主題宴會設(shè)計辯析

1、主題宴會設(shè)計 主題宴會設(shè)計分析 ? 主題宴會的設(shè)計應(yīng)根據(jù)宴會主題、地方習(xí)俗、時代風(fēng)尚、地方風(fēng)格、客源需求、社會熱點、時令季節(jié)、人文風(fēng)貌、菜品特色等因素進行設(shè)計，然后根據(jù)主題收集整理資料，依照主題特色去設(shè)計菜單，吸引公眾關(guān)注并調(diào)動顧客的進食欲望。 主題宴會設(shè)計分析 1、主題宴會的主題眾多，但主題宴會強調(diào)主題的單一性與個性化 主題宴會的明顯特點就是主題的單一性，一個宴會只有一個主題，只突出一種文化特色。設(shè)計某一個主題宴時，要求主題個性鮮明，與眾不同，形成自己獨特的風(fēng)格。其差異性越大，就越有優(yōu)勢。宴會主題的差異也是多方位的，產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、服飾、設(shè)施、宣傳、營銷等有形與無形的差異都行，只要有特色，

2、就能引來絕佳的市場人氣。 主題宴會設(shè)計分析 2、切忌空洞、名不符實的應(yīng)景之作 近幾年來，全國各地涌現(xiàn)了不少的主題宴會，其風(fēng)格多種多樣，有原料宴、季節(jié)宴、古典宴、風(fēng)景宴等等。但許多主題宴會設(shè)計存在的問題也不少，特別是那些古典人文宴和風(fēng)景名勝宴，不少的菜品給人牽強附會之感。把幾千年的菜品挖掘出來這確實是件好事，但有些菜品不敢恭維，重形式輕市場，華而不實，中看不中“吃”；那些風(fēng)景名勝宴，在盤中擺出山山水水、花花草草，還有亭臺樓閣、人和動物，許多菜難以食用，也不敢食用，違背了烹飪的基本規(guī)律。另外，在主題宴菜品的設(shè)計上，許多企業(yè)對萊品本身的開發(fā)不重視，而是一味地注重菜名的修飾、裝扮、奇巧，有些甚至是在玩

3、文字游戲；許多菜品的名稱很艱澀，讓人看不懂、搞不明，削弱和違背了菜肴應(yīng)有的價值。 設(shè)計策劃階段 ? 宴會設(shè)計策劃指受理預(yù)定舉辦宴會前，根據(jù)有關(guān)信息資料和宴會規(guī)格要求，編制出主題突出，科學(xué)合理，令客人滿意的宴會活動設(shè)計。 ? 具體內(nèi)容： 宴會廳環(huán)境與氣氛策劃 宴會服務(wù)策劃 宴會主持策劃 宴會菜單搭配 執(zhí)行準(zhǔn)備階段執(zhí)行準(zhǔn)備階段 物品準(zhǔn)備-餐桌裝飾、背景裝飾、洗手間、休息區(qū)、門口3 、轉(zhuǎn)盤 宴會主持的準(zhǔn)備 餐前檢查和準(zhǔn)備 宴會場地布置 人員分工 1 背景音樂準(zhǔn)備 2 4 5 6 主題宴會設(shè)計的思路 ? 1、從文化的角度加深主題宴會的內(nèi)涵 ? 餐飲經(jīng)營不僅僅是一個商業(yè)性的經(jīng)濟活動，在餐飲經(jīng)營的全過程始

