第八章 再加工茶的沖泡技藝

1、第八章再加工茶的沖泡技藝 第一節(jié)花茶的沖泡技藝第二節(jié)其他再加工茶 第三節(jié) 民族茶藝 本章目錄學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本章的學(xué)習(xí)，了解再加工茶的基本類型，初步了解我通過本章的學(xué)習(xí)，了解再加工茶的基本類型，初步了解我國少數(shù)民族茶藝，掌握花茶的特點國少數(shù)民族茶藝，掌握花茶的特點。了解花茶識別的一般方法，掌握花茶沖泡的基本方法，并了解花茶識別的一般方法，掌握花茶沖泡的基本方法，并能進行茉莉花茶的茶藝表演。能進行茉莉花茶的茶藝表演。第八章再加工茶的沖泡技藝第一節(jié)花茶的沖泡技藝第一節(jié)花茶的沖泡技藝花茶是我國獨特的茶葉品類，是我國特有的花茶是我國獨特的茶葉品類，是我國特有的一種再加工茶。南宋時就有花茶制造的記載，一種再

2、加工茶。南宋時就有花茶制造的記載，至明清生產(chǎn)技術(shù)日趨完善，是源于宋朝，始至明清生產(chǎn)技術(shù)日趨完善，是源于宋朝，始于明朝，成于清朝的一種制茶工藝。于明朝，成于清朝的一種制茶工藝?；ú杓栉杜c花香于一體，既保持了濃郁爽口的茶味，又有鮮靈芬芳的花茶集茶味與花香于一體，既保持了濃郁爽口的茶味，又有鮮靈芬芳的花香，茶引花香，花增茶味，相得益彰，沖泡品啜，花香襲人，甘芳滿花香，茶引花香，花增茶味，相得益彰，沖泡品啜，花香襲人，甘芳滿口，令人心曠神怡。口，令人心曠神怡。第八章再加工茶的沖泡技藝一、花茶的制作一、花茶的制作花茶屬于再加工茶類，是根據(jù)茶葉和香花具有吸香和吐香的花茶屬于再加工茶類，是根據(jù)茶葉和香花具

3、有吸香和吐香的特性，用茶葉和香花進行拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成特性，用茶葉和香花進行拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成的帶有花香的茶，又稱為窨花茶、熏花茶或香片。的帶有花香的茶，又稱為窨花茶、熏花茶或香片?；ú桉恐频幕竟に囀牵翰枧鲝?fù)火、鮮花打底、窨制并和、花茶窨制的基本工藝是：茶坯復(fù)火、鮮花打底、窨制并和、通花散熱、起火、復(fù)火、提花、勻堆裝箱等工序。通花散熱、起火、復(fù)火、提花、勻堆裝箱等工序。第八章再加工茶的沖泡技藝二、花茶的特點二、花茶的特點花茶的品質(zhì)取決于兩個因素：茶坯（基茶）的質(zhì)量和花茶的品質(zhì)取決于兩個因素：茶坯（基茶）的質(zhì)量和窨花的次數(shù)。窨花的次數(shù)?；ú杓栉杜c花香于一體，既有濃郁爽

4、口的茶味，又花茶集茶味與花香于一體，既有濃郁爽口的茶味，又有鮮靈芬芳的花香，茶湯入口綿軟，留香持久，令人有鮮靈芬芳的花香，茶湯入口綿軟，留香持久，令人心曠神怡。尤其秋后出產(chǎn)的花茶，吸香特佳。心曠神怡。尤其秋后出產(chǎn)的花茶，吸香特佳。第八章再加工茶的沖泡技藝三、茉莉花茶三、茉莉花茶花茶中最有名的是茉莉花茶，茉莉花茶又叫作香片，它具花茶中最有名的是茉莉花茶，茉莉花茶又叫作香片，它具有茶之韻、花之香，是最完美的結(jié)合，茶湯入口綿軟，留有茶之韻、花之香，是最完美的結(jié)合，茶湯入口綿軟，留香持久，是北方人最喜愛的一種茶葉。香持久，是北方人最喜愛的一種茶葉。特點是：外形條索緊細(xì)勻整，色澤黑褐油潤，沖泡后香氣特點

5、是：外形條索緊細(xì)勻整，色澤黑褐油潤，沖泡后香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟。鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟。第八章再加工茶的沖泡技藝四、花茶的沖泡技藝四、花茶的沖泡技藝（一）花茶茶具的配置（一）花茶茶具的配置品飲花茶，重在欣賞香氣，高檔花茶也有較高的觀形品飲花茶，重在欣賞香氣，高檔花茶也有較高的觀形價值，品飲時，通過觀形、聞香、嘗味，方能品飲出價值，品飲時，通過觀形、聞香、嘗味，方能品飲出花茶的特有風(fēng)韻。花茶的特有風(fēng)韻。一般而言，高中檔花茶聞香、觀形是品飲的重要內(nèi)容，一般而言，高中檔花茶聞香、觀形是品飲的重要內(nèi)容，因此，宜用青瓷、青花瓷等蓋碗、蓋杯沖泡

