食品商品的成分與性質(zhì)分析

1、圖片：饑餓的小女孩（攝影：凱文圖片：饑餓的小女孩（攝影：凱文卡特）卡特） 一個(gè)瘦得皮包骨頭的蘇丹小女孩在前往食物救濟(jì)中心的路上再也走不動(dòng)一個(gè)瘦得皮包骨頭的蘇丹小女孩在前往食物救濟(jì)中心的路上再也走不動(dòng)了，趴倒在地上。而就在不遠(yuǎn)處，蹲著一只碩大的禿鷹，正貪婪地盯著地上了，趴倒在地上。而就在不遠(yuǎn)處，蹲著一只碩大的禿鷹，正貪婪地盯著地上那個(gè)黑乎乎、奄奄一息的瘦小生命，等待著即將到口的那個(gè)黑乎乎、奄奄一息的瘦小生命，等待著即將到口的“美餐美餐”。 兒童肥胖癥兒童肥胖癥 兩組圖片中孩子體態(tài)上的明兩組圖片中孩子體態(tài)上的明顯差異是什么原因引導(dǎo)的？顯差異是什么原因引導(dǎo)的？第一章商品的成分與性質(zhì)分析第一章商品的成

2、分與性質(zhì)分析第一節(jié)第一節(jié) 食品商品的營養(yǎng)成分食品商品的營養(yǎng)成分人體所需的六種營養(yǎng)成分：營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)供能物質(zhì)供能物質(zhì)非供能物質(zhì)非供能物質(zhì)糖類糖類蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂類脂類維生素維生素礦物質(zhì)礦物質(zhì)水水 富含糖類的食物來源：谷類、根莖類等食物來源：谷類、根莖類等食物糖類的作用糖類的作用1.提供熱量提供熱量2.構(gòu)成神經(jīng)與細(xì)胞的主要成分構(gòu)成神經(jīng)與細(xì)胞的主要成分3.保護(hù)肝臟保護(hù)肝臟4.保護(hù)蛋白保護(hù)蛋白5.促進(jìn)消化促進(jìn)消化富含蛋白質(zhì)的食品富含蛋白質(zhì)的食品來源：來源：瘦肉、魚、奶、蛋、豆類等食物瘦肉、魚、奶、蛋、豆類等食物 蛋白質(zhì)是組成生物體的重要物質(zhì)，是一切蛋白質(zhì)是組成生物體的重要物質(zhì)，是一切生命活動(dòng)的物質(zhì)基

3、礎(chǔ)。蛋白質(zhì)是人體組織中除生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)是人體組織中除了水分以外的第二個(gè)主要成分。了水分以外的第二個(gè)主要成分。45%完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)的水解 蛋白質(zhì)不能被人體直接吸收，必須在蛋白質(zhì)不能被人體直接吸收，必須在體內(nèi)經(jīng)蛋白質(zhì)體內(nèi)經(jīng)蛋白質(zhì)水解酶水解酶分解成分解成氨基酸氨基酸才能被才能被人體吸收。人體吸收。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值n（1）提供多種氨基酸，幫助身體制造新的組）提供多種氨基酸，幫助身體制造新的組織，替代壞死的組織?？棧娲鷫乃赖慕M織。n（2）蛋白質(zhì)提供身體構(gòu)造新組織所需的氨基）蛋白質(zhì)提供身體構(gòu)造新組織所需的氨基酸酸n（3）通過

4、血液向細(xì)胞輸送氧和各種營養(yǎng)物質(zhì)）通過血液向細(xì)胞輸送氧和各種營養(yǎng)物質(zhì)n（4）調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡）調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡n（5）為免疫系統(tǒng)制造對(duì)抗細(xì)菌和感染的抗體）為免疫系統(tǒng)制造對(duì)抗細(xì)菌和感染的抗體蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定n（1）食物蛋白質(zhì)的含量）食物蛋白質(zhì)的含量（基礎(chǔ)）（基礎(chǔ)）n（2）蛋白質(zhì)消化率）蛋白質(zhì)消化率n（3）蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值）蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值n（4）蛋白質(zhì)凈利用率）蛋白質(zhì)凈利用率n（5）蛋白質(zhì)的功效比值）蛋白質(zhì)的功效比值n（6）氨基酸評(píng)分）氨基酸評(píng)分富含類脂的食品富含類脂的食品 來源：來源：肥肉、蛋黃、花生、豆類、硬果類食物肥肉、蛋黃、花生、豆類、硬果類食物

