鐵觀音制作工藝

1、茶山茶山茶山茶山茶山過度開發(fā)茶山過度開發(fā)河邊茶園河邊茶園茶園家前茶園菜地茶園菜地茶園好茶園 有些意外吧！看上去很荒涼，我們走近茶園仔細(xì)看看有些意外吧！看上去很荒涼，我們走近茶園仔細(xì)看看茶園附近先看茶場管先看茶場管理，水平梯層茶園理，水平梯層茶園是常見的一種建園是常見的一種建園方式，外側(cè)一般采方式，外側(cè)一般采用石頭壘砌或心土用石頭壘砌或心土夯筑成梯梗，內(nèi)側(cè)夯筑成梯梗，內(nèi)側(cè)留有橫溝儲水。質(zhì)留有橫溝儲水。質(zhì)量要求較高的茶園量要求較高的茶園一般深度一般深度60厘米。厘米。 緩坡山地一般可不筑梯層，采用半墾法。半墾法能緩坡山地一般可不筑梯層，采用半墾法。半墾法能利用表土自然肥力，只將種植茶的范圍開墾，行

2、株間不開利用表土自然肥力，只將種植茶的范圍開墾，行株間不開墾，保留草皮。未墾的草皮帶具有固土儲水功能。墾，保留草皮。未墾的草皮帶具有固土儲水功能。小茶樹小茶樹茶種選擇茶種選擇 芽頭紫紅色不明顯，呈綠青色，葉面波伏稍平，光澤性不顯，這類觀音制成成品后甘銳性下降，觀音韻喪失。 常見鐵觀音發(fā)源地的紅芯鐵觀音 紅芯鐵觀音紅芯鐵觀音育苗育苗發(fā)源地變異發(fā)源地變異鐵觀音的采摘鐵觀音的采摘 v種植茶樹為的是能采摘鮮葉，茶好不好喝，茶青是根本，所種植茶樹為的是能采摘鮮葉，茶好不好喝，茶青是根本，所以，采摘技術(shù)的高低對茶葉質(zhì)量、產(chǎn)量等有密切關(guān)系。茶青以，采摘技術(shù)的高低對茶葉質(zhì)量、產(chǎn)量等有密切關(guān)系。茶青是鐵觀音品質(zhì)

3、的內(nèi)在基礎(chǔ)，而工藝的正常發(fā)揮則是實現(xiàn)茶青是鐵觀音品質(zhì)的內(nèi)在基礎(chǔ)，而工藝的正常發(fā)揮則是實現(xiàn)茶青向鐵觀音形質(zhì)特征轉(zhuǎn)化的外在條件。向鐵觀音形質(zhì)特征轉(zhuǎn)化的外在條件。v很多朋友比較迷惑的問題是，為什么很多茶種采摘標(biāo)準(zhǔn)是鮮很多朋友比較迷惑的問題是，為什么很多茶種采摘標(biāo)準(zhǔn)是鮮葉越嫩越好，而鐵觀音的采摘標(biāo)準(zhǔn)則是要求有一定的成熟度，葉越嫩越好，而鐵觀音的采摘標(biāo)準(zhǔn)則是要求有一定的成熟度，不老也不嫩，芽梢大小大體一致。這樣主要是有兩點原因：不老也不嫩，芽梢大小大體一致。這樣主要是有兩點原因：一是鐵觀音的工藝效應(yīng)，鐵觀音初制工藝中特有的做青工序，一是鐵觀音的工藝效應(yīng)，鐵觀音初制工藝中特有的做青工序，要求青葉發(fā)生摩擦、

