第一章：食品原料的品質(zhì)安全

1、p一、谷物類原料一、谷物類原料p二、薯類原料二、薯類原料p三、雜糧類原料三、雜糧類原料p四、果蔬類原料四、果蔬類原料21. 原料的安全水分原料的安全水分p小麥小麥12%；玉米；玉米13%；水稻；水稻13%p糧食是生物活體，收獲以后在正常儲存過程中糧食是生物活體，收獲以后在正常儲存過程中生物生物活性減緩活性減緩，有些甚至處于，有些甚至處于休眠狀態(tài)休眠狀態(tài)，糧食在儲藏期，糧食在儲藏期間隨著時間的延長，雖未發(fā)熱霉變，但由于酶的活間隨著時間的延長，雖未發(fā)熱霉變，但由于酶的活性減弱，呼吸降低，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，物理、性減弱，呼吸降低，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，物理、化學(xué)狀態(tài)改變，生物活力減弱，食用品質(zhì)變劣。

2、化學(xué)狀態(tài)改變，生物活力減弱，食用品質(zhì)變劣。p這種由新到陳，由旺盛到衰老的現(xiàn)象稱為這種由新到陳，由旺盛到衰老的現(xiàn)象稱為糧食陳化糧食陳化過程過程，而經(jīng)過陳化過程的糧食為，而經(jīng)過陳化過程的糧食為陳化糧陳化糧。p一類為存放期過長，糧食一類為存放期過長，糧食沒有發(fā)生沒有發(fā)生質(zhì)變質(zhì)變，但加工特性和制品特性改變，但加工特性和制品特性改變，影響了制品品質(zhì)和食用品質(zhì)；影響了制品品質(zhì)和食用品質(zhì)；p另一類為露天儲存或儲存條件簡陋，另一類為露天儲存或儲存條件簡陋，存期延長后，造成部分和全部糧食存期延長后，造成部分和全部糧食發(fā)生質(zhì)變發(fā)生質(zhì)變，使其帶有一定的細(xì)菌和，使其帶有一定的細(xì)菌和病毒，如果食用，直接危害身體健病毒，

3、如果食用，直接危害身體健康?？?。 5l食用被食用被黃曲霉毒素黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的食品后可出現(xiàn)發(fā)熱、污染嚴(yán)重的食品后可出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退，嚴(yán)重者在腹痛、嘔吐、食欲減退，嚴(yán)重者在 23周內(nèi)出現(xiàn)肝脾周內(nèi)出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等及肝功能異常等中毒性肝病的表現(xiàn)中毒性肝病的表現(xiàn)，也可能出現(xiàn)心，也可能出現(xiàn)心臟擴(kuò)大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等癥狀。臟擴(kuò)大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等癥狀。l“民工糧民工糧”：2004年，全國十多個省市的糧油批發(fā)年，全國十多個省市的糧油批發(fā)市場上，陸續(xù)出現(xiàn)了一種被稱作市場上，陸續(xù)出現(xiàn)了一

4、種被稱作 “民工糧民工糧”的大米。的大米。經(jīng)央視時空連線記者調(diào)查，其結(jié)果顯示這種經(jīng)央視時空連線記者調(diào)查，其結(jié)果顯示這種 “民工民工糧糧”多為國家嚴(yán)禁食用的陳化糧。多為國家嚴(yán)禁食用的陳化糧。6l廉價米粉：食用陳化糧對市民的危害不僅僅是其廉價米粉：食用陳化糧對市民的危害不僅僅是其本身所含有的本身所含有的黃曲霉毒黃曲霉毒。因為陳化糧米粒泛黃，。因為陳化糧米粒泛黃，直接生產(chǎn)出來的米粉不為市民所接受，于是米粉直接生產(chǎn)出來的米粉不為市民所接受，于是米粉生產(chǎn)者又加入了另一種致癌物質(zhì)生產(chǎn)者又加入了另一種致癌物質(zhì)甲醛甲醛（俗稱吊白（俗稱吊白塊：塊：NaHSO2 CH2O 2H2O）。）。 轉(zhuǎn)基因轉(zhuǎn)基因是利用現(xiàn)代

