第11章 食品中的有害成分

1、第第11章章 食品中的有害成分食品中的有害成分unpleasant components in foods教學(xué)目的：教學(xué)目的： 1.1.了了解食品中有害成分的來源；解食品中有害成分的來源； 2.2.了解動植物食物原料中天然有害成分的類別、特了解動植物食物原料中天然有害成分的類別、特點；點； 3.3.了解由微生物污染及化學(xué)污染造成的有害成分（了解由微生物污染及化學(xué)污染造成的有害成分（農(nóng)藥殘留及工業(yè)等污染源）農(nóng)藥殘留及工業(yè)等污染源） 4.4.了解食品加工過程、食品添加劑造成的有害成分了解食品加工過程、食品添加劑造成的有害成分（亞硝胺類、多環(huán)芳烴類、雜環(huán)胺類等）。（亞硝胺類、多環(huán)芳烴類、雜環(huán)胺類等）

2、。教學(xué)重點：教學(xué)重點： 天然植物性毒素的特性；天然植物性毒素的特性； 黃曲霉毒素的特性；黃曲霉毒素的特性； 食品加工過程產(chǎn)生的有害成分。食品加工過程產(chǎn)生的有害成分。 只做簡單介紹，閱讀課本學(xué)習(xí)本章只做簡單介紹，閱讀課本學(xué)習(xí)本章F按來源，可將其分為：按來源，可將其分為：F內(nèi)源性有害成分內(nèi)源性有害成分源自原料本身；源自原料本身；F外源性有害成分外源性有害成分來自食品加工過程、貯藏來自食品加工過程、貯藏變質(zhì)、環(huán)境污染等。變質(zhì)、環(huán)境污染等。第一節(jié)第一節(jié) 食品原料中的天然有害成分食品原料中的天然有害成分 （一）有毒植物蛋白及氨基酸（一）有毒植物蛋白及氨基酸（二）毒苷類（二）毒苷類（三）有毒酚類及有機(jī)酸（

3、三）有毒酚類及有機(jī)酸類類（四）有毒生物堿類（四）有毒生物堿類（五）有毒亞硝酸鹽類（五）有毒亞硝酸鹽類植物植物（六）河豚魚毒素六）河豚魚毒素（七）魚類組胺毒素（七）魚類組胺毒素（八）貝類毒素（八）貝類毒素動物動物1.凝集素：凝集素：包括大豆凝集素、菜豆屬類凝集素、蓖麻毒包括大豆凝集素、菜豆屬類凝集素、蓖麻毒蛋白等。蛋白等。 特點：濕熱處理可使之變性。特點：濕熱處理可使之變性。2.消化酶抑制劑：消化酶抑制劑：豆類、谷類、薯類中豆類、谷類、薯類中 包括：胰蛋白酶抑制劑、淀粉酶抑制劑包括：胰蛋白酶抑制劑、淀粉酶抑制劑 特點：熱處理可使之失活特點：熱處理可使之失活3.毒肽：毒肽：真菌中，為肝臟毒素真菌中

4、，為肝臟毒素4.有毒氨基酸及其衍生物有毒氨基酸及其衍生物如：山黎豆毒素如：山黎豆毒素-神經(jīng)毒素或骨骼致畸神經(jīng)毒素或骨骼致畸 -氰基丙氨酸（蠶豆中）氰基丙氨酸（蠶豆中）-神經(jīng)毒素神經(jīng)毒素 刀豆氨酸刀豆氨酸-抗精氨酸代謝物（抗精氨酸代謝物（熱處理熱處理）（一）有毒植物蛋白及氨基酸（一）有毒植物蛋白及氨基酸1.生氰苷類：生氰苷類：如苦杏仁苷、亞麻苦如苦杏仁苷、亞麻苦苷等，分解產(chǎn)生苷等，分解產(chǎn)生氫氰酸氫氰酸致細(xì)胞呼致細(xì)胞呼吸停止吸停止（杏、桃、李等核仁中，（杏、桃、李等核仁中，木薯塊根、亞麻子中）。木薯塊根、亞麻子中）。2.硫苷類：硫苷類：甘藍(lán)、蘿卜、芥菜、蔥、甘藍(lán)、蘿卜、芥菜、蔥、蒜等。蒜等。 過量