5、脂類的生理功能脂類的生理功能n（1）供能和儲(chǔ)能）供能和儲(chǔ)能n（2）構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)成分）構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)成分n（3）提供必須脂肪酸）提供必須脂肪酸n（4）保護(hù)內(nèi)臟習(xí)慣、維持體溫）保護(hù)內(nèi)臟習(xí)慣、維持體溫n（5）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收n（6）增強(qiáng)和改善膳食的感官性狀，提高）增強(qiáng)和改善膳食的感官性狀，提高膳食的飽腹感膳食的飽腹感VSVS脂類脂類脂肪脂肪類脂類脂磷脂磷脂固醇固醇維生素維生素 新鮮的新鮮的水果水果和和蔬菜蔬菜富含人體需要的富含人體需要的多種多種維生素維生素。既。既不參與構(gòu)成人體細(xì)胞不參與構(gòu)成人體細(xì)胞，也不提供能量也不提供能量，而且人體的需要量也很，而且人體的需要量也很小，

6、但它對(duì)人體的作用卻很大小，但它對(duì)人體的作用卻很大 。傍晚我就看傍晚我就看不到東不到東西了西了維生素維生素A A 維生素維生素B B1 1維生素維生素C C維生素維生素D D維生素維生素種類種類來源來源主要功能主要功能缺乏癥狀缺乏癥狀維生素維生素A動(dòng)物肝臟、魚肝油、動(dòng)物肝臟、魚肝油、胡蘿卜、玉米等胡蘿卜、玉米等維持正常視力維持正常視力夜盲癥、干眼癥、夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、脫屑皮膚干燥、脫屑維生素維生素B1維生素維生素C維生素維生素D維生素維生素A A 維生素維生素B B1 1維生素維生素C C維生素維生素D D哎喲媽呀，我哎喲媽呀，我的腳患了腳氣的腳患了腳氣病，怎么辦呢？病，怎么辦呢？維生素

7、維生素種類種類來源來源主要功能主要功能缺乏癥狀缺乏癥狀維生素維生素A動(dòng)物肝臟、魚肝油、動(dòng)物肝臟、魚肝油、胡蘿卜、玉米等胡蘿卜、玉米等維持正常視力維持正常視力夜盲癥、干眼癥、夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、脫屑皮膚干燥、脫屑維生素維生素B1牛肉、腎臟、谷類牛肉、腎臟、谷類豆類的外皮豆類的外皮維持人體新陳代維持人體新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能正常生理功能神經(jīng)炎、腳氣病、神經(jīng)炎、腳氣病、食欲不振、消化食欲不振、消化不良、生長遲緩不良、生長遲緩維生素維生素C維生素維生素D牙齦怎牙齦怎么出血么出血了了維生素維生素A A 維生素維生素B B1 1維生素維生素C C維生素維生素D D壞血病與維生

8、素C維生素維生素種類種類來源來源主要功能主要功能缺乏癥狀缺乏癥狀維生素維生素A動(dòng)物肝臟、魚肝油、動(dòng)物肝臟、魚肝油、胡蘿卜、玉米等胡蘿卜、玉米等維持正常視力維持正常視力夜盲癥、干眼癥、夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、脫屑皮膚干燥、脫屑維生素維生素B1牛肉、腎臟、谷類牛肉、腎臟、谷類豆類的外皮豆類的外皮維持人體新陳代維持人體新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能正常生理功能神經(jīng)炎、腳氣病、神經(jīng)炎、腳氣病、食欲不振、消化食欲不振、消化不良、生長遲緩不良、生長遲緩維生素維生素C蔬菜、水果蔬菜、水果增強(qiáng)抵抗力增強(qiáng)抵抗力壞血病、壞血病、抵抗力下降抵抗力下降維生素維生素D維生素維生素A A 維生素維生素B

9、 B1 1維生素維生素C C維生素維生素D D我從小得了我從小得了一種怪病，一種怪病，走起路來，走起路來，腳呈腳呈“X”形，形，我好難過。我好難過。維生素維生素種類種類來源來源主要功能主要功能缺乏癥狀缺乏癥狀維生素維生素A動(dòng)物肝臟、魚肝油、動(dòng)物肝臟、魚肝油、胡蘿卜、玉米等胡蘿卜、玉米等維持正常視力維持正常視力夜盲癥、干眼癥、夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、脫屑皮膚干燥、脫屑維生素維生素B1牛肉、腎臟、谷類牛肉、腎臟、谷類豆類的外皮豆類的外皮維持人體新陳代維持人體新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能正常生理功能神經(jīng)炎、腳氣病、神經(jīng)炎、腳氣病、食欲不振、消化食欲不振、消化不良、生長遲緩不良、生

