實驗果酒果醋的制作浙科選修學習教案

1、會計學1實驗果酒果醋的制作浙科選修實驗果酒果醋的制作浙科選修第一頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。第1頁/共75頁第二頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。第2頁/共75頁第三頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。第3頁/共75頁第四頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用發(fā)酵產(chǎn)品第4頁/共75頁第五頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。龍眼第5頁/共75頁第六頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。金田翡翠第6頁/共75頁第七頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。葡萄酒果醋 人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠流長。第7頁/共75頁第八頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。利用微

2、生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵第8頁/共75頁第九頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。2 .微生物的分類原生生物界原核生物界真菌界變形蟲、草履蟲、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌細 菌放線菌 藍 藻支原體衣原體病 毒無細胞結構第9頁/共75頁第十頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。n 遠古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成 了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒第10頁/共75頁第十一頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。第11頁/共75頁第十二頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。第12頁/共75頁第十三

3、頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。 1.說明果酒和果醋制作的原理。 2.設計制作果酒和果醋的裝置。 3.完成果酒和果醋的制作。第13頁/共75頁第十四頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。 課題重點：說明果酒和果醋的制作原理，設計制作裝置，制作出果酒和果醋。 課題難點：制作過程中發(fā)酵條件的控制。重點與難點第14頁/共75頁第十五頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。第15頁/共75頁第十六頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。第16頁/共75頁第十七頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶有

4、氧呼吸：無氧呼吸：第17頁/共75頁第十八頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。1 1、若氧氣、糖源充足時，葡萄汁中的糖、若氧氣、糖源充足時，葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：分解成醋酸，其反應式：酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反應式?酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）第18頁/共75頁第十九頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。第19頁/共75頁第二十頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。果酒制作菌種：酵母菌第20頁/共75頁第二十一頁，編輯于星期一：十九

5、點 五十八分。存在位置附著在葡萄上來自土壤 第21頁/共75頁第二十二頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。 酵母菌新陳代謝類型：酶酶第22頁/共75頁第二十三頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。二、果酒的制作原理第23頁/共75頁第二十四頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。厭氧制酒厭氧制酒 第24頁/共75頁第二十五頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。 有氧氣環(huán)境中，酵母菌進行有氧呼吸，將葡萄糖轉化為水和二氧化碳。（1）酵母菌的兼性厭氧生活方式 我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環(huán)境下產(chǎn)生的膨脹。 C6H12O6+6O26CO2+6H2O第25頁/共75頁第二十六頁，編輯于星期一：十九點

6、五十八分。 在無氧條件下，酵母菌進行酒精發(fā)酵，通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。C6H12O62C2H5OH+2CO2第26頁/共75頁第二十七頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。（2）酵母菌發(fā)酵最適溫度 溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。在一定的溫度范圍內，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度增加，產(chǎn)氣量也增加 。酵母菌繁殖的最適合溫度為20左右。酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25。第27頁/共75頁第二十八頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。 在葡萄破碎入罐以后，不人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自發(fā)的繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。（3）酵母菌

7、的來源第28頁/共75頁第二十九頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。葡萄汁中酵母菌的種類你知道嗎？A 葡萄酒酵母（啤酒酵母） 發(fā)酵力強，產(chǎn)酒風味好，生成有益副產(chǎn)物多，在發(fā)酵過程中起主要作用。B 尖端酵母 數(shù)量最大，發(fā)酵力弱，在發(fā)酵開始時先引起發(fā)酵，以后逐漸被葡萄酒酵母代替。C 好氣性酵母使葡萄汁變質。第29頁/共75頁第三十頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。2、果醋制作的原理（1）果酒如何變成果醋？ 醋酸菌是一種好氧型細菌，在有氧條件下才能進行旺盛的代謝活動。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。第30頁/共75頁第三十一頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。 有氧條件下，醋酸菌將葡萄汁中的

8、糖分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他將乙醇變成乙醛，再變成醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O第31頁/共75頁第三十二頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。酶酶酶醋酸菌： 一種好氧微生物第32頁/共75頁第三十三頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。（2）果醋制作時應給予怎樣的條件控制？溫度：30 - 35時間：7 - 8天空氣：充足的氧氣第33頁/共75頁第三十四頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。第34頁/共75頁第三十五頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。第35頁/共75頁第三十六頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。有氧制醋有氧制醋 第36頁/

9、共75頁第三十七頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。（3）制作果醋的醋酸菌主要來源于哪里？ 醋酸菌可以直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。第37頁/共75頁第三十八頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。二、實驗設計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒果酒和果醋的實驗流程示意圖以制作葡萄酒和葡萄醋為例：第38頁/共75頁第三十九頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。實驗的具體操作過程： 1. 對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。 2. 取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的子粒。 3. 用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多） 4. 榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶?；驅⑵咸汛驖{后，用潔