6、。因此，宜用青瓷、青花瓷等蓋碗、蓋杯沖泡。第八章再加工茶的沖泡技藝（二）泡茶的水溫（二）泡茶的水溫沖泡花茶的水溫應(yīng)視茶坯種類而定，茶坯較為細(xì)嫩，沖泡花茶的水溫應(yīng)視茶坯種類而定，茶坯較為細(xì)嫩，如水溫過低，茶中的有效成分不易浸出，會顯得茶味如水溫過低，茶中的有效成分不易浸出，會顯得茶味淡薄。淡薄。（三）沖泡的次數(shù)（三）沖泡的次數(shù)通常只能沖泡通常只能沖泡23次。次。第八章再加工茶的沖泡技藝（四）茶、水比例（四）茶、水比例一般花茶的用茶量大致掌握在一般花茶的用茶量大致掌握在1:5060之間，即之間，即1克茶沖泡克茶沖泡5060毫升水。毫升水。（五）沖泡時間（五）沖泡時間一般沖泡后一般沖泡后3分鐘左右飲

7、用。分鐘左右飲用。（六）花茶的沖泡（六）花茶的沖泡花茶由于品類的不同，品飲的側(cè)重點也有所不同，因此，沖泡的方花茶由于品類的不同，品飲的側(cè)重點也有所不同，因此，沖泡的方法也有差異。法也有差異。1. 蓋碗泡法蓋碗泡法 2. 壺泡法壺泡法 3. 玻璃壺杯法玻璃壺杯法第八章再加工茶的沖泡技藝（七）茶湯的品飲（七）茶湯的品飲花茶融茶之味、花之香于一體，茶的滋味為茶湯的本味，花茶融茶之味、花之香于一體，茶的滋味為茶湯的本味，花香為茶湯的精神，茶味與花香巧妙地融合，構(gòu)成茶湯花香為茶湯的精神，茶味與花香巧妙地融合，構(gòu)成茶湯適口、香氣芬芳的特有韻味。適口、香氣芬芳的特有韻味。觀形觀形（1）辨形。（）辨形。（2）

8、觀湯色。）觀湯色。2聞香聞香3品味品味第八章再加工茶的沖泡技藝一、緊壓茶一、緊壓茶緊壓茶是以紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶緊壓茶是以紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶為原料經(jīng)過加工蒸壓成一定形狀后而制為原料經(jīng)過加工蒸壓成一定形狀后而制成的茶。成的茶。黑茶是壓制緊壓茶的主要原料，黑茶緊壓茶品種豐富、產(chǎn)量多，黑茶是壓制緊壓茶的主要原料，黑茶緊壓茶品種豐富、產(chǎn)量多，主要品種有云南的普洱緊壓茶、普洱沱茶、餅茶、方茶、七子餅主要品種有云南的普洱緊壓茶、普洱沱茶、餅茶、方茶、七子餅茶（圖茶（圖8-5）等；）等；第八章再加工茶的沖泡技藝紅茶緊壓茶有湖北的小京磚、米磚等。紅茶緊壓茶有湖北的小京磚、米磚等。綠茶緊壓茶有重慶沱茶

9、（圖綠茶緊壓茶有重慶沱茶（圖8-6）、云南的竹筒茶、）、云南的竹筒茶、廣西的粑粑茶等。廣西的粑粑茶等。烏龍茶緊壓茶有福建的水仙餅茶等。烏龍茶緊壓茶有福建的水仙餅茶等。各種緊壓茶加工工藝不完全相同，品質(zhì)風(fēng)格也有區(qū)別。各種緊壓茶加工工藝不完全相同，品質(zhì)風(fēng)格也有區(qū)別。第八章再加工茶的沖泡技藝二、萃取茶二、萃取茶萃取茶是用熱水萃取茶葉中的可溶物，過濾后獲得茶湯，用萃取茶是用熱水萃取茶葉中的可溶物，過濾后獲得茶湯，用各種工藝手段將茶湯濃縮、干燥而制成的茶。各種工藝手段將茶湯濃縮、干燥而制成的茶。三、茶飲料三、茶飲料茶飲料是以各種茶葉作為主要原料，經(jīng)科學(xué)加工，提取茶液茶飲料是以各種茶葉作為主要原料，經(jīng)科學(xué)