5、攝入抑制機(jī)體生長發(fā)育。過量攝入抑制機(jī)體生長發(fā)育。3.皂苷類：皂苷類：許多植物中都含有，溶許多植物中都含有，溶于水?dāng)嚢杵鹋?。有的無毒性（如于水?dāng)嚢杵鹋荨Ｓ械臒o毒性（如大豆皂苷）、有的劇毒（茄苷大豆皂苷）、有的劇毒（茄苷-性性質(zhì)穩(wěn)定）質(zhì)穩(wěn)定）（二）毒苷類（二）毒苷類1.毒酚：毒酚：如如棉酚（棉酚（存在于棉籽油中）存在于棉籽油中） ，對肝、腎、對肝、腎、心及中樞神經(jīng)系統(tǒng)有害，并可降低生殖能力。心及中樞神經(jīng)系統(tǒng)有害，并可降低生殖能力。濕濕熱處理可除毒，但使蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低，一熱處理可除毒，但使蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低，一般溶劑萃取分離。般溶劑萃取分離。2.有機(jī)酸：有機(jī)酸：如菠菜、莧菜等中較多的如菠菜、

6、莧菜等中較多的草酸草酸。可。可擾擾亂鈣的代謝，干擾骨骼發(fā)育，腎結(jié)石亂鈣的代謝，干擾骨骼發(fā)育，腎結(jié)石。（熱燙處。（熱燙處理）。理）。 （三）有毒酚類及有機(jī)酸類（三）有毒酚類及有機(jī)酸類1.毒蠅堿：毒蠅堿：毒傘屬蕈類中，為胺類，毒傘屬蕈類中，為胺類，致惡致惡心、致幻等。心、致幻等。2.裸蓋菇素及脫磷酸裸蓋菇素裸蓋菇素及脫磷酸裸蓋菇素：蕈類中，：蕈類中，致幻；肉豆蔻中也會有致幻成分肉豆蔻醚。致幻；肉豆蔻中也會有致幻成分肉豆蔻醚。3.秋水仙堿秋水仙堿：鮮：鮮黃花菜黃花菜中。在體內(nèi)氧化成中。在體內(nèi)氧化成氧化二秋水仙堿氧化二秋水仙堿，有劇毒。，有劇毒。（四）有毒生物堿類（四）有毒生物堿類 小白菜、菠菜、韭菜

7、、芹菜等含亞硝酸鹽類較多，小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亞硝酸鹽類較多，能使低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使能使低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使組織缺組織缺氧氧。 轉(zhuǎn)化成強(qiáng)致癌性物質(zhì)轉(zhuǎn)化成強(qiáng)致癌性物質(zhì)亞硝胺類亞硝胺類化合物?；衔?。（五）有毒亞硝酸鹽類（五）有毒亞硝酸鹽類以上這些天然毒素為以上這些天然毒素為植物源天然有害成分植物源天然有害成分。 動物毒素主要是動物毒素主要是魚類毒素魚類毒素和和貝類毒素貝類毒素等等水產(chǎn)品，主要為大分子蛋白質(zhì)和小分子季胺類水產(chǎn)品，主要為大分子蛋白質(zhì)和小分子季胺類化合物。通常都是化合物。通常都是神經(jīng)毒素神經(jīng)毒素。（六）河豚魚毒素六）河豚魚毒素（TTX 氨基全氫間二