5、分子生物技術(shù)，將某些生物的基因是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在，使其在形狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人們所需要的目形狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。標(biāo)轉(zhuǎn)變。 以以轉(zhuǎn)基因生物轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是是 “轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品”。89n首先是毒性問題首先是毒性問題。一些研究學(xué)者認(rèn)為，對于基因的。一些研究學(xué)者認(rèn)為，對于基因的人工提煉和添加，可能在達(dá)到某些人們想達(dá)到的效人工提煉和添加，可能在達(dá)到某些人們想達(dá)到的效果的同時，也果的同時，

6、也增加和積聚增加和積聚了食物中原有的了食物中原有的微量毒素微量毒素。n其次是過敏反應(yīng)問題其次是過敏反應(yīng)問題。對于一種食物過敏的人有時。對于一種食物過敏的人有時還會對一種以前他們不過敏的食物產(chǎn)生過敏。比如：還會對一種以前他們不過敏的食物產(chǎn)生過敏。比如：科學(xué)家將玉米的某一段基因加入到小麥的基因組中，科學(xué)家將玉米的某一段基因加入到小麥的基因組中，那么，以前吃玉米過敏的人就可能對轉(zhuǎn)基因小麥?zhǔn)衬敲?，以前吃玉米過敏的人就可能對轉(zhuǎn)基因小麥?zhǔn)称愤^敏。品過敏。10n第三是營養(yǎng)問題第三是營養(yǎng)問題。科學(xué)家們認(rèn)為外來基因會以一種。科學(xué)家們認(rèn)為外來基因會以一種人們目前還不甚了解的方式破壞食物中的營養(yǎng)成分。人們目前還不甚

7、了解的方式破壞食物中的營養(yǎng)成分。n第四是對抗生素的抵抗作用第四是對抗生素的抵抗作用。當(dāng)科學(xué)家把一個外來。當(dāng)科學(xué)家把一個外來基因加入到植物中去，這個基因會與別的基因連接基因加入到植物中去，這個基因會與別的基因連接在一起。人們在服用了這種改良食物后，食物會在在一起。人們在服用了這種改良食物后，食物會在人體內(nèi)將抗藥性基因傳給人體內(nèi)將抗藥性基因傳給致病的細(xì)菌致病的細(xì)菌，使人體產(chǎn)生，使人體產(chǎn)生抗藥性。抗藥性。11p第五是對環(huán)境的威脅第五是對環(huán)境的威脅。在許多基因改良品種中包含。在許多基因改良品種中包含有從有從桿菌桿菌中提取出來的細(xì)菌基因，這種基因會產(chǎn)生中提取出來的細(xì)菌基因，這種基因會產(chǎn)生一種對昆蟲和害蟲

8、有毒的蛋白質(zhì)。一種對昆蟲和害蟲有毒的蛋白質(zhì)。p在一次實驗室研究中，一種蝴蝶的幼蟲在吃了含桿在一次實驗室研究中，一種蝴蝶的幼蟲在吃了含桿菌基因的馬利筋屬植物的花粉之后，產(chǎn)生了死亡或菌基因的馬利筋屬植物的花粉之后，產(chǎn)生了死亡或不正常發(fā)育的現(xiàn)象，這引起了生態(tài)學(xué)家們的另一種不正常發(fā)育的現(xiàn)象，這引起了生態(tài)學(xué)家們的另一種擔(dān)心，那些不在改良范圍之內(nèi)的其它物種有可能成擔(dān)心，那些不在改良范圍之內(nèi)的其它物種有可能成為改良物種的受害者。為改良物種的受害者。 直接意義上講，即長期直接意義上講，即長期食用，不會對人體健康食用，不會對人體健康產(chǎn)生危害的食品稱為產(chǎn)生危害的食品稱為無無公害食品公害食品； 廣義的無公害食品包括

9、廣義的無公害食品包括有機(jī)食品、自然食品、有機(jī)食品、自然食品、生態(tài)食品、綠色食品、生態(tài)食品、綠色食品、無污染食品等。無污染食品等。4、無公害食品、無公害食品131415165、綠色食品、綠色食品n在在無污染的生態(tài)環(huán)境無污染的生態(tài)環(huán)境中種中種植及全過程植及全過程標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)或生產(chǎn)或加工的農(nóng)產(chǎn)品，嚴(yán)格控制加工的農(nóng)產(chǎn)品，嚴(yán)格控制其有毒有害物質(zhì)含量，使其有毒有害物質(zhì)含量，使之符合國家之符合國家健康安全食品健康安全食品標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的許可使用綠色食品標(biāo)志的食品。食品。17綠色食品所具備的條件綠色食品所具備的條件1. 產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地產(chǎn)