4、終貫穿著文化的特性。在策劃宴會主題時，更是離不開“文化”二字。每一個宴會主題，都是文化鑄就。如地方特色餐飲的地方文化渲染，不同地區(qū)有不同的地域文化和民俗特色。 ? 主題宴的設(shè)計，如僅是粗淺地玩“特色”是不可能收到理想效果的。在確定主題后，策劃者要圍繞主題挖掘文化內(nèi)涵、尋找主題特色、設(shè)計文化方案，制作文化產(chǎn)品和服務(wù)，這是最重要、最具體、最花精力的重要一環(huán)。獨特的主題，運用獨特的文化選點，主題宴會自然就會獲得圓滿的成功。 主題宴會的環(huán)境設(shè)計 ? 主題宴會環(huán)境設(shè)計是依據(jù)宴會的主題、標(biāo)準(zhǔn)、性質(zhì)、賓主要求和宴會廳的裝飾風(fēng)格來進行設(shè)計和裝飾布置的方法 原則： 1）體現(xiàn)經(jīng)營理念：“您的需求，我的責(zé)任” 2）

5、與宴會主題協(xié)調(diào)一致 3）環(huán)境設(shè)計以文化為載體 8 主題宴會的臺面設(shè)計 ? 成功的主題宴會臺面設(shè)計，就像一件藝術(shù)品，令人賞心悅目，給參加宴會的賓客創(chuàng)造了隆重、熱烈、和諧、歡快的氣氛 ? 1）按主題宴會餐飲方式：中式主題宴會臺面（圓桌、中式餐具）；西式主題宴會臺面（方形、長方形桌，西餐餐具金屬餐叉、銀制燭臺等）；中西式合璧主題宴會臺面（中餐采用中菜西吃的用餐方式；餐具：中餐的骨碟、湯碗，筷子，西式的餐刀、餐叉及各種酒具） ? 2）主題宴會臺面用途：餐臺（也叫食臺，餐飲“正擺臺”）、看臺（根據(jù)主題宴會主題、性質(zhì)、內(nèi)容，用各種小件餐具、小件物品、裝飾物等擺設(shè)成各種圖案，供賓客在就餐前觀賞，多用于民間宴

6、會和風(fēng)味宴會）、花臺（用鮮花、絹花、花籃以及各種工藝美術(shù)品和雕刻品點綴構(gòu)成各種新穎、別致、得體的主題宴會臺面） 9 主題宴會設(shè)計的思路 ? 2、宴會菜單的設(shè)計應(yīng)緊扣主題文化 ? 第一，菜單的核心內(nèi)容，即菜式品種的特色、品質(zhì)必須反映文化主題的飲食內(nèi)涵和特征，這是主題菜單的根本，否則菜單就沒有鮮明的主題特色。 ? 第二，菜單、菜名及技術(shù)要求應(yīng)圍繞文化主題這個中心展開?？筛鶕?jù)不同的主題確定不同風(fēng)格的菜單，應(yīng)考慮整個菜名的文化性、主題性，使每一道菜都圍繞主題，這樣可使整個宴會氣氛和諧、熱烈，產(chǎn)生美好的聯(lián)想。設(shè)計主題菜單時應(yīng)考慮主題文化強烈的差異性，突出個性，而不是泛泛之作。主題菜單只考慮一個獨特的主題

7、，菜單的制定必須具有特有的風(fēng)格。菜單越是獨特，就越是吸引人，越是能產(chǎn)生意想不到的效果。 主題宴會設(shè)計思路 ? 第三，主題宴會的設(shè)計應(yīng)考慮當(dāng)?shù)亓?xí)俗 ? 我們國家是一個多民族的國家，每個民族均有自己獨特的風(fēng)俗習(xí)慣和飲食禁忌，我們在婚宴菜單的時候應(yīng)先了解賓客的民族、宗教、職業(yè)、嗜好和忌諱，靈活掌握搭配出賓客滿意的菜單。比如傳統(tǒng)的清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以牛、羊肉為主，講究一點的配上土雞、土鴨、魚等菜肴，有著豐富的民族特色。 3）主題宴會臺面用途及風(fēng)格 序主題宴會號 類型 1 2 仿古宴 風(fēng)味宴 臺面風(fēng)格 仿古代名宴的餐、酒具，臺面布局、場景布置，禮儀規(guī)格高 具有鮮明的民族餐飲文化和地方飲食

