巧克力的加工工藝

1、工程一班劉鑫 201320611122 張星201320611132張茜201320611102 張瑤201320611142宋秋曄201320611172 崔文婧 201320611112蘇長越201120611081巧克力是外來詞匯巧克力是外來詞匯“Chocolate”Chocolate”的的譯音，它是一種以可可粉為主要原譯音，它是一種以可可粉為主要原料制成的甜食，不但口感細膩甜美，料制成的甜食，不但口感細膩甜美，而且還具有一股特殊的濃郁香氣。而且還具有一股特殊的濃郁香氣。巧克力既可以直接食用，也可被用巧克力既可以直接食用，也可被用來制作各種甜品來制作各種甜品。品種繁多。分純品種繁多。分純

2、巧克力巧克力和和巧克力制品巧克力制品兩種。兩種。純巧克力又有純巧克力又有天然可可脂天然可可脂和和代可可脂代可可脂純巧克力。純巧克力。各種巧克力之間的區(qū)別在于其中巧克力漿、可可脂、各種巧克力之間的區(qū)別在于其中巧克力漿、可可脂、糖、牛奶和其它成分的含量。糖、牛奶和其它成分的含量。巧克力制品主要有果仁、夾心和拋光巧克力。巧克力制品主要有果仁、夾心和拋光巧克力。在美國在美國“甜巧克力甜巧克力”或或“甜巧克力涂層甜巧克力涂層”必須至少必須至少含有含有1515的巧克力漿，的巧克力漿，“牛奶巧克力牛奶巧克力”至少含有至少含有1010，“苦味巧克力苦味巧克力”至少含有至少含有3535。 （1 1）可可豆處理）

3、可可豆處理焙炒的作用焙炒的作用(1)(1)增強與完善可可豆應(yīng)有的獨特香味。增強與完善可可豆應(yīng)有的獨特香味。(2)(2)使物料產(chǎn)生明亮的色澤。使物料產(chǎn)生明亮的色澤。(3)(3)使細胞內(nèi)淀粉變?yōu)榭扇苄晕⒘?。使細胞?nèi)淀粉變?yōu)榭扇苄晕⒘！?4)(4)使殼皮變脆，便于脫除。使殼皮變脆，便于脫除。(5)(5)去除豆中多余水分。去除豆中多余水分。(6)(6)改變豆中的某些化學組成。改變豆中的某些化學組成。(7)(7)使物料具有可塑性。使物料具有可塑性。焙炒裝置焙炒裝置 操作操作要點要點焙炒的工藝技術(shù)條件焙炒的工藝技術(shù)條件 焙炒可可豆的加工條件主要有三點：即焙炒可可豆的加工條件主要有三點：即溫度溫度、時間時間

4、和和焙炒焙炒方式方式 新新的焙炒方式以間接加熱的熱的焙炒方式以間接加熱的熱空氣加熱空氣加熱豆子，豆子，傳動方式既有間歇進行，也有連續(xù)進行，均能取傳動方式既有間歇進行，也有連續(xù)進行，均能取得滿意的結(jié)果。得滿意的結(jié)果。簸篩的作用和變化簸篩的作用和變化 焙炒后的可可豆裂碎為片粒，同時又把裂碎焙炒后的可可豆裂碎為片粒，同時又把裂碎的殼皮、胚芽和豆肉分開，這一加工過程稱為簸的殼皮、胚芽和豆肉分開，這一加工過程稱為簸篩，在簸篩機中進行。篩，在簸篩機中進行。 簸篩的作用原理是利用物質(zhì)的相對密度的不簸篩的作用原理是利用物質(zhì)的相對密度的不同，利用氣流在物體運動過程中將它們分離。同，利用氣流在物體運動過程中將它們

5、分離。簸篩裝置簸篩裝置 可可磨醬可可磨醬 可可豆磨細一般分階段進行，可可豆磨細一般分階段進行，第一階段第一階段可先將可可可先將可可豆肉單獨磨成醬體，稱為初磨。豆肉單獨磨成醬體，稱為初磨。第二階段第二階段，可可醬和其，可可醬和其他物料一起再經(jīng)研磨至巧克力所需的精細程度，稱為精他物料一起再經(jīng)研磨至巧克力所需的精細程度，稱為精磨。分階段進行有利于縮短精磨的周期，并且容易取得磨。分階段進行有利于縮短精磨的周期，并且容易取得精細的物質(zhì)微粒。精細的物質(zhì)微粒。 實踐表明，較大顆粒的豆肉先經(jīng)初磨，其干固物質(zhì)實踐表明，較大顆粒的豆肉先經(jīng)初磨，其干固物質(zhì)?？赡ゼ氈亮？赡ゼ氈?050120m120m，再經(jīng)細磨可縮短