10、地必須符合綠色食品生必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2. 農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程操作規(guī)程；3. 產(chǎn)品產(chǎn)品必須符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)；必須符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)；4. 產(chǎn)品的包裝、貯運必須符合綠色食品產(chǎn)品的包裝、貯運必須符合綠色食品包裝包裝貯運貯運標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)。 是指來自是指來自有機(jī)農(nóng)業(yè)生有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系產(chǎn)體系，根據(jù)，根據(jù)有機(jī)農(nóng)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)、生產(chǎn)、加工，并經(jīng)加工，并經(jīng)獨立的認(rèn)獨立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等。及其加工產(chǎn)品等。 6、有機(jī)食品、

11、有機(jī)食品19有機(jī)食品判斷標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)食品判斷標(biāo)準(zhǔn)1. 原料來自于原料來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系或野生天然產(chǎn)品；或野生天然產(chǎn)品；2. 有機(jī)食品在生產(chǎn)和加工過程中必須嚴(yán)格遵循有機(jī)有機(jī)食品在生產(chǎn)和加工過程中必須嚴(yán)格遵循有機(jī)食品生產(chǎn)、采集、加工、包裝、貯藏、運輸標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)、采集、加工、包裝、貯藏、運輸標(biāo)準(zhǔn)，禁止使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、禁止使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，禁止使用基因工程技術(shù)及該技術(shù)食品添加劑等，禁止使用基因工程技術(shù)及該技術(shù)的產(chǎn)物及其衍生物。的產(chǎn)物及其衍生物。203.有機(jī)食品生產(chǎn)和加工過程中必須建立有機(jī)食品生產(chǎn)和加工過程中必須建立嚴(yán)格的質(zhì)

12、嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系量管理體系、生產(chǎn)過程控制體系生產(chǎn)過程控制體系和和追蹤體系追蹤體系，因此一般需要有轉(zhuǎn)換期；這個轉(zhuǎn)換過程一般需因此一般需要有轉(zhuǎn)換期；這個轉(zhuǎn)換過程一般需要要 23年時間，才能夠被批準(zhǔn)為有機(jī)食品。年時間，才能夠被批準(zhǔn)為有機(jī)食品。4.有機(jī)食品必須通過合法的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)的有機(jī)食品必須通過合法的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證。認(rèn)證。217、功能食品、功能食品p在我國，一般將功能食品叫做在我國，一般將功能食品叫做營營養(yǎng)保健食品養(yǎng)保健食品。p在在 20世紀(jì)世紀(jì) 80年代末，日本將年代末，日本將功能功能食品明確定義食品明確定義：具有調(diào)節(jié)身體防：具有調(diào)節(jié)身體防御、人體節(jié)律、疾病防治和康復(fù)御、人體節(jié)律、

13、疾病防治和康復(fù)等具體狀態(tài)功能的食品；等具體狀態(tài)功能的食品；p根據(jù)目前功能食品的現(xiàn)狀和研發(fā)根據(jù)目前功能食品的現(xiàn)狀和研發(fā)的趨勢，的趨勢，擬定義為擬定義為：對肌體某一：對肌體某一或某些特定狀態(tài)具有改善作用的或某些特定狀態(tài)具有改善作用的食品。食品。22功能食品的功能食品的基本屬性基本屬性1.食品基本屬性食品基本屬性：也就是有營養(yǎng)還要保證安全；：也就是有營養(yǎng)還要保證安全；2.修飾屬性修飾屬性：也就是具備色、香、味，能使人產(chǎn)：也就是具備色、香、味，能使人產(chǎn)生食欲；生食欲；3.功能屬性功能屬性：也就是對機(jī)體的生理機(jī)能有一定的：也就是對機(jī)體的生理機(jī)能有一定的良好調(diào)節(jié)作用。良好調(diào)節(jié)作用。n第第 3點是一般食品所

14、不具備的特性，而功能食品點是一般食品所不具備的特性，而功能食品正是這正是這 3個屬性的完美體現(xiàn)和科學(xué)結(jié)合。個屬性的完美體現(xiàn)和科學(xué)結(jié)合。n這這 3點也是功能食品研究中必須做到的基本要求。點也是功能食品研究中必須做到的基本要求。23功能性食品應(yīng)符合以下幾方面要求：功能性食品應(yīng)符合以下幾方面要求：1.作為食品，由作為食品，由通常使通常使用用的原料或成分構(gòu)成，的原料或成分構(gòu)成，并以并以通常的形態(tài)通常的形態(tài)與方與方法攝取。法攝取。2.屬于日常攝取的食品。屬于日常攝取的食品。3.應(yīng)應(yīng)標(biāo)記有關(guān)的調(diào)節(jié)功標(biāo)記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能能。248、谷物營養(yǎng)、谷物營養(yǎng)1) 彩色小麥彩色小麥25 26p彩色小麥?zhǔn)侵N專家彩色

