質(zhì)量和食品安全管理手冊

1、東莞市宏華飲食有限公司質(zhì)量和食品安全管理手冊頁碼：60/60版本：A/0文件編號：HH-QM-001生效日期：2013/05/08 0.1 手冊目錄0.1手冊目錄010.2 質(zhì)量和食品安全管理手冊頒布令03 0.3 質(zhì)量和食品安全管理手冊說明040.4 質(zhì)量和食品安全管理手冊發(fā)放頁060.5 質(zhì)量和食品安全管理手冊修改頁070.6 任命書080.7 公司簡介100.8 質(zhì)量管理體系及食品安全體系職能分配圖110.9 方針、目標130.10 ISO9000、ISO22000與質(zhì)量和食品安全管理手冊章節(jié)對照141 范圍182 規(guī)范性引用文件183 術語與定義194 質(zhì)量和食品安全管理體系224.1

2、 總要求224.2 文件要求225 管理職責265.1 管理承諾265.2 以顧客及其他相關方為關注焦點265.3 質(zhì)量/食品安全方針和目標 265.4 策劃275.5 職責、權限和溝通275.6 管理評審336 資源管理366.1 資源的提供366.2 人力資源366.3 基礎設施366.4 工作環(huán)境377 產(chǎn)品實現(xiàn)387.1 產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃387.2 與顧客有關的過程447.3 設計和開發(fā)447.4 采購447.5 生產(chǎn)和服務的提供467.6 監(jiān)視和測量設備的控制487.7 應急準備和響應498 測量分析改進518.1 總則518.2 測量和監(jiān)視418.3 不合格品控制538.4 數(shù)據(jù)分析

3、及驗證活動結果的分析548.5改進 55附錄1 東莞市宏華飲食有限公司組織機構圖58附錄2 程序文件清單590.2質(zhì)量和食品安全管理手冊頒布令為了更好滿足顧客要求，適應市場的競爭，不斷提高公司的食品質(zhì)量衛(wèi)生安全管理水平。東莞市宏華飲食有限公司質(zhì)量食品安全管理手冊依據(jù)質(zhì)量管理體系要求GB/T19001-2008/ISO9001：2008標準、食品安全管理體系 食品鏈中各組織的要求GB/T220002006/ISO22000：2005及公司有關要求，并結合本公司實際情況編制而成，闡述了公司質(zhì)量和食品安全方針，質(zhì)量和食品安全目標及質(zhì)量和食品安全管理體系的過程、過程關系及其管理方法。經(jīng)認真審核，符合國

4、際質(zhì)量和食品安全管理標準的要求，適合公司的需要，現(xiàn)予頒布。公司質(zhì)量食品安全管理手冊對內(nèi)是公司質(zhì)量和食品安全管理體系有效運行，規(guī)范公司持續(xù)改進和提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品服務的綱領性文件，對外是證實公司有能力穩(wěn)定地提供滿足客戶和法律法規(guī)要求的產(chǎn)品服務的證實文件。是質(zhì)量和食品安全管理活動的基本依據(jù)；也是全體員工的行為規(guī)范準則， 質(zhì)量食品安全管理手冊（第A版）定于 2013 年5月8日發(fā)布并實施。要求公司各部門、全體員工必須正確理解并嚴格執(zhí)行，嚴格按照手冊的要求落實責任，開展質(zhì)量衛(wèi)生安全管理活動。質(zhì)量食品安全管理手冊在實施后可能會修訂，在使用手冊時，應注意檢查是否有修訂記錄。 總經(jīng)理（簽名）： 二0一三年五月八日

5、03 質(zhì)量和食品安全管理手冊說明公司質(zhì)量食品安全管理手冊（第A版）依據(jù)GB/T19001-2008/ISO9001：2008, GB/T22000-2006/ISO22000：2005編寫和修訂，內(nèi)容包含了質(zhì)量管理體系、食品安全管理體系要求，簡稱為質(zhì)量食品安全管理手冊。該手冊由公司質(zhì)檢部組織編制，各職能部門負責人審核，管理者代表復審，總經(jīng)理最終批準。質(zhì)量食品安全管理手冊作為公司管理保證能力的證明文件及第三方管理體系審核的依據(jù)。它是貫徹實施管理體系方針、目標的綱領性文件，是公司內(nèi)全體員工行為規(guī)范的準則，也是本公司落實管理職能和開展管理活動的宗旨和指導。本手冊由質(zhì)檢部負責統(tǒng)一編號、造冊、登記、分發(fā)