10、長遲緩維生素維生素C蔬菜、水果蔬菜、水果增強(qiáng)抵抗力增強(qiáng)抵抗力壞血病、壞血病、抵抗力下降抵抗力下降維生素維生素D動(dòng)物肝臟、魚肝油、動(dòng)物肝臟、魚肝油、蛋黃等蛋黃等促進(jìn)小腸對(duì)鈣、促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收和骨骼磷的吸收和骨骼發(fā)育發(fā)育兒童的佝僂病，兒童的佝僂病，成人的骨質(zhì)疏松成人的骨質(zhì)疏松維生素維生素B B2 2維生維生素素E E礦物質(zhì)礦物質(zhì) 缺缺少礦物質(zhì)的少礦物質(zhì)的幾種癥狀幾種癥狀兒童佝僂病患者兒童佝僂病患者健康骨健康骨 骨質(zhì)疏松癥患者的骨骨質(zhì)疏松癥患者的骨缺缺少礦物質(zhì)的少礦物質(zhì)的幾種癥狀幾種癥狀地方性甲狀腺腫地方性甲狀腺腫俗稱大脖子病俗稱大脖子病礦物質(zhì)礦物質(zhì) 礦物質(zhì)的礦物質(zhì)的補(bǔ)充來源于日常的膳食。補(bǔ)充

11、來源于日常的膳食。礦物質(zhì)礦物質(zhì)含量豐富的食物含量豐富的食物可預(yù)防疾病可預(yù)防疾病鈣鈣鮮奶、蛋類、豆鮮奶、蛋類、豆兒童佝僂病兒童佝僂病老年骨質(zhì)疏松老年骨質(zhì)疏松鐵鐵動(dòng)物肝臟、肉類、蛋動(dòng)物肝臟、肉類、蛋類、豆類類、豆類貧血癥貧血癥碘碘海帶、紫菜、帶魚等海帶、紫菜、帶魚等海產(chǎn)品、加碘鹽海產(chǎn)品、加碘鹽地方性甲狀腺地方性甲狀腺腫腫水分水分水的生理功能水的生理功能n（1）構(gòu)成機(jī)體成分）構(gòu)成機(jī)體成分n（2）促進(jìn)和參與五制代寫）促進(jìn)和參與五制代寫n（3）運(yùn)輸作用）運(yùn)輸作用n（4）調(diào)解體溫）調(diào)解體溫n（5）潤滑作用）潤滑作用第二節(jié)第二節(jié) 分析食品商品的衛(wèi)生與安分析食品商品的衛(wèi)生與安 全性全性（一）食物中的天然毒素（

12、一）食物中的天然毒素n植物性食物中的毒素n1)毒蛋白質(zhì)類 凝聚素：存在于豆科及大戟科蓖麻的種子中存在。這種有毒蛋白進(jìn)入人體后能使血液中紅細(xì)胞產(chǎn)生凝集作用，故生食或食用未煮熟的這類植物種子會(huì)引起中毒。 癥狀：惡心、嘔吐、嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。食物原料中的天然毒素 2）蛋白酶抑制劑常存在于豆類及馬鈴薯、芋頭、小麥和未成熟的香蕉中，可以抑制胰蛋白酶或者淀粉酶的活性，影響人體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。 3）毒肽類在毒蕈中存在最多，作用于肝臟。誤食毒蕈或在食用菌中混入毒蕈而引起中毒的事件發(fā)生。食物原料中的天然毒素n這類毒素可分為兩小類：一類是含這類毒素可分為兩小類：一類是含8 8個(gè)氨基酸的鵝膏毒素個(gè)氨基酸的鵝膏

13、毒素（AmatoxinsAmatoxins），另一類是含），另一類是含7 7個(gè)氨基酸的鬼筆毒素個(gè)氨基酸的鬼筆毒素( (PhallotoxinsPhallotoxins) )。 n 鵝膏毒環(huán)肽（鵝膏毒環(huán)肽（AmanitinsAmanitins）直接侵犯細(xì)胞核，與）直接侵犯細(xì)胞核，與RNARNA聚合酶聚合酶IIII結(jié)合，導(dǎo)致結(jié)合，導(dǎo)致RNARNA及蛋白合成停止，迅速損壞腸、腎和肝。及蛋白合成停止，迅速損壞腸、腎和肝。糟糕的是這種損壞不可逆轉(zhuǎn)，至今還無解毒劑可解。最糟糕糟糕的是這種損壞不可逆轉(zhuǎn)，至今還無解毒劑可解。最糟糕的是，中毒癥狀在大量細(xì)胞被損壞后才出現(xiàn)，等出現(xiàn)中毒癥的是，中毒癥狀在大量細(xì)胞被損

