蔬菜培訓(xùn)手冊(cè)

1、蔬菜品類商品知識(shí)手冊(cè)2014 年 1 月第一節(jié)蔬菜的概念 3第二節(jié)蔬菜的分類及所含營(yíng)養(yǎng) 3第三節(jié)蔬菜的顏色分類 4第四節(jié)如何選購(gòu)蔬菜 4第五節(jié)帶蟲眼的蔬菜水果食用誤區(qū) 5第六節(jié)蔬菜食用禁忌 5第七節(jié)長(zhǎng)期儲(chǔ)存蔬菜的危害 6第八節(jié)蔬菜如何保鮮 6第九節(jié)如何清除農(nóng)藥殘留 9第十節(jié)吃青菜的十大誤區(qū) 9第十一節(jié)無(wú)公害、有機(jī)、綠色蔬菜的區(qū)別 10第十二節(jié)蔬果驗(yàn)收制度11第十三節(jié)鐵棍山藥 22第十四節(jié)天津沙窩蘿卜與普通蘿卜的區(qū)別 2329第一節(jié) 蔬菜的概念蔬菜， 是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物（多屬于草本植物）。蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏弧Ｊ卟丝商峁┤梭w所必需的多種維生素和

2、礦物質(zhì)。據(jù)國(guó)際糧農(nóng)組織 1990年統(tǒng)計(jì)，人體必需的維生素C的90%維生素A的60%B自蔬菜。此外， 蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，是人們公認(rèn)的對(duì)健康有效的成分，如：類胡蘿卜素、 二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的營(yíng)養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。第二節(jié) 蔬菜的分類及所含營(yíng)養(yǎng)1 莖葉類的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，一般所含維生素C和胡蘿卜素豐富。菠菜中含有鐵質(zhì)，但同時(shí)也含有很多草酸，會(huì)妨礙食物中鈣、鐵的吸收；2 根塊類蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆、番薯等。蘿卜含維生素C和大量的胡蘿卜素番薯既含維生素 C又含胡蘿卜素，土豆、芋頭含淀粉多，熱量高，其

3、他營(yíng)養(yǎng)素較少。塊根類蔬菜有一個(gè)共同的特點(diǎn)就是含有豐富的粗纖維3 果實(shí)類蔬菜有西紅柿、豆角、柿子椒莖葉類的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，一般所含維生素C和胡蘿卜素豐富。菠菜中含有鐵質(zhì)，但同時(shí)也含有很多草酸，會(huì)妨礙食物中鈣、鐵的吸收；4 根塊類蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆、番薯等。蘿卜含維生素C和大量的胡蘿卜素番薯既含維生素 C又含胡蘿卜素，土豆、芋頭含淀粉多，熱量高，其他營(yíng)養(yǎng)素較少。塊根類蔬菜有一個(gè)共同的特點(diǎn)就是含有豐富的粗纖維5 果實(shí)類蔬菜有西紅柿、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素 Q豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的成分多于

4、谷物，其他如鈣、磷、鐵、維生素B1 的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡蘿卜素很多。辣椒中含胡蘿卜素和維生素 C較豐富。6 菌類：高蛋白，低脂肪，是一種清除腸道垃圾的健康營(yíng)養(yǎng)食品、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素Co豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的成分多于谷物，其他如鈣、磷、鐵、維生素B1 的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡蘿卜素很多。辣椒中含胡蘿卜素和維生素C較豐富。7 菌類：高蛋白，低脂肪，是一種清除腸道垃圾的健康營(yíng)養(yǎng)食品。第三節(jié) 蔬菜的顏色分類【綠色蔬菜】：含有豐富的維生素C、 B1.B2. 胡蘿卜素及多種微量元素。對(duì)高血壓及失眠者有一定的鎮(zhèn)靜作用

5、，并有益肝臟。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪?！军S色蔬菜】：有韭黃、南瓜、胡蘿卜等，富含維生素E,能減少皮膚色斑，延緩衰老，對(duì)脾、 胰等臟器有益，并能調(diào)節(jié)胃腸消化功能。黃色蔬菜及綠色蔬菜所含的黃堿素有較強(qiáng)的抑癌作用?！炯t色蔬菜】：有西紅柿、紅辣椒、紅蘿卜等，能提高人們的食欲和刺激神經(jīng)系統(tǒng)的興奮。紅色食品中含有胡蘿卜素和其他紅色素一起，能增加人體抵抗組織中細(xì)胞的活力?！咀仙卟恕浚河凶锨炎?、扁豆等。它們有調(diào)節(jié)神經(jīng)和增加腎上腺分泌的功效。最近的研究還發(fā)現(xiàn)紫茄子比其他蔬菜含更多維生素p ,它能增強(qiáng)身體細(xì)胞之間的粘附力，提高微血管的強(qiáng)力，降低腦血管栓塞的機(jī)率?！竞谏咨卟恕浚汉谏卟擞泻?/p>

6、茄子、海帶、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的內(nèi)分泌和造血系統(tǒng)，促進(jìn)唾液的分泌。黑木耳含有一種能抗腫瘤的活性物質(zhì)，可防治食道癌、腸癌、骨癌。白色蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜等，對(duì)調(diào)節(jié)視覺(jué)和安定情緒有一定的作用，對(duì)高血壓和心肌病患者有益處第四節(jié) 如何選購(gòu)蔬菜1 色澤：新鮮蔬菜色澤鮮艷，具有蔬菜應(yīng)有的顏色，且有光澤。而劣質(zhì)蔬菜無(wú)光澤，顏色發(fā)暗，綠葉變黃，紅色變暗。2大?。阂话阏f(shuō)來(lái)，個(gè)大的比個(gè)小的發(fā)育充分，商品價(jià)值大，質(zhì)量?jī)?yōu)良，而個(gè)小的則質(zhì)量稍差。同時(shí)還應(yīng)根據(jù)重量或比重來(lái)確定好壞，即用等體積重量大的說(shuō)明組織結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)量為佳。3形狀：形狀是蔬菜品種的重要特征，每個(gè)品種均具有其典型形狀。形狀典型的蔬菜，說(shuō)

