食物營養(yǎng)基礎(chǔ)

1、6/19/2022 5:46 PM1食物營養(yǎng)基礎(chǔ)食物營養(yǎng)基礎(chǔ) 吳吳 杰杰6/19/2022 5:46 PM2緒緒 論論緒 論動(dòng)物性食物植物性食物人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)都是從食物中獲取，按來源將食物分為：6/19/2022 5:46 PM3第一節(jié)第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、谷類谷類包括大米、小麥、玉米、高粱、莜麥（燕大米、小麥、玉米、高粱、莜麥（燕麥）、蕎麥等。麥）、蕎麥等。谷類富含碳水化合物，是人體能量的主要來源，我國人民膳食以谷物為主（66%的能量、的能量、58%的蛋白質(zhì)、的蛋白質(zhì)、B族維生素和族維生素和礦物質(zhì)來源于谷物）。礦物質(zhì)來源于谷物）。6/19/2022 5:4

2、6 PM41.主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（ 1 ） 碳水化合物谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳胚乳中，多數(shù)含量在70%以上。一般而言，碳水化合物的含量在稻米中較高，小麥粉次之，玉米中最低。碳水化合物存在的主要形碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以式為淀粉，以直鏈淀粉直鏈淀粉為主。為主。6/19/2022 5:46 PM5（2）蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)一般為7%-12%，其中稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高，每100克可達(dá)36.4克。谷類蛋白質(zhì)氨基谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中酸組成中賴氨酸賴氨酸含量相對較低，因此谷類含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值不及

3、動(dòng)物性蛋白質(zhì)。 6/19/2022 5:46 PM6（3） 脂類從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸亞油酸為60%，具有降低具有降低血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。6/19/2022 5:46 PM7（4） 維生素谷類中的維生素主要以以B族維生素族維生素為主。維生素主要分布在糊粉層和谷胚中，因此谷類加工越細(xì)，維生素?fù)p失就越多。6/19/2022 5:46 PM8（5） 礦物質(zhì)谷類礦物質(zhì)也主要分布在谷皮谷皮和糊粉層糊粉層中。6/19/2022 5:46 PM92. 合理利用（1） 合理加工加工有利于谷類的使用和消化吸收，但由于蛋

4、白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素主要存在于谷粒表層和胚乳中，因此加工精度越高，營加工精度越高，營養(yǎng)損失就越多，影響最大的是維生素和礦物養(yǎng)損失就越多，影響最大的是維生素和礦物質(zhì)。質(zhì)。6/19/2022 5:46 PM10（2）合理烹調(diào)大米淘洗過程中，維生素B1可損失30%-60%，維生素B2和煙酸可損失20%-25%，礦物質(zhì)損失70%。淘洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長、水溫越高，淘洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長、水溫越高，損失越多。損失越多。面粉蒸煮加堿要適量。面粉蒸煮加堿要適量。6/19/2022 5:46 PM11（3）合理儲(chǔ)存水分含量高，環(huán)境濕度大，溫度較高時(shí)，谷粒內(nèi)酶的活性增大，呼吸作用加強(qiáng)，使谷粒發(fā)熱，

5、促進(jìn)霉菌生長，導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪分解產(chǎn)生積聚，酸度升高，最后霉?fàn)€變質(zhì)霉?fàn)€變質(zhì)，失去食用價(jià)值。故糧谷類食品因在避光避光、通風(fēng)通風(fēng)、陰涼陰涼和和干燥干燥的的環(huán)境中儲(chǔ)存。環(huán)境中儲(chǔ)存。6/19/2022 5:46 PM12（4）合理搭配谷類食物蛋白質(zhì)中的賴氨酸含量普遍偏低，宜與含賴氨酸多的豆類和動(dòng)物性食物混合食用，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。6/19/2022 5:46 PM13二、 豆類及其制品大豆按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和大豆按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色等大豆五種。雙色等大豆五種。豆類及其制品富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、礦物質(zhì)等各類營養(yǎng)素，是我國居民重要的優(yōu)質(zhì)蛋白來源。6/19/2022

