雅高酒店廚房及相關(guān)區(qū)域設(shè)計及裝修

1、.ACC_WE_DF_4000.酒店廚房酒店廚房及相關(guān)區(qū)域的及相關(guān)區(qū)域的設(shè)計設(shè)計及裝修及裝修新建或翻新工程技術(shù)及功能標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生平安食品衛(wèi)生平安3與其他準(zhǔn)備妥當(dāng)?shù)氖巢囊黄鸺庸せ虼娣?與其他干凈的食材一起加工或存放與其他未處理的食材一起存放 準(zhǔn)備妥當(dāng)?shù)氖巢?干凈的食材未處理的食材未處理的食材、干凈的食材和準(zhǔn)備妥當(dāng)?shù)氖巢牟荒芑旌洗娣?。未處理的食材、干凈的食材和?zhǔn)備妥當(dāng)?shù)氖巢牟荒芑旌洗娣拧?干凈的可食用的食材絕不能干凈的可食用的食材絕不能 與任何垃圾相接觸與任何垃圾相接觸食物加工進(jìn)程食物加工進(jìn)程食品加工進(jìn)程中必須遵循的三個重要原那么：食品加工進(jìn)程中必須遵循的三個重要原那么：1. 食物應(yīng)該在廚房內(nèi)按工

2、序處理，處理過的食物不得放回原來存放的位置。食物應(yīng)該在廚房內(nèi)按工序處理，處理過的食物不得放回原來存放的位置。2. 只有清潔度相同的食物才可一起處理或存放。只有清潔度相同的食物才可一起處理或存放。3. 每次處理要使食物更干凈。每次處理要使食物更干凈。4研討會研討會/重大聚會重大聚會污物污物干凈的食材干凈的食材 未處理的食材未處理的食材準(zhǔn)備妥當(dāng)?shù)氖巢臏?zhǔn)備妥當(dāng)?shù)氖巢牟蛷d餐廳垃圾 （分類存放）配膳間洗鍋檢查拆包裝儲存清洗冷藏室烹調(diào)冷藏準(zhǔn)備分發(fā)清洗碗碟功能布局功能布局5危害分析和關(guān)鍵控制點危害分析和關(guān)鍵控制點HACCP的風(fēng)險控制程序的風(fēng)險控制程序識別識別控制點控制點預(yù)防措施預(yù)防措施員工處理食材及垃圾的路

3、徑員工處理食材及垃圾的路徑易維護(hù)性：易維護(hù)性：- 工作區(qū)域工作區(qū)域- 設(shè)備設(shè)備控制手段控制手段 翻新項目的兩步程序翻新項目的兩步程序1確定現(xiàn)存建筑物的圖紙上確定現(xiàn)存建筑物的圖紙上的關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵控制點2在所要采取的步驟中體現(xiàn)在所要采取的步驟中體現(xiàn)關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點員工的舒適感員工的舒適感/健康和平安健康和平安7防滑地面防滑地面廚房地面必須水平且防滑廚房地面必須水平且防滑,當(dāng)鞋底踩在角度應(yīng)大于當(dāng)鞋底踩在角度應(yīng)大于27度的地面時，度的地面時，防滑等級應(yīng)到達(dá)防滑等級應(yīng)到達(dá)R12德國工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或德國工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或PC27法國標(biāo)準(zhǔn)。法國標(biāo)準(zhǔn)。 滑動角度滑動角度278雙格柜雙格柜50厘米寬厘米寬單格柜單格柜