7、明蔬菜發(fā)育充分，質(zhì)量較好；如形狀出現(xiàn)畸形，則說(shuō)明蔬菜發(fā)育不良，質(zhì)量較差。4 .質(zhì)地：成熟的蔬菜鮮嫩，挺拔，發(fā)育充分，無(wú)黃葉，無(wú)刀傷，質(zhì)量較好；未成熟的蔬菜發(fā)育不充分，或梗較粗老，黃葉多，萎縮嚴(yán)重，有刀傷，質(zhì)量較差。5 .病蟲害：優(yōu)質(zhì)蔬菜無(wú)霉?fàn)€，無(wú)病蟲損害現(xiàn)象；而劣質(zhì)的蔬菜則發(fā)生霉?fàn)€，蟲蛀，空心等現(xiàn)象。第五節(jié) 帶蟲眼的蔬菜水果食用誤區(qū)許多人認(rèn)為買帶蟲眼的蔬菜、水果比較保險(xiǎn)，因?yàn)橄x子既然能吃，就說(shuō)明沒(méi)有打農(nóng)藥。其實(shí)這是一個(gè)消費(fèi)誤區(qū)。在植物生長(zhǎng)過(guò)程中，長(zhǎng)期、大量地使用萊種殺蟲劑后，病菌、害蟲的體內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生對(duì)該農(nóng)藥或殺蟲劑的抵抗力，即使加大用量，也不能將其殺死。這樣的蔬萊、水果不僅有蟲眼，還有大量的農(nóng)

8、藥殘留，吃時(shí)不注意就會(huì)導(dǎo)致農(nóng)藥中毒。帶蟲眼的蔬菜、水果并不保險(xiǎn)。水果最好削皮吃，部分蔬菜可先用熱水過(guò)一下再吃，生吃的蔬菜洗時(shí)最好用鹽水泡一下。第六節(jié) 蔬菜食用禁忌1 蘿卜（ 萊菔、蘆菔）嚴(yán)禁與橘子同食，否則易患甲狀腺腫；忌與胡蘿卜、何首烏、地黃同食；服人參時(shí)也應(yīng)忌食。2甘薯（ 紅薯、白薯、地瓜、山芋）不能與柿子同食，兩者相聚后會(huì)形成胃柿石，引起胃脹、腹痛、嘔吐、嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致胃出血等，危及生命；也不宜與香蕉同食。3韭菜（ 起陽(yáng)草、懶人菜）不可與菠菜同食，二者同食有滑腸作用，易引起腹瀉；不可與蜂蜜同食，同食易引起心痛； 不可與牛肉同食，同食令人發(fā)熱動(dòng)火。4茄子（ 落蘇、昆侖紫瓜）忌與黑魚、蟹同食，

9、同食有損腸胃，并且，一般過(guò)老熟的茄子不宜食，易引起中毒。5菠菜（ 菠棱萊、赤根菜）不宜與豆腐同食，易使人缺鈣，當(dāng)然亦忌與韭菜同食。6南瓜（ 番瓜、倭瓜、飯瓜）不可與富含維生素 C的蔬菜、水果同食；不可與羊肉同食，否則易發(fā)生黃疸和腳氣病。7竹筍（ 筍 ）不宜與豆腐同食，同食易生結(jié)石；不可與鷓鴣肉同食，同食令人腹脹；不可與糖同食；不宜與羊肝同食。8茭白（ 茭瓜、茭筍）不宜與豆腐同食，否則易形成結(jié)石。9芹菜（ 芹、旱芹、藥芹、香芹）忌同醋食，否則易損傷牙齒；不宜與黃瓜同食。10芥菜（ 護(hù)生草、菱角萊）忌與鯽魚同食，否則易引發(fā)水腫。第七節(jié) 長(zhǎng)期儲(chǔ)存蔬菜的危害1吃這種存放了幾天的蔬菜是非常危險(xiǎn)的。因?yàn)槭?/p>

10、菜本身含有的硝酸鹽在儲(chǔ)藏一段時(shí)間之后，由于酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，它在人體內(nèi)與蛋白類物質(zhì)結(jié)合，可生成強(qiáng)致癌性的亞硝酸鹽類物質(zhì)。2儲(chǔ)存蔬菜不僅會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素的損失。3危害蔬菜有裂心的蘿卜有裂心的蘿卜或瓜類最好別吃，很可能是遭受過(guò)嚴(yán)重的蟲害，也有可能是因?yàn)槿藶榈姆钦７N植過(guò)程造成的。太硬的西紅柿越硬的西紅柿植物激素使用越多，最好不要買，或者買回來(lái)別馬上吃。放兩三天延續(xù)一下成熟期，等它自然變軟。而且這時(shí)不利于健康的催紅素也已得到釋放。另外，外紅瓤綠的西紅柿可能與催熟劑有關(guān)。太淺的綠葉菜大棚內(nèi)的蔬菜遠(yuǎn)比直接光照作用下生長(zhǎng)的好看誘人，葉子顏色淺，