4、損傷作用。而這僅限于青葉的葉緣，對要求青葉發(fā)生摩擦、損傷作用。而這僅限于青葉的葉緣，對于枝梗、葉面又要維護(hù)其完整性，以便于青葉在做青階段完于枝梗、葉面又要維護(hù)其完整性，以便于青葉在做青階段完成成“走水走水”等一系列變化。因此做青既要求葉組織有一定的等一系列變化。因此做青既要求葉組織有一定的損傷，又必須留有余地，成熟度較高的駐牙梢，葉結(jié)構(gòu)的表損傷，又必須留有余地，成熟度較高的駐牙梢，葉結(jié)構(gòu)的表皮角質(zhì)層較厚，具有較佳的耐磨性以符合做青工藝的特殊要皮角質(zhì)層較厚，具有較佳的耐磨性以符合做青工藝的特殊要求。如果采用較嫩的芽梢，因嫩葉的葉表皮角質(zhì)較薄，就容求。如果采用較嫩的芽梢，因嫩葉的葉表皮角質(zhì)較薄，就

5、容易形成易形成“焦層焦層”和和“死青死青”，無法完成做青工序。二是品質(zhì)，無法完成做青工序。二是品質(zhì)效應(yīng)：有數(shù)據(jù)表明，采摘成熟度較高的芽梢恰好與鐵觀音香效應(yīng)：有數(shù)據(jù)表明，采摘成熟度較高的芽梢恰好與鐵觀音香高味醇的特征相適應(yīng)，所具備的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)符合鐵觀音品高味醇的特征相適應(yīng)，所具備的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)符合鐵觀音品質(zhì)要求。質(zhì)要求。鐵觀音采摘宜選擇晴天。最好安排在晴天上午9時到下午2時，統(tǒng)稱“午青”。上午9時前采的稱“早青”，下午2時后采的稱“晚青”?！拔缜唷逼焚|(zhì)最好，次為“晚青”，而以“早青”品質(zhì)最差。想制作高品質(zhì)的鐵觀音，一定要選擇晴天和早晚清涼的天氣采摘，尤其要采摘“午青”，這樣，茶青才能消水揚香。

6、 采摘紅芯鐵觀音發(fā)源地標(biāo)準(zhǔn)茶葉鮮葉賣茶青目前由于茶青買目前由于茶青買賣交易盛行，茶青價格賣交易盛行，茶青價格普遍很高，一般稍好點普遍很高，一般稍好點的鐵觀音茶青都能賣到的鐵觀音茶青都能賣到30元以上，有的高品質(zhì)元以上，有的高品質(zhì)茶青甚至可以賣到茶青甚至可以賣到120元以上。元以上。 鮮葉多摘鮮葉多摘另外茶葉另外茶葉交易是按毛茶計交易是按毛茶計算重量，為了追算重量，為了追求產(chǎn)量，不少茶求產(chǎn)量，不少茶農(nóng)采摘茶青都取農(nóng)采摘茶青都取到駐芽梢開面五到駐芽梢開面五六葉。六葉。 采摘時不能用指甲去采摘時不能用指甲去“掐掐”斷葉梗。正確的手法是：拇指捏住斷葉梗。正確的手法是：拇指捏住三葉的梗部，食指彎部托起茶

7、梗，三葉的梗部，食指彎部托起茶梗，用巧勁迅速用巧勁迅速“蹭蹭”斷茶梗。但現(xiàn)在斷茶梗。但現(xiàn)在在安溪，這種用手采摘的已經(jīng)比較在安溪，這種用手采摘的已經(jīng)比較少見，采摘的工具有剪刀、小鐮刀、少見，采摘的工具有剪刀、小鐮刀、綁指等工具。目前安溪多數(shù)地方是綁指等工具。目前安溪多數(shù)地方是用剪刀采剪。用剪刀采剪。 剪青剪青采下來的鮮葉要防止擠壓過采下來的鮮葉要防止擠壓過緊及太陽爆曬，以免影響茶緊及太陽爆曬，以免影響茶葉的鮮靈性，降低鮮葉品葉的鮮靈性，降低鮮葉品 質(zhì)。質(zhì)。裝載茶青的工具也有講究，裝載茶青的工具也有講究，用竹簍比用編織袋要好，竹用竹簍比用編織袋要好，竹簍對鮮葉采下來后可能的碰簍對鮮葉采下來后可能的