10、凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。第39頁/共75頁第四十頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。 5. 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。 6. 簡易裝置2-4天排氣一次。（擰松瓶蓋） 7. 10天后，開始進行取樣檢驗工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至30-35條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。第40頁/共75頁第四十一頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。排出 CO2防止空氣中雜菌感染制酒時關閉便于 取樣檢查和放出發(fā)酵液第41頁/共75頁第四十二頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。 1. 實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？用帶蓋的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的發(fā)酵裝置 出料口排氣口

11、充氣口第42頁/共75頁第四十三頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。 2. 排氣口、充氣口、出料口各有什么作用？ 排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的； 充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣的； 出料口是用來取樣的。第43頁/共75頁第四十四頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。 3. 為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？ 排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。其作用相當于巴斯德的鵝頸瓶。第44頁/共75頁第四十五頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。 4. 結合果酒果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發(fā)酵裝置？ 使用該裝置制酒時，應該關閉充氣

12、口； 制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。第45頁/共75頁第四十六頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。四、果酒制作操作的注意事項及細節(jié)第46頁/共75頁第四十七頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。三、操作提示1、材料的選擇與處理 應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？第47頁/共75頁第四十八頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。2、防治發(fā)酵液被污染你認為應該從哪些方面防治發(fā)酵液被污染？ 榨汁機、發(fā)酵瓶要清洗干凈，并晾干； 每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋。第48頁/共75頁第四十九頁，編輯于星期一：十九點

13、 五十八分。3、控制好發(fā)酵條件 制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18-25？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在30-35 ？ 溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20 左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內。而醋酸菌是適溫菌，最適生長溫度為30-35 ，因此要將溫度控制在30-35。第49頁/共75頁第五十頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？ 醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。第50頁/共75頁第五十一頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。第51頁/共75頁第五十二頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。

14、第52頁/共75頁第五十三頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。第53頁/共75頁第五十四頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。1、如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在第54頁/共75頁第五十五頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。2、如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌并用重鉻酸鉀檢測是否有酒精第55頁/共75頁第五十六頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應第56頁/共75頁第五十七頁，編輯于星期

15、一：十九點 五十八分。【實驗】發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒 精第57頁/共75頁第五十八頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。六、課題延伸原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應呈 。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用 來檢驗。2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色第58頁/共75頁第五十九頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。果醋的生產(chǎn)制作過程六、相關鏈接清洗蒸煮榨汁發(fā)酵過濾滅菌去除果皮、果核、腐爛部分與雜質調整濃度糖化蒸汽間接加熱至80，趁熱灌裝第59頁/共75頁第六十頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。提高果酒、果醋品質的方法1. 直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌2. 直接在

16、果酒中加入醋酸菌 通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。 購買當?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分離醋酸菌。第60頁/共75頁第六十一頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒第61頁/共75頁第六十二頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。果酒和果醋的制作基礎知識實驗設計結果分析與評價果酒制作酵母菌的來源：表皮附著的酵母菌菌種來源果醋制作溫度：3035時間：7-8天空氣：充足的氧氣條件酵母菌的生活方式好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接購買或者用選擇

17、性培養(yǎng)基培養(yǎng)挑選葡萄沖洗 榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒課堂小結第62頁/共75頁第六十三頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。鉀溶液進行鑒定。當果酒制作好以后，往發(fā)酵液中加入醋酸菌，密封，然后將裝置的溫度控制在30-350C下發(fā)酵。以上實驗操作有三處錯誤，請指出并改正應先沖洗，再除去枝梗，否則易造成污染。葡萄汁不能加熱煮沸。在果醋發(fā)酵過程中應不斷向發(fā)酵液中充氣。第63頁/共75頁第六十四頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。D3.現(xiàn)有一瓶葡萄糖溶液，內有適量酵母菌，經(jīng)測定瓶中放出的二氧化碳與氧氣體積之比為5：3，這是因為（）D第64頁/共75頁第六十五頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。4.下列關

18、于果醋的制作，錯誤的是 ( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細菌，所以在制作過程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50左右C果醋的制作中需要用到無菌技術D當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸B5.在果酒、果醋制作過程中，所用原料的有機物總量及有機物種類的變化 ( )A減少、增加 B減少、減少C增加、增加 D增加、減少A第65頁/共75頁第六十六頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。B第66頁/共75頁第六十七頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。綜合練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合

19、物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為 ；假如冷卻時不慎使溫度驟降到0，當溫度逐漸回升到25時，酵母是否還具有活性？ 。原因是_。為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度 有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復正常 第67頁/共75頁第六十八頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。7.下圖中分別表示在發(fā)酵罐中培養(yǎng)酵母菌時各環(huán)境因素對酵母菌繁殖速率的影響，其中不正確的是 ( )C第68頁/共75頁第六十九頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。溶氧量vApHvB溫度vC時間vDC第69頁/共75頁第七十頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。B9. (08江蘇生物)下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是( )A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長