藍(lán)天幼兒園食品安全管理制度匯編

1、1123456789101112第一章 從業(yè)人員健康管理制度 第二章 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 第三章 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 第四章 從業(yè)人員工作服管理制度 第五章 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度 第六章 食品貯存管理制度 第七章 粗加工切配餐飲安全管理制度 第八章 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 第九章 面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度 第十章 涼菜加工餐飲安全管理制度 第十一章 裱花加工餐飲安全管理制度 第十二章 現(xiàn)榨飲料管理制度 第十三章 食品留樣管理制度第十四章 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 13第十五章 食品用設(shè)備設(shè)施管理制度 14第十六章 餐廳食品安全管理制度 15第十七章 食品安全檢查管理制度 16第

2、十八章 食品添加劑管理制度 17第十九章 食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度 18第二十章 食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案 19第一章 從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理， 保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章， 制定本管理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、 服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可 參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性

3、肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的， 不得從事接觸直接入口 食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安 全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后， 方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建 立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì) 其健康證明進(jìn)行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存，以 備檢查。第二章 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范餐

4、飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)， 保障公眾餐飲安全， 根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè) 人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織 各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容 應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程 等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合 格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)

5、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn) 內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。第三章 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及 規(guī)章，制定本管理制度。一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作 帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員還應(yīng)戴 口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食 品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前； 2、上廁所后； 3、處理生食物后；

6、4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； 6、處理動(dòng)物或廢物后； 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口 腔或身體其他部位后； 8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng) ( 如處理貨項(xiàng)、 執(zhí)行清潔任務(wù) ） 后四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開(kāi)始工作前； 2、上廁所后； 3 、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； 5、處理動(dòng)物或廢物后； 6、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng) 后。五、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應(yīng)再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口 罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒， 操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。 不得穿戴專(zhuān)間工 作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)

7、的工作。六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員， 應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。第四章 從業(yè)人員工作服管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理， 保障公眾餐飲安全， 根據(jù)食品安全 法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法 規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅 自改變工作服式樣。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作 服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員

8、的工 作服應(yīng)每天更換。四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。六、每名從業(yè)人員不得少于套工作服。第五章 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督 管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相 關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專(zhuān)（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù) 食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品

9、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、 營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件； 留存蓋有供貨 方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件； 留存蓋有 供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（

10、商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證， 留存蓋有供貨方公章 （或簽 字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者 蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng) 采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件； 從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章 （或簽字）的許可證、 營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢 疫合格證明原件。八、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)

11、當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許 可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出 具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。十、采購(gòu) 集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消 毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、 蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告 （或復(fù)印件）。十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、 包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定， 與購(gòu)物憑證是否相符， 并建 立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、 供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式

12、、進(jìn)貨日期等。十二、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān) 證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于 2 年。第六章 食品貯存管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理， 保障公眾餐飲安全， 根據(jù)食品安全法、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理 辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗 窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有 害物品及個(gè)人生活用品。二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等 物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。

13、 同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放 區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。三、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期 檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度 計(jì)，定期除霜（不得超過(guò) 1cm ）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的 溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、 動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)， 在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、 生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫(kù)

14、外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。第七章 粗加工切配餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等 法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官 性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分 池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡 清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加 工

15、動(dòng)物性食品、 植物性食品、 水產(chǎn)品的操作臺(tái)、 用具和容器要有明顯標(biāo)志并分 開(kāi)使用。五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi) 存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在 常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械 設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保 持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、在專(zhuān)用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料 的水池內(nèi)清洗拖布。第八章 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理， 保障公眾餐飲

16、安全， 根據(jù)食品安全法、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章， 制定本管理制度。一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀 異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70 。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)； 隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸 使用。三、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格 按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、 超

17、劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在 高于 60或低于 10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透 后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)， 不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟， 滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)

18、罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、 灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。第九章 面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及 規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi) 使用。三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放。 各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀

19、。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內(nèi)，水分含量較 高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10以下或 60 以上的溫度條件下貯存，注意生熟分 開(kāi)保存。五、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、 使用量和使用方法使用食品添加劑， 禁止超范圍、 劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、 豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、 籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)镁摺?設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等

20、清洗干凈后定位存放。第十章 涼菜加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例 和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律、法規(guī)及規(guī)章， 制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、固定專(zhuān)人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人 員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加 工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。四、專(zhuān)間每餐 （ 或每次 ） 使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線 燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30 分鐘以上，

21、開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò) 25 ， 并做好記錄。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶 入涼菜間。六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，操作過(guò)程中注意 清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專(zhuān)用。 熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中， 不得重疊存放。八、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁 止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生， 打開(kāi)紫外線

22、燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒。第十一章 裱花加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及 規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、固定專(zhuān)人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間，裱花間工作人 員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)易戴口罩。三、其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花 間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與裱花制作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。四、專(zhuān)間每餐 （ 或每次 ） 使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線

23、燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30 分鐘以上，開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò) 25 ， 并做好記錄。五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時(shí)消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng) 天融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專(zhuān)柜低溫保存。六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，操作過(guò)程中注意 清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔七、蛋糕胚應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中貯存，貯存溫度 10以下。植脂奶油裱花蛋糕 儲(chǔ)藏溫度在 3±2，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度 不得超過(guò) 20 。八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。九、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格

