實(shí)驗(yàn)2——粗脂肪的測(cè)定

1、食品分析實(shí)驗(yàn)食品分析實(shí)驗(yàn)主主 講：邱朝坤講：邱朝坤/付曉燕付曉燕電電 話：話：81730674辦公室：忘荃辦公室：忘荃1029 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯）和類脂化合物（磷脂、糖酯和膽固醇）酯）和類脂化合物（磷脂、糖酯和膽固醇）。脂肪是食品中具有最高能量的營(yíng)養(yǎng)素，也。脂肪是食品中具有最高能量的營(yíng)養(yǎng)素，也是食物中的三大營(yíng)養(yǎng)素之一，食品中脂肪含是食物中的三大營(yíng)養(yǎng)素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)之一。量的高低是衡量食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)之一。在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，脂類含量對(duì)食品的在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，脂類含量對(duì)食品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外

2、觀、口感等都有風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有重要影響。重要影響。實(shí)驗(yàn)二：粗脂肪的測(cè)定（索氏抽提法）實(shí)驗(yàn)二：粗脂肪的測(cè)定（索氏抽提法）1實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理 將經(jīng)預(yù)處理而分散且干燥的樣品用無(wú)水將經(jīng)預(yù)處理而分散且干燥的樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，稱為脂肪物，稱為脂肪 （或粗脂肪）。（或粗脂肪）。 一般食品用有機(jī)溶劑浸提，揮干有機(jī)溶劑一般食品用有機(jī)溶劑浸提，揮干有機(jī)溶劑后稱得的重量主要是游離脂肪，此外，還含有后稱得的重量主要是游離脂肪，此外，還含有磷脂、色素、

3、樹(shù)脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等磷脂、色素、樹(shù)脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提取法測(cè)得的脂肪，也稱物質(zhì)，所以用索氏提取法測(cè)得的脂肪，也稱粗粗脂肪脂肪。 同時(shí)，樣品中結(jié)合狀態(tài)的脂類（主要是脂同時(shí)，樣品中結(jié)合狀態(tài)的脂類（主要是脂蛋白）不能直接提取出來(lái)，所以該法又稱為蛋白）不能直接提取出來(lái)，所以該法又稱為游游離脂類定量測(cè)定法離脂類定量測(cè)定法。 2適用范圍與特點(diǎn)適用范圍與特點(diǎn) 此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定。塊的樣品的測(cè)定。 此法是經(jīng)典方法，對(duì)大多數(shù)樣品結(jié)果此法是經(jīng)典方法，對(duì)

4、大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但費(fèi)時(shí)間，溶劑用量大，且需比較可靠，但費(fèi)時(shí)間，溶劑用量大，且需專門的索氏抽提器。專門的索氏抽提器。3. 實(shí)驗(yàn)材料、儀器與試劑實(shí)驗(yàn)材料、儀器與試劑實(shí)驗(yàn)材料：實(shí)驗(yàn)材料：桃酥桃酥儀儀 器：器：索氏抽提器、恒溫水浴鍋、鐵索氏抽提器、恒溫水浴鍋、鐵架臺(tái)、電吹風(fēng)、分析天平、鑷架臺(tái)、電吹風(fēng)、分析天平、鑷子。子。試試 劑：劑：無(wú)水乙醚無(wú)水乙醚4. 實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟（1）樣品處理）樣品處理固體樣品：固體樣品：稱取干燥并研細(xì)的樣品稱取干燥并研細(xì)的樣品25g（可（可取測(cè)定水分后的樣品），必要時(shí)拌以海砂，取測(cè)定水分后的樣品），必要時(shí)拌以海砂， 移入濾紙筒內(nèi)。移入濾紙筒內(nèi)。 通常脂肪含量在通常脂