4、30厘米寬厘米寬 應(yīng)為廚房員工準(zhǔn)備裝有電子感應(yīng)或肘動水龍頭的洗手盆。應(yīng)為廚房員工準(zhǔn)備裝有電子感應(yīng)或肘動水龍頭的洗手盆。 應(yīng)為餐飲效勞員工提供單獨的男女洗手間和寄物間：應(yīng)為餐飲效勞員工提供單獨的男女洗手間和寄物間： 寄物柜要求：寄物柜要求： 為廚房員工提供雙衣柜的寄物柜；為廚房員工提供雙衣柜的寄物柜； 為穿制服的餐廳員工提供單衣柜的寄物柜。為穿制服的餐廳員工提供單衣柜的寄物柜。員工衛(wèi)生員工衛(wèi)生走廊走廊洗手間和洗手間和洗手盆洗手盆寄物柜寄物柜 和淋浴間和淋浴間正式員工專用正式員工專用寄物柜寄物柜 和淋浴間和淋浴間臨時員工專用臨時員工專用9盡可能使廚房里固定的工作臺有自然光的照明。盡可能使廚房里固定

5、的工作臺有自然光的照明。員工的舒適感員工的舒適感消防平安消防平安11 每個工程的消防平安措施必須包括每個工程的消防平安措施必須包括Accor集團(tuán)集團(tuán)BTH消防平安法的最低配置，消防平安法的最低配置，要考慮適用于該工程的當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)的具體要求。要考慮適用于該工程的當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)的具體要求。員工緊急出口員工緊急出口從房間的最遠(yuǎn)處到緊急出口或樓梯的最大距離不得超過從房間的最遠(yuǎn)處到緊急出口或樓梯的最大距離不得超過40米。米。袋形走廊的長度不得超過袋形走廊的長度不得超過10米。米。廚房區(qū)域應(yīng)至少有兩個緊急出口。廚房區(qū)域應(yīng)至少有兩個緊急出口。消防平安消防平安A B C 12冷藏室的地板、墻面和天花板所用的絕

6、緣金屬飾面復(fù)合板應(yīng)具有耐火性。冷藏室的地板、墻面和天花板所用的絕緣金屬飾面復(fù)合板應(yīng)具有耐火性。符合歐洲標(biāo)準(zhǔn)的符合歐洲標(biāo)準(zhǔn)的B類要求。類要求。這些面板只能用于冷藏室，不能用于間隔廚房區(qū)域。這些面板只能用于冷藏室，不能用于間隔廚房區(qū)域。注意：穿越冷藏室的電線應(yīng)布于套管內(nèi)。注意：穿越冷藏室的電線應(yīng)布于套管內(nèi)。 裸線和活動金屬部件不得與隔熱材料接裸線和活動金屬部件不得與隔熱材料接觸。觸。冷藏室面板冷藏室面板13A 頂部的排氣扇頂部的排氣扇 B 鋼排氣管鋼排氣管C 60或或120的防火外殼的防火外殼D 抽油煙機(jī)和感應(yīng)器抽油煙機(jī)和感應(yīng)器E 爐灶爐灶廚房抽油煙機(jī)的排氣管道不得有廚房抽油煙機(jī)的排氣管道不得有防

7、火擋板阻隔。防火擋板阻隔。 3米米 3米米DEBAC對抽油排氣管道的保護(hù)對抽油排氣管道的保護(hù)14 所有的房間和走廊都應(yīng)安裝火警探測裝置。所有的房間和走廊都應(yīng)安裝火警探測裝置。 在爐灶區(qū)域，應(yīng)安裝兼具光在爐灶區(qū)域，應(yīng)安裝兼具光/熱感應(yīng)的火警探測裝置，以防止誤報。熱感應(yīng)的火警探測裝置，以防止誤報。 冷藏室的特別情況：火警探測裝置還應(yīng)安裝在冷藏室頂部的空處。冷藏室的特別情況：火警探測裝置還應(yīng)安裝在冷藏室頂部的空處。廚房區(qū)域的火警探測系統(tǒng)廚房區(qū)域的火警探測系統(tǒng)15在任何情況下：在任何情況下：應(yīng)在室外安裝燃?xì)鈶?yīng)急關(guān)閉閥，以便應(yīng)急人員在緊急情應(yīng)在室外安裝燃?xì)鈶?yīng)急關(guān)閉閥，以便應(yīng)急人員在緊急情形下關(guān)閉燃?xì)狻Ｐ?/p>