6、及歸口管理，其解釋權、更改權歸質(zhì)檢部，更改后由管理者代表審核，總經(jīng)理審批。其它文件在制定時均不得超越手冊中的原則和要求，在管理體系運行過程中，手冊及相關的支撐性文件尚需不斷修訂完善，需按程序要求及時更改或修訂。1.公司總經(jīng)理組織對管理體系進行策劃，將策劃結果形成質(zhì)量食品安全管理手冊，它是本公司質(zhì)量和食品安全管理的總方向，全體員工必須遵照執(zhí)行。2.質(zhì)量食品安全管理手冊的編制應符合管理體系標準要求和相關法律法規(guī)要求。3.手冊采用活頁裝訂的方式，以便于更改換頁。4.手冊的發(fā)放和管理 手冊的發(fā)放范圍：總經(jīng)理、副總經(jīng)理、管理者代表/食品安全小組組長和各部門； 持有者應妥善保管手冊，不得在手冊上隨意涂改，

7、不得外借，如發(fā)現(xiàn)遺失追究其責任； 當組織機構發(fā)生變化時，文件控制部門應對手冊收回； 各版手冊均應由綜合部永久保存一份，并標識存檔。5.手冊的修改5.1在執(zhí)行過程中，有以下情況之一時對手冊進行修改： 公司組織機構或管理職責有重大變化； 編制手冊所依據(jù)的有關標準、法規(guī)有較大變動； 在實施中發(fā)現(xiàn)手冊內(nèi)容不適用于本公司實際情況； 其他導致必須修改的情況。5.2手冊的修改由管理者代表和食品安全小組組長負責組織有關人員進行，經(jīng)其審核后，報總經(jīng)理批準。任何部門和個人均無權擅自對手冊進行修改。6. 手冊的宣貫 手冊的解釋權屬綜合部，并組織宣貫； 手冊的宣貫應做到經(jīng)常性、持久性、形式多樣性； 管理者代表和食品安

8、全小組組長負責組織對各部門執(zhí)行手冊的情況實施監(jiān)督。本手冊適用于本公司的各職能部門的管理。當公司生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境發(fā)生重大變化或必須遵守的法規(guī)有重大更改等情況發(fā)生時，則對本手冊進行換版。新版本頒發(fā)時舊版本即行廢止。0.4 質(zhì)量和食品安全管理手冊發(fā)放頁發(fā)放對象分發(fā)號份數(shù)版本受控狀態(tài)總經(jīng)理011第A版受控管理者代表021第A版受控副總經(jīng)理031第A版受控質(zhì)檢部042第A版受控生技部051第A版受控廚務部061第A版受控綜合部071第A版受控認證機構081第A版非受控0.5 質(zhì)量和食品安全管理手冊修改頁序號更改單號更改頁碼更改條款版/次標記更改日期發(fā)布日期0.6 任命書管理者代表任命書根據(jù)ISO9001/I

9、SO22000管理體系標準的規(guī)定，為建立、實施和持續(xù)改進質(zhì)量管理體系，經(jīng)公司研究決定任命 蘇永輝 為公司管理者代表，任期三年，其職責為： 負責公司建立、實施和持續(xù)改進公司的 ISO9001/ISO22000 管理體系； 向公司總經(jīng)理報告管理體系的業(yè)績和任何改進要求； 確保在公司內(nèi)提高全體員工滿足顧客要求的意識、以最大限度的滿足客戶的需要； 代表公司就質(zhì)量和食品安全的有關事宜與外部聯(lián)系； 審核質(zhì)量食品安全管理手冊，批準程序文件； 主持內(nèi)審，任命審核組長； 組織管理評審。希望公司全體員工在管理者代表的率領下，全力以赴積極參與 ISO9001/ISO22000 管理體系認證工作和出色地完成本職工作，

10、以確保公司的產(chǎn)品滿足顧客要求并力爭超越顧客期望，樹立公司的良好形象，增強公司的市場競爭力，使公司不斷地發(fā)展壯大。 總經(jīng)理： 二O一三年五月八日食品安全小組任命書根據(jù)公司ISO9001/ISO22000管理體系標準的規(guī)定，為建立、實施和持續(xù)改進質(zhì)量管理體系，經(jīng)公司研究決定任命蘇永輝為公司食品安全小組組長（副組長：質(zhì)檢部負責人； 組員：生技部、廚務部、綜合部（業(yè)務、采購、人事行政、物流）等負責人組成，任期自2013年5月8日至2014年5月8日，食品安全小組組長的職責為：a) 負責編制、驗證前提方案；b) 負責描述原輔料材料、成品特性、預期用途、流程圖、過程步驟和控制措施；c) 負責進行危害分析，