14、壞后才出現(xiàn)，等出現(xiàn)中毒癥狀時(shí)，往往晚了。狀時(shí)，往往晚了。n含這類毒素最常見的毒蘑菇是鱗柄白毒鵝膏Amanita virosa和條紋毒鵝膏Amanita phalloides。前者也被稱為“致命小天使（destroying angel）”，后者被稱為“死亡菌蓋（death cap）”。 毒鵝膏菌，又稱綠帽菌、毒鵝膏菌，又稱綠帽菌、鬼筆鵝膏、蒜葉菌、高把菌、毒傘鬼筆鵝膏、蒜葉菌、高把菌、毒傘食物原料中的天然毒素n3.毒蠅堿 許多毒蘑菇含有使食用者出現(xiàn)幻覺甚至導(dǎo)致殘廢的神經(jīng)毒素，其中最著名的是毒蠅蕈。 n食用毒蠅蕈的個(gè)體的神經(jīng)病學(xué)癥狀是變化的，癥狀通常是在攝入一小時(shí)左右時(shí)出現(xiàn)，產(chǎn)生與酒醉相似的癥狀，

15、出現(xiàn)意識(shí)模糊、狂言譫語、手舞足蹈、視物體色澤變異幻覺屢現(xiàn)，并伴有惡心、嘔吐。輕者數(shù)小時(shí)可恢復(fù)，重者可導(dǎo)致死亡。 n毒蠅蕈的結(jié)構(gòu) 毒蠅菌 毒蠅蕈的結(jié)構(gòu)4）毒苷類毒素n氰苷類氰苷類毒素存在于可食植物的某些豆類、核果和仁果的果仁、木薯的塊根中。n生氰糖苷 生氰糖苷是由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科的10000余種植物中。生氰糖苷物質(zhì)可水解生成高毒性的氰氫酸，從而對(duì)人體造成危害。 5）生物堿類毒素n興奮性生物堿黃嘌呤衍生物咖啡堿、茶堿和可可堿是食物中分布最廣的興奮生物堿。n鎮(zhèn)靜及致幻性生物堿古柯堿毒蠅傘菌堿n毒性生物堿秋水仙堿存在于黃花菜中，能阻止植物有絲分裂

16、細(xì)胞紡錘體的形成，從而抑制有絲分裂而導(dǎo)致多倍體細(xì)胞的產(chǎn)生。秋水仙堿在體內(nèi)氧化成二秋水仙堿后則有劇毒。龍葵堿糖苷n生物堿是一種含氮的有機(jī)化合物，在植物中至少有120多個(gè)屬的植物含有生物堿。已知的生物堿有2000種以上。存在于食用植物中的主要是龍葵堿 。n龍葵堿糖苷有較強(qiáng)的毒性，主要通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應(yīng)。 n馬鈴薯中的龍葵堿主要集中在其芽眼、表皮和綠色部分，食用了發(fā)芽和綠色的馬鈴薯可引起中毒，其病癥為胃痛加劇，惡心和嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，可導(dǎo)致死亡。 6）亞硝酸鹽毒素n亞硝酸鹽進(jìn)入血液時(shí)，能使血細(xì)胞中的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵血紅蛋白，形成高鐵血紅蛋白癥，紅細(xì)胞因而

17、失去攜帶氧的能力，而且亞硝酸鹽也能阻止血紅蛋白的釋放，因此出現(xiàn)組織缺氧。n含亞硝酸鹽多的食物小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等綠葉蔬菜。動(dòng)物性食物中的毒素n河豚毒素雌河豚的毒素含量高于雄河豚，河豚的肝臟和卵巢有劇毒，其次是腎臟、血液、眼睛、腮和皮膚。n河豚毒素較穩(wěn)定，鹽腌、日曬、加熱烹調(diào)均不能破壞，但在pH7的堿性條件下卻不穩(wěn)定。n將新鮮河豚除去內(nèi)臟、皮膚和頭后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加入2%碳酸鈉處理2-4h，可使河豚毒性降至對(duì)人體無害。青皮紅肉魚n青皮紅肉的魚類（鮑魚、金槍魚、沙丁魚）中組氨酸含量高n組胺的中毒機(jī)理是組胺使血管擴(kuò)張和支氣管收縮。n癥狀：臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫。n防止