6、5:46 PM141. 豆類的主要營養(yǎng)特點(diǎn) （1）蛋白質(zhì) 豆類是蛋白質(zhì)較高的食品，為20%-36%，其中大豆類大豆類最高，在30%以上。蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸，屬完全蛋白。（數(shù)。（數(shù)量多，質(zhì)量好）量多，質(zhì)量好）6/19/2022 5:46 PM15（2） 脂類 大豆脂肪組成以不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%-36%，亞油酸占亞油酸占51.7%-57.0%，亞麻酸，亞麻酸占占2%-10%，1.64%的磷脂。大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食品。6/19/2022 5:46 PM16（3） 碳水化合物大豆中含碳水化合物在34%左右。大豆類碳水

7、化合物組成比較復(fù)雜，其中難消化纖維素和低聚糖在15%以上，如棉子糖、水蘇糖棉子糖、水蘇糖等，并含有部分可溶性糖類。6/19/2022 5:46 PM17（4）維生素豆類的胡蘿卜素和維生素E含量較高，維生素B1含量較低。干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃豆芽，每100克含有8mg維生素C（豆芽是富含維生素（豆芽是富含維生素C的的食物）食物）6/19/2022 5:46 PM18（5）礦物質(zhì)大豆類中鉀、鐵的含量較為豐富。（6）豆類中的其他成分大豆中具有很多的活性物質(zhì)，如大豆低聚糖、大豆多大豆低聚糖、大豆多肽、低聚肽、植物固醇、大豆磷脂、大豆皂甙和大豆肽、低聚肽、植物固

8、醇、大豆磷脂、大豆皂甙和大豆異黃酮異黃酮等。另外，豆類中還存在蛋白酶抑制劑，生食大豆會(huì)抑制蛋白酶活性，影響人體對蛋白質(zhì)的消化和吸收，引起胰腺腫大等不良反應(yīng)。通過加熱加熱即可破壞蛋白抑制酶的活性。6/19/2022 5:46 PM192. 豆類及其制品的合理利用 不同加工和烹調(diào)方法，對大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。整粒熟大豆的蛋白質(zhì)的消化率僅為63.3%，但加工成豆?jié){后可達(dá)84.9%，豆腐可提高到92%-96%。豆類蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸賴氨酸，與谷類食物混合食用，可較好的發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高谷類食物蛋白質(zhì)的利用率，因此豆類食物宜與谷類食物搭配食用。 豆類中的膳食纖維含量

9、較高，特別是豆皮豆皮。豆類食品可降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防和治療作用。6/19/2022 5:46 PM20三、 堅(jiān)果（高能量食品）1. 營養(yǎng)特點(diǎn)（1） 脂肪 堅(jiān)果可以分為油脂類堅(jiān)果油脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果淀粉類堅(jiān)果，前者富含油脂在40%以上，如：核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽等。（2） 碳水化合物淀粉類堅(jiān)果淀粉含量高而脂肪很少，包括板栗子、芡實(shí)，銀杏、蓮子等，碳水化合物含量在70%左右。6/19/2022 5:46 PM21（3） 蛋白質(zhì)（4） 維生素和礦物質(zhì)堅(jiān)果類是維生素維生素E和B族維生素族維生素的良好來源，黑芝麻中維生素E含量較高（50.4mg/10

10、0g），鐵的含量以黑芝麻為最高，硒的含量以腰果為最多，錳在榛子中含量較為豐富，鋅在堅(jiān)果中含量普遍較高。6/19/2022 5:46 PM222. 合理利用花生、瓜子等一般炒熟后食用?；ㄉ⒐献拥纫话愠词旌笫秤?。6/19/2022 5:46 PM23四、 蔬菜類分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類。多富含維生素、礦物質(zhì)、和膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，對刺激胃腸蠕動(dòng)、消化液分泌、促進(jìn)食欲、調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡都有很大作用。6/19/2022 5:46 PM241. 主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1）葉菜類葉菜類蛋白質(zhì)含量低，一般為1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量為2%-4%。葉菜類是類胡蘿卜素、維

11、生素B2、維生素C、礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源。6/19/2022 5:46 PM25（2）根莖類根莖類蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者為3%，高者為20%以上。硒的含量以大蒜、芋硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等最高。頭、洋蔥、馬鈴薯等最高。（3） 瓜茄類瓜茄類番茄中維生素番茄中維生素C是人體維生素是人體維生素C的良好來源。的良好來源。（4） 鮮豆類6/19/2022 5:46 PM26（5） 菌藻類菌藻類食物包括食用菌食用菌和藻類食物藻類食物。食用菌常見的是蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻藻類類可供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。菌藻類食物富含蛋

