河南工業(yè)大學-食品微生物學-第二章--微生物的形態(tài)和分類4復習進程

1、河南工業(yè)大學-食品微生物學-第二章-微生物的形態(tài)和分類4（一）（一）真菌細胞壁真菌細胞壁厚約厚約100200nm，占細胞干物質的，占細胞干物質的30%。 主要成分為己糖或氨基己糖構成的多糖主要成分為己糖或氨基己糖構成的多糖鏈，如幾丁質、纖維素、葡聚糖、甘露聚鏈，如幾丁質、纖維素、葡聚糖、甘露聚糖等。糖等。 菌齡和外界環(huán)境因素強烈影響真菌細胞菌齡和外界環(huán)境因素強烈影響真菌細胞壁的成分。壁的成分。（二）真菌細胞質膜（二）真菌細胞質膜v與原核生物相似，由蛋白質和脂類組成。與原核生物相似，由蛋白質和脂類組成。v但真菌細胞膜中具有甾醇，在原核生物細胞但真菌細胞膜中具有甾醇，在原核生物細胞膜中很少或沒有甾

2、醇。膜中很少或沒有甾醇。v真菌中還有細胞核膜、線粒體膜和液泡膜。真菌中還有細胞核膜、線粒體膜和液泡膜。（三）真菌細胞核（三）真菌細胞核真菌細胞核構造示意圖真菌細胞核構造示意圖（四）細胞質和細胞器（四）細胞質和細胞器（1）內質網(wǎng)內質網(wǎng) 內質網(wǎng)的成分主要為脂蛋白，但游離蛋白和內質網(wǎng)的成分主要為脂蛋白，但游離蛋白和其他物質也可附著于上而形成其他物質也可附著于上而形成粗糙型內質網(wǎng)粗糙型內質網(wǎng)。沒有附著物的內質網(wǎng)可稱為沒有附著物的內質網(wǎng)可稱為光滑型內質網(wǎng)光滑型內質網(wǎng)。 （2）核糖體（核蛋白體）核糖體（核蛋白體）三、真菌的營養(yǎng)體三、真菌的營養(yǎng)體1、菌絲和菌絲體、菌絲和菌絲體菌絲：菌絲：是指由細胞壁包被的一

3、種長管狀，有分是指由細胞壁包被的一種長管狀，有分枝的細絲結構。一般寬度達枝的細絲結構。一般寬度達5 51010微米。微米。菌絲體：菌絲體：有分枝的菌絲相互交錯而形成的結構。有分枝的菌絲相互交錯而形成的結構。 2、菌絲的類型、菌絲的類型無隔膜菌絲無隔膜菌絲：為含多個核的長管狀單細胞，生長表現(xiàn)：為含多個核的長管狀單細胞，生長表現(xiàn)為菌絲延長、細胞核裂殖和細胞質增加。為菌絲延長、細胞核裂殖和細胞質增加。有隔膜菌絲有隔膜菌絲：有橫膈膜分隔成多細胞，每個細胞含有：有橫膈膜分隔成多細胞，每個細胞含有一個或多個核。橫膈膜上有小孔，可供物質流通，一個或多個核。橫膈膜上有小孔，可供物質流通，每個細胞功能相同。每個

4、細胞功能相同。無隔膜菌絲無隔膜菌絲有隔膜菌絲有隔膜菌絲四、真菌的繁殖體四、真菌的繁殖體無性繁殖無性繁殖(Asexual reproduction) 不經(jīng)過兩性細胞細胞的結合，只是營養(yǎng)不經(jīng)過兩性細胞細胞的結合，只是營養(yǎng)細胞的分裂或營養(yǎng)細胞的分化而形成不同細胞的分裂或營養(yǎng)細胞的分化而形成不同新個體的過程。新個體的過程。有性繁殖有性繁殖 (Sexual reproduction) 經(jīng)過兩個性細胞的結合而產(chǎn)生的新個體經(jīng)過兩個性細胞的結合而產(chǎn)生的新個體的過程。的過程。（一）無性孢子的種類（一）無性孢子的種類 厚垣孢子 孢囊孢子 分生孢子 游動孢子厚垣孢子：厚垣孢子：部分真菌菌絲頂端或中間的原部分真菌菌絲