11、但營(yíng)養(yǎng)成分肯定沒(méi)法跟自然生長(zhǎng)的應(yīng)季蔬菜比。所以買綠葉菜要挑深色的。會(huì)長(zhǎng)大的黃瓜買回的黃瓜放一晚上，第二天又“長(zhǎng)”大了，這肯定是使用過(guò)激素膨大劑。有異味的蔬菜不同于香菜、茴香等本身就有氣味的蔬菜，農(nóng)藥殘留多，或使用了劣質(zhì)農(nóng)藥的蔬菜會(huì)有很刺鼻的異味，買之前可以先拿起來(lái)聞一聞。清洗過(guò)的蔬菜現(xiàn)在的市場(chǎng)上很難看到帶泥的蘿卜、藕了，商販們直言不諱： “太臟的菜沒(méi)人稀罕。 ”洗過(guò)的菜不是農(nóng)藥問(wèn)題，而是有細(xì)菌，而細(xì)菌可是不管鹽泡還是水焯，都很難去除的。第八節(jié) 蔬菜如何保鮮蔬菜在貯藏中仍然是有生命的機(jī)體，它需要抵抗不良環(huán)境和致病微生物的侵害，保持品質(zhì)，減少損耗，延長(zhǎng)貯藏期。因此，在貯藏中必須維持新鮮蔬菜的正常生

12、命過(guò)程，盡量減少外觀、色澤、重量、硬度、口味、香味等的變化，以達(dá)到保鮮的目的。為此，有必要針對(duì)蔬菜采后的生理變化采用相應(yīng)的保鮮技術(shù)，促進(jìn)我國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。一、降低呼吸作用，延長(zhǎng)貯藏期蔬菜在貯藏中要盡量降低呼吸強(qiáng)度，呼吸作用越旺盛，各種生理過(guò)程的變化越快，生命終止就越早，不利于貯藏。蔬菜呼吸強(qiáng)度的差異，視種類、品種、年齡而異。通常葉菜類呼吸強(qiáng)度最大，果菜類次之，直根、塊莖、鱗莖類蔬菜最??；晚熟種呼吸強(qiáng)度較強(qiáng)，早熟種較弱；幼齡期呼吸強(qiáng)度較強(qiáng)，老熟期較弱。此外，溫度、大氣成分、機(jī)械傷、病蟲害等對(duì)蔬菜呼吸作用也有很大影響。溫度高，呼吸強(qiáng)度大，在5-35 間，每上升 10 ，呼吸強(qiáng)度增大1-1.5

13、 倍，超過(guò)35，呼吸強(qiáng)度大幅度下降；溫度低，呼吸強(qiáng)度弱，消耗的養(yǎng)分也較少，但不能認(rèn)為貯藏溫度越低越好。降低空氣中氧濃度，呼吸會(huì)受到抑制，通常氧濃度降低到5%左右，效果佳。受機(jī)械損害和病蟲為害的蔬菜都會(huì)使呼吸加強(qiáng)，在挑選貯藏樣品時(shí)應(yīng)剔除。降低貯藏蔬菜呼吸作用的一個(gè)有效方法是氣調(diào)保鮮方法。這種方法是在機(jī)械制冷的基礎(chǔ)上，對(duì)貯藏環(huán)境中的氣體濃度加以調(diào)節(jié)，主要是降低氧氣的濃度，增加二氧化碳的濃度，以此來(lái)抑制采后蔬菜的呼吸代謝強(qiáng)度，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗。目前， 我國(guó)應(yīng)用較多的氣調(diào)保鮮技術(shù)是塑料袋小包裝氣調(diào)、塑料大帳氣調(diào)和硅橡膠窗氣調(diào)。此外還有減壓貯藏法，就是將貯藏場(chǎng)所的氣壓降低，一般降低到大氣壓的1/10

14、，造成一定的真空度，從而達(dá)到降氧的目的，這是蔬菜及其他許多食品保鮮的一個(gè)新技術(shù)，是氣調(diào)冷藏的進(jìn)一步發(fā)展。減壓貯藏適應(yīng)范圍較廣，菠菜、生菜、青豆、青蔥、水蘿卜、蘑菇、番茄等種類在減壓貯藏下效果較好，利用該法貯藏效果最好的是番茄，保鮮期可達(dá)3 個(gè)月以上。二、減少貯菜的蒸騰作用新鮮蔬菜含水量高達(dá)65-95%，在貯藏中易蒸騰脫水，如得不到補(bǔ)充，會(huì)引起組織萎蔫、皺縮、 光澤消褪，使蔬菜失重失鮮、降低食用品質(zhì)。所以減少貯藏蔬菜的蒸騰與萎蔫相當(dāng)重要，應(yīng)根據(jù)不同蔬菜的特性，控制貯藏期間的環(huán)境條件，如葉菜類的葉片表面積較大，成長(zhǎng)葉片、幼嫩葉片的氣孔較多較大，蒸騰嚴(yán)重，在貯藏中最易脫水萎蔫。因此，要增加貯藏室（庫(kù)

15、 ） 的空氣濕度，減少空氣流動(dòng)，使貯菜處在高濕度環(huán)境中，使蒸騰作用降到最低限度。此外， 選用適當(dāng)?shù)陌b材料也是提高保鮮技術(shù)的有效措施。水分等蒸發(fā)劇烈的蔬菜宜用防混濁性的包裝材料，此類薄膜屬于疏水性，為提高親水性可涂表面活性劑，使薄膜表面生成薄水膜，這不僅能防混濁，尚能防止包裝內(nèi)水分凝結(jié)。在包裝內(nèi)還可放入水分蒸發(fā)抑制劑、乙烯吸附劑、殺菌劑、蓄冷劑等，以有助于保鮮。三、抑制采后的后熟與衰老果菜類、結(jié)球類、根菜類等，在貯藏過(guò)程中有后熟作用。在后熟過(guò)程中常發(fā)生一系列生理生化變化，如淀粉水解為糖，有機(jī)酸含量降低，單寧物質(zhì)開(kāi)始凝固與氧化，原果膠分解為溶解于水的果膠，葉綠素發(fā)生分解，風(fēng)味改善，產(chǎn)生芳香成分，

