烘焙考工答案

1、第一套名詞解釋1、面包的醒發(fā)：對經(jīng)過造型操作后的面坯，用稍高的溫度和濕度，使酵母能產(chǎn)生最大的活力，從而使面坯發(fā)酵膨脹到適當(dāng)?shù)捏w積，并得到符合要求的面包形狀。2、面筋：就是面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后形成的淺灰色柔軟的膠狀物。3、焦糖化反應(yīng)：糖在高溫下發(fā)生的變色反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。4、面包的老化：面包放置一段時間后口味變劣，組織變硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困難，猶如潮濕的皮革一樣，其消化吸收率降低，此現(xiàn)象稱之為老化。5、搓圓：搓圓是將定量切塊后不規(guī)則的面塊搓成圓球狀，使其芯子結(jié)實，表面光滑的過程。填空題1、 凝固溫度、凝固、糊化、滲透壓、質(zhì)壁分離。2、 起泡期、濕性發(fā)泡期、干性

2、發(fā)泡期、棉花期、濕性發(fā)泡期。3、 糖油攪拌法4、 使蛋白質(zhì)增加韌性以及使蛋糕顏色潔白5、 初期、中期、上色階段、中期。6、 延伸性、韌性、彈性、可塑性7、 沖印成型、輥印成型、輥切成型8、 脹潤，離漿9、 美拉德，焦糖化10、 眼試，探針，觸摸選擇C C A B B C B A D D是非題×××× ×1、 通過酵母的生理過程，使面團(tuán)發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w從而使制品形成組織蓬松的海綿狀結(jié)構(gòu)。 發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醇和酸等物質(zhì)，在高溫烘烤時部分形成脂類，使面包制品具有特殊的香味。 酵母本身含有較多的蛋白質(zhì)和B族維生素，可增加制品營養(yǎng)價值。2、 一次發(fā)

3、酵特點：時間短，周期快，使用酵母量大，工藝條件要求嚴(yán)格，易造成制品風(fēng)味差，糖油破壞面筋，影響質(zhì)量。二次發(fā)酵特點:可使面團(tuán)中面筋形成充分，酵母量少，發(fā)酵易控制，產(chǎn)品質(zhì)量好，內(nèi)部組織均勻，彈性好風(fēng)味佳。3、 原料混合階段、面筋形成階段、面筋擴展階段、面團(tuán)完成階段、攪拌過度階段、破壞階段4、 蛋白質(zhì)的蓬松：蛋在攪拌過程中與空氣融合，進(jìn)而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積發(fā)起膨脹。奶油的蓬松原理：油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入的空氣，而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。5、 最后加入 當(dāng)油脂和小麥粉一起混合時，油脂就被吸附在小麥粉顆粒表面形成一層油膜，阻礙水分子向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)滲透，影響面團(tuán)吸水性。6、 緩和由切塊、搓圓而產(chǎn)生的

4、緊張狀態(tài)及加工硬化、使酵母適應(yīng)新環(huán)境，恢復(fù)活性、面筋彈性恢復(fù)，調(diào)整面延伸方向，增強持氣性，改善內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)、使面團(tuán)柔軟，表面光滑，易于成型，不粘手和機器。第二套名詞解釋1、面筋:面團(tuán)經(jīng)過在水中揉洗,出去其中的淀粉麩皮及其他水溶性物質(zhì)后得到的狀態(tài).2、面團(tuán)的延伸性:面團(tuán)被拉伸到一定長度而不斷裂的性質(zhì).3、面包:以小麥粉為主要原料,與酵母及其他輔料一起加入水調(diào)制面團(tuán),再經(jīng)發(fā)酵,整形,成型,烘烤等工藝制成.4面包的成型:整形后的面包坯經(jīng)過最后一次發(fā)酵,使其發(fā)起到一定程度形成面包的基本形狀在進(jìn)行烘烤,也稱為醒發(fā)或末次發(fā)酵.5面包的老化:面包產(chǎn)品的老化是指面包經(jīng)過烘焙離開烤爐后,本來有香味以及松軟濕潤的