5、頂端或中間的原生質濃縮，然后在外圍生出厚壁與其他細生質濃縮，然后在外圍生出厚壁與其他細胞組織分開，這一構造稱厚垣孢子。胞組織分開，這一構造稱厚垣孢子。 孢囊孢子：孢囊孢子：原生質密集于菌絲頂端，結構原生質密集于菌絲頂端，結構膨大，在下端產(chǎn)生隔膜，形成孢子囊。孢子膨大，在下端產(chǎn)生隔膜，形成孢子囊。孢子囊內的原生質體割裂成許多小塊，每一小塊囊內的原生質體割裂成許多小塊，每一小塊發(fā)育成一個孢囊孢子。發(fā)育成一個孢囊孢子。分生孢子：分生孢子：菌絲頂端形成分生孢子梗，分菌絲頂端形成分生孢子梗，分生孢子梗頂端單生或散生一些孢子。生孢子梗頂端單生或散生一些孢子。游動孢子：游動孢子：鞭毛菌的菌絲可直接形成各種形

6、狀鞭毛菌的菌絲可直接形成各種形狀的游動孢子囊，里面的原生質體分隔成許多的游動孢子囊，里面的原生質體分隔成許多小塊，小塊變圓并圍以薄膜即成游動孢子。小塊，小塊變圓并圍以薄膜即成游動孢子。（二）真菌有性孢子的種類（二）真菌有性孢子的種類 卵孢子卵孢子 接合孢子接合孢子 子囊孢子子囊孢子 擔孢子擔孢子卵孢子：卵孢子：由卵菌產(chǎn)生。繁殖時菌絲上生出由卵菌產(chǎn)生。繁殖時菌絲上生出藏卵器和雄器，雄器的核移入藏卵器于藏卵器和雄器，雄器的核移入藏卵器于卵球結合后形成雙倍體的卵孢子卵球結合后形成雙倍體的卵孢子。接合孢子：接合孢子：來自兩個不同菌株的原配子囊相互來自兩個不同菌株的原配子囊相互接觸，接觸處的胞壁溶解，雙

7、方細胞的核和接觸，接觸處的胞壁溶解，雙方細胞的核和細胞質融合，形成的有性孢子為接合孢子。細胞質融合，形成的有性孢子為接合孢子。子囊孢子：子囊孢子：一般由兩個性別不同的單倍體細胞接合，一般由兩個性別不同的單倍體細胞接合，經(jīng)質配、核配、減數(shù)分裂的過程形成產(chǎn)生經(jīng)質配、核配、減數(shù)分裂的過程形成產(chǎn)生4個新個新核，或再分裂一次形成核，或再分裂一次形成8個核，然后以核為中心個核，然后以核為中心形成單倍體的子囊孢子。形成單倍體的子囊孢子。真菌子囊果的三種形態(tài)真菌子囊果的三種形態(tài)擔孢子：擔孢子：擔孢子的形成過程與子囊孢子相擔孢子的形成過程與子囊孢子相似，但核配后所形成的似，但核配后所形成的4 4個新核不再進行個

8、新核不再進行分裂；且以核為中心所形成的擔孢子分裂；且以核為中心所形成的擔孢子, ,最最終在擔子外部形成。終在擔子外部形成。( (三三) ) 真菌的生活史真菌的生活史(了解了解) 菌落較大，質地疏松，外觀干燥，呈現(xiàn)菌落較大，質地疏松，外觀干燥，呈現(xiàn)絨毛狀、絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀。菌絲在表面蔓絨毛狀、絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀。菌絲在表面蔓延，菌落有霉味，表面和背面常見有可見延，菌落有霉味，表面和背面常見有可見的不同結構和色素色澤，因菌因培養(yǎng)基而的不同結構和色素色澤，因菌因培養(yǎng)基而異。異。（四）霉菌的菌落（四）霉菌的菌落五、食品中的酵母菌五、食品中的酵母菌 個體以單細胞狀態(tài)存在。 多數(shù)以出芽生殖。 發(fā)酵糖類產(chǎn)能。 生