8、氮雜萘）氨基全氫間二氮雜萘） 極耐高溫，使極耐高溫，使神經(jīng)麻痹神經(jīng)麻痹而死亡。而死亡。（七）魚類組胺毒素（七）魚類組胺毒素：游離組氨酸脫羧而成。魚體：游離組氨酸脫羧而成。魚體不新鮮或腐敗時，組胺含量很高。不新鮮或腐敗時，組胺含量很高。 使毛細(xì)使毛細(xì)血管擴(kuò)張血管擴(kuò)張和和支氣管收縮支氣管收縮而中毒。而中毒。（八）貝類毒素：（八）貝類毒素：來自于貝類的食物雙鞭甲藻中的來自于貝類的食物雙鞭甲藻中的毒性成分巖藻毒素。毒性成分巖藻毒素。 為為神經(jīng)毒素神經(jīng)毒素，抑制呼吸和心血管調(diào)節(jié)中樞，抑制呼吸和心血管調(diào)節(jié)中樞，最后因呼吸衰竭而引起死亡。最后因呼吸衰竭而引起死亡。 第二節(jié)第二節(jié) 微生物污染及其他污染產(chǎn)生的毒

9、素微生物污染及其他污染產(chǎn)生的毒素 霉菌毒素霉菌毒素 細(xì)菌毒素細(xì)菌毒素 化學(xué)污染產(chǎn)生的毒素化學(xué)污染產(chǎn)生的毒素 （一）黃曲霉毒素（一）黃曲霉毒素 糧食、豆類、花生糧食、豆類、花生中常見；中常見；有有B、G兩大類兩大類，毒性，毒性最強(qiáng)的是黃曲霉毒素最強(qiáng)的是黃曲霉毒素B1，誘發(fā)肝臟病變及癌癥。，誘發(fā)肝臟病變及癌癥。（二）青霉毒素（二）青霉毒素 稻米稻米霉變時常會污染青霉毒素，包括霉變時常會污染青霉毒素，包括島青霉毒素、島青霉毒素、桔青霉毒素、黃綠青霉毒素。桔青霉毒素、黃綠青霉毒素。 致肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)中毒。致肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)中毒。 （三）鐮刀菌毒素（三）鐮刀菌毒素 見于鐮刀菌污染的見于鐮刀菌污染的糧食

10、和飼料糧食和飼料。 毒素比較穩(wěn)定，耐熱、耐酸、耐干燥，因此毒素比較穩(wěn)定，耐熱、耐酸、耐干燥，因此污污 染后的谷物和飼料不能再利用。染后的谷物和飼料不能再利用。（四）霉變甘薯毒素（四）霉變甘薯毒素 甘薯甘薯被某些病菌污染后作出生理反應(yīng)而產(chǎn)生的被某些病菌污染后作出生理反應(yīng)而產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。次生代謝產(chǎn)物。 對肝、肺有損害作用。對肝、肺有損害作用。（五）沙門氏菌毒素（五）沙門氏菌毒素 存在于沙門氏菌體內(nèi)，菌體在人腸道內(nèi)破壞后放存在于沙門氏菌體內(nèi)，菌體在人腸道內(nèi)破壞后放出腸毒素而造成細(xì)菌性食物中毒。出腸毒素而造成細(xì)菌性食物中毒。 在在肉、乳、蛋肉、乳、蛋等等動物性食物動物性食物中沙門氏菌易滋生。中沙

11、門氏菌易滋生。（六）葡萄球菌毒素（六）葡萄球菌毒素 常見的是常見的是A型、型、D型金黃色葡萄球菌型金黃色葡萄球菌腸毒素腸毒素。 引起惡心、腹瀉等。引起惡心、腹瀉等。（七）肉毒桿菌毒素（七）肉毒桿菌毒素 肉毒桿菌產(chǎn)生的外毒素，為蛋白質(zhì)類物質(zhì)。有肉毒桿菌產(chǎn)生的外毒素，為蛋白質(zhì)類物質(zhì)。有七個類型，以七個類型，以A、B、E型較常見。為厭氧型的芽型較常見。為厭氧型的芽孢菌，孢菌，芽孢耐熱，肉毒桿菌毒素對熱不穩(wěn)定。芽孢耐熱，肉毒桿菌毒素對熱不穩(wěn)定。 抑制神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)乙酰膽堿的釋放，肌肉運動抑制神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)乙酰膽堿的釋放，肌肉運動發(fā)生障礙，呼吸器官麻痹而窒息死亡。發(fā)生障礙，呼吸器官麻痹而窒息死亡。 （八）農(nóng)