12、白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。微量元素尤以鐵、鋅、鐵、鋅、硒硒含量較為豐富。海藻多含多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸（如：（如：DHA）,目前保健食品用DHA多來源于裂壺藻、雙鞭甲藻裂壺藻、雙鞭甲藻等。6/19/2022 5:46 PM272. 合理利用（1）. 合理選擇一般葉部維生素含量比根莖部高，嫩葉比枯葉一般葉部維生素含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色菜葉比淺色高，因此，因選新鮮、色高，深色菜葉比淺色高，因此，因選新鮮、色澤深的蔬菜。澤深的蔬菜。（2）.合理加工烹調(diào)蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切，急火快炒。先洗后切，急

13、火快炒。（3）.菌藻食物的合理利用蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。6/19/2022 5:46 PM28 五、 水果類水果從狀態(tài)分類可分為鮮果和干果鮮果和干果。水果和蔬菜一樣，是低能量食物低能量食物，主要提供膳食纖膳食纖維維、維生素、植物化學(xué)物植物化學(xué)物和礦物質(zhì)。1. 主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1） 水分 一般果品的含水量為70%-90%。（2） 碳水化合物碳水化合物是果品的主要成分。水果中的山楂、柑橘、蘋果等含有較多的果膠（水溶性膳食纖維）果膠（水溶性膳食纖維）。6/19/2022 5:46 PM29（3） 維生素一些黃色、紅色

14、的水果中含有較多的類胡蘿黃色、紅色的水果中含有較多的類胡蘿卜素卜素，如芒果、杏、枇杷。維生素C在鮮棗、橘子中含量特別高，可達(dá)300-600mg/100g。（4） 礦物質(zhì)（5） 有機(jī)酸水果中因含有多種有機(jī)酸而具有酸味，有機(jī)有機(jī)酸酸中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸含量較多，此外還有少量的苯甲酸、水楊酸、琥珀酸和草酸等。6/19/2022 5:46 PM302. 加工利用鮮果類水分含量高，易于腐爛。6/19/2022 5:46 PM31第二節(jié)第二節(jié) 動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 動(dòng)物性食物分為畜禽肉、禽蛋類、水產(chǎn)類、和奶類等。動(dòng)物性食物含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)，是人類

15、蛋白人類蛋白質(zhì)的主要來源質(zhì)的主要來源。6/19/2022 5:46 PM32一、 畜禽肉畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值較高，飽腹作用強(qiáng)。1. 主要的營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量一般為10%-20%。因動(dòng)物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。心、心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少含量較少。6/19/2022 5:46 PM332. 脂類在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。動(dòng)物脂肪所含的必須脂肪酸明顯低于植物油脂，因此營養(yǎng)價(jià)值低于植物油脂。在動(dòng)物脂肪中，禽類脂肪所含必須脂肪酸的含量高于家畜脂肪；家畜脂肪

16、中，豬脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反芻動(dòng)物的脂肪?？偟膩碚f，禽類脂肪的營養(yǎng)價(jià)值高于畜類脂肪禽類脂肪的營養(yǎng)價(jià)值高于畜類脂肪。6/19/2022 5:46 PM34（3） 碳水化合物（4） 維生素主要以B族維生素族維生素和維生素維生素A為主，肝臟富含肝臟富含維生素維生素A和維生素和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝為最豐富。6/19/2022 5:46 PM35（5） 礦物質(zhì)瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量以豬肝和鴨肝最為豐富（23mg/100g）畜畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。率很高。

17、在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒，牛腎牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。6/19/2022 5:46 PM362 畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高，含較多賴氨酸，宜與谷類食品搭配使用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。因畜肉脂肪和膽固醇較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖肥胖和高脂高脂血癥血癥等疾病因此膳食中比例不宜過多。但是禽類的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。內(nèi)臟含較多的維生素和礦物質(zhì)，特別是肝臟，維生素肝臟，維生素B2和維生素和維生素A的含量豐富，因此宜適當(dāng)食用的含量豐富，因此宜適當(dāng)食用。6/19/2022 5