16、質(zhì)地由硬變軟等。因此，利用這種后熟作用，可提早采收蔬菜，并在貯藏過(guò)程中創(chuàng)造適宜的條件，以保持其后熟力。常用的方法是降低貯藏室的溫度，保持高濕度，適時(shí)通風(fēng)，排除積累的乙烯和其他氣體，抑制水解酶活動(dòng)，延緩水解速度，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)大量消耗，就能達(dá)到抑制后熟作用、延長(zhǎng)貯藏期的目的。蔬菜從采收開(kāi)始就進(jìn)入衰老階段，表現(xiàn)在細(xì)胞內(nèi)核糖體數(shù)目減少，葉綠體開(kāi)始崩潰，線粒體減少，細(xì)胞老化，不耐貯藏，易腐爛。衰老是和乙烯、赤霉素或其他激素在蔬菜中的含量以及在貯藏中的變化，蔬菜的生長(zhǎng)發(fā)育狀況及貯藏條件等有密切關(guān)系的。要延緩蔬菜的衰老，延長(zhǎng)貯藏期，一是選擇健壯、生長(zhǎng)良好的蔬菜進(jìn)行貯藏；二是嚴(yán)格控制蔬菜在貯藏過(guò)程中乙烯和其他

17、激素的含量，以利延緩蔬菜衰老；三是創(chuàng)造最佳貯藏條件，如控制溫濕度、氣體組成和配比等。四、重視產(chǎn)地預(yù)冷與低溫貯藏，減少貯菜損耗產(chǎn)地預(yù)冷是蔬菜采后保鮮的關(guān)鍵一環(huán)，伴隨蔬菜出口的發(fā)展，蔬菜產(chǎn)地預(yù)冷日益受到重視。預(yù)冷的作用是快速除去田間熱，有效降低蔬菜自身的代謝水平，減少養(yǎng)分消耗，延緩衰老，延長(zhǎng)蔬菜保鮮期。在高溫下，延長(zhǎng)從采收到預(yù)冷的時(shí)間會(huì)促進(jìn)蔬菜衰老，大大縮短蔬菜保鮮期。低溫能有效地抑制腐爛病菌的生長(zhǎng)和活動(dòng)，減少損耗，也是貯藏蔬菜的關(guān)鍵因素。蔬菜在產(chǎn)地預(yù)冷后，由冷藏集裝箱運(yùn)輸進(jìn)入流通，到銷地后進(jìn)入周轉(zhuǎn)冷庫(kù)或銷售冷柜，能最大限度地保持蔬菜的品質(zhì)，減少流通損耗。由于各種蔬菜對(duì)溫度的反應(yīng)不一，確定蔬菜的貯

18、藏溫度，必須根據(jù)蔬菜本身對(duì)低溫的適應(yīng)性而定。例如，綠熟番茄貯藏溫度為10-12 、甜椒為 7-9 、黃瓜為 10-13 、蘿卜為 1-3 、胡蘿卜為 0-1 、馬鈴薯為 3-5 、菠菜為 -6至 0、菜花為 0 至 0.5 、洋蔥為 -3 至 0 、大蒜為-1 至 0 等?？梢?jiàn)，大部分蔬菜的貯藏適宜低溫在0 左右。若低于這個(gè)溫度，蔬菜也會(huì)受凍。蔬菜受凍后，組織和細(xì)胞受到機(jī)械力的破壞，產(chǎn)生脫水。有的蔬菜受凍后細(xì)胞受到破壞而死亡；解凍后汁液外流，失去商品、食用價(jià)值。但有的蔬菜耐寒力較強(qiáng)，如菠菜在-9 還能復(fù)鮮，適于凍藏。五、延緩物質(zhì)轉(zhuǎn)化與消耗，保持貯菜質(zhì)量蔬菜收獲后物質(zhì)積累停止，干物質(zhì)不再增加，已

19、經(jīng)積貯的各種物質(zhì)，逐漸消耗，或在酶的催化下，經(jīng)轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解和重組合，在組織和細(xì)胞形態(tài)、結(jié)構(gòu)、特性等方面發(fā)生一系列變化。如大白菜經(jīng)貯藏后味道變甜，質(zhì)地柔軟，綠色減褪。綠熟番茄硬而色綠，貯藏中逐漸脫綠而現(xiàn)出紅色或黃色，果肉軟化，酸度降低，使蔬菜風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、商品性及耐貯性、抗病性等均發(fā)生重大改變。蔬菜在貯藏過(guò)程中，各類物質(zhì)的合成一水解的動(dòng)態(tài)平衡是不斷變化的。多數(shù)蔬菜在貯藏中合成過(guò)程逐漸減弱，水解過(guò)程不斷加強(qiáng)，積累了簡(jiǎn)單的水解產(chǎn)物，從而刺激呼吸作用，有利于微生物侵染。果膠物質(zhì)的轉(zhuǎn)化降低了蔬菜的抗機(jī)械力性能。蔬菜顏色的轉(zhuǎn)變，常常是后熟老化的標(biāo)志。同時(shí)，蔬菜中維生素C在貯藏期間以不同速度逐漸

20、減少。為此，延緩蔬菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與消耗，是保持貯菜質(zhì)量的關(guān)鍵之一，商業(yè)上采用降低呼吸作用，抑制后熟與衰老，創(chuàng)造最適貯藏條件和氣體組成等，均能得到滿意的結(jié)果。六、提高耐藏性與抗病性蔬菜的耐藏性是指經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯藏后，食用價(jià)值和風(fēng)味特點(diǎn)無(wú)顯著降低，重量損耗?。豢共⌒允侵傅挚垢癄€病菌侵害的能力。兩者是緊密聯(lián)系、互為依存的，耐藏性強(qiáng)的蔬菜對(duì)腐爛病菌有較強(qiáng)的免疫力，反之較差。從蔬菜的特性而言，以營(yíng)養(yǎng)器官為食用部分的蔬菜，如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、莧菜、空心菜、苜蓿等，含水量多，酶種類和數(shù)量多，呼吸代謝旺盛，物質(zhì)分解快，大多不耐貯藏，抗病性差。幼嫩的黃瓜、絲瓜、菜豆、辣椒、茄子也不耐貯藏，而老熟的