24、 按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、 超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生， 打開(kāi)紫外線燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒。第十二章 現(xiàn)榨飲料管理制度為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、 食品 安全法實(shí)施條例 和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制 定本管理制度。一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類(lèi)、豆類(lèi)等雜糧為原料，在符 合食品安全要求的條件下， 現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝飲品。 分為 現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng)燒熟煮透后方可供

25、應(yīng)。二、制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專(zhuān)用操作場(chǎng)所，配備無(wú) 毒、無(wú)害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專(zhuān)用設(shè)備、 工用具，并由專(zhuān)人加工制作。三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進(jìn)行手 部消毒；操作時(shí)應(yīng)佩戴一次性口罩； 操作中如接觸其他不潔物品后應(yīng)立即洗手消 毒。四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無(wú)腐爛，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)破損等。雜 糧及其制品必須無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)等。現(xiàn)榨飲料不得使用非 食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。五、現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，添加的冰塊應(yīng) 符合 GB2759.1 冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格

26、進(jìn)行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不 得使用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料， 發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得加 工使用。七、飲料現(xiàn)榨操作前，應(yīng)檢查設(shè)備、工用具的清潔狀況，現(xiàn)榨飲料的設(shè)使用備、工用具在每餐次使用前應(yīng)消毒， 用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。過(guò)程中更換榨汁品種時(shí)，接觸食品的設(shè)備必須洗凈、消毒。八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超 過(guò) 2 小時(shí)，不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲(chóng)、混有異物、摻雜使假、隔頓 隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。第十三章 食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲

27、服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及 規(guī)章，制定本管理制度。一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò) 100 人的一次性聚餐，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。二、留樣的采集和保管必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專(zhuān)用取樣工用具和 樣品存放的專(zhuān)用冷藏箱。 食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備， 嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的 物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特 殊制作。四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù) 需要由監(jiān)管部門(mén)或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，防止 樣品之間污染；在

28、冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要， 不少于 100g 。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專(zhuān)用冷藏箱內(nèi)， 并做好留樣記錄， 包括留樣日期、 時(shí)間、品名、餐次、留樣人七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。第十四章 餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作， 保障公眾餐飲安全， 根據(jù)食品 安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、 法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域 （ 或?qū)ｉg ）

29、及設(shè)備，清洗消 毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接 入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。 采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專(zhuān)用水池 各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清 洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水（或洗 滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照 除殘?jiān)A水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并 注意

30、要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，符合 GB14934 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具?保潔柜要有明顯標(biāo)記， 保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗， 保持潔凈。 已消毒和未消毒的餐飲 具要分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取 營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、 消毒合格憑證； 清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、 消毒劑等必須符 合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到 地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外

31、清潔。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定 時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。十一、專(zhuān)人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。第十五章 食品用設(shè)備設(shè)施管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食 品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等 法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的 流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、 通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物 的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維

32、修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與 用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬 防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或 網(wǎng)罩；距地面 2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施， 附近設(shè)有相應(yīng)清洗、 消毒用品、 干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。 宜采用腳踏式、 肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或 可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食 品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、

33、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料 （工藝要求必須使用除外） ，必須使用木質(zhì)材料的工具， 應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生 污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具， 應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施， 配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器， 遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏 （保 溫）車(chē)。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同 運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、 冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn) 和使用。十、用于食

34、品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。第十六章 餐廳食品安全管理制度為規(guī)范餐廳食品安全管理， 保障公眾餐飲安全， 根據(jù)食品安全法 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī) 章，制定本管理制度。一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等 設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐 者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做 好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料 盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求

35、。并做 到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí) 間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用 水應(yīng)經(jīng)過(guò)凈化處理。七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒 毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。九、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò) 2 小時(shí)。十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì) 時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤 換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。以下條件的食

36、品不允許使用并堅(jiān)決予以銷(xiāo)毀：1. 有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者 其他感官性狀異常的食品；2. 無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品；3. 超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；4. 無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。 十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后 及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。第十七章 食品安全檢查管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理， 保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及 規(guī)章，制定本管理制度。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有

37、效管理 措施，保證食品安全， 按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)， 并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者 擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專(zhuān)職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合 格的食品安全管理員， 對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄， 落實(shí)責(zé)任到 人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、 設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查 相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制

38、度的貫徹落實(shí)情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查， 檢查各崗位是否有違反制度的情況， 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)， 并做好食品安全 檢查記錄備查。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開(kāi) 展崗位或部門(mén)自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品安全管理員每周 1-2 次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī) 定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。第十八章 食品添加劑管理制度為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全

39、法、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及 規(guī)章，制定本管理制度。一、專(zhuān)店購(gòu)買(mǎi)采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)， 實(shí)行專(zhuān)店購(gòu)買(mǎi)， 并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。 對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、 營(yíng)業(yè)執(zhí)照、 檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件） 以及購(gòu)物憑證。 購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱(chēng)、 供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、金額 等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu) 食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。二、專(zhuān)賬記錄建立食品添加劑專(zhuān)用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品

40、添加 劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、 進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專(zhuān)用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品 添加劑的名稱(chēng)、數(shù)量、用途、稱(chēng)量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添 加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。三、專(zhuān)區(qū)存放 設(shè)立專(zhuān)區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專(zhuān)區(qū)（或?qū)?柜）字樣”。四、專(zhuān)器稱(chēng)量 配備專(zhuān)用天平或勺杯等稱(chēng)量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或 國(guó)家規(guī)定的用途用量稱(chēng)量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專(zhuān)人負(fù)責(zé)由專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食 品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。 餐飲服務(wù)單位 主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)