8、碰壓損傷可以減少，竹簍也比壓損傷可以減少，竹簍也比編織袋要透氣，便于鮮葉保編織袋要透氣，便于鮮葉保鮮，減少鮮葉劣變的可能。鮮，減少鮮葉劣變的可能。鐵觀音的萎凋鐵觀音的萎凋 v萎凋是茶葉加工第一道工序，目的是讓茶葉發(fā)生失水現(xiàn)象，促進(jìn)理化轉(zhuǎn)化。 這一轉(zhuǎn)化為后續(xù)工序做好準(zhǔn)備。v萎凋分為日光萎凋和室內(nèi)萎凋兩個步驟進(jìn)行。日光萎凋，一般鐵觀音都會采用日光萎凋，也叫“曬青”，一般分為“涼青-曬青涼青”幾個步驟。 v為保持鮮葉的鮮靈度，鮮葉摘回來應(yīng)攤放在涼爽、溫潤、空氣流通、清潔的場所保持室內(nèi)較低溫度。v第一次涼青主要是為了消除鮮葉裝載運輸中的悶熱，恢復(fù)鮮葉生機(jī)，防止劣變，散發(fā)葉表水分。將茶青薄攤在水篩上，時

9、間約20分鐘，葉溫下降，恢復(fù)茶青生機(jī)為度。涼青大家可能不明白為什大家可能不明白為什么一定要分涼青和曬青，曬么一定要分涼青和曬青，曬青主要是通過日照，起到較青主要是通過日照，起到較快地蒸發(fā)鮮葉水分和促進(jìn)鮮快地蒸發(fā)鮮葉水分和促進(jìn)鮮葉理化變化作用。葉理化變化作用。曬青一般是下午曬青一般是下午45點，時點，時間一般間一般2050 分鐘，長短分鐘，長短視陽光強(qiáng)度和溫度高低決定，視陽光強(qiáng)度和溫度高低決定，所謂所謂“看青曬青，看天曬看青曬青，看天曬青青”。適度時，茶青葉態(tài)萎。適度時，茶青葉態(tài)萎軟、伏帖，背面呈軟、伏帖，背面呈“魚肚魚肚白白”。曬青一般是將茶青薄。曬青一般是將茶青薄攤攤24CM在水篩或竹席上，

10、在水篩或竹席上，曬青過程翻動曬青過程翻動23次次曬青曬青曬青曬青曬青曬青曬青之后，還要進(jìn)行一次涼青，目的是曬青之后，還要進(jìn)行一次涼青，目的是降低葉溫，恢復(fù)茶青活力。鮮葉攤放不降低葉溫，恢復(fù)茶青活力。鮮葉攤放不宜過厚，一般宜過厚，一般1015厘米。，應(yīng)根據(jù)氣厘米。，應(yīng)根據(jù)氣溫高低、鮮葉干濕或老嫩等情況適當(dāng)掌溫高低、鮮葉干濕或老嫩等情況適當(dāng)掌握。攤放過程要及時翻動透氣，以免水握。攤放過程要及時翻動透氣，以免水分積在鮮葉表面而降低茶葉品質(zhì)攤放時分積在鮮葉表面而降低茶葉品質(zhì)攤放時間不宜過長，否則鮮葉內(nèi)含物質(zhì)消耗過間不宜過長，否則鮮葉內(nèi)含物質(zhì)消耗過多導(dǎo)致鮮葉品質(zhì)劣變。多導(dǎo)致鮮葉品質(zhì)劣變。二次涼青天氣好天