5、產(chǎn)品發(fā)生了變化,表皮由脆變硬,味道平淡不良,失去新鮮感.填空題1、 水化作用，溶劑作用，控制面團(tuán)溫度，控制面團(tuán)軟硬度，幫助生化反應(yīng)。2、 32，38-443、 一次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法4、 堿性物質(zhì)，酸式鹽，填充物。5、 抗氧化劑BHA,BHT,PG.6、 2830，面團(tuán)中面筋的形成7、 延伸性，韌性，彈性，可塑性8、 16-18，2228，32-50，40-509、 180，110，384010、 單糖選擇ABBCD CACBA是非題×× ×××1、 使酥松的明天粘接起來，提高明天的粘結(jié)性、使大氣泡排出，防止產(chǎn)品中出現(xiàn)大的氣孔、使形成的面皮呈現(xiàn)

6、層狀結(jié)構(gòu)、提高表面光潔度，提高保持花紋的能力2、 改善制品組織狀態(tài)、增進(jìn)食品風(fēng)味色澤、提高營養(yǎng)價值、延緩食品熔化3、 正確選用高低糖酵母、加大酵母用量、提高面團(tuán)溫度、增加面團(tuán)吃水量、減少食鹽，砂糖用量、減少防霉劑用量等4、 物料準(zhǔn)備-面粉和淀粉-過篩-調(diào)粉-靜置-輥壓-沖壓成型-烘烤-冷卻-整理-成品5、 酥性面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)溫度為20-26，故俗稱冷粉為達(dá)到面團(tuán)調(diào)粉要求，需適當(dāng)控制面筋的吸水率，故調(diào)粉過程中需控制好幾方面的因素。配料次序、糖油用量、加水量、淀粉與頭子量、面團(tuán)溫度、調(diào)粉時間與靜置時間等第三套名詞解釋1、餅干：以小麥粉為主要原料，加入糖和油以及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉，成型，烘烤制成水分低于

7、6.5的松脆食品。2、面團(tuán)的延伸性：面團(tuán)被拉伸到一定長度而不斷裂的性質(zhì).3、活性干酵母：鮮酵母通過低溫干燥脫水而得到的，便于長期儲存的酵母4、面團(tuán)的最終醒發(fā)：整形后的面包坯經(jīng)過最后一次發(fā)酵，使其發(fā)起到一定程度形成面包的基本形狀在進(jìn)行烘烤，也稱醒發(fā)或成型。5、淀粉的老化：淀粉糊化的反過程，不可逆，也稱回生。填空1、面粉、水、膨松劑 糖、油、鹽、蛋、乳、淀粉2、淀粉、蛋白質(zhì)、11133、起酥性好、穩(wěn)定性強、良好的風(fēng)味、熔點適當(dāng)4、180 110120 焦糖化5、膨化階段，成熟或成型階段，上色階段6、灰分7、延伸性、韌性、彈性、可塑性8、調(diào)節(jié)面筋脹潤度9、二氧化碳，氧氣，有氧，無氧選擇題BCBAD

8、DBDBD是非題×× ××1、 面團(tuán)經(jīng)過在水中揉洗，除去其中的淀粉麩皮及其他水溶性物質(zhì)后得到的固態(tài)物質(zhì)，面筋可以區(qū)分濕面筋和干面筋。2、 目的：酵母與各原輔材料均勻混合，以便發(fā)酵；通過調(diào)粉機不斷地攪拌和摔摜，使面筋蛋白質(zhì)充分吸水形成優(yōu)質(zhì)的面筋面團(tuán)。面團(tuán)調(diào)制分為四個階段：物料拌和階段、面團(tuán)形成階段、面團(tuán)成熟階段、面團(tuán)弱化階段3、 油脂有以下幾種奶油：起酥性好、奶香味穩(wěn)定性好、價格高豬油：起酥性好，特殊的香味，穩(wěn)定性差，保質(zhì)期短植物油：起酥性差，穩(wěn)定性差，一般用于涂膜氫化油：起酥性差，穩(wěn)定性好，用于低檔次產(chǎn)品人造奶油：起酥性好，穩(wěn)定性好，營養(yǎng)好，價格低4、