21、冬瓜、南瓜較耐貯藏。以營(yíng)養(yǎng)積累器官為食用部分的蔬菜- 塊莖、塊根、葉球、鱗莖類亦較耐貯藏，其中晚熟種比早熟種耐貯藏，抗病性強(qiáng)。把不同蔬菜存放在冰箱內(nèi)，這種做法不妥。因每種蔬菜對(duì)于溫度、濕度要求不同。如黃瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜濕蔬菜，適宜存放在10左右的環(huán)境中，但不能低于8；絕大部分葉菜喜涼，適宜存放在0至5環(huán)境中，但不能低于0。蔬菜適宜存放的濕度為85%左右。 存放蔬菜時(shí)，可選擇較薄的保鮮袋，將新鮮完好的蔬菜放入保鮮袋，并用針在袋上扎6 個(gè)小洞，然后將塑料袋封口。在冰箱內(nèi)用適宜的溫度存放。一定要記住買來(lái)的菜要裝進(jìn)無(wú)毒無(wú)害（一般非聚氯乙烯）的食品袋。第九節(jié) 如何清除農(nóng)藥殘留1 .清水浸泡洗滌法

22、：主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10 分鐘。如此清洗浸泡2 至 3 次，基本上可清除絕大部分殘留的農(nóng)藥成分。2 .堿水浸泡清洗法：大多數(shù)有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解，所以用堿水浸泡是去除蔬菜殘留農(nóng)藥污染的有效方法之一。在500 毫升清水中加入食用堿5 至 10 克配制成堿水，浸泡5 至 10 分鐘后用清水沖洗蔬菜，重復(fù)洗滌3 次左右效果更好。3 .加熱烹飪法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度的升高，分解會(huì)加快。常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。先用清水洗凈，放入沸水中2 至 5 分鐘撈出，然后用清水沖洗1 至 2遍后置于鍋中烹飪

23、成菜肴。4 .清洗去皮法：對(duì)于帶皮的蔬菜如黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、茄子、西紅柿等等，可以用銳器削去含有殘留農(nóng)藥的外皮，只食用肉質(zhì)部分，既可口又安全。5 .儲(chǔ)存保管法：對(duì)一些易于保管的蔬菜，可通過(guò)一定時(shí)間的存放，來(lái)減少農(nóng)藥殘留量。適用于冬瓜、南瓜等不易腐爛的品種。一般應(yīng)存放10 至 15 天以上。第十節(jié) 吃青菜的十大誤區(qū)1、新鮮的青菜，買來(lái)存放家里不吃，便會(huì)慢慢損失一些維生素。若要保存蔬菜，應(yīng)在避光、通風(fēng)、干燥的地方貯存。2-只吃蔬菜的一部分一一例如豆芽，有人在吃時(shí)只吃上面的芽而將豆瓣丟掉。事實(shí)上，豆瓣中含維生素C比芽的部分多23倍。3-擠掉菜汁一一做蔬菜餃子餡時(shí)把菜汁擠掉，維生素會(huì)損失70%

24、以上。4-用小火炒菜一一維生素 C B1都怕熱、怕煮，據(jù)測(cè)定，大火快炒的菜，維生素 C損失僅 17%,若炒后再炯，菜里的維生素C將損失59%。5-燒好的菜不馬上吃一一青菜中的維生素 C在烹調(diào)過(guò)程中損失 20%,溶解在菜湯中損失 25%,如果再在火上溫?zé)?5分鐘會(huì)再損失20%,共1f65%。那么我們從青菜中得到的維生 素C就所剩不多了。6-吃菜不喝湯一一燒菜時(shí)，大部分維生素溶解在菜湯里。7-先切菜再?zèng)_洗一一在洗切青菜時(shí)，若將菜切了再?zèng)_洗，大量維生素就會(huì)流失到水中。8-偏愛(ài)吃炒菜一一凡是含水分豐富的蔬菜，其細(xì)胞之間充滿空氣，而肉類的細(xì)胞之間卻充 滿了水，所以蔬菜更容易吸收油脂.9-吃素不吃葷一一吃

25、素至少有四大害處：一是缺少必要的膽固醇，而適量的膽固醇具有抗 癌作用；二是蛋白質(zhì)攝入不足，這是引起消化道腫瘤的危險(xiǎn)因素；三是核黃素?cái)z入量不足， 會(huì)導(dǎo)致維生素缺乏；四是嚴(yán)重缺鋅，而鋅是保證機(jī)體免疫功能健全的一種十分重要的微量元 素，一般蔬菜中都缺乏鋅。10、喜歡生吃而不洗凈一一蔬菜的污染多為農(nóng)藥或霉菌。蔬菜亦是霉菌的寄生體，霉菌大都不溶于水，甚至有的在沸水中安然無(wú)恙。它能進(jìn)入蔬菜的表面幾毫米深。因此食蔬菜必須用清水多洗多泡，去皮，多丟掉一些老黃腐葉，切勿吝惜，特別是生吃更應(yīng)該如此，不然，會(huì) 給你的身體健康帶來(lái)危害。第十一節(jié)無(wú)公害、有機(jī)、綠色蔬菜的區(qū)別我國(guó)的無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色農(nóng)產(chǎn)品和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品正在