11、并建立操作性前提方案和HACCP計劃；d) 負責進行預備信息、前提方案和HACCP計劃文件的更新；e) 負責進行控制措施及其組合的確認；f) 負責推進和落實本部門食品安全管理體系相關工作；g) 負責向食品安全組長和最高管理層匯報本部門的體系工作情況；h) 負責進行食品安全管理體系的驗證。希望食品安全小組履行其職責，持續(xù)的改進公司的質(zhì)量管理水平和服務能力，為客戶提供更為優(yōu)質(zhì)的大益產(chǎn)品及服務。 簽 發(fā)： 東莞市宏華飲食有限公司 二O一三年五月八日0.7 公司簡介東莞市宏華飲食有限公司創(chuàng)建于1992年，位于東莞市長安鎮(zhèn)錦廈石寨路8號；從一家蔬菜副食批發(fā)部發(fā)展成為專業(yè)從事團體伙食承包經(jīng)營的公司，經(jīng)過1

12、0多年來對飲食服務工作的不斷探索，改革，進取中發(fā)展成為最具專業(yè)、最具規(guī)模的團膳公司。獨特的經(jīng)營理念和品質(zhì)政策，先進的管理方式、運作模式和優(yōu)質(zhì)的服務。能為各大、中、小型企業(yè)提供最為完善的膳食服務。公司建立了一套完整的質(zhì)量管理體系。 本手冊提供給用戶和獨立認證機構以證明東莞市宏華飲食有限公司有能力滿足合同中的食品安全管理標準條款和要求。本公司本著“質(zhì)量第一、服務至上”的企業(yè)宗旨，對生產(chǎn)過程力求精益求精，把對客戶的承諾作為員工的行動，熱誠為客戶服務，為客戶排憂解難。0.8 質(zhì)量管理體系及食品安全體系職能分配圖 部 門 職 責 總經(jīng)理 副總經(jīng)理管理代表小組組長食品安全綜合部（業(yè)務） 綜合部（人事） 綜

13、合部（物流） 質(zhì)檢部 廚務部綜合部（采購）生技部4 管理體系要求4.1 總要求4.2 文件要求4.2.1 總則4.2.2 質(zhì)量食品安全管理手冊的控制4.2.3 文件控制4.2.4 記錄控制5 管理職責5.1 管理承諾5.2 以顧客其他相關方為關注焦點5.3 質(zhì)量/食品安全方針和目標5.4 策劃5.4.1 管理體系目標5.4.2 質(zhì)量和食品安全管理體系策劃5.5 職責、權限與溝通5.5.1 職責和權限5.5.2 管理者代表和食品安全小組組長5.5.3 溝通與信息5.6 管理評審6 資源管理6.1 資源提供6.2 人力資源6.3 基礎設施6.4 工作環(huán)境7 產(chǎn)品實現(xiàn)7.1 產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃 部 門

14、職 責 總經(jīng)理 副總經(jīng)理管理者代表小組組長食品安全綜合部（業(yè)務） 綜合部（人事） 綜合部（物流） 質(zhì)檢部廚務部綜合部（采購）生技部7.2 與顧客有關的過程7.3 設計和開發(fā)（刪除）7.4 采購7.5 生產(chǎn)和服務的提供7.5.1 生產(chǎn)和服務提供的控制7.5.2 生產(chǎn)和服務提供過程的確認7.5.3 標識和可追溯性7.5.4 顧客財產(chǎn)7.5.5 產(chǎn)品防護7.6 監(jiān)視和測量設備的控制8 測量、分析和改進8.1 總則8.2 監(jiān)視和測量8.2.1 顧客滿意8.2.2 內(nèi)部審核8.2.3 過程的監(jiān)視和測量8.2.4 產(chǎn)品的監(jiān)視和測量8.3 不符合及不合格品控制8.4 數(shù)據(jù)分析8.5 改進8.5.1 持續(xù)改進

15、策劃8.5.2 糾正措施和預防措施8.6 食品安全管理體系的確認、驗證和改進主導 配合0.9 方針、目標 質(zhì)量食品安全方針：健康安全、優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)、持續(xù)改進、顧客滿意確保餐飲的制作及服務的安全合法生產(chǎn)和滿足法律法規(guī)要求；實現(xiàn)資源循環(huán)，確保清潔生產(chǎn)，并通過全員參與，持續(xù)改進食品質(zhì)量安全管理體系，滿足要求并力爭顧客滿意。質(zhì)量和食品安全目標： 序號目標值計算方式數(shù)據(jù)來源A顧客滿意度達到95%（回收問卷總數(shù)不滿意問卷數(shù)）/回收問卷總數(shù)*100%業(yè)務B食物中毒事故：0次統(tǒng)計+匯報財務（食品安全原因直接經(jīng)濟損失大于2000元以上）各部門分目標：部門目標值計算方式數(shù)據(jù)來源頻次備注廚務部工序質(zhì)量抽檢合格率達到97