8、下關(guān)閉燃?xì)?。同時，應(yīng)在廚房里容易接近的地方安裝顯眼的關(guān)閉閥，同時，應(yīng)在廚房里容易接近的地方安裝顯眼的關(guān)閉閥，用以阻斷向廚房設(shè)備供給燃?xì)狻Ｓ靡宰钄嘞驈N房設(shè)備供給燃?xì)?。廚房燃?xì)馄桨矎N房燃?xì)馄桨?燃?xì)夤┙o燃?xì)夤┙o在當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)允許的情況下，可以在廚房安在當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)允許的情況下，可以在廚房安裝燃?xì)夤┙o系統(tǒng)。有些國家規(guī)定不得在高層建筑里裝燃?xì)夤┙o系統(tǒng)。有些國家規(guī)定不得在高層建筑里安裝燃?xì)夤┙o系統(tǒng)。安裝燃?xì)夤┙o系統(tǒng)。廚房工程設(shè)計指南廚房工程設(shè)計指南17應(yīng)遵循再加熱的原那么：應(yīng)遵循再加熱的原那么：上碟后冷卻保存上碟后冷卻保存即使廚房與宴會大廳直接相連，這個原那么也不得有例外。即使廚房與宴會大廳直接相連，這

9、個原那么也不得有例外。宴會效勞宴會效勞 冷盤冷盤應(yīng)事先將所有食物上碟，放在餐具架上，用保鮮應(yīng)事先將所有食物上碟，放在餐具架上，用保鮮膜覆蓋，放入門口的平底手推冰箱內(nèi)。膜覆蓋，放入門口的平底手推冰箱內(nèi)。 應(yīng)在溫度為應(yīng)在溫度為12C的空調(diào)房內(nèi)把食物上碟。的空調(diào)房內(nèi)把食物上碟。18冷卻區(qū)域冷卻區(qū)域必須提供冷卻裝置，確保室溫與室內(nèi)恒溫器所設(shè)定的以下溫度一致必須提供冷卻裝置，確保室溫與室內(nèi)恒溫器所設(shè)定的以下溫度一致 注意：注意： 如果采取再加熱方式時，可以在宴會前如果采取再加熱方式時，可以在宴會前1到到2天準(zhǔn)備食物。天準(zhǔn)備食物。 在這種情況下，在這種情況下，準(zhǔn)備食物的區(qū)域包括削切食物區(qū)和上碟區(qū)必須保持在

10、準(zhǔn)備食物的區(qū)域包括削切食物區(qū)和上碟區(qū)必須保持在12C以下。準(zhǔn)備好的食以下。準(zhǔn)備好的食物必須存放在溫度低于物必須存放在溫度低于3C的冷藏室內(nèi)。的冷藏室內(nèi)。19食物與人員的往返通道食物與人員的往返通道應(yīng)時時謹(jǐn)守食物加工進(jìn)程，食物分發(fā)區(qū)域應(yīng)與就餐的公應(yīng)時時謹(jǐn)守食物加工進(jìn)程，食物分發(fā)區(qū)域應(yīng)與就餐的公共區(qū)域處于同一樓層。共區(qū)域處于同一樓層。 效勞走廊應(yīng)該是直達(dá)的，沒有階梯或斜坡，適合手推車滑行；效勞走廊應(yīng)該是直達(dá)的，沒有階梯或斜坡，適合手推車滑行；應(yīng)盡量減少走廊的轉(zhuǎn)彎處，并確保走廊沒有狹窄的局部或突應(yīng)盡量減少走廊的轉(zhuǎn)彎處，并確保走廊沒有狹窄的局部或突出的物體。出的物體。 盡可能防止使用貨梯運(yùn)送菜肴。盡可