6、精磨時間，并，再經(jīng)細磨可縮短精磨時間，并能獲得較大比例的微粒。能獲得較大比例的微粒。巧克力送漿機巧克力送漿機巧克力專用研磨設(shè)備巧克力專用研磨設(shè)備 （2 2）糖粉制備）糖粉制備 糖是巧克力的基本組成之一糖是巧克力的基本組成之一，應(yīng)選干燥、純凈、應(yīng)選干燥、純凈、大顆粒的結(jié)晶體。糖最后在巧克力物料中也要達到其大顆粒的結(jié)晶體。糖最后在巧克力物料中也要達到其他組成同樣的細度他組成同樣的細度，因此因此，砂糖也必須先粉碎成一定砂糖也必須先粉碎成一定細度的糖粉。效率高的粉碎機可把大部分糖粉碎成細細度的糖粉。效率高的粉碎機可把大部分糖粉碎成細度度25256060m m的微粒。的微粒。 砂糖經(jīng)粉碎后的細度 （3

7、3）巧克力料處理）巧克力料處理精磨的作用和變化精磨的作用和變化 精磨的作用就是把全體物料的顆粒變成口感不再感精磨的作用就是把全體物料的顆粒變成口感不再感到粗糙的程度，細度就是以這一感官標準作為界限，感到粗糙的程度，細度就是以這一感官標準作為界限，感官經(jīng)驗和物理測試方法同樣表明磨得很細的巧克力物料，官經(jīng)驗和物理測試方法同樣表明磨得很細的巧克力物料，其平均細度應(yīng)其平均細度應(yīng)不超過不超過25m25m，而大部分質(zhì)粒的粒徑在，而大部分質(zhì)粒的粒徑在 151520m20m的效果尤其好。的效果尤其好。精磨的加工條件精磨的加工條件 巧克力料的細度取決于精磨的方式和精磨的程度。兩巧克力料的細度取決于精磨的方式和精

8、磨的程度。兩者配合得好，才能取得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。精磨的方式主要是指精者配合得好，才能取得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。精磨的方式主要是指精磨設(shè)備的類型和操作程序，由此而產(chǎn)生的效率表現(xiàn)在兩個磨設(shè)備的類型和操作程序，由此而產(chǎn)生的效率表現(xiàn)在兩個方面：產(chǎn)量和細度。方面：產(chǎn)量和細度。精磨機精磨機 精煉過程對巧克力的品質(zhì)起著相當重要的作用，但精煉過程對巧克力的品質(zhì)起著相當重要的作用，但要達到巧克力的品質(zhì)要求，精煉的時間必須相當長，一要達到巧克力的品質(zhì)要求，精煉的時間必須相當長，一般需要般需要242472h72h，時間過短，不能取得明顯效果。精煉，時間過短，不能取得明顯效果。精煉過程要保持一定的溫度，這一技術(shù)條件隨加工產(chǎn)品而變。過程

9、要保持一定的溫度，這一技術(shù)條件隨加工產(chǎn)品而變。深色巧克力一般為深色巧克力一般為55558585，牛奶巧克力一般為，牛奶巧克力一般為45456060。精煉過程中巧克力質(zhì)粒的變化精煉過程中巧克力質(zhì)粒的變化 （4 4）巧克力的精煉）巧克力的精煉（5 5）巧克力料調(diào)溫）巧克力料調(diào)溫 巧克力料的調(diào)溫是重要的過程，它的作用是控制巧克巧克力料的調(diào)溫是重要的過程，它的作用是控制巧克力物料在不同溫度下相態(tài)的轉(zhuǎn)變，從而達到調(diào)質(zhì)的作用。力物料在不同溫度下相態(tài)的轉(zhuǎn)變，從而達到調(diào)質(zhì)的作用。 巧克力的調(diào)溫過程是調(diào)節(jié)物料溫度的變化，使物料產(chǎn)巧克力的調(diào)溫過程是調(diào)節(jié)物料溫度的變化，使物料產(chǎn)生穩(wěn)定的晶型，并使穩(wěn)定的結(jié)晶達到一定的

10、比例，從而使生穩(wěn)定的晶型，并使穩(wěn)定的結(jié)晶達到一定的比例，從而使巧克力產(chǎn)生一種穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)。巧克力產(chǎn)生一種穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)。 巧克力的調(diào)溫過程包含晶核形成和晶體成長的整個過巧克力的調(diào)溫過程包含晶核形成和晶體成長的整個過程，需要一定的溫度和一定的時間才能完成。程，需要一定的溫度和一定的時間才能完成。 巧克力調(diào)溫缸巧克力調(diào)溫缸 調(diào)溫的第一階段，物料從調(diào)溫的第一階段，物料從4040冷卻至冷卻至2929，溫度的下，溫度的下降是逐漸進行的，使油脂產(chǎn)生晶核，并轉(zhuǎn)變成其他晶型。降是逐漸進行的，使油脂產(chǎn)生晶核，并轉(zhuǎn)變成其他晶型。 調(diào)溫的第二階段，物料從調(diào)溫的第二階段，物料從2929繼續(xù)冷卻至繼續(xù)冷卻至2727，