16、%以上抽檢合格項/抽檢總項*100%質(zhì)量管理月度考評綜合部（物流）庫存物資儲存不合格次數(shù)（經(jīng)濟損失200元的質(zhì)量事故）3次/年統(tǒng)計+匯報財務年度考評質(zhì)檢部成品抽檢不合格次數(shù)為0）統(tǒng)計+匯報廚務部年度考評綜合部人事生產(chǎn)系統(tǒng)人員健康檢查完成率達到100%完成率=（完成人數(shù)/總?cè)藬?shù)）*100%人事檔案季度考評生產(chǎn)系統(tǒng)相關人員綜合部人事公司培訓計劃完成率達到90%完成率=（完成次數(shù)/計劃次數(shù)）*100%人事季度考評生技部工藝流程錯誤次數(shù)2次/年統(tǒng)計+匯報生技部季度考評0.10 ISO9000/ISO22000與質(zhì)量和食品安全管理手冊章節(jié)對照質(zhì)量食品安全管理手冊GB/T19001-2008標準條文GB/

17、T22000-2006標準條文4 質(zhì)量、食品安全一體化管理體系4 質(zhì)量管理體系4 食品安全管理體系4.1 總要求4.1 總要求4.1總要求4.2文件要求4.2 文件要求4.2 文件要求4.2.1總則4.2.1 總則4.2.1 總則4.2.2質(zhì)量食品安全管理手冊4.2.2 質(zhì)量手冊/4.2.3 文件控制4.2.3 文件控制4.2.2 文件控制4.2.4 記錄控制4.2.4 記錄控制4.2.3記錄控制5 管理職責5 管理職責5 管理職責5.1 管理承諾5.1 管理承諾5.1 管理承諾5.2 以顧客為關注焦點5.2 以顧客為關注焦點/5.3 質(zhì)量/食品安全方針5.3 質(zhì)量方針5.2 食品安全方針5.

18、4 策劃5.4 策劃/5.4.1 質(zhì)量目標5.4.1 質(zhì)量目標/5.4.2 質(zhì)量和食品安全一體化管理體系策劃5.4.2 質(zhì)量管理體系策劃5.3 食品安全管理體系策劃8.5.2 食品安全管理體系的更新5.5 職責、權限與溝通5.5 職責、權限與溝通5.6 溝通5.5.1 職責和權限5.5.1 職責和權限5.4 職責和權限5.5.2 管理者代表和食品安全小組組長5.5.2 管理者代表5.5 食品安全小組組長5.5.3 溝通與信息5.5.3 內(nèi)部溝通7.2.3 顧客溝通8.4 數(shù)據(jù)分析5.6.2 內(nèi)部溝通5.6.1 外部溝通5.6 管理評審5.6 管理評審5.8 管理評審6 資源管理6 資源管理6

19、資源管理6.1 資源的提供6.1 資源提供6.2 人力資源6.2 人力資源6.2 人力資源6.3 基礎設施6.3 基礎設施6.3 基礎設施7.2 前提方案6.4 工作環(huán)境6.4 工作環(huán)境6.4 工作環(huán)境7.2 前提方案7 產(chǎn)品實現(xiàn)7 產(chǎn)品實現(xiàn)7 安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)7.1 產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃7.1 產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃7.1 總則7.2 與顧客有關的過程7.2 與顧客有關的過程7.3.4 預期用途7.3.5 流程圖、過程步驟和控制措施5.6.1 外部溝通7.3 實施危害分析的預備步驟7.4 危害分析7.3 設計和開發(fā)7.3 設計和開發(fā)7.3 實施危害分析的預備步驟7.4 危害分析7.5 操作性前提方案的

20、建立7.6 HACCP計劃的建立8.4.2 單項驗證結果的評價8.5.2 食品安全管理體系的更新7.8 驗證策劃8.2 控制措施組合的確認5.6.2 內(nèi)部溝通7.4 采購7.4 采購/7.5 生產(chǎn)和服務的提供7.5 生產(chǎn)和服務的提供/7.5.1 生產(chǎn)和服務的提供的控制7.5.1 生產(chǎn)和服務的提供的控制7.2 前提方案7.6.1 HACCP計劃7.5.2 生產(chǎn)和服務提供過程的確認7.5.2 生產(chǎn)和服務提供過程的確認8.2 控制措施組合的確認7.5.3 標識和可追溯性7.5.3 標識和可追溯性7.9 可追溯系統(tǒng)7.5.4 顧客財產(chǎn)7.5.4 顧客財產(chǎn)/7.5.5 產(chǎn)品防護7.5.5 產(chǎn)品防護7.2