15、小麥?zhǔn)侵N專家周中普周中普用用 “宛原宛原50-2”矮矮源小麥與冰草、賴草、源小麥與冰草、賴草、偃麥草偃麥草等野生資源遠(yuǎn)緣雜交，等野生資源遠(yuǎn)緣雜交，采用獨創(chuàng)的采用獨創(chuàng)的突變育種方法突變育種方法及及航天育種技術(shù)航天育種技術(shù)精心培育、精心培育、系統(tǒng)選育于系統(tǒng)選育于 2000年培育成功的，因此也被稱為年培育成功的，因此也被稱為中中普彩色小麥普彩色小麥。p彩色小麥含蛋白質(zhì)彩色小麥含蛋白質(zhì) 18.83%，賴氨酸賴氨酸 0.51%，濕面，濕面筋筋42%，還含有，還含有鋅、硒、鈣、鐵、碘鋅、硒、鈣、鐵、碘等多種對人體等多種對人體有益的微量元素和礦物質(zhì)。而且這些微量元素都是有益的微量元素和礦物質(zhì)。而且這些

16、微量元素都是生物自然轉(zhuǎn)化而來，是純天然形成的。它具有很高生物自然轉(zhuǎn)化而來，是純天然形成的。它具有很高的營養(yǎng)價值和的營養(yǎng)價值和醫(yī)藥保健作用醫(yī)藥保健作用，發(fā)展前景非常廣闊。，發(fā)展前景非常廣闊。彩色小麥彩色小麥27 2829特種稻米特種稻米：是指具有特定遺傳性狀和特殊用途的稻：是指具有特定遺傳性狀和特殊用途的稻米，主要是針對其米，主要是針對其用途的特殊性用途的特殊性，借以區(qū)別普通稻，借以區(qū)別普通稻米。米。n色稻米色稻米：是指糙米（穎果）帶有：是指糙米（穎果）帶有色澤色澤的稻米，有綠的稻米，有綠色、褐色、紅色、黑色等顏色，但迄今未發(fā)現(xiàn)胚乳色、褐色、紅色、黑色等顏色，但迄今未發(fā)現(xiàn)胚乳有色澤的品種。有色澤

17、的品種。2) 特種稻米特種稻米30p香稻米香稻米：是指米粒含有：是指米粒含有香味香味的稻米。香稻的谷粒、的稻米。香稻的谷粒、糙米和精米具有芬芳的香氣，不少香稻品種的莖糙米和精米具有芬芳的香氣，不少香稻品種的莖稈、葉片也會散發(fā)強烈的香氣，順風(fēng)吹之，十里稈、葉片也會散發(fā)強烈的香氣，順風(fēng)吹之，十里皆香。香米蒸飯、煮粥，清香滿屋，令人食欲大皆香。香米蒸飯、煮粥，清香滿屋，令人食欲大增。增。p專用稻米專用稻米：是指專門用于食品工業(yè)加工用的稻米，：是指專門用于食品工業(yè)加工用的稻米，諸如酒米、巨胚米等。諸如酒米、巨胚米等。31特種玉米：特種玉米：是指有特殊用途的玉米，是指有特殊用途的玉米，如：高油玉米、甜玉

18、米和爆裂玉米等。如：高油玉米、甜玉米和爆裂玉米等。二、薯類原料二、薯類原料n馬鈴薯馬鈴薯n木薯木薯n甘薯甘薯34紫肉甘薯紫肉甘薯351、馬鈴薯中毒馬鈴薯中毒p馬鈴薯含馬鈴薯含龍葵素龍葵素。致毒成分為茄堿，又稱。致毒成分為茄堿，又稱馬鈴薯毒馬鈴薯毒素素，是一種弱堿性的甙生物堿，又名龍葵甙，可溶，是一種弱堿性的甙生物堿，又名龍葵甙，可溶于水，遇醋酸極易分解，高熱、煮透亦能解毒。于水，遇醋酸極易分解，高熱、煮透亦能解毒。p龍葵素具有腐蝕性、溶血性、并對運動中樞及呼吸龍葵素具有腐蝕性、溶血性、并對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。中樞有麻痹作用。p每每 100 g馬鈴薯含龍葵甙僅馬鈴薯含龍葵甙僅 510