11、使穩(wěn)，使穩(wěn)定晶型的晶核逐漸形成結(jié)晶，結(jié)晶的比例增大。定晶型的晶核逐漸形成結(jié)晶，結(jié)晶的比例增大。 調(diào)溫的第三階段，物料從調(diào)溫的第三階段，物料從2727再回升至再回升至29293030。這。這一過程在于物料內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)多晶型狀態(tài)，提高溫度的作用一過程在于物料內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)多晶型狀態(tài)，提高溫度的作用是使熔點低于是使熔點低于2929的不穩(wěn)定晶型重新熔化，而把穩(wěn)定的晶的不穩(wěn)定晶型重新熔化，而把穩(wěn)定的晶型保留下來。型保留下來。（5 5）巧克力制品的成型）巧克力制品的成型澆模成型澆模成型 澆模成形要能順利進行澆模成形要能順利進行，必須有各種條件的配合必須有各種條件的配合，這些這些條件是條件是： 處于良好狀態(tài)下的巧

12、克力醬料應(yīng)已達到調(diào)溫工藝要處于良好狀態(tài)下的巧克力醬料應(yīng)已達到調(diào)溫工藝要求求，并具有良好的粘度和流散性。并具有良好的粘度和流散性。 性能正常的澆注器性能正常的澆注器，在澆注過程中能保持物料應(yīng)有在澆注過程中能保持物料應(yīng)有的溫度要求和物料分配的準確性。的溫度要求和物料分配的準確性。 有符合澆注要求的模型盒并保持潔凈。有符合澆注要求的模型盒并保持潔凈。 有使物料冷卻、凝結(jié)、固化成形得以進行的低溫區(qū)有使物料冷卻、凝結(jié)、固化成形得以進行的低溫區(qū)，并能滿足溫度變化的工藝要求。并能滿足溫度變化的工藝要求。 巧克力巧克力物料澆注入模后物料澆注入模后，放置于放置于8 81010的冷卻的冷卻室內(nèi)室內(nèi)，巧克力從開始溫

13、度降到巧克力從開始溫度降到2121，約需約需 5min5min；然后再降至然后再降至1212，又約需又約需21min21min?？偟臅r間約需總的時間約需252530min30min。冷卻速度主要取決于三個基本因素冷卻速度主要取決于三個基本因素，即即冷卻溫度冷卻溫度、冷卻方式冷卻方式和和模塊的形狀。模塊的形狀。連續(xù)澆模成型連續(xù)澆模成型 巧克力連續(xù)澆模成形生產(chǎn)線是把原來間歇的操作程序放在巧克力連續(xù)澆模成形生產(chǎn)線是把原來間歇的操作程序放在完整的循環(huán)的裝置系統(tǒng)上進行完整的循環(huán)的裝置系統(tǒng)上進行，包括定量澆模、模盤振包括定量澆模、模盤振動、預冷、冷卻硬化、脫模、模具再熱等工序動、預冷、冷卻硬化、脫模、模具

14、再熱等工序，組成整組成整體連續(xù)機械裝置體連續(xù)機械裝置。 近年來近年來又發(fā)展了巧克力夾心連續(xù)澆模成形生產(chǎn)線又發(fā)展了巧克力夾心連續(xù)澆模成形生產(chǎn)線，這類設(shè)這類設(shè)備有更高的工藝技術(shù)要求備有更高的工藝技術(shù)要求： （1 1）外衣和心子的物料應(yīng)有較低粘度和良好的流外衣和心子的物料應(yīng)有較低粘度和良好的流散性散性，以適應(yīng)物料輸送、澆注和分配的要求以適應(yīng)物料輸送、澆注和分配的要求； （2 2）心子物料要求在較低溫度和較短時間內(nèi)凝結(jié)心子物料要求在較低溫度和較短時間內(nèi)凝結(jié)，并且不影響夾心巧克力的收縮特性。并且不影響夾心巧克力的收縮特性。涂衣成型涂衣成型 涂衣成形涂衣成形，又稱吊排或掛皮成形。就是在各種心子外面涂又稱吊排或掛皮成形。就是在各種心子外面涂布一層巧克力外衣布一層巧克力外衣，產(chǎn)品被稱為夾心巧克力。產(chǎn)品被稱為夾心巧克力。 夾心巧克力涂衣成形工藝一般有四個主要程序夾心巧克力涂衣成形工藝一般有四個主要程序： （1 1）可供涂衣用的涂衣巧克力可供涂衣用的涂衣巧克力； （2 2）制成具有一定形態(tài)的糖食心子制成具有一定形態(tài)的糖食心子； （3 3）心子外面均勻涂上一層融化的涂衣巧克力心子外面均勻涂上一層融化的涂衣巧克力； （4 4）經(jīng)冷卻凝固成一種光亮而可口的巧克力制品。經(jīng)冷卻凝固成一種光亮而可口的巧克力制品。（6 6）巧克力制品的