21、 前提方案7.6 監(jiān)視和測量設備的控制7.6 監(jiān)視和測量設備控制8.3 監(jiān)視和測量7.7 應急準備和響應/5.7 應急準備和響應8 測量、分析和改進8 測量、分析和改進8 食品安全管理體系的確認、驗證和改進8.1 總則8.1 總則8.1 總則8.2 監(jiān)視和測量8.2 監(jiān)視和測量8.4 食品安全管理體系的驗證8.2.1 顧客滿意8.2.1 顧客滿意/8.2.2 內(nèi)部審核8.2.2 內(nèi)部審核8.4.1 內(nèi)部審核8.2.3 過程的監(jiān)視和測量8.2.3 過程的監(jiān)視和測量7.6.4 關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)8.4.2 單項驗證結果的評價8.2.4 產(chǎn)品的監(jiān)視和測量8.2.4 產(chǎn)品的監(jiān)視和測量/8.3 不合格

22、品控制8.3 不合格品控制7.6.5 監(jiān)視結果超出關鍵限值時采取的措施7.10 不符合項控制8.4 數(shù)據(jù)分析8.4 數(shù)據(jù)分析8.2 控制措施組合的確認8.4.3 驗證活動結果的分析8.5 改進8.5 改進8.5 改進8.5.1 持續(xù)改進8.5.1 持續(xù)改進8.5.1 持續(xù)改進8.5.2 糾正措施和預防措施8.5.2 糾正措施8.5.3 預防措施7.10.2 糾正措施5.7 應急準備和響應7.2 前提方案1.范圍1.1總則 本公司依據(jù)GB/T19001-2008和GB/T22000-2006標準及相關法律法規(guī)的要求，結合實際建立、實施和保持持續(xù)改進/更新的質(zhì)量、食品安全一體化管理體系（以下簡稱管

23、理體系），以確保并證實公司有能力穩(wěn)定的向顧客提供滿足其要求和期望、安全的產(chǎn)品。通過管理體系的有效運行和持續(xù)改進/更新，以滿足增強顧客滿意、確保食品人類消費安全。 本手冊在公司內(nèi)作為質(zhì)量和食品安全管理依據(jù)，亦可作為第二方或第三方審核的依據(jù)。1.2適用范圍 本手冊適用于以下產(chǎn)品與過程、活動范圍的質(zhì)量、食品安全管理：2 本公司根據(jù)按照行業(yè)要求進行蔬果的批發(fā)、零售及餐飲食品和銷售服務，除不存在設計開發(fā)外，適應標準所有要素，刪除7.3設計和開發(fā)要素，并不影響本公司為提供滿足客戶法律法規(guī)要求的產(chǎn)品的能力。3 公司質(zhì)量和食品安全方面的管理，食品安全危害的識別、控制和管理；公司產(chǎn)品食品鏈中的供方及其他相關方。

24、2.規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 質(zhì)量管理體系 基礎和術語GB/T19000-2005 質(zhì)量管理體系 要求GB/T19001-2008 食品安全管理體系 食品鏈中各組織的要求ISO22000:2005 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求GB/T27306-2008 3.術語與定義本手冊采用GB/T19000-2008和GB/T 22000：2006、食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求GB/T27306-2008中的術語和定義，以下術語和定義適用于本手冊。除下列術語

25、和定義外，本手冊采用GB/T 19000-2008中的術語和定義。3.1 食品安全 food safety食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念。 注：食品安全與食品安全危害（3.3）的發(fā)生有關，但不包括與人類健康相關的其他方面，如營養(yǎng)不良。3.2食品鏈 food chain從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、銷售、貯存和處理。注1： 食品鏈包括食源性動物的飼料生產(chǎn)，和用于生產(chǎn)食品的動物的飼料生產(chǎn)。注2： 食品鏈也包括與食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)。3.3 食品安全危害 food safety hazard食品中所含有的對健康有潛在

26、不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。注1：術語“危害”不應和“風險”混淆。對食品安全而言，“風險”是食品暴露于特定危害時，對健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴重程度（死亡、住院、缺勤等）之間構成的函數(shù)。風險在ISO/IEC 導則51中定義為傷害發(fā)生的概率與其嚴重程度的組合。注2：食品安全危害包括過敏原。注3：對飼料和飼料配料而言，相關食品安全危害是指可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料中，再通過動物消費飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導致人類不良健康后果的因素。對飼料和食品的間接操作（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者）而言，相關食品安全危害是指按所提供產(chǎn)品和（或）服務的預期用途，可能直接