11、氣好雨天雨天以前萎凋完全要看天氣，天氣不理想，以前萎凋完全要看天氣，天氣不理想，是很讓茶人頭疼的事，現(xiàn)在有了很多先進(jìn)的設(shè)是很讓茶人頭疼的事，現(xiàn)在有了很多先進(jìn)的設(shè)備可以幫助鮮葉在萎凋過程中達(dá)到理想的效果。備可以幫助鮮葉在萎凋過程中達(dá)到理想的效果。 雨青雨青抽濕機(jī)抽濕機(jī)如果是陰雨天，茶青的如果是陰雨天，茶青的含水量超多，一是沒有太陽曬，含水量超多，一是沒有太陽曬，二是空氣濕度非常高二是空氣濕度非常高,茶葉含水茶葉含水量特別高量特別高, 目前茶葉機(jī)械輔助目前茶葉機(jī)械輔助設(shè)備有設(shè)備有:吹風(fēng)機(jī)吹風(fēng)機(jī)(風(fēng)式萎雕機(jī)風(fēng)式萎雕機(jī)),抽抽濕機(jī)，可以使表面帶水的鮮葉濕機(jī)，可以使表面帶水的鮮葉去水去水溫度過低時用加熱

12、燈等加溫萎凋溫度過低時用加熱燈等加溫萎凋這樣的大熱天，遮陽處理這樣的大熱天，遮陽處理 當(dāng)然，還有更好玩的。這平時我們用于摩托車的“曬不熱”現(xiàn)在用于曬青，可以在陽光強(qiáng)度大時，避免灼傷鮮葉。再看室內(nèi)的，空調(diào)的使用，對溫度的恒定控制起到很大作用，特別是在夏季溫度過高時，空調(diào)的作用顯而易見。 做青做青 v做青是烏龍茶加工的第二道工序，是形成烏龍茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，做青由搖青和涼青兩個步驟組成，反復(fù)多次交替進(jìn)行。做青的第一步是搖青，搖青是一個使茶青旋轉(zhuǎn)、摩擦運動的處理過程，其原理是：通過這一過程，茶青磨擦變化，內(nèi)部結(jié)構(gòu)受到一定破壞，促進(jìn)物質(zhì)滲透作用，促進(jìn)物質(zhì)的多項酶轉(zhuǎn)化，實現(xiàn)茶的優(yōu)良品質(zhì)特征。目前安溪

13、茶場普遍使用的是搖青機(jī)，搖籠為竹制，通風(fēng)透氣，與水篩涼青配合使用，品質(zhì)較為理想。一般根據(jù)茶青的水分變化情況，決定是否搖箐了。我聞涼青我聞涼青準(zhǔn)備時搖青機(jī)準(zhǔn)備時搖青機(jī)搖青搖青 v鐵觀音搖青次數(shù)少（約4次），時間長，程度重，間隔時間長，搖青適度以聞香氣為主，還要兼看茶青發(fā)酵紅邊程度。一般第一次搖青為“搖勻”，第二次搖青稱為“搖活”，第三次搖青稱為“搖紅”，第四次搖青以紅邊明顯突出，香氣轉(zhuǎn)清純?yōu)檫m度，俗稱“綠葉紅鑲邊”。如果四次搖青后，發(fā)酵仍不足，可進(jìn)行第五、六次補搖，以達(dá)到適度為準(zhǔn)，看青做青，靈活掌握尺度。 搖青搖青v主要是個步驟：1、看看整體，做到心中有數(shù)，主要是茶青葉狀與葉色。2、嗅嗅茶青氣味

14、，主要是青草味的強(qiáng)弱，香氣類型和輕重，品種特殊氣味和濃純度。3、摸邊嗅邊摸，搖青足則茶青硬而有彈性，搖青不足則茶青軟伏，攤青不足則茶青硬挺，攤青足則茶青柔軟有彈性。同時手感觸葉溫。4、照也就是看，看葉色轉(zhuǎn)黃綠色程度，紅邊情況及紅變顏色，如葉蒂成青色，葉脈走水且稍透明，梗葉的光澤及消水適度等情況。搖青的過程，充滿變數(shù)，制茶人要隨時對鮮葉發(fā)酵變化程度進(jìn)行觀察。搖青機(jī)內(nèi)搖青機(jī)內(nèi)我聞?chuàng)u青我聞?chuàng)u青搖青的作用搖青的作用 v擦破葉緣細(xì)胞，加速媚促氧化作用。v促進(jìn)茶青“走水”。v改變水分散發(fā)方式。v為各種變化提供外力作用。 以前的搖青是人工的，如上圖，但現(xiàn)在沒有這樣的了，純屬演示涼青涼青搖青與涼青相交替結(jié)合進(jìn)