5、肪含量在10%以下的，稱取樣品以下的，稱取樣品1020g。脂肪含量為。脂肪含量為50%60%的，則稱取的，則稱取樣品樣品24g。半固體或液體樣品：半固體或液體樣品：稱取稱取5.010.0g樣品于樣品于蒸發(fā)皿中，加入海砂蒸發(fā)皿中，加入海砂20g，于沸水浴上蒸，于沸水浴上蒸干后，再于干后，再于95105烘干、研細(xì)，全部移烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)入濾紙筒內(nèi) 。（2）抽提）抽提 將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接收瓶，加入無(wú)水乙醚（接收瓶恒重的脂肪接收瓶，加入無(wú)水乙醚（接收瓶體積的體積的2/3），于水浴鍋上（夏天），于水浴鍋上（夏天65，冬天，

6、冬天80左右）加熱使乙醚不斷的回流提?。ɑ刈笥遥┘訜崾挂颐巡粩嗟幕亓魈崛。ɑ亓魉俣瓤刂圃诹魉俣瓤刂圃?-12次次/h），一般提?。话闾崛?12小小時(shí)，至抽提完全為止。時(shí)，至抽提完全為止。 注意：提取劑的選擇注意：提取劑的選擇：通常選擇的脂肪提取劑是無(wú)水乙醚或：通常選擇的脂肪提取劑是無(wú)水乙醚或石油醚石油醚：乙醚的沸點(diǎn)低，乙醚溶解脂肪的能力：乙醚的沸點(diǎn)低，乙醚溶解脂肪的能力比石油醚強(qiáng)?，F(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)分析法都采用乙比石油醚強(qiáng)?，F(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)分析法都采用乙醚做提取劑。但乙醚約可飽和醚做提取劑。但乙醚約可飽和2%的水分，的水分，含水的乙醚也將同時(shí)抽出糖分等非脂類成含水的乙醚也將同時(shí)抽出糖分等非脂類成分，所以

7、，實(shí)用時(shí)必需采用無(wú)水乙醚做提分，所以，實(shí)用時(shí)必需采用無(wú)水乙醚做提取劑，被測(cè)樣品必須事先烘干。取劑，被測(cè)樣品必須事先烘干。：石油醚具有較高的沸點(diǎn)，它沒(méi)有膠溶：石油醚具有較高的沸點(diǎn)，它沒(méi)有膠溶現(xiàn)象，不會(huì)夾帶膠態(tài)的淀粉、蛋白質(zhì)等物現(xiàn)象，不會(huì)夾帶膠態(tài)的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。石油醚抽出物比較接近真實(shí)的脂類。質(zhì)。石油醚抽出物比較接近真實(shí)的脂類。：乙醚、石油醚這兩種溶劑一般適用于：乙醚、石油醚這兩種溶劑一般適用于已烘干磨細(xì)、不易潮解結(jié)塊的樣品，它們已烘干磨細(xì)、不易潮解結(jié)塊的樣品，它們能提取樣品中的游離的脂肪，但不能提取能提取樣品中的游離的脂肪，但不能提取結(jié)合脂類。結(jié)合脂類。：氯仿：氯仿-甲醇是另一種有效的提取

8、劑。它甲醇是另一種有效的提取劑。它對(duì)于脂蛋白、蛋白脂、磷脂的提取效率很對(duì)于脂蛋白、蛋白脂、磷脂的提取效率很高，適用范圍很廣，高，適用范圍很廣，特別適用于魚(yú)、肉、特別適用于魚(yú)、肉、家禽等食品中脂肪的測(cè)定家禽等食品中脂肪的測(cè)定。（3）回收溶劑、烘干、稱重）回收溶劑、烘干、稱重 取下接收瓶，回收乙醚，待接收瓶?jī)?nèi)取下接收瓶，回收乙醚，待接收瓶?jī)?nèi)乙醚剩乙醚剩12mL時(shí)，在水浴鍋上蒸干，再于時(shí)，在水浴鍋上蒸干，再于100105干燥干燥40-60min，取出后放入干，取出后放入干燥器內(nèi)冷卻燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱重，并重復(fù)操作至分鐘，稱重，并重復(fù)操作至恒重。恒重。注意：注意：樣品中的脂肪是否提取完全，可樣品中