27、或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的因素。3.4食品安全方針 food safety policy由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。3.5終產(chǎn)品 end product組織不再進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。 需其他組織進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。3.6 流程圖 flow diagram以圖解的方式系統(tǒng)地表達各環(huán)節(jié)之間的順序及相互作用。3.7 控制措施 control measure能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒?.8 前提方案 PRP,prerequisite progr

28、am在整個食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品；注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型(見附錄C)，等同術語如：良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)操作規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、 良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GPP）、良好銷售操作規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易操作規(guī)范（GTP）。3.9操作性前提方案 operational PRP,operational prerequisite program為控制食品安全危害（3.3）在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴散的可能性，通過危害分析確定

29、的必不可少的前提方案（3.8）。3.10 關鍵控制點 CCP, critical control point能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。3.11 關鍵限值 critical limit(CL)區(qū)分可接收和不可接收的判定值 注：設定關鍵限值保證關鍵控制點（CCP）（3.10）受控。當超出或違反關鍵限值時，受影響產(chǎn)品應視為潛在不安全產(chǎn)品進行處理。3.12 監(jiān)視 monitoring為評估控制措施（3.7）是否按預期運行，對控制參數(shù)進行策劃并實施一系列的觀察或測量活動。3.13 糾正 correction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所

30、采取的措施。注3： 在本標準中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關，所以可以連同糾正措施（3.14）一起實施。注4： 糾正可以是重新加工，進一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標識）等。3.14糾正措施 corrective action為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。注5： 一個不合格可以有若干個原因。注6： 糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。3.15 確認 validation獲取證據(jù)以證實由HACCP 計劃和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效3.16 驗證 verification通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。3

31、.17 更新 updating為確保應用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動。4.質(zhì)量和食品安全管理體系4.1總要求公司依據(jù)ISO9001：2008質(zhì)量管理體系 要求、ISO22000：2005食品安全管理體系 食品鏈中各組織的要求和相關法律法規(guī)要求，結合公司實際情況，建立了質(zhì)量和食品安全一體化的管理體系，形成文件，管理體系所涉及的部門和有關人員，應按文件的要求實施和保持，并在體系運行中不斷持續(xù)改進。公司確定了質(zhì)量食品安全管理體系范圍中所涉及的加工地點和產(chǎn)品。地點：廣東省東莞市長安鎮(zhèn)錦廈興業(yè)街21棟166樓2樓。產(chǎn)品：蔬菜、糧油、凍肉、調(diào)味料批發(fā)及餐飲食品和銷售服務。組織應：a） 確定質(zhì)量

32、和食品安全管理體系所需的過程(其中包括管理職責、資源管理、產(chǎn)品實現(xiàn)及測量、分析和改進等)及其在公司中的應用，并確保在體系范圍內(nèi)合理預期發(fā)生的與產(chǎn)品相關的食品安全危害得以識別、評價，并以組織產(chǎn)品不直接或間接傷害消費者的方式加以控制；建立溝通過程，確保在食品鏈范圍內(nèi)溝通與食品安全有關的適宜信息，在組織內(nèi)就食品安全體系的建立、實施和更新進行必要的信息溝通，以確保滿足本標準要求的食品安全。b）確定這些過程的順序和相互作用，其中包括： 與產(chǎn)品質(zhì)量有關的過程； 與食品安全有關的過程。 對上述相關的過程進行統(tǒng)一策劃，依據(jù)PDCA管理模式把它們進行分類，確定規(guī)劃、實施、驗證、改進等不同階段的管理活動。 C）

33、確定為確保這些過程的有效運行和控制所需的準則和方法，其中包括： 相關的產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的法律、法規(guī)要求； 相關的行業(yè)技術標準或技術規(guī)范； 公司的技術標準、技術規(guī)范或各種管理制度。 d） 確?？梢垣@得必要的資源和信息（包括：在食品鏈范圍內(nèi)溝通與食品安全有關的適宜信息及在組織內(nèi)就有關食品安全管理體系建立、實施和更新進行必要信息溝通，以滿足本標準的要求，確保食品安全）；以支持這些過程的運行和對這些過程的監(jiān)視和測量； e） 監(jiān)視、測量和分析這些過程，依據(jù)監(jiān)視、測量和分析的結果采取相應的措施，以期持續(xù)改進這些過程； f) 對食品安全管理體系定期評價，必要時進行更新，確保體系反映組織的活動并納入有關需控