15、行，使茶青的理化變化始終呈波浪起伏的變化態(tài)勢，搖青可以把茶葉搖活起來，涼青就會把茶葉涼死過去，所謂“九死一生”。在這過程中，所伴隨發(fā)生“走水”現(xiàn)象，產(chǎn)生物質(zhì)運送作用，使茶梗中的豐富內(nèi)含物質(zhì)分布與葉組織中。看看梗在搖青后的變化看看梗在搖青后的變化搖青后的搖青后的 葉子葉子看看鮮葉與搖青后的差異看看鮮葉與搖青后的差異再看看搖青成功與失敗的對比再看看搖青成功與失敗的對比殺青殺青 v殺青是茶青接觸高熱的金屬腔體以提高葉溫的工序，也叫炒青，是鐵觀音初制的地三道工序。目的是茶青受熱迅速升溫，以鈍化酶的活性，適量散發(fā)水分，鞏固發(fā)展品質(zhì)。 滾筒式殺青機(jī)滾筒式殺青機(jī)柴火殺青機(jī)柴火殺青機(jī)殺青度調(diào)機(jī)殺青度調(diào)機(jī)試殺青

16、機(jī)溫度試殺青機(jī)溫度 觀察茶青，含水量漸少，葉面色澤由綠漸黃亮，觀察茶青，含水量漸少，葉面色澤由綠漸黃亮，葉脈透光度增大，氣味由青臭轉(zhuǎn)清香，茶青出現(xiàn)柔軟葉脈透光度增大，氣味由青臭轉(zhuǎn)清香，茶青出現(xiàn)柔軟而有彈性，此時茶青可以進(jìn)行殺青。而有彈性，此時茶青可以進(jìn)行殺青。 進(jìn)殺青機(jī)進(jìn)殺青機(jī)殺青機(jī)內(nèi)殺青機(jī)內(nèi)注意控制鍋溫，溫度過高，時間注意控制鍋溫，溫度過高，時間過長就會有焦糊味道，茶青含水過長就會有焦糊味道，茶青含水量低，不利于包揉成型。溫度過量低，不利于包揉成型。溫度過低、時間過短，茶青有青澀感，低、時間過短，茶青有青澀感，含水量高，不耐儲藏，也不利于含水量高，不耐儲藏，也不利于包揉成型?？刂坪脷⑶鄷r間和

17、溫包揉成型。控制好殺青時間和溫度必須要殺熟、殺透、殺勻為原度必須要殺熟、殺透、殺勻為原則。則。炒青炒青 v炒青的作用：1、迅速徹底破壞酶的活性，這是最主要的作用。2、繼續(xù)散發(fā)水分，準(zhǔn)備茶胚朔型。3、促進(jìn)內(nèi)質(zhì)變化。v炒青要適度;1、炒青葉轉(zhuǎn)為暗黃色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋，葉蒂仍有青色。2、炒青葉柔軟，頂葉下垂，梗彎曲而折不斷，手握葉略成團(tuán)，稍有粘性，放開后即散開。4、失水率約為1822%，炒青葉含水量4450%。殺青殺青搖殺對比搖殺對比揉捻揉捻v揉捻是繼殺青工序之后的鐵觀音搓揉成條的工序。其目的一是將殺青后的茶情搓揉成條索，二是揉捻擠出茶汁，凝于葉表，有利于內(nèi)含物的混合接觸和一定程度的轉(zhuǎn)化。