9、物料準(zhǔn)備1、2、3面粉-過篩-調(diào)粉-小軋車-成型-拾頭子-烘烤-冷卻-揀次品-成品5、 在使用強力面粉時，或在遇到由于各種因素發(fā)生面團(tuán)強性過大時，往往采取調(diào)粉完畢的面團(tuán)靜置15-20分鐘，促使彈性降低。這是因為面團(tuán)在長時間的機漿拉伸及撕裂狀運轉(zhuǎn)中，常會產(chǎn)生一定強度的張力，所以剛調(diào)粉完畢的面團(tuán)其彈性一時還降不下來，此時采用靜置片刻的方法，讓面團(tuán)緩和一下，經(jīng)過拉伸后的面團(tuán)在靜置中將恢復(fù)其松弛狀態(tài)，即能達(dá)到消除張力的目的，又能達(dá)到黏力下降、使面團(tuán)松弛、有延伸的目的，這種靜置效力往往是調(diào)粉過程中所不能代替的。而對于未過度調(diào)粉的面團(tuán)就無需在靜置。試卷四名詞解釋1、 起酥油：是指精煉的動植物油脂，氫化油或

10、這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。2、 醒發(fā)：成型后的面坯，經(jīng)最后一次發(fā)酵而達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀，稱之為醒發(fā)。3、 鮮酵母：又稱壓榨酵母，它是酵母菌在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過擴大培養(yǎng)和繁殖、分離，去掉大部分水，使其干物質(zhì)含量達(dá)到30，均質(zhì)后經(jīng)壓榨制成。4、 面包：以小麥粉為主要原料,與酵母及其他輔料一起加入水調(diào)制面團(tuán),再經(jīng)發(fā)酵,整形,成型,烘烤等工藝制成.5、 焙烤食品：泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相配成，或者經(jīng)過發(fā)酵，或者直接高溫烘焙，或者油炸而成的一系列香脆可口的食品。填空1、1升水中含有10毫克氧化鈣2、 小蘇打、碳

11、酸氫銨、復(fù)合膨松劑3、 36-38、80-90、45-90min4、 美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)5、 小蘇打、碳酸氫銨6、 BHA、BHT、PG7、 中式糕點、西式糕點8、 筋性面團(tuán)，油酥面團(tuán)9、 電烤箱，煤氣烤箱10、 分刀，抹刀，鋸刀，刮刀，滾刀11、 生物性危害，化學(xué)性危害，物理性危害12、 原料驗收，原料處理，烘焙加工，冷卻包裝13、 一次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法，三次發(fā)酵法，快速發(fā)酵法14、 高筋粉，中筋粉，低筋粉選擇ADADB BBBC BC判斷×× ××簡答1、 能在有效的時間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿結(jié)構(gòu)，通過烘焙以后，

12、可制成松軟可口的面包。 酵母有助于麥谷蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，即面團(tuán)成熟作用，為整形操作、面團(tuán)最后醒發(fā)以及烘焙過程中面包體積最大限度的膨脹創(chuàng)造了條件。 酵母在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種復(fù)雜的化學(xué)芳香物質(zhì)，增進(jìn)了面包特有的風(fēng)味。2、 （1）調(diào)查研究，收集資料（2）綜合平衡，擬定方案(3）討論修正，批準(zhǔn)實施3、 第一步是部分淀粉在B-淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應(yīng)2（C6H10O5）n + nH20-n（C12H22O11）第二部是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖C12H22O11+H20-2C6H12O6第三部是酵母菌迅速將糖分解成CO2和H20C6H12O6+6O2-6CO2+6H2O+2821

13、.4KJ4、 1、增加制品的甜味2、提高制品的色澤和香味3、提高酵母生長與繁殖所需營養(yǎng)4、調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤度5、抗氧化作用。5、 取面包一個，稱量后置于較大體積干凈的容器內(nèi)，然后用較小顆粒的充填物加入容器內(nèi)并搖實，用直尺在容器上部充填物刮平。取出面包后，把小顆粒的充填物裝入帶有刻度的量筒測量其體積。容器體積減去填充物的體積即為面包的體積。面包比體積=面包體積/面包重量6、 根據(jù)公式水溫=（面團(tuán)的理想溫度*3）-（室內(nèi)溫度+面粉溫度+機器摩擦溫度）夏季水溫=26*3-（30+30+10）=8冬季水溫=26*3-（25+15+10）=28試卷五名詞解釋1、 餅干：以小麥粉為主要原料，加入糖和油