26、逐步成為百姓消費(fèi)的熱點(diǎn)。商家在捕捉賣點(diǎn)、尋求商機(jī)炒作過(guò)程中，更是將無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色農(nóng)產(chǎn)品和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品披上了誘 人的色彩。在時(shí)尚的招引下，無(wú)公害、綠色、有機(jī)正在成為標(biāo)示農(nóng)產(chǎn)品安全、健康、環(huán)保的 新概念。那么，究竟什么是有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、綠色農(nóng)產(chǎn)品和無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品呢？國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委已將無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色農(nóng)產(chǎn)品和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品同時(shí)列入全國(guó)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)20032005年發(fā)展計(jì)劃中，今后還將制定出一系列無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色農(nóng)產(chǎn)品和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。本文立足標(biāo)準(zhǔn)，原原本本地解讀無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色農(nóng)產(chǎn)品和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品所涉及的一些的概念，給讀者一個(gè)明明白白的消費(fèi)信息。農(nóng)產(chǎn)品分類及概念有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)原則和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)

27、方式及標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工出來(lái)的，并通過(guò)有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品。有機(jī)農(nóng)業(yè)的原則是，在農(nóng)業(yè)能量的封閉循環(huán)狀態(tài)下生產(chǎn)， 全部過(guò)程都利用農(nóng)業(yè)資源，而不是利用農(nóng)業(yè)以外的能源（化肥、農(nóng)藥、生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑和添加劑 等）影響和改變農(nóng)業(yè)的能量循環(huán)。有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式是利用動(dòng)物、植物、微生物和土壤4種生產(chǎn)因素的有效循環(huán)，不打破生物循環(huán)鏈的生產(chǎn)方式。有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品是純天然、無(wú)污染、安全營(yíng)養(yǎng)的食品，也可稱為“生態(tài)食品”。綠色農(nóng)產(chǎn)品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則、按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)、 經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的農(nóng)產(chǎn)品。可持續(xù)發(fā)展原則的要求是，生產(chǎn)的投入量和產(chǎn)出量保持平衡，即要滿足當(dāng)代人的需要，又要滿足后代人同等發(fā)展

28、的需要。綠色農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)方式上對(duì)農(nóng)業(yè)以外的能源采取適當(dāng)?shù)南拗?，以更多地發(fā)揮生態(tài)功能的作用。我國(guó)的綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)兩種，其中A級(jí)綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料，AA級(jí)綠色食品則較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、 食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。按照農(nóng)業(yè)部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，AA級(jí)綠色食品等同于有機(jī)食品。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品：是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求， 經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn) 品。第十二節(jié)蔬果驗(yàn)收制度一、收貨由收貨人員按收貨流程執(zhí)行。二、必須在訂單的有效

29、期內(nèi)送貨。三、必須用正確的訂單送貨。四、品名符合訂單上品名，數(shù)量符合訂貨的數(shù)量，質(zhì)量必須符合質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)，訂單標(biāo) 準(zhǔn).質(zhì)量不符者，拒絕收貨五、收貨一律是凈重收貨。六、收貨人員：兩名驗(yàn)貨員（互相監(jiān)督，驗(yàn)數(shù)量），一名賣場(chǎng)員工驗(yàn)質(zhì)量。七、抽查標(biāo)準(zhǔn)：1、根據(jù)送貨數(shù)量決定抽查數(shù)量2、應(yīng)從上面、中間、底部3個(gè)點(diǎn)抽查樣品（中間是重點(diǎn)）。單位數(shù)目整箱抽查率110 件抽查30%至少3件是合格的，如果不合格將100%由查11 50 件抽查20%至少3件是合格的，如果不合格將100%由查50件以上抽查10%至少3件是合格的，如果不合格將100%由查單位(件尸箱、筐、袋子、盒子八、主要通過(guò)商品的外觀，顏色，氣味等判斷品質(zhì)

30、是否優(yōu)良，商品的整齊度和消 潔度，成熟度至關(guān)重要，收貨后需要保鮮的要及時(shí)入保鮮庫(kù)。蔬果驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)蔬果質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1、合格的質(zhì)量：蔬果無(wú)病蟲害，生理病害及污染，可通過(guò)視覺(jué)判斷和實(shí)驗(yàn)分析等手 段來(lái)確認(rèn).2、外觀質(zhì)量：指顏色，大小,形狀，外表,整齊度等，可通過(guò)視覺(jué)，觸覺(jué)來(lái)進(jìn)行判斷.3、口感質(zhì)量：指新鮮，成熟度,多汁性，酸甜度，軟硬度等，可通過(guò)視覺(jué)，味覺(jué)，觸覺(jué) 等進(jìn)行判斷4、潔凈質(zhì)量：指商品清潔的程度。蔬菜驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：(1)根莖類：無(wú)蟲咬、發(fā)芽、發(fā)霉現(xiàn)象(如土豆)(2)葉菜類：無(wú)明顯浸水現(xiàn)象，根、莖、葉新鮮，包葉菜的外層粗皮去除干凈(3)花果類：商品的成熟度與加工程度良好(如西蘭花、菜花的葉片和花球莖的長(zhǎng)短

31、都會(huì)影響銷售和損耗)。(4)菇菌類：商品干燥適度，菇大根短，標(biāo)準(zhǔn)包裝商品份量足附表:品名優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)0登片劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)照片梗白色、較嫩較短，葉子后奧葉、枯委、蟲>.-淡綠色，整棵菜水分充 足,無(wú)根。陽(yáng)岬*，爛、壓傷,散水太:.51小白菜多梗短粗、呈淡綠色或白后更葉、枯委，蟲金41色，葉子厚、肥大，無(wú)花個(gè)震 蕾，水分充足a跟，蛀洞或小蟲, l|F蕾、腐爛、壓傷，Cl1油菜Md1葉較寬、挺直，翠綠色，杯熟料1電虐有泥土，黃葉或葉n 4*7)i-根部潔白，軟嫩且有香1（I喇上有斑、e干婿丁 ；f味，根株均勻。（細(xì)葉韭，酒產(chǎn)腐爛。-LI 1 iiA多在甫萬(wàn)栽培。葉片狹小加長(zhǎng)，色深綠，纖維較多，富