34、制的食品安全危害的最新信息； g) 公司應確保控制所選擇的任何可能影響終產(chǎn)品符合性且源于外部的過程，并應在食品安全管理體系中加以識別，根據(jù)本公司運作過程的特點，識別的外包過程有： 運輸； 公司對所有識別的外包過程通過合同約束和定期、不定期抽查等各種方式實施控制，并將控制措施形成文件，確保所有可能影響終產(chǎn)品符合性的外包過程得到有效控制，（同時公司不免除外包過程應負有的責任）。4.2文件要求4.2.1總則管理體系文件是管理體系運行的依據(jù)，起到溝通意圖和統(tǒng)一行動的作用。公司管理體系文件由質(zhì)檢部負責統(tǒng)一造冊、分發(fā)，各部門管理、執(zhí)行，目前公司產(chǎn)生的體系文件名稱及文件內(nèi)容、文件結構如下：層次文件名稱主要內(nèi)

35、容產(chǎn)生部門/批準一層文件質(zhì)量和食品安全管理手冊（包括方針和目標）方針、目標、管理職責、組織機構、職能分配、體系要求要素等質(zhì)檢部/總經(jīng)理 二層 文件程序文件文件控制、記錄控制、內(nèi)部審核控制、管理評審等質(zhì)檢部/管理者代表三層文件前提方案廠區(qū)環(huán)境、廠房及設施、機器設備、員工的培訓教育及衛(wèi)生規(guī)范、倉儲的操作要求、生產(chǎn)過程的操作規(guī)范、化學品管理操作要求、廢棄物管理要求、過程料管理要求、蟲害控制管理要求、產(chǎn)品儲存、運輸過程的管理要求等方面提出要求質(zhì)檢部/食品安全小組組長操作性前提方案根據(jù)前提方案的要求，提出操作方面的指導質(zhì)檢部/食品安全小組組長食品安全計劃各工序可能存在或引入的危害分析及生產(chǎn)中為避免引入危

36、害確定的關鍵控制點質(zhì)檢部/食品安全小組組長生產(chǎn)工序作業(yè)標準、操作規(guī)程、各類規(guī)定、食品衛(wèi)生知識等各部門詳細的作業(yè)文件是信息管理的一項重要工具各部門/部門負責人四層文件管理體系記錄格工序的記錄文件真實地記錄了各項活動，利于產(chǎn)品標識和可追溯性，為出現(xiàn)的問題采取預防和糾正措施提供依據(jù)各部門/部門負責人4.2.2質(zhì)量食品安全管理手冊本公司依據(jù)ISO9001和ISO22000標準，并結合本公司實際，編制和保持的質(zhì)量食品安全管理手冊，包括：4 形成文件的方針和目標；5 規(guī)定本公司管理體系的范圍；6 描述管理體系的組織結構、職責和權限；7 描述管理體系的各過程及相互活動、各過程的順序和相互作用，以及食品安全主

37、要要素及相互作用（見本手冊4.1條款及5、6、7、8各章）；8 描述實施某一過程或主要要素以及相關活動所需的程序及如何引用程序；9 此外，還提供公司簡介以及本手冊的控制要求。4.2.3文件控制 4.2.3.1綜合部負責管理體系文件的總體控制，并組織編制文件控制程序，各部門按照文件控制程序?qū)徟?、下發(fā)、修訂、換版各類文件。4.2.3.2文件控制應確保 10 發(fā)布前應能得到批準，以確保其適宜性和充分性；11 必要時對文件進行評審與更新，并再次批準；12 確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；13 確保在使用處獲得適用文件的有關版本；14 確保文件保持清晰，易于識別；15 應能防止作廢文件的非預期使用

38、，對作為參考而保留的作廢文件做適當?shù)臉俗R以防止誤用； 16 對外來文件進行統(tǒng)一登記,并建立文件清單,保證外來文件得到識別,并控制其分發(fā)。4.2.4記錄的控制4.2.4.1綜合部負責對記錄的控制提出總要求，并組織編寫記錄控制程序，各部門具體管理控制本部門的相關記錄。4.2.4.2記錄的控制應確保其17 可提供產(chǎn)品、過程和體系符合要求及體系有效運行的證據(jù)，具有追溯、證實和依據(jù)記錄采取糾正和預防措施的作用；18 只要具有證明產(chǎn)品、過程和管理體系與要求的符合性及證明管理體系是否已得到有效運行作用的記錄，都得到控制；19 保持清晰，字跡清楚，易于識別和檢索；20 對其進行標識、貯存、檢索、保存期限和處置

