癥病人攝入及血中的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素癌癥病人攝入及血中的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素-胡蘿卜素、維生素胡蘿卜素、維生素E E、維生素維生素C C及微量元素硒都較正常對(duì)照組為低。及微量元素硒都較正常對(duì)照組為低。 補(bǔ)充抗氧化營(yíng)養(yǎng)素有防癌的作用。蔬菜中含豐富的補(bǔ)充抗氧化營(yíng)養(yǎng)素有防癌的作用。蔬菜中含豐富的-胡蘿卜胡蘿卜素、維生素素、維生素C C、E

26、 E。 蔬菜是最佳的防癌食物蔬菜是最佳的防癌食物，其中以喉癌、食管癌、肺癌、胃癌、，其中以喉癌、食管癌、肺癌、胃癌、結(jié)腸癌、乳腺癌、膀胱癌的預(yù)防作用最為明顯。結(jié)腸癌、乳腺癌、膀胱癌的預(yù)防作用最為明顯。 而隔夜熟蔬菜含致癌前體物亞硝酸鹽高，而隔夜熟蔬菜含致癌前體物亞硝酸鹽高，不宜食用。不宜食用。預(yù)防預(yù)防2 2）增加膳食纖維的攝人）增加膳食纖維的攝人 膳食纖維中不能被人體消化吸收利用的物質(zhì)包括纖維素、膳食纖維中不能被人體消化吸收利用的物質(zhì)包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、粘膠、藻類多糖等，除木質(zhì)素外，半纖維素、木質(zhì)素、果膠、粘膠、藻類多糖等，除木質(zhì)素外，其他均屬多糖。其他均屬多糖。 膳食纖維能稀

27、釋腸內(nèi)致癌物并促進(jìn)其排泄，有防癌作用。膳食纖維能稀釋腸內(nèi)致癌物并促進(jìn)其排泄，有防癌作用。尤以水溶性的膳食纖維為佳，每日需要尤以水溶性的膳食纖維為佳，每日需要20204040克克，可來(lái)自蔬，可來(lái)自蔬菜和水果。菜和水果。每人每日需要蔬菜每人每日需要蔬菜500500克克 預(yù)防預(yù)防3 3）適當(dāng)增加蛋白質(zhì)和鈣）適當(dāng)增加蛋白質(zhì)和鈣 多飲牛奶或豆?jié){，優(yōu)質(zhì)多飲牛奶或豆?jié){，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)能減少胃內(nèi)亞硝胺的合成蛋白質(zhì)能減少胃內(nèi)亞硝胺的合成，對(duì)胃癌有預(yù)防作用；對(duì)胃癌有預(yù)防作用；鈣能與腸內(nèi)次級(jí)膽酸中的脫氧膽酸鈣能與腸內(nèi)次級(jí)膽酸中的脫氧膽酸結(jié)合成不溶性的物質(zhì)結(jié)合成不溶性的物質(zhì)，有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。，有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。預(yù)防

28、預(yù)防4 4）食用抗致病菌的食物）食用抗致病菌的食物 已知已知胃癌的發(fā)生與幽門螺桿菌有關(guān)胃癌的發(fā)生與幽門螺桿菌有關(guān)，而，而大蒜、韭菜大蒜、韭菜等食物能抑制幽門螺桿菌的生長(zhǎng)，流行病學(xué)的藥膳研究等食物能抑制幽門螺桿菌的生長(zhǎng)，流行病學(xué)的藥膳研究也證實(shí)大蒜有防胃癌的作用。也證實(shí)大蒜有防胃癌的作用。預(yù)防預(yù)防5 5）提高免疫功能的食物）提高免疫功能的食物 真菌類食物真菌類食物中的多糖有提高人體免疫功能的作用，中的多糖有提高人體免疫功能的作用，如如香菇香菇多糖、多糖、蘑菇蘑菇多糖等。此外，多糖等。此外，枸杞枸杞多糖、多糖、黃芪黃芪多多糖、牛膝多糖等亦有提高免疫功能的作用。糖、牛膝多糖等亦有提高免疫功能的作用。