11、能防止使用貨梯運(yùn)送菜肴。201010噸噸 長度長度1111米米18噸噸 長度長度1818米米 12 %車輛通道及車輛效勞場車輛通道及車輛效勞場 3,60 3,50 12,00 12,50 R 1R 2 4,10R 1R 2 3,50 15,00 15,50R 1：向外轉(zhuǎn)彎半徑R 2：馬路的外半徑結(jié)結(jié) 構(gòu)構(gòu) 要要 求求22 浮板或懸板浮板或懸板浮板或懸板應(yīng)設(shè)在較低的水平浮板或懸板應(yīng)設(shè)在較低的水平面上，管道應(yīng)嵌入低標(biāo)號混凝土夾層地面上，管道應(yīng)嵌入低標(biāo)號混凝土夾層地板中地面找平層。板中地面找平層。- 在酒店主要區(qū)域上的懸地板在酒店主要區(qū)域上的懸地板 或在第三方物業(yè)或停車場上的懸或在第三方物業(yè)或停車場

12、上的懸地板地板 懸板應(yīng)設(shè)在較低的平面上懸板應(yīng)設(shè)在較低的平面上 ，排，排水管道應(yīng)嵌入水泥夾層地板中。在地面水管道應(yīng)嵌入水泥夾層地板中。在地面找平層下方應(yīng)有防潮層。找平層下方應(yīng)有防潮層。 廚房區(qū)域的地板廚房區(qū)域的地板 23窗口細(xì)木工應(yīng)使用隔熱的窗口細(xì)木工應(yīng)使用隔熱的PVC材料、材料、金屬材料或鋁材輕質(zhì)陽極電鍍或粉末涂金屬材料或鋁材輕質(zhì)陽極電鍍或粉末涂層合金或粉末涂層鋼材。層合金或粉末涂層鋼材。 窗戶應(yīng)安裝隔熱玻璃窗戶應(yīng)安裝隔熱玻璃;根據(jù)現(xiàn)場情況，根據(jù)現(xiàn)場情況，窗戶還應(yīng)符合隔音和窗戶還應(yīng)符合隔音和/或防盜標(biāo)準(zhǔn)。或防盜標(biāo)準(zhǔn)。窗戶應(yīng)該是固定的，或只能在清洗窗戶應(yīng)該是固定的，或只能在清洗時才可翻開。時才可

13、翻開。 為通風(fēng)的目的，只可以考為通風(fēng)的目的，只可以考慮翻開窗戶的高處局部是否翻開應(yīng)視天慮翻開窗戶的高處局部是否翻開應(yīng)視天氣情況而定。氣情況而定。所有開窗處必須安裝防蟲網(wǎng)。所有開窗處必須安裝防蟲網(wǎng)。 為了為了方便保持清潔，窗戶固定后應(yīng)與瓷磚內(nèi)墻方便保持清潔，窗戶固定后應(yīng)與瓷磚內(nèi)墻齊平。齊平。廚房區(qū)域的窗戶廚房區(qū)域的窗戶 內(nèi)內(nèi) 部部 裝裝 修修25冷藏室面板冷藏室面板用于墻體、門和天花板的預(yù)制面板必須配有隔熱材料，用于墻體、門和天花板的預(yù)制面板必須配有隔熱材料，并有電鍍鋼質(zhì)飾面。并有電鍍鋼質(zhì)飾面。 這些面板應(yīng)符合這些面板應(yīng)符合“耐火性等級要求耐火性等級要求(即歐洲標(biāo)準(zhǔn)的即歐洲標(biāo)準(zhǔn)的B類要求類要求)

14、。 冰箱的隔熱要求冰箱的隔熱要求日常儲存蔬菜日常儲存蔬菜 U 0.23 W/m/K肉類及魚類肉類及魚類U 0.20 W/m/K冰柜的隔熱要求冰柜的隔熱要求再加熱食物再加熱食物 U 0.16 W/m/K冷凍食物冷凍食物 U 0.13 W/m/KOK冷藏室結(jié)構(gòu)冷藏室結(jié)構(gòu) 26冷藏室的地面應(yīng)鋪設(shè)與廚房地面一樣的瓷磚，并應(yīng)與冷藏室的地面應(yīng)鋪設(shè)與廚房地面一樣的瓷磚，并應(yīng)與廚房地面齊平，以方便手推車滑行。廚房地面齊平，以方便手推車滑行。冰柜：冰柜： 冰柜下應(yīng)設(shè)排水槽以防漏水及防止水結(jié)冰。冰柜下應(yīng)設(shè)排水槽以防漏水及防止水結(jié)冰。 冷藏室地面冷藏室地面27方便清潔的移動臺面方便清潔的移動臺面 沖洗用水和水槽的水