39、的控制。支持性文件1.文件控制程序2.記錄控制程序5 管理職責5.1管理承諾為使質(zhì)量和食品安全管理體系得以有效建立、實施并獲得持續(xù)改進，公司最高管理者通過如下活動，對其建立、實施和持續(xù)改進質(zhì)量和食品安全管理體系的承諾提供證據(jù)：21 貫徹執(zhí)行國家有關部門及公司的方針和政策，批準和頒布公司質(zhì)量食品安全管理手冊，向全體員工及時傳達顧客要求并說明其重要性；22 組織制定公司的質(zhì)量和食品安全方針；23 確保與質(zhì)量和食品安全方針相適宜的質(zhì)量和食品安全目標的制定；24 主持對管理體系進行的管理評審，評價體系持續(xù)的適宜性、充分性、有效性；25 確保獲得管理體系建立與持續(xù)改進有關的必要資源；26 授權管理者代表

40、和食品安全小組組長，負責公司管理體系的建立和持續(xù)有效運行；27 規(guī)定各部門職能和公司領導的管理職責，教育和督導各部門負責人在體系運行中的領導和推動作用，加強其管理意識的提高。5.2以顧客及其他相關方為關注焦點總經(jīng)理應促進公司各部門以滿足法律法規(guī)及顧客要求為工作責任，確保公司能夠不斷理解并滿足顧客和其它相關方當前和未來的需求和期望，并通過不斷持續(xù)改進爭取超越這些需求，用優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和優(yōu)良的服務贏得市場；公司在建立、保持和改進管理體系時，關注政府監(jiān)管部門、媒體、消費者對質(zhì)量、食品安全管理的要求，通過食品安全小組有效地實施危害分析，建立相應的前提方案、操作性前提方案及HACCP計劃等相關控制文件時能充

41、分得到規(guī)定并滿足。5.3質(zhì)量和食品安全方針和目標5.3.1根據(jù)本公司經(jīng)營宗旨、產(chǎn)品類型、產(chǎn)品實現(xiàn)過程及相關活動特點以及ISO9001、ISO22000標準要求，總經(jīng)理組織制定質(zhì)量、食品安全方針，以明確公司在質(zhì)量、食品安全方面的追求、宗旨和方向。本公司目前所確立和執(zhí)行的方針和目標見0.9質(zhì)量和食品安全方針目標。5.3.2方針和目標的管理要求28 本公司質(zhì)量方針和目標的制定，根據(jù)公司的經(jīng)營宗旨，方針和目標經(jīng)管理者代表組織討論后，總經(jīng)理批準，通過質(zhì)量食品安全管理手冊發(fā)布。各部門分目標及評估方法，由各部門分解后交管理者代表匯總審核，總經(jīng)理批準后，以文件形式下發(fā)或通過手冊發(fā)布。29 本公司通過培訓、專題

42、學習、墻報、內(nèi)部刊物及其他方式使所有人員均能知道并理解總的方針和目標，能在實際工作中遵循。30 在本公司的總體方針目標下，每個部門要完成本部門的分解目標，并將部門的分解目標不斷提升和更新，以激發(fā)員工創(chuàng)造性的展現(xiàn)自己的價值和才華，完成共同的經(jīng)營目標。31 質(zhì)量和食品安全目標應包括滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求的內(nèi)容，并與質(zhì)量方針保持一致；目標的指標應可測量，可行時，應予以量化；通過監(jiān)視和測量、內(nèi)部審核、數(shù)據(jù)分析、管理評審等目標和指標的實現(xiàn)進行評價，必要時進行修訂。5.4策劃5.4.1質(zhì)量和食品安全目標策劃根據(jù)質(zhì)量和食品安全方針，公司制定可測量的質(zhì)量和食品安全目標；根據(jù)各部門在質(zhì)量和食品安全管理體系中承擔的職責，將質(zhì)量和食品安全目標分解落實到各職能管理部門。管理者代表依據(jù)公司質(zhì)量和食品安全目標分解到各部門，形成各部門的質(zhì)量和食品安全目標，經(jīng)總經(jīng)理批準，詳見本手冊0.9各部門質(zhì)量分目標。5.4.2管理體系策劃 最高管理者組織各職能部門對質(zhì)量和食品安全管理體系進行策劃。5.4.2.1確定管理體系所需要的過程以及覆蓋的范圍，以滿足質(zhì)量和食品安全方針和目標的要求。5.4.2.2任命管理者代表、食品安全小組組長，設立相應的管理組織機構，并明確各部門的質(zhì)量和食品安全管理職能，確保管理體系順利建立、實施和持續(xù)