32、Hb4XA 4接二Ei T/韭菜e未）血陶葉莖寬厚、顏色深綠，新 u鮮肥嫩，根部綠白色，有黃葉、梗傷、水 Kja銹、腐爛、斷裂、既療: 3/ %7皤西芹莖長(zhǎng) 30cm-45cmH1枯委P1“必/ 4 £p /"i-B.顏色碧綠、鮮嫩，葉子大，.挺直，根桃紅、無(wú)主莖且 影 葉柄無(wú)紅色，棵株適當(dāng)胃?后黃M、枯口1、干尖，腐爛、蟲眼、斷裂。一Vi.SKWA 1* 一菠菜1pr1顏色鮮艷淡綠，葉子水分R充足、脆嫩薄、可豎起、棵株挺直。/嫄m葉子發(fā)黃、有褐色 為屬爨射褐斑，干軟，有爛根、脫葉。 JF ： - j4 -,生菜獲i急心空心菜葉薄小、翠綠，有光澤， 棵株挺直，梗細(xì)嫩脆、淡

33、綠色、，無(wú)黃斑、莖部不 太長(zhǎng)。 .葉子大、黃葉、爛 葉或葉斑，有花 蕾、蟲洞、腐爛， 棵株軟，梗粗老。 1倒Q1n芥然顏色墨綠、葉有白霜、挺 直，梗皮后光澤、綠色、 粗長(zhǎng)，斷面綠白色、濕潤(rùn)。*渣葉枯委、有化雷、 壓傷，斷回黃色、 銹色、腐爛或干 澀。Ip-小蔥葉翠綠、飽滿充氣、均勻細(xì)長(zhǎng)，鱗莖潔白、挺直，香味濃郁w有黃葉、爛葉、干 尖、葉斑，有毛根、 泥土，枯萎，莖彎 曲或浸水過(guò)多。 1 斗 7 f. 7香菜翠嫩、挺直、根部無(wú)泥，一%I J有黃葉、腐爛、泥土、發(fā)蕉:匯i? 足 FM¥F1長(zhǎng)形或蘿卜狀，顏色碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，a腐爛、干尖、表面無(wú)光澤、有皺紋，F(xiàn)

34、一 * f1韁.,，上1斷裂、干軟、凹陷，斯M 一 、J，肉層中等，后辣味。7有泥土。尖椒細(xì)長(zhǎng)圓錐狀，顏色黃綠或 碧綠、有光澤、表面光滑， 飽滿有一定硬度和彈性， 肉薄籽多，辣味重腐爛、干尖、表面無(wú)光澤、有皺紋，斷裂、干軟、劃痕。一1%r<西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色, 光澤亮艷，個(gè)大圓整， 滿有彈性，至少八成熟, 肉厚籽少、味甜中帶酸腐爛、壓傷，過(guò)軟 或較硬，表皮有斑 點(diǎn)或破裂，畸形 果。大白菜大蔥茄子外葉淡綠色、奶黃色，幫白，內(nèi)葉乳白色，葉新鮮 光澤，棵完整、包心堅(jiān)實(shí) 緊密，根部斷面潔白完 整。蔥葉為管狀、綠色、蔥白 長(zhǎng)、緊實(shí)、挺直，無(wú)根， 長(zhǎng)約50厘米。色正（紫、綠、白）、形 正（棒

35、形、卵形、燈泡形）， 表面光滑有色澤，有彈性 不軟，皮薄肉嫩籽少，個(gè) 體均勻。空心、爛心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋水浸、裂縫，老幫 黃葉、外葉萎蕉， 包心松，有泥土?；ㄆ?，枯萎、霉葉 黃葉，有泥土，蔥 白松空、彎曲。表皮有皺，壓傷、蟲蛀、爛斑，籽肉分離，太軟。筍形粗壯、條直、均勻，葉綠色，莖皮光澤、綠或 淡綠色，斷面碧綠，嫩葉少。顏色深綠，梗細(xì)滑、有 光澤、挺直，鮮嫩，指甲 掐之易斷。（花椰西蘭花黃瓜冬瓜絲瓜苦瓜花蕾顏色潔白或乳白、細(xì)主莖短，斷面潔白。密緊實(shí)不散，球形完整、表面濕潤(rùn)，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且少,花蕾顏色深綠、細(xì)密緊實(shí)，球形完整、表面有白 霜，花梗深綠、緊湊，外 葉綠色且少

36、，主莖短。花蕾發(fā)黃、有黑斑 及污點(diǎn)、粗而松， 表面發(fā)干，壓傷、 刀傷、蟲害，主莖 長(zhǎng)?；ɡ儆袪€斑、 污 點(diǎn)、粗而松，表面 發(fā)干，壓傷、刀傷、 蟲害，主莖長(zhǎng)。顏色青綠，瓜身細(xì)短、條 直均勻，瓜把小，頂花帶 刺，用手去搓會(huì)有刺痛 感，有光澤，肉脆甜、瓢 小子少。皮青翠、有白霜，肉潔白， 厚嫩、緊密，膛少，有一 定硬度。有棱和無(wú)棱兩種，皮顏色 翠綠、薄嫩，有白霜，條 直均勻、細(xì)長(zhǎng)挺直，易斷 無(wú)彈性，肉潔白軟嫩、子 小。顏色淡綠色有光澤，凸處 明顯，條直均勻，一定 硬度，瓢黃白，子小，味 苦。斷裂，肉白或有空心。壓傷、爛斑、較軟,少、發(fā)糠。糙，彎曲、傷疤、爛斑、黃斑，肉松腐爛、壓傷、刀傷、至發(fā)紅，瓜身