15、應(yīng)經(jīng)帶有方格箅子的地板排沖洗用水和水槽的水應(yīng)經(jīng)帶有方格箅子的地板排水溝排放，方格箅子規(guī)格水溝排放，方格箅子規(guī)格30厘米厘米 x 30厘米下面厘米下面有籃子和通道，均應(yīng)是不銹鋼材質(zhì)。有籃子和通道，均應(yīng)是不銹鋼材質(zhì)。設(shè)備清潔安排設(shè)備清潔安排地板排水溝和排水管道地板排水溝和排水管道28瓷磚地板：瓷磚地板：粗瓷瓷磚的規(guī)格應(yīng)大約為粗瓷瓷磚的規(guī)格應(yīng)大約為20 x20厘厘米米,或不超過或不超過30 x30厘米厘米;瓷磚地面應(yīng)瓷磚地面應(yīng)可沖洗且防滑符合可沖洗且防滑符合PC27防滑要防滑要求。求。 瓷磚應(yīng)鋪設(shè)平整，但在地板排水溝和排瓷磚應(yīng)鋪設(shè)平整，但在地板排水溝和排水管附近應(yīng)有漏斗狀的傾斜角度。水管附近應(yīng)有漏斗

16、狀的傾斜角度。 墻腳線墻腳線墻腳線應(yīng)鋪設(shè)粗瓷磚，由一墻腳線應(yīng)鋪設(shè)粗瓷磚，由一個外向的弧形角件個外向的弧形角件A和一個和一個內(nèi)向的弧形角件內(nèi)向的弧形角件B構(gòu)成。構(gòu)成。瓷磚呈直角鋪設(shè)的墻腳線是不瓷磚呈直角鋪設(shè)的墻腳線是不符規(guī)格的。符規(guī)格的。AB設(shè)備清潔安排設(shè)備清潔安排 29固定的設(shè)備如爐灶臺、櫥柜等下應(yīng)安裝水泥基座，基座四周應(yīng)鋪固定的設(shè)備如爐灶臺、櫥柜等下應(yīng)安裝水泥基座，基座四周應(yīng)鋪設(shè)帶弧度的墻腳線設(shè)帶弧度的墻腳線 瓷磚基座瓷磚基座 30 在內(nèi)角安裝不銹鋼凹圓線如在內(nèi)角安裝不銹鋼凹圓線如A所示所示 不銹鋼防護(hù)角安裝在瓷磚內(nèi)如不銹鋼防護(hù)角安裝在瓷磚內(nèi)如B所示所示AB墻壁角的修整墻壁角的修整 31墻壁

17、應(yīng)該鋪設(shè)白色或淺色灰色或米色的粗瓷磚，瓷磚規(guī)格大約墻壁應(yīng)該鋪設(shè)白色或淺色灰色或米色的粗瓷磚，瓷磚規(guī)格大約為為20 x20厘米，在接近頂部的局部鋪設(shè)彩色飾條。厘米，在接近頂部的局部鋪設(shè)彩色飾條。用不同的顏色表示用不同的顏色表示“食物加工進(jìn)程。食物加工進(jìn)程。3種顏色分別代表三個食物種顏色分別代表三個食物區(qū)域，分別是不潔食物區(qū)、干凈食物區(qū)和加工了的食物區(qū)區(qū)域，分別是不潔食物區(qū)、干凈食物區(qū)和加工了的食物區(qū)區(qū)域區(qū)域1 區(qū)域區(qū)域2 區(qū)域區(qū)域3廚房區(qū)域的墻壁廚房區(qū)域的墻壁樓內(nèi)設(shè)施安裝樓內(nèi)設(shè)施安裝 33應(yīng)為廚房設(shè)備安裝三種水管系統(tǒng)，供給三種用水：應(yīng)為廚房設(shè)備安裝三種水管系統(tǒng)，供給三種用水： 未處理的冷水配備流