29、預(yù)防預(yù)防1 1保證蔬菜、水果、谷類和豆類等保證蔬菜、水果、谷類和豆類等植物性食物植物性食物，占每天，占每天飲食量的飲食量的2 23 3以上。以上。 防癌飲食十原則防癌飲食十原則2 2每天吃每天吃蔬菜水果蔬菜水果5 5種以上種以上，共，共1 1斤左右。綠葉蔬菜、胡斤左右。綠葉蔬菜、胡蘿卜、土豆和柑橘類防癌作用強(qiáng)，宜多吃。蘿卜、土豆和柑橘類防癌作用強(qiáng)，宜多吃。3 3每天吃每天吃谷類、豆類等粗食谷類、豆類等粗食1 1斤左右斤左右。少吃精制食品。少吃精制食品。4 4不飲酒，即使要飲，也應(yīng)盡量少，或不飲酒，即使要飲，也應(yīng)盡量少，或飲少量葡萄酒飲少量葡萄酒。5 5少吃紅肉（牛、羊、豬等），一般每天少吃紅肉

30、（牛、羊、豬等），一般每天不超過(guò)不超過(guò)1 1兩兩8 8錢錢，可多吃些可多吃些魚(yú)和家禽。魚(yú)和家禽。 營(yíng)養(yǎng)治療營(yíng)養(yǎng)治療6 6少吃高脂食物，特別是動(dòng)物油，少吃高脂食物，特別是動(dòng)物油，植物油也應(yīng)少吃植物油也應(yīng)少吃。 防癌飲食十原則防癌飲食十原則7 7少吃鹽，每人每日應(yīng)控制在少吃鹽，每人每日應(yīng)控制在6 6克（克（1 1小匙）以內(nèi)小匙）以內(nèi)8 8不吃發(fā)霉或不吃發(fā)霉或可能發(fā)霉可能發(fā)霉，或變質(zhì)的食物。，或變質(zhì)的食物。 9 9不吃可能含不吃可能含有害物質(zhì)的食物有害物質(zhì)的食物，如污染物等含量超過(guò)國(guó)，如污染物等含量超過(guò)國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的食物。家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的食物。1010不吃或不吃或少吃薰烤、腌制肉食少吃薰烤、腌制肉食營(yíng)養(yǎng)

31、治療營(yíng)養(yǎng)治療食物中的抗癌物食物中的抗癌物維生素維生素A A和類胡蘿卜素和類胡蘿卜素 吸煙的人攝入較多的維生素吸煙的人攝入較多的維生素A A，可減少患，可減少患肺癌肺癌的機(jī)會(huì)，是抵抗癌癥的理想食品。的機(jī)會(huì)，是抵抗癌癥的理想食品。 缺乏維生素缺乏維生素A A者，癌癥的發(fā)生率是正常人的兩者，癌癥的發(fā)生率是正常人的兩倍多。倍多。1 1抗癌物抗癌物在動(dòng)物體內(nèi)在動(dòng)物體內(nèi)胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A A而發(fā)而發(fā)揮抗腫瘤的作用，包括對(duì)致癌劑與癌變過(guò)程揮抗腫瘤的作用，包括對(duì)致癌劑與癌變過(guò)程的直接拮抗或阻斷，對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控，并的直接拮抗或阻斷，對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控，并參與生長(zhǎng)因子的合成，增強(qiáng)機(jī)體的免疫

32、力；參與生長(zhǎng)因子的合成，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力；胡蘿卜素本身代謝能直接控制靶細(xì)胞的分胡蘿卜素本身代謝能直接控制靶細(xì)胞的分化和增殖；化和增殖；機(jī)理機(jī)理抗癌物抗癌物胡蘿卜素具有自由基的淬滅劑或捕獲胡蘿卜素具有自由基的淬滅劑或捕獲劑的功能，減少自由基對(duì)劑的功能，減少自由基對(duì)DNADNA的損傷；的損傷；誘導(dǎo)誘導(dǎo)相解毒酶的活性。相解毒酶的活性?？拱┪锟拱┪锞S生素維生素C C 維生素維生素C C最明顯的抗癌作用是降低最明顯的抗癌作用是降低胃癌胃癌的危險(xiǎn)的危險(xiǎn)性性 可能在于阻斷致癌物亞硝基化合物的形成，減可能在于阻斷致癌物亞硝基化合物的形成，減少致癌物的致癌作用少致癌物的致癌作用 2 2抗癌物抗癌物硒硒3 3 而

