食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生解析

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生解析食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生解析6.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述工作任務(wù)：餐飲業(yè)食物中毒認(rèn)知工作任務(wù)：餐飲業(yè)食物中毒認(rèn)知 6.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述 食源性疾病與食物中毒的區(qū)別食源性疾病與食物中毒的區(qū)別一一.食源性疾病食源性疾病一）概念：通過攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因一）概念：通過攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。一類疾病。三個(gè)基本要素：三個(gè)基本要素：1）食物是傳播疾病的媒介；）食物是傳播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子；）病原物是食物中的致病因子； 3）臨床特征為急性

2、中毒性或感染性表現(xiàn)）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)（一）食物中毒（一）食物中毒 食物中毒食物中毒致病菌污染食物食物后產(chǎn)毒致病菌污染食物食物后產(chǎn)毒或帶有活菌或帶有活菌化學(xué)毒物混入食物達(dá)到化學(xué)毒物混入食物達(dá)到中毒劑量中毒劑量食品本身在貯存食品本身在貯存時(shí)產(chǎn)毒時(shí)產(chǎn)毒誤食有毒食物誤食有毒食物加工方法不當(dāng)使食加工方法不當(dāng)使食物帶毒物帶毒（二）非食物中毒（二）非食物中毒 非食物中毒非食物中毒暴飲暴食導(dǎo)致胃暴飲暴食導(dǎo)致胃腸病腸病吸入有害氣體吸入有害氣體致病致病食源性腸道傳染食源性腸道傳染病病( (傷寒傷寒) )寄生蟲病寄生蟲病( (如旋毛蟲如旋毛蟲、豬囊尾蚴病）、豬囊尾蚴?。┎Ａ?、鐵屑等異物玻璃、鐵屑等異

3、物導(dǎo)致機(jī)體的機(jī)械損導(dǎo)致機(jī)體的機(jī)械損傷傷食入未成熟的食物食入未成熟的食物引起疾病引起疾病（三）食物中毒特點(diǎn)（三）食物中毒特點(diǎn) 1.1.突然暴發(fā)，來勢(shì)急驟；突然暴發(fā)，來勢(shì)急驟； 2.2.所有病人多表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀；所有病人多表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀； 3.3.經(jīng)調(diào)查，所有病人在一段時(shí)間內(nèi)均經(jīng)調(diào)查，所有病人在一段時(shí)間內(nèi)均 食用過同樣的食物；食用過同樣的食物； 5.5.一但停止食用可疑食物，不再有人發(fā)病一但停止食用可疑食物，不再有人發(fā)病 。 4.4.人與人之間不直接傳染；人與人之間不直接傳染；二、食物中毒分類二、食物中毒分類 （一）細(xì)菌性食物中毒（一）細(xì)菌性食物中毒（二）有毒動(dòng)植物中毒（二）有毒動(dòng)植物

4、中毒 （三）化學(xué)毒物中毒（三）化學(xué)毒物中毒 （四）真菌毒素和霉變食品中毒（四）真菌毒素和霉變食品中毒 6.2 6.2 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 （一）中毒類型一）中毒類型 工作任務(wù)：細(xì)菌性食物中毒防控工作任務(wù)：細(xì)菌性食物中毒防控由于食入被由于食入被細(xì)菌細(xì)菌、細(xì)菌毒素細(xì)菌毒素污染的食物后造成的食物中毒稱為污染的食物后造成的食物中毒稱為細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒。（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 （三）（三） 細(xì)菌性食物中毒典型例癥細(xì)菌性食物中毒典型例癥 （四）學(xué)生爆發(fā)痢疾案例分析（四）學(xué)生爆發(fā)痢疾案例分析 （五）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防（五）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防 （一）中毒類型（一）中

5、毒類型 食物中毒類型食物中毒類型病原菌病原菌發(fā)熱發(fā)熱主要癥狀主要癥狀感染型感染型活菌活菌有有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛毒毒素素型型金黃色葡金黃色葡萄球菌萄球菌活菌或產(chǎn)活菌或產(chǎn)生的毒素生的毒素?zé)o無劇烈的惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛劇烈的惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛肉毒梭菌肉毒梭菌無無失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下困難、呼吸困難困難、呼吸困難（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 1.1.中毒原因中毒原因微生物污染大量繁殖或產(chǎn)毒而引起食品原料變質(zhì)；熟食品放置時(shí)間過微生物污染大量繁殖或產(chǎn)毒而引起食品原料變質(zhì)；熟食品放置時(shí)間過長(zhǎng)，食用前不加熱或未充分加熱煮透；從業(yè)

6、人員帶菌。夏秋季易發(fā)生細(xì)菌性長(zhǎng)，食用前不加熱或未充分加熱煮透；從業(yè)人員帶菌。夏秋季易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病原菌生長(zhǎng)繁殖。此時(shí)，病源菌生食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病原菌生長(zhǎng)繁殖。此時(shí)，病源菌生長(zhǎng)速度快，易產(chǎn)毒；同時(shí)這一時(shí)期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘長(zhǎng)速度快，易產(chǎn)毒；同時(shí)這一時(shí)期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒的因素。發(fā)細(xì)菌性食物中毒的因素。（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 . .中毒特征中毒特征發(fā)生細(xì)菌性食物中毒時(shí)，患者一般都表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀，而腹痛發(fā)生細(xì)菌性食物中毒時(shí)，患者一般都表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀，而腹痛、腹瀉最為