18、量計未處理的冷水配備流量計 Th 3/5的軟化處理的冷水，用于混合烤爐和咖啡機(jī)的軟化處理的冷水，用于混合烤爐和咖啡機(jī) Th 5/7的軟化處理民用熱水，溫度為的軟化處理民用熱水，溫度為55C配備流量計配備流量計玻璃器皿清洗機(jī)應(yīng)與供給軟化處理冷水的系統(tǒng)相連接，并需另外配備獨立的自動再生滲透裝玻璃器皿清洗機(jī)應(yīng)與供給軟化處理冷水的系統(tǒng)相連接，并需另外配備獨立的自動再生滲透裝置，該裝置由洗碗機(jī)驅(qū)動。置，該裝置由洗碗機(jī)驅(qū)動。 AA管道裝置管道裝置 34廚房冷熱水供給系統(tǒng)應(yīng)配置電子測量表，以便檢查用水量，且應(yīng)與建筑物的管理系統(tǒng)或遠(yuǎn)程廚房冷熱水供給系統(tǒng)應(yīng)配置電子測量表，以便檢查用水量，且應(yīng)與建筑物的管理系統(tǒng)或

19、遠(yuǎn)程讀表效勞設(shè)備相連接。讀表效勞設(shè)備相連接。排水管道應(yīng)該有套管，內(nèi)置或隱藏于雙層隔板中，廚房內(nèi)無外露管線或穿地面的供水管。排水管道應(yīng)該有套管，內(nèi)置或隱藏于雙層隔板中，廚房內(nèi)無外露管線或穿地面的供水管。 冷熱水分配冷熱水分配 內(nèi)置內(nèi)置 雙層隔板雙層隔板35這種管道應(yīng)該安裝在貨梯門旁邊以及廚房與餐廳的隔這種管道應(yīng)該安裝在貨梯門旁邊以及廚房與餐廳的隔門旁邊。門旁邊。槽管槽管 36燃?xì)夤┙o燃?xì)夤┙o橫向與縱向的管道最好外表安裝在吊頂下方的可見的橫向與縱向的管道最好外表安裝在吊頂下方的可見的位置。如果要把管道安裝在吊頂上方，那么燃?xì)夤艿劳ㄟ^位置。如果要把管道安裝在吊頂上方，那么燃?xì)夤艿劳ㄟ^的吊頂空隙必須通

20、風(fēng)良好。的吊頂空隙必須通風(fēng)良好。隔隔 油油 池池38獨立分隔裝置，配備檢查井獨立分隔裝置，配備檢查井A濾網(wǎng)籃濾網(wǎng)籃B隔離器隔離器C上升構(gòu)件霜凍保護(hù)上升構(gòu)件霜凍保護(hù)ABCC在室外地下安裝的隔油池在室外地下安裝的隔油池39帶撇油器的自動清潔隔油裝置帶撇油器的自動清潔隔油裝置條件允許的情況下應(yīng)選用該設(shè)備條件允許的情況下應(yīng)選用該設(shè)備 規(guī)格視生產(chǎn)廠家的數(shù)據(jù)而定規(guī)格視生產(chǎn)廠家的數(shù)據(jù)而定材質(zhì)為奧氏體不銹鋼材質(zhì)為奧氏體不銹鋼在任一情況下，該裝置應(yīng)安裝在低于廚房地面的特定裝備室內(nèi)，并應(yīng)方在任一情況下，該裝置應(yīng)安裝在低于廚房地面的特定裝備室內(nèi)，并應(yīng)方便日常維護(hù)。便日常維護(hù)。該裝置應(yīng)配備一段筆直的套管，以方便與抽油車的抽吸軟管連接。該裝置應(yīng)配備一段筆直的套管，以方便與抽油車的抽吸軟管連接。該裝置的通氣管道應(yīng)是耐火的該裝置的通氣管道應(yīng)是耐火的PVC材質(zhì)，并應(yīng)材