37、軟。軟或空。顏色黃，皮皺，有曲，有壓傷、腐爛、肉有空隙、水分顏色泛黃、皮粗磨損，有蟲洞、斑點(diǎn)，顏色發(fā)黃、甚大肚或瘦尖、彎或豆顏色青綠、有光澤，豆莢 細(xì)長(zhǎng)、均勻、挺直、飽滿,有花蒂，有彈性，折之易受潮、蟲洞、軟爛,顏色發(fā)黃發(fā)黑，豆佛手瓜蟲洞、黃斑、爛斑,粗細(xì)不均，豆莢松軟、有中空，折之不斷、盤絲較韌。顏色淡綠、表面有黃色的絨毛，豆莢飽滿，剝開(kāi)后豆粒呈淡綠色、完整，有顏色青綠單一、有光澤，豆料大、均勻完整，較嫩I霉粒、雜質(zhì)。顯、盤絲粗韌、豆莢粗壯。四季豆斑疤、破裂、蟲洞、爛斑、軟爛，畸形。顏色淺綠色，佛手形狀， 有一定硬度，皮脆硬，肉 晶瑩透明，瓜形正。表皮擦傷、爛斑、顏色翠綠色、表面有細(xì)絨毛，豆

38、莢細(xì)長(zhǎng)均勻、水分有蟲洞、斑點(diǎn)水銹腐爛萎鬻，纖維明充足、飽滿，有韌性、能彎曲，指甲掐后有痕，容易斷，無(wú)老筋顏色金黃色或橙紅色，瓜形周正，肉金黃、緊密、粉甜，表面硬實(shí)顏色雜、大小不均黃豆芽的長(zhǎng)度為佳綠豆芽土豆洋蔥定的硬度。紅薯軟、飽滿。生姜豆芽挺直，芽身短而粗,根須少，芽色潔白晶瑩豆殼多，斷芽、頭、爛尾。略呈黃色，不太粗，水分味道顏色為淡黃色或奶白色,個(gè)大形正、大小整齊，表皮光滑，體硬不軟、飽滿。鱗片顏色粉白或紫白、鱗片肥厚、完整無(wú)損、抱合緊密，球莖干度適中，有有泥土。顏色粉紅或淡黃色，依品種而定。個(gè)大形正、大小整齊，表皮無(wú)傷，體硬不發(fā)軟等顏色淡黃，表皮完整，姜體硬脆、肥大，有辛香味。毛根、泥土。

39、顏色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣結(jié)實(shí)，有硬度。適中，無(wú)異味，5-6cm發(fā)黃、發(fā)黑、干燥,顏色發(fā)白，豆粒發(fā)藍(lán)，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的發(fā)芽、青斑、萎蕉、腐爛，坑眼多，有毛根、泥土、糙皮。腐爛、干枯、過(guò)軟、裂開(kāi)、發(fā)芽、發(fā)烏、腐爛、破皮、坑眼多、畸形、泥土、爛斑、干硬、碰傷、發(fā)芽、散瓣、爛瓣、癟瓣、蟲孔、須根。胡蘿卜青蘿卜白蘿卜芋頭芟白顏色紅色或橘黃色，表面 光滑、條直勻稱、粗壯、 硬實(shí)不軟，內(nèi)質(zhì)甜脆、中 心柱細(xì)小。顏色青綠、皮薄且較細(xì)， 肉質(zhì)緊密、形體完整，水 分大，分量重顏色為褐色，表皮粗糙， 個(gè)體適中，斷面肉質(zhì)潔 白、肉中有紫色的點(diǎn)，肉 質(zhì)硬脆，不硬心。顏色為潔白光亮，表面光 滑、細(xì)膩，形體

40、完整、分 量重，底部切面潔白，水 分大，肉嫩脆、味甜適中。表皮顏色白中微黃，藕節(jié)肥大、無(wú)叉，水分充足，肉潔白、脆嫩。葉顏色青完整，莖粗壯、 肉肥厚較嫩、顏色潔白或 淡黃色，折之易斷。有外傷、斷裂、褐筍殼顏色淡黃色、有光澤，筍體粗壯、充實(shí)、飽滿，筍肉潔白脆嫩、水分竹筍多。肉變色。菌蓋顏色乳白、菌柄淡黃色、根部淡褐色，菌身細(xì)短、挺直。金針菇葉翠綠、無(wú)主莖、分支少,根細(xì)，莖挺直、脆，芹香味濃，水分充足。芹菜表皮呈淡黃、肉色，帶有小須，橫切面肉質(zhì)潔白,山藥味甘粉足，個(gè)大質(zhì)堅(jiān)。顏色鮮紅、皮薄且較細(xì),肉質(zhì)緊密，形體完整，水蘿卜分大，分量重。果實(shí)呈圓筒形，果形較小，果面平角瓜皮薄、肉厚、汁多腐爛、潮濕、枯萎

41、、長(zhǎng)、顏色發(fā)黃。莖粗、葉黃，分支多點(diǎn)、有硬傷，須毛較少，泥土較多,橫切面肉質(zhì)發(fā)黃糠心、斷裂，有蟲洞、畸形，泥土多大小不均，尾部莖滑澤，有外傷色的瘤刺。旱黃瓜嫩果顏色由乳白至深綠。果面光滑或具白、褐或黑斷裂、黑斑、爛斑,筍殼干曲、殼肉有空隙，筍根變黑、菌蓋脫落、柄粗粗細(xì)不均，有斑折斷，表面無(wú)光畸形、發(fā)黃、質(zhì)地較軟，瘤刺少。杭椒果羊角形，長(zhǎng) 13厘米左右，橫徑約 1.4厘 米。青熟果淡綠色，微 辣，老熟果紅色。 果面 略皺，果頂漸尖，稍彎。大小不均、手感較 軟、發(fā)蕉、無(wú)光澤， 個(gè)體彎曲度大鮑菇腿菇表面有絲狀光澤，平 滑、干燥、細(xì)纖維狀，成熟后呈波浪狀或深 裂；菌肉白色，具有杏 仁味，無(wú)乳汁分泌；頂部較小，菌柄粗達(dá) 12.5 厘米，上有菌