18、:46 PM37二、 蛋類及其蛋制品蛋類的營養(yǎng)素含量豐富，質(zhì)量也很好，蛋類的營養(yǎng)素含量豐富，質(zhì)量也很好，營養(yǎng)價(jià)值較高。營養(yǎng)價(jià)值較高。6/19/2022 5:46 PM381. 主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1） 蛋白質(zhì)全雞蛋的蛋白質(zhì)含量為12%左右，氨基酸模式和人體比較接近，因此生物價(jià)很高（高達(dá)（高達(dá)94）蛋白質(zhì)中賴賴氨酸氨酸和蛋氨酸蛋氨酸含量較高，與谷類和豆類混合食用，可彌補(bǔ)賴氨酸和蛋氨酸的不足。蛋類蛋白質(zhì)還富含半胱半胱氨酸氨酸，加熱過度使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫（臭（臭雞蛋味道），雞蛋味道），與蛋黃中的鐵結(jié)合可形成黑色的硫化鐵，煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)就來源于此。6/19/

19、2022 5:46 PM39（2）. 脂類蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃中的脂肪存在于蛋黃中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，因此消化吸收率高。雞蛋中的脂肪含量約為28%-33%，其中中性脂肪含量約占62%-65%，磷脂占30%-33%，固醇占4%-5%，還有微量的腦苷脂類腦苷脂類。6/19/2022 5:46 PM40（3）. 碳水化合物（4）. 維生素蛋黃中維生素含量豐富，且品種較為齊全蛋黃中維生素含量豐富，且品種較為齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。這些維生素絕大部分都存在于蛋黃中。6/19/2022 5:

20、46 PM41（5）. 礦物質(zhì)蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。分含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì)為1.0%-1.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒的含量豐富。蛋中的鐵含量較高，但與蛋黃中的卵磷脂蛋白結(jié)合而干擾對鐵的吸收，所以蛋黃中鐵的生物價(jià)利用率較低，僅為3%左右。6/19/2022 5:46 PM422. 蛋類的合理利用在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀?？挂鹊鞍酌改芤种埔鹊鞍酌傅幕盍?，

21、妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，故不可以生食蛋清。烹調(diào)加熱可破壞這兩種物質(zhì)，烹調(diào)加熱可破壞這兩種物質(zhì)，消除他們的不良影響。消除他們的不良影響。蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素，但蛋黃中含卵磷脂又可對心血管疾病有防治作用。因此，雞蛋要適量，RNI為一個(gè)整雞蛋每天。6/19/2022 5:46 PM43三、水產(chǎn)類魚類（）主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)）蛋白質(zhì)魚類蛋白質(zhì)含量為1522，平均為18左右，魚類蛋白質(zhì)的氨基酸組成較平衡，與人體需要接近，利用率較高，生物膠可高達(dá)8590。其中多數(shù)魚類纈氨酸含量偏低。6/19/2022 5:46 PM442）. 脂類脂肪含量

22、平均在左右，魚類脂肪多由不魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成飽和脂肪酸組成，一般占以上，熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài)，消化率為左右。6/19/2022 5:46 PM45）. 碳水化合物碳水化合物的主要存在形式為糖原糖原。魚體內(nèi)還含有粘多糖類粘多糖類，這些粘多糖類按有無硫酸基分為硫酸化多糖和非硫酸化多糖，前者如硫酸軟硫酸軟骨素骨素，后者如透明質(zhì)酸透明質(zhì)酸。6/19/2022 5:46 PM46）. 維生素魚肝油是維生素和維生素的重要魚肝油是維生素和維生素的重要來源來源，也是維生素的來源。）. 礦物質(zhì)6/19/2022 5:46 PM47（2）. 合理利用）防止腐敗變質(zhì)較畜禽肉更易腐敗變質(zhì)，特別是青皮紅肉魚，