14、以及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉，成型，烘烤制成水分低于6.5的松脆食品。2、 糕點：以面食，食糖，油脂為主要原料，配以蛋制品，乳制品，果仁等輔料，調(diào)制加工而成的，具有一定的色香味形的食品。3、 面粉的吸水量：是指調(diào)制一定稠度和粘度的面團(tuán)所需的水量，以占面粉質(zhì)量的百分率表示。通常同粉質(zhì)測定儀來測定，一般面粉吸水率在45%-55%。4、 面筋:面團(tuán)經(jīng)過在水中揉洗,出去其中的淀粉麩皮及其他水溶性物質(zhì)后得到的狀態(tài).5、 輥軋：將調(diào)粉后的內(nèi)部組織比較松散的面團(tuán)通過相向、等速旋轉(zhuǎn)的一對軋輥，使之變成厚度就均勻一致并接近餅坯的厚度，橫斷面為矩形的層狀勻化組織的過程。填空1、 酵母膨松面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)、物理膨松面團(tuán)2

15、、 小麥粉、酵母、食鹽、水3、 鮮牛乳、乳粉、煉乳、干酪4、 略5、 略6、 二氧化碳、氧氣、有氧、無氧7、 略8、 略9、 半胱氨酸、胱氨酸、55%-65%、18-2410、 特質(zhì)一等粉，特質(zhì)二等粉，標(biāo)準(zhǔn)粉，普通粉11、 麥膠蛋白、麥谷蛋白12、 【生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)】13、 可塑性，延伸性，彈性，韌性選擇B DAA BBDBB判斷×× ×××1、 （1）更加美化 適當(dāng)?shù)膶Ω恻c進(jìn)行裝飾，使其外表具有誘人的圖案及色彩，增加的人們食欲，并具有促銷感。（2）提高風(fēng)味 使用的裝飾材料大多都具有特殊風(fēng)味，賦予糕點獨特的口味。（3）延長保質(zhì)期 (4)裝飾

16、物使用得當(dāng)，可成為產(chǎn)品精彩的一部分。使用不當(dāng)，會成為產(chǎn)品的累贅，起到相反的作用。2、 稱量工：掌握原料配方，從倉庫領(lǐng)料、按生產(chǎn)任務(wù)把原料精準(zhǔn)過磅分派下去。 和面工:負(fù)責(zé)攪拌、發(fā)酵、壓面等。 成型工：負(fù)責(zé)面團(tuán)分割、搓團(tuán)、成型、送入醒發(fā)室 烘烤工：負(fù)責(zé)從醒發(fā)室取出面團(tuán)烘烤出爐 裱花工：負(fù)責(zé)蛋糕裱花 制餡工：負(fù)責(zé)煮制豆沙，奶黃等餡料3、 （1）拌和階段：多種原料與輔料均勻攪拌成一體，部分小麥粉以吸水，但沒有形成面筋；淀粉和蛋白質(zhì)吸水，反應(yīng)僅在蛋白質(zhì)顆粒表面進(jìn)行。（2）面團(tuán)形成階段：蛋白質(zhì)大量吸水膨脹、淀粉粒的吸附水量增加-面團(tuán)黏力過大，水分子以滲透或擴散方式進(jìn)入蛋白質(zhì)膠粒的內(nèi)部。（3）面團(tuán)成熟階段：水分均勻分布，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，達(dá)到要求的軟硬度彈性、光滑而柔潤。（4）繼續(xù)攪拌，面筋開始斷裂，面團(tuán)的彈性和韌性減弱，面團(tuán)的工藝性能變劣。4、 是 剛出爐的面包，外皮而內(nèi)部水分含量高發(fā)軟，經(jīng)不起外界壓力，而冷卻的一定程度就可以承受一定的壓力；剛出爐的熱面包如果冷卻不透就包裝，面包的含水量就會過高，容易引起霉菌污染而變質(zhì)，促使面包變酸，有霉味或異味，為此，面包出爐后經(jīng)過冷卻的過