7、常見。、腹瀉最為常見。肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)豐富、水分適宜、酸堿適度，適肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)豐富、水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產(chǎn)毒，則易引起細(xì)菌性食物中毒；其次是植物性食物合食物中毒菌的繁殖并產(chǎn)毒，則易引起細(xì)菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)酵食品等。，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)酵食品等。（三）細(xì)菌性食物中毒典型例癥（三）細(xì)菌性食物中毒典型例癥 1.1.沙門氏菌食物中毒及預(yù)防沙門氏菌食物中毒及預(yù)防 4.4.副溶血性弧菌食物中毒及預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒及預(yù)防 6.6.變形桿菌食物中毒及預(yù)防變形桿菌食物中毒及預(yù)防

8、 2.2.葡萄球菌腸毒素中毒及預(yù)防葡萄球菌腸毒素中毒及預(yù)防 3.3.肉毒毒素中毒及預(yù)防肉毒毒素中毒及預(yù)防 7.7.其他細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防其他細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防 顯微鏡下的沙門細(xì)菌顯微鏡下的沙門細(xì)菌雞感染葡萄球菌雞感染葡萄球菌 速凍食品告別裸賣速凍食品告別裸賣” 肉毒梭菌肉毒梭菌河豚魚河豚魚（四）有毒植物中毒典型例癥（四）有毒植物中毒典型例癥 白乳菇白乳菇 ( Lactarius piperatus )返回毒蠅傘毒蠅傘 (Amanita muscaria ) 紅網(wǎng)牛肝紅網(wǎng)牛肝（Boletus luridus)鹿花菌鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )有毒成分為鹿花蕈素 (

9、gyromitrin ) ，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可去除大部分毒素。返回毒紅菇（毒紅菇（Russula emetica）毒粉褶菌毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus ) 霉變甘蔗中毒霉變甘蔗中毒二二 、 霉變甘蔗中毒霉變甘蔗中毒（一）病因物質(zhì)（一）病因物質(zhì) 節(jié)菱孢霉是霉變甘蔗的致病菌。節(jié)菱孢霉是一種節(jié)菱孢霉是霉變甘蔗的致病菌。節(jié)菱孢霉是一種產(chǎn)毒真菌，產(chǎn)生的毒素稱為產(chǎn)毒真菌，產(chǎn)生的毒素稱為3-硝基丙酸（硝基丙酸（3-NPA），是一種是一種N毒，主要損害中樞毒，主要損害中樞N系統(tǒng)系統(tǒng)（二）霉變甘蔗鑒別（二）

10、霉變甘蔗鑒別 光澤度差光澤度差 指壓無彈性指壓無彈性 切面呈淺棕色切面呈淺棕色 組織疏松組織疏松 氣味難聞氣味難聞 酒糟味酒糟味(三三) 中毒季節(jié)中毒季節(jié) 多發(fā)生在春季，多發(fā)生在春季，2-3月高峰季節(jié)月高峰季節(jié) (四四) 中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) 潛伏期較短潛伏期較短 一般在一般在2-8小時(shí)小時(shí) 發(fā)病初期頭暈、復(fù)視、或腹痛、腹瀉，大便呈柏油樣發(fā)病初期頭暈、復(fù)視、或腹痛、腹瀉，大便呈柏油樣 T正常，陣發(fā)性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈雞爪狀正常，陣發(fā)性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈雞爪狀 眼球向上凝視眼球向上凝視 瞳孔散大瞳孔散大 (五五) 治療治療1.排出毒物排出毒物 早期病人及時(shí)洗胃、灌腸、以排除毒物早期病人及時(shí)洗胃、灌腸、以排除毒物 2. 對(duì)癥治療對(duì)癥治療 保護(hù)肝臟、腎臟、防止腦水腫保護(hù)肝臟、腎臟、防止腦水腫 糾正水電解質(zhì)紊亂及酸中毒糾正水電解質(zhì)紊亂及酸中毒 (六六) 預(yù)防預(yù)防1.甘蔗在收割、運(yùn)輸、貯存過程中注意防止霉菌污染甘蔗在收割、運(yùn)輸、貯存過程中注意防止霉菌污染2.凡是感官性狀異常的甘蔗，一律不準(zhǔn)銷售和食用凡是感官性狀異常的甘蔗，一律不準(zhǔn)銷售和食用6.4 6.4 化學(xué)毒物中毒化學(xué)毒物中毒一、概念一、概念 化學(xué)毒物中毒主要是指一些化學(xué)毒物中毒主要是指一些有毒的化學(xué)物質(zhì)有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物，或者食品中產(chǎn)生了污染食物，或者食品中產(chǎn)生了有有毒