9、活在含糖量高，酸度較大的水生環(huán)境中。（一）（一）酵母菌的形態(tài)酵母菌的形態(tài)形態(tài)：形態(tài)：卵圓形、球形、卵圓形、球形、檸檬形、香腸狀、菌檸檬形、香腸狀、菌絲狀。絲狀。大小：大?。簽闉? 15 55 53030微米。微米。（二）（二）酵母菌的繁殖方式酵母菌的繁殖方式1、無性繁殖、無性繁殖芽殖：芽殖：主要的無性繁殖方式，主要的無性繁殖方式，成熟細胞長出一個小芽，到成熟細胞長出一個小芽，到一定程度后脫離母體繼續(xù)長一定程度后脫離母體繼續(xù)長成新個體。成新個體。裂殖：裂殖：少數(shù)酵母菌可以象細少數(shù)酵母菌可以象細菌一樣借細胞橫割分裂而繁菌一樣借細胞橫割分裂而繁殖，例如裂殖酵母。殖，例如裂殖酵母。酵母菌的假菌絲酵母菌

10、的假菌絲假絲酵母假絲酵母假菌絲：假菌絲：酵母菌芽殖后的子細胞與母細胞連酵母菌芽殖后的子細胞與母細胞連在一起成為鏈狀或樹枝狀的結構。在一起成為鏈狀或樹枝狀的結構。繁殖體：繁殖體：子囊和子囊子囊和子囊孢子。孢子。形成過程：形成過程：質配質配核核配配減數(shù)分裂減數(shù)分裂孢子孢子形成形成含有孢子的細胞稱為含有孢子的細胞稱為子囊，子囊，子囊內的孢子子囊內的孢子稱為稱為子囊孢子。子囊孢子。2.2.有性生殖有性生殖（三）（三）酵母菌的菌落酵母菌的菌落 酵母菌菌落與細菌菌落相似，但大而厚，酵母菌菌落與細菌菌落相似，但大而厚，呈油脂狀或蠟脂狀，表面光滑、濕潤、乳白呈油脂狀或蠟脂狀，表面光滑、濕潤、乳白色或紅色。培養(yǎng)

11、時間長時菌落表面發(fā)生皺折，色或紅色。培養(yǎng)時間長時菌落表面發(fā)生皺折，有酒香味。有酒香味。（四）工業(yè)上常見的（四）工業(yè)上常見的酵母菌酵母菌1、啤酒酵母、啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Hansen) n啤酒酵母屬于子囊菌亞門，啤酒酵母屬于子囊菌亞門，有性繁殖產(chǎn)生子囊孢子，無有性繁殖產(chǎn)生子囊孢子，無性繁殖以芽殖產(chǎn)生分生孢子性繁殖以芽殖產(chǎn)生分生孢子n啤酒酵母在麥芽汁上啤酒酵母在麥芽汁上25、培養(yǎng)培養(yǎng)3天，細胞呈圓形、卵天，細胞呈圓形、卵圓形到臘腸形。圓形到臘腸形。 2、假絲酵母、假絲酵母 Candida sp.v 屬于半知菌亞門屬于半知菌亞門（只能進行無性的芽殖）（只能進行無性的芽殖）v 可形成典型的假菌絲可形成典型的假菌絲v 菌體的蛋白質含量高菌體的蛋白質含量高v 有強的合成能力，可用于有強的合成能力，可用于食品生產(chǎn)、廢水的處理。食品生產(chǎn)、廢水的處理。