18、措施：防止魚類腐敗。微生物毒素n細(xì)菌毒素n1）沙門氏菌毒素沙門氏菌革藍(lán)氏染色 傷寒沙門氏菌葡萄球菌腸毒素n葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖過程中分泌到菌細(xì)胞外的腸毒素引起，故僅攝入葡萄球菌并不會(huì)發(fā)生中毒。n葡萄球菌腸毒素，根據(jù)其血清學(xué)特征的不同，目前已發(fā)現(xiàn)A、B、C、D、E五型。A型腸毒素毒力最強(qiáng)，攝入1g即能引起中毒，在葡萄球菌素素中毒中最為多見。各型腸毒素引起的中毒癥狀基本相同。 葡萄球菌腸毒素n引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品必須具備以下條件：(1)食物中污染大量產(chǎn)腸毒素的葡萄素菌； (2)污染后的食品放置于適合產(chǎn)毒的溫度下；(3)有足夠的潛伏期；(4)食物的成分和性質(zhì)適于細(xì)菌生長繁殖和

19、產(chǎn)毒。主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、魚類及其制品等各種動(dòng)物性食品。糯米涼糕、涼粉、剩飯和米酒等也曾引起過中毒。 n 葡萄球菌腸毒素中毒后，引起嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。葡萄球菌葡萄球菌模型 葡萄球菌在BS平板上毒桿菌毒素n肉毒中毒 主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是細(xì)菌性中毒中癥狀最重、病死率很高的一種毒素型食物中毒。 n肉毒梭狀芽胞桿菌（簡稱肉毒梭菌） 系革蘭陽性厭氧桿菌，有芽胞。 n肉毒毒素經(jīng)消化道吸收后進(jìn)入血液循環(huán)，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處及植物神經(jīng)末梢，阻止神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。早期有全身乏力、頭暈、食欲不

20、振，以后逐漸出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀；重癥患者則出現(xiàn)吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難，頭下垂，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，心力衰竭等。2.霉菌毒素霉菌菌落形態(tài)2.霉菌毒素n1）黃曲霉菌毒素從亞洲和非洲收集的食物樣品的分析顯示，黃曲霉毒素可存在于小麥、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。 黃曲霉培養(yǎng)照片 黃曲霉毒素n 急性毒性 黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的化合物。黃曲霉毒素的急性中毒癥狀主要表現(xiàn)為嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疸和腹水等肝炎癥狀。 n 致突變性、致癌和致畸性 黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。黃曲霉毒素不僅能誘導(dǎo)魚類、禽類、各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜和靈長類動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)

21、腫瘤，而且其致癌強(qiáng)度也非常大，并誘導(dǎo)多種癌癥。 n我國黃曲霉毒素的最大允許量 單位：g/kgnn食 品 種 類 最大允許量 n玉米、花生及其制品 20 n大米和食用油脂（花生油除外） 10n其他糧食、豆類和發(fā)酵食品 5n醬油和醋 5n嬰兒代乳品 0環(huán)境污染造成的食品污染環(huán)境污染造成的食品污染 n 環(huán)境污染造成的食品污染物來自兩方環(huán)境污染造成的食品污染物來自兩方面：一方面是工業(yè)廢物污染了水源、土壤和面：一方面是工業(yè)廢物污染了水源、土壤和大氣，最后在動(dòng)植物體內(nèi)富集起來；另一方大氣，最后在動(dòng)植物體內(nèi)富集起來；另一方面是農(nóng)業(yè)中大量施用農(nóng)藥，因農(nóng)藥殘留而造面是農(nóng)業(yè)中大量施用農(nóng)藥，因農(nóng)藥殘留而造成食物污染。多氯聯(lián)苯在油墨、紙、塑料及成食物污染。多氯聯(lián)苯在油墨、紙、塑料及橡膠中都作為添加劑而使用，它在食物鏈中橡膠中都作為添加劑而使用，它在食物鏈中的積累是由于其高度穩(wěn)定性及其在脂肪中的的積累是由于其高度穩(wěn)定性及其在脂肪中的高溶解度所致。魚是人體攝入多氯聯(lián)苯的主高溶解度所致。魚是人體攝入多氯聯(lián)苯的主要來源。要來源。2.重金屬的污染途徑重金屬的污染途徑n 汞、鎘、鉛及砷等是對(duì)人體有害的元素。工業(yè)汞、鎘、鉛及砷等是對(duì)人體有害的元素。工業(yè)廢水中的無機(jī)汞在自然生物過程中變成神經(jīng)毒素甲廢水中的無機(jī)汞在自然生物過程中變成神經(jīng)毒素甲基汞，它先在魚體內(nèi)積聚，再進(jìn)入人體，基汞，它先在魚體內(nèi)積聚，再進(jìn)入人