10、加工，提取茶液而成的含茶飲料，可分為純茶飲料和添味茶飲料兩大類。而成的含茶飲料，可分為純茶飲料和添味茶飲料兩大類。茶飲料飲用方便、口味豐富，富有營養(yǎng)，老少皆宜。茶飲料飲用方便、口味豐富，富有營養(yǎng)，老少皆宜。第八章再加工茶的沖泡技藝四、添加味茶和保健茶四、添加味茶和保健茶在茶葉中添加其他材料產(chǎn)生新的口在茶葉中添加其他材料產(chǎn)生新的口味，稱添加味茶，如茶葉配上草藥味，稱添加味茶，如茶葉配上草藥的草藥茶、八寶茶（圖的草藥茶、八寶茶（圖8-9）等。）等。第八章再加工茶的沖泡技藝第八章再加工茶的沖泡技藝五、茶粉和抹茶五、茶粉和抹茶茶粉的顏色因茶因異，綠茶粉翠綠，青茶粉茶黃綠，茶粉的顏色因茶因異，綠茶粉翠綠

11、，青茶粉茶黃綠，紅茶粉茶褐色。紅茶粉茶褐色。六、工藝造型茶六、工藝造型茶造型茶主要采用兩種方法：造型茶主要采用兩種方法：一種為緊壓造型；一種為緊壓造型；另一種為初制時，用人工結(jié)扎造型。另一種為初制時，用人工結(jié)扎造型。一、土家族的擂茶一、土家族的擂茶擂茶，又名三生湯，是用生葉（指從茶樹采下的新鮮茶葉）、擂茶，又名三生湯，是用生葉（指從茶樹采下的新鮮茶葉）、生姜和生米仁等三種生原料經(jīng)混合研碎加水后烹煮而成的湯，生姜和生米仁等三種生原料經(jīng)混合研碎加水后烹煮而成的湯，因三種原料都是生的，故而得名因三種原料都是生的，故而得名“三生湯三生湯”。少數(shù)地方也有省去擂研，將多種原料放入碗內(nèi)，直接用沸水少數(shù)地方也

12、有省去擂研，將多種原料放入碗內(nèi)，直接用沸水沖泡的，但沖茶的水必須是現(xiàn)沸現(xiàn)泡的。沖泡的，但沖茶的水必須是現(xiàn)沸現(xiàn)泡的。第八章再加工茶的沖泡技藝二、白族的三道茶二、白族的三道茶“三道茶三道茶”是白族一種古老的品茶藝術(shù)。是白族一種古老的品茶藝術(shù)。三道茶的沏泡，有一定的規(guī)范與模式，茶分三道，味三道茶的沏泡，有一定的規(guī)范與模式，茶分三道，味各不同，表達(dá)的思想情感也不同。各不同，表達(dá)的思想情感也不同。第一道茶，稱之為第一道茶，稱之為“清苦之茶清苦之茶”，寓意做人的哲理：，寓意做人的哲理：要立業(yè)，就要先吃苦。要立業(yè)，就要先吃苦。第二道茶，稱之為第二道茶，稱之為“甜茶甜茶”。第三道茶，稱之為第三道茶，稱之為“回

13、味茶回味茶”。第八章再加工茶的沖泡技藝三、哈薩克族的奶茶三、哈薩克族的奶茶哈薩克族煮奶茶使用的器具，通常是鋁鍋或銅壺，喝哈薩克族煮奶茶使用的器具，通常是鋁鍋或銅壺，喝茶用大茶碗。煮茶時，先將茯磚茶打碎成小塊狀。茶用大茶碗。煮茶時，先將茯磚茶打碎成小塊狀。四、苗族的八寶油茶湯四、苗族的八寶油茶湯八寶油茶湯的制作比較復(fù)雜，先得將玉米（煮后晾八寶油茶湯的制作比較復(fù)雜，先得將玉米（煮后晾干）、黃豆、花生米、團散（一種米面薄餅）、豆腐干）、黃豆、花生米、團散（一種米面薄餅）、豆腐干丁、粉條等分別用茶油炸好，分裝入碗待用。干丁、粉條等分別用茶油炸好，分裝入碗待用。第八章再加工茶的沖泡技藝五、回族、苗族的罐