19、mg；未成熟未成熟、青紫青紫皮的馬鈴薯皮的馬鈴薯或或發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯含龍葵甙增至含龍葵甙增至 2560 mg，甚至高達(dá)甚至高達(dá) 430 mg。所以大量食用未成熟或發(fā)芽馬鈴。所以大量食用未成熟或發(fā)芽馬鈴薯可引起急性中毒。薯可引起急性中毒。l木薯產(chǎn)于我國南方，系工業(yè)淀粉的主要來源之一，木薯產(chǎn)于我國南方，系工業(yè)淀粉的主要來源之一，并以其味道鮮美深受人們的喜愛。但木薯所含的并以其味道鮮美深受人們的喜愛。但木薯所含的配配糖體糖體遇酶作用可水解出遇酶作用可水解出氫氰酸氫氰酸，有劇毒，所以，有劇毒，所以生食生食或處理不當(dāng)或處理不當(dāng)為食后中毒的主要原因。為食后中毒的主要原因。l小兒對氰化物十分敏感。本薯中

20、毒后輕者頭暈、惡小兒對氰化物十分敏感。本薯中毒后輕者頭暈、惡心、四肢無力、精神不振；重者脈搏快、呼吸深快，心、四肢無力、精神不振；重者脈搏快、呼吸深快，轉(zhuǎn)而呼吸困難、不規(guī)則，呼出氣體帶有轉(zhuǎn)而呼吸困難、不規(guī)則，呼出氣體帶有氰酸氰酸特有氣特有氣味；瞳孔散大，體溫降低，皮膚觸之冰手，血壓下味；瞳孔散大，體溫降低，皮膚觸之冰手，血壓下降；更嚴(yán)重者發(fā)病立即昏迷，呼吸麻痹。降；更嚴(yán)重者發(fā)病立即昏迷，呼吸麻痹。 2、木薯、木薯 2005年年 3月月 9日菲律賓中部保和省一所小學(xué)發(fā)生日菲律賓中部保和省一所小學(xué)發(fā)生一起嚴(yán)重一起嚴(yán)重集體中毒事故集體中毒事故，造成，造成 28名學(xué)生死亡，名學(xué)生死亡，100人入院治療

21、。導(dǎo)致學(xué)生們中毒的人入院治療。導(dǎo)致學(xué)生們中毒的 “罪魁禍?zhǔn)鬃锟準(zhǔn)住笔钱?dāng)?shù)亟诸^小販自制的一種零食是當(dāng)?shù)亟诸^小販自制的一種零食油炸甜木油炸甜木薯。薯。 木薯本身含有木薯本身含有氰基苷氰基苷，與人體消化系統(tǒng)起反應(yīng)后，與人體消化系統(tǒng)起反應(yīng)后，可生成致命的可生成致命的氰化物氰化物。所以，在食用前必須剝皮，。所以，在食用前必須剝皮，通過通過烘烤或水煮烘烤或水煮的方式去除其毒性。的方式去除其毒性。木薯中毒木薯中毒383、甘薯、甘薯p世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織(WHO)經(jīng)過經(jīng)過 3年的研究和評選，人們年的研究和評選，人們熟悉的紅薯，被列為熟悉的紅薯，被列為 13種最佳蔬菜的冠軍。種最佳蔬菜的冠軍。p紅薯含一種

22、紅薯含一種氧化酶氧化酶，這種酶容易在人的胃腸道里產(chǎn)，這種酶容易在人的胃腸道里產(chǎn)生大量生大量 CO2，如紅薯吃得過多，會使人腹脹、打嗝、，如紅薯吃得過多，會使人腹脹、打嗝、放屁。紅薯里含糖量高，吃多了可產(chǎn)生大量放屁。紅薯里含糖量高，吃多了可產(chǎn)生大量胃酸胃酸，使人感到使人感到 “燒心燒心”。39p爛紅薯爛紅薯（帶有黑斑的紅薯）和（帶有黑斑的紅薯）和發(fā)芽的紅薯發(fā)芽的紅薯可可使人中毒，不可食用；使人中毒，不可食用；p紅薯等根莖類蔬菜含有大量淀汾，可以加工紅薯等根莖類蔬菜含有大量淀汾，可以加工成粉條食用，但制作過程中往往會加入成粉條食用，但制作過程中往往會加入明礬明礬 （KAl(SO4)212H2O）。

