食品原料學12

1、1、果品的種類與結構、果品的種類與結構1）.按果成熟后含水分多少可分分按果成熟后含水分多少可分分: 鮮果：桃、梨、桔等鮮果：桃、梨、桔等 果品果品 果干：紅棗、柿子等果干：紅棗、柿子等 干果：栗子、核桃等干果：栗子、核桃等按果實是否純由子房發(fā)育而來按果實是否純由子房發(fā)育而來按果實成熟后果皮的質地按果實成熟后果皮的質地干果干果肉果肉果聚合果聚合果聚花果聚花果 3 3）. .按果實的組織結構特點分按果實的組織結構特點分 仁果：蘋果、梨等仁果：蘋果、梨等 核果：桃、杏等核果：桃、杏等 漿果：葡萄、獼猴桃等漿果：葡萄、獼猴桃等 堅果：核桃、銀杏等堅果：核桃、銀杏等 柑果：柑桔、檸檬、柚子等柑果：柑桔、

2、檸檬、柚子等 復果：菠蘿、菠蘿蜜等復果：菠蘿、菠蘿蜜等果品果品1）.一般成分：一般成分：水分一般水分一般70%90%（個別較低，如板栗），（個別較低，如板栗），蛋白質蛋白質0.5%1%，有機酸有機酸0.2%3.0%（個別較高，如檸檬），（個別較高，如檸檬），脂肪一般脂肪一般0.3%以下（個別較高，如核桃），以下（個別較高，如核桃），碳水化合物碳水化合物10%12%，礦物質礦物質0.4%左右，左右，維生素維生素C、A、B較為豐富。較為豐富。（一）蘋果（一）蘋果（頻婆、平波、超凡子）為世界栽培面頻婆、平波、超凡子）為世界栽培面積最大的果品之一積最大的果品之一. .我國年產(chǎn)我國年產(chǎn)20002000多

3、萬噸多萬噸, ,產(chǎn)量為世界產(chǎn)量為世界第一第一. .為我國北方的主要果樹樹種為我國北方的主要果樹樹種. .1. 1. 產(chǎn)地：產(chǎn)地：遼寧、山東、河南、陜西、甘肅遼寧、山東、河南、陜西、甘肅、黑龍江黑龍江等。等。2.2.產(chǎn)季：產(chǎn)季：6-116-11月。月。3.3.品種特點品種特點 早熟種：早熟種：6-76-7月成熟，肉質松、多較酸、不耐貯月成熟，肉質松、多較酸、不耐貯 藏。藏。 中熟種：中熟種：8-98-9月成熟，一些品種不堅實，一月成熟，一些品種不堅實，一些品種較堅實，甜中帶酸，較耐貯藏。些品種較堅實，甜中帶酸，較耐貯藏。 晚熟種：晚熟種：10-1110-11月成熟，肉質堅實，脆甜稍酸，耐貯。月成

4、熟，肉質堅實，脆甜稍酸，耐貯。4.4.營養(yǎng)：營養(yǎng)：含糖含糖9%-15%9%-15%（果糖占（果糖占50%-50%-60%60%），有機酸），有機酸 27%-0.84%27%-0.84%（蘋果酸占（蘋果酸占90%90%），粗纖維，果膠等。性味甘平，有），粗纖維，果膠等。性味甘平，有補心益氣、生津止渴、健胃和脾之功，補心益氣、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹瀉、降膽固醇、治水腫、解毒等有治腹瀉、降膽固醇、治水腫、解毒等作用。作用。5.5.應用：應用：宜拔絲、蜜汁、生食，制作果宜拔絲、蜜汁、生食，制作果羹、果脯、蜜餞等羹、果脯、蜜餞等1.產(chǎn)地：產(chǎn)地：原產(chǎn)中國原產(chǎn)中國,主產(chǎn)河北、山東、安徽主產(chǎn)河北、山東

5、、安徽、遼寧遼寧、青青海等地主產(chǎn)。海等地主產(chǎn)。2.產(chǎn)季：產(chǎn)季：7-10月。月。3.品種特點品種特點 秋子梨：秋子梨：果實近球形，皮黃綠，石細胞多，經(jīng)后熟果實近球形，皮黃綠，石細胞多，經(jīng)后熟才變軟而香甜，才變軟而香甜， 耐貯。耐貯。白白 梨：梨：果實卵圓形，皮黃白，果實卵圓形，皮黃白，脆嫩多汁，質細無楂，味甜清香，脆嫩多汁，質細無楂，味甜清香， 微酸，耐貯。微酸，耐貯。砂砂 梨：梨：果實球形，皮綠、淡黃、褐色，質脆，味甜酸，果實球形，皮綠、淡黃、褐色，質脆，味甜酸，石細胞多，不耐貯。石細胞多，不耐貯。 西洋梨：西洋梨：果實多呈瓢形，皮黃果實多呈瓢形，皮黃綠，肉細軟多汁，需后熟，不耐貯。綠，肉細軟

6、多汁，需后熟，不耐貯。1.1.產(chǎn)地：產(chǎn)地：主產(chǎn)長江流域及以南地區(qū)，原產(chǎn)中國。主產(chǎn)長江流域及以南地區(qū)，原產(chǎn)中國。2.2.產(chǎn)季：產(chǎn)季：1012月。月。3.3.品種特點：品種特點： 橘類：橘類：果實扁球形，皮薄而寬松，易剝離，果實扁球形，皮薄而寬松，易剝離，橘絡較少，不橘絡較少，不 耐貯藏，皮淡黃耐貯藏，皮淡黃朱紅，果肉鮮朱紅，果肉鮮黃或橙紅，味酸甜。如溫州蜜桔、黃巖蜜桔。黃或橙紅，味酸甜。如溫州蜜桔、黃巖蜜桔。1. 1. 產(chǎn)季：產(chǎn)季：夏秋夏秋2.2.品種特點品種特點 卡因種：卡因種：果大，果眼大而平淺，果大，果眼大而平淺，圓筒形，纖維少，果肉柔軟多汁，酸甜適中，圓筒形，纖維少，果肉柔軟多汁，酸甜適

7、中，宜制實罐頭。如沙澇越。宜制實罐頭。如沙澇越。神灣種（皇后類）：神灣種（皇后類）：果小，果眼小而突出，卵圓形，纖維較少，甜果小，果眼小而突出，卵圓形，纖維較少，甜而香濃，較脆，宜鮮食。而香濃，較脆，宜鮮食。西班牙類：西班牙類：果球狀，果球狀，果眼多下陷，果肉粗糙多渣，酸度高，甜度低，果眼多下陷，果肉粗糙多渣，酸度高，甜度低，缺香氣。如有刺土種。缺香氣。如有刺土種。1. 產(chǎn)季：產(chǎn)季：9-10月月2.品種特點：品種特點：一般分為綿桃（普通核桃）和鐵桃。一般分為綿桃（普通核桃）和鐵桃。以綿桃為主，其個大圓整，肉飽滿，殼薄，出仁率高以綿桃為主，其個大圓整，肉飽滿，殼薄，出仁率高（50%以上），桃仁含油量高（以上），桃仁含油量高（60%以上）。如元豐、以上）。如元豐、扶林、薄殼香、新紙皮等品種。扶林、薄殼香、新紙皮等品種。3.營養(yǎng)：營養(yǎng)：富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維