23、組氨酸含量較高，一旦變質(zhì)，可產(chǎn)生大量的組胺，能引起人體組胺中毒組胺中毒。魚類一般采用低溫或食鹽保存處理，來抑制組織蛋白酶的作用和抑制微生物的生長繁殖。低溫處理有冷卻冷卻和凍結(jié)凍結(jié)兩種方式。冷卻是用冰冷卻魚體，使溫度降到左右，一般可保存天。凍結(jié)是使魚體在的環(huán)境中冷凍，此時(shí)各種組織酶和微生物均處于休眠狀態(tài)，保藏期可達(dá)半年以上。）.防止食物中毒6/19/2022 5:46 PM48軟體動(dòng)物類軟體動(dòng)物按其形態(tài)不同，可分為雙殼類軟體動(dòng)物和無殼類軟體動(dòng)物。雙殼類軟體動(dòng)物包括蛤類、牡蠣、貽貝、扇貝等，無殼類軟體動(dòng)物包括章魚、烏賊等。在貝類肉中還含有豐富多的?；撬崤；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜

24、色蛤?yàn)樽罡撸ǎ?。微量元素以硒硒的含量為最豐富，如海蝦、海蟹、牡蠣、海參等。水產(chǎn)動(dòng)物的肉質(zhì)一般都非常鮮美，這與其中所含的一些呈味物質(zhì)有關(guān)，魚類和甲殼類的呈味物質(zhì)主要是游離的氨基酸、核苷酸等。6/19/2022 5:46 PM49四、乳類及其制品主要的營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（）乳類）蛋白質(zhì)約在左右，傳統(tǒng)上將牛乳蛋白質(zhì)劃分為酪蛋白和乳清蛋白兩類。酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的，乳清蛋白約占。乳清蛋白是指乳清中的蛋白質(zhì)，其中主要包括乳球蛋白乳球蛋白和乳白蛋白乳白蛋白。6/19/2022 5:46 PM50）.脂類牛乳含脂肪2.8%-4.0%.3）.碳水化合物乳類碳水化合物主要是乳糖，乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也

25、為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需。對于部分不常飲奶的成年人來說，體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受乳糖不耐受的發(fā)生。6/19/2022 5:46 PM514）.維生素牛奶中含有幾乎所有種類的維生素，和牛攝取的食物有關(guān)，含量差異較大。5）.礦物質(zhì)100ml牛奶里含鈣牛奶里含鈣100mg。6/19/2022 5:46 PM52（）.乳制品1）酸奶酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下發(fā)酵而制成的。6/19/2022 5:46 PM53）.干酪干酪也稱奶酪奶酪，為一種營養(yǎng)價(jià)值很高的乳制品，是在原料乳中加入適當(dāng)量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固，并加鹽壓榨排除乳清之

26、后的產(chǎn)品。6/19/2022 5:46 PM543）.煉乳煉乳為濃縮奶的一種，分為甜煉乳和淡煉乳。新鮮奶在低溫真空條件下濃縮，除去2/3的水分，再經(jīng)滅菌而成，稱淡煉乳。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用。甜煉乳是在鮮奶中加15%的蔗糖后再按照淡煉乳工藝制成。其中糖含量可達(dá)45%左右，因糖分過高，需經(jīng)大量水沖淡，營養(yǎng)成分相對下降，不宜不宜供嬰兒食用。供嬰兒食用。6/19/2022 5:46 PM554）.奶粉奶粉可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、配方奶粉等。全脂奶粉是將鮮奶濃縮去70%-80%水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾簡法脫水制成。噴霧干燥法所制奶粉粉粒小，溶

27、解度高，無異味，營養(yǎng)成分損失少，營養(yǎng)價(jià)值較高。一般全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右。脫脂脫脂奶粉奶粉是嬰兒腹瀉奶粉，老年人奶粉。6/19/2022 5:46 PM56.合理利用消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。6/19/2022 5:46 PM57第三節(jié) 油脂和調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值（一般不考）6/19/2022 5:46 PM58第四節(jié) 飲料和茶飲料分為軟飲料軟飲料和含酒精飲料酒精飲料6/19/2022 5:46 PM59一、軟飲料碳酸飲料類又稱汽水，指在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破?。其他如含乳飲料類，包括配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料（蛋白質(zhì)小于1%）。軟飲料的特點(diǎn)是90%以上為水，糖含量在10%左右，濃縮果汁含水量在40%以上，含糖量在30%以上。6/19/2022 5:46 PM60二、含酒精飲料6/19/2022 5:46 PM61 三、茶1. 茶的分類茶可以分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、