23、若過多食用會導(dǎo)致。若過多食用會導(dǎo)致鋁鋁在體內(nèi)蓄積，不利健康。在體內(nèi)蓄積，不利健康。三、雜糧類原料三、雜糧類原料l、雜糧的營養(yǎng)、雜糧的營養(yǎng)l、雜糧的加工、雜糧的加工41雜糧的雜糧的 3大優(yōu)勢大優(yōu)勢 n優(yōu)勢優(yōu)勢1：VBl含量高。含量高。VBl是一種水溶性維生素，它的重是一種水溶性維生素，它的重要作用就是能作為要作用就是能作為輔酶輔酶參加碳水化合物代謝。另外，參加碳水化合物代謝。另外，VBl還能增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)正常功能。還能增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)正常功能。本來水稻、麥子的本來水稻、麥子的 VB1含量并不比粗雜糧少，但是加工含量并不比粗雜糧少，但是加工成精米后成精米后 VB1

24、就有大量損失。就有大量損失。 n優(yōu)勢優(yōu)勢2：含有較多的：含有較多的膳食纖維膳食纖維。膳食纖維被稱為人體的。膳食纖維被稱為人體的 “第七營養(yǎng)素第七營養(yǎng)素”。它的的主要作用有降糖、降脂、減。它的的主要作用有降糖、降脂、減肥、通便、解毒防癌和增強抗病能力。肥、通便、解毒防癌和增強抗病能力。 n優(yōu)勢優(yōu)勢3：中和人體酸堿度。雜糧食物：中和人體酸堿度。雜糧食物偏堿性偏堿性，可中和人，可中和人體酸性環(huán)境，緩解疲勞，增加體能。體酸性環(huán)境，緩解疲勞，增加體能。 42n小米小米：所含色氨酸會促使一種使人產(chǎn)生睡意的：所含色氨酸會促使一種使人產(chǎn)生睡意的五羥色五羥色氨促睡血清素氨促睡血清素分泌，所以小米也是很好的安眠食

25、品。分泌，所以小米也是很好的安眠食品。小米性涼，病人食用很合適。小米性涼，病人食用很合適。禁忌：淘洗太多次或用力搓洗，會使小米外層的營養(yǎng)禁忌：淘洗太多次或用力搓洗，會使小米外層的營養(yǎng)素流失。小米最好不要和杏仁同食，會令人吐瀉。素流失。小米最好不要和杏仁同食，會令人吐瀉。n大麥大麥：含大量的膳食纖維，不僅可以刺激腸胃蠕動，：含大量的膳食纖維，不僅可以刺激腸胃蠕動，達(dá)到通便作用。大麥富含達(dá)到通便作用。大麥富含鈣鈣，利于兒童生長發(fā)育。，利于兒童生長發(fā)育。禁忌：大麥炒熟后性質(zhì)溫?zé)?，?nèi)熱體質(zhì)的人不宜常食禁忌：大麥炒熟后性質(zhì)溫?zé)幔瑑?nèi)熱體質(zhì)的人不宜常食用。用。43n玉米玉米：含有一種特殊的抗癌物質(zhì)：含有一種

26、特殊的抗癌物質(zhì)-谷胱甘肽谷胱甘肽，它進(jìn)入人，它進(jìn)入人體后可與多種致癌物結(jié)合，使其失去致癌性；其所含微體后可與多種致癌物結(jié)合，使其失去致癌性；其所含微量元素量元素鎂鎂也具有抑制癌細(xì)胞生長和腫瘤組織發(fā)展的作用。也具有抑制癌細(xì)胞生長和腫瘤組織發(fā)展的作用。禁忌：避免一次使用過多，容易導(dǎo)致胃悶脹氣；霉玉米禁忌：避免一次使用過多，容易導(dǎo)致胃悶脹氣；霉玉米不能吃。不能吃。n芝麻芝麻：尤其是黑芝麻是極易得而效果極佳的美容圣品。：尤其是黑芝麻是極易得而效果極佳的美容圣品。首先，其所含豐富的維生素首先，其所含豐富的維生素 E，可抑制體內(nèi)自由基的活，可抑制體內(nèi)自由基的活躍，能達(dá)到抗氧化、延緩衰老的功效。其次，芝麻因