12、藥殘留（八）農(nóng)藥殘留 P276 農(nóng)藥主要包括有機(jī)農(nóng)藥主要包括有機(jī)氯氯、有機(jī)磷有機(jī)磷、有機(jī)、有機(jī)汞汞、有機(jī)、有機(jī)砷砷，另有另有氨基甲酸酯類氨基甲酸酯類和和擬除蟲菊酯類擬除蟲菊酯類等。等。 有機(jī)氯有機(jī)氯不易分解，半衰期長。不易分解，半衰期長。有機(jī)汞有機(jī)汞毒性大，已毒性大，已停用；停用；有機(jī)砷有機(jī)砷轉(zhuǎn)變?yōu)闊o機(jī)砷后產(chǎn)生毒性。轉(zhuǎn)變?yōu)闊o機(jī)砷后產(chǎn)生毒性。 氨基甲酸酯類氨基甲酸酯類（與亞硝酸形成亞硝胺類化合物而（與亞硝酸形成亞硝胺類化合物而致癌）和致癌）和擬除蟲菊酯類擬除蟲菊酯類農(nóng)藥（神經(jīng)毒性）是高效、低農(nóng)藥（神經(jīng)毒性）是高效、低毒、低殘農(nóng)藥。毒、低殘農(nóng)藥。 現(xiàn)在主要的農(nóng)殘是現(xiàn)在主要的農(nóng)殘是有機(jī)磷有機(jī)磷，易分

13、解，抑制膽堿酯，易分解，抑制膽堿酯酶的活性，造成神經(jīng)系統(tǒng)中毒。酶的活性，造成神經(jīng)系統(tǒng)中毒。（九）重金屬和類金屬污染（九）重金屬和類金屬污染來源：來源：工業(yè)三廢排放造成農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染；工業(yè)三廢排放造成農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染； 不當(dāng)使用農(nóng)藥和使用劣質(zhì)農(nóng)藥；不當(dāng)使用農(nóng)藥和使用劣質(zhì)農(nóng)藥； 包裝、運輸污染；包裝、運輸污染； 劣質(zhì)食品添加劑的使用。劣質(zhì)食品添加劑的使用。特點：特點：汞、鉛、鎘、砷受嚴(yán)格控制；汞、鉛、鎘、砷受嚴(yán)格控制； 毒性與存在形式有關(guān)。毒性與存在形式有關(guān)。（十）多氯聯(lián)苯（十）多氯聯(lián)苯（PCBs) P279 含不等量氯原子和苯環(huán)的化合物。工業(yè)含不等量氯原子和苯環(huán)的化合物。工業(yè)三廢三廢排放而污染食品。排放而污染食品。 表現(xiàn)為慢性毒性和蓄積性毒性，并有明顯的表現(xiàn)為慢性毒性和蓄積性毒性，并有明顯的致畸作用。致畸作用。第三節(jié)第三節(jié) 食品加工過程中產(chǎn)生的有害成分食品加工過程中產(chǎn)生的有害成分1.亞硝胺類化合物：亞硝胺類化合物：亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化，致癌致癌。2.多環(huán)芳烴類化合物：多環(huán)芳烴類化合物：代表物為苯并芘，代表物為苯并芘，熏烤食物熏烤食物中。中。致癌致癌。3.雜環(huán)胺類化合物：雜環(huán)胺類化合物：含含蛋白質(zhì)較豐富的食物蛋白質(zhì)較豐富的食物高溫烹調(diào)高溫烹調(diào)時易產(chǎn)生，尤其是與明火直接接觸或與灼熱金屬表時易產(chǎn)生，尤其是與明火直接接觸或與灼熱金屬表面接觸會提高環(huán)胺類的生成量。面接觸會提高環(huán)胺類