33、補(bǔ)充適量的硒可減少癌癥的發(fā)病率、延緩而補(bǔ)充適量的硒可減少癌癥的發(fā)病率、延緩癌癥的發(fā)展，這些癌癥包括癌癥的發(fā)展，這些癌癥包括胃癌、食道癌、肝胃癌、食道癌、肝癌、大腸癌和乳腺癌癌、大腸癌和乳腺癌 抗癌物抗癌物機(jī)理機(jī)理硒可以阻斷致癌物在體內(nèi)的代謝或活化過(guò)程；硒可以阻斷致癌物在體內(nèi)的代謝或活化過(guò)程；硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的成分，具有抗氧化硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的成分，具有抗氧化作用，保護(hù)生物膜和防止作用，保護(hù)生物膜和防止DNADNA受損；受損；硒可抑制癌細(xì)胞的能量代謝；硒可抑制癌細(xì)胞的能量代謝；硒可抑制腫瘤細(xì)胞的繁殖。硒可抑制腫瘤細(xì)胞的繁殖?？拱┪锟拱┪锷攀忱w維膳食纖維4 4膳食纖維抑制膳食纖維抑制直

34、腸癌直腸癌和其它癌和其它癌抗癌物抗癌物機(jī)理機(jī)理纖維具有吸水性，吸水充盈后，大腸內(nèi)容物增纖維具有吸水性，吸水充盈后，大腸內(nèi)容物增加，刺激腸道蠕動(dòng)，縮短代謝產(chǎn)物或廢物及加，刺激腸道蠕動(dòng)，縮短代謝產(chǎn)物或廢物及有害物質(zhì)在大腸的停留時(shí)間，減少這些物質(zhì)有害物質(zhì)在大腸的停留時(shí)間，減少這些物質(zhì)對(duì)腸道的刺激作用時(shí)間和再吸收的時(shí)間；對(duì)腸道的刺激作用時(shí)間和再吸收的時(shí)間；纖維素可與膽汁酸和膽汁酸代謝產(chǎn)物、膽固醇纖維素可與膽汁酸和膽汁酸代謝產(chǎn)物、膽固醇結(jié)合，減少初級(jí)膽汁酸和次級(jí)膽汁酸對(duì)腸粘結(jié)合，減少初級(jí)膽汁酸和次級(jí)膽汁酸對(duì)腸粘膜的刺激作用。膜的刺激作用。 抗癌物抗癌物抗癌食物來(lái)源抗癌食物來(lái)源胡蘿卜胡蘿卜酸酸 奶奶抗癌物

35、抗癌物抗癌食物來(lái)源抗癌食物來(lái)源大蒜：大蒜：（蒜素和硒）（蒜素和硒）猴頭菇猴頭菇多肽類物質(zhì)多肽類物質(zhì)肌體免疫力肌體免疫力抗癌物抗癌物抗癌食物來(lái)源抗癌食物來(lái)源香菇和冬菇香菇和冬菇鑫糖類物質(zhì)，抑癌率達(dá)鑫糖類物質(zhì)，抑癌率達(dá)42%抗癌物抗癌物抗癌食物來(lái)源抗癌食物來(lái)源草莓、葡萄、櫻桃草莓、葡萄、櫻桃（富含排毒物質(zhì)）（富含排毒物質(zhì)）抗癌物抗癌物抗癌食物來(lái)源抗癌食物來(lái)源抗癌物抗癌物菠菜菠菜杏子杏子抗癌食物來(lái)源抗癌食物來(lái)源玉米、蕎麥、莜麥玉米、蕎麥、莜麥加速腸部蠕動(dòng)加速腸部蠕動(dòng)抗癌物抗癌物抗癌食物來(lái)源抗癌食物來(lái)源蘆筍蘆筍蘆筍的抗腫瘤作用高達(dá)蘆筍的抗腫瘤作用高達(dá)62.7%抗癌物抗癌物墨魚(yú)墨魚(yú)癌癥的治療有效率高達(dá)癌癥的治療有效率高達(dá)60%抗癌食物來(lái)源抗癌食物來(lái)源抗癌物抗癌物海帶海帶防治甲狀腺癌防治甲狀腺癌海藻海藻抗癌食物來(lái)源抗癌食物來(lái)源二萜，肝癌和宮頸癌二萜，肝癌和宮頸