27、富躍，能達(dá)到抗氧化、延緩衰老的功效。其次，芝麻因富含含礦物質(zhì)礦物質(zhì)，如鈣與鎂等，有助于骨頭生長。，如鈣與鎂等，有助于骨頭生長。禁忌：慢性腸炎、腸瀉、牙痛、皮膚病者忌食。禁忌：慢性腸炎、腸瀉、牙痛、皮膚病者忌食。四、果蔬類原料四、果蔬類原料n、果蔬保鮮、果蔬保鮮n、水果加工、水果加工n、蔬菜選購蔬菜選購n、脫水蔬菜、脫水蔬菜451、果蔬的保鮮、果蔬的保鮮p目前，國內(nèi)、外果蔬保鮮手段目前，國內(nèi)、外果蔬保鮮手段主要有主要有低溫保鮮、低溫保鮮、化學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮、涂膜保鮮、保鮮包裝等。化學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮、涂膜保鮮、保鮮包裝等。p雖然各種保鮮手段側(cè)重點不同，雖然各種保鮮手段側(cè)重點不同， 但都是對保鮮品但

28、都是對保鮮品質(zhì)起關(guān)鍵作用的質(zhì)起關(guān)鍵作用的 3 大要素大要素進(jìn)行調(diào)控。進(jìn)行調(diào)控。p首先是首先是控制其衰老進(jìn)程控制其衰老進(jìn)程，一般通過控制呼吸作用，一般通過控制呼吸作用來實現(xiàn)；其次來實現(xiàn)；其次控制微生物控制微生物，主要是通過控制腐敗，主要是通過控制腐敗菌來實現(xiàn)；第三為菌來實現(xiàn)；第三為控制內(nèi)部水分蒸發(fā)控制內(nèi)部水分蒸發(fā)，主要通過，主要通過控制環(huán)境相對濕度和結(jié)構(gòu)化細(xì)胞間水分來實現(xiàn)?？刂骗h(huán)境相對濕度和結(jié)構(gòu)化細(xì)胞間水分來實現(xiàn)。462、水果加工、水果加工p水果加工水果加工：以水果、漿果為原料，用物理、以水果、漿果為原料，用物理、化學(xué)或生物等方法處理（抑制酶的活性和腐化學(xué)或生物等方法處理（抑制酶的活性和腐敗菌的

29、活動或殺滅腐敗菌）后，加工制成食敗菌的活動或殺滅腐敗菌）后，加工制成食品而達(dá)到保藏目的的加工過程。品而達(dá)到保藏目的的加工過程。47l加工方法和產(chǎn)品：加工方法和產(chǎn)品：常用水果加工方法有將水果直常用水果加工方法有將水果直接脫水的接脫水的干制法干制法（水果干制），用食糖腌漬果實（水果干制），用食糖腌漬果實的的糖藏法糖藏法（水果糖藏），將果實加工成罐頭的（水果糖藏），將果實加工成罐頭的罐罐藏法藏法（水果罐藏），以低溫速凍水果的（水果罐藏），以低溫速凍水果的速凍法速凍法（水果速凍）和將果實發(fā)酵的（水果速凍）和將果實發(fā)酵的釀制法釀制法。l各種方法分別制得相應(yīng)的干制品、糖藏制品、罐各種方法分別制得相應(yīng)的干制品、糖藏制品、罐頭制品、冷凍制品和發(fā)酵制品。頭制品、冷凍制品和發(fā)酵制品。483、蔬菜選購蔬菜選購看顏色：看顏色：蔬菜品種繁多，按顏色可分為蔬菜品種繁多，按顏色可分為兩大類兩大類：深綠色葉菜深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等；，如菠菜、莧菜等；淺色蔬菜淺色蔬菜，如大，如大白菜、生菜等。白菜、生菜等。有的蔬菜顏色不正常，要提高注意，如菜葉失去有的蔬菜顏色不正常，要提高注意，如菜葉失去平常的綠色而呈平常的綠色而呈墨綠色墨綠色，毛豆碧綠異常等，它們，毛豆碧綠異常等，它們在采收前可能噴灑或浸泡過在采收前可能噴灑或浸泡過甲胺磷甲胺磷農(nóng)藥，不宜選農(nóng)藥，不宜選購。購。49看形狀：看形狀：形狀正常的蔬