18、 但幾年前開始，在安溪，已經(jīng)越來越少人使用揉捻機(jī)了，一般夏茶、低端茶使用比較多些基本都已經(jīng)廢棄基本都已經(jīng)廢棄 揉捻揉捻好車間好車間小作坊小作坊摔青摔青v摔青就是把茶青置于方巾中，將方巾四角抓起，然后高舉起方巾往地上摔這道工序?qū)儆谛屡d的工序，可以說是安溪茶人為了制茶風(fēng)格的轉(zhuǎn)變，而做的改變。其作用一是使茶青繼續(xù)產(chǎn)生翻轉(zhuǎn)、擠壓、摩擦，使葉面輕度破裂，溢出茶汁，增大葉片柔軟度，提高粘結(jié)度。二是通過翻轉(zhuǎn)、擠壓、摩擦，使葉緣的紅邊與葉片脫離。第二點主要是現(xiàn)在的茶葉流行青鮮，紅邊部分發(fā)酵過重，一會影響茶湯色，二影響茶味不夠鮮爽。 紅邊紅邊摔青摔青去粉去粉篩粉篩粉殺青與摔青的茶青對比殺青與摔青的茶青對比鮮葉，

19、搖青，殺青，摔青后對比鮮葉，搖青，殺青，摔青后對比包揉包揉 干燥干燥 v包揉、干燥是鐵觀音初制的最后一道工序，一般工序為：初焙包揉復(fù)焙復(fù)包揉足干。v干燥與包揉做型工序，不僅是可以排除茶葉水分，更重要可以鞏固和發(fā)展他、前幾道工序中形成的品質(zhì)，完成最后階段的轉(zhuǎn)換。包揉一般是把摔青后的茶青置于方巾中，將方巾四角抓起扭緊，用布包好，準(zhǔn)備放入整形機(jī) 。四角四角包布包布將包好的茶包用這種整形機(jī)進(jìn)行進(jìn)行包揉做球?qū)玫牟璋眠@種整形機(jī)進(jìn)行進(jìn)行包揉做球包揉包揉 利用機(jī)器利用機(jī)器兩邊的轉(zhuǎn)輪和兩邊的轉(zhuǎn)輪和上邊的鐵桿將上邊的鐵桿將茶包打緊茶包打緊 然后使用包然后使用包揉機(jī)進(jìn)行速包，揉機(jī)進(jìn)行速包，包揉后的茶團(tuán)堅包揉后

20、的茶團(tuán)堅硬無比。包揉硬無比。包揉機(jī)模擬人手包揉機(jī)模擬人手包揉規(guī)律，按一定方規(guī)律，按一定方向旋轉(zhuǎn)，對茶團(tuán)向旋轉(zhuǎn)，對茶團(tuán)旋加緊壓和松壓旋加緊壓和松壓作用，從而產(chǎn)生作用，從而產(chǎn)生推搓力和揉擠壓推搓力和揉擠壓力，隨著運動進(jìn)力，隨著運動進(jìn)程，逐步縮緊茶程，逐步縮緊茶團(tuán)，是茶青扭曲，團(tuán)，是茶青扭曲，達(dá)到鐵觀音包揉達(dá)到鐵觀音包揉工藝要求工藝要求一般一個茶球重量在一般一個茶球重量在7-15斤斤 把茶團(tuán)解塊，打散，再包揉，再把茶團(tuán)解塊，打散，再包揉，再解塊，打散，反復(fù)進(jìn)行。其過程與初解塊，打散，反復(fù)進(jìn)行。其過程與初焙、復(fù)焙相交替進(jìn)行，初焙要求焙、復(fù)焙相交替進(jìn)行，初焙要求“高高溫、快速、短時溫、快速、短時”主要是排去茶表水主要是排去茶表水分，提高茶溫度，達(dá)到鐵觀音趁熱包分，提高茶溫度，達(dá)到鐵觀音趁熱包揉的要求。揉的要求。解塊解塊解塊解塊解塊聞青解塊聞青解塊