8、色彩 適用宴會 紅樓宴、宋宴、滿漢全席、孔府宴 火鍋宴、燒烤宴、清真宴、海鮮宴、齋宴、民族宴 國宴、公務(wù)宴、商務(wù)宴、會議宴 3 正式宴會 親（友）情宴 節(jié)日宴 休閑宴 保健養(yǎng)生宴 主題鮮明、政治性強、目的明確、場面氣氛莊重高雅，接待禮儀嚴格 主題豐富、目的單一、氣氛祥和、熱烈，突出個性 傳統(tǒng)節(jié)日氣氛濃重，注重節(jié)日習(xí)俗 主題休閑，氣氛雅靜舒適 倡導(dǎo)健康飲食主題，就餐的環(huán)境、設(shè)施與臺面設(shè)計有利于客人的健康需要 宴會的臺面設(shè)計與會展主題相符，就餐形式多種多樣 4 5 6 7 畢業(yè)宴請、家庭便宴 圣誕節(jié)、元旦、春節(jié)、元宵節(jié)、國慶節(jié)、中秋節(jié)、兒童節(jié)、情人節(jié)、美食節(jié)、重陽節(jié)等宴請 茶宴 食補藥膳宴、美容宴

9、 8 會展宴 各種大型會展主題宴會、冷餐會、雞尾酒會 2018/10/3 2018/10/3 2018/10/3 主題宴會的臺面設(shè)計 ? 步驟：根據(jù)宴會目的確定主題（例如：回家）根據(jù)主題宴會臺面寓意命名（例如：黃河文化宴）根據(jù)主題宴會場地規(guī)劃臺型設(shè)計根據(jù)宴會的主題創(chuàng)意設(shè)計臺面造型（臺布、桌裙、餐具、餐巾折花、菜單、花臺、桌號、餐墊、餐椅） 15 福祿壽喜 勇敢攀高峰 南國相思 花開富貴 文房四寶 五岳獨尊 西湖印象 錦繡世博 主題宴會的服務(wù)設(shè)計與菜單設(shè)計 ? 1.主題宴會的服務(wù)設(shè)計 ? 主題宴會作為高規(guī)格的就餐形式，顯著的特點是禮儀性和程序性。因此，在主題宴會服務(wù)中，服務(wù)程序的正確與否，服務(wù)質(zhì)

10、量的好與壞，會對整個主題宴會的過程起到推動作用或負面影響 ? 2.主題宴會的菜單設(shè)計 ? 每個宴會都有它的目的性和主題性，是專為主題宴會設(shè)計的菜單，必須與主題相符。 ? 制定程序：充分了解賓客組成情況以及對宴會的需求根據(jù)接待標(biāo)準(zhǔn)，確定菜肴的結(jié)構(gòu)比例結(jié)合客人對飲食文化的特殊喜好，擬定菜單品種根據(jù)菜單品種確定加工規(guī)格和裝盤形式根據(jù)宴會主題擬定菜單樣式，進行菜單裝飾策劃（卷軸、扇子、竹簡等） 24 主題宴會的服務(wù)設(shè)計與菜單設(shè)計 ?3.酒水設(shè)計 1）根據(jù)客人預(yù)訂情況準(zhǔn)備酒水 2）酒水的檔次應(yīng)與宴會的檔次、規(guī)模、寓意協(xié)調(diào)統(tǒng)一 3）中式宴會用中國酒（外賓當(dāng)?shù)鼐疲?4）季節(jié)影響：夏秋啤酒，冬春白酒 ? 注意：在策劃、設(shè)計主題宴會時，還應(yīng)考慮消費導(dǎo)向、地方風(fēng)格、客源需求、時令季節(jié)、菜品特色等因素，選定某一主題作為宴會活動的中心內(nèi)容 25 主題宴會的服務(wù)設(shè)計與菜單設(shè)計 ? 情景模擬：以小組為單位，接受上一個小組的宴