9、的脂肪是否提取完全，可以用濾紙來(lái)粗略判斷，從提取管內(nèi)吸取以用濾紙來(lái)粗略判斷，從提取管內(nèi)吸取少量的乙醚并滴在凈的濾紙上，待乙醚少量的乙醚并滴在凈的濾紙上，待乙醚干后，濾紙上不留有油脂的半點(diǎn)則表示干后，濾紙上不留有油脂的半點(diǎn)則表示已經(jīng)提取完全。已經(jīng)提取完全。 （4）結(jié)果計(jì)算）結(jié)果計(jì)算粗脂肪粗脂肪 % =WW1W0 100W 樣品重（樣品重（g）W0抽提后樣品和濾紙包重（抽提后樣品和濾紙包重（g）W1抽提前樣品和濾紙包重（抽提前樣品和濾紙包重（g）（5）注意事項(xiàng)）注意事項(xiàng) （1）樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，裝樣品的濾紙筒一）樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，裝樣品的濾紙筒一定要緊密，不能往外漏樣品，否則重做。定要緊密，不能往

10、外漏樣品，否則重做。（2）放入濾紙筒的高度不能超過(guò)回流彎管，）放入濾紙筒的高度不能超過(guò)回流彎管，否則乙醚不易穿透樣品，脂肪不能全部提出，否則乙醚不易穿透樣品，脂肪不能全部提出，造成誤差。造成誤差。（3）碰到含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水）碰到含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水處理，等其干燥后連同濾紙一起放入提取器內(nèi)。處理，等其干燥后連同濾紙一起放入提取器內(nèi)。（4）提取時(shí)水浴溫度不能過(guò)高，一般使乙醚剛）提取時(shí)水浴溫度不能過(guò)高，一般使乙醚剛開(kāi)始沸騰即可，回流速度以每開(kāi)始沸騰即可，回流速度以每8-12次時(shí)為宜。次時(shí)為宜。（5）所用乙醚必須是無(wú)水乙醚，如含有水分則）所用乙醚必須是無(wú)水乙醚，如含有水分則

11、可能將樣品中的糖以及無(wú)機(jī)物抽出，造成誤差?？赡軐悠分械奶且约盁o(wú)機(jī)物抽出，造成誤差。（6）冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管）冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管，這樣不僅可以防止空氣中水分進(jìn)入，而且還，這樣不僅可以防止空氣中水分進(jìn)入，而且還可以避免乙醚揮發(fā)在空氣中，這樣可防止實(shí)驗(yàn)可以避免乙醚揮發(fā)在空氣中，這樣可防止實(shí)驗(yàn)室微小環(huán)境空氣的污染。如無(wú)此裝置，塞一團(tuán)室微小環(huán)境空氣的污染。如無(wú)此裝置，塞一團(tuán)干脫脂棉球亦可。干脫脂棉球亦可。（7）將提取瓶放在烘箱內(nèi)干燥時(shí)，瓶口向一）將提取瓶放在烘箱內(nèi)干燥時(shí)，瓶口向一側(cè)傾斜側(cè)傾斜45放置使揮發(fā)物乙醚易與空氣形成對(duì)放置使揮發(fā)物乙醚易與空氣形成對(duì)流，這樣干燥迅速。流，這樣干燥迅速。 （8）樣品及醚提出物在烘箱內(nèi)烘干時(shí)間不要）樣品及醚提出物在烘箱內(nèi)烘干時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)橐恍┖懿伙柡偷闹舅幔菀自谶^(guò)長(zhǎng)，因?yàn)橐恍┖懿伙柡偷闹舅幔菀自诩訜?/p>