14、罐茶五、回族、苗族的罐罐茶喝罐罐茶，以喝清茶為主，少數(shù)也有用油炒或在茶中喝罐罐茶，以喝清茶為主，少數(shù)也有用油炒或在茶中加花椒、核桃仁、食鹽之類的。加花椒、核桃仁、食鹽之類的。不論何種罐罐茶，由于茶的用量大，煮的時間長，所不論何種罐罐茶，由于茶的用量大，煮的時間長，所以，茶的濃度很高，一般可重復(fù)煮以，茶的濃度很高，一般可重復(fù)煮34次。次。第八章再加工茶的沖泡技藝五、回族、苗族的罐罐茶喝罐罐茶，以喝清茶為主，少數(shù)也有用油炒或在茶中加花椒、核桃仁、食鹽之類的。不論何種罐罐茶，由于茶的用量大，煮的時間長，所以，茶的濃度很高，一般可重復(fù)煮34次。六、瑤族、壯族咸油茶六、瑤族、壯族咸油茶做咸油茶時，很注重

15、原料的選配。主料茶葉，首選茶做咸油茶時，很注重原料的選配。主料茶葉，首選茶樹上生長的健嫩新梢，采回后，經(jīng)沸水燙一下，再瀝樹上生長的健嫩新梢，采回后，經(jīng)沸水燙一下，再瀝干待用。干待用。咸油茶，是一種高規(guī)格的接待禮儀，因此，按當(dāng)?shù)仫L(fēng)咸油茶，是一種高規(guī)格的接待禮儀，因此，按當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，客人喝咸油茶，一般不少于三碗，這叫俗，客人喝咸油茶，一般不少于三碗，這叫“三碗不三碗不見外見外”。第八章再加工茶的沖泡技藝七、佤族的燒茶七、佤族的燒茶佤族的燒茶，沖泡方法很別致。通常先用茶壺將水煮開。佤族的燒茶，沖泡方法很別致。通常先用茶壺將水煮開。如果燒茶是用來敬客的，通常得由佤族少女奉茶敬客，待客人接茶如果燒茶是用來

16、敬客的，通常得由佤族少女奉茶敬客，待客人接茶后，方可開始喝茶。后，方可開始喝茶。八、傣族的竹筒香茶八、傣族的竹筒香茶竹筒香茶是傣族人別具風(fēng)味的一種茶飲料。傣族喝的竹筒香茶，其竹筒香茶是傣族人別具風(fēng)味的一種茶飲料。傣族喝的竹筒香茶，其制作和烤煮方法，甚為奇特，一般可分為五道程序，現(xiàn)分述如下。制作和烤煮方法，甚為奇特，一般可分為五道程序，現(xiàn)分述如下。裝茶烤茶取茶泡茶喝茶裝茶烤茶取茶泡茶喝茶第八章再加工茶的沖泡技藝九、拉祜族的烤茶九、拉祜族的烤茶飲烤茶通常分為四個操作程序進行。飲烤茶通常分為四個操作程序進行。裝茶抖烤沏茶去抹傾茶敬客喝茶啜味裝茶抖烤沏茶去抹傾茶敬客喝茶啜味十、基諾族的涼拌茶和煮茶十、

17、基諾族的涼拌茶和煮茶基諾族的另一種飲茶方式，就是喝煮茶。其方法是先用茶壺將水基諾族的另一種飲茶方式，就是喝煮茶。其方法是先用茶壺將水煮沸，隨即從陶罐里取出適量已經(jīng)過加工的茶葉，投入到正在沸煮沸，隨即從陶罐里取出適量已經(jīng)過加工的茶葉，投入到正在沸騰的茶壺內(nèi)，經(jīng)騰的茶壺內(nèi)，經(jīng)3分鐘左右，當(dāng)茶葉的汁水已經(jīng)溶解于水時，即分鐘左右，當(dāng)茶葉的汁水已經(jīng)溶解于水時，即可將壺中的茶湯注入到竹筒，供人飲用?？蓪刂械牟铚⑷氲街裢?，供人飲用。第八章再加工茶的沖泡技藝十一、藏族的酥油茶十一、藏族的酥油茶酥油是當(dāng)?shù)氐囊环N食品，是將牛奶或羊奶煮沸，用勺酥油是當(dāng)?shù)氐囊环N食品，是將牛奶或羊奶煮沸，用勺攪拌，倒入竹桶內(nèi)冷卻后凝結(jié)在表面的一層脂肪。攪拌，倒入竹桶內(nèi)冷卻后凝結(jié)在表面的一層脂肪。酥油茶甘中有甜，不僅可以暖身驅(qū)寒，還能補充營養(yǎng)。酥油茶甘中有甜，不僅可以暖身驅(qū)寒，還能補充營養(yǎng)。第八章再加工茶的沖泡技藝第八章再加工茶的沖泡技藝 再加工茶類是以基本茶類為原料經(jīng)過再加工而得到的茶類，再加工茶類是以基本茶類為原料經(jīng)過再加工而得到的茶類，主要